ゲル状食品およびその製造方法
【課題】泡状物を含み、かつ当該泡状物が安定なゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供する。
【解決手段】複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる。本発明のゲル状食品によれば、泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。
【解決手段】複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる。本発明のゲル状食品によれば、泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数相構造を有するゲル状食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゼリーやプリンなどのゲル状食品が多く市販されている。一方、このようなゲル状食品の市場価値を高めるべく、食品自体を複数相化した例も多い。また、そのようなゲル状食品の中には、泡状物を含んだ食品もある。例えば、冷却したゲル化物、または冷却したゲル化性溶液と泡状物を接触させることにより、ゼリー上にクリームをトッピングしたデザートを製造する方法が開示されている（特許文献１参照）。また、カチオンを含有する下層のデザート上に、カチオン反応性を有するゲル化剤、ガム類、および低温ゲル化性ゲル化剤を含有するホイップ製品を乗せた食品も開示されている（特許文献２参照）。さらにまた、水可溶性カラギナンおよび起泡性素材を含有する泡状食品からなる層とネイティブジェランガムを含有する食品からなる層を積層した食品も開示されている（特許文献３参照）。これらのような泡状物を含んだゲル状食品は、外観的にも興味を引き、また独特の食感を有するところに特徴がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６４−２７４３９号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０３０号公報
【特許文献３】特開２００４−２３６５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上述したゲル状食品は、泡状物自体が必ずしも安定ではないため、流通段階あるいはユーザーが食する段階で不都合を生じる場合もある。例えば、泡状物が崩れたり、泡状物とゲル化物との境界ににじみが生じたりすると著しく商品価値を損なってしまう。
【０００５】
本発明の目的は、泡状物を含み、かつ当該泡状物が安定なゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決すべく、本発明は、以下のようなゲル状食品およびその製造方法を提供するものである。
（１）複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなることを特徴とするゲル状食品。
（２）上記（１）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムであることを特徴とするゲル状食品。
（３）上記（１）または（２）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が泡状物基準で０．１質量％以上４質量％以下配合されてなることを特徴とするゲル状食品。
（４）複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、ゲル化性溶液を容器に充填する第１充填工程と、可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を容器に充填する第２充填工程と、充填された前記ゲル化性溶液と前記泡状物を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（５）上記（４）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程におけるゲル化性溶液の温度が９０℃以下であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
泡状物を含む本発明のゲル状食品によれば、当該泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本実施形態におけるゲル状食品の例１（ゲル状食品を上から見た図および断面図を示した図である。以下同様である）
【図２】本実施形態におけるゲル状食品の例２
【図３】本実施形態におけるゲル状食品の例３
【図４】本実施形態におけるゲル状食品の例４
【図５】本実施形態におけるゲル状食品の例５
【図６】本実施形態におけるゲル状食品の例６
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明のゲル状食品およびその製造方法について詳細に説明する。
〔ゲル状食品の構成〕
本発明のゲル状食品は、複数相構造を有し、この複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であって可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相である。
このようなゲル状食品としては、ゲル化物からなるマトリックス相中に泡状構造（泡状物）が塊状に分散した構造でもよく、あるいはマトリックス相と泡状物が互いに層状に積層した構造でもよい。例えば、図１から図６までの概略断面図に示すように種々の態様が挙げられる。具体的には、ゲル化物Ｇからなるマトリックスの内部に泡状物Ｆが完全にあるいは部分的に内包されているもの（例えば、図１、２）、ゲル化物Ｇの上に泡状物Ｆが積層されているもの（例えば、図３）、逆にゲル化物Ｇの下に泡状物Ｆが積層されているもの（例えば、図４）、ゲル化物Ｇと泡状物Ｆが交互に積層されているものなどが挙げられる（例えば、図５、図６）。
【００１０】
上述した泡状物の具体例としては、ホイップクリーム、凍結ホイップクリーム、ムース、ババロア、ホイップヨーグルト、アイスクリーム、メレンゲ、マシュマロ、およびホイップチーズ等、含気されている食品が挙げられる。
また、ゲル化物の具体例としては、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、酸性プリン、飲むプリン、飲むゼリー、およびドリンクヨーグルト等が挙げられる。
【００１１】
