フレーバー成分としてのジカルボン酸のアミノ酸誘導体
本発明はフレーバリング成分としてのアミノ酸およびジ酸からの誘導体の使用に関し、その際、ジ酸のカルボキシル基の一方はアミノ酸のα−アミノ基に結合してアミド基を形成する。特に、この化合物は口腔内風味および／またはうま味剤としておよび／またはグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の部分または完全代替品として特に有用である。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
技術分野
本発明はフレーバーの分野に関し、特にその味または芳香、すなわち口腔内風味の広がり（fullness）およびハーモニーを付与しまたは強調することが望まれる製品のフレーバリングに関する。
【０００２】
この課題と共に、本発明はより詳細には
（ａ）式
【０００３】
【化１】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物のフレーバリング成分としての使用に関する。
【０００４】
同様に、本発明はフレーバリング組成物、およびフレーバリング成分として少なくとも１種の本発明の化合物を含有するフレーバー付け製品に関する。
【０００５】
従来技術
本発明の化合物のほとんど全ては公知である。該化合物は多くの関連において、例えば植物の結実においてまたはいくつかの微生物の異化においてその存在が記載されている。
【０００６】
しかしながら、我々の知識によれば、これらの化合物のいずれに関してもフレーバリング成分としての使用は記載されておらず、かつうま味および／または口腔内風味（mouthfeel）フレーバリング剤としても記載されていない。
【０００７】
本発明の詳細な説明
意外にも、
（ａ）式
【０００８】
【化２】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物のフレーバリング成分としての使用が特にフレーバー産業に有用であることが立証された。特に、口腔内風味および／またはうま味剤としておよび／またはグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の部分的または完全代替品としての使用は特に魅力的である。
【０００９】
この使用は、例えばフレーバリング組成物またはフレーバー付け製品のうま味特性および／または口腔内風味を付与、改善または強化するための方法であり、この方法は前記組成物またはフレーバー付け製品に少なくとも１種の本発明の化合物のうま味および／または口腔内風味に有効な量を添加することからなる。
【００１０】
“口腔内風味剤”においては、ここではこれが添加されるフレーバリング組成物または食品の味特性を変化、付与、改善または強化することのできるフレーバリング成分を意味し、かつこのことは前記フレーバリング組成物または食品の芳香の口腔内インパクトに関してである。言い換えると、本発明による“口腔内風味剤”はこれが添加される製品の芳香または味の丸みおよび広がり感覚に関する効果を提供する。
【００１１】
“うま味剤”においては、我々はうま味として当業者によって通常定義されるものを付与することのできるフレーバリング成分を意味する。
【００１２】
前記の用語“α−アミノ酸残基”は該分野における通常の意味を有し、これはα−アミノ基の水素原子を有さないα−アミノ酸であり、すなわち基−（−ＨＮ−ＣＨＲ−ＣＯＯＨ）である。今後、この残基を以下にカッコ内に示す３文字の省略形で表すが、これはポリペプチド鎖の構造を提示するために現在使用されているものである（例えば、Eur. J. Bioch. 1984, 138, 9-37参照）。明らかにするために、“蛋白質形成性α−アミノ酸”とはここでは、蛋白質の合成に天然に使用されるアミノ酸１２種の任意のものを意味することも記載されるべきである。このアミノ酸は：Ｌ−グリシン（Ｇｌｙ）、Ｌ−アラニン（Ａｌａ）、Ｌ−バリン（Ｖａｌ）、Ｌ−ロイシン（Ｌｅｕ）、Ｌ−イソロイシン（Ｉｌｅ）、Ｌ−プロリン（Ｐｒｏ）、Ｌ−セリン（Ｓｅｒ）、Ｌ−トレオニン（Ｔｈｒ）、Ｌ−フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、Ｌ−チロシン（Ｔｙｒ）、Ｌ−トリプトファン（Ｔｒｐ）、Ｌ−リシン（Ｌｙｓ）、Ｌ−アルギニン（Ａｒｇ）、Ｌ−ヒスチジン（Ｈｉｓ）、Ｌ−アスパラギン酸（Ａｓｐ）、Ｌ−グルタミン酸（Ｇｌｕ）、Ｌ−アスパラギン（Ａｓｎ）、Ｌ−グルタミン（Ｇｌｎ）、Ｌ−システイン（Ｃｙｓ）およびＬ−メチオニン（Ｍｅｔ）である。
【００１３】
従って、本発明はＣ３〜Ｃ８−ジカルボン酸部分および前記蛋白質形成性アミノ酸の残基を包含する化合物に関する。こうして、特別な例を示すために、本発明の誘導体Ｎ−（３−カルボキシプロピオニル）−グルタミン酸、またはスクシノイル−Ｇｌｕは次の構造：
【００１４】
【化３】
を有する。
【００１５】
本発明の最も興味深い官能特性は、これが添加される組成物または食品に高く評価されるうま味および／または口腔内風味特性を付与することの可能性である。より詳細には、本発明の化合物の存在により提供される口腔内風味または口腔内インパクトが、フレーバリング組成物またはフレーバー付けされた製品の全体の味の非常に明らかな丸み、広がりおよびハーモニーにおいて生じる。全体的な官能効果が、酸味と結びついたよりシャープな味を有し、かつこれを添加する食品にうま味および口腔内風味特性を付与することができない遊離ジ酸および遊離アミノ酸間の単純な塩からなる化合物により得ることのできるものとは異なっている。
【００１６】
このような挙動は、本発明の化合物を食品産業において公知の口腔内風味剤であるＭＳＧの有用な部分的または完全代替品とする。しかしながら、本発明の化合物により提供される全体の官能効果は、ＭＳＧにより提供されるより甘みが少なく、従ってフレーバー作製のための他の手段を提供する。
【００１７】
本発明の特別な実施態様によれば、式（Ｉ）中でＧがＣＨ２ＣＨ２、ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２またはＨＣ＝ＣＨ基を表し、かつＡがアミノ酸Ａｌａ、ＬｅｕまたはＧｌｕの残基を表す化合物、並びに相当する水和物または食用アルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩は本発明による使用のために明らかに有用であることが証明された。特に、Ｇｌｕ、ＡｌａまたはＬｅｕのスクシノイル誘導体、すなわちＮ−（３−カルボキシプロピオニル）−グルタミン酸（スクシノイル−Ｇｌｕ）、Ｎ−（３−カルボキシプロピオニル）−アラニン（スクシノイル−Ａｌａ）、Ｎ−（３−カルボキシプロピオニル）−ロイシン（スクシノイル−Ｌｅｕ）またはその水和物またはその食用の塩はＭＳＧ代替品としておよび／または口腔内風味剤および／またはうま味剤として非常に良好な性能を示し、かつ非常に評価される官能特性を有するフレーバリング組成物およびフレーバー付けされた製品を提供することができる。
