冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓
【課題】冷凍状態において、適度な硬さが維持されて、生の果実のような食感を有する冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓を提供する。
【解決手段】冷凍果実加工品の製造方法は、果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程と、前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、を含む。
【解決手段】冷凍果実加工品の製造方法は、果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程と、前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、を含む。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の冷凍技術の発達により、果実を冷凍加工品として長期間保存できるようになった。これにより、一年中を通して様々な果実を食することができ、様々な食品に使用されている。
【０００３】
例えば、砂糖漬けしたイチゴ等の冷凍果実を入れたアイスクリーム等が食されている。この場合、冷凍果実は砂糖漬けしてあるため、溶ければ食べられる程度の硬さになるものの、通常、食感は生の果実とはまったく異なるものとなる。そこで、冷凍状態において、生の果実のようにおいしく食べられる冷凍果実加工品が要望されている。
【０００４】
例えば、果実材料を例えばデザート類並びに菓子製品に適したものとする果実材料の処理方法が特許２７１１５９３号公報に記載されている。しかしながら、上記公報に記載された方法では、食感が依然として生の果実材料とは異なる果実材料しか得られない。
【特許文献１】特許２７１１５９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷凍状態において、生の果実のような食感を有する冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一態様に係る冷凍果実加工品の製造方法は、
果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、
前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程と、
前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、
を含む。
【０００７】
本発明の他の一態様に係る冷凍イチゴ加工品は、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす。
【０００８】
（Ａ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径２ｍｍの針状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを７５％とする条件にて測定される、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される）。
【０００９】
（Ｂ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル３０°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを２０％とする条件にて測定される、品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される）。
【００１０】
（Ｃ）糖度が２５〜５０度である。
【００１１】
クリアランス（％）＝（冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離）／冷凍イチゴ加工品の高さ×１００ ・・・・・（１）
本発明の他の一態様に係る冷菓は、上記冷凍イチゴ加工品を用いる。
【発明の効果】
【００１２】
上記冷凍果実加工品の製造方法によれば、上記工程１〜工程３を含むことにより、得られる冷凍果実加工品は、冷凍状態において氷結晶の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされる。したがって、上記冷凍果実加工品の製造方法によれば、冷凍状態において、生の果実のような食感を有する冷凍果実加工品を得ることができる。
【００１３】
また、上記冷凍イチゴ加工品によれば、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態において、生のイチゴのような食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓について具体的に説明する。なお、本明細書において、「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。
【００１５】
１．冷凍果実加工品の製造方法
本発明の一実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法は、果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程（以下、「工程１」とする。）と、前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程（以下、「工程２」とする。）と、前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程（以下、「工程３」とする。）と、を含む。
【００１６】
生の果実を冷凍すると、果実中の水分が凍って硬くなるため、冷凍果実は通常、冷凍状態で食することが困難である。
【００１７】
これに対して、本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法によれば、上記工程１〜工程３を行うことにより、得られる冷凍果実加工品は、冷凍状態において氷結晶（果実を冷凍したときに果実中に形成される、果実中の水が凍って結晶化したもの）の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされる。これにより、冷凍状態において、生の果実のような食感、すなわち、瑞々しくて歯切れがよく、適度な硬さを有する食感（具体的には、果実を噛むと果皮が破けて内部から水分が弾け出すような食感）を有する冷凍果実加工品を得ることができる。
【００１８】
１．１．工程１
工程１は上述したように、果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）含有水溶液に浸漬した状態で、該ＰＭＥ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程である。
【００１９】
１．１．１．果実の準備
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法で用いる果実としては、食用に適する果実であればよく、例えば、イチゴ、リンゴ、梨、洋梨、桃、パイナップル、イチジク、バナナ、マンゴー、パパイヤ等が挙げられる。本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法に用いる果実は、主に植物の茎、葉、根茎を有する野菜と異なり、細胞膜及び細胞壁が共に脆いため、後述するペクチンエステラーゼ含有水溶液処理及び加糖処理を特定の方法で行わないと、冷凍状態において氷結晶の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされず、冷凍状態においても、生の果実のような食感を有する本発明の効果が得られない。
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法は、細胞膜及び細胞壁が脆い果実に特に有用であり、このような果実としては、例えば、イチゴ、桃が挙げられる。これらの果実を可食可能な状態に調製して使用するのが好ましい。例えば、イチゴであればヘタを取り、リンゴや桃であれば、皮を剥いて適当な大きさにカットする。
【００２０】
１．１．２．ペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）含有水溶液
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法においては、ＰＭＥ含有水溶液に果実を浸漬することで、冷凍状態における果実細胞壁の硬度を増加させることができる。
【００２１】
ＰＭＥ含有水溶液に用いるＰＭＥは、ペクチニン酸のメチルエステル結合を加水分解して、ペクチン酸及びメチルアルコールを生成する反応を触媒する酵素である。ＰＭＥは植物由来でも、微生物由来でも、あるいは遺伝子組換により調製されたものであってもよい。更に、ＰＭＥは、精製したものであってもよいし、粗精製品であってもよい。粗精製品としては、例えば、ＰＭＥを含有する植物組織の抽出物や微生物の培養液等を挙げることができる。
【００２２】
ＰＭＥ含有水溶液におけるＰＭＥの濃度は果実１００ｇに対して、酵素に含まれる蛋白質換算で通常０．０００５〜１０質量％、好ましくは０．００１〜３質量％であり、酵素の力価で表示すると、１〜１０００Ｐ．Ｅ．Ｕ．、好ましくは５〜３００Ｐ．Ｅ．Ｕ．である。尚、１ｍｍｏｌ当量の酸を１分間に生産する酵素の力価を１Ｐ．Ｅ．Ｕ．とする。
