【課題】 （１）ざらつきがなく、好ましい食感を与える、ゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。（２）ゴマの風味が豊かであるが、油っぽい食感を与えないゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。（３）市販品ミルクチョコレートとほぼ同等の融点を示す、固体のゴマペースト入りチョコレート組成物を提供すること。
【解決手段】 チョコレート（Ａ）と種皮付きゴマ粉砕ペースト（Ｂ）とを含むゴマペースト入りチョコレート組成物であって、その固形分の粒度分布における９０％積算径は、チョコレート（Ａ）のみの固形分の９０％積算径×（０．９５乃至１．２５）の範囲内であることを特徴とする、ゴマペースト入りチョコレート組成物を調製する。 （もっと読む）

【課題】 アーモンドの風味が良好であり、凍結解凍したときに、組織の破壊が起こらず、凍結前と同等な食感を有する菓子を提供する。
【解決手段】 餡、アーモンド粉及び糖質を含有する菓子、もしくは餡、アーモンド粉、糖質を含有する餡製品を使用した菓子は、アーモンド風味が強いためアーモンドの含有量が節約でき、凍結保存後、解凍した場合であっても、凍結保存前と同様な、良好な食感が得られる。 （もっと読む）

【課題】チョコレート用又は製菓コーティング用の天然ココアバターに取り替え、ココアバターを使用したチョコレートと実質的に同様の品質のチョコレートを提供することが可能な、POP含量が低く、耐熱性に優れ、POS含量がココアバターのトリグリセリドの組成と類似である程高く、口溶け感が爽やかで、硬くなく、柔らかい食感のココアバター代替油脂を提供すること。
【解決手段】植物性油脂を分画する段階；前記の分画された植物性油脂を脂肪酸誘導体と混合し、原料油脂を製造する段階；及び、前記の原料油脂を酵素的エステル交換反応させる段階で製造されたチョコレート用及び製菓用ココアバター代替油脂。当該ココアバター代替油脂はココアバター代替油脂の全体重量を基準としてPOPが10重量％以下、POS/SOSの重量含量比が約1.0〜1.5であるトリグリセリドを含有する。 （もっと読む）

【課題】固形チョコレートまたはチョコレートでコーティングされた製品の外表面にコーティングを形成する方法および組成物の提供。
【解決手段】この方法は、水、エタノール、およびイソプロパノールから選択される溶媒またはそれらの任意の組み合わせと、１種類以上のフィルム形成剤とを含む少なくとも１層のコーティング組成物を上記製品の外表面に塗布し、その後そのコーティング組成物を乾燥して、チョコレートの外表面に、乾燥したコーティングまたはフィルムを形成することを含む。乾燥したコーティングは、加工、包装、貯蔵、および／または輸送中に、チョコレートの外表面を擦り傷または磨り減りに対してより抵抗性にする。本発明のコーティング組成物は３０分以内に硬化または乾燥する。ある実施形態において、このフィルムまたはコーティングは１５分以内に硬化する。ある実施形態において、このフィルムまたはコーティングは１０分以内に硬化する。 （もっと読む）

【課題】餅様の食感を有し、風味に優れ、且つ１年規模での長期流通が可能な含水チョコレート及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】含水チョコレートがゼリー強度が８０〜２００ブルームのゼラチンを２〜５重量％、二糖類以下の糖質を４０〜６５重量％、ハードバターを５〜２０重量％、及び水分を１３〜１８重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として、直鎖状多価アルコールを１０〜２５重量％含有し、水分活性が０．６０未満であることによって前記課題が解決される。また、固形分含有量が７０重量％以上である二糖類以下の糖質を含む水相成分と、ハードバターを含む油相成分を混合乳化し、二糖類以下の糖質及びハードバターを含有し、水分含有量が１０〜１３重量％の水中油型タイプの含水チョコレートを作製し、この水中油型含水チョコレートに膨潤させたゼラチン水溶液を加え混合することによって前記課題が解決される。 （もっと読む）