【００１８】
例えば、スクシノイル−Ｇｌｕは十分に知覚できるうま味またはブイヨンコノテーションを有する特性と共に僅かに酸味ノートを有し、全体的な官能特性は良好で長期間にわたる持続性の丸みおよび広がりを伴う。化合物スクシノイル−Ｌｅｕおよびスクシノイル−Ａｌａはスクシノイル−Ｇｌｕのものより僅かに強い酸味および僅かに弱いうま味を有し、同様な官能効果を提供する。更に、これらの化合物の官能効果はＭＳＧにより提供されるものより僅かな甘味であることが見いだされ、こうして本発明の化合物は甘味ノートが不所望なセイボリー適用への使用に関して利点を与える。
【００１９】
スクシノイル−Ｇｌｕと同様なうま味および口腔内風味効果を付与することができる化合物（Ｚ）−Ｎ−（３−カルボキシ−２−プロペノイル）−Ｌ−グルタミン酸、Ｎ−（４−カルボキシブタノイル）−Ｌ−グルタミン酸およびＮ−（４−カルボキシブタノイル）−Ｌ−ロイシン（それぞれマレイル−Ｇｌｕ、グルタリル−Ｇｌｕ、グルタリル−Ｌｅｕ）も引用することができる。しかしながら、ミートタイプの適用においては、マレイル−Ｇｌｕは僅かに強いジュウシーな風味を付与し、一方グルタリル−Ｇｌｕおよびグルタリル−Ｌｅｕは同様に僅かに強い脂肪様風味を付与する。
【００２０】
式（Ｉ）の化合物およびその前記塩または水和物は本発明の目的と一致して、フレーバー産業において有利に適用することのできるフレーバリング組成物の形でも使用することができるということを指摘することも重要である。
【００２１】
従って、本発明の他の対象は
ｉ）前記の少なくとも１種の本発明の化合物；
ｉｉ）フレーバー担体およびフレーバーベースからなる群から選択された少なくとも１種の成分；および
ｉｉｉ）場合により少なくとも１種のフレーバーアジュバント、
を含有するフレーバリング組成物である。
【００２２】
少なくとも１種の本発明の化合物および少なくとも１種のフレーバー担体からなる本発明の組成物は、少なくとも１種の本発明の化合物、少なくとも１種のフレーバー担体、少なくとも１種のフレーバーベース、および場合により少なくとも１種のアジュバントを含有するフレーバリング組成物と同様に、本発明の特別な実施態様を表す。
【００２３】
“フレーバー担体”とは、フレーバーの観点からは実質的に中性である材料を意味する、すなわちこれはフレーバリング成分の官能特性を明らかに変化させないものである。この担体は、液体または固体であってよい。
【００２４】
液体担体としては、例えばフレーバーにおいて通常使用される乳化剤系または溶剤を挙げることができるがこれに制限はされない。フレーバーベース中に通常使用される溶剤の性質およびタイプの詳細な記載は完全ではない。当業者はフレーバー付けされるべき生成物の性質に基づいてこれらを選択することができる。しかしながら、フレーバーに通常使用される溶剤の例としては、プロピレングリコール、トリアセチン、クエン酸トリエチル、ベンジルアルコール、エタノール、植物油またはテルペンを引用することができる。
【００２５】
固体担体としては、例として吸収ガムまたはポリマー、または更に以下に詳細を記載するカプセル化材料を引用することができるが、これらに限定されるものではない。
【００２６】
一般に“フレーバーベース”とは、ここでは少なくとも１種のフレーバリング共成分を含有する組成物を言う。
【００２７】
このフレーバリング共成分は式（Ｉ）のものではない。更に、“フレーバリング共成分”とはここでは、嗜好効果を付与するためのフレーバリング製品または組成物中に使用される化合物を意味する。言い換えると、そのようなフレーバリング物であるとして認められるべき共成分は、味を有しているだけではなく、当業者により組成物の味をプラスのまたは心地よい方向に付与または変性することができるとして認められなければならない。
【００２８】
ベース中に存在するフレーバリング共成分の性質およびタイプは、当業者がその一般的知識をベースとし、かつ目的の使用または適用および所望の官能効果によりこれらを選択することができ、ここではいずれの場合にも十分とまではいかない、更なる詳細な記載をしない。一般的用語において、この賦香共成分はアルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、アセテート、ニトリル、テルペン炭化水素、窒素または硫黄の複素環式化合物及び精油のような多様の化合物群に属し、この賦香共成分は天然または合成由来であってよい。これらの共成分の多くは、多くの場合、S.Arctander著の本、Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, New Jersey, USAまたはそのより最新版の参考文献中に、またはフレーバーの分野における多くの特許文献のような同様な他の研究において記載されている。
【００２９】
スクシノイル−Ｇｌｕ、スクシノイル−Ａｌａおよびスクシノイル−Ｌｅｕおよび／またはその誘導体のような、少なくとも１種の式（Ｉ）の化合物を含有するフレーバリング組成物は、特に官能の観点から有用である。
【００３０】
本発明の特別な実施態様においては、フレーバーベースが単細胞生物、蛋白質加水分解物および脂肪加水分解物から誘導された抽出物からなる群から選択された、少なくとも１種のフレーバリング共成分を含有するフレーバリング組成物がＭＳＧ代替品として特に有用であることを証明した。
【００３１】
“単細胞生物から誘導された抽出物”としては、単細胞生物の分解、例えば自己分解により得られた抽出物、例えば酵母を意味する。単細胞生物の例はサッカロマイセス・セレビシアおよびトルラ細胞（Torulla cell）である。
【００３２】
“蛋白質加水分解”としては、ここでは蛋白質の分解、例えば加水分解により得られる残分を意味する。そのような材料の例は、カゼイン、大豆蛋白質およびエンドウ豆蛋白質のようなフレーバー産業において現在使用されている蛋白質の加水分解により得られる生成物である。特に、カゼイン加水分解物が非常に興味深い。
【００３３】
“脂肪加水分解物”としては、ここでは脂肪の分解、例えば酵素による加水分解により得られる残分を意味する。そのような材料の例は加水分解バターオイルである。
【００３４】
本発明の実施態様の有利な組成物は、フレーバーベースが、少なくとも１種の酵母エキス、少なくとも１種の蛋白質加水分解物および少なくとも１種の脂肪加水分解物を含有するフレーバリング組成物である。実際に、そのような実施態様においては、共成分間の予想しなかった相乗効果が、フレーバリング組成物の目的のある使用のために非常に有利なこと、例えば、明らかにリッチでバランスの取れた官能効果、例えばフレーバーの広がり、ボリュームおよび知覚を付与することが見いだされ、これらはＭＳＧにより得られると同様であるか、またはより以上に好適である。
【００３５】