【００２３】
果実のＰＭＥ含有水溶液への浸漬処理により冷凍状態における果実細胞壁の硬度を増加させるためには、果実に含まれているカルシウムイオン等の２価のカチオンで充分な場合もあるが、不十分である場合には、ＰＭＥ含有水溶液に２価のカチオンを添加することが好ましい。
【００２４】
２価のカチオンとしては、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、醗酵Ｌ型乳酸カルシウム、合成乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、骨粉、炭酸カルシウム、貝殼粉、卵殻粉などをあげることができるが、清水への溶解度が高くてカルシウム含量が多い点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが好ましい。
【００２５】
ＰＭＥ含有水溶液中の２価カチオンの濃度は、通常は、０．１〜６重量％。好ましくは０．２〜１重量％になるように調製する。６重量％より２価カチオン塩濃度が高いと、果実に苦みがつく場合が多く、また、０．１重量％より２価カチオン塩濃度が低いと効果があまり期待できない。
【００２６】
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、ＰＭＥ含有水溶液の糖度は、果実の糖度の１〜２倍、好ましくは１．０１〜２倍の糖度に調整する。ＰＭＥ含有水溶液の糖度を果実の糖度の１〜２倍に調整することにより、果実の組織を構成する細胞へのＰＭＥ含有水溶液の浸透と当該細胞の内部から外部への水の溶出とのバランスが適度に保たれるため、細胞の膨張による組織の破壊を防ぐことができる。これにより、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理がなされた場合の組織の破壊とそれにともなう冷凍状態の果実の食感の低下を防止することができる。
【００２７】
ここで、ＰＭＥ含有水溶液の糖度が果実の糖度の１倍未満である場合、ＰＭＥ含有水溶液が果実の組織内部に過度に侵入し、果実の組織を構成する各細胞をふうせんのように膨張させることにより細胞が損傷し、その結果、組織にダメージが生じることがある。このことが、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理において、果実の組織の破壊ならびにそれにともなう冷凍状態の果実の食感の低下を誘引する。
【００２８】
すなわち、果実は一般に、野菜等と異なり組織が弱いため、ＰＭＥ含有水溶液の糖度が果実の糖度の１倍未満である場合、上述したように、果実組織にダメージが生じることにより、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理において、果実組織の激しい破壊を誘引する。
【００２９】
一方、ＰＭＥ含有水溶液の糖度が果実の糖度の２倍を超える場合、果実の組織を構成する各細胞から外部に過度に水が流出するため、細胞が収縮し、その結果、組織にダメージが生じる。このことが、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理において、果実の組織の破壊ならびにそれにともなう冷凍状態の果実の食感の低下を誘引する。
【００３０】
果実及びＰＭＥ含有水溶液の糖度は市販の糖度計によって測定することができる。ＰＭＥ含有水溶液の糖度は、例えば、糖度を上げることができる後述の糖類等の水溶性物質を配合することにより調整することができる。
【００３１】
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、ＰＭＥ含有水溶液を含む反応系内（容器内）を減圧する際の圧力は、好ましくは１〜６５０ｍｍＨｇであり、より好ましくは５〜４００ｍｍＨｇ、更に好ましくは１０〜１００ｍｍＨｇである。減圧する時間は、果実の大きさにもよるが、ＰＭＥが果実に充分に浸透して作用させる点から、好ましくは３分以上、より好ましくは５分以上であり、処理時間が長すぎると製造効率が低くなるため、好ましくは２４時間以内、より好ましくは３時間以内である。
【００３２】
また、工程１におけるＰＭＥ含有水溶液の温度は、ＰＭＥが十分に活性を発現させることができる温度であることが好ましく、例えば、１０〜５０℃である。
【００３３】
１．２．工程２
工程２は上述したように、工程１の後、ＰＭＥ含有水溶液から果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度に調整する工程である。工程２において、糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度に調整することにより、冷凍状態でも生の果実に近い適度な硬さを有する果実を得ることができる。また、工程１において果実にＰＭＥを作用させた後、糖含有水溶液に該果実を浸漬することにより、果実組織が破壊され難い。ここで、工程１を行わずに工程２及び工程３を行って得られた冷凍果実加工品は、冷凍状態においてやわらかすぎて生の果実と比較して食感が悪い。
【００３４】
ここで、糖含有水溶液の糖度が２５度未満であると、冷凍状態で氷結晶が大きくなるため、硬い冷凍果実加工品が得られる場合があり、一方、５０度を超えると、氷結晶がごく微小に形成されるか、あるいは、ほとんど形成されないため、食感が軟らかくなったり、糖液が組織内に浸透する際に組織を壊したりする場合がある。
【００３５】
果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度に調整するには、該果実を糖度２５〜７０度、好ましくは糖度２５〜６０度の糖含有水溶液に浸漬すればよい。糖含有水溶液の糖度は市販の糖度計によって測定することができる。
【００３６】
糖度２５〜７０度の糖含有水溶液を調製するためには、例えば糖がショ糖である場合、水１００ｇに３３〜２３３ｇのショ糖を添加することにより、糖含有水溶液を調製することができる。
【００３７】
１．２．１．糖含有水溶液
糖含有水溶液は、例えば糖類等の糖度を上げることができる水溶性物質を配合することにより調整することができる。このような水溶性物質としては、風味が良好である点で、好ましくは水溶性の糖類が挙げられる。水溶性の糖類としては、例えば、グルコース、ソルビトール、シュクロース、マルトース、ラクチトール、トレハロース等の他、澱粉を加水分解して作製したデキストリンや、その還元物である還元デキストリン等が挙げられる。ここで、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で市販されているものを用いることができ、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称で市販されているものを用いることができる。
【００３８】
１．２．２．浸漬処理
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、糖含有水溶液に果実を浸漬させる時間は、果実の大きさにもよるが、糖類が果実に充分に浸透させるためには、好ましくは３０分以上、より好ましくは１時間以上である。このように、浸漬処理を充分な時間行うことにより、糖液の糖度と果実の糖度をほぼ同じにすることができる。なお、浸漬処理の時間が長すぎると製造効率が低くなることから、浸漬処理を行う時間は好ましくは２４時間以内、より好ましくは３時間以内である。
【００３９】
また、本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、糖含有水溶液に果実を浸漬させる際、果実の品温が１〜９５℃になるよう設定することが好ましく、５〜６０℃に設定することがより好ましい。ここで、果実の品温が１℃未満であると、氷結晶が発生し浸透が進まない場合があり、一方、９５℃を超えると、果実の香味が損なわれる場合がある。
【００４０】
１．３．工程３
工程３は上述したように、工程２の後、糖含有水溶液から果実を取り出した後、果実を凍結する工程である。
【００４１】
果実の凍結は、工程１及び２を行った後の果実を、凍結機を用いて条件を適宜調節して行えばよい。例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度中で、風速１〜４０ｍ/ｓで１０分〜３時間程度果実を静置することにより、冷凍果実加工品が得られる。
【００４２】
得られた冷凍果実加工品は、食感や風味の低下を防ぐ点から、雰囲気温度が−１８℃以下で保存することが好ましい。−１８℃以下で保存した場合、例えば、２年以下程度保存しても良好な品位を保つことができる。
【００４３】
２．冷凍イチゴ加工品
本発明の一実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす。
【００４４】
（Ａ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径２ｍｍの針状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを７５％とする条件にて測定される、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇ、好ましくは１００〜５００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される）。
