【課題】天然の利点を保持したジャガイモ繊維であって、糖アルカロイド含量が低く、色が薄く、当たり障りのない風味であり、そしてタンパク質含量が低いジャガイモ繊維を提供すること。
【解決手段】（ａ）ジャガイモを洗浄する工程；（ｂ）必要に応じて、固体夾雑物を除去し、該ジャガイモに付着する水をリンスする工程；（ｃ）該ジャガイモをパルプにすりつぶす工程；（ｄ）ジャガイモ果汁を分離する工程；（ｅ）デンプンおよび必要に応じて残余のジャガイモ果汁を除去して粗繊維を得る工程；ｆ）該粗繊維を精製する工程；（ｇ）予め乾燥させたジャガイモ繊維に混合する工程；ならびに、（ｈ）該繊維を乾燥させる工程を包含する方法を用いて、ジャガイモ繊維を調製する。 （もっと読む）

【課題】剥皮、芽取りした状態の生のジャガイモであって、風味、品質の劣化が起きることなく、冷蔵で日持ちする殺菌生ジャガイモの製造方法を提供する。
【解決手段】剥皮した生のジャガイモを、８０℃以上の液温で５秒〜５分間接液処理した後、有効塩素濃度が２５〜５００ｐｐｍである次亜塩素酸及び／又は次亜塩素酸塩と、０．０１％〜１％のアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含む溶液に３０分〜３０時間浸漬処理する殺菌生ジャガイモの製造方法。 （もっと読む）

熱加工される食品におけるアクリルアミドの前駆体であるアスパラギンの量を低減するための方法。本発明は、かなり低減されたレベルのアクリルアミドを有する食品の製造を可能にする。方法は、アクリルアミドの前駆体であるアスパラギンを含有するジャガイモ薄片のようなジャガイモ供給物を浸出溶液に接触させてジャガイモ供給物の外にアスパラギンを抽出することで行う。浸出させたジャガイモを熱処理することは、浸出させずに熱処理したジャガイモ製品よりも低いレベルのアクリルアミドを有するジャガイモ製品を生じる。
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熱処理した食品におけるアクリルアミドの量を低減する方法。一態様では、この方法は、アスパラギンを含む乾燥食品製品を提供することと、この食品製品を溶液で戻すことと、この食品製品を熱処理することと、からなる。一態様では、この方法は、アスパラギンを含む乾燥食品製品を提供することと、この食品製品をアクリルアミド還元剤を含む溶液で戻すことと、からなる。 （もっと読む）

アスパラギンを有する細胞壁は、アクリルアミドの形成を低減するために、調理の前に１つ以上のアクリルアミド低減剤が細胞壁に浸透することを可能にする１つ以上の細胞脆弱化機構によって脆弱化される。ここで開示する方法は、特に、スライスポテトのようなスライスされた食品に適用できる。また、前記機構はカカオ豆および焙煎コーヒー豆のようなスライスされていない食品にも適用できる。細胞脆弱化機構は、マイクロ波エネルギー、超音波エネルギー、パルスまたは一定差圧、細胞脆弱化酵素および石灰を含み得る。
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【課題】気体水・熱水混合系による加熱副生物除害化加熱・殺菌方法及びその装置を提供する。
【解決手段】被処理材料を加熱副生物除害化加熱・殺菌する方法であって、１００℃以上に加熱された熱水及び／又は水蒸気を、これと同温度以上に加熱された準密閉空間の加熱室内に連続的に噴射させ、微細水滴と湿熱水蒸気を発生させる、上記微細水滴と湿熱水蒸気で上記加熱室内の空気を置換させて、湿度９５％以上及び酸素濃度１％以下の組成を有し、９０〜１８０℃の温度領域に保持されたガス成分で満たす、上記気体水に１００％湿り状態の水蒸気を噴射させ、熱水・微細水滴・水蒸気からなる高度複合化加熱媒体を安定的に形成させる、及び上記複合化加熱媒体で被加熱材料に上記温度領域で少なくとも１０℃の温度差の連続振幅加熱を施す、ことからなる加熱方法及びその装置。 （もっと読む）

【課題】 ホクホク感を有し、煮崩れを抑えることを可能にした馬鈴薯の処理方法、および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたホクホク感を有するポテトサラダの製造方法を提供する。
【解決手段】 皮剥きし、特定の大きさにした馬鈴薯を、エタノールおよび食酢を添加した高温の水溶液で加熱処理した後、冷却する馬鈴薯処理方法、および当該処理方法により得られた馬鈴薯処理物を用いたポテトサラダの製造方法。 （もっと読む）

水性溶液の果汁を用意し；これを酸性ｐＨおよび／または室温以上の温度に調整することにより、大部分が１００超〜６００の分子量を有する高分子量植物タンパク質画分を沈殿させ；この沈殿した画分を機械的に分離し；高分子量植物タンパク質を分離した後の溶液を、ｐＨ２〜７、好ましくはｐＨ３〜６、特に好ましくはｐＨ４〜５および６０〜９０℃、好ましくは約８０℃で処理することにより温暖状態下で中分子量植物タンパク質画分を沈殿させ；沈殿した１４〜９７の中分子量を有し、その大部分が２０〜６０の分子量分布を有する中分子量凝固植物たんぱく質画分を機械的に分離し、必要であれば、得られた中分子量凝固タンパク質画分を中性あるいは沈殿ｐＨより上の酸性ｐＨ、室温あるいは沈殿温度より低い温度で、少なくとも１回水でスラリーとし、機械的に中分子量凝固タンパク質画分を分離し、必要であれば水洗した植物タンパク画分を乾燥することにより、１４〜９７の中分子量を有する凝固植物タンパク質を製造する方法、および該植物たんぱく質の食品、食品添加剤、医薬品添加剤、動物の餌として、あるいは化粧品中における、あるいは工業用タンパク質として、接着剤としての使用に関する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、低トランス脂肪酸レベルを有する冷凍ポテト製品の製造方法に関する。
【解決手段】本発明の冷凍ポテト製品の製造方法は、２ｗｔ％より小さい１８：３比を有し、且つ３ｗｔ％より小さいトランス脂肪酸レベルを有する安定なフライオイルを提供すること、該ブレンド内でポテトをフライしてポテト製品を生産すること、および該ポテト製品を凍結させて低トランス脂肪酸レベルを有する冷凍ポテトを生産すること、を備え、該冷凍ポテト製品内および冷凍ポテト製品上に残るオイルの５０％以上が１０°Ｆ以上の温度で凍結する。 （もっと読む）

【課題】本発明は、加熱調理やレトルト処理を行っても煮崩れずに適度な粒状感（つぶつぶ感）を有する食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、粒度が１１８０μｍパス及び６００μｍオンである馬鈴薯粉砕物を各種ソース素材と混合した後、加熱調理を施すことを特徴とする加熱調理済み食品の製造方法であっって、前記馬鈴薯粉砕物は、乾燥状態（水分８〜１０質量％まで乾燥した状態）における破断強度測定によって得られる最大荷重（直径２０ｍｍの円筒型プランジャーを速度０．２０ｍｍ/ｓで降下させて、歪みが８０％となるまでの間の最大荷重（ｇ））が７４０〜１９１０ｇである、前記製造方法を提供する。 （もっと読む）