ホイップドクリーム
【課題】本発明は、セロオリゴ糖を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品または医薬品組成物を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供できる。
【解決手段】本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供できる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖と乳成分を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
オリゴ糖は、腸内細菌叢改善などの様々な生理活性効果を有し、その用途展開が望まれている食品素材である。中でもセロオリゴ糖をはじめとする難消化性オリゴ糖は、低カロリーであるため、特に望ましいとされている。
本発明で述べる、乳脂肪分を含有する組成物を泡立てて製造するホイップドクリームは、ケーキ類や菓子類などの製造に用いられる場合が多いが、泡立てた後の安定性に問題があり、その改善が求められている。また冷凍流通される商品も多く、冷解凍後の保形性の維持も重要な課題である。
【０００３】
上記問題を解決する手段として、乳化剤や増粘多糖類などの食品添加物を配合する方法が知られているが、昨今の消費者の健康志向に反するものであり好ましくない。また増粘多糖類の配合により、増粘やマスキングが発生し、食感を損なうという問題がある。
あるいは、ショ糖やトレハロースのような消化性糖質を大量に添加する方法も提案されているが、高カロリーの消化性糖質を物性改良目的に大量に配合することは、消費者の健康を損ねる結果となり、好ましくない。
【０００４】
特許文献１には、β−グルコオリゴ糖と乳が配合された飲食物の開示があるが、β−グルコオリゴ糖の実態は、ゲンチオオリゴ糖であり、本発明のセロオリゴ糖とは化学構造を異にし、ホイップドクリームについては記載が無い。
特許文献２〜５には、糖アルコールや糖類が配合された、ホイップドクリームについての記載があるが、セロオリゴ糖については何ら言及されていない。
【０００５】
特許文献６には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献７には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、ホイップドクリームについては何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献２】特開昭６１−３１０５７号公報
【特許文献３】特開平３−８３５３９号公報
【特許文献４】特開平９−１９２号公報
【特許文献５】特開平１０−１７９０７０号公報
【特許文献６】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献７】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖と乳成分を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖を乳成分に配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１） セロオリゴ糖と乳成分を含有し、乳脂肪分の含有量が５〜８０質量％であることを特徴とする、ホイップドクリーム。
（２） 乳脂肪分の含有量が２０〜６０質量％である、（１）に記載のホイップドクリーム。
（３） セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜６０質量％である、（１）または（２）に記載のホイップドクリーム。
（４） さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、（１）から（３）の何れかに記載のホイップドクリーム。
（５） （１）から（４）のいずれかに記載のホイップドクリームを含有する、食品組成物または医薬品組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖と乳成分を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品または医薬品組成物を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明のホイップドクリームに最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
【００１４】
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１５】
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明におけるセロオリゴ糖の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜６０質量％、さらに好ましくは０．１〜４０質量％である。０．００１質量％未満であると効果が見えにくい場合があり、６０質量％を超えると口当たりに悪影響を及ぼす場合がある。
【００１７】
本発明における乳成分とは、後述の乳等の成分をさす。ここで言う乳は、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、例えば、牛乳、「山羊、羊、馬、ラクダなどの動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」などがあげられる。
ここで言う乳等とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、上記の乳に加え、脱脂乳、加工乳、乳飲料、乳製品（クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、煉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳など）、調整豆乳、豆乳飲料、大豆飲料、植物性粉末（大豆全粒粉など）、植物性たんぱく（大豆たんぱく、小麦たんぱくなど）などが含まれる。