【００４５】
（Ｂ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル３０°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを２０％とする条件にて測定される、品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇ、好ましくは１００〜５００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される）。
【００４６】
（Ｃ）糖度が２５〜５０度である。
【００４７】
クリアランス（％）＝〔（冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離）／冷凍イチゴ加工品の高さ〕×１００ ・・・・・（１）
なお、上記（Ａ）及び（Ｂ）において、「長径方向」とは、果実（冷凍イチゴ加工品）のヘタの中心から果実の尖端への方向をいう。
【００４８】
また、上記式（１）において、「冷凍イチゴ加工品の高さ」とは、測定装置の測定テーブルの上面からイチゴの最大高さまでの距離を意味し、「プランジャーの移動距離」とは、測定装置の測定テーブルの上面と垂直方向におけるプランジャーの移動距離を意味する。
【００４９】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品によれば、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態において、生の果実のような食感（すなわち、瑞々しく、適度な硬さを有する食感）を有する。
【００５０】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、上述した冷凍果実加工品の製造方法によって製造が可能である。
【００５１】
２．１．（Ａ）
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品において、上記（Ａ）における「品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇである」ことは、冷凍状態（品温−１８℃）で食べることができる程度の硬さであることを意味する。すなわち、上記（Ａ）における荷重は、冷凍状態で冷凍イチゴ加工品を食する場合を想定して測定される値である。ここで、−１８℃という温度は、冷凍加工食品の管理温度が−１８℃以下に設定されていることによる。
【００５２】
上記荷重が１００ｇ未満である場合、軟らかすぎて食感が悪く、一方、１０００ｇを超えると、硬すぎて食べるのが困難である。
【００５３】
なお、上記（Ａ）における荷重は、後述する実施例記載の方法によって測定することができる。
【００５４】
また、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品をホール状のまま測定テーブル上に載せて測定しようとすると、該冷凍イチゴ加工品は冷凍状態にあるため、表面が滑らかであり、測定テーブル上を滑りやすい。このため、上記（Ａ）において、長径方向に半分に切断された冷凍イチゴ加工品を測定対象とし、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で冷凍イチゴ加工品を該測定テーブル上に載せて荷重を測定することにより、測定時にプランジャーが測定対象に触れた際に、該冷凍イチゴ加工品が測定テーブル上を移動するのを防止することができる。これにより、安定した測定を行うことができる。
【００５５】
２．２．（Ｂ）
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品において、上記（Ａ）における「品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇ」ことは、口の中で溶けたとき（品温１０℃）に、果肉の組織がしっかりしていて歯切れのある生の果実のような食感であることを意味する。すなわち、上記（Ｂ）における荷重は、冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食して口の中で溶けた場合を想定して測定される値である。ここで、１０℃という温度は、冷凍加工食品がほぼ全て口の中で溶けた状態である温度である。
【００５６】
上記荷重が９００〜２０００ｇであることにより、冷凍状態の冷凍イチゴ加工品を食べて口の中で溶けた場合に生イチゴの食感に近い適度な食感となる。
【００５７】
なお、上記（Ｂ）における荷重は、後述する実施例記載の方法によって測定することができる。
【００５８】
また、上記（Ｂ）において、測定対象の冷凍イチゴ加工品は品温１０℃であるため、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品と比較して、表面の滑らかさが低い。このため、上記（Ｂ）において、測定対象の冷凍イチゴ加工品がホール状であっても、測定テーブル上で安定した測定を行うことができる。
【００５９】
２．３．（Ｃ）
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品の糖度は２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度である。生のイチゴの糖度は一般に７〜１５度程度であり、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、糖度を生のイチゴよりも高い範囲（２５〜５０度）に調整されている。
【００６０】
本発明において、糖度は市販の糖度計（例えば、手持屈折計（（株）アタゴ製））によって測定することができる。
【００６１】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品によれば、糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度とすることにより、冷凍状態において、冷凍状態において、適度な硬さが維持されて、生のイチゴに近い良好な食感を有することができる。
【００６２】
２．４．用途
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、冷凍状態で様々な食品に用いることができる。
【００６３】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、例えば冷菓に好適に用いることができる。冷菓としては、例えば、ＪＡＳ（日本農林規格）でアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）とされるアイスクリーム類、及び氷菓と呼ばれるアイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベットなどが挙げられる。
【００６４】
冷菓への使用方法としては、例えば、冷菓の中に含有させたり、冷菓の上にトッピングしたりして用いる方法が挙げられる。
【００６５】
あるいは、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、解凍後に食する冷凍ケーキ等に用いてよく、また、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品を解凍した後、様々な食品に用いてもよい。例えば、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品をケーキのトッピング用途として、イチゴソース又はイチゴジャムの原料として用いることもできる。
【００６６】
３．実施例
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
【００６７】
３．１．実施例１（冷凍イチゴ加工品の調製）
３．１．１．原料果実の処理
果実として生のイチゴ（糖度１０度）（原料）を用意した。この生のイチゴを水洗いした後、ヘタを包丁でカットして取り除いた。糖度は生のイチゴを押しつぶして粉砕し、その粉砕物について手持屈折計MASTER α（（株）アタゴ製）を用いて測定した。
【００６８】
３．１．２．冷凍イチゴ加工品の製造
まず、ＰＭＥ含有水溶液を調製した。つまり、撹拌タンクに、ショ糖１２部及び清水８７部、更に、ＰＭＥを投入して撹拌混合して、糖度が１２度のペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）含有水溶液を調製した。ＰＭＥの投入量は、後述する浸漬処理において、イチゴ１００ｇに対して５０Ｐ．Ｅ．Ｕ．となるようにした。
【００６９】
次に、減圧処理タンク（反応系）にＰＭＥ含有水溶液１００部及び生のイチゴ１００部を投入し、タンク内を７５ｍｍＨｇに減圧した後、１０分間保持して減圧処理した。なお、減圧処理中、イチゴはＰＭＥ含有水溶液中に完全に浸漬されていた。減圧処理後、ザルでイチゴとＰＭＥ水溶液とを分離し、イチゴをＰＭＥ水溶液から取り出した。
【００７０】
続いて、二重釜に糖度６５度の糖含有水溶液（ショ糖６５部と清水３５部を混合したもの）１００部と前記減圧処理後のイチゴ１００部とを投入して、イチゴを糖含有水溶液に浸漬した。加温を開始し、品温９０℃になるまで加熱した。品温９０℃に達温した後、加温された糖含有水溶液及びイチゴを二重釜から容器に移し、１０℃の冷蔵庫で保管し浸漬処理を継続した。浸漬開始から１０時間後、ザルでイチゴと糖液を分離して、イチゴを糖含有水溶液から取り出した。