上述のゲル状食品には、他に、カラメルソース、フルーツソース、コーヒーソース、チョコソース、ココアソース、クリーム、練乳、ジャム、シロップ、コーヒー、紅茶、牛乳、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア飲料、果汁、果汁入りミルク、炭酸飲料等の流動食品や果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、チョコレート、およびその他の固形物等が含まれていてもよい。
このようなゲル状食品を食する際は、スプーンを用いるだけでなく、その性状に応じて容器の開口部から直接飲用したり、あるいはストローにより吸引してもよい。
【００１２】
上述の可逆的熱ゲル化剤としては、泡状構造の安定性より酵素処理タマリンドシードガムが好適である。
本発明で用いられる酵素処理タマリンドシードガムは、低温度帯でゾル状態、中温度帯でゲル状態、高温度帯でゾル状態を示すものである。酵素処理タマリンドシードガムとしては、側鎖ガラクトースの除去率が３０質量％以上６５質量％以下のものが好ましく、より好ましくは３５質量％以上４５質量％以下である。側鎖ガラクトースの除去率が３０質量％未満であると、ゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがあり、また、側鎖ガラクトースの除去率が６５質量％を超えてもゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがある。
【００１３】
このゾル−ゲル相転移温度は、基質の濃度および側鎖ガラクトース除去率により制御することができる。例えば、側鎖ガラクトースの除去率が４０質量％の酵素処理タマリンドシードガムは、基質として２質量％のガラクトキシログルカン水溶液を用いて酵素反応により得ることができる。この酵素処理タマリンドシードガムを配合した相は、およそ３０℃以下と９０℃以上ではゾル状態となり、およそ３０℃から９０℃まではゲル状態を示す。側鎖ガラクトース除去率としては、３０質量％以上６５質量％以下が好ましく、特に３５質量％以上４５質量％以下がより好ましい。３０質量％未満もしくは６５質量％を超えると、泡状物の安定性が悪い場合があるからである。
なお、側鎖ガラクトースの除去率は、遊離のガラクトースの量をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定することにより算出することができる。
【００１４】
このような酵素処理タマリンドシードガムを配合する場合の配合量は、泡状物基準で、０．１質量％以上４質量％以下が好ましく、０．５質量％以上３質量％以下がより好ましい。なお、泡状物中に酵素処理タマリンドシードガムを上記記載の範囲で配合することが好ましい。酵素処理タマリンドシードガムの配合量が４質量％を超えると粘度が高くなりすぎて均一に溶解させることが困難となるおそれがある。一方、配合量が０．１質量％未満であるとゲル化の効果が十分に発揮されず、泡状物の安定性が十分ではなくなるおそれがある。
【００１５】
酵素処理タマリンドシードガムを配合する際は、併せて他のゲル化剤や増粘剤を配合してもよく、必要に応じて乳化剤を配合してもよい。
このようなゲル化剤や増粘剤としては特に限定されるものではなく、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、ナタデココ、アラビアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、ダイズ多糖類、デンプン、加工デンプン（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン）、寒天、ゼラチン、プルランおよびマンナンなどが挙げられる。
【００１６】
乳化剤としては、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０など一般に市販されているものが挙げられる。
【００１７】
〔ゲル状食品の製造方法〕
本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、前記工程後に可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を充填する第２充填工程と、充填された両成分を冷却する冷却工程とを備えている。
例えば、図１から図６までに挙げたような相構造を有するゲル状食品を製造する場合、まず、ゲル化物Ｇとするためのゲル化性溶液（以下、「１液」ともいう。）と、泡状物Ｆとするための溶液（酵素処理タマリンドシードガムを含んでいる。以下、「２液」ともいう）とを酵素処理タマリンドシードガムを用いる以外はゲル状食品を調製する一般的な方法に従って調製する。なお、２液はさらにミキサー、ホイッパー、ホイッピングマシーン、連続式発泡機等、一般的な含気させる装置により泡状化処理を行い泡状物Ｆとする。２液を泡状化処理するときの温度は、低温でも高温でもよい。
【００１８】
次に、第１充填工程で所定の容器に１液を充填し、その後に第２充填工程で泡状物を充填する。本発明においては、１液を容器に充填後、泡状物を充填することができる。例えば、１液を充填した直後に泡状物を充填して直ちに冷却してもよい。それ故、本発明によれば、従来の泡状物を含んだゲル状食品の製造方法にくらべ製造時間を大幅に短縮することができるだけでなく、設備投資を節約できるので、大幅なコストダウンが可能となる。
なお、第１充填工程が完全に終了する前、例えば、第１充填途中から第２充填も同時に行なうこともできるし、第１充填工程の途中に第２充填を行い、引き続き第１充填を行なうこともできる。
【００１９】
また、１液と泡状物の比重差、泡状物のオーバーラン、１液の充填時における１液の充填温度、泡状物の充填時における泡状物の充填温度、さらには泡状物の充填時における泡状物の充填速度、充填量などを調整することにより、任意の複数相構造を得ることができる。なお、充填速度は、泡状物を容器に充填する際の高さにより調整することもできる。例えば、充填速度を速めることにより、ゲル状食品の下部に、遅くすることにより、ゲル状食品の上部に充填することができる。また、1液に比べて泡状物の比重が小さい場合には、泡状物がゲル状食品の上部に、1液に比べて泡状物の比重が大きい場合には、泡状物がゲル状食品の下部に分布させることができるし、泡状物の硬度や充填速度を調整することによって、泡状物の比重が小さい場合でもゲル状食品の下部に充填することができる。また、泡状物のオーバーランが大きい場合には、泡状物がゲル状食品の上部に、小さい場合には、泡状物がゲル状食品の下部に分布させることができるし、泡状物の硬度や充填速度を調整することによって、泡状物のオーバーランが大きい場合でも、ゲル状食品の下部に充填することができる。以上のように、上記条件等を適宜組み合わせることにより、任意の複数相構造を得ることができる。