【００１８】
本発明の乳脂肪分とは、乳等に含まれる脂肪分をさす。
本発明のホイップドクリームにおける乳脂肪分の含有量は、５〜８０質量％以上であり、好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。５質量％以下であるとホイップすることが困難となり、８０質量％を超えると食品組成物または医薬品組成物としての処方が限定されるからである。
【００１９】
本発明のホイップドクリームとは、後述する乳等を泡立てて起泡したクリームのことであり、その保存・流通形態は、常温・冷蔵・冷凍など、特に限定されるものではない。
【００２０】
また本発明のホイップドクリームには、必要に応じて、１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２１】
本発明におけるホイップドクリームの安定性は、次式により算出される安定率をもとに表される。この安定率が３％以上の場合に、安定性改善効果があると判断される。
安定率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの離水率（％）、β：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの離水率（％）である。
【００２２】
本発明におけるホイップドクリームの保形性は、次式により算出される保形率をもとに表され、冷解凍時の保形性の指標である。この保形率が３％以上の場合に、保形性改善効果があると判断される。
保形率（％）＝｛（δ−γ）／γ｝×１００
ここで、γ：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの強度（ｍＮ）、δ：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの強度（ｍＮ）である。
【００２３】
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、餡製品、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン類、ケーキ類、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「クリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」などがある。
【００２４】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００２５】
また医薬部外品組成物の剤形としては、例えば、「セットローション、ヘアスティック、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッドなどの整髪料」、「ヘアトニック、ヘアトリートメント、ヘアローションなどの養毛料」、「頭皮料、髪洗粉、シャンプーなどの洗髪料」、「ヘアリンス、オイルリンス、クリームリンス、ボディリンス、フェイシャルリンスなどのリンス類」、「クレンジングクリーム、洗顔クリーム、クレンジングミルク、クレンジングローション、洗粉などの洗顔料」、「パック、油性クリーム、中性クリーム、弱酸性クリーム等のクリーム、ミルクローション、スキンミルクなどの乳液」、「乾性肌用化粧水、普通肌用化粧水、脂肌用化粧水、男性用化粧水、男性ローション、アフターシェーブローションなどの化粧水」、「口紅、リップグロス、リップクリームなどの口紅類」、「バスソルト、バスオイルなどの浴用化粧品」、「オリーブ油、ベビーオイルなどを配合した化粧油」、「日焼け用化粧品」、「日焼け止め化粧品」、「歯磨き粉、歯磨きペースト、口腔用スプレーなどの口腔用組成物」などであっても良い。
【００２６】
本発明のホイップドクリームと、それを含有する食品組成物または医薬品組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
【００２７】
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２８】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
【００２９】
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３０】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００３１】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００３２】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３３】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。
【００３４】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸およびその塩、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。
【００３５】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３６】
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３７】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３８】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３９】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４０】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４１】
＜離水率＞