本発明によるフレーバリング組成物はフレーバリング成分の単純な混合物の形であってもよく、またはカプセル化した形、例えばフレーバリング組成物が固体マトリックス中に閉じ込められていてもよい。芳香を保護することのできるカプセル化法は、スプレー乾燥、凝集または更に押出のような技術からなっていてもよいし；またはコアセルベーションおよび複合コアセルベーション技術を含むコーチングカプセル化からなってもよい。マトリックスのために使用される担体材料は、壁形成性材料および可塑化材料、例えば単糖類、二糖類、三糖類、天然または変性スターチ、親水コロイド、セルロース誘導体、ポリ酢酸ビニル、ポリビニルアルコール、蛋白質またはペクチンである。特にマトリックス材料として有用な例は、スクロース、グルコース、ラクトース、レブロース、フルクトース、マルトース、リボース、デキストロース、イソマルト、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール（lactitol）、マルチトール、ペンタトール、アラビノース、ペントース、キシロース、ガラクトース、マルトデキストリン、デキストリン、化学的に変性したスターチ、水素化スターチ加水分解物、スクシニル化または加水分解スターチ、寒天、カラジーナン、アラビアゴム、アカシアゴム、トラガント、アルギネート、メチルセルコース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、その誘導体および混合物である。コーチングカプセル化は典型的には、ゼラチン、寒天およびアルギネートを包含する薄いキセロゲル担体システムをベースとする。他の好適なキャリヤー成分は参考文献、例えばH. Scherz,Hydrokolloids: Stabilisatoren, Dickungs- und Giehermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitaet, Behr's Verlag GmbH & Co., Hamburg, 1996中に引用されている。引用されている材料は例として記載しているのであって、本発明を制限するものとして理解されるべきではない。
【００３６】
前記の組成物において、より詳細には１種以上の式（Ｉ）の化合物またはその誘導体が、本発明の種々の化合物のフレーバー調性または特性を有することにより、その仕事のために新しい手段を創作するフレーバーを製造することをフレーバリストに可能にするので重要である、という可能性を有することをここで記載することは有用である。
【００３７】
他に示唆または記載のない限り、化学合成から直接生じる任意の混合物は、例えば好適な精製なしには、その中に本発明の化合物を出発物質、中間体または最終生成物として含有していても本発明による組成物として認めることはできないということも、ここでは理解されるべきである。
【００３８】
一般に、“フレーバーアジュバント”とは、ここでは例えば色の、特に耐光性、化学的安定性等のような付加的に加えられた利点を付与することの可能な成分を意味する。フレーバリングベース中に通常使用されるアジュバントの性質およびタイプの詳細な説明は完全にすることはできないが、この成分は当業者に十分公知であるということは記載されるべきである。
【００３９】
有利に記載される、本発明の化合物または組成物としては、その味を改善または強化するためにフレーバー付けされた製品または食物に有利に混和することのできる有用なフレーバリング成分である。従って：
ｉ）式（Ｉ）の化合物およびその食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物からなる群から選択された少なくとも１種の化合物、または本発明の組成物；および
ｉｉ）食物ベース
からなるフレーバー付け製品は同様に本発明の対象である。
【００４０】
明らかにするために、“食物ベース”とは、ここでは食用の製品、例えば食料または飲料であるということを明記する。従って、本発明によるフレーバー付け製品は、機能配合物並びに場合により食用製品、例えばストックに相当する付加的な有利な剤、および少なくとも１種の本発明の化合物のフレーバー有効量および場合によりフレーバーに通常使用される１種以上の溶剤を含有する。
【００４１】
食料または飲料の成分の性質およびタイプはここではより詳細な説明をしないが、これはいずれの場合にも完全に記載することはできず、当業者にはその一般的知識および該製品の性質に基づいてこれを選択することができる。
【００４２】
好適な食物ベース、例えば食品または飲料は低脂肪または古典的な、すなわち脂肪非低減タイプであってよい。“低脂肪”とはここでは古典的製品におけるより脂肪含量が３０％、有利には５０％低いことを意味する。実際に、低脂肪および古典的な食物製品を、および特に低脂肪製品を、本発明による化合物またはフレーバリング組成物を使用してうま味および／または口腔内風味特徴の観点から改善することができることが見いだされた。
【００４３】
好適な食物ベースは、例えば全てのセイボリー食品、例えば肉、家禽の肉、魚、野菜、チーズ、酪農のタイプのものを包含する。
【００４４】
本発明による化合物を前記の種々の製品または組成物に混合することのできる割合は、広い範囲の値で変化する。これらの値は、フレーバー付けされるべき製品または生成物の性質に依存し、かつこの本発明による化合物を該分野で通常使用されるフレーバリング共成分、溶剤または添加物と混合する場合に所定の組成物中の共成分の性質と同様にその所望の効果に依存する。
【００４５】
例えば、これらの化合物が混合される食物製品に対してこれらの化合物の質量において０.０５％〜０.２５％、および有利に０.１％〜０.２％の典型的な濃度が、典型的には使用することができる。もちろん、この化合物をフレーバリング組成物中に混合する場合には、これより高濃度を使用することができる。
【００４６】
本発明の化合物は市場において購入可能な生成物から、および通常の反応を使用する方法を用いて製造することができる。例えば、本発明の化合物を製造するために使用することができる方法の１つは式ＨＯＯＣ−Ｇ−ＣＯＯＨ（ここで、Ｇは式（Ｉ）で定義されているものを表す）の出発ジ酸とほぼ１モル当量の蛋白質形成性α−アミノ酸とをＤＣＣ（Ｎ，Ｎ−ジシクロヘキシルカルボジイミド）およびＮ−ヒドロキシスクシンイミドのようなカルボン酸アクチベータの存在で反応させることである。選択的に、適切な場合には、加熱することなしに、蛋白質形成性α−アミノ酸と７.０〜１１の間のｐＨで緩衝した水／ジオキサンまたは水溶液中のほぼ１モル当量の好適な酸無水物とを一緒に反応させることが可能である。もちろん、式（Ｉ）の化合物をアミノ酸と酸塩化物誘導体とを反応させることにより製造することも可能である。
【００４７】
この製法の詳細を更に記載する。温度は摂氏で示す（℃）；他に記載のない限りにおいては、１Ｈ−ＮＭＲスペクトルデータは４００ＭＨｚで、１３Ｃ−ＮＭＲは１００ＭＨｚで、Ｄ２Ｏ中で記録した。化学シフトはδで、標準としてＴＭＳに対してｐｐｍで示し、結合定数ＪはＨｚで示し、全ての省略形は該分野において通常の意味を有する。
【００４８】
一般的な方法
Ａ）アミノ酸と酸無水物との反応