１液の充填時における１液の温度は、ゲル化温度以上であることが好ましい。ゲル化温度未満では、１液の充填直後に泡状物を充填すると泡状物がゲル化物に対してにじみ任意の形状としにくくなるおそれがある。
【００２０】
第２充填工程における１液の温度は、９０℃以下が好ましく、８０℃以下がより好ましい。このときの１液の温度が９０℃を超えると、泡状物の安定性（保型性）がやや悪化するおそれがある。特に、泡状物に対して、酵素処理タマリンドシードガムの配合量が多すぎたり、少なすぎたりするとこのような傾向が見られる。それ故、この観点からも、酵素処理タマリンドシードガムの配合量は、上述した範囲であることが好ましい。
【００２１】
上述したように本発明によれば、安定な泡状物を含んだゲル状食品を提供できるので、外観を損ねることなく、しかも、色彩、風味、食感ともに従来品より商品価値の高いゲル状食品を提供できる。また、本発明によれば、泡状物とゲル化物との界面が安定なので、輸送中に泡状物がゲル化物から剥離するおそれが少ない。さらに、本発明のゲル状食品は、簡便な方法で製造可能である。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。具体的には、図６に示すようなプリン（ゲル化物Ｇ）とホイップクリーム（泡状物Ｆ）とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性（保型性）を評価した。
【００２３】
〔１液の調製〕
精製ヤシ油５．０質量％、脱脂粉乳５．０質量％、砂糖混合異性化糖１２．０質量％、粉末水飴６．０質量％、グリセリン脂肪酸モノエステル０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧１０ＭＰa・ｓで均質処理を行った後、１２５℃で２秒間殺菌し、６種の温度（９５℃、９０℃、８０℃、７０℃、６０℃、５０℃）で各々保持した。また、得られた１液のゲル化温度は５０℃であった。
【００２４】
〔２液の調製〕
精製パーム核油２０．０質量％、極度硬化油５．０質量％を混合して混合油脂を調製し、これにレシチン(クルード大豆レシチン)０．２質量％、グリセリン脂肪酸モノエステル０．０６質量％、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン０．０１質量％を加えて８０℃で５分間撹拌・溶解して油相を調製した。次に、水に対して、脱脂粉乳６．０質量％、上白糖８．０質量％、粉末水飴８．０質量％、モノステアリン酸ヘキサグリセリン０．２質量％、モノステアリン酸テトラグリセリン０．１質量％、カゼインナトリウム１．０質量％、結晶セルロース製剤０．７質量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量％、キサンタンガム０．０８質量％、および、あらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガムを各所定量（５．０質量％、４．０質量％、３．０質量％、２．０質量％、０．５質量％、０．４質量％、０．１質量％、０．０９質量％、０％（無配合））加えて８０℃で１０分間撹拌・溶解して水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いて高速剪断して予備乳化を行い、直ちに均質機を用いて均質圧１８ＭＰa・sで均質処理を行って水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を５℃まで急速冷却し、その後ポリパウチ袋に充填し、５℃の冷蔵庫で保存した。
【００２５】
〔２液の泡状化〕
５℃で１日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物をハンドミキサーでホイップして泡状物を調製した。この泡状物のオーバーランは８５％であった。なお、オーバーランは、常法により測定した。
【００２６】
〔ゲル状複数相食品（プリン／ホイップクリーム）の製造および評価〕
上述の１液を容器に８５ｇ充填した後、上述の泡状物を、１液を充填した容器を回転させながら、１液の表面から１ｃｍの高さより口金絞り袋で１５ｇを１液に接しながら充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図６参照）。以下の基準で泡状物の安定性（保型性）を評価した。ここで、保型性がよいとは、泡の状態が崩れず、またゲル化物（プリン）との界面が明確であることを意味する。なお、後述する実施例でも同じ基準を用いた。結果を表１に示す。
◎:泡状物の保型性は良好
○:泡状物の保型性はやや良好
△:泡状物の保型性は普通
×:泡状物の保型性が悪い
【００２７】
【表１】
【００２８】
〔評価結果〕
表１より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、１液の温度によらず、いずれも泡状構造の保型性（安定性）が高い。酵素処理タマリンドシードガムの配合量が泡状物基準で０．１質量％から４質量％までの範囲がより好ましく、０．５質量％から３質量％までの範囲がさらに好ましいことがわかる。また、泡状物が、ゲル化物上に乗っているだけでなく、一部内包されており、見た目にも美しいだけでなく、輸送中に最上層の泡状物が次層のゲル化物から滑り落ちる（剥離する）という問題もなかった。さらに、食する際には最初だけでなく上から２／３程度までプリンとホイップクリームが同時に食せる形状であった。
一方、泡状物に酵素処理タマリンドシードガムが配合されていない場合は、泡状物が溶解して泡を保持していない状態であり、離水も認められ、泡状物がゲル化物中に塊状に配置している形状をとらなかった。
【００２９】
［実施例２］
図３〜６に示すようなプリン（ゲル化物Ｇ）とホイップクリーム（泡状物Ｆ）とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性（保型性）を評価した。
【００３０】
〔１液の調製〕
精製ヤシ油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、砂糖混合異性化糖１５．０質量％、グリセリン脂肪酸モノエステル０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、カラギナン０．０４質量％、キサンタンガム０．０５質量％、ローカストビーンガム０．１質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧１０ＭＰa・ｓで均質処理を行った後、１２５℃で２秒間殺菌し、５５℃に保持した。また、得られた１液のゲル化温度は５０℃であった。