【課題】アイスクリーム等の冷凍菓子と一緒に食した際に、適度な噛み出しと良好な口溶けを有し、冷凍菓子と一緒に食した際の食感が調和した冷凍菓子用チョコレートを開発することである。
【解決手段】チョコレート中の油脂が、Ｐ２ＸトリグリセリドとＰＸ２トリグリセリドとを合計で３５〜７５質量％、及びトリグリセリドを構成する脂肪酸の炭素数の合計が３２〜４４であるトリグリセリド（ＣＮ３２〜ＣＮ４４）を５〜４５質量％含有し、沃素価が２５〜４５であることを特徴とする冷凍菓子用チョコレート。 （もっと読む）

【課題】テンパリング型チョコレートにおいて、常温で保管した際に発生する常温ブルームを、チョコレート部分の物性を変えることなく、ごく少量の添加量で防止することができるブルーム防止剤、常温ブルームの発生が防止されたチョコレート、及びチョコレートの常温ブルームの防止方法を提供すること。
【解決手段】エステル交換油脂、好ましくは、トリグリセリド組成において、炭素数１４以下の飽和脂肪酸と炭素数２０以上の飽和脂肪酸の両方を含有するトリグリセリドを５質量％以上含有する常温ブルーム防止剤、該ブルーム防止剤を使用したチョコレート、及びチョコレート中に、エステル交換油脂を含有させることを特徴とするチョコレートの常温ブルームの防止方法。 （もっと読む）

【課題】カカオ脂の含有量が高いにも係らず煩雑なテンパリング処埋を必要としない風味豊かで良好な光沢を有するチョコレート及びその製造法を提供する。
【解決手段】カカオ脂を１２質量％以上と安定結晶が２鎖長構造のβ’型である油脂とを含むチョコレート生地を、融解状態から冷却固化することにより、チョコレート中の油脂の結晶形が２鎖長構造でβ’型となり、良好に型から剥離し、かつ外観に優れた光沢を有し、豊かなチョコレート風味と良好な口どけとなるチョコレートを得る。 （もっと読む）

【課題】水分含有量が８〜１８重量％の範囲における水分活性が０．６０未満であり、生チョコレートのような風味と食感を有し、かつ１年規模での長期流通を行った場合でも、風味及び食感を良好に維持することができる生チョコレート様組成物をフィリングとして用いて焼き菓子に組み合わせることで、生チョコレート様組成物から焼き菓子への水分や油脂の移行による風味や食感の劣化が顕著に抑えられた、常温での長期流通に適した新規な複合菓子を提供すること。
【解決手段】焼き菓子の内部又は表面に水分値が８〜１８重量％である生チョコレート様組成物が充填又は付着された複合菓子であり、該生チョコレート様組成物が、二糖類以下の糖質を４０〜７０重量％、ハードバターを５〜２５重量％含有し、前記二糖類以下の糖質として、直鎖状多価アルコールを５〜２５重量％含有することを特徴とする複合菓子。 （もっと読む）

【課題】風味に優れ、口溶けのよい、軽い食感を有し、かつ８０℃の高温条件下でも優れた保型性を有する耐熱性含気チョコレートを提供することにある。また、本発明は、前記耐熱性含気チョコレートをより簡便に製造する方法を提供すること。
【解決手段】二糖類以下の糖質を４５〜７０重量％、ハードバターを１０〜３０重量％含有し、水分含有量が３重量％以下であり、８０℃の温度条件下で保型性を有し、比重が０．１０〜０．３０であることを特徴とする耐熱性含気チョコレート。該耐熱性含気チョコレートは、二糖類以下の糖質を含む水相成分と、ハードバターを含む油相成分を混合乳化し、二糖類以下の糖質及びハードバターを含有し、水分含有量が８〜１３重量％の水中油型の含水チョコレートを作製する工程、前記含水チョコレートを減圧乾燥し、膨化させる工程を経て製造される。 （もっと読む）