製造後、あらかじめ質量測定し、４０℃で１時間保存したホイップドクリームを、「ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１：２００６ 試験用ふるい−第１部：金属製網ふるい」に規定される、公称目開き３５５μｍの試験用ふるいの上に静かに載せ、ふるいを通過した液体の質量をはかりとる。さらに次式に従って、離水率を算出する。
離水率（％）＝（ホイップドクリームの質量）／（ふるいを通過した液体の質量）×１００
【００４２】
＜安定率と安定性改善効果＞
安定性は、次式により算出される安定率をもとに表される。この安定率が３％以上の場合に、安定性改善効果があると判断される。
安定率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの離水率（％）、β：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの離水率（％）である。
【００４３】
＜強度＞
製造後、−２０℃で１２時間、さらに１０℃の雰囲気下で１時間保存したホイップドクリームについて、以下の条件で押し込んだ時の、深度１０ｍｍにおける押し込み強度を求めた。
装置：ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ「ＮＲＭ−２００２Ｊ型」（不動工業株式会社製）
押し込み治具：１０ｍｍφ球状治具
押し込み速度：６０ｍｍ／ｍｉｎ
測定温度：１０℃
【００４４】
＜保形率と保形改善効果＞
保形性は、次式により算出される保形率をもとに表され、冷解凍時の保形性の指標である。この保形率が３％以上の場合に、保形性改善効果があると判断される。
保形率（％）＝｛（δ−γ）／γ｝×１００
ここで、γ：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの強度（ｍＮ）、δ：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの強度（ｍＮ）である。
【実施例】
【００４５】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
【００４６】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４７】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００４８】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００４９】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５０】
（２）グラニュー糖（第一糖業株式会社製）
（３）アスパルテーム（味の素株式会社製）
（４）クリーム（日本ミルクコミュニティ株式会社製、「生クリーム」、乳脂肪分４８％、原材料名：生乳）
（５）ココア粉末（バンホーテン株式会社製）
【００５１】
［実施例１］
８７．５質量％のクリームに、１２．５質量％のセロオリゴ糖を添加し、回転型ホモジナイザー（プライミクス株式会社製、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」）を使用して、５℃に保ちながら、６０００ｒｐｍで２分間攪拌し、ホイップドクリームＡを製造し、円筒型のサンプル瓶に充填した。乳脂肪分は４２％であった。
製造後、４０℃で１時間保存した後に求めた、ホイップドクリームＡの離水率は８．８％であった。ホイップドクリームＡの離水率と、比較例１のホイップドクリームＸの離水率１２．５％から、次式に従って安定率Ａを求めたところ２９．６％であり、安定性改善効果があることがわかった。
安定率Ａ（％）＝｛（β１−α１）／α１｝×１００
ここで、α１：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの離水率（％）、β１：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＡの離水率（％）である。
【００５２】
また製造後、−２０℃で１２時間、さらに１０℃の雰囲気下で１時間保存したホイップドクリームＡの強度は、３２５ｍＮであった。ホイップドクリームＡの強度と、比較例１のホイップドクリームＸの強度１６３ｍＮから、次式に従って保形率Ａを求めたところ９９．３％であり、保形性改善効果が認められた。
保形率Ａ（％）＝｛（δ１−γ１）／γ１｝×１００
ここで、γ１：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの強度（ｍＮ）、δ１：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＡの強度（ｍＮ）である。
【００５３】
［実施例２］
実施例１の１２．５質量％のセロオリゴ糖の代わりに、８質量％のセロオリゴ糖、４．４９８質量％のグラニュー糖、０．００２質量％のアスパルテームを添加して、実施例１と同様の方法で、ホイップドクリームＢを製造し、円筒型のサンプル瓶に充填した。乳脂肪分は４２％であった。
製造後、４０℃で１時間保存した後に求めた、ホイップドクリームＢの離水率は１０．２％であった。ホイップドクリームＢの離水率と、比較例１のホイップドクリームＸの離水率１２．５％から、次式に従って安定率Ｂを求めたところ１８．４％であり、安定性改善効果があることがわかった。
安定率Ｂ（％）＝｛（β２−α２）／α２｝×１００
ここで、α２：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの離水率（％）、β２：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＢの離水率（％）である。
【００５４】
また製造後、−２０℃で１２時間、さらに１０℃の雰囲気下で１時間保存したホイップドクリームＢの強度は、２５３ｍＮであった。ホイップドクリームＢの強度と、比較例１のホイップドクリームＸの強度１６３ｍＮから、次式に従って保形率Ｂを求めたところ５５．２％であり、保形性改善効果が認められた。
保形率Ｂ（％）＝｛（δ２−γ２）／γ２｝×１００
