【課題】本発明は、安定性、なかでも加温状態においても安定性が高い微細な油滴を与えるＤ相中油型（Ｏ／Ｄ型）乳化組成物を提供することを目的とするものである。
【解決手段】Ｄ相が多価アルコールと親水性乳化剤を含有し、油相が該親水性乳化剤よりも親水性が低い親油性乳化剤を含有することを特徴とするＤ相中油型（Ｏ／Ｄ型）乳化組成物。 （もっと読む）

新規な構造性組成物およびこれら組成物を含む食品生産物が提供されている。組成物はモノ−およびジグリセリド混合物を含有し高レベルのβ’結晶類および小さい平均結晶子サイズを持っている。これらは中間食品生産物、例えばショートニングおよびマーガリンなどに組み込むことができ、それからこれらを用いて最終食品、例えばペーストリー（例えば、パフペーストリー、デーニッシュ、ドーナッツ）、ドウ（例えば、クッキー、パイクラスト用）、模造チーズ、アイシング、冷凍ポテト（例えば、フレンチフライ）、および／または構造性を与えるため脂肪を必要とする他の食品をつくるために用いることができる。都合のよいことに、組成物は不健康な脂肪を置き替えることで最終食品に構造性を与えるが、この脂肪は本来同じ食品内に構造性をもたらすために用いられたはずのものである。 （もっと読む）

【課題】 トランス酸含量が低減され、幅広い温度帯で折り込みできる作業性の良さと口溶けの良さをもったシート状油中水型乳化油脂組成物およびそれを用いた層状膨化食品を提供すること。
【解決手段】 シート状油中水型乳化油脂組成物全体中、１０℃における固体脂含量が５％以下の軟質油を２５〜６５重量％及び上昇融点４７℃〜５５℃の油脂を５〜３５重量％含有し、トランス酸含量が３重量％以下であるシート状油中水型乳化油脂組成物を用いて、層状膨化食品を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 香ばしい風味とカラメル様の甘み、色調を有する焦がしバターは洋菓子や、ソースの風味付けに用いられているが、品質の安定した焦がしバターを製造するには熟練を要するため、代替えとして焦がしバター様の風味、色調を有する油脂組成物が種々提案されている。しかしながら焦がしバター様の油脂組成物は、製造時に油脂の劣化が生じたり目的とする風味となった時点を判定することが難しかったり、製造に煩雑な操作が必要となるという問題があった。本発明は優れた焦がしバター様風味、色調を有し、容易に安定した品質の製品を得ることができる焦がしバター様乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】 本発明の焦がしバター様乳化油脂組成物は、モルト及び／又は廃糖蜜を含む水相：Ｗが、食用油脂の油相：Ｏ_１中に乳化分散されているＷ／Ｏ_１型乳化物よりなることを特徴とする。 （もっと読む）

酸化安定性の油及びブレンド並びにそれらを含む液体クリーマーを提供する。液体クリーマーの製造方法も提供する。一般的な実施形態において、本開示は、総油ブレンドの重量に基づき、８０重量％以下の飽和脂肪酸最終濃度及び総油ブレンドの重量に基づき、１重量％以下のトランス脂肪酸濃度を有する油ブレンドを提供する。油ブレンドは、例えば、ココナッツ油、パーム油、パーム分別油及び高オレイン酸ヒマワリ油を、単独で又は組み合わせとして含むことができる。この油ブレンドは、液体クリーマー中に使用でき、必要な保存寿命の間、液体クリーマーを酸化安定性及び乳化安定性とすることができる。 （もっと読む）