【００７１】
更に、凍結機を用いて、−３０℃、風速２〜３ｍ／ｓの条件で前記浸漬処理後のイチゴを凍結させて、冷凍イチゴ加工品を製造した。なお、ＰＭＥ含有水溶液及び糖含有水溶液の糖度は、手持屈折計MASTER α（（株）アタゴ製）により測定した。
【００７２】
３．２．実施例２（冷凍リンゴ加工品の調製）
果実として、皮を剥いて芯を取り除き、３ｃｍ角にカットした生のリンゴ（原料）を用意した。この生のリンゴの糖度は８度であった。実施例１において、果実としてこの生リンゴを用い、更に、ＰＭＥ含有水溶液の糖度を１２度に調整した他は実施例１と同様にして、冷凍リンゴ加工品を製造した。
【００７３】
３．３．実施例３（冷凍桃加工品の調製）
果実として、皮を剥いて種を取り除き、３ｃｍ角にカットした生の桃（原料）を用意した。この生の桃の糖度は１５度であった。実施例１において、果実としてこの桃を用い、更に、ＰＭＥ含有水溶液の糖度を１８度に調整した他は実施例１と同様にして、冷凍桃加工品を製造した。
【００７４】
３．４．実施例４（冷凍イチゴ加工品の調製）
糖度４０度の糖含有水溶液を使用したこと以外は実施例１と同様の方法にて、冷凍イチゴ加工品を製造した。
【００７５】
３．５．試験例１
３．５．１．荷重の測定
本試験例においては、荷重を以下の条件で測定した。
【００７６】
（測定機器）
荷重の測定は、テクスチャーアナライザー（TA.XT plus）及び温度コントロールキャビネット（TC/LN2）を用いて行った。また、果実の品温は、果肉の表面から約５ｍｍ程度の位置に温度熱伝対を設置して測定された。
【００７７】
また、品温−１８℃の冷凍果実加工品の荷重（（Ａ）で規定される荷重）を測定するためのプランジャーとして、2 mm diameter Stainless Steel Needle probe（ＳＭＳ社製）を使用し、品温１０℃の冷凍果実加工品の荷重（（Ｂ）で規定される荷重）を測定するためのプランジャーとして、A/WEG Fracture Wedge Set Upper wedge 30mm width angle 30°（ＳＭＳ社製）を使用した。
【００７８】
（測定用サンプルの調製方法）
品温−１８℃の冷凍果実加工品の荷重の測定用サンプルは、測定時にサンプルがプランジャーに触れて移動するのを防ぐため、冷凍果実加工品の長径方向に包丁で半分に切断して調製された。また、該測定用サンプルは、半分に切断して生じた切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて、荷重が測定された。
【００７９】
また、品温１０℃の冷凍果実加工品の荷重の測定用サンプルは、果実をホール状のまま使用し、長径方向が測定テーブルと水平となるように測定テーブルに載せて荷重が測定された。
【００８０】
３．５．２．糖度
本試験例において、冷凍果実加工品の糖度は品温１０℃の冷凍果実加工品を押しつぶして粉砕し、その粉砕物について手持屈折計MASTER α（（株）アタゴ製）を用いて測定した。
【００８１】
３．５．３．評価結果
実施例１乃至３で得られた冷凍果実加工品について以下の評価を行った結果を表１に示す。
【００８２】
【表１】
【００８３】
表１の結果から、実施例１〜３の冷凍果実加工品は、冷凍状態（−１８℃）で食べたときの食感が良好であることが理解できる。
【００８４】
３．６．試験例２
ＰＭＥ含有水溶液へのイチゴの浸漬処理及び糖含有水溶液へのイチゴの浸漬処理の有無が、製品（冷凍イチゴ加工品）におよぼす影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、上記実施例１で使用した生のイチゴ（原料）を用いて、下記表２に示すように処理工程を変えて冷凍イチゴ加工品を製造した。得られたイチゴ加工品について、上記試験例１に記載された方法を用いて糖度及び荷重を測定した（荷重の測定において、品温はそれぞれ−１８℃±０．２℃、１０℃±０．２℃の範囲に調整した）。
【００８５】
また、得られたイチゴ加工品の冷凍状態（−１８℃）で食べた時の食感について評価した結果を表２に示す。
【００８６】
【表２】
【００８７】
表２の結果から、実施例１の冷凍果実加工品は、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態（−１８℃）で食べたときの食感が良好であることが理解できる。
【００８８】
３．７．試験例３
イチゴにおいて、糖度（冷凍イチゴ加工品）が製品におよぼす影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、上記実施例１で使用した生のイチゴ（原料）において、下記表３に示すように糖液の糖度を変えて冷凍イチゴ加工品を製造した。得られた冷凍イチゴ加工品について、糖度及び荷重を測定した（荷重の測定において、品温はそれぞれ−１８℃±０．２℃、１０℃±０．２℃の範囲に調整した）。また、得られた冷凍イチゴ加工品の冷凍状態（−１８℃）で食べた時の食感について評価した。
【００８９】
【表３】
【００９０】
表３の結果から、実施例４の冷凍果実加工品は、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態（−１８℃）で食べたときの食感が良好であることが理解できる。
【００９１】
３．８．比較例５
実施例１において、ＰＭＥ含有水溶液にショ糖を配合しなかった他は、実施例１と同様にして、冷凍イチゴ加工品を製造した（使用したＰＭＥ含有水溶液の糖度：１度未満）。得られた冷凍イチゴ加工品の糖度は３５度、−１８℃における荷重は１２０ｇ、１０℃における荷重は８５０ｇであった。本比較例の冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食べたときの食感は、歯切れが無く食感が悪かった。
【００９２】
３．９．比較例６
実施例５において、ＰＭＥ含有水溶液へのイチゴの浸漬処理を行わなかった他は、実施例５と同様にして、冷凍イチゴ加工品を製造した。得られた冷凍イチゴ加工品の糖度は３０度、−１８℃における荷重は３００ｇ、１０℃における荷重は８１０ｇであった。本比較例の冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食べたときの食感は、歯切れが無く食感が悪かった。
【００９３】
３．１０．比較例７
実施例１において、減圧処理を行わなかった他は同様にして、冷凍果実加工品を調製した。得られた冷凍果実加工品は、比較例１と同様に、冷凍状態で食べたときの食感は、やわらかすぎて食感が悪かった。
【００９４】
３．１１．比較例８
実施例１において、糖度が果実の糖度の３倍のＰＭＥ含有水溶液を使用してＰＭＥ処理をした他は同様にして、冷凍果実加工品を調製した。得られた冷凍果実加工品は、冷凍状態で食べたときの食感は、生イチゴと異なる好ましくない食感であった。
【００９５】
３．１２．実施例７（アイスクリームの調製）
実施例１で得られた冷凍イチゴ加工品を用いて、アイスクリームを調製した。つまり、まず、均質機に、牛乳６３．５部、生クリーム１５部、グラニュー糖１５部、粉乳５部、乳化安定剤１部及びイチゴフレーバー０．５部を投入して均質化処理した。次いで、品温が８５℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却し、アイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行った後、このアイスクリームミックス１００ｇと実施例１で得た冷凍イチゴ加工品１個を容器に充填し、イチゴ風味のアイスクリームを得た。
【００９６】
得られたイチゴ風味のアイスクリームは、冷凍イチゴ加工品が生のイチゴのような歯切れのよい良好な食感であり、大変好ましかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の冷凍技術の発達により、果実を冷凍加工品として長期間保存できるようになった。これにより、一年中を通して様々な果実を食することができ、様々な食品に使用されている。
【０００３】
例えば、砂糖漬けしたイチゴ等の冷凍果実を入れたアイスクリーム等が食されている。この場合、冷凍果実は砂糖漬けしてあるため、溶ければ食べられる程度の硬さになるものの、通常、食感は生の果実とはまったく異なるものとなる。そこで、冷凍状態において、生の果実のようにおいしく食べられる冷凍果実加工品が要望されている。
【０００４】
例えば、果実材料を例えばデザート類並びに菓子製品に適したものとする果実材料の処理方法が特許２７１１５９３号公報に記載されている。しかしながら、上記公報に記載された方法では、食感が依然として生の果実材料とは異なる果実材料しか得られない。
【特許文献１】特許２７１１５９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、冷凍状態において、生の果実のような食感を有する冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一態様に係る冷凍果実加工品の製造方法は、
果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、
前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程と、