ここで、γ２：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの強度（ｍＮ）、δ２：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＢの強度（ｍＮ）である
【００５５】
［実施例３］
８５質量％の実施例１のクリームを、５℃に調整後、攪拌装置（株式会社愛工舎製作所製、「ケンミックス アイコーＰＲＯ、型式：ＫＭ−６００」、付属アタッチメントとしてホイッパーを装着したもの）のボールに投入し、さらに１３質量％のセロオリゴ糖を添加して、目盛４で４分間、ホイップした。乳脂肪分は、４０．８％であった。
次に、２質量％のココア粉末を添加し、さらに目盛４で１分間ホイップし、チョコレートクリームＣを製造した。
チョコレートクリームＣを、星型の口金を付けた絞り袋に充填し、市販のスポンジ生地を、直径１０ｃｍ×高さ３ｃｍに切り出したものの上に５ｇ分絞り出し、チョコレートケーキＤを得た。３０℃で１２時間保存して、チョコレートケーキＤの外観を観察したが、チョコレートクリームのダレはなく、ツノが立った状態であった。
【００５６】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、グラニュー糖を添加して、実施例１と同様の方法でホイップドクリームＸを製造し、評価した。乳脂肪分は４２％であった。
ホイップドクリームＸの離水率は１２．５％、強度は１６３ｍＮと、実施例１および２と比較して、安定性や保形性に劣るものであった。
【００５７】
［比較例２］
実施例３のセロオリゴ糖の代わりに、グラニュー糖を使用して、実施例３と同様の方法でチョコレートクリームＹとチョコレートケーキＺを製造し、評価した。
チョコレートケーキＺの外観を観察したところ、チョコレートクリームのダレが発生し、部分的にツノが消失してしまった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品または医薬品組成物が提供可能である。つまり外観に優れ、商品価値の高い製品を提供することができる。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セロオリゴ糖と乳成分を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
オリゴ糖は、腸内細菌叢改善などの様々な生理活性効果を有し、その用途展開が望まれている食品素材である。中でもセロオリゴ糖をはじめとする難消化性オリゴ糖は、低カロリーであるため、特に望ましいとされている。
本発明で述べる、乳脂肪分を含有する組成物を泡立てて製造するホイップドクリームは、ケーキ類や菓子類などの製造に用いられる場合が多いが、泡立てた後の安定性に問題があり、その改善が求められている。また冷凍流通される商品も多く、冷解凍後の保形性の維持も重要な課題である。
【０００３】
上記問題を解決する手段として、乳化剤や増粘多糖類などの食品添加物を配合する方法が知られているが、昨今の消費者の健康志向に反するものであり好ましくない。また増粘多糖類の配合により、増粘やマスキングが発生し、食感を損なうという問題がある。
あるいは、ショ糖やトレハロースのような消化性糖質を大量に添加する方法も提案されているが、高カロリーの消化性糖質を物性改良目的に大量に配合することは、消費者の健康を損ねる結果となり、好ましくない。
【０００４】
特許文献１には、β−グルコオリゴ糖と乳が配合された飲食物の開示があるが、β−グルコオリゴ糖の実態は、ゲンチオオリゴ糖であり、本発明のセロオリゴ糖とは化学構造を異にし、ホイップドクリームについては記載が無い。
特許文献２〜５には、糖アルコールや糖類が配合された、ホイップドクリームについての記載があるが、セロオリゴ糖については何ら言及されていない。
【０００５】
特許文献６には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
特許文献７には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物についての記載があるが、ホイップドクリームについては何ら言及されておらず、本発明とは内容を異にする。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献２】特開昭６１−３１０５７号公報
【特許文献３】特開平３−８３５３９号公報
【特許文献４】特開平９−１９２号公報
【特許文献５】特開平１０−１７９０７０号公報
【特許文献６】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献７】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、セロオリゴ糖と乳成分を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖を乳成分に配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１） セロオリゴ糖と乳成分を含有し、乳脂肪分の含有量が５〜８０質量％であることを特徴とする、ホイップドクリーム。
（２） 乳脂肪分の含有量が２０〜６０質量％である、（１）に記載のホイップドクリーム。
（３） セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜６０質量％である、（１）または（２）に記載のホイップドクリーム。
（４） さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、（１）から（３）の何れかに記載のホイップドクリーム。
（５） （１）から（４）のいずれかに記載のホイップドクリームを含有する、食品組成物または医薬品組成物。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、セロオリゴ糖と乳成分を含有し、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品組成物または医薬品組成物を提供することを可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明者は、難消化性であるセロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品または医薬品組成物を提供できることを見出し、本発明をなすに至った。
