フノリ乾燥物
【課題】フノリ乾燥物及びその製造方法、並びにフノリ乾燥物を含有し食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。
【解決手段】（１）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするフノリ乾燥物、（２）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程と、得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするフノリ乾燥物の製造方法、及び（３）上記（１）に記載のフノリ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。
【解決手段】（１）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするフノリ乾燥物、（２）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程と、得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするフノリ乾燥物の製造方法、及び（３）上記（１）に記載のフノリ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類及びパン類の食感を改善することができるフノリ乾燥物、並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺類やパン類の食感改良を目的として、麺類やパン類にフノリ又はその加工品を添加することが行われており、例えば、そば粉もしくはそば粉と小麦粉の混合物に、海藻にその約８．５倍〜１０倍重量の水を加え加熱処理して得られるのり状溶液を、前者７５〜８０重量部に対し後者２５〜２０重量部の割合で加えて混捏し、製麺した後、これを冷凍することを特徴とする冷凍そばの製造方法（特許文献１参照）、消石灰をまぶして水中でもみ洗いをして砂やごみを除去したふのりを熱湯に投入してとろ火で数時間攪拌しながらあん練状に煮詰めた後余熱が冷えるまで攪拌し、容器に移してあん練状に冷却固化せしめ、このあん練状のふのり１０〜４０％を小麦粉に加え、薄い食塩水にて加減し乍ら混練し、この原料を使用し、常法により製麺することを特徴とする緑色うどんの製造法（特許文献２参照）、フノリ原藻を水洗し、漂白、乾燥して得られたフノリ乾燥物を主体とした液状、粉末状又は顆粒状からなる食品添加用フノリ（特許文献３参照）、フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物を含有することを特徴とする麺類の製造方法（特許文献４参照）、などが開示されている。
【０００３】
また、フノリの精製方法として、フノリをアルカリ処理する工程と、処理されたフノリを水にいれて加熱沸騰させて多糖類を抽出する工程と、得られた多糖類抽出液を濾過して清澄液を得る工程と、得られた清澄液をスプレードライ、ドラムドライ、フリーズドライまたはアルコール沈澱後沈澱物を分離して乾燥する工程とを有することを特徴とするフノリの精製方法（特許文献５参照）が開示されている。
【０００４】
しかしながら、麺類及びパン類の食感をさらに改善することができる優れた方法の開発が求められている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５０−１１１２４７号公報
【特許文献２】特開昭５６―１０９５５９号公報
【特許文献３】特開平８−２２８号公報
【特許文献４】特開２００７―１０４９５９号公報
【特許文献５】特開平７−２４７３０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、フノリ乾燥物及びその製造方法、並びにフノリ乾燥物を含有し食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、麺類及びパン類の食感改善に対して鋭意検討を行った結果、フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたフノリ乾燥物が、麺類やパン類への優れた食感改善効果を示すことを見出し、このようなフノリ乾燥物を麺類、パン類に添加することで、上記課題が解決されることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするフノリ乾燥物、
（２）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程と、得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするフノリ乾燥物の製造方法、及び、
（３）上記（１）に記載のフノリ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類、
からなっている。
【０００９】
本発明はまた、
（４）上記（１）に記載のフノリ乾燥物を麺類材料に添加することを特徴とする麺類の食感改善方法、及び、
（５）上記（１）に記載のフノリ乾燥物をパン類材料に添加することを特徴とするパン類の食感改善方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のフノリ乾燥物を添加して製造された麺類は、食感、具体的には滑らかさ及び粘弾性に優れ、本発明のフノリ乾燥物を添加して製造されたパン類は、食感、具体的には、保湿感、口どけ感及びモチモチ感に優れており、保存してもこれらの良好な食感が損なわれない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
フノリ乾燥物
本発明のフノリ乾燥物は、フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたものである。
【００１２】
フノリ科に属する海藻
本発明において、フノリ科に属する海藻は、紅藻類カクレイト目フノリ科に属する海藻であり、例えばマフノリ、フクロフノリ又はハナフノリ等が挙げられる。フノリ科に属する海藻は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
また、本発明の効果を損なわない範囲で、フノリ科に属する海藻とともに、ゾル化させ得る他の海藻を併用することもできる。併用可能な海藻としては、紅藻類に属する他のノリ科海藻、例えばスギノリ科ツノマタ、キリンサイ、オゴノリ科オゴノリ、ウシケノリ科ウシケノリ、ウシケノリ科スサビノリ、テングサ科ユイキリ、カクレイト科ムカデノリ、カクレイト科カタノリ又はカクレイト科ツルツル等が挙げられる。
上記他の海藻を併用する場合、他の海藻の添加量は、フノリ科に属する海藻１に対して他の海藻を１（質量比）未満とすることが好ましい。また、本発明の効果を充分に奏するためには、フノリ科に属する海藻１に対して他の海藻を０．３（質量比）未満とすることがより好ましい。
【００１３】
フノリ乾燥物の製造方法
本発明のフノリ乾燥物は、以下の工程１及び２を行うことにより製造し得る。このようなフノリ乾燥物の製造方法も、本発明の１つである。
また、本発明のフノリ乾燥物の好ましい態様は、該乾燥物の粉末（以下改質されたフノリ粉砕物と称する）である。改質されたフノリ粉砕物は、以下の工程１及び２に加えて、工程３を行うことにより製造し得る。
工程１：フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程。
工程２：得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し、乾燥物を得る工程。
工程３：工程２で得た乾燥物を細かく砕いて粉末形状とし、乾燥物の粉末を得る工程。
【００１４】
工程１において、ゾル化させる海藻は、全藻のまま用いてもよく、例えばチョッパー等で細切されたものを用いてもよく、あるいは細切されたものを更にマスコロイダー等で粉砕したものを用いてもよい。また、海藻は、生の海藻を用いてもよく、乾燥海藻を用いてもよい。乾燥海藻を用いる場合には、ゾル化に先立ち、乾燥海藻を例えば食塩水等に約１０分〜２時間浸し膨潤させた後、食塩水で洗浄してから用いるのが好ましい。
【００１５】
本工程においては、フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることによりゾル状の海藻入り溶液を得ることができればよい。例えば、まずフノリ科に属する海藻を含有するｐＨが７〜９の溶液を調製し、次いで該溶液中のフノリ科に属する海藻を溶かしてゾル状にすることによりゾル状の海藻入り溶液を得ることができる。ゾル化させる方法としては特に限定されないが、例えば、フノリ科に属する海藻を含有するｐＨが７〜９の溶液を加熱することによりフノリ科に属する海藻をゾル化させるのが好ましい。
