本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
（もっと読む）

【解決課題】長期間に亘ってゲル化せずに均一透明な状態が保たれる、コーティング剤、バインダー剤等の原料液として安定なゼインのエタノール水溶液を提供する。
【解決手段】エタノール濃度が７５質量％以上９０質量％未満のエタノール水溶液にゼインを５〜２０質量％含む、室温で３ヵ月以上の期間ゲル化しないゼインのエタノール水溶液、及びエタノール濃度７５質量％以上９０質量％未満のエタノール水溶液に、ゼイン微粉末を含有量５〜２０質量％となるように添加し、室温で撹拌混合して得られる、オリを含むゼインのエタノール水溶液を−４℃〜９℃の温度で静置し、オリが沈降した上澄み液を分離することを特徴とする室温で３ヵ月以上の期間ゲル化しないゼインのエタノール水溶液の製造方法。 （もっと読む）

提供するのは、乳酸桿菌種を用いる加水分解されたエンドウマメタンパク質に基づく発酵方法、生成した成分、前記成分を含む食品および食品の塩味を増強する方法である。 （もっと読む）

部分的に脱アミド化されたイネ胚乳タンパク質または単糖類、二糖類、オリゴ糖類または多糖類と部分的に共役されているイネ胚乳タンパク質が、脂溶性活性成分および／または脂溶性着色剤のための新規の親水コロイドとして使用される。本発明はさらに、そのイネ胚乳タンパク質および少なくとも１つの脂溶性活性成分／着色剤を含む組成物ならびにそれらの製造、イネ胚乳タンパク質それ自体そしてその製造をも含む。これらの組成物は、食物、飲料、動物飼料、パーソナルケアまたは医薬組成物の富栄養化、強化および／または着色のために使用される。本発明は、これらの使用、およびそれぞれかかるイネ胚乳タンパク質およびかかる組成物を含有する、食物、飲料、動物飼料、パーソナルケアおよび医薬組成物にも関する。 （もっと読む）

本発明は植物性タンパク質調製品、特にマメ科植物由来のタンパク質調製品の風味プロファイルを変更する方法に関する。該方法によると、タンパク質調製品は食製品に添加する前に水溶液中で水溶性炭水化物と接触させるが、該接触はタンパク質調製品の風味プロファイルに有利に影響を与える。本発明による方法により、特にマメ科植物由来のタンパク質調製品の風味プロファイルを弱めることが可能であり、食品の風味を本質的に変えることなく調製品を食品に使用することができる。 （もっと読む）

本発明は、植物タンパク製剤、特にルピナスタンパク、及び該製剤の製造方法に関する。タンパク製剤は、水分が７５重量％を上回ると共に、７０重量％を上回る植物タンパクを含有する固形物を有する水性混合物から成り、該水性混合物中の一部の植物タンパクが変性している。本製剤は、技術機能的特性に優れ、加工が容易であり、且つ脂肪酸化に対して相当安定である。本発明によるタンパク製剤は、食品の製造における原材料として、また、市販の植物タンパク製剤及び動物タンパク製剤の代用品として使用することができる。 （もっと読む）

本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
（もっと読む）

水性溶液の果汁を用意し；これを酸性ｐＨおよび／または室温以上の温度に調整することにより、大部分が１００超〜６００の分子量を有する高分子量植物タンパク質画分を沈殿させ；この沈殿した画分を機械的に分離し；高分子量植物タンパク質を分離した後の溶液を、ｐＨ２〜７、好ましくはｐＨ３〜６、特に好ましくはｐＨ４〜５および６０〜９０℃、好ましくは約８０℃で処理することにより温暖状態下で中分子量植物タンパク質画分を沈殿させ；沈殿した１４〜９７の中分子量を有し、その大部分が２０〜６０の分子量分布を有する中分子量凝固植物たんぱく質画分を機械的に分離し、必要であれば、得られた中分子量凝固タンパク質画分を中性あるいは沈殿ｐＨより上の酸性ｐＨ、室温あるいは沈殿温度より低い温度で、少なくとも１回水でスラリーとし、機械的に中分子量凝固タンパク質画分を分離し、必要であれば水洗した植物タンパク画分を乾燥することにより、１４〜９７の中分子量を有する凝固植物タンパク質を製造する方法、および該植物たんぱく質の食品、食品添加剤、医薬品添加剤、動物の餌として、あるいは化粧品中における、あるいは工業用タンパク質として、接着剤としての使用に関する。 （もっと読む）

本発明は、まず果汁を準備し、マメ科植物タンパク質を凝固し、主成分が＞１４から約６００ｋＤの分子量を有するマメ科植物タンパク質画分を除去し、必要に応じこうして得た凝固マメ科植物タンパク質画分を洗浄し、必要に応じマメ科植物タンパク質画分を乾燥することからなる＞１４ｋＤの分子量を有する凝固マメ科植物タンパク質画分を製造する方法、および該マメ科植物タンパク質画分の食品、食品添加物、医薬品添加物、動物用餌としての、化粧品中での、工業用タンパク質としての、および接着剤としての使用に関する。 （もっと読む）

本発明は、繊維状食用構造物を調製する方法に関する。特に、この方法は、架橋と一緒の整列化技術を用いる。さらに、食物組成物中において又は食物組成物として用いられうる、ゆるく且つ構造化された繊維構造物が記載される。 （もっと読む）