【課題】
本発明は、イソマルツロースを含む糖液の固形物を製造する方法を提供することを目的とする。
【解決手段】
本発明は、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させてイソマルツロース含有糖液を得、当該糖液から固形物を製造する方法であって、当該糖液を加熱して、当該糖液の固形分濃度を７７〜９６質量％に調整すること、上記で得た調整物を６５〜１２０℃に保ちながら、せん断力を与えて結晶核を作る処理に付すこと、そして上記で得た処理物を冷やすこと、を含む前記方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】ホイップクリームの泡の食感を軽いものとし、かつ泡の安定化を図る。
【解決手段】ホイップクリーム材料を攪拌機に入れ、この攪拌機を圧力槽内に入れ、圧力槽内の圧力を０．３ＭＰａ乃至１．０ＭＰａの圧力まで昇圧し、かかる加圧状態で攪拌機を回転させて泡立てたホイップクリームの製造方法である。圧力槽内で昇圧する前に真空引きを行い、その後窒素ガスを充填して昇圧してもよい。ホイップクリーム材料を攪拌する間、氷水等で冷却することが好ましい。ホイップクリーム材料を攪拌する間、攪拌状態を目視できる。泡立て完了後、圧力槽の圧力を徐々に減圧する。 （もっと読む）

【課題】卵黄の風味を油脂に移行させた油脂とし、その油脂を添加して食品を加熱しても卵黄の加熱によるザラつきがなく食品の食感を低下させることがない上、卵黄の良質の風味（コク）を食品に付与することができ、加えて乳の香りも付与することができる卵黄風味油を提供する。
【解決手段】上記課題を解決するため、卵黄と無脂乳固形成分を乳酸発酵させ、プロテアーゼを添加して酵素分解し、１３０〜１８０℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られることを特徴とする卵黄風味油の構成とした。また、卵黄と無脂乳固形成分をプロテアーゼ存在下で乳酸発酵させて、１３０〜１８０℃の油脂中で加熱し、不溶性成分を除去して得られることを特徴とする卵黄風味油の構成とした。そして、卵黄風味油を添加して、加熱してなることを特徴とする食品の構成とした。 （もっと読む）

【課題】ホイップ用クリームまたはホイップドクリームに、果物や野菜の良好な風味を付与するに足る量で配合しても、ホイップドクリームの造花性を低下させないジャム様食品を提供する。
【解決手段】ペクチンを含有し、クリームに配合してホイップし得る、ｐＨ２．５〜５．５のジャム様食品は、金属封鎖剤、及び特定の増粘多糖類を所定量範囲で含有する。金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される一種である場合、ジャム様食品中には、０．００５〜４質量％のフィチン酸、０．００５〜４質量％のエチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、又は０．０１〜４質量％のリン酸塩が含有されており、金属封鎖剤がフィチン酸、エチレンジアミン四酢酸もしくはその塩、及びリン酸塩から選択される二種以上である場合、これら二種以上の金属封鎖剤が合計で０．００５〜４質量％含有されている。 （もっと読む）

【課題】製造容易で大量生産に適し，かつ，低カロリーである水産肉のすり身を含有した水産肉入カスタードクリーム及びそれを用いた水産肉入カスタード風味食品を提供する。
【解決手段】水産肉入カスタードクリームは、少なくとも卵黄と糊化材と牛乳とを含むカスタード材料と，水産肉すり身とを含有してなるペースト体を、加熱して殺菌するとともに，糊化してクリーム状にしたことを特徴とする水産肉入カスタードクリームによる。また、水産肉入カスタード風味食品は、先の水産肉入カスタードクリームに、ムース材料として，ゼラチン又は寒天と，ホイップクリームと，ホイップ済タンパク質とを添加してムースとした後、このムースを冷凍又は冷蔵したことを特徴とする水産肉入カスタード風味食品による。 （もっと読む）

【課題】本発明は、少量の添加で油脂を増粘、ゲル化することが可能であり、油脂の分離を長期間抑えることができる油脂固化剤及び油脂固化剤を含有する油脂を提供することを目的とする。
【解決手段】ポリグリセリンの平均重合度が２０〜４０量体であり、構成脂肪酸は、全構成脂肪酸の内６０％以上がベヘン酸であり、且つ（Ａ）炭素数１６〜２２の直鎖飽和脂肪酸を少なくとも１種類以上、（Ｂ）炭素数８〜１４の直鎖飽和脂肪酸、炭素数１８〜２２の分岐脂肪酸及び炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸からなる群より選ばれた少なくとも１種類以上を含み、（Ａ）：（Ｂ）のモル比が、０．９１：０．０９〜０．９９：０．０１であり、且つエステル化率が７０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする油脂固化剤を用いることにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】卵黄を含有し、良好なカスタード風味を有しながらも乳化安定性に優れ、さらにホイップした際に要求される口溶け、ボディー感、コク味に優れた起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】（１）乳清ミネラル（２）卵黄成分（３）乳成分（４）加工デンプンの各成分を均質に含有し、（２）/（３）＝０．０１〜３（質量比）を満たす起泡性水中油型乳化油脂組成物であり、好ましくは油分含量が１５〜４０質量％、ラウリン系油脂を該油脂中に４０質量％以上含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物である。 （もっと読む）

【課題】アイスクリームやホイップクリームなどに代表される気泡を含む飲食品の製造において、空気含有率（オーバーラン）をインラインで連続的かつ高精度に測定する。
【解決手段】配管中を流動している気泡を抱き込んだミックスの密度と、当該気泡を抱き込んだミックスが内部を流動している前記配管中の圧力を測定し、当該測定した前記配管中を流動する前記気泡を抱き込んだミックスミックスの密度と、前記配管中の圧力と、気泡を抱き込む前のミックスの密度とに基づいて前記配管中を流動している前記気泡を抱き込んだミックスのオーバーランの値を算出する。 （もっと読む）

【課題】 従来のホイップ性（オーバーラン、保型性）を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるホイップドクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法を提供すること。
【解決手段】 起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中の油脂含量が２０〜４０重量％であり、油相部の油脂全体中においては、上昇融点が３０℃を越え且つ３５℃のＳＦＣが０．５％以下であるラウリン系油脂を１０〜４０重量％、上昇融点が３０℃以下の油脂を９０〜６０重量％含有するチルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を製造する方法であって、殺菌工程、均質化工程、冷却工程を含み、最後に冷却工程があり、最終冷却温度が０〜５℃である起泡性水中油型乳化油脂組成物の製造方法に従って、チルド流通ホイップドクリーム用起泡性水中油型乳化油脂組成物を作製すること。 （もっと読む）

【課題】 従来の保型性を維持しながら、食した際に綿飴の如く極めて口溶けが良好であるチルド流通用のホイップドクリームを作製するための起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油脂含量が２０〜４０重量％の起泡性水中油型乳化油脂組成物であって、油相部の油脂全体中、構成脂肪酸の総炭素数が３６と３８のトリグリセライドの合計量が４０重量％以上であり且つ上昇融点が３０℃以上である油脂（Ａ）の含有量が１０〜４０重量％であり、１５℃のＳＦＣが４０〜７０％であるラウリン系油脂である油脂（Ｂ）の含有量が２０〜８０重量％であり、油相部の油脂全体中油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計量が６０〜１００重量％であり、油相部にＨＬＢが０〜５の主要構成脂肪酸がベヘン酸である乳化剤を起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中０．００５〜０．１重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をチルド流通ホイップドクリーム用として用いること。 （もっと読む）