【００３１】
〔２液の調製〕
ウシ生乳から分離した脂肪率４０質量％の生クリームにあらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガムを加えて、酵素処理タマリンドシードガム含量が２．０質量％となるように調整した。この生クリームを６５℃に加温して２ＭＰａ・sで均質処理した後、１２０℃３秒の加熱殺菌を行い、再度、２ＭＰａ・sで均質処理を行って水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を１０℃以下に急冷し、その後ポリパウチ袋に充填し、５℃の冷蔵庫で保存した。
【００３２】
〔２液の泡状化〕
５℃で１日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物を連続ホイッピングマシーンにて各所定のオーバーラン（７０％、１００％、１８０％）になるようにホイップして泡状物を調製した。
【００３３】
〔ゲル状複数相食品（プリン／ホイップクリーム）の製造および評価〕
上述の１液を容器に８５ｇ充填した後、上述の泡状物を、１液を充填した容器を回転させながら、１液の表面から１ｃｍの高さより口金絞り袋で１５ｇ充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図３〜６参照）。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
〔評価結果〕
表２より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、泡状物のオーバーランによらず、いずれも泡状構造の保型性（安定性）が高い。また、オーバーランを調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。
【００３６】
［実施例３］
図２に示すようなプリン（ゲル化物Ｇ）とホイップクリーム（泡状物Ｆ）とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性（保型性）を評価した。
【００３７】
〔１液の調製〕
グラニュー糖１８．０質量％、透明りんご果汁６．０質量％、キサンタンガム０．０８質量％、ジェランガム０．０７質量％、ローカストビーンガム０．０２質量％、クエン酸三ナトリウム０．０４質量％、乳酸カルシウム０．０４質量％、および酸味料と香料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧１ＭＰa・ｓで均質処理を行った後、１１０℃２秒間保持して殺菌し、６５℃に保持した。また、得られた１液のゲル化温度は５０℃、ｐＨは３．９であった。
【００３８】
〔２液の調製〕
精製パーム核油３０質量％にジグリセリンモノオレイン酸エステル０．０５質量％、クエン酸モノグリセリド０．１質量％、レシチン０．２質量％、グリセリンモノステアリン酸エステル０．１質量％を添加し混合溶解して油相を調製した。次に、リゾレシチン０．０５質量％、脱脂粉乳６．０質量％、粉末水飴６．０質量％、精製上白糖６．０質量％、リン酸塩０．１質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．４質量％、および、あらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガム２．０質量％を温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。この水相に７０℃に加温した前記油相を添加しながら、ホモミキサーで１０分間撹拌した。撹拌後、均質機にて１２ＭＰａ・sで均質処理して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を１０℃まで急冷し、その後ポリパウチ袋に充填し、１０℃の冷蔵庫で保存した。
【００３９】
〔２液の泡状化〕
１０℃で１日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物を連続ホイッピングマシーンにてホイップして泡状物を調製した。この泡状物のオーバーランは１５０％であった
【００４０】
〔ゲル状複数相食品（ゼリー／ホイップクリーム）の製造および評価〕
上述の１液を容器に８５ｇ充填した後、上述の泡状物を、１液を充填した容器に各所定の高さ（１液表面から５ｃｍ、３０ｃｍ）より口金絞り袋で１５ｇ充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図２参照）。結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】
〔評価結果〕
表３より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、泡状物を充填する際の高さによらず、いずれも泡状構造の保型性（安定性）が高い。また、泡状物を充填する際の高さを調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。
【符号の説明】
【００４３】
Ｇ…ゲル化物
Ｆ…泡状物
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数相構造を有するゲル状食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゼリーやプリンなどのゲル状食品が多く市販されている。一方、このようなゲル状食品の市場価値を高めるべく、食品自体を複数相化した例も多い。また、そのようなゲル状食品の中には、泡状物を含んだ食品もある。例えば、冷却したゲル化物、または冷却したゲル化性溶液と泡状物を接触させることにより、ゼリー上にクリームをトッピングしたデザートを製造する方法が開示されている（特許文献１参照）。また、カチオンを含有する下層のデザート上に、カチオン反応性を有するゲル化剤、ガム類、および低温ゲル化性ゲル化剤を含有するホイップ製品を乗せた食品も開示されている（特許文献２参照）。さらにまた、水可溶性カラギナンおよび起泡性素材を含有する泡状食品からなる層とネイティブジェランガムを含有する食品からなる層を積層した食品も開示されている（特許文献３参照）。これらのような泡状物を含んだゲル状食品は、外観的にも興味を引き、また独特の食感を有するところに特徴がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６４−２７４３９号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０３０号公報