前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、
を含む。
【０００７】
本発明の他の一態様に係る冷凍イチゴ加工品は、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす。
【０００８】
（Ａ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径２ｍｍの針状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを７５％とする条件にて測定される、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される）。
【０００９】
（Ｂ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル３０°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを２０％とする条件にて測定される、品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される）。
【００１０】
（Ｃ）糖度が２５〜５０度である。
【００１１】
クリアランス（％）＝（冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離）／冷凍イチゴ加工品の高さ×１００ ・・・・・（１）
本発明の他の一態様に係る冷菓は、上記冷凍イチゴ加工品を用いる。
【発明の効果】
【００１２】
上記冷凍果実加工品の製造方法によれば、上記工程１〜工程３を含むことにより、得られる冷凍果実加工品は、冷凍状態において氷結晶の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされる。したがって、上記冷凍果実加工品の製造方法によれば、冷凍状態において、生の果実のような食感を有する冷凍果実加工品を得ることができる。
【００１３】
また、上記冷凍イチゴ加工品によれば、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態において、生のイチゴのような食感を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法、冷凍イチゴ加工品、ならびにこれを用いた冷菓について具体的に説明する。なお、本明細書において、「部」は「質量部」を、「％」は「質量％」を意味する。
【００１５】
１．冷凍果実加工品の製造方法
本発明の一実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法は、果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程（以下、「工程１」とする。）と、前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程（以下、「工程２」とする。）と、前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程（以下、「工程３」とする。）と、を含む。
【００１６】
生の果実を冷凍すると、果実中の水分が凍って硬くなるため、冷凍果実は通常、冷凍状態で食することが困難である。
【００１７】
これに対して、本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法によれば、上記工程１〜工程３を行うことにより、得られる冷凍果実加工品は、冷凍状態において氷結晶（果実を冷凍したときに果実中に形成される、果実中の水が凍って結晶化したもの）の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされる。これにより、冷凍状態において、生の果実のような食感、すなわち、瑞々しくて歯切れがよく、適度な硬さを有する食感（具体的には、果実を噛むと果皮が破けて内部から水分が弾け出すような食感）を有する冷凍果実加工品を得ることができる。
【００１８】
１．１．工程１
工程１は上述したように、果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）含有水溶液に浸漬した状態で、該ＰＭＥ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程である。
【００１９】
１．１．１．果実の準備
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法で用いる果実としては、食用に適する果実であればよく、例えば、イチゴ、リンゴ、梨、洋梨、桃、パイナップル、イチジク、バナナ、マンゴー、パパイヤ等が挙げられる。本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法に用いる果実は、主に植物の茎、葉、根茎を有する野菜と異なり、細胞膜及び細胞壁が共に脆いため、後述するペクチンエステラーゼ含有水溶液処理及び加糖処理を特定の方法で行わないと、冷凍状態において氷結晶の大きさや果実組織の状態が適度にコントロールされず、冷凍状態においても、生の果実のような食感を有する本発明の効果が得られない。
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法は、細胞膜及び細胞壁が脆い果実に特に有用であり、このような果実としては、例えば、イチゴ、桃が挙げられる。これらの果実を可食可能な状態に調製して使用するのが好ましい。例えば、イチゴであればヘタを取り、リンゴや桃であれば、皮を剥いて適当な大きさにカットする。
【００２０】
１．１．２．ペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）含有水溶液
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法においては、ＰＭＥ含有水溶液に果実を浸漬することで、冷凍状態における果実細胞壁の硬度を増加させることができる。
【００２１】
ＰＭＥ含有水溶液に用いるＰＭＥは、ペクチニン酸のメチルエステル結合を加水分解して、ペクチン酸及びメチルアルコールを生成する反応を触媒する酵素である。ＰＭＥは植物由来でも、微生物由来でも、あるいは遺伝子組換により調製されたものであってもよい。更に、ＰＭＥは、精製したものであってもよいし、粗精製品であってもよい。粗精製品としては、例えば、ＰＭＥを含有する植物組織の抽出物や微生物の培養液等を挙げることができる。
【００２２】
ＰＭＥ含有水溶液におけるＰＭＥの濃度は果実１００ｇに対して、酵素に含まれる蛋白質換算で通常０．０００５〜１０質量％、好ましくは０．００１〜３質量％であり、酵素の力価で表示すると、１〜１０００Ｐ．Ｅ．Ｕ．、好ましくは５〜３００Ｐ．Ｅ．Ｕ．である。尚、１ｍｍｏｌ当量の酸を１分間に生産する酵素の力価を１Ｐ．Ｅ．Ｕ．とする。
【００２３】
果実のＰＭＥ含有水溶液への浸漬処理により冷凍状態における果実細胞壁の硬度を増加させるためには、果実に含まれているカルシウムイオン等の２価のカチオンで充分な場合もあるが、不十分である場合には、ＰＭＥ含有水溶液に２価のカチオンを添加することが好ましい。
【００２４】
２価のカチオンとしては、例えば、塩化カルシウム、酢酸カルシウム、醗酵Ｌ型乳酸カルシウム、合成乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、第一リン酸カルシウム、リンゴ酸カルシウム、硫酸カルシウム、水酸化カルシウム、クエン酸カルシウム、第二リン酸カルシウム、第三リン酸カルシウム、骨粉、炭酸カルシウム、貝殼粉、卵殻粉などをあげることができるが、清水への溶解度が高くてカルシウム含量が多い点から、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムが好ましい。
【００２５】
ＰＭＥ含有水溶液中の２価カチオンの濃度は、通常は、０．１〜６重量％。好ましくは０．２〜１重量％になるように調製する。６重量％より２価カチオン塩濃度が高いと、果実に苦みがつく場合が多く、また、０．１重量％より２価カチオン塩濃度が低いと効果があまり期待できない。
【００２６】
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、ＰＭＥ含有水溶液の糖度は、果実の糖度の１〜２倍、好ましくは１．０１〜２倍の糖度に調整する。ＰＭＥ含有水溶液の糖度を果実の糖度の１〜２倍に調整することにより、果実の組織を構成する細胞へのＰＭＥ含有水溶液の浸透と当該細胞の内部から外部への水の溶出とのバランスが適度に保たれるため、細胞の膨張による組織の破壊を防ぐことができる。これにより、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理がなされた場合の組織の破壊とそれにともなう冷凍状態の果実の食感の低下を防止することができる。
【００２７】
ここで、ＰＭＥ含有水溶液の糖度が果実の糖度の１倍未満である場合、ＰＭＥ含有水溶液が果実の組織内部に過度に侵入し、果実の組織を構成する各細胞をふうせんのように膨張させることにより細胞が損傷し、その結果、組織にダメージが生じることがある。このことが、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理において、果実の組織の破壊ならびにそれにともなう冷凍状態の果実の食感の低下を誘引する。