【００１６】
フノリ科に属する海藻を含有するｐＨが７〜９の溶液を調製する方法としては特に限定されず、例えば、フノリ科に属する海藻に水及びアルカリ剤を加えて、該アルカリ剤により溶液のｐＨを７〜９に調整すればよい。この際、フノリ科に属する海藻に水及びアルカリ剤を加える順序としては特に限定されず、例えば、フノリ科に属する海藻に所定量の水及びアルカリ剤を添加して溶液を調製してもよく、あらかじめ所定量の水とアルカリ剤とを混合してアルカリ剤の水溶液を調製しておき、該水溶液をフノリ科に属する海藻に添加してもよい。また、まずフノリ科に属する海藻に所定量の水を添加し、次いでアルカリ剤を添加して溶液のｐＨを調整してもよい。
【００１７】
フノリ科に属する海藻をゾル化させる溶液のｐＨは７〜９であるが、より好ましくはｐＨ約７．６〜８．６である。溶液のｐＨが低すぎると、得られるフノリ乾燥物を麺類、パン類に添加した際の食感改善効果が弱い場合があり、ｐＨが高すぎると、得られるフノリ乾燥物がエグ味、苦味などの味を呈する場合があるため香味面で好ましくない。溶液のｐＨが上記範囲であれば、味が良く、しかも麺類やパン類に添加した際に優れた食感改善効果を発揮するフノリ乾燥物を得ることができる。
本明細書中、ｐＨ数値には、フノリ科に属する海藻に水及びアルカリ剤を加えた溶液を均一に混ぜ合わせ、約３０分間後に溶液部分（溶液温度：２０〜２５℃）をガラス電極法ｐＨメーターで測定した数値が採用される。
【００１８】
フノリ科に属する海藻をゾル化させるときに加える水の量は、海藻１００質量部（乾燥物換算）に対して、通常約５００〜３，０００質量部、好ましくは約８００〜２，５００質量部とすればよい。上記範囲であれば、海藻をゾル化させることができ、かつ次工程で実用的な時間内に乾燥させることができる。
【００１９】
ｐＨ調整に使用するアルカリ剤としては、溶液のｐＨを約７〜９に調整できればよく、有機酸のアルカリ金属塩、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなど；リン酸のアルカリ金属、例えば、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウムなど；炭酸のアルカリ金属塩、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムなど；アルカリ金属の水酸化物、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが挙げられ、好ましくは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
これらのアルカリ剤は、その種類、目的とするｐＨ値によってその使用量が変わり得るが、例えば、炭酸水素ナトリウムを使用してｐＨが約７〜９の溶液を得るためには、海藻１００ｋｇ（乾燥物換算）と水２０００ｋｇとに対して、一般に約３．４〜５．０ｋｇ、好ましくは約３．８〜４．６ｋｇの炭酸水素ナトリウムを使用するのが好ましい。また、これらのアルカリ剤は、結晶、水和物、無水物のいずれの形態のものも使用することができる。
【００２０】
ゾル化させるときには、公知の手段、例えばプロペラ攪拌機等を用いて上記溶液を撹拌するのが好ましい。
加熱によりゾル化させる場合、加熱温度は、通常約６０〜１００℃、好ましくは約８０〜１００℃とすればよく、加熱時間は、通常約３０〜３６０分、好ましくは約６０〜３６０分とすればよい。上記範囲であれば、十分に海藻をゾル化することができる。
【００２１】
工程２において、乾燥を行う手段としては、公知の手段を用いてよく、例えば常圧ドラム乾燥法又は真空ドラム乾燥法等のいずれの手段を用いてもよい。コスト、生産性等の面から常圧ドラム乾燥法が好ましい。
【００２２】
常圧ドラム乾燥法とは、常圧下で、例えばスチーム等の熱媒体により加熱され回転するドラム表面に、ゾル化させた海藻の溶液（被乾燥処理材料）をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を迅速に蒸発乾燥させる方法をいう。ドラム表面で乾燥した乾燥物は、スクレーパーナイフ等によりドラム表面から簡単にかき取られ得る。この常圧ドラム乾燥法を用いる場合、ドラム表面温度は特に限定されないが、通常約８０〜２００℃、好ましくは約１００〜１８０℃、より好ましくは約１２０〜１４０℃とすればよい。上記範囲であれば、ゾル化した海藻溶液を焦がすことなく十分に乾燥させることができる。
【００２３】
上記常圧ドラム乾燥法における乾燥時間は、特に限定されないが、数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましい。乾燥時間は、好ましくは約１分間以下、より好ましくは約４５秒以下、さらに好ましくは約６〜３０秒間とすればよい。上記時間範囲であれば、風味や色調などの品質が変化し難い。このため、常圧ドラムの回転数は、特に限定されないが、通常約１〜１０ｒｐｍ（revolution per minute；毎分回転数）、好ましくは約２〜１０ｒｐｍである。
上記常圧ドラム乾燥法は、例えばドラムドライヤー（回転熱ドラム式蒸発乾燥装置）等を用いることにより実施し得る。
【００２４】
上記方法で得られたフノリ乾燥物は、そのまま使用することができるが、粉砕して用いることにより、麺類やパン類の原材料と均一に混合し易くなるため、好ましい。
工程３において、工程２においてかき取られた乾燥物を細かく砕いて粉末形状とする手段としては、公知の手段を用いることができる。例えば、粉砕機又は乳鉢等を用いて細かく砕いて粉末形状とすることができる。粉末形状とすることにより、麺類又はパン類の原材料と均一な混合を容易に行うことができる。得られた粉末（改質されたフノリ粉砕物）は、例えば約３．５〜１００メッシュ（篩目開約５．６ｍｍ〜１５０μｍ）、好ましくは約２０〜１００メッシュ（篩目開約０．８５ｍｍ〜１５０μｍ）の篩を用いて篩分されるサイズであることが好ましい。
【００２５】
麺類の食感改善方法
上記フノリ乾燥物を麺類材料に添加することにより、麺類の食感を改善することができる。つまり、上記フノリ乾燥物を麺類材料に添加して麺類を製造すると、良好な食感の麺類を得ることができる。このような、上記フノリ乾燥物を含有する麺類も本発明の１つである。また、フノリ乾燥物を麺類材料に添加する麺類の食感改善方法も、本発明の１つである。好ましくは、改質されたフノリ粉砕物を麺類材料に添加する。改質されたフノリ粉砕物を用いる麺類の食感改善方法について説明する。
改質されたフノリ粉砕物は、麺類製造工程のいずれかの段階で、麺類材料に添加される。通常は、改質されたフノリ粉砕物を麺類原料に添加して麺生地を得、次いで麺生地を成形し、成形した麺生地をさらに加熱調理することにより麺類が製造される。
具体的には、穀粉類を主原料とし、これに麺類の種類によって例えば澱粉や、食塩又はかん水等の添加物を加え、さらに改質されたフノリ粉砕物を添加して麺生地を得、これを用いて混合、圧延、切出しの各工程を経た後に最終麺類の形態に合わせて茹で、蒸し、乾燥等の工程を行うことによって所望する麺類を得ることができる。
【００２６】
麺生地は、改質されたフノリ粉砕物に穀粉類とその他の原料とを加えることにより調製してもよく、また、穀粉類に、改質されたフノリ粉砕物を加え、その後にその他の原材料を加えることにより調製してもよい。また、穀粉類とその他の原材料の混合物に、改質されたフノリ粉砕物を水でゾル化状とした溶液を加えてもよい。
【００２７】
本発明の麺類に使用される穀粉類としては、一般に製麺原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉又ははと麦粉等が挙げられる。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００２８】
本発明の麺類に使用される製麺原料には、製造される麺の種類により、澱粉やその他の添加物を配合することができる。
澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシコーン、タピオカ澱粉、小麦澱粉若しくは米澱粉等の澱粉又はそれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉とは、天然の澱粉に物理的及び／又は化学的処理を施した機能性澱粉をいい、例えば、α化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリン、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉又はアセチル化澱粉等が挙げられる。これら澱粉は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００２９】