ｐＨ値９.３を有する（濃ＮａＯＨの水溶液を使用して調整）、脱塩水８００ｍｌ中のα−アミノ酸（１.５モル）の溶液に等モル量の粉末状酸無水物を少量宛添加した。酸無水物の添加および反応の間、反応媒体のｐＨ値を連続的に監視し、必要の場合には濃ＮａＯＨ水溶液の部分量の制御した添加によりｐＨ８.７〜９.５からなるｐＨ値に保持した。１夜撹拌した後、反応媒体中にｐＨ値を約２〜３に低下させるために十分な量の酸型カチオン交換樹脂（例えばDowex（Ｒ）50WX8）を添加した。生じた混合物を濾過し、かつ溶液を蒸発乾固し、本発明の化合物をその酸の形で得た。選択的に、食用の塩を所望であれば、蒸発乾固の前に、適当な塩基を適量で添加することも可能である。このように得られた生成物は少なくとも９０％の純度を有し、しばしば９５％を越え、残りは出発酸無水物の加水分解により得られたジカルボン酸である。
Ｂ）アミノ酸とジ酸との反応
ジオキサン２２.５ｍｌ中のジカルボン酸（１５ミリモル）およびＮ−ヒドロキシスクシンイミド（１６ミリモル）の１５℃溶液に５分間かけてＤＣＣ（１６ミリモル）を添加した。このように得られた混合物を４時間撹拌し、次いで白色の沈殿物を濾別した。このようにして得られた溶液を脱塩水２４ｍｌ中のアミノ酸（１７ミリモル）、ＮａＨＣＯ３（１７ミリモル）の溶液中に添加した。室温で１８時間撹拌した後、有機溶剤を蒸発させ、生じた水溶液を酢酸エチルで３回洗浄した。こうして得られた水相のｐＨ値をDowex（Ｒ）50WX8樹脂を添加することにより２に調整した。樹脂を濾過した後、水溶液のｐＨ値を１Ｍ ＮａＯＨ水溶液を添加することにより５.５〜６に調節し、次いで、この粗製溶液を凍結乾燥し、粗生成物を得た。粗生成物を分取ＨＰＬＣにより精製した（条件：Column Microsorb C18, ２５０・１０ｍｍ、内径（Rainin）、ギ酸０.２％を含有する水およびアセトニトリル８／２の定組成混合物４ｍｌ／分で溶離、検出：UV@214nm）。
Ｃ）アミノ酸および酸クロリドとの反応
ジオキサン１００ｍｌ中の酸二塩化物、例えばフマリルジクロリド（０.２５モル）の溶液に２分間にわたって、水およびジオキサンの１／２混合物１５０ｍｌ中のアミノ酸、例えばグルタミン酸（０.２５モル）およびＮａＯＨ（４モル当量）の溶液を添加した。生じた混合物のｐＨ値を１Ｍ ＮａＯＨ水溶液の部分量の添加により９.５に調節した。９０分間撹拌した後、反応混合物を酢酸エチルで洗浄し、水相をカチオン交換樹脂（例えば、Dowex（Ｒ）50WX8）を含有するカラムを介して濾過した。こうして得られた水溶液を凍結乾燥して、粗生成物を得た。粗生成物を分取ＨＰＬＣにより精製した（条件：Column Microsorb C18, ２５０・１０ｍｍ、内径（Rainin）、ギ酸０.２％を含有する水およびアセトニトリル８／２の定組成混合物４ｍｌ／分で溶離、検出：UV@214nm）。
【００４９】
【表１】
【００５０】
【表２】
【００５１】
本発明を、次の実施例により更に詳細に説明するが、ここでの省略は該分野において通常の意味を有する。これらの例は本発明を実施するための代表的な方法を表し、個別に説明するものではない、特に記載された成分の相対または絶対割合に関して個別に説明するものではない。
【実施例】
【００５２】
例１
本発明の化合物を含有するフレーバー
ビーフタイプのフレーバー、Ａ）、Ｂ）およびＣ）は次の成分を混合することにより製造された：
【００５３】
【表３】
【００５４】
ビーフストックベース、Ａ’）、Ｂ’）およびＣ’）は次の成分を混合することにより製造された：
【００５５】
【表４】
【００５６】
熱水５００ｇあたり１０ｇの量で、前記の３種の異なるストックベースを使用して、３種の異なるブイヨンが得られた。５人の習熟したフレーバリストのパネルに従って、３種のブイヨンの味を以下に記載した：
【００５７】
【表５】
【００５８】
結論として、Ｂ’）およびＣ’）を含有するブイヨンは味の丸みおよび持続性に関して類似のプロフィールを示した。しかしながら、後者は僅かに異なっている、すなわちＢ’）はより甘いブイヨンを提供し、その際Ｃ’）は強化された肉様特徴を有するブイヨンが生じた。
【技術分野】
【０００１】
技術分野
本発明はフレーバーの分野に関し、特にその味または芳香、すなわち口腔内風味の広がり（fullness）およびハーモニーを付与しまたは強調することが望まれる製品のフレーバリングに関する。
【０００２】
この課題と共に、本発明はより詳細には
（ａ）式
【０００３】
【化１】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物のフレーバリング成分としての使用に関する。
【０００４】
同様に、本発明はフレーバリング組成物、およびフレーバリング成分として少なくとも１種の本発明の化合物を含有するフレーバー付け製品に関する。
【０００５】
従来技術
本発明の化合物のほとんど全ては公知である。該化合物は多くの関連において、例えば植物の結実においてまたはいくつかの微生物の異化においてその存在が記載されている。
【０００６】
しかしながら、我々の知識によれば、これらの化合物のいずれに関してもフレーバリング成分としての使用は記載されておらず、かつうま味および／または口腔内風味（mouthfeel）フレーバリング剤としても記載されていない。
【０００７】
本発明の詳細な説明
意外にも、
（ａ）式
【０００８】
【化２】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物のフレーバリング成分としての使用が特にフレーバー産業に有用であることが立証された。特に、口腔内風味および／またはうま味剤としておよび／またはグルタミン酸モノナトリウム（ＭＳＧ）の部分的または完全代替品としての使用は特に魅力的である。
【０００９】
この使用は、例えばフレーバリング組成物またはフレーバー付け製品のうま味特性および／または口腔内風味を付与、改善または強化するための方法であり、この方法は前記組成物またはフレーバー付け製品に少なくとも１種の本発明の化合物のうま味および／または口腔内風味に有効な量を添加することからなる。
【００１０】
“口腔内風味剤”においては、ここではこれが添加されるフレーバリング組成物または食品の味特性を変化、付与、改善または強化することのできるフレーバリング成分を意味し、かつこのことは前記フレーバリング組成物または食品の芳香の口腔内インパクトに関してである。言い換えると、本発明による“口腔内風味剤”はこれが添加される製品の芳香または味の丸みおよび広がり感覚に関する効果を提供する。
【００１１】
“うま味剤”においては、我々はうま味として当業者によって通常定義されるものを付与することのできるフレーバリング成分を意味する。
【００１２】