【特許文献３】特開２００４−２３６５４２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上述したゲル状食品は、泡状物自体が必ずしも安定ではないため、流通段階あるいはユーザーが食する段階で不都合を生じる場合もある。例えば、泡状物が崩れたり、泡状物とゲル化物との境界ににじみが生じたりすると著しく商品価値を損なってしまう。
【０００５】
本発明の目的は、泡状物を含み、かつ当該泡状物が安定なゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記課題を解決すべく、本発明は、以下のようなゲル状食品およびその製造方法を提供するものである。
（１）複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなることを特徴とするゲル状食品。
（２）上記（１）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムであることを特徴とするゲル状食品。
（３）上記（１）または（２）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が泡状物基準で０．１質量％以上４質量％以下配合されてなることを特徴とするゲル状食品。
（４）複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、ゲル化性溶液を容器に充填する第１充填工程と、可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を容器に充填する第２充填工程と、充填された前記ゲル化性溶液と前記泡状物を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（５）上記（４）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程におけるゲル化性溶液の温度が９０℃以下であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
泡状物を含む本発明のゲル状食品によれば、当該泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなるので、泡状構造が安定である。また、本発明のゲル状食品は簡便に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】本実施形態におけるゲル状食品の例１（ゲル状食品を上から見た図および断面図を示した図である。以下同様である）
【図２】本実施形態におけるゲル状食品の例２
【図３】本実施形態におけるゲル状食品の例３
【図４】本実施形態におけるゲル状食品の例４
【図５】本実施形態におけるゲル状食品の例５
【図６】本実施形態におけるゲル状食品の例６
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明のゲル状食品およびその製造方法について詳細に説明する。
〔ゲル状食品の構成〕
本発明のゲル状食品は、複数相構造を有し、この複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であって可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相である。
このようなゲル状食品としては、ゲル化物からなるマトリックス相中に泡状構造（泡状物）が塊状に分散した構造でもよく、あるいはマトリックス相と泡状物が互いに層状に積層した構造でもよい。例えば、図１から図６までの概略断面図に示すように種々の態様が挙げられる。具体的には、ゲル化物Ｇからなるマトリックスの内部に泡状物Ｆが完全にあるいは部分的に内包されているもの（例えば、図１、２）、ゲル化物Ｇの上に泡状物Ｆが積層されているもの（例えば、図３）、逆にゲル化物Ｇの下に泡状物Ｆが積層されているもの（例えば、図４）、ゲル化物Ｇと泡状物Ｆが交互に積層されているものなどが挙げられる（例えば、図５、図６）。
【００１０】
上述した泡状物の具体例としては、ホイップクリーム、凍結ホイップクリーム、ムース、ババロア、ホイップヨーグルト、アイスクリーム、メレンゲ、マシュマロ、およびホイップチーズ等、含気されている食品が挙げられる。
また、ゲル化物の具体例としては、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、酸性プリン、飲むプリン、飲むゼリー、およびドリンクヨーグルト等が挙げられる。
【００１１】
上述のゲル状食品には、他に、カラメルソース、フルーツソース、コーヒーソース、チョコソース、ココアソース、クリーム、練乳、ジャム、シロップ、コーヒー、紅茶、牛乳、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア飲料、果汁、果汁入りミルク、炭酸飲料等の流動食品や果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、餡、チョコレート、およびその他の固形物等が含まれていてもよい。
このようなゲル状食品を食する際は、スプーンを用いるだけでなく、その性状に応じて容器の開口部から直接飲用したり、あるいはストローにより吸引してもよい。
【００１２】
上述の可逆的熱ゲル化剤としては、泡状構造の安定性より酵素処理タマリンドシードガムが好適である。
本発明で用いられる酵素処理タマリンドシードガムは、低温度帯でゾル状態、中温度帯でゲル状態、高温度帯でゾル状態を示すものである。酵素処理タマリンドシードガムとしては、側鎖ガラクトースの除去率が３０質量％以上６５質量％以下のものが好ましく、より好ましくは３５質量％以上４５質量％以下である。側鎖ガラクトースの除去率が３０質量％未満であると、ゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがあり、また、側鎖ガラクトースの除去率が６５質量％を超えてもゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがある。
【００１３】
このゾル−ゲル相転移温度は、基質の濃度および側鎖ガラクトース除去率により制御することができる。例えば、側鎖ガラクトースの除去率が４０質量％の酵素処理タマリンドシードガムは、基質として２質量％のガラクトキシログルカン水溶液を用いて酵素反応により得ることができる。この酵素処理タマリンドシードガムを配合した相は、およそ３０℃以下と９０℃以上ではゾル状態となり、およそ３０℃から９０℃まではゲル状態を示す。側鎖ガラクトース除去率としては、３０質量％以上６５質量％以下が好ましく、特に３５質量％以上４５質量％以下がより好ましい。３０質量％未満もしくは６５質量％を超えると、泡状物の安定性が悪い場合があるからである。