その他の添加物としては、例えば、抹茶；胡麻；柚子、紫蘇、唐辛子等の香辛料；山芋、長芋等；胡麻油、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油等の植物油；食塩；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のかん水；スパイス類、エキス類、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の呈味類；活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グルテニン、小麦グリアジン等の小麦由来蛋白質；鶏卵、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質類；焼成カルシウム類；澱粉リン酸エステルナトリウム、カゼインナトリウム、Ｌ−リジン塩酸塩等の食品添加物；プロピレングリコール、Ｄ−ソルビット等の湿潤剤；グアニル酸、コハク酸等の有機酸類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の界面活性剤；アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の増粘剤；クチナシ色素（クロシン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、カロブ豆の胚芽粉末等の着色料；水等の添加物を配合することができる。これら添加物は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００３０】
本発明の麺類は、穀粉類に、所望により澱粉やその他の添加物（以下、単に添加物ということもある）を加え、さらに上記で製造された改質されたフノリ粉砕物を加え、加水し、混捏して麺生地を調製するのが好ましい。なお、前記麺生地の調製は、改質されたフノリ粉砕物に穀粉類と添加物を加えて実施してもよく、また、穀粉類に改質されたフノリ粉砕物を加え、その後に添加物を加えて実施してもよい。
また、穀粉類と添加物の混合物に、改質されたフノリ粉砕物を水でゲル化状とした溶液を加えてもよい。
【００３１】
混捏は、ミキサー等を用いる公知の手段で行うことができる。麺生地は、その後熟成させることが好ましい。熟成に必要な温度は、約１５℃〜室温（約２０〜３５℃）が好ましい。熟成に必要な時間は、温度により異なるが、約３０分〜２４時間程度が好ましい。次いで熟成させた麺生地を成形する。成形の方法としては特に限定されず、麺棒を使って手で延ばし、包丁で線切りするか、又は、麺生地を対の回転ロールや製麺機の間を数回（約２〜５回程度）に分けて通して所定の厚み（例えば、そばの場合は約１〜２ｍｍ程度）にまで圧延し、さらに切り刃ロールに通して線切りするのが好ましい。また、圧延、線切りの代わりに、熟成させた麺生地を少しずつ引き延ばして、麺線とすることもでき、また熟成させた生地を例えばシリンダーに押し込んで、先端の金型から圧力をかけて押し出し麺線とすることもできる。また、熟成させた麺生地をナイフ等で削ぎ切り等することにより平面状の麺とすることもできる。次いで、得られた麺を、例えば茹でるか蒸す等の手段で加熱することにより所望とする麺類が製造される。加熱後の麺類は、乾燥し、乾麺としてもよい。
【００３２】
本発明の麺類における改質されたフノリ粉砕物の使用量は、製麺原料の穀粉類１００質量部に対し乾燥物換算で約０．１〜５質量部の範囲であることが好ましく、約０．４〜４質量部がさらに好ましい。上記範囲であれば、十分に食感改善効果が得られ、かつ海藻臭が強くなり過ぎることがない。
【００３３】
改質されたフノリ粉砕物は、麺類原料に混合するだけで、麺類の食感を良好に改善できる。しかし、フノリ科に属する海藻を該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることなく乾燥し、粉砕した海藻の乾燥物を同様に製麺原料に混合しても、また該乾燥物を仕込み水に分散させた状態で製麺原料に用いても、このような本発明の効果は得られない。
【００３４】
本発明の麺類としては、特に限定されないが、例えば、そば、うどん、きしめん、中華麺、素麺、冷麦又はスパゲッティ等が挙げられる。これらの麺類は最終商品形態に応じて、乾麺、生麺、半生麺、即席麺、茹麺、蒸麺又は冷凍麺等の状態に調製して用いることができる。
【００３５】
パン類の食感改善方法
上記フノリ乾燥物をパン類材料に添加することにより、パン類の食感を改善することができる。つまり、上記フノリ乾燥物をパン類材料に添加してパン麺類を製造すると、良好な食感のパン類を得ることができる。このような、上記フノリ乾燥物を含有するパン類も本発明の１つである。また、このようなフノリ乾燥物をパン類材料に添加するパン類の食感改善方法も、本発明の１つである。好ましくは、改質されたフノリ粉砕物をパン類材料に添加する。改質されたフノリ粉砕物を用いるパン類の食感改善方法について説明する。
改質されたフノリ粉砕物は、パン類製造工程のいずれかの段階で、パン類材料に添加される。通常は、改質されたフノリ粉砕物をパン類原料に添加してパン生地を得、パン生地を発酵させ成形し、さらに加熱調理することによりパン類が製造される。
具体的には、穀粉類を主原料とし、穀粉類以外の原材料を加え、さらに改質されたフノリ粉砕物を加え、加水し、混捏してパン生地を調製すればよい。
パン生地は、改質されたフノリ粉砕物に穀粉類とその他の原料を加えることにより調製してもよく、また、穀粉類に、改質されたフノリ粉砕物を加え、その後にその他の原材料を加えることにより調製してもよい。また、穀粉類とその他の原材料の混合物に、改質されたフノリ粉砕物を水でゾル化状とした溶液を加えてもよい。
調製したパン生地を発酵させ、成形して、加熱調理する。加熱調理方法は、パン類の種類によって異なり、焼く、蒸す、蒸し焼きにする、油で揚げるなどの方法が挙げられる。
【００３６】
また、パン生地を発酵させた後、又は発酵させつつ、改質されたフノリ粉砕物をパン類材料に添加することもできる。本発明において、パン類材料には、加工を加えないパン類原料そのものの他、パン生地にしたものや、発酵させたものも含まれる。
本発明のパン類に使用される穀粉類としては、一般に製パン原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉、又ははと麦粉等が挙げられる。中でも、小麦粉が好ましく、強力粉がより好ましい。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
穀粉類以外のパン類の原材料としては、イースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、化工澱粉、乳製品、食塩、卵製品、糖類、乳化剤、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。
【００３７】
本発明のパン類は、中種法により製造することが好ましい。標準中種法の食パンの一般的な作製方法例として以下の方法が挙げられる。小麦粉の一部にイースト、イーストフード、水を混捏して中種生地とする。中種生地を所定の時間、温度、湿度で発酵させた後、残りの小麦粉、糖類、食塩、脱脂粉乳などの原材料と改質されたフノリ粉砕物と共に混捏して、ある程度生地が作製できた後にショートニング、マーガリン、バター等の油脂組成物を加え、さらに混捏して本捏生地を作製する。この本捏生地を所定の質量に分割した後、生地の形を整えて型に詰め、所定の時間、温度、湿度にて発酵を行う。
その後、焼成を行うことで食パンが作製される。
【００３８】
改質されたフノリ粉砕物の使用量は、製パン原料の穀粉類１００質量部に対して、乾燥質量換算で、約０．１〜４質量部が好ましく、約０．２〜２質量部がより好ましく、約０．５〜２質量部がさらにより好ましい。上記範囲であれば、十分に食感改善効果が得られ、かつ海藻臭が強くなり過ぎることがない。
【００３９】
改質されたフノリ粉砕物は、パン類原料に混合するだけで、パン類の食感を良好に改善できる。しかし、フノリ科に属する海藻を該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることなく乾燥し、粉砕した海藻の乾燥物を同様に製パン原料に混合しても、また該乾燥物を仕込み水に分散させた状態で製パン原料に用いても、このような本発明の効果は得られない。
【００４０】
