【課題】脂肪含量を増やすことなく、脂肪感・コク味等の風味を向上させたホワイトナーおよびその製造方法を提供する。
【解決手段】脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションからなるホワイトナー、または前記エマルションを乾燥して得られる粉末からなるホワイトナーを製造する方法であって、前記脂肪、タンパク質および炭水化物を含有するエマルションに乳発酵物から分離した水溶性画分を配合する工程、を含むホワイトナーの製造方法。 （もっと読む）

【課題】解決しようとする課題は、油脂及び糖類の含量が高く、日持ちが良好であるにも係らず、外観、風味、食感、充填適性が良好であり、焼成等の加熱調理に適した耐熱保形性がある、フラワーペースト及びその製造方法を提供することである。
【解決手段】油脂を２５〜５５質量％、酢酸澱粉を含む澱粉を２〜１０質量％、澱粉以外の糖類を２５〜４５質量％及び水を５〜２５質量％含むフラワーペーストであり、前記酢酸澱粉を１〜５質量％含むフラワーペーストである。 （もっと読む）

【課題】保形性向上、離水防止及びボディ感の向上に優れたホイップクリーム用の安定化剤を提供する。
【解決手段】発酵セルロースを含有するホイップクリーム用安定化剤を調製し、該組成物をホイップクリームの製造原料として、或いは既存のホイップクリームミックスに添加する。さらには発酵セルロースを含有する製剤と特定の性状を有するデキストリンを併用し添加する。 （もっと読む）

【課題】コクがあって風味が良く、卵黄と比較すると安価であり安定的に供給可能な卵黄代替組成物及びそれを使用した食品を提供する。
【解決手段】乾物あたりの蛋白質含量が25重量％以上、脂質含量（クロロホルム／メタノール混合溶媒抽出物としての含量をいう。）が蛋白質含量に対して100重量％以上であって、LCI値が55％以上である大豆乳化組成物を含有することを特徴とする、卵黄代替組成物。および、該卵黄代替組成物を使用した調味料、菓子類、ソース類、惣菜等の食品。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、パーム分別軟質油を使用しても良好な耐冷却性を有する液状クリームを開発することである。
【解決手段】ヨウ素価が６０〜８０であり、ＸＵ２型トリグリセリド５５〜７０質量％とＸ３型トリグリセリド２質量％未満とを含んでなり、全てのトリグリセリドの２位置に結合した脂肪酸中の飽和脂肪酸の含有量が６〜３０質量％である、パーム分別軟質油を５〜７０質量％と、油脂の全構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を７０質量％以上含有し、２０℃で液体である液体油及び／又は油脂の全構成脂肪酸中にラウリン酸を３０質量％以上含有し、ヨウ素価が２０以上であるラウリン系軟質油を３０〜９５質量％含有する、液状クリーム用油脂を使用した液状クリーム。 （もっと読む）

【課題】少量の乳成分でも十分な乳味、コク味を呈する、水中油型乳化油脂組成物を提供する。
【解決手段】無脂カカオ固形分を実質的に含ませず、ココアバターを加熱殺菌工程より前に添加することで、乳味やコク味等の呈味性を著しく向上させた水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。ココアバターの添加量は１重量％以下であることが好ましい。これら水中油型乳化油脂組成物は起泡性油脂組成物用とした際に、最も効果が顕著である。 （もっと読む）

【課題】泡状物を含み、かつ当該泡状物が安定なゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供する。
【解決手段】複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる。本発明のゲル状食品によれば、泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。 （もっと読む）

【課題】口溶けが良好で優れた食感を有し、ホイップ後のしまりが少なく、二次加工に対する耐性を有するホイップクリームを得ることができる起泡性水中油型乳化物を提供する。
【解決手段】油脂、無脂乳固形分、乳化剤、水を含む起泡性水中油型乳化物であって、構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０〜４０％、ステアリン酸含有量が7％以下で、ＳＦＣが１０℃で５５〜７０、３０℃で０〜３．５の油脂を３０〜４０重量％、乳化剤として炭素数１８〜２２の飽和脂肪酸からなるモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとを合計で０．２５〜０．５重量％含有し、かつモノグリセリン脂肪酸モノエステルとレシチンとの割合が、重量比でモノグリセリン脂肪酸モノエステル：レシチン＝２０：８０〜５０：５０である。 （もっと読む）

【課題】飲食品の風味向上に有用な新規な糖化物、その製造方法、該糖化物を用いた飲食品およびその風味向上方法の提供。
【解決手段】バニラ豆の粉砕物と精製デンプンを含有する混合物を、少なくとも加水分解処理して得られる糖化物。バニラ豆の粉砕物と精製デンプンを含有する混合物を、加水分解処理する工程を有する糖化物の製造方法。前記糖化物を配合した飲食品。飲食品を製造する際に前記糖化物を添加する飲食品の風味向上方法。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、トランス脂肪酸含量が十分に低いにもかかわらず、水素添加臭様の風味を有するホイップクリーム、飲料用クリーム、フラワーペースト、バタークリーム等の食用クリームを提供することである。
【解決手段】油脂含量が１〜９９質量％である食用クリームであって、カカオ豆より圧搾された高温脱臭処理を経ないカカオ脂を０．０１〜４質量％含有し、トランス脂肪酸含量が５質量％以下である食用クリームである。前記カカオ豆が焙煎されたカカオ豆である食用クリームである。 （もっと読む）