なお、側鎖ガラクトースの除去率は、遊離のガラクトースの量をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定することにより算出することができる。
【００１４】
このような酵素処理タマリンドシードガムを配合する場合の配合量は、泡状物基準で、０．１質量％以上４質量％以下が好ましく、０．５質量％以上３質量％以下がより好ましい。なお、泡状物中に酵素処理タマリンドシードガムを上記記載の範囲で配合することが好ましい。酵素処理タマリンドシードガムの配合量が４質量％を超えると粘度が高くなりすぎて均一に溶解させることが困難となるおそれがある。一方、配合量が０．１質量％未満であるとゲル化の効果が十分に発揮されず、泡状物の安定性が十分ではなくなるおそれがある。
【００１５】
酵素処理タマリンドシードガムを配合する際は、併せて他のゲル化剤や増粘剤を配合してもよく、必要に応じて乳化剤を配合してもよい。
このようなゲル化剤や増粘剤としては特に限定されるものではなく、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、ナタデココ、アラビアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、ダイズ多糖類、デンプン、加工デンプン（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン）、寒天、ゼラチン、プルランおよびマンナンなどが挙げられる。
【００１６】
乳化剤としては、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０など一般に市販されているものが挙げられる。
【００１７】
〔ゲル状食品の製造方法〕
本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、前記工程後に可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を充填する第２充填工程と、充填された両成分を冷却する冷却工程とを備えている。
例えば、図１から図６までに挙げたような相構造を有するゲル状食品を製造する場合、まず、ゲル化物Ｇとするためのゲル化性溶液（以下、「１液」ともいう。）と、泡状物Ｆとするための溶液（酵素処理タマリンドシードガムを含んでいる。以下、「２液」ともいう）とを酵素処理タマリンドシードガムを用いる以外はゲル状食品を調製する一般的な方法に従って調製する。なお、２液はさらにミキサー、ホイッパー、ホイッピングマシーン、連続式発泡機等、一般的な含気させる装置により泡状化処理を行い泡状物Ｆとする。２液を泡状化処理するときの温度は、低温でも高温でもよい。
【００１８】
次に、第１充填工程で所定の容器に１液を充填し、その後に第２充填工程で泡状物を充填する。本発明においては、１液を容器に充填後、泡状物を充填することができる。例えば、１液を充填した直後に泡状物を充填して直ちに冷却してもよい。それ故、本発明によれば、従来の泡状物を含んだゲル状食品の製造方法にくらべ製造時間を大幅に短縮することができるだけでなく、設備投資を節約できるので、大幅なコストダウンが可能となる。
なお、第１充填工程が完全に終了する前、例えば、第１充填途中から第２充填も同時に行なうこともできるし、第１充填工程の途中に第２充填を行い、引き続き第１充填を行なうこともできる。
【００１９】
また、１液と泡状物の比重差、泡状物のオーバーラン、１液の充填時における１液の充填温度、泡状物の充填時における泡状物の充填温度、さらには泡状物の充填時における泡状物の充填速度、充填量などを調整することにより、任意の複数相構造を得ることができる。なお、充填速度は、泡状物を容器に充填する際の高さにより調整することもできる。例えば、充填速度を速めることにより、ゲル状食品の下部に、遅くすることにより、ゲル状食品の上部に充填することができる。また、1液に比べて泡状物の比重が小さい場合には、泡状物がゲル状食品の上部に、1液に比べて泡状物の比重が大きい場合には、泡状物がゲル状食品の下部に分布させることができるし、泡状物の硬度や充填速度を調整することによって、泡状物の比重が小さい場合でもゲル状食品の下部に充填することができる。また、泡状物のオーバーランが大きい場合には、泡状物がゲル状食品の上部に、小さい場合には、泡状物がゲル状食品の下部に分布させることができるし、泡状物の硬度や充填速度を調整することによって、泡状物のオーバーランが大きい場合でも、ゲル状食品の下部に充填することができる。以上のように、上記条件等を適宜組み合わせることにより、任意の複数相構造を得ることができる。
１液の充填時における１液の温度は、ゲル化温度以上であることが好ましい。ゲル化温度未満では、１液の充填直後に泡状物を充填すると泡状物がゲル化物に対してにじみ任意の形状としにくくなるおそれがある。
【００２０】
第２充填工程における１液の温度は、９０℃以下が好ましく、８０℃以下がより好ましい。このときの１液の温度が９０℃を超えると、泡状物の安定性（保型性）がやや悪化するおそれがある。特に、泡状物に対して、酵素処理タマリンドシードガムの配合量が多すぎたり、少なすぎたりするとこのような傾向が見られる。それ故、この観点からも、酵素処理タマリンドシードガムの配合量は、上述した範囲であることが好ましい。
【００２１】
上述したように本発明によれば、安定な泡状物を含んだゲル状食品を提供できるので、外観を損ねることなく、しかも、色彩、風味、食感ともに従来品より商品価値の高いゲル状食品を提供できる。また、本発明によれば、泡状物とゲル化物との界面が安定なので、輸送中に泡状物がゲル化物から剥離するおそれが少ない。さらに、本発明のゲル状食品は、簡便な方法で製造可能である。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。具体的には、図６に示すようなプリン（ゲル化物Ｇ）とホイップクリーム（泡状物Ｆ）とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性（保型性）を評価した。
【００２３】
〔１液の調製〕
精製ヤシ油５．０質量％、脱脂粉乳５．０質量％、砂糖混合異性化糖１２．０質量％、粉末水飴６．０質量％、グリセリン脂肪酸モノエステル０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧１０ＭＰa・ｓで均質処理を行った後、１２５℃で２秒間殺菌し、６種の温度（９５℃、９０℃、８０℃、７０℃、６０℃、５０℃）で各々保持した。また、得られた１液のゲル化温度は５０℃であった。
【００２４】
〔２液の調製〕