本発明のパン類としては、食パン、ロールパン、菓子パン、ドーナツ、調理パン等が挙げられる。食パンとしては白食パン、フランスパン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、ドックロール（コッペパン）、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、クリームパン、ジャムパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、レーズンパン、メロンパン、クロワッサン、デニッシュペストリー、ブリオッシュ等が挙げられ、ドーナツとしては、アンドーナツ、カレードーナツ等のイーストドーナツ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等が挙げられる。中でも、本発明方法は、食パンの製造に適している。
【００４１】
実施例
以下、実施例及び比較例をあげて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下に記載の％は、質量％を示す。
【００４２】
＜フノリ乾燥物の作製＞
［実施例１］
乾燥フクロフノリ（北海道産、水分１４．１％）１０００ｇに、１０％食塩水１０Ｌを加え、１時間浸し膨潤させた。その後、ステンレス製ザルで水切りし、得られたフクロフノリをチョッパーで約６ｍｍに裁断した。裁断したフクロフノリを新たに１０％食塩水１０Ｌで洗浄した後、ステンレス製ザルで水切りを行い５．５ｋｇの裁断したフクロフノリ（水分８４．５質量％）を得た。水１５．５ｋｇに炭酸水素ナトリウム（商品名：重炭酸ナトリウム；旭硝子社製）４２ｇを溶解し、裁断したフクロフノリを入れ３０分間撹拌後、ガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ−５１；ＨＯＲＩＢＡ社製）で溶液のｐＨを測定したところｐＨ７．６であった。裁断したフクロフノリを加えたｐＨ調整した溶液を加熱し８０℃に昇温してから１時間加熱混合しながらゾル化させた後、マスコロイダー（型式：ＭＫＺＡ６−５；増幸産業社製）で細かく粉砕した。得られたゾル状の海藻入り溶液を８０℃に保ちながらドラムドライヤー（型式：３０型；カツラギ工業社製）を用いて、ドラム表面温度１３０℃で、回転数３．５ｒｐｍで乾燥した。得られたフノリ乾燥物を、超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製）で粉砕し、２０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、改質されたフノリ粉砕物（実施例品１）９５０ｇ（水分４．８％）を得た。
【００４３】
［実施例２］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを炭酸水素ナトリウム２１ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って改質されたフノリ粉砕物（実施例品２）を９４５ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは７．３であった。
【００４４】
［実施例３］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを炭酸ナトリウム１８ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って改質されたフノリ粉砕物（実施例品３）を９４７ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは８．８であった。
【００４５】
［比較例１］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを加えない以外は、実施例１と同様の操作を行ってフノリ粉砕物（比較例品１）を９４０ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは５．８であった。
【００４６】
［比較例２］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを炭酸ナトリウム４２ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行ってフノリ粉砕物（比較例品２）を９５６ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは１０．３であった。
【００４７】
＜麺類の作製＞
［試験例１〜５］そばの製造
ミキサー一体型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）に表１に示す質量のそば粉及び強力粉、並びに実施例品（１〜３）又は比較例品（１、２）を加え、３分間混合した後に、表１に示す質量の食塩を水に溶解させた食塩水を加え１０分間混捏した。その後圧延複合後３０℃にて３０分間生地を熟成させた後、製麺機で圧延を３回繰り返し、最終麺厚を１．７ｍｍとし、これを切刃１８角で切出し、約２５ｃｍに裁断しそばを得た。このそばを、熱湯水で２分３０秒茹で上げた後、水洗いして茹でそばを得た。
【００４８】
【表１】
【００４９】
［試験例６〜１０］うどんの製造
ミキサー一体型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）に表２に示す質量の中力粉と実施例品（１〜３）又は比較例品（１、２）とを加え、３分間混合した後に、表２に示す質量の食塩を水に溶解させた食塩水を加えて、１０分間混捏した。得られた生地を用いて、混捏後製麺機にて圧延を２回繰り返し、最終麺厚を２．５ｍｍとし、これを切刃１２角で切り出し、約２５ｃｍに裁断しうどんを得た。このうどんを、熱湯水で１３分茹で上げた後、水洗いして茹でうどんを得た。
【００５０】
【表２】
【００５１】
＜麺類の評価＞
試験例１〜１０で得られた麺類を用い、表３の評価基準をもとに滑らかさ、粘弾性、及び香味の各項目の評価を行った。各項目の評価は、パネラーが男性１０人及び女性１０人の計２０人で行い、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表５及び６に示した。
【００５２】
【表３】
【００５３】
【表４】
【００５４】
【表５】
【００５５】
【表６】
【００５６】
結果より、比較例品１又は２を使用した麺は、滑らかさ、粘弾性がやや悪い、又は悪い評価であった。特に比較例品２を用いた麺は、香味が悪いものであった。
実施例品１〜３のいずれかの改質されたフノリ粉砕物を使用した麺は各項目共に極めて良好、又は良好な評価であった。
【００５７】
＜パン類の作製＞
［試験例１１〜１５］中種法による食パンの製造
竪型ミキサー（型式：マイティ６０：３０Ｌボウル使用；愛工舎製作所社製）に、後掲の表７に示す２０倍量の中種原材料を入れ、ボウルを氷水で冷やし生地の温度が２４℃になるように調整しながら、低速３分間、中速１分間で混捏して中種生地とした。この生地を２７℃、７５％ＲＨの発酵室にて、４時間放置（発酵）させた。次に、上記発酵させた中種生地およびショートニング以外の表７の２０倍量の本捏原材料を竪型ミキサーに入れ、ボウルを氷水で冷やし生地温度を２７℃に調整しながら、低速３分、中速２分、高速１分混捏後、表７の２０倍量のショートニングを添加し、低速２分、高速４分混捏して本捏生地とした。
【００５８】
本捏生地を２７℃の発酵室で２０分間放置（フロアータイム）後、分割機（型式：ＤＱＥ；オシキリ社製）を使用して２５０ｇに分割し、ラウンダー（型式：ＲＱ；オシキリ社製）を使用し、生地の丸めを行った。この生地を２０分間室温（２０℃）にて放置（ベンチタイム）後、モルダー（型式：ＷＦ；オシキリ社製）を使用し、成形を行い、容積６３００ｍｌの食パン型に２５０ｇの生地を６個型詰めした。
成形した生地を３８℃ ８０％ＲＨの発酵室に入れ、パン生地が型の体積の８５％に到達するまで発酵させた後、発酵室から取り出し、型に蓋をつけオーブン（型式：ニューコンポ；三幸機械社製）を使用し、上火２００℃、下火２１０℃の条件下、３５分間焼成しパンを作製した。
【００５９】
【表７】
【００６０】
［食パンの評価］
試験例１１〜１５で得られた食パンを焼成後１時間常温に放置した後、ビニール袋に密閉し、次いで２０℃で３日間放置した後、厚さ２０ｍｍにスライスし、表８の評価基準をもとに保湿感、口溶け感、モチモチ感及び香味の各項目の評価を行った。
各項目の評価は、パネラーが男性１０人、女性１０人の計２０人で行い、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表９に示した。
【００６１】
【表８】
【００６２】
【表９】
【００６３】
結果より、比較例品１又は２を使用したパンは、口溶け感、ソフト感がやや悪い評価であり、特に比較例品２を使用したパンの香味は悪い評価であった。