前記の用語“α−アミノ酸残基”は該分野における通常の意味を有し、これはα−アミノ基の水素原子を有さないα−アミノ酸であり、すなわち基−（−ＨＮ−ＣＨＲ−ＣＯＯＨ）である。今後、この残基を以下にカッコ内に示す３文字の省略形で表すが、これはポリペプチド鎖の構造を提示するために現在使用されているものである（例えば、Eur. J. Bioch. 1984, 138, 9-37参照）。明らかにするために、“蛋白質形成性α−アミノ酸”とはここでは、蛋白質の合成に天然に使用されるアミノ酸１２種の任意のものを意味することも記載されるべきである。このアミノ酸は：Ｌ−グリシン（Ｇｌｙ）、Ｌ−アラニン（Ａｌａ）、Ｌ−バリン（Ｖａｌ）、Ｌ−ロイシン（Ｌｅｕ）、Ｌ−イソロイシン（Ｉｌｅ）、Ｌ−プロリン（Ｐｒｏ）、Ｌ−セリン（Ｓｅｒ）、Ｌ−トレオニン（Ｔｈｒ）、Ｌ−フェニルアラニン（Ｐｈｅ）、Ｌ−チロシン（Ｔｙｒ）、Ｌ−トリプトファン（Ｔｒｐ）、Ｌ−リシン（Ｌｙｓ）、Ｌ−アルギニン（Ａｒｇ）、Ｌ−ヒスチジン（Ｈｉｓ）、Ｌ−アスパラギン酸（Ａｓｐ）、Ｌ−グルタミン酸（Ｇｌｕ）、Ｌ−アスパラギン（Ａｓｎ）、Ｌ−グルタミン（Ｇｌｎ）、Ｌ−システイン（Ｃｙｓ）およびＬ−メチオニン（Ｍｅｔ）である。
【００１３】
従って、本発明はＣ３〜Ｃ８−ジカルボン酸部分および前記蛋白質形成性アミノ酸の残基を包含する化合物に関する。こうして、特別な例を示すために、本発明の誘導体Ｎ−（３−カルボキシプロピオニル）−グルタミン酸、またはスクシノイル−Ｇｌｕは次の構造：
【００１４】
【化３】
を有する。
【００１５】
本発明の最も興味深い官能特性は、これが添加される組成物または食品に高く評価されるうま味および／または口腔内風味特性を付与することの可能性である。より詳細には、本発明の化合物の存在により提供される口腔内風味または口腔内インパクトが、フレーバリング組成物またはフレーバー付けされた製品の全体の味の非常に明らかな丸み、広がりおよびハーモニーにおいて生じる。全体的な官能効果が、酸味と結びついたよりシャープな味を有し、かつこれを添加する食品にうま味および口腔内風味特性を付与することができない遊離ジ酸および遊離アミノ酸間の単純な塩からなる化合物により得ることのできるものとは異なっている。
【００１６】
このような挙動は、本発明の化合物を食品産業において公知の口腔内風味剤であるＭＳＧの有用な部分的または完全代替品とする。しかしながら、本発明の化合物により提供される全体の官能効果は、ＭＳＧにより提供されるより甘みが少なく、従ってフレーバー作製のための他の手段を提供する。
【００１７】
本発明の特別な実施態様によれば、式（Ｉ）中でＧがＣＨ２ＣＨ２、ＣＨ２ＣＨ２ＣＨ２またはＨＣ＝ＣＨ基を表し、かつＡがアミノ酸Ａｌａ、ＬｅｕまたはＧｌｕの残基を表す化合物、並びに相当する水和物または食用アルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩は本発明による使用のために明らかに有用であることが証明された。特に、Ｇｌｕ、ＡｌａまたはＬｅｕのスクシノイル誘導体、すなわちＮ−（３−カルボキシプロピオニル）−グルタミン酸（スクシノイル−Ｇｌｕ）、Ｎ−（３−カルボキシプロピオニル）−アラニン（スクシノイル−Ａｌａ）、Ｎ−（３−カルボキシプロピオニル）−ロイシン（スクシノイル−Ｌｅｕ）またはその水和物またはその食用の塩はＭＳＧ代替品としておよび／または口腔内風味剤および／またはうま味剤として非常に良好な性能を示し、かつ非常に評価される官能特性を有するフレーバリング組成物およびフレーバー付けされた製品を提供することができる。
【００１８】
例えば、スクシノイル−Ｇｌｕは十分に知覚できるうま味またはブイヨンコノテーションを有する特性と共に僅かに酸味ノートを有し、全体的な官能特性は良好で長期間にわたる持続性の丸みおよび広がりを伴う。化合物スクシノイル−Ｌｅｕおよびスクシノイル−Ａｌａはスクシノイル−Ｇｌｕのものより僅かに強い酸味および僅かに弱いうま味を有し、同様な官能効果を提供する。更に、これらの化合物の官能効果はＭＳＧにより提供されるものより僅かな甘味であることが見いだされ、こうして本発明の化合物は甘味ノートが不所望なセイボリー適用への使用に関して利点を与える。
【００１９】
スクシノイル−Ｇｌｕと同様なうま味および口腔内風味効果を付与することができる化合物（Ｚ）−Ｎ−（３−カルボキシ−２−プロペノイル）−Ｌ−グルタミン酸、Ｎ−（４−カルボキシブタノイル）−Ｌ−グルタミン酸およびＮ−（４−カルボキシブタノイル）−Ｌ−ロイシン（それぞれマレイル−Ｇｌｕ、グルタリル−Ｇｌｕ、グルタリル−Ｌｅｕ）も引用することができる。しかしながら、ミートタイプの適用においては、マレイル−Ｇｌｕは僅かに強いジュウシーな風味を付与し、一方グルタリル−Ｇｌｕおよびグルタリル−Ｌｅｕは同様に僅かに強い脂肪様風味を付与する。
【００２０】
式（Ｉ）の化合物およびその前記塩または水和物は本発明の目的と一致して、フレーバー産業において有利に適用することのできるフレーバリング組成物の形でも使用することができるということを指摘することも重要である。
【００２１】
従って、本発明の他の対象は
ｉ）前記の少なくとも１種の本発明の化合物；
ｉｉ）フレーバー担体およびフレーバーベースからなる群から選択された少なくとも１種の成分；および
ｉｉｉ）場合により少なくとも１種のフレーバーアジュバント、
を含有するフレーバリング組成物である。
【００２２】
少なくとも１種の本発明の化合物および少なくとも１種のフレーバー担体からなる本発明の組成物は、少なくとも１種の本発明の化合物、少なくとも１種のフレーバー担体、少なくとも１種のフレーバーベース、および場合により少なくとも１種のアジュバントを含有するフレーバリング組成物と同様に、本発明の特別な実施態様を表す。
【００２３】
“フレーバー担体”とは、フレーバーの観点からは実質的に中性である材料を意味する、すなわちこれはフレーバリング成分の官能特性を明らかに変化させないものである。この担体は、液体または固体であってよい。
【００２４】
液体担体としては、例えばフレーバーにおいて通常使用される乳化剤系または溶剤を挙げることができるがこれに制限はされない。フレーバーベース中に通常使用される溶剤の性質およびタイプの詳細な記載は完全ではない。当業者はフレーバー付けされるべき生成物の性質に基づいてこれらを選択することができる。しかしながら、フレーバーに通常使用される溶剤の例としては、プロピレングリコール、トリアセチン、クエン酸トリエチル、ベンジルアルコール、エタノール、植物油またはテルペンを引用することができる。
【００２５】
固体担体としては、例として吸収ガムまたはポリマー、または更に以下に詳細を記載するカプセル化材料を引用することができるが、これらに限定されるものではない。
【００２６】
一般に“フレーバーベース”とは、ここでは少なくとも１種のフレーバリング共成分を含有する組成物を言う。
【００２７】
このフレーバリング共成分は式（Ｉ）のものではない。更に、“フレーバリング共成分”とはここでは、嗜好効果を付与するためのフレーバリング製品または組成物中に使用される化合物を意味する。言い換えると、そのようなフレーバリング物であるとして認められるべき共成分は、味を有しているだけではなく、当業者により組成物の味をプラスのまたは心地よい方向に付与または変性することができるとして認められなければならない。
【００２８】