精製パーム核油２０．０質量％、極度硬化油５．０質量％を混合して混合油脂を調製し、これにレシチン(クルード大豆レシチン)０．２質量％、グリセリン脂肪酸モノエステル０．０６質量％、縮合リシノレイン酸ヘキサグリセリン０．０１質量％を加えて８０℃で５分間撹拌・溶解して油相を調製した。次に、水に対して、脱脂粉乳６．０質量％、上白糖８．０質量％、粉末水飴８．０質量％、モノステアリン酸ヘキサグリセリン０．２質量％、モノステアリン酸テトラグリセリン０．１質量％、カゼインナトリウム１．０質量％、結晶セルロース製剤０．７質量％、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１質量％、キサンタンガム０．０８質量％、および、あらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガムを各所定量（５．０質量％、４．０質量％、３．０質量％、２．０質量％、０．５質量％、０．４質量％、０．１質量％、０．０９質量％、０％（無配合））加えて８０℃で１０分間撹拌・溶解して水相を調製した。水相に油相を少量ずつ添加し、ホモミキサーを用いて高速剪断して予備乳化を行い、直ちに均質機を用いて均質圧１８ＭＰa・sで均質処理を行って水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を５℃まで急速冷却し、その後ポリパウチ袋に充填し、５℃の冷蔵庫で保存した。
【００２５】
〔２液の泡状化〕
５℃で１日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物をハンドミキサーでホイップして泡状物を調製した。この泡状物のオーバーランは８５％であった。なお、オーバーランは、常法により測定した。
【００２６】
〔ゲル状複数相食品（プリン／ホイップクリーム）の製造および評価〕
上述の１液を容器に８５ｇ充填した後、上述の泡状物を、１液を充填した容器を回転させながら、１液の表面から１ｃｍの高さより口金絞り袋で１５ｇを１液に接しながら充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図６参照）。以下の基準で泡状物の安定性（保型性）を評価した。ここで、保型性がよいとは、泡の状態が崩れず、またゲル化物（プリン）との界面が明確であることを意味する。なお、後述する実施例でも同じ基準を用いた。結果を表１に示す。
◎:泡状物の保型性は良好
○:泡状物の保型性はやや良好
△:泡状物の保型性は普通
×:泡状物の保型性が悪い
【００２７】
【表１】
【００２８】
〔評価結果〕
表１より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、１液の温度によらず、いずれも泡状構造の保型性（安定性）が高い。酵素処理タマリンドシードガムの配合量が泡状物基準で０．１質量％から４質量％までの範囲がより好ましく、０．５質量％から３質量％までの範囲がさらに好ましいことがわかる。また、泡状物が、ゲル化物上に乗っているだけでなく、一部内包されており、見た目にも美しいだけでなく、輸送中に最上層の泡状物が次層のゲル化物から滑り落ちる（剥離する）という問題もなかった。さらに、食する際には最初だけでなく上から２／３程度までプリンとホイップクリームが同時に食せる形状であった。
一方、泡状物に酵素処理タマリンドシードガムが配合されていない場合は、泡状物が溶解して泡を保持していない状態であり、離水も認められ、泡状物がゲル化物中に塊状に配置している形状をとらなかった。
【００２９】
［実施例２］
図３〜６に示すようなプリン（ゲル化物Ｇ）とホイップクリーム（泡状物Ｆ）とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性（保型性）を評価した。
【００３０】
〔１液の調製〕
精製ヤシ油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、砂糖混合異性化糖１５．０質量％、グリセリン脂肪酸モノエステル０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、カラギナン０．０４質量％、キサンタンガム０．０５質量％、ローカストビーンガム０．１質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧１０ＭＰa・ｓで均質処理を行った後、１２５℃で２秒間殺菌し、５５℃に保持した。また、得られた１液のゲル化温度は５０℃であった。
【００３１】
〔２液の調製〕
ウシ生乳から分離した脂肪率４０質量％の生クリームにあらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガムを加えて、酵素処理タマリンドシードガム含量が２．０質量％となるように調整した。この生クリームを６５℃に加温して２ＭＰａ・sで均質処理した後、１２０℃３秒の加熱殺菌を行い、再度、２ＭＰａ・sで均質処理を行って水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を１０℃以下に急冷し、その後ポリパウチ袋に充填し、５℃の冷蔵庫で保存した。
【００３２】
〔２液の泡状化〕
５℃で１日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物を連続ホイッピングマシーンにて各所定のオーバーラン（７０％、１００％、１８０％）になるようにホイップして泡状物を調製した。
【００３３】
〔ゲル状複数相食品（プリン／ホイップクリーム）の製造および評価〕
上述の１液を容器に８５ｇ充填した後、上述の泡状物を、１液を充填した容器を回転させながら、１液の表面から１ｃｍの高さより口金絞り袋で１５ｇ充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図３〜６参照）。結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
【００３５】
〔評価結果〕
表２より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、泡状物のオーバーランによらず、いずれも泡状構造の保型性（安定性）が高い。また、オーバーランを調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。
【００３６】
［実施例３］
図２に示すようなプリン（ゲル化物Ｇ）とホイップクリーム（泡状物Ｆ）とからなる複数相のゲル状食品を製造し、ホイップクリームの安定性（保型性）を評価した。
【００３７】
〔１液の調製〕