【００２８】
すなわち、果実は一般に、野菜等と異なり組織が弱いため、ＰＭＥ含有水溶液の糖度が果実の糖度の１倍未満である場合、上述したように、果実組織にダメージが生じることにより、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理において、果実組織の激しい破壊を誘引する。
【００２９】
一方、ＰＭＥ含有水溶液の糖度が果実の糖度の２倍を超える場合、果実の組織を構成する各細胞から外部に過度に水が流出するため、細胞が収縮し、その結果、組織にダメージが生じる。このことが、後述する果実の糖含有水溶液への浸漬処理及び冷凍処理において、果実の組織の破壊ならびにそれにともなう冷凍状態の果実の食感の低下を誘引する。
【００３０】
果実及びＰＭＥ含有水溶液の糖度は市販の糖度計によって測定することができる。ＰＭＥ含有水溶液の糖度は、例えば、糖度を上げることができる後述の糖類等の水溶性物質を配合することにより調整することができる。
【００３１】
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、ＰＭＥ含有水溶液を含む反応系内（容器内）を減圧する際の圧力は、好ましくは１〜６５０ｍｍＨｇであり、より好ましくは５〜４００ｍｍＨｇ、更に好ましくは１０〜１００ｍｍＨｇである。減圧する時間は、果実の大きさにもよるが、ＰＭＥが果実に充分に浸透して作用させる点から、好ましくは３分以上、より好ましくは５分以上であり、処理時間が長すぎると製造効率が低くなるため、好ましくは２４時間以内、より好ましくは３時間以内である。
【００３２】
また、工程１におけるＰＭＥ含有水溶液の温度は、ＰＭＥが十分に活性を発現させることができる温度であることが好ましく、例えば、１０〜５０℃である。
【００３３】
１．２．工程２
工程２は上述したように、工程１の後、ＰＭＥ含有水溶液から果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度に調整する工程である。工程２において、糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度に調整することにより、冷凍状態でも生の果実に近い適度な硬さを有する果実を得ることができる。また、工程１において果実にＰＭＥを作用させた後、糖含有水溶液に該果実を浸漬することにより、果実組織が破壊され難い。ここで、工程１を行わずに工程２及び工程３を行って得られた冷凍果実加工品は、冷凍状態においてやわらかすぎて生の果実と比較して食感が悪い。
【００３４】
ここで、糖含有水溶液の糖度が２５度未満であると、冷凍状態で氷結晶が大きくなるため、硬い冷凍果実加工品が得られる場合があり、一方、５０度を超えると、氷結晶がごく微小に形成されるか、あるいは、ほとんど形成されないため、食感が軟らかくなったり、糖液が組織内に浸透する際に組織を壊したりする場合がある。
【００３５】
果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度に調整するには、該果実を糖度２５〜７０度、好ましくは糖度２５〜６０度の糖含有水溶液に浸漬すればよい。糖含有水溶液の糖度は市販の糖度計によって測定することができる。
【００３６】
糖度２５〜７０度の糖含有水溶液を調製するためには、例えば糖がショ糖である場合、水１００ｇに３３〜２３３ｇのショ糖を添加することにより、糖含有水溶液を調製することができる。
【００３７】
１．２．１．糖含有水溶液
糖含有水溶液は、例えば糖類等の糖度を上げることができる水溶性物質を配合することにより調整することができる。このような水溶性物質としては、風味が良好である点で、好ましくは水溶性の糖類が挙げられる。水溶性の糖類としては、例えば、グルコース、ソルビトール、シュクロース、マルトース、ラクチトール、トレハロース等の他、澱粉を加水分解して作製したデキストリンや、その還元物である還元デキストリン等が挙げられる。ここで、デキストリンとしては、デキストリン、澱粉糖化物、澱粉分解物、澱粉加水分解物等の名称で市販されているものを用いることができ、還元デキストリンとしては、還元デキストリン、デキストリンアルコール、糖アルコール等の名称で市販されているものを用いることができる。
【００３８】
１．２．２．浸漬処理
本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、糖含有水溶液に果実を浸漬させる時間は、果実の大きさにもよるが、糖類が果実に充分に浸透させるためには、好ましくは３０分以上、より好ましくは１時間以上である。このように、浸漬処理を充分な時間行うことにより、糖液の糖度と果実の糖度をほぼ同じにすることができる。なお、浸漬処理の時間が長すぎると製造効率が低くなることから、浸漬処理を行う時間は好ましくは２４時間以内、より好ましくは３時間以内である。
【００３９】
また、本実施形態に係る冷凍果実加工品の製造方法において、糖含有水溶液に果実を浸漬させる際、果実の品温が１〜９５℃になるよう設定することが好ましく、５〜６０℃に設定することがより好ましい。ここで、果実の品温が１℃未満であると、氷結晶が発生し浸透が進まない場合があり、一方、９５℃を超えると、果実の香味が損なわれる場合がある。
【００４０】
１．３．工程３
工程３は上述したように、工程２の後、糖含有水溶液から果実を取り出した後、果実を凍結する工程である。
【００４１】
果実の凍結は、工程１及び２を行った後の果実を、凍結機を用いて条件を適宜調節して行えばよい。例えば、−６０〜−１５℃程度の雰囲気温度中で、風速１〜４０ｍ/ｓで１０分〜３時間程度果実を静置することにより、冷凍果実加工品が得られる。
【００４２】
得られた冷凍果実加工品は、食感や風味の低下を防ぐ点から、雰囲気温度が−１８℃以下で保存することが好ましい。−１８℃以下で保存した場合、例えば、２年以下程度保存しても良好な品位を保つことができる。
【００４３】
２．冷凍イチゴ加工品
本発明の一実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす。
【００４４】
（Ａ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径２ｍｍの針状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを７５％とする条件にて測定される、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇ、好ましくは１００〜５００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される）。
【００４５】
（Ｂ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル３０°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを２０％とする条件にて測定される、品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇ、好ましくは１００〜５００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される）。
【００４６】
（Ｃ）糖度が２５〜５０度である。
【００４７】
クリアランス（％）＝〔（冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離）／冷凍イチゴ加工品の高さ〕×１００ ・・・・・（１）
なお、上記（Ａ）及び（Ｂ）において、「長径方向」とは、果実（冷凍イチゴ加工品）のヘタの中心から果実の尖端への方向をいう。
【００４８】
また、上記式（１）において、「冷凍イチゴ加工品の高さ」とは、測定装置の測定テーブルの上面からイチゴの最大高さまでの距離を意味し、「プランジャーの移動距離」とは、測定装置の測定テーブルの上面と垂直方向におけるプランジャーの移動距離を意味する。
【００４９】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品によれば、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態において、生の果実のような食感（すなわち、瑞々しく、適度な硬さを有する食感）を有する。
【００５０】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、上述した冷凍果実加工品の製造方法によって製造が可能である。
【００５１】
２．１．（Ａ）
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品において、上記（Ａ）における「品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇである」ことは、冷凍状態（品温−１８℃）で食べることができる程度の硬さであることを意味する。すなわち、上記（Ａ）における荷重は、冷凍状態で冷凍イチゴ加工品を食する場合を想定して測定される値である。ここで、−１８℃という温度は、冷凍加工食品の管理温度が−１８℃以下に設定されていることによる。
【００５２】
上記荷重が１００ｇ未満である場合、軟らかすぎて食感が悪く、一方、１０００ｇを超えると、硬すぎて食べるのが困難である。
【００５３】