ベース中に存在するフレーバリング共成分の性質およびタイプは、当業者がその一般的知識をベースとし、かつ目的の使用または適用および所望の官能効果によりこれらを選択することができ、ここではいずれの場合にも十分とまではいかない、更なる詳細な記載をしない。一般的用語において、この賦香共成分はアルコール、アルデヒド、ケトン、エステル、エーテル、アセテート、ニトリル、テルペン炭化水素、窒素または硫黄の複素環式化合物及び精油のような多様の化合物群に属し、この賦香共成分は天然または合成由来であってよい。これらの共成分の多くは、多くの場合、S.Arctander著の本、Perfume and Flavor Chemicals, 1969, Montclair, New Jersey, USAまたはそのより最新版の参考文献中に、またはフレーバーの分野における多くの特許文献のような同様な他の研究において記載されている。
【００２９】
スクシノイル−Ｇｌｕ、スクシノイル−Ａｌａおよびスクシノイル−Ｌｅｕおよび／またはその誘導体のような、少なくとも１種の式（Ｉ）の化合物を含有するフレーバリング組成物は、特に官能の観点から有用である。
【００３０】
本発明の特別な実施態様においては、フレーバーベースが単細胞生物、蛋白質加水分解物および脂肪加水分解物から誘導された抽出物からなる群から選択された、少なくとも１種のフレーバリング共成分を含有するフレーバリング組成物がＭＳＧ代替品として特に有用であることを証明した。
【００３１】
“単細胞生物から誘導された抽出物”としては、単細胞生物の分解、例えば自己分解により得られた抽出物、例えば酵母を意味する。単細胞生物の例はサッカロマイセス・セレビシアおよびトルラ細胞（Torulla cell）である。
【００３２】
“蛋白質加水分解”としては、ここでは蛋白質の分解、例えば加水分解により得られる残分を意味する。そのような材料の例は、カゼイン、大豆蛋白質およびエンドウ豆蛋白質のようなフレーバー産業において現在使用されている蛋白質の加水分解により得られる生成物である。特に、カゼイン加水分解物が非常に興味深い。
【００３３】
“脂肪加水分解物”としては、ここでは脂肪の分解、例えば酵素による加水分解により得られる残分を意味する。そのような材料の例は加水分解バターオイルである。
【００３４】
本発明の実施態様の有利な組成物は、フレーバーベースが、少なくとも１種の酵母エキス、少なくとも１種の蛋白質加水分解物および少なくとも１種の脂肪加水分解物を含有するフレーバリング組成物である。実際に、そのような実施態様においては、共成分間の予想しなかった相乗効果が、フレーバリング組成物の目的のある使用のために非常に有利なこと、例えば、明らかにリッチでバランスの取れた官能効果、例えばフレーバーの広がり、ボリュームおよび知覚を付与することが見いだされ、これらはＭＳＧにより得られると同様であるか、またはより以上に好適である。
【００３５】
本発明によるフレーバリング組成物はフレーバリング成分の単純な混合物の形であってもよく、またはカプセル化した形、例えばフレーバリング組成物が固体マトリックス中に閉じ込められていてもよい。芳香を保護することのできるカプセル化法は、スプレー乾燥、凝集または更に押出のような技術からなっていてもよいし；またはコアセルベーションおよび複合コアセルベーション技術を含むコーチングカプセル化からなってもよい。マトリックスのために使用される担体材料は、壁形成性材料および可塑化材料、例えば単糖類、二糖類、三糖類、天然または変性スターチ、親水コロイド、セルロース誘導体、ポリ酢酸ビニル、ポリビニルアルコール、蛋白質またはペクチンである。特にマトリックス材料として有用な例は、スクロース、グルコース、ラクトース、レブロース、フルクトース、マルトース、リボース、デキストロース、イソマルト、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール（lactitol）、マルチトール、ペンタトール、アラビノース、ペントース、キシロース、ガラクトース、マルトデキストリン、デキストリン、化学的に変性したスターチ、水素化スターチ加水分解物、スクシニル化または加水分解スターチ、寒天、カラジーナン、アラビアゴム、アカシアゴム、トラガント、アルギネート、メチルセルコース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、その誘導体および混合物である。コーチングカプセル化は典型的には、ゼラチン、寒天およびアルギネートを包含する薄いキセロゲル担体システムをベースとする。他の好適なキャリヤー成分は参考文献、例えばH. Scherz,Hydrokolloids: Stabilisatoren, Dickungs- und Giehermittel in Lebensmittel, Band 2 der Schriftenreihe Lebensmittelchemie, Lebensmittelqualitaet, Behr's Verlag GmbH & Co., Hamburg, 1996中に引用されている。引用されている材料は例として記載しているのであって、本発明を制限するものとして理解されるべきではない。
【００３６】
前記の組成物において、より詳細には１種以上の式（Ｉ）の化合物またはその誘導体が、本発明の種々の化合物のフレーバー調性または特性を有することにより、その仕事のために新しい手段を創作するフレーバーを製造することをフレーバリストに可能にするので重要である、という可能性を有することをここで記載することは有用である。
【００３７】
他に示唆または記載のない限り、化学合成から直接生じる任意の混合物は、例えば好適な精製なしには、その中に本発明の化合物を出発物質、中間体または最終生成物として含有していても本発明による組成物として認めることはできないということも、ここでは理解されるべきである。
【００３８】
一般に、“フレーバーアジュバント”とは、ここでは例えば色の、特に耐光性、化学的安定性等のような付加的に加えられた利点を付与することの可能な成分を意味する。フレーバリングベース中に通常使用されるアジュバントの性質およびタイプの詳細な説明は完全にすることはできないが、この成分は当業者に十分公知であるということは記載されるべきである。
【００３９】
有利に記載される、本発明の化合物または組成物としては、その味を改善または強化するためにフレーバー付けされた製品または食物に有利に混和することのできる有用なフレーバリング成分である。従って：
ｉ）式（Ｉ）の化合物およびその食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物からなる群から選択された少なくとも１種の化合物、または本発明の組成物；および
ｉｉ）食物ベース
からなるフレーバー付け製品は同様に本発明の対象である。
【００４０】
明らかにするために、“食物ベース”とは、ここでは食用の製品、例えば食料または飲料であるということを明記する。従って、本発明によるフレーバー付け製品は、機能配合物並びに場合により食用製品、例えばストックに相当する付加的な有利な剤、および少なくとも１種の本発明の化合物のフレーバー有効量および場合によりフレーバーに通常使用される１種以上の溶剤を含有する。