実施例品１〜３のいずれかの改質されたフノリ粉砕物を使用したパンは、各評価共に非常に良好、又は良好な評価であった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類及びパン類の食感を改善することができるフノリ乾燥物、並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、麺類やパン類の食感改良を目的として、麺類やパン類にフノリ又はその加工品を添加することが行われており、例えば、そば粉もしくはそば粉と小麦粉の混合物に、海藻にその約８．５倍〜１０倍重量の水を加え加熱処理して得られるのり状溶液を、前者７５〜８０重量部に対し後者２５〜２０重量部の割合で加えて混捏し、製麺した後、これを冷凍することを特徴とする冷凍そばの製造方法（特許文献１参照）、消石灰をまぶして水中でもみ洗いをして砂やごみを除去したふのりを熱湯に投入してとろ火で数時間攪拌しながらあん練状に煮詰めた後余熱が冷えるまで攪拌し、容器に移してあん練状に冷却固化せしめ、このあん練状のふのり１０〜４０％を小麦粉に加え、薄い食塩水にて加減し乍ら混練し、この原料を使用し、常法により製麺することを特徴とする緑色うどんの製造法（特許文献２参照）、フノリ原藻を水洗し、漂白、乾燥して得られたフノリ乾燥物を主体とした液状、粉末状又は顆粒状からなる食品添加用フノリ（特許文献３参照）、フノリ科に属する海藻をゾル化して乾燥させた乾燥物を含有することを特徴とする麺類の製造方法（特許文献４参照）、などが開示されている。
【０００３】
また、フノリの精製方法として、フノリをアルカリ処理する工程と、処理されたフノリを水にいれて加熱沸騰させて多糖類を抽出する工程と、得られた多糖類抽出液を濾過して清澄液を得る工程と、得られた清澄液をスプレードライ、ドラムドライ、フリーズドライまたはアルコール沈澱後沈澱物を分離して乾燥する工程とを有することを特徴とするフノリの精製方法（特許文献５参照）が開示されている。
【０００４】
しかしながら、麺類及びパン類の食感をさらに改善することができる優れた方法の開発が求められている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５０−１１１２４７号公報
【特許文献２】特開昭５６―１０９５５９号公報
【特許文献３】特開平８−２２８号公報
【特許文献４】特開２００７―１０４９５９号公報
【特許文献５】特開平７−２４７３０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、フノリ乾燥物及びその製造方法、並びにフノリ乾燥物を含有し食感が改善された麺類及びパン類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、麺類及びパン類の食感改善に対して鋭意検討を行った結果、フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたフノリ乾燥物が、麺類やパン類への優れた食感改善効果を示すことを見出し、このようなフノリ乾燥物を麺類、パン類に添加することで、上記課題が解決されることを見出した。本発明者らは、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするフノリ乾燥物、
（２）フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程と、得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするフノリ乾燥物の製造方法、及び、
（３）上記（１）に記載のフノリ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類、
からなっている。
【０００９】
本発明はまた、
（４）上記（１）に記載のフノリ乾燥物を麺類材料に添加することを特徴とする麺類の食感改善方法、及び、
（５）上記（１）に記載のフノリ乾燥物をパン類材料に添加することを特徴とするパン類の食感改善方法、
に関する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のフノリ乾燥物を添加して製造された麺類は、食感、具体的には滑らかさ及び粘弾性に優れ、本発明のフノリ乾燥物を添加して製造されたパン類は、食感、具体的には、保湿感、口どけ感及びモチモチ感に優れており、保存してもこれらの良好な食感が損なわれない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
フノリ乾燥物
本発明のフノリ乾燥物は、フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたものである。
【００１２】
フノリ科に属する海藻
本発明において、フノリ科に属する海藻は、紅藻類カクレイト目フノリ科に属する海藻であり、例えばマフノリ、フクロフノリ又はハナフノリ等が挙げられる。フノリ科に属する海藻は、単独で又は２種以上を混合して用いることができる。
また、本発明の効果を損なわない範囲で、フノリ科に属する海藻とともに、ゾル化させ得る他の海藻を併用することもできる。併用可能な海藻としては、紅藻類に属する他のノリ科海藻、例えばスギノリ科ツノマタ、キリンサイ、オゴノリ科オゴノリ、ウシケノリ科ウシケノリ、ウシケノリ科スサビノリ、テングサ科ユイキリ、カクレイト科ムカデノリ、カクレイト科カタノリ又はカクレイト科ツルツル等が挙げられる。
上記他の海藻を併用する場合、他の海藻の添加量は、フノリ科に属する海藻１に対して他の海藻を１（質量比）未満とすることが好ましい。また、本発明の効果を充分に奏するためには、フノリ科に属する海藻１に対して他の海藻を０．３（質量比）未満とすることがより好ましい。
【００１３】
フノリ乾燥物の製造方法
本発明のフノリ乾燥物は、以下の工程１及び２を行うことにより製造し得る。このようなフノリ乾燥物の製造方法も、本発明の１つである。
また、本発明のフノリ乾燥物の好ましい態様は、該乾燥物の粉末（以下改質されたフノリ粉砕物と称する）である。改質されたフノリ粉砕物は、以下の工程１及び２に加えて、工程３を行うことにより製造し得る。
工程１：フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程。
工程２：得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し、乾燥物を得る工程。
工程３：工程２で得た乾燥物を細かく砕いて粉末形状とし、乾燥物の粉末を得る工程。
【００１４】
工程１において、ゾル化させる海藻は、全藻のまま用いてもよく、例えばチョッパー等で細切されたものを用いてもよく、あるいは細切されたものを更にマスコロイダー等で粉砕したものを用いてもよい。また、海藻は、生の海藻を用いてもよく、乾燥海藻を用いてもよい。乾燥海藻を用いる場合には、ゾル化に先立ち、乾燥海藻を例えば食塩水等に約１０分〜２時間浸し膨潤させた後、食塩水で洗浄してから用いるのが好ましい。
【００１５】
本工程においては、フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることによりゾル状の海藻入り溶液を得ることができればよい。例えば、まずフノリ科に属する海藻を含有するｐＨが７〜９の溶液を調製し、次いで該溶液中のフノリ科に属する海藻を溶かしてゾル状にすることによりゾル状の海藻入り溶液を得ることができる。ゾル化させる方法としては特に限定されないが、例えば、フノリ科に属する海藻を含有するｐＨが７〜９の溶液を加熱することによりフノリ科に属する海藻をゾル化させるのが好ましい。
【００１６】
フノリ科に属する海藻を含有するｐＨが７〜９の溶液を調製する方法としては特に限定されず、例えば、フノリ科に属する海藻に水及びアルカリ剤を加えて、該アルカリ剤により溶液のｐＨを７〜９に調整すればよい。この際、フノリ科に属する海藻に水及びアルカリ剤を加える順序としては特に限定されず、例えば、フノリ科に属する海藻に所定量の水及びアルカリ剤を添加して溶液を調製してもよく、あらかじめ所定量の水とアルカリ剤とを混合してアルカリ剤の水溶液を調製しておき、該水溶液をフノリ科に属する海藻に添加してもよい。また、まずフノリ科に属する海藻に所定量の水を添加し、次いでアルカリ剤を添加して溶液のｐＨを調整してもよい。
【００１７】
フノリ科に属する海藻をゾル化させる溶液のｐＨは７〜９であるが、より好ましくはｐＨ約７．６〜８．６である。溶液のｐＨが低すぎると、得られるフノリ乾燥物を麺類、パン類に添加した際の食感改善効果が弱い場合があり、ｐＨが高すぎると、得られるフノリ乾燥物がエグ味、苦味などの味を呈する場合があるため香味面で好ましくない。溶液のｐＨが上記範囲であれば、味が良く、しかも麺類やパン類に添加した際に優れた食感改善効果を発揮するフノリ乾燥物を得ることができる。
本明細書中、ｐＨ数値には、フノリ科に属する海藻に水及びアルカリ剤を加えた溶液を均一に混ぜ合わせ、約３０分間後に溶液部分（溶液温度：２０〜２５℃）をガラス電極法ｐＨメーターで測定した数値が採用される。