なお、上記（Ａ）における荷重は、後述する実施例記載の方法によって測定することができる。
【００５４】
また、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品をホール状のまま測定テーブル上に載せて測定しようとすると、該冷凍イチゴ加工品は冷凍状態にあるため、表面が滑らかであり、測定テーブル上を滑りやすい。このため、上記（Ａ）において、長径方向に半分に切断された冷凍イチゴ加工品を測定対象とし、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で冷凍イチゴ加工品を該測定テーブル上に載せて荷重を測定することにより、測定時にプランジャーが測定対象に触れた際に、該冷凍イチゴ加工品が測定テーブル上を移動するのを防止することができる。これにより、安定した測定を行うことができる。
【００５５】
２．２．（Ｂ）
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品において、上記（Ａ）における「品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇ」ことは、口の中で溶けたとき（品温１０℃）に、果肉の組織がしっかりしていて歯切れのある生の果実のような食感であることを意味する。すなわち、上記（Ｂ）における荷重は、冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食して口の中で溶けた場合を想定して測定される値である。ここで、１０℃という温度は、冷凍加工食品がほぼ全て口の中で溶けた状態である温度である。
【００５６】
上記荷重が９００〜２０００ｇであることにより、冷凍状態の冷凍イチゴ加工品を食べて口の中で溶けた場合に生イチゴの食感に近い適度な食感となる。
【００５７】
なお、上記（Ｂ）における荷重は、後述する実施例記載の方法によって測定することができる。
【００５８】
また、上記（Ｂ）において、測定対象の冷凍イチゴ加工品は品温１０℃であるため、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品と比較して、表面の滑らかさが低い。このため、上記（Ｂ）において、測定対象の冷凍イチゴ加工品がホール状であっても、測定テーブル上で安定した測定を行うことができる。
【００５９】
２．３．（Ｃ）
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品の糖度は２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度である。生のイチゴの糖度は一般に７〜１５度程度であり、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、糖度を生のイチゴよりも高い範囲（２５〜５０度）に調整されている。
【００６０】
本発明において、糖度は市販の糖度計（例えば、手持屈折計（（株）アタゴ製））によって測定することができる。
【００６１】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品によれば、糖度を２５〜５０度、好ましくは２５〜４０度とすることにより、冷凍状態において、冷凍状態において、適度な硬さが維持されて、生のイチゴに近い良好な食感を有することができる。
【００６２】
２．４．用途
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、冷凍状態で様々な食品に用いることができる。
【００６３】
本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、例えば冷菓に好適に用いることができる。冷菓としては、例えば、ＪＡＳ（日本農林規格）でアイスクリーム（乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（乳固形分８％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）とされるアイスクリーム類、及び氷菓と呼ばれるアイスキャンデー、かき氷、かち割り氷、シャーベットなどが挙げられる。
【００６４】
冷菓への使用方法としては、例えば、冷菓の中に含有させたり、冷菓の上にトッピングしたりして用いる方法が挙げられる。
【００６５】
あるいは、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品は、解凍後に食する冷凍ケーキ等に用いてよく、また、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品を解凍した後、様々な食品に用いてもよい。例えば、本実施形態に係る冷凍イチゴ加工品をケーキのトッピング用途として、イチゴソース又はイチゴジャムの原料として用いることもできる。
【００６６】
３．実施例
以下、実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は実施例に限定されない。
【００６７】
３．１．実施例１（冷凍イチゴ加工品の調製）
３．１．１．原料果実の処理
果実として生のイチゴ（糖度１０度）（原料）を用意した。この生のイチゴを水洗いした後、ヘタを包丁でカットして取り除いた。糖度は生のイチゴを押しつぶして粉砕し、その粉砕物について手持屈折計MASTER α（（株）アタゴ製）を用いて測定した。
【００６８】
３．１．２．冷凍イチゴ加工品の製造
まず、ＰＭＥ含有水溶液を調製した。つまり、撹拌タンクに、ショ糖１２部及び清水８７部、更に、ＰＭＥを投入して撹拌混合して、糖度が１２度のペクチンエステラーゼ（ＰＭＥ）含有水溶液を調製した。ＰＭＥの投入量は、後述する浸漬処理において、イチゴ１００ｇに対して５０Ｐ．Ｅ．Ｕ．となるようにした。
【００６９】
次に、減圧処理タンク（反応系）にＰＭＥ含有水溶液１００部及び生のイチゴ１００部を投入し、タンク内を７５ｍｍＨｇに減圧した後、１０分間保持して減圧処理した。なお、減圧処理中、イチゴはＰＭＥ含有水溶液中に完全に浸漬されていた。減圧処理後、ザルでイチゴとＰＭＥ水溶液とを分離し、イチゴをＰＭＥ水溶液から取り出した。
【００７０】
続いて、二重釜に糖度６５度の糖含有水溶液（ショ糖６５部と清水３５部を混合したもの）１００部と前記減圧処理後のイチゴ１００部とを投入して、イチゴを糖含有水溶液に浸漬した。加温を開始し、品温９０℃になるまで加熱した。品温９０℃に達温した後、加温された糖含有水溶液及びイチゴを二重釜から容器に移し、１０℃の冷蔵庫で保管し浸漬処理を継続した。浸漬開始から１０時間後、ザルでイチゴと糖液を分離して、イチゴを糖含有水溶液から取り出した。
【００７１】
更に、凍結機を用いて、−３０℃、風速２〜３ｍ／ｓの条件で前記浸漬処理後のイチゴを凍結させて、冷凍イチゴ加工品を製造した。なお、ＰＭＥ含有水溶液及び糖含有水溶液の糖度は、手持屈折計MASTER α（（株）アタゴ製）により測定した。
【００７２】
３．２．実施例２（冷凍リンゴ加工品の調製）
果実として、皮を剥いて芯を取り除き、３ｃｍ角にカットした生のリンゴ（原料）を用意した。この生のリンゴの糖度は８度であった。実施例１において、果実としてこの生リンゴを用い、更に、ＰＭＥ含有水溶液の糖度を１２度に調整した他は実施例１と同様にして、冷凍リンゴ加工品を製造した。
【００７３】
３．３．実施例３（冷凍桃加工品の調製）
果実として、皮を剥いて種を取り除き、３ｃｍ角にカットした生の桃（原料）を用意した。この生の桃の糖度は１５度であった。実施例１において、果実としてこの桃を用い、更に、ＰＭＥ含有水溶液の糖度を１８度に調整した他は実施例１と同様にして、冷凍桃加工品を製造した。
【００７４】
３．４．実施例４（冷凍イチゴ加工品の調製）
糖度４０度の糖含有水溶液を使用したこと以外は実施例１と同様の方法にて、冷凍イチゴ加工品を製造した。
【００７５】
３．５．試験例１
３．５．１．荷重の測定
本試験例においては、荷重を以下の条件で測定した。
【００７６】
（測定機器）
荷重の測定は、テクスチャーアナライザー（TA.XT plus）及び温度コントロールキャビネット（TC/LN2）を用いて行った。また、果実の品温は、果肉の表面から約５ｍｍ程度の位置に温度熱伝対を設置して測定された。
【００７７】
また、品温−１８℃の冷凍果実加工品の荷重（（Ａ）で規定される荷重）を測定するためのプランジャーとして、2 mm diameter Stainless Steel Needle probe（ＳＭＳ社製）を使用し、品温１０℃の冷凍果実加工品の荷重（（Ｂ）で規定される荷重）を測定するためのプランジャーとして、A/WEG Fracture Wedge Set Upper wedge 30mm width angle 30°（ＳＭＳ社製）を使用した。
【００７８】
（測定用サンプルの調製方法）
品温−１８℃の冷凍果実加工品の荷重の測定用サンプルは、測定時にサンプルがプランジャーに触れて移動するのを防ぐため、冷凍果実加工品の長径方向に包丁で半分に切断して調製された。また、該測定用サンプルは、半分に切断して生じた切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて、荷重が測定された。
【００７９】
また、品温１０℃の冷凍果実加工品の荷重の測定用サンプルは、果実をホール状のまま使用し、長径方向が測定テーブルと水平となるように測定テーブルに載せて荷重が測定された。