【００４１】
食料または飲料の成分の性質およびタイプはここではより詳細な説明をしないが、これはいずれの場合にも完全に記載することはできず、当業者にはその一般的知識および該製品の性質に基づいてこれを選択することができる。
【００４２】
好適な食物ベース、例えば食品または飲料は低脂肪または古典的な、すなわち脂肪非低減タイプであってよい。“低脂肪”とはここでは古典的製品におけるより脂肪含量が３０％、有利には５０％低いことを意味する。実際に、低脂肪および古典的な食物製品を、および特に低脂肪製品を、本発明による化合物またはフレーバリング組成物を使用してうま味および／または口腔内風味特徴の観点から改善することができることが見いだされた。
【００４３】
好適な食物ベースは、例えば全てのセイボリー食品、例えば肉、家禽の肉、魚、野菜、チーズ、酪農のタイプのものを包含する。
【００４４】
本発明による化合物を前記の種々の製品または組成物に混合することのできる割合は、広い範囲の値で変化する。これらの値は、フレーバー付けされるべき製品または生成物の性質に依存し、かつこの本発明による化合物を該分野で通常使用されるフレーバリング共成分、溶剤または添加物と混合する場合に所定の組成物中の共成分の性質と同様にその所望の効果に依存する。
【００４５】
例えば、これらの化合物が混合される食物製品に対してこれらの化合物の質量において０.０５％〜０.２５％、および有利に０.１％〜０.２％の典型的な濃度が、典型的には使用することができる。もちろん、この化合物をフレーバリング組成物中に混合する場合には、これより高濃度を使用することができる。
【００４６】
本発明の化合物は市場において購入可能な生成物から、および通常の反応を使用する方法を用いて製造することができる。例えば、本発明の化合物を製造するために使用することができる方法の１つは式ＨＯＯＣ−Ｇ−ＣＯＯＨ（ここで、Ｇは式（Ｉ）で定義されているものを表す）の出発ジ酸とほぼ１モル当量の蛋白質形成性α−アミノ酸とをＤＣＣ（Ｎ，Ｎ−ジシクロヘキシルカルボジイミド）およびＮ−ヒドロキシスクシンイミドのようなカルボン酸アクチベータの存在で反応させることである。選択的に、適切な場合には、加熱することなしに、蛋白質形成性α−アミノ酸と７.０〜１１の間のｐＨで緩衝した水／ジオキサンまたは水溶液中のほぼ１モル当量の好適な酸無水物とを一緒に反応させることが可能である。もちろん、式（Ｉ）の化合物をアミノ酸と酸塩化物誘導体とを反応させることにより製造することも可能である。
【００４７】
この製法の詳細を更に記載する。温度は摂氏で示す（℃）；他に記載のない限りにおいては、１Ｈ−ＮＭＲスペクトルデータは４００ＭＨｚで、１３Ｃ−ＮＭＲは１００ＭＨｚで、Ｄ２Ｏ中で記録した。化学シフトはδで、標準としてＴＭＳに対してｐｐｍで示し、結合定数ＪはＨｚで示し、全ての省略形は該分野において通常の意味を有する。
【００４８】
一般的な方法
Ａ）アミノ酸と酸無水物との反応
ｐＨ値９.３を有する（濃ＮａＯＨの水溶液を使用して調整）、脱塩水８００ｍｌ中のα−アミノ酸（１.５モル）の溶液に等モル量の粉末状酸無水物を少量宛添加した。酸無水物の添加および反応の間、反応媒体のｐＨ値を連続的に監視し、必要の場合には濃ＮａＯＨ水溶液の部分量の制御した添加によりｐＨ８.７〜９.５からなるｐＨ値に保持した。１夜撹拌した後、反応媒体中にｐＨ値を約２〜３に低下させるために十分な量の酸型カチオン交換樹脂（例えばDowex（Ｒ）50WX8）を添加した。生じた混合物を濾過し、かつ溶液を蒸発乾固し、本発明の化合物をその酸の形で得た。選択的に、食用の塩を所望であれば、蒸発乾固の前に、適当な塩基を適量で添加することも可能である。このように得られた生成物は少なくとも９０％の純度を有し、しばしば９５％を越え、残りは出発酸無水物の加水分解により得られたジカルボン酸である。
Ｂ）アミノ酸とジ酸との反応
ジオキサン２２.５ｍｌ中のジカルボン酸（１５ミリモル）およびＮ−ヒドロキシスクシンイミド（１６ミリモル）の１５℃溶液に５分間かけてＤＣＣ（１６ミリモル）を添加した。このように得られた混合物を４時間撹拌し、次いで白色の沈殿物を濾別した。このようにして得られた溶液を脱塩水２４ｍｌ中のアミノ酸（１７ミリモル）、ＮａＨＣＯ３（１７ミリモル）の溶液中に添加した。室温で１８時間撹拌した後、有機溶剤を蒸発させ、生じた水溶液を酢酸エチルで３回洗浄した。こうして得られた水相のｐＨ値をDowex（Ｒ）50WX8樹脂を添加することにより２に調整した。樹脂を濾過した後、水溶液のｐＨ値を１Ｍ ＮａＯＨ水溶液を添加することにより５.５〜６に調節し、次いで、この粗製溶液を凍結乾燥し、粗生成物を得た。粗生成物を分取ＨＰＬＣにより精製した（条件：Column Microsorb C18, ２５０・１０ｍｍ、内径（Rainin）、ギ酸０.２％を含有する水およびアセトニトリル８／２の定組成混合物４ｍｌ／分で溶離、検出：UV@214nm）。
Ｃ）アミノ酸および酸クロリドとの反応
ジオキサン１００ｍｌ中の酸二塩化物、例えばフマリルジクロリド（０.２５モル）の溶液に２分間にわたって、水およびジオキサンの１／２混合物１５０ｍｌ中のアミノ酸、例えばグルタミン酸（０.２５モル）およびＮａＯＨ（４モル当量）の溶液を添加した。生じた混合物のｐＨ値を１Ｍ ＮａＯＨ水溶液の部分量の添加により９.５に調節した。９０分間撹拌した後、反応混合物を酢酸エチルで洗浄し、水相をカチオン交換樹脂（例えば、Dowex（Ｒ）50WX8）を含有するカラムを介して濾過した。こうして得られた水溶液を凍結乾燥して、粗生成物を得た。粗生成物を分取ＨＰＬＣにより精製した（条件：Column Microsorb C18, ２５０・１０ｍｍ、内径（Rainin）、ギ酸０.２％を含有する水およびアセトニトリル８／２の定組成混合物４ｍｌ／分で溶離、検出：UV@214nm）。
【００４９】
【表１】
【００５０】
【表２】
【００５１】
本発明を、次の実施例により更に詳細に説明するが、ここでの省略は該分野において通常の意味を有する。これらの例は本発明を実施するための代表的な方法を表し、個別に説明するものではない、特に記載された成分の相対または絶対割合に関して個別に説明するものではない。
【実施例】
【００５２】
例１
本発明の化合物を含有するフレーバー
ビーフタイプのフレーバー、Ａ）、Ｂ）およびＣ）は次の成分を混合することにより製造された：
【００５３】
【表３】
【００５４】
ビーフストックベース、Ａ’）、Ｂ’）およびＣ’）は次の成分を混合することにより製造された：
【００５５】
【表４】
【００５６】
熱水５００ｇあたり１０ｇの量で、前記の３種の異なるストックベースを使用して、３種の異なるブイヨンが得られた。５人の習熟したフレーバリストのパネルに従って、３種のブイヨンの味を以下に記載した：
【００５７】
【表５】
【００５８】