以下、本発明について具体的に説明する。
【００１２】
本発明のセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明のホイップドクリームに最も適しているからである。
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、パルプをはじめとするセルロース系物質を、セルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
本発明におけるセロオリゴ糖の、主たる成分であるセロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇであり、難消化性糖質である。昨今の消費者の健康志向からみて、品質改良を目的に、高カロリーの消化性糖質を使用することは問題がある。
【００１４】
ここで言う消化性糖質とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇの糖質であり、トレハロースなどがこれに含まれる。
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００１５】
さらに、本発明のセロオリゴ糖の甘味度は、３０程度であり、高甘味度甘味料とは異なり、自然な甘みを有する。
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
【００１６】
本発明におけるセロオリゴ糖の配合量は、特に限定されるものではないが、好ましくは０．００１〜６０質量％、さらに好ましくは０．１〜４０質量％である。０．００１質量％未満であると効果が見えにくい場合があり、６０質量％を超えると口当たりに悪影響を及ぼす場合がある。
【００１７】
本発明における乳成分とは、後述の乳等の成分をさす。ここで言う乳は、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、例えば、牛乳、「山羊、羊、馬、ラクダなどの動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」などがあげられる。
ここで言う乳等とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、上記の乳に加え、脱脂乳、加工乳、乳飲料、乳製品（クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、煉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳など）、調整豆乳、豆乳飲料、大豆飲料、植物性粉末（大豆全粒粉など）、植物性たんぱく（大豆たんぱく、小麦たんぱくなど）などが含まれる。
【００１８】
本発明の乳脂肪分とは、乳等に含まれる脂肪分をさす。
本発明のホイップドクリームにおける乳脂肪分の含有量は、５〜８０質量％以上であり、好ましくは２０〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。５質量％以下であるとホイップすることが困難となり、８０質量％を超えると食品組成物または医薬品組成物としての処方が限定されるからである。
【００１９】
本発明のホイップドクリームとは、後述する乳等を泡立てて起泡したクリームのことであり、その保存・流通形態は、常温・冷蔵・冷凍など、特に限定されるものではない。
【００２０】
また本発明のホイップドクリームには、必要に応じて、１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持ち、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００２１】
本発明におけるホイップドクリームの安定性は、次式により算出される安定率をもとに表される。この安定率が３％以上の場合に、安定性改善効果があると判断される。
安定率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの離水率（％）、β：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの離水率（％）である。
【００２２】
本発明におけるホイップドクリームの保形性は、次式により算出される保形率をもとに表され、冷解凍時の保形性の指標である。この保形率が３％以上の場合に、保形性改善効果があると判断される。
保形率（％）＝｛（δ−γ）／γ｝×１００
ここで、γ：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの強度（ｍＮ）、δ：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの強度（ｍＮ）である。
【００２３】
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、餡製品、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン類、ケーキ類、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「クリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」などがある。
【００２４】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００２５】