グラニュー糖１８．０質量％、透明りんご果汁６．０質量％、キサンタンガム０．０８質量％、ジェランガム０．０７質量％、ローカストビーンガム０．０２質量％、クエン酸三ナトリウム０．０４質量％、乳酸カルシウム０．０４質量％、および酸味料と香料を若干量配合して温水に溶解し、均質機を用いて均質圧１ＭＰa・ｓで均質処理を行った後、１１０℃２秒間保持して殺菌し、６５℃に保持した。また、得られた１液のゲル化温度は５０℃、ｐＨは３．９であった。
【００３８】
〔２液の調製〕
精製パーム核油３０質量％にジグリセリンモノオレイン酸エステル０．０５質量％、クエン酸モノグリセリド０．１質量％、レシチン０．２質量％、グリセリンモノステアリン酸エステル０．１質量％を添加し混合溶解して油相を調製した。次に、リゾレシチン０．０５質量％、脱脂粉乳６．０質量％、粉末水飴６．０質量％、精製上白糖６．０質量％、リン酸塩０．１質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル０．４質量％、および、あらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガム２．０質量％を温水に添加混合し、これを６０℃に加温して水相を調製した。この水相に７０℃に加温した前記油相を添加しながら、ホモミキサーで１０分間撹拌した。撹拌後、均質機にて１２ＭＰａ・sで均質処理して水中油型乳化油脂組成物を得た。得られた水中油型乳化油脂組成物を１０℃まで急冷し、その後ポリパウチ袋に充填し、１０℃の冷蔵庫で保存した。
【００３９】
〔２液の泡状化〕
１０℃で１日保存した上述の水中油型乳化油脂組成物を連続ホイッピングマシーンにてホイップして泡状物を調製した。この泡状物のオーバーランは１５０％であった
【００４０】
〔ゲル状複数相食品（ゼリー／ホイップクリーム）の製造および評価〕
上述の１液を容器に８５ｇ充填した後、上述の泡状物を、１液を充填した容器に各所定の高さ（１液表面から５ｃｍ、３０ｃｍ）より口金絞り袋で１５ｇ充填した。冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図２参照）。結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
【００４２】
〔評価結果〕
表３より、酵素処理タマリンドシードガムを泡状物に配合してなる本発明のゲル状食品では、泡状物を充填する際の高さによらず、いずれも泡状構造の保型性（安定性）が高い。また、泡状物を充填する際の高さを調整することにより泡状物の分布状態を任意に調整することができる。
【符号の説明】
【００４３】
Ｇ…ゲル化物
Ｆ…泡状物
【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数相構造を有するゲル状食品であって、
前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、
前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる
ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
請求項１に記載のゲル状食品において、
前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムである
ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載のゲル状食品において、
前記可逆的熱ゲル化剤が泡状物基準で０．１質量％以上４質量％以下配合されてなる
ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項４】
複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、
ゲル化性溶液を容器に充填する第１充填工程と、
可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を容器に充填する第２充填工程と、
充填された前記ゲル化性溶液と前記泡状物を冷却する冷却工程とを備える
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載のゲル状食品の製造方法において、
前記第２充填工程におけるゲル化性溶液の温度が９０℃以下である
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項１】
複数相構造を有するゲル状食品であって、
前記複数相構造のうち少なくとも１相が泡状物であり、
前記泡状物が可逆的熱ゲル化剤を配合してなる
ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
請求項１に記載のゲル状食品において、
前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムである
ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載のゲル状食品において、
前記可逆的熱ゲル化剤が泡状物基準で０．１質量％以上４質量％以下配合されてなる
ことを特徴とするゲル状食品。
【請求項４】
複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、
ゲル化性溶液を容器に充填する第１充填工程と、
可逆的熱ゲル化剤を配合してなる泡状物を容器に充填する第２充填工程と、
充填された前記ゲル化性溶液と前記泡状物を冷却する冷却工程とを備える
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載のゲル状食品の製造方法において、
前記第２充填工程におけるゲル化性溶液の温度が９０℃以下である
ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図６】
【公開番号】特開２０１２−２１３３２８（Ｐ２０１２−２１３３２８Ａ）
【公開日】平成２４年１１月８日（２０１２．１１．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−７８７８５（Ｐ２０１１−７８７８５）
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月８日（２０１２．１１．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年３月３１日（２０１１．３．３１）
【出願人】（７１１００２９２６）雪印メグミルク株式会社 (65)
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]