【００１８】
フノリ科に属する海藻をゾル化させるときに加える水の量は、海藻１００質量部（乾燥物換算）に対して、通常約５００〜３，０００質量部、好ましくは約８００〜２，５００質量部とすればよい。上記範囲であれば、海藻をゾル化させることができ、かつ次工程で実用的な時間内に乾燥させることができる。
【００１９】
ｐＨ調整に使用するアルカリ剤としては、溶液のｐＨを約７〜９に調整できればよく、有機酸のアルカリ金属塩、例えばクエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウムなど；リン酸のアルカリ金属、例えば、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸２ナトリウム、リン酸３ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸カリウム、リン酸２カリウム、リン酸３カリウムなど；炭酸のアルカリ金属塩、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウムなど；アルカリ金属の水酸化物、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなどが挙げられ、好ましくは、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウムが挙げられる。これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
これらのアルカリ剤は、その種類、目的とするｐＨ値によってその使用量が変わり得るが、例えば、炭酸水素ナトリウムを使用してｐＨが約７〜９の溶液を得るためには、海藻１００ｋｇ（乾燥物換算）と水２０００ｋｇとに対して、一般に約３．４〜５．０ｋｇ、好ましくは約３．８〜４．６ｋｇの炭酸水素ナトリウムを使用するのが好ましい。また、これらのアルカリ剤は、結晶、水和物、無水物のいずれの形態のものも使用することができる。
【００２０】
ゾル化させるときには、公知の手段、例えばプロペラ攪拌機等を用いて上記溶液を撹拌するのが好ましい。
加熱によりゾル化させる場合、加熱温度は、通常約６０〜１００℃、好ましくは約８０〜１００℃とすればよく、加熱時間は、通常約３０〜３６０分、好ましくは約６０〜３６０分とすればよい。上記範囲であれば、十分に海藻をゾル化することができる。
【００２１】
工程２において、乾燥を行う手段としては、公知の手段を用いてよく、例えば常圧ドラム乾燥法又は真空ドラム乾燥法等のいずれの手段を用いてもよい。コスト、生産性等の面から常圧ドラム乾燥法が好ましい。
【００２２】
常圧ドラム乾燥法とは、常圧下で、例えばスチーム等の熱媒体により加熱され回転するドラム表面に、ゾル化させた海藻の溶液（被乾燥処理材料）をフィルム状に付着させ、ドラムが１回転する間に被乾燥処理材料を迅速に蒸発乾燥させる方法をいう。ドラム表面で乾燥した乾燥物は、スクレーパーナイフ等によりドラム表面から簡単にかき取られ得る。この常圧ドラム乾燥法を用いる場合、ドラム表面温度は特に限定されないが、通常約８０〜２００℃、好ましくは約１００〜１８０℃、より好ましくは約１２０〜１４０℃とすればよい。上記範囲であれば、ゾル化した海藻溶液を焦がすことなく十分に乾燥させることができる。
【００２３】
上記常圧ドラム乾燥法における乾燥時間は、特に限定されないが、数秒〜数分間という短時間乾燥が好ましい。乾燥時間は、好ましくは約１分間以下、より好ましくは約４５秒以下、さらに好ましくは約６〜３０秒間とすればよい。上記時間範囲であれば、風味や色調などの品質が変化し難い。このため、常圧ドラムの回転数は、特に限定されないが、通常約１〜１０ｒｐｍ（revolution per minute；毎分回転数）、好ましくは約２〜１０ｒｐｍである。
上記常圧ドラム乾燥法は、例えばドラムドライヤー（回転熱ドラム式蒸発乾燥装置）等を用いることにより実施し得る。
【００２４】
上記方法で得られたフノリ乾燥物は、そのまま使用することができるが、粉砕して用いることにより、麺類やパン類の原材料と均一に混合し易くなるため、好ましい。
工程３において、工程２においてかき取られた乾燥物を細かく砕いて粉末形状とする手段としては、公知の手段を用いることができる。例えば、粉砕機又は乳鉢等を用いて細かく砕いて粉末形状とすることができる。粉末形状とすることにより、麺類又はパン類の原材料と均一な混合を容易に行うことができる。得られた粉末（改質されたフノリ粉砕物）は、例えば約３．５〜１００メッシュ（篩目開約５．６ｍｍ〜１５０μｍ）、好ましくは約２０〜１００メッシュ（篩目開約０．８５ｍｍ〜１５０μｍ）の篩を用いて篩分されるサイズであることが好ましい。
【００２５】
麺類の食感改善方法
上記フノリ乾燥物を麺類材料に添加することにより、麺類の食感を改善することができる。つまり、上記フノリ乾燥物を麺類材料に添加して麺類を製造すると、良好な食感の麺類を得ることができる。このような、上記フノリ乾燥物を含有する麺類も本発明の１つである。また、フノリ乾燥物を麺類材料に添加する麺類の食感改善方法も、本発明の１つである。好ましくは、改質されたフノリ粉砕物を麺類材料に添加する。改質されたフノリ粉砕物を用いる麺類の食感改善方法について説明する。
改質されたフノリ粉砕物は、麺類製造工程のいずれかの段階で、麺類材料に添加される。通常は、改質されたフノリ粉砕物を麺類原料に添加して麺生地を得、次いで麺生地を成形し、成形した麺生地をさらに加熱調理することにより麺類が製造される。
具体的には、穀粉類を主原料とし、これに麺類の種類によって例えば澱粉や、食塩又はかん水等の添加物を加え、さらに改質されたフノリ粉砕物を添加して麺生地を得、これを用いて混合、圧延、切出しの各工程を経た後に最終麺類の形態に合わせて茹で、蒸し、乾燥等の工程を行うことによって所望する麺類を得ることができる。
【００２６】
麺生地は、改質されたフノリ粉砕物に穀粉類とその他の原料とを加えることにより調製してもよく、また、穀粉類に、改質されたフノリ粉砕物を加え、その後にその他の原材料を加えることにより調製してもよい。また、穀粉類とその他の原材料の混合物に、改質されたフノリ粉砕物を水でゾル化状とした溶液を加えてもよい。
【００２７】
本発明の麺類に使用される穀粉類としては、一般に製麺原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉又ははと麦粉等が挙げられる。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
【００２８】
本発明の麺類に使用される製麺原料には、製造される麺の種類により、澱粉やその他の添加物を配合することができる。
澱粉としては、例えば馬鈴薯澱粉、とうもろこし澱粉、ワキシコーン、タピオカ澱粉、小麦澱粉若しくは米澱粉等の澱粉又はそれらの加工澱粉等が挙げられる。加工澱粉とは、天然の澱粉に物理的及び／又は化学的処理を施した機能性澱粉をいい、例えば、α化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリン、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉又はアセチル化澱粉等が挙げられる。これら澱粉は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００２９】
その他の添加物としては、例えば、抹茶；胡麻；柚子、紫蘇、唐辛子等の香辛料；山芋、長芋等；胡麻油、菜種油、大豆油、コーン油、オリーブ油等の植物油；食塩；炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のかん水；スパイス類、エキス類、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の呈味類；活性グルテン、加水分解グルテン、小麦グルテニン、小麦グリアジン等の小麦由来蛋白質；鶏卵、卵白、乳性蛋白質等の小麦以外由来の蛋白質類；焼成カルシウム類；澱粉リン酸エステルナトリウム、カゼインナトリウム、Ｌ−リジン塩酸塩等の食品添加物；プロピレングリコール、Ｄ−ソルビット等の湿潤剤；グアニル酸、コハク酸等の有機酸類；グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆リン脂質等の界面活性剤；アラビアガム、プルラン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、大豆多糖類等の増粘剤；クチナシ色素（クロシン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、カロブ豆の胚芽粉末等の着色料；水等の添加物を配合することができる。これら添加物は、単独で用いてもよいし、また２種以上を混合して用いてもよい。