また医薬部外品組成物の剤形としては、例えば、「セットローション、ヘアスティック、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッドなどの整髪料」、「ヘアトニック、ヘアトリートメント、ヘアローションなどの養毛料」、「頭皮料、髪洗粉、シャンプーなどの洗髪料」、「ヘアリンス、オイルリンス、クリームリンス、ボディリンス、フェイシャルリンスなどのリンス類」、「クレンジングクリーム、洗顔クリーム、クレンジングミルク、クレンジングローション、洗粉などの洗顔料」、「パック、油性クリーム、中性クリーム、弱酸性クリーム等のクリーム、ミルクローション、スキンミルクなどの乳液」、「乾性肌用化粧水、普通肌用化粧水、脂肌用化粧水、男性用化粧水、男性ローション、アフターシェーブローションなどの化粧水」、「口紅、リップグロス、リップクリームなどの口紅類」、「バスソルト、バスオイルなどの浴用化粧品」、「オリーブ油、ベビーオイルなどを配合した化粧油」、「日焼け用化粧品」、「日焼け止め化粧品」、「歯磨き粉、歯磨きペースト、口腔用スプレーなどの口腔用組成物」などであっても良い。
【００２６】
本発明のホイップドクリームと、それを含有する食品組成物または医薬品組成物には、本発明の効果を妨げない限りにおいて、上記の成分以外に、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬品添加物などを適宜配合しても良い。
【００２７】
ここで言う食品素材とは、一般に食品の原材料として使用される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供される全てのものが含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００２８】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
【００２９】
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
ここで言う食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、乾燥果実（干しぶどう、干しパイナップル等）、ナッツ・種子類（くるみ、ピーナッツ、アーモンド、マカデミアナッツ、ピーカンナッツ、大豆、ゴマ、芥子等）、牛乳、加工乳、豆乳、果汁、野菜汁、卵類（液卵、卵黄粉末等）、ココア末、糖や糖アルコール類、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、ビタミン類、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミド等）、澱粉類、デキストリン、油脂類（サラダ油、ゴマ油、ラード、菜種油、ショートニング等）、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん、砂糖、マヨネーズ、ドレッシング、タレ、豆板醤、ソース類等）、香辛料（シナモン、コショウ、唐辛子等）などがあげられる。
【００３０】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００３１】
甘味料としては、例えば、上述の高甘味度甘味料、単糖類（アロース、タロース、グロース、グルコース、アルトロース、マンノース、ガラクトース、イドース、フルクトース、リボース、リキソース、キシロース、アラビノース、アピオース、エリトロース、トレオース、グリセルアルデヒド、セドヘプツロース、コリオース、プシコース、ソルボース、タガトース、リブロース、キシルロース、エリトルロース、ジヒドロキシアセトン等）、二糖類やオリゴ糖類（トレハロース、コージビオース、ニゲロース、マルトース、イソマルトース、イソトレハロース、ソホロース、ラミナリビオース、ゲンチオビオース、ラクトース、スクロース、パラチノース、トレハルオース、フラクトオリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、グリコシルスクロース、ラクトスクロース、テアンデロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、α−結合ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、パノース、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストリン、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、ビートオリゴ等）、糖アルコール類（グリセロール、エリスリトール、キシリトール、リビトール、アラビトール、ガラクチトール、ソルビトール、マンニトール、還元パラチノース、マルオトリイトール、イソマルトトリイトール、マルトテトライトール、イソマルトテトライトール等）、水飴、還元水飴、糖含有シロップ、液糖、糖蜜、蜂蜜などがあげられ、その化学構造や性状（固体、液体、顆粒など）は特に限定されない。
【００３２】
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
【００３３】
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ＰＧエステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン類（レシチン、酵素分解レシチン、酵素処理レシチン等）、植物ステロールなどがあげられる。
【００３４】
増粘ゲル化剤としては、例えば、アルギン酸およびその塩（例えば、アルギン酸ナトリウムなど）、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、キサンタンガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、グアーガム、グアーガム分解物、ローカストビーンガム、タラガム、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸およびその塩、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、水溶性ヘミセルロース、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリン、ＰＧＡ、ポルフィラン、ファーセルラン、フコイダン、ゼラチンなどがあげられる。
