【課題】煮崩れ防止剤、煮崩れ防止剤の製造方法、煮崩れ防止方法、煮崩れの抑えられた飲食品、または該飲食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸菌の菌体を、菌体に損傷を与える処理に供することを特徴とする、煮崩れ防止剤の製造。また、乳酸菌の菌体を、菌体に損傷を与える処理に供して得られる処理物を含有することを特徴とする、煮崩れ防止剤。また、該煮崩れ防止剤の飲食品の添加。乳酸菌の菌体に損傷を与える処理としては、例えば、有機溶媒処理、超音波処理、界面活性剤処理、酵素処理、機械的破砕処理等の処理があげられる。 （もっと読む）

【課題】収穫したジャガイモの萌芽を抑制し、安全性に問題なく、また低温貯蔵設備および特別な貯蔵管理を必要としないで、室温でジャガイモを保存する方法の提供。
【解決手段】ジャガイモの表層（表皮）部を６０℃ないし１００℃の熱水と、７秒ないし１００秒間接触させることにより萌芽抑制処理した後、そのジャガイモを室温で貯蔵する。従来のような低温貯蔵をする必要がないので、省エネルギーで低コストに保存することが可能となる。 （もっと読む）

【課題】この発明は、固形食品を効率よく多量切断することを目的としたものである。
【解決手段】この発明は、固形食品を定速移動させると共に、その進行方向と直角の上又は下或いは上下方向から多数の高圧水ビームを平行して噴射し、時間差切断により前記固形食品を薄く切断することを特徴とした高圧水による固形食品の切断方法により、目的を達成した。 （もっと読む）

本発明は、乾燥工程中に根菜製品を酵素と接触させることによる根菜製品の酵素的表面改質のための方法および組成物に関する。本発明の1つの態様は、フライドポテトなどの根菜製品において、調理、加熱、または加工により生じるアクリルアミドを低減する方法および組成物に関する。 （もっと読む）

本発明は、第一のアニオン及び第二のアニオンのカルシウム塩の混合物又は第一のアニオン及び第二のアニオンを有するカルシウム複塩を含み、該カルシウム塩の混合物又はカルシウム複塩は20℃の水における３５ｇ/Lよりよい溶解度を有するところの、熱加工に適切である食品において、当該食品の乾燥された成分１ｋｇ当たりの、第一の塩又は複塩の第一のアニオンのカルシウムのミルモル数：第二の塩又は複塩の第二のアニオンのカルシウムのミリモル数として表されるカルシウムの濃度が、点(1.4:6.8)、(42:0.7)、及び(1.4:41)により定義される三角形により示される領域内にあることを特徴とする食品に関する。より好ましくは、該食品はフレンチフライ若しくはポテトチップであり、該食品は乳酸カルシウム及び塩化カルシウムの混合物を含む。 （もっと読む）

【課題】アクアガスを用いた農産物のフード供給システムを提供する。
【解決手段】農産物をアクアガスを用いて低侵襲的に加熱処理することによって、ビタミンＣの減少及び／又は糖類の増加の抑制、及び歩留まりの向上を図り、食材に次の優位性：高い歩留まり、旬の高品質維持、官能性の向上、簡便性の向上、長期間冷蔵保存性及びその保存安定性を付与して、冷蔵及び／又は輸送することを特徴とする農産物のフード供給システム、及び農産物の加工処理方法。
【効果】農産物を機能性を損なうことなしに、高い歩留まり、旬の高品質維持、官能性の向上、簡便性の向上、長期間冷蔵保存性及びその保存安定性等の優位性を付与した食材として供給することが可能な農産物のフード供給システム及び農産物の加工処理方法を提供することができる。 （もっと読む）

本発明は、野菜、米またはポテト類、果物、獣肉、鳥肉、野生獣肉、魚またはシーフード、パスタ、焼き菓子、あるいはこれら食材の一部またはすべての組み合わせの個別食材から成る調理済み成形食品の製造方法に関する。
【課題】
公知の方法では、低温冷凍食品から調理可能な最終製品を作ることはできない。
【解決手段】
本発明は、下記ステップ、すなわち、冷凍個別食材から原製品への使用材料の統合、少なくとも１つの成形型への該原製品の連続的または逐次投入、および該調理済み食品の成形のため、該成形型に入れられた該原製品のプレスにより、該冷凍原製品からベーキングまたは煮炊きに適した冷凍最終製品への成形仕上げの各ステップを持つ方法によってこの点を改善する。 （もっと読む）

【課題】冷凍・解凍により煮崩れ状態となったり風味が損なわれるという問題が解消された冷凍惣菜を提供しようとする。
【解決手段】２．５ｋｇ以下の包装単位に小分け包装されている、調味料とまぜあわされた加熱前の具材を準備する工程と、該具材を加熱により不完全調理する工程と、不完全調理された該具材を、０〜２０℃の温度まで、２０分以内に急冷する工程と、急冷された該具材を、０℃から−５℃の温度域を２５分以内に通過するように、急速冷凍する工程と、を含む製造工程で製造され、加熱解凍して調理が完了する冷凍惣菜である。また、前記加熱前の具材がジャガイモを素材とする具材を含み、前記不完全調理する工程において、該ジャガイモを素材とする具材がα化度２０〜７０％になるように加熱される前記冷凍惣菜である。
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（１）アスパラギン含有食品材料を加熱することと、（２）加熱したアスパラギン含有食品材料を約７０℃未満の温度に冷却することと、（３）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することとを含む、アスパラギン含有食品材料中のアスパラギンのレベルを低減する方法。（１）冷却したアスパラギン含有食品材料にアスパラギン低減酵素を添加することと、（２）処理済食品材料から食品を製造することとを含む、アスパラギン含有食品中のアクリルアミドのレベルを低減する方法。 （もっと読む）

【課題】 本願発明は、ジャガイモの皮からなる食品材料、この食品材料の製造方法、及びこの食品材料を用いた食品を提供する。
【解決手段】 この発明は、ジャガイモを原材料とする食品加工工程で排出されたジャガイモの皮若しくはジャガイモから直接排除された皮を、所定の濃度の酢酸水に所定時間浸漬させ、その後流水で洗浄するアク抜き工程と、前記アク抜き工程でアク抜きされた皮を所定時間乾燥させる乾燥工程と、該乾燥工程において乾燥された皮を所定の温度で焦げないように所定時間焙煎する第１次焙煎工程と、第１次焙煎工程において一次焙煎された皮を所定時間殺菌消毒する殺菌消毒工程と、該殺菌消毒工程において殺菌消毒された皮を、所定の温度で焦げ目が付くまで所定時間焙煎する第２次焙煎工程と、該第２次焙煎工程で、焼き上げた皮を所定の大きさの粉砕する粉末化工程とからなる製造方法によって製造された食品材料にある。 （もっと読む）