結論として、Ｂ’）およびＣ’）を含有するブイヨンは味の丸みおよび持続性に関して類似のプロフィールを示した。しかしながら、後者は僅かに異なっている、すなわちＢ’）はより甘いブイヨンを提供し、その際Ｃ’）は強化された肉様特徴を有するブイヨンが生じた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）式
【化１】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物のフレーバリング成分としての使用。
【請求項２】
この化合物を口腔内風味剤および／またはうま味剤としてのおよび／またはグルタミン酸モノナトリウムの部分的または完全代替品としての、請求項１記載の使用。
【請求項３】
ｉ）（ａ）式
【化２】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物；
ｉｉ）フレーバー担体およびフレーバーベースからなる群から選択された少なくとも１種の成分；および
ｉｉｉ）場合により少なくとも１種のフレーバーアジュバント、
を含有する組成物の形のフレーバリング成分。
【請求項４】
フレーバーベースが単細胞生物、蛋白質加水分解物および脂肪加水分解物から誘導された抽出物からなる群から選択された、少なくとも１種のフレーバリング共成分を有する、請求項３記載のフレーバリング成分。
【請求項５】
単細胞生物から誘導された抽出物が酵母エキスである、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項６】
蛋白質加水分解物がカゼイン加水分解物、大豆蛋白質加水分解物またはエンドウ豆蛋白質加水分解物である、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項７】
脂肪加水分解物が加水分解バターオイルである、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項８】
フレーバーベースが少なくとも１種の酵母エキス、少なくとも１種の蛋白質加水分解物および少なくとも１種の脂肪加水分解物を有する、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項９】
ｉ）（ａ）式
【化３】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物；
または請求項４に記載された組成物；および
ｉｉ）食物ベース
を含有するフレーバー付け製品。
【請求項１０】
食物ベースがセイボリー食品の形である、請求項９記載のフレーバー付け製品。
【請求項１】
（ａ）式
【化１】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物のフレーバリング成分としての使用。
【請求項２】
この化合物を口腔内風味剤および／またはうま味剤としてのおよび／またはグルタミン酸モノナトリウムの部分的または完全代替品としての、請求項１記載の使用。
【請求項３】
ｉ）（ａ）式
【化２】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物；
ｉｉ）フレーバー担体およびフレーバーベースからなる群から選択された少なくとも１種の成分；および
ｉｉｉ）場合により少なくとも１種のフレーバーアジュバント、
を含有する組成物の形のフレーバリング成分。
【請求項４】
フレーバーベースが単細胞生物、蛋白質加水分解物および脂肪加水分解物から誘導された抽出物からなる群から選択された、少なくとも１種のフレーバリング共成分を有する、請求項３記載のフレーバリング成分。
【請求項５】
単細胞生物から誘導された抽出物が酵母エキスである、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項６】
蛋白質加水分解物がカゼイン加水分解物、大豆蛋白質加水分解物またはエンドウ豆蛋白質加水分解物である、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項７】
脂肪加水分解物が加水分解バターオイルである、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項８】
フレーバーベースが少なくとも１種の酵母エキス、少なくとも１種の蛋白質加水分解物および少なくとも１種の脂肪加水分解物を有する、請求項４記載のフレーバリング成分。
【請求項９】
ｉ）（ａ）式
【化３】
［式中、Ｇは直鎖のＣ１〜Ｃ６−アルキル基またはＥまたはＺ立体配置を有する炭素−炭素二重結合を有するＨＣ＝ＣＨ基を表し；および
Ａは蛋白質形成性α−アミノ酸残基を表し、この残基はα−窒素原子を介してカルボニル基に結合している］の酸；および
（ｂ）式（Ｉ）の化合物の食用のアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、およびその水和物
からなる群から選択された少なくとも１種の化合物；
または請求項４に記載された組成物；および
ｉｉ）食物ベース
を含有するフレーバー付け製品。
【請求項１０】
食物ベースがセイボリー食品の形である、請求項９記載のフレーバー付け製品。
【公表番号】特表２００６−５１９２８９（Ｐ２００６−５１９２８９Ａ）
【公表日】平成１８年８月２４日（２００６．８．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−５０２３８７（Ｐ２００６−５０２３８７）
【出願日】平成１６年１月２９日（２００４．１．２９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＩＢ２００４／０００２５８
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０７５６６３
【国際公開日】平成１６年９月１０日（２００４．９．１０）
【出願人】（３９０００９２８７）フイルメニツヒ ソシエテ アノニム (146)
【氏名又は名称原語表記】ＦＩＲＭＥＮＩＣＨ ＳＡ
【住所又は居所原語表記】１、ｒｏｕｔｅ ｄｅｓ Ｊｅｕｎｅｓ、 ＣＨ−１２１１ Ｇｅｎｅｖｅ ８、 Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ
【Ｆターム（参考）】
【公表日】平成１８年８月２４日（２００６．８．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成１６年１月２９日（２００４．１．２９）
【国際出願番号】ＰＣＴ／ＩＢ２００４／０００２５８
【国際公開番号】ＷＯ２００４／０７５６６３
【国際公開日】平成１６年９月１０日（２００４．９．１０）
【出願人】（３９０００９２８７）フイルメニツヒ ソシエテ アノニム (146)
【氏名又は名称原語表記】ＦＩＲＭＥＮＩＣＨ ＳＡ
【住所又は居所原語表記】１、ｒｏｕｔｅ ｄｅｓ Ｊｅｕｎｅｓ、 ＣＨ−１２１１ Ｇｅｎｅｖｅ ８、 Ｓｗｉｔｚｅｒｌａｎｄ
【Ｆターム（参考）】
[ Back to top ]