【００３５】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
【００３６】
酸味料としては、例えば、クエン酸およびその塩、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
【００３７】
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００３８】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００３９】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４０】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
【００４１】
＜離水率＞
製造後、あらかじめ質量測定し、４０℃で１時間保存したホイップドクリームを、「ＪＩＳ Ｚ ８８０１−１：２００６ 試験用ふるい−第１部：金属製網ふるい」に規定される、公称目開き３５５μｍの試験用ふるいの上に静かに載せ、ふるいを通過した液体の質量をはかりとる。さらに次式に従って、離水率を算出する。
離水率（％）＝（ホイップドクリームの質量）／（ふるいを通過した液体の質量）×１００
【００４２】
＜安定率と安定性改善効果＞
安定性は、次式により算出される安定率をもとに表される。この安定率が３％以上の場合に、安定性改善効果があると判断される。
安定率（％）＝｛（β−α）／α｝×１００
ここで、α：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの離水率（％）、β：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの離水率（％）である。
【００４３】
＜強度＞
製造後、−２０℃で１２時間、さらに１０℃の雰囲気下で１時間保存したホイップドクリームについて、以下の条件で押し込んだ時の、深度１０ｍｍにおける押し込み強度を求めた。
装置：ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ「ＮＲＭ−２００２Ｊ型」（不動工業株式会社製）
押し込み治具：１０ｍｍφ球状治具
押し込み速度：６０ｍｍ／ｍｉｎ
測定温度：１０℃
【００４４】
＜保形率と保形改善効果＞
保形性は、次式により算出される保形率をもとに表され、冷解凍時の保形性の指標である。この保形率が３％以上の場合に、保形性改善効果があると判断される。
保形率（％）＝｛（δ−γ）／γ｝×１００
ここで、γ：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームの強度（ｍＮ）、δ：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームの強度（ｍＮ）である。
【実施例】
【００４５】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
【００４６】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所 特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製 「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
【００４７】
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用 充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
【００４８】
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
【００４９】
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００５０】
（２）グラニュー糖（第一糖業株式会社製）
（３）アスパルテーム（味の素株式会社製）
（４）クリーム（日本ミルクコミュニティ株式会社製、「生クリーム」、乳脂肪分４８％、原材料名：生乳）
（５）ココア粉末（バンホーテン株式会社製）
【００５１】
［実施例１］
８７．５質量％のクリームに、１２．５質量％のセロオリゴ糖を添加し、回転型ホモジナイザー（プライミクス株式会社製、「Ｔ．Ｋ．ホモミクサー」）を使用して、５℃に保ちながら、６０００ｒｐｍで２分間攪拌し、ホイップドクリームＡを製造し、円筒型のサンプル瓶に充填した。乳脂肪分は４２％であった。
製造後、４０℃で１時間保存した後に求めた、ホイップドクリームＡの離水率は８．８％であった。ホイップドクリームＡの離水率と、比較例１のホイップドクリームＸの離水率１２．５％から、次式に従って安定率Ａを求めたところ２９．６％であり、安定性改善効果があることがわかった。
安定率Ａ（％）＝｛（β１−α１）／α１｝×１００
ここで、α１：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの離水率（％）、β１：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＡの離水率（％）である。
【００５２】
また製造後、−２０℃で１２時間、さらに１０℃の雰囲気下で１時間保存したホイップドクリームＡの強度は、３２５ｍＮであった。ホイップドクリームＡの強度と、比較例１のホイップドクリームＸの強度１６３ｍＮから、次式に従って保形率Ａを求めたところ９９．３％であり、保形性改善効果が認められた。
保形率Ａ（％）＝｛（δ１−γ１）／γ１｝×１００
ここで、γ１：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの強度（ｍＮ）、δ１：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＡの強度（ｍＮ）である。