【課題】さっくりとした口溶けのよい食感を有し、しかも、チルド温度で長期保存した場合であっても離水が生じ難い酸性水中油型乳化食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】食用油脂含有量が１０〜６０％の酸性水中油型乳化食品であって、酸性水中油型乳化食品中に加熱溶解性ゼラチンが非溶解状態で分散され、かつ、水相中にゼラチンが溶解している酸性水中油型乳化食品。前記酸性水中油型乳化食品の製造方法であって、製造工程において、酸性水中油型乳化食品中に非溶解状態で分散させる加熱溶解性ゼラチンを、水分散状態で４０℃を超える温度で加熱することなく製造する酸性水中油型乳化食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】蛍光灯等の光照射下に晒されても異味、異臭の品質の劣化が少なく風味に優れた、光劣化耐性を有する水中油型乳化物、更に水中油型乳化物がケーキ等のデコレーションやサンド等に用いられる起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）並びに水中油型乳化物の光劣化抑制法を提供する事にある。
【解決手段】蛍光灯照射下に陳列される食品用途であって、油脂、無脂乳固形分、水及び乳化剤を含む水中油型乳化物において、油脂が非乳脂又は、非乳脂及び乳脂からなり、非乳脂の油脂中の構成脂肪酸組成が、ラウリン酸、パルミチン酸の合計量が４０％以上であり、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸の合計量が５０％以下であり、且つリノール酸、リノレン酸の合計量が５％以下であり、乳脂／全油脂が０．９５以下である油脂を使用し、風味劣化防止剤としてトコフェロール０．０４〜０．５重量％及びルチン０．００３〜０．２重量％を併用し、乳化剤が構成脂肪酸に不飽和脂肪酸を含まないものである、水中油型乳化物の光劣化抑制法である、 （もっと読む）

【課題】従来の起泡性水中油型乳化組成物と比較して、糖質の含有量が少ないにも関わらず、良好な乳風味とコク味を有するホイップクリームとして好適に用いることができる起泡性水中油型乳化組成物を提供すること。
【解決手段】糖質の含有量が０．５質量％以下であり、高甘味度甘味料と乳清ミネラルを含有することを特徴とする起泡性水中油型乳化組成物。上記の高甘味度甘味料は、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、サッカリン、ネオテーム、甘草及び羅漢果の中から選ばれた１種又は２種以上であることが好ましく、上記の乳清ミネラルは、固形分中のカルシウム含量が２質量％未満であることが好ましい。また、本発明の起泡性水中油型乳化組成物は、さらに食物繊維を含有することも好ましい。 （もっと読む）

【課題】
食品（食品素材）の糖固形物を製造する方法、及び得られる糖固形物を添加した食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
（１）均一な組成を有する食品に対し、ブドウ糖を添加して溶解し、その組成物の糖度（室温におけるＢｒｉｘ値）を６０％〜８０％に調製して放置する食品固形物の製造方法。
（２）食品が、果汁又は濃縮果汁、蜂蜜、メープルシロップ、黒糖液等の糖濃度の高い溶液、牛乳、卵、醸造物（醤油、味噌、甘酒、酒類、酢等）、野菜、肉類、魚類、海藻類の分解物や抽出物、嗜好品（茶、コーヒー、ココア等）、香辛料、これらの食品素材や各種食品添加物等を添加して作製した調味液類、ソース類、スープ類である前記（１）の食品固形物の製造方法。
（３）前記（１）および（２）に記載する方法を適用して製造された食品固形物又はその粉末を添加して製造した食品。
（４）前記食品固形物を含有するファットスプレッド及びホイップクリーム。 （もっと読む）

【課題】保水剤を使用した水分含量の高いベーカリー生地であって、分割、丸め、成形時に粘つきがなく良好な物性を呈するベーカリー生地、及び、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきの感じられない良好な食感のベーカリー製品を提供すること。
【解決手段】水不溶性且つ水膨潤性の食物繊維を水相中に０．５〜５質量％（水相基準）含有してなることを特徴とするベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物、該ベーカリー製品練込用水中油型乳化油脂組成物を練りこんでなるベーカリー生地、及び該ベーカリー生地を加熱処理してなるベーカリー製品。 （もっと読む）