【００３０】
本発明の麺類は、穀粉類に、所望により澱粉やその他の添加物（以下、単に添加物ということもある）を加え、さらに上記で製造された改質されたフノリ粉砕物を加え、加水し、混捏して麺生地を調製するのが好ましい。なお、前記麺生地の調製は、改質されたフノリ粉砕物に穀粉類と添加物を加えて実施してもよく、また、穀粉類に改質されたフノリ粉砕物を加え、その後に添加物を加えて実施してもよい。
また、穀粉類と添加物の混合物に、改質されたフノリ粉砕物を水でゲル化状とした溶液を加えてもよい。
【００３１】
混捏は、ミキサー等を用いる公知の手段で行うことができる。麺生地は、その後熟成させることが好ましい。熟成に必要な温度は、約１５℃〜室温（約２０〜３５℃）が好ましい。熟成に必要な時間は、温度により異なるが、約３０分〜２４時間程度が好ましい。次いで熟成させた麺生地を成形する。成形の方法としては特に限定されず、麺棒を使って手で延ばし、包丁で線切りするか、又は、麺生地を対の回転ロールや製麺機の間を数回（約２〜５回程度）に分けて通して所定の厚み（例えば、そばの場合は約１〜２ｍｍ程度）にまで圧延し、さらに切り刃ロールに通して線切りするのが好ましい。また、圧延、線切りの代わりに、熟成させた麺生地を少しずつ引き延ばして、麺線とすることもでき、また熟成させた生地を例えばシリンダーに押し込んで、先端の金型から圧力をかけて押し出し麺線とすることもできる。また、熟成させた麺生地をナイフ等で削ぎ切り等することにより平面状の麺とすることもできる。次いで、得られた麺を、例えば茹でるか蒸す等の手段で加熱することにより所望とする麺類が製造される。加熱後の麺類は、乾燥し、乾麺としてもよい。
【００３２】
本発明の麺類における改質されたフノリ粉砕物の使用量は、製麺原料の穀粉類１００質量部に対し乾燥物換算で約０．１〜５質量部の範囲であることが好ましく、約０．４〜４質量部がさらに好ましい。上記範囲であれば、十分に食感改善効果が得られ、かつ海藻臭が強くなり過ぎることがない。
【００３３】
改質されたフノリ粉砕物は、麺類原料に混合するだけで、麺類の食感を良好に改善できる。しかし、フノリ科に属する海藻を該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることなく乾燥し、粉砕した海藻の乾燥物を同様に製麺原料に混合しても、また該乾燥物を仕込み水に分散させた状態で製麺原料に用いても、このような本発明の効果は得られない。
【００３４】
本発明の麺類としては、特に限定されないが、例えば、そば、うどん、きしめん、中華麺、素麺、冷麦又はスパゲッティ等が挙げられる。これらの麺類は最終商品形態に応じて、乾麺、生麺、半生麺、即席麺、茹麺、蒸麺又は冷凍麺等の状態に調製して用いることができる。
【００３５】
パン類の食感改善方法
上記フノリ乾燥物をパン類材料に添加することにより、パン類の食感を改善することができる。つまり、上記フノリ乾燥物をパン類材料に添加してパン麺類を製造すると、良好な食感のパン類を得ることができる。このような、上記フノリ乾燥物を含有するパン類も本発明の１つである。また、このようなフノリ乾燥物をパン類材料に添加するパン類の食感改善方法も、本発明の１つである。好ましくは、改質されたフノリ粉砕物をパン類材料に添加する。改質されたフノリ粉砕物を用いるパン類の食感改善方法について説明する。
改質されたフノリ粉砕物は、パン類製造工程のいずれかの段階で、パン類材料に添加される。通常は、改質されたフノリ粉砕物をパン類原料に添加してパン生地を得、パン生地を発酵させ成形し、さらに加熱調理することによりパン類が製造される。
具体的には、穀粉類を主原料とし、穀粉類以外の原材料を加え、さらに改質されたフノリ粉砕物を加え、加水し、混捏してパン生地を調製すればよい。
パン生地は、改質されたフノリ粉砕物に穀粉類とその他の原料を加えることにより調製してもよく、また、穀粉類に、改質されたフノリ粉砕物を加え、その後にその他の原材料を加えることにより調製してもよい。また、穀粉類とその他の原材料の混合物に、改質されたフノリ粉砕物を水でゾル化状とした溶液を加えてもよい。
調製したパン生地を発酵させ、成形して、加熱調理する。加熱調理方法は、パン類の種類によって異なり、焼く、蒸す、蒸し焼きにする、油で揚げるなどの方法が挙げられる。
【００３６】
また、パン生地を発酵させた後、又は発酵させつつ、改質されたフノリ粉砕物をパン類材料に添加することもできる。本発明において、パン類材料には、加工を加えないパン類原料そのものの他、パン生地にしたものや、発酵させたものも含まれる。
本発明のパン類に使用される穀粉類としては、一般に製パン原料となり得る穀粉類であれば特に限定されず使用し得る。穀粉類としては、例えば、小麦粉（例えば、強力粉、薄力粉、準強力粉、中力粉等）、大麦粉、ライ麦粉、そば粉、とうもろこし粉、米粉、あわ粉、ひえ粉、又ははと麦粉等が挙げられる。中でも、小麦粉が好ましく、強力粉がより好ましい。穀粉類は、１種又は２種以上を混合して用いることができる。
穀粉類以外のパン類の原材料としては、イースト、イーストフード、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、水、化工澱粉、乳製品、食塩、卵製品、糖類、乳化剤、調味料（グルタミン酸ソーダ類や核酸類）、保存料、ビタミン、カルシウム等の強化剤、蛋白質、アミノ酸、化学膨張剤、フレーバー等が挙げられる。
【００３７】
本発明のパン類は、中種法により製造することが好ましい。標準中種法の食パンの一般的な作製方法例として以下の方法が挙げられる。小麦粉の一部にイースト、イーストフード、水を混捏して中種生地とする。中種生地を所定の時間、温度、湿度で発酵させた後、残りの小麦粉、糖類、食塩、脱脂粉乳などの原材料と改質されたフノリ粉砕物と共に混捏して、ある程度生地が作製できた後にショートニング、マーガリン、バター等の油脂組成物を加え、さらに混捏して本捏生地を作製する。この本捏生地を所定の質量に分割した後、生地の形を整えて型に詰め、所定の時間、温度、湿度にて発酵を行う。
その後、焼成を行うことで食パンが作製される。
【００３８】
改質されたフノリ粉砕物の使用量は、製パン原料の穀粉類１００質量部に対して、乾燥質量換算で、約０．１〜４質量部が好ましく、約０．２〜２質量部がより好ましく、約０．５〜２質量部がさらにより好ましい。上記範囲であれば、十分に食感改善効果が得られ、かつ海藻臭が強くなり過ぎることがない。
【００３９】
改質されたフノリ粉砕物は、パン類原料に混合するだけで、パン類の食感を良好に改善できる。しかし、フノリ科に属する海藻を該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させることなく乾燥し、粉砕した海藻の乾燥物を同様に製パン原料に混合しても、また該乾燥物を仕込み水に分散させた状態で製パン原料に用いても、このような本発明の効果は得られない。
【００４０】
本発明のパン類としては、食パン、ロールパン、菓子パン、ドーナツ、調理パン等が挙げられる。食パンとしては白食パン、フランスパン、バラエティーブレッド、イングリッシュマフィン等が挙げられ、ロールパンとしては、テーブルロール、バターロール、ドックロール（コッペパン）、スィートロール、バンズ等が挙げられ、菓子パンとしては、アンパン、クリームパン、ジャムパン、カレーパン等のフィリング類をパンに詰めたもの、レーズンパン、メロンパン、クロワッサン、デニッシュペストリー、ブリオッシュ等が挙げられ、ドーナツとしては、アンドーナツ、カレードーナツ等のイーストドーナツ等が挙げられ、調理パンとしては、ハンバーガー、ホットドック、ピザ等が挙げられる。中でも、本発明方法は、食パンの製造に適している。
【００４１】
実施例
以下、実施例及び比較例をあげて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、以下に記載の％は、質量％を示す。
【００４２】
＜フノリ乾燥物の作製＞
［実施例１］
乾燥フクロフノリ（北海道産、水分１４．１％）１０００ｇに、１０％食塩水１０Ｌを加え、１時間浸し膨潤させた。その後、ステンレス製ザルで水切りし、得られたフクロフノリをチョッパーで約６ｍｍに裁断した。裁断したフクロフノリを新たに１０％食塩水１０Ｌで洗浄した後、ステンレス製ザルで水切りを行い５．５ｋｇの裁断したフクロフノリ（水分８４．５質量％）を得た。水１５．５ｋｇに炭酸水素ナトリウム（商品名：重炭酸ナトリウム；旭硝子社製）４２ｇを溶解し、裁断したフクロフノリを入れ３０分間撹拌後、ガラス電極式ｐＨメーター（型式：Ｆ−５１；ＨＯＲＩＢＡ社製）で溶液のｐＨを測定したところｐＨ７．６であった。裁断したフクロフノリを加えたｐＨ調整した溶液を加熱し８０℃に昇温してから１時間加熱混合しながらゾル化させた後、マスコロイダー（型式：ＭＫＺＡ６−５；増幸産業社製）で細かく粉砕した。得られたゾル状の海藻入り溶液を８０℃に保ちながらドラムドライヤー（型式：３０型；カツラギ工業社製）を用いて、ドラム表面温度１３０℃で、回転数３．５ｒｐｍで乾燥した。得られたフノリ乾燥物を、超遠心粉砕機（型式：ＺＭ１００；レッチェ社製）で粉砕し、２０メッシュ（ＪＩＳ規格）で篩別し、改質されたフノリ粉砕物（実施例品１）９５０ｇ（水分４．８％）を得た。