【００５３】
［実施例２］
実施例１の１２．５質量％のセロオリゴ糖の代わりに、８質量％のセロオリゴ糖、４．４９８質量％のグラニュー糖、０．００２質量％のアスパルテームを添加して、実施例１と同様の方法で、ホイップドクリームＢを製造し、円筒型のサンプル瓶に充填した。乳脂肪分は４２％であった。
製造後、４０℃で１時間保存した後に求めた、ホイップドクリームＢの離水率は１０．２％であった。ホイップドクリームＢの離水率と、比較例１のホイップドクリームＸの離水率１２．５％から、次式に従って安定率Ｂを求めたところ１８．４％であり、安定性改善効果があることがわかった。
安定率Ｂ（％）＝｛（β２−α２）／α２｝×１００
ここで、α２：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの離水率（％）、β２：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＢの離水率（％）である。
【００５４】
また製造後、−２０℃で１２時間、さらに１０℃の雰囲気下で１時間保存したホイップドクリームＢの強度は、２５３ｍＮであった。ホイップドクリームＢの強度と、比較例１のホイップドクリームＸの強度１６３ｍＮから、次式に従って保形率Ｂを求めたところ５５．２％であり、保形性改善効果が認められた。
保形率Ｂ（％）＝｛（δ２−γ２）／γ２｝×１００
ここで、γ２：セロオリゴ糖を配合しないホイップドクリームＸの強度（ｍＮ）、δ２：セロオリゴ糖を配合したホイップドクリームＢの強度（ｍＮ）である
【００５５】
［実施例３］
８５質量％の実施例１のクリームを、５℃に調整後、攪拌装置（株式会社愛工舎製作所製、「ケンミックス アイコーＰＲＯ、型式：ＫＭ−６００」、付属アタッチメントとしてホイッパーを装着したもの）のボールに投入し、さらに１３質量％のセロオリゴ糖を添加して、目盛４で４分間、ホイップした。乳脂肪分は、４０．８％であった。
次に、２質量％のココア粉末を添加し、さらに目盛４で１分間ホイップし、チョコレートクリームＣを製造した。
チョコレートクリームＣを、星型の口金を付けた絞り袋に充填し、市販のスポンジ生地を、直径１０ｃｍ×高さ３ｃｍに切り出したものの上に５ｇ分絞り出し、チョコレートケーキＤを得た。３０℃で１２時間保存して、チョコレートケーキＤの外観を観察したが、チョコレートクリームのダレはなく、ツノが立った状態であった。
【００５６】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、グラニュー糖を添加して、実施例１と同様の方法でホイップドクリームＸを製造し、評価した。乳脂肪分は４２％であった。
ホイップドクリームＸの離水率は１２．５％、強度は１６３ｍＮと、実施例１および２と比較して、安定性や保形性に劣るものであった。
【００５７】
［比較例２］
実施例３のセロオリゴ糖の代わりに、グラニュー糖を使用して、実施例３と同様の方法でチョコレートクリームＹとチョコレートケーキＺを製造し、評価した。
チョコレートケーキＺの外観を観察したところ、チョコレートクリームのダレが発生し、部分的にツノが消失してしまった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
本発明は、難消化性であるセロオリゴ糖を配合することで、低カロリーで安定性が高く、且つ、保形性に優れたホイップドクリーム、およびそれを配合した食品または医薬品組成物が提供可能である。つまり外観に優れ、商品価値の高い製品を提供することができる。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
セロオリゴ糖と乳成分を含有し、乳脂肪分の含有量が５〜８０質量％であることを特徴とする、ホイップドクリーム。
【請求項２】
乳脂肪分の含有量が２０〜６０質量％である、請求項１に記載のホイップドクリーム。
【請求項３】
セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜６０質量％である、請求項１または２に記載のホイップドクリーム。
【請求項４】
さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、請求項１から３の何れかに記載のホイップドクリーム。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載のホイップドクリームを含有する、食品組成物または医薬品組成物。
【請求項１】
セロオリゴ糖と乳成分を含有し、乳脂肪分の含有量が５〜８０質量％であることを特徴とする、ホイップドクリーム。
【請求項２】
乳脂肪分の含有量が２０〜６０質量％である、請求項１に記載のホイップドクリーム。
【請求項３】
セロオリゴ糖の配合量が０．００１〜６０質量％である、請求項１または２に記載のホイップドクリーム。
【請求項４】
さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有する、請求項１から３の何れかに記載のホイップドクリーム。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載のホイップドクリームを含有する、食品組成物または医薬品組成物。
【公開番号】特開２００９−１２４９９９（Ｐ２００９−１２４９９９Ａ）
【公開日】平成２１年６月１１日（２００９．６．１１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−３０３５８０（Ｐ２００７−３０３５８０）
【出願日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年６月１１日（２００９．６．１１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年１１月２２日（２００７．１１．２２）
【出願人】（３０３０４６３１４）旭化成ケミカルズ株式会社 (2,513)
【Ｆターム（参考）】
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