【００８０】
３．５．２．糖度
本試験例において、冷凍果実加工品の糖度は品温１０℃の冷凍果実加工品を押しつぶして粉砕し、その粉砕物について手持屈折計MASTER α（（株）アタゴ製）を用いて測定した。
【００８１】
３．５．３．評価結果
実施例１乃至３で得られた冷凍果実加工品について以下の評価を行った結果を表１に示す。
【００８２】
【表１】
【００８３】
表１の結果から、実施例１〜３の冷凍果実加工品は、冷凍状態（−１８℃）で食べたときの食感が良好であることが理解できる。
【００８４】
３．６．試験例２
ＰＭＥ含有水溶液へのイチゴの浸漬処理及び糖含有水溶液へのイチゴの浸漬処理の有無が、製品（冷凍イチゴ加工品）におよぼす影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、上記実施例１で使用した生のイチゴ（原料）を用いて、下記表２に示すように処理工程を変えて冷凍イチゴ加工品を製造した。得られたイチゴ加工品について、上記試験例１に記載された方法を用いて糖度及び荷重を測定した（荷重の測定において、品温はそれぞれ−１８℃±０．２℃、１０℃±０．２℃の範囲に調整した）。
【００８５】
また、得られたイチゴ加工品の冷凍状態（−１８℃）で食べた時の食感について評価した結果を表２に示す。
【００８６】
【表２】
【００８７】
表２の結果から、実施例１の冷凍果実加工品は、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態（−１８℃）で食べたときの食感が良好であることが理解できる。
【００８８】
３．７．試験例３
イチゴにおいて、糖度（冷凍イチゴ加工品）が製品におよぼす影響を調べるために以下の試験を行った。つまり、上記実施例１で使用した生のイチゴ（原料）において、下記表３に示すように糖液の糖度を変えて冷凍イチゴ加工品を製造した。得られた冷凍イチゴ加工品について、糖度及び荷重を測定した（荷重の測定において、品温はそれぞれ−１８℃±０．２℃、１０℃±０．２℃の範囲に調整した）。また、得られた冷凍イチゴ加工品の冷凍状態（−１８℃）で食べた時の食感について評価した。
【００８９】
【表３】
【００９０】
表３の結果から、実施例４の冷凍果実加工品は、上記（Ａ）〜（Ｃ）を満たすことにより、冷凍状態（−１８℃）で食べたときの食感が良好であることが理解できる。
【００９１】
３．８．比較例５
実施例１において、ＰＭＥ含有水溶液にショ糖を配合しなかった他は、実施例１と同様にして、冷凍イチゴ加工品を製造した（使用したＰＭＥ含有水溶液の糖度：１度未満）。得られた冷凍イチゴ加工品の糖度は３５度、−１８℃における荷重は１２０ｇ、１０℃における荷重は８５０ｇであった。本比較例の冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食べたときの食感は、歯切れが無く食感が悪かった。
【００９２】
３．９．比較例６
実施例５において、ＰＭＥ含有水溶液へのイチゴの浸漬処理を行わなかった他は、実施例５と同様にして、冷凍イチゴ加工品を製造した。得られた冷凍イチゴ加工品の糖度は３０度、−１８℃における荷重は３００ｇ、１０℃における荷重は８１０ｇであった。本比較例の冷凍イチゴ加工品を冷凍状態で食べたときの食感は、歯切れが無く食感が悪かった。
【００９３】
３．１０．比較例７
実施例１において、減圧処理を行わなかった他は同様にして、冷凍果実加工品を調製した。得られた冷凍果実加工品は、比較例１と同様に、冷凍状態で食べたときの食感は、やわらかすぎて食感が悪かった。
【００９４】
３．１１．比較例８
実施例１において、糖度が果実の糖度の３倍のＰＭＥ含有水溶液を使用してＰＭＥ処理をした他は同様にして、冷凍果実加工品を調製した。得られた冷凍果実加工品は、冷凍状態で食べたときの食感は、生イチゴと異なる好ましくない食感であった。
【００９５】
３．１２．実施例７（アイスクリームの調製）
実施例１で得られた冷凍イチゴ加工品を用いて、アイスクリームを調製した。つまり、まず、均質機に、牛乳６３．５部、生クリーム１５部、グラニュー糖１５部、粉乳５部、乳化安定剤１部及びイチゴフレーバー０．５部を投入して均質化処理した。次いで、品温が８５℃になるまで加熱して殺菌を行った後冷却し、アイスクリームミックスを得た。得られたアイスクリームミックスをアイスクリーマーでフリージングを行った後、このアイスクリームミックス１００ｇと実施例１で得た冷凍イチゴ加工品１個を容器に充填し、イチゴ風味のアイスクリームを得た。
【００９６】
得られたイチゴ風味のアイスクリームは、冷凍イチゴ加工品が生のイチゴのような歯切れのよい良好な食感であり、大変好ましかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、
前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程と、
前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、
を含む、冷凍果実加工品の製造方法。
【請求項２】
下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす、冷凍イチゴ加工品。
（Ａ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径２ｍｍの針状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを７５％とする条件にて測定される、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される）。
（Ｂ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル３０°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを２０％とする条件にて測定される、品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される）。
（Ｃ）糖度が２５〜５０度である。
クリアランス（％）＝〔（冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離）／冷凍イチゴ加工品の高さ〕×１００ ・・・・・（１）
【請求項３】
請求項２記載の冷凍イチゴ加工品を用いた冷菓。
【請求項１】
果実を、その果実の糖度の１〜２倍の糖度のペクチンエステラーゼ含有水溶液に浸漬した状態で、該ペクチンエステラーゼ含有水溶液を含む反応系内を減圧する工程と、
前記ペクチンエステラーゼ含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を糖含有水溶液に浸漬して該果実の糖度を２５〜５０度に調整する工程と、
前記糖含有水溶液から前記果実を取り出した後、該果実を凍結する工程と、
を含む、冷凍果実加工品の製造方法。
【請求項２】
下記（Ａ）〜（Ｃ）を満たす、冷凍イチゴ加工品。
（Ａ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、根元径２ｍｍの針状プランジャーを用い、圧縮速度１ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを７５％とする条件にて測定される、品温−１８℃の冷凍イチゴ加工品の荷重が１００〜１０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、長径方向に半分に切断されたものであり、かつ、その切断面が測定テーブルに接した状態で該測定テーブル上に載せて測定される）。
（Ｂ）直線運動により物質の荷重を測定できる装置を用いて、アングル３０°のくさび型プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒とし、かつ下記式（１）で規定されるクリアランスを２０％とする条件にて測定される、品温１０℃に解凍した冷凍イチゴ加工品の荷重が９００〜２０００ｇである（ここで、測定対象の前記冷凍イチゴ加工品は、ホール状であり、かつ、長径方向が測定テーブルと水平となるように該測定テーブル上に載せて測定される）。
（Ｃ）糖度が２５〜５０度である。
クリアランス（％）＝〔（冷凍イチゴ加工品の高さ−プランジャーの移動距離）／冷凍イチゴ加工品の高さ〕×１００ ・・・・・（１）
【請求項３】
請求項２記載の冷凍イチゴ加工品を用いた冷菓。
【公開番号】特開２０１０−１２４７６７（Ｐ２０１０−１２４７６７Ａ）
【公開日】平成２２年６月１０日（２０１０．６．１０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−３０３４０９（Ｐ２００８−３０３４０９）
【出願日】平成２０年１１月２８日（２００８．１１．２８）
【出願人】（５９１１１６０３６）アヲハタ株式会社 (35)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年６月１０日（２０１０．６．１０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年１１月２８日（２００８．１１．２８）
【出願人】（５９１１１６０３６）アヲハタ株式会社 (35)
【Ｆターム（参考）】
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