【００４３】
［実施例２］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを炭酸水素ナトリウム２１ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って改質されたフノリ粉砕物（実施例品２）を９４５ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは７．３であった。
【００４４】
［実施例３］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを炭酸ナトリウム１８ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行って改質されたフノリ粉砕物（実施例品３）を９４７ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは８．８であった。
【００４５】
［比較例１］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを加えない以外は、実施例１と同様の操作を行ってフノリ粉砕物（比較例品１）を９４０ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは５．８であった。
【００４６】
［比較例２］
実施例１の製造方法において、炭酸水素ナトリウム４２ｇを炭酸ナトリウム４２ｇに代えた以外は、実施例１と同様の操作を行ってフノリ粉砕物（比較例品２）を９５６ｇ得た。フクロフノリをゾル化させる溶液のｐＨは１０．３であった。
【００４７】
＜麺類の作製＞
［試験例１〜５］そばの製造
ミキサー一体型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）に表１に示す質量のそば粉及び強力粉、並びに実施例品（１〜３）又は比較例品（１、２）を加え、３分間混合した後に、表１に示す質量の食塩を水に溶解させた食塩水を加え１０分間混捏した。その後圧延複合後３０℃にて３０分間生地を熟成させた後、製麺機で圧延を３回繰り返し、最終麺厚を１．７ｍｍとし、これを切刃１８角で切出し、約２５ｃｍに裁断しそばを得た。このそばを、熱湯水で２分３０秒茹で上げた後、水洗いして茹でそばを得た。
【００４８】
【表１】
【００４９】
［試験例６〜１０］うどんの製造
ミキサー一体型製麺機（型式：ＭＧ−７７；スズキ麺工社製）に表２に示す質量の中力粉と実施例品（１〜３）又は比較例品（１、２）とを加え、３分間混合した後に、表２に示す質量の食塩を水に溶解させた食塩水を加えて、１０分間混捏した。得られた生地を用いて、混捏後製麺機にて圧延を２回繰り返し、最終麺厚を２．５ｍｍとし、これを切刃１２角で切り出し、約２５ｃｍに裁断しうどんを得た。このうどんを、熱湯水で１３分茹で上げた後、水洗いして茹でうどんを得た。
【００５０】
【表２】
【００５１】
＜麺類の評価＞
試験例１〜１０で得られた麺類を用い、表３の評価基準をもとに滑らかさ、粘弾性、及び香味の各項目の評価を行った。各項目の評価は、パネラーが男性１０人及び女性１０人の計２０人で行い、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表５及び６に示した。
【００５２】
【表３】
【００５３】
【表４】
【００５４】
【表５】
【００５５】
【表６】
【００５６】
結果より、比較例品１又は２を使用した麺は、滑らかさ、粘弾性がやや悪い、又は悪い評価であった。特に比較例品２を用いた麺は、香味が悪いものであった。
実施例品１〜３のいずれかの改質されたフノリ粉砕物を使用した麺は各項目共に極めて良好、又は良好な評価であった。
【００５７】
＜パン類の作製＞
［試験例１１〜１５］中種法による食パンの製造
竪型ミキサー（型式：マイティ６０：３０Ｌボウル使用；愛工舎製作所社製）に、後掲の表７に示す２０倍量の中種原材料を入れ、ボウルを氷水で冷やし生地の温度が２４℃になるように調整しながら、低速３分間、中速１分間で混捏して中種生地とした。この生地を２７℃、７５％ＲＨの発酵室にて、４時間放置（発酵）させた。次に、上記発酵させた中種生地およびショートニング以外の表７の２０倍量の本捏原材料を竪型ミキサーに入れ、ボウルを氷水で冷やし生地温度を２７℃に調整しながら、低速３分、中速２分、高速１分混捏後、表７の２０倍量のショートニングを添加し、低速２分、高速４分混捏して本捏生地とした。
【００５８】
本捏生地を２７℃の発酵室で２０分間放置（フロアータイム）後、分割機（型式：ＤＱＥ；オシキリ社製）を使用して２５０ｇに分割し、ラウンダー（型式：ＲＱ；オシキリ社製）を使用し、生地の丸めを行った。この生地を２０分間室温（２０℃）にて放置（ベンチタイム）後、モルダー（型式：ＷＦ；オシキリ社製）を使用し、成形を行い、容積６３００ｍｌの食パン型に２５０ｇの生地を６個型詰めした。
成形した生地を３８℃ ８０％ＲＨの発酵室に入れ、パン生地が型の体積の８５％に到達するまで発酵させた後、発酵室から取り出し、型に蓋をつけオーブン（型式：ニューコンポ；三幸機械社製）を使用し、上火２００℃、下火２１０℃の条件下、３５分間焼成しパンを作製した。
【００５９】
【表７】
【００６０】
［食パンの評価］
試験例１１〜１５で得られた食パンを焼成後１時間常温に放置した後、ビニール袋に密閉し、次いで２０℃で３日間放置した後、厚さ２０ｍｍにスライスし、表８の評価基準をもとに保湿感、口溶け感、モチモチ感及び香味の各項目の評価を行った。
各項目の評価は、パネラーが男性１０人、女性１０人の計２０人で行い、２０名の評点の平均値を表４の基準に従って記号化し、結果を表９に示した。
【００６１】
【表８】
【００６２】
【表９】
【００６３】
結果より、比較例品１又は２を使用したパンは、口溶け感、ソフト感がやや悪い評価であり、特に比較例品２を使用したパンの香味は悪い評価であった。
実施例品１〜３のいずれかの改質されたフノリ粉砕物を使用したパンは、各評価共に非常に良好、又は良好な評価であった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするフノリ乾燥物。
【請求項２】
フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程と、得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするフノリ乾燥物の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のフノリ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。
【請求項１】
フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させた後に乾燥させたことを特徴とするフノリ乾燥物。
【請求項２】
フノリ科に属する海藻を、該海藻を含有するｐＨ７〜９の溶液中でゾル化させてゾル状の海藻入り溶液を得る工程と、得られたゾル状の海藻入り溶液を乾燥し乾燥物を得る工程とを有することを特徴とするフノリ乾燥物の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のフノリ乾燥物を含有することを特徴とする麺類、又はパン類。
【公開番号】特開２００９−２２５６６５（Ｐ２００９−２２５６６５Ａ）
【公開日】平成２１年１０月８日（２００９．１０．８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−７０９２６（Ｐ２００８−７０９２６）
【出願日】平成２０年３月１９日（２００８．３．１９）
【出願人】（５９１１２４３８５）理研食品株式会社 (14)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１０月８日（２００９．１０．８）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年３月１９日（２００８．３．１９）
【出願人】（５９１１２４３８５）理研食品株式会社 (14)
【Ｆターム（参考）】
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