加熱調理用油脂組成物
【課題】トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物および該加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品を提供すること。
【解決手段】パーム油の分別硬質油であるパームミッドフラクション、パームステアリンおよびハードステアリンから選ばれる１種以上を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満であることを特徴とする。
【解決手段】パーム油の分別硬質油であるパームミッドフラクション、パームステアリンおよびハードステアリンから選ばれる１種以上を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満であることを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭（水添臭又は硬化臭と呼ばれることもある）の風味を有する加熱調理用油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライドチキン、フライドポテト、バターピーナッツ、ドーナツ等に用いられる加熱調理用の油脂には、耐熱性、酸化安定性、油にじみがない、カラッとした仕上がり、揚げたてでも油が手に付かない等の機能が求められるため、動植物油脂を部分水素添加して得られる硬化油（以下、部分水素添加して得られる硬化油は、部分水添硬化油とする）が従来から多く使用されている。
【０００３】
動植物油脂の部分水添硬化油は、水素添加によって生成するトランス脂肪酸を含有している。近年、トランス脂肪酸に関しては、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値及び悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうるという学説が欧州や米国から出て来ており、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する等の対策をとる国が増えてきている。我が国においても世界的な流れを受け、食品中のトランス脂肪酸含量を低減させる試みが検討されており、加熱調理用油脂についても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められている。
【０００４】
動植物油脂の部分水添硬化油中におけるトランス脂肪酸含量の低減化に関しては、水素添加反応の工程で、触媒や温度等の反応条件を工夫する試みがなされている（例えば、特許文献１、２）。
【０００５】
一方、動植物油脂の部分水添硬化油は、水素添加臭と呼ばれる独特の風味を有しており、例えば、フライドチキンやドーナツ等では、消費者が水素添加臭の独特の風味に慣れ親しんでいる。従って、水素添加臭は、商品の個性を特徴付ける重要な風味の一部として定着しているものも多い。
この動植物油脂の部分水添硬化油の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。
従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題があった。
【０００６】
以上のような背景から、動植物油脂の部分水添硬化油の独特な風味である水素添加臭の風味を維持したまま、トランス脂肪酸含量をできる限り低減した加熱調理用油脂の開発が望まれていた。
【特許文献１】特開平７−３１６５８５号公報
【特許文献２】特開２００６−３２０２７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上配合した加熱調理用油脂組成物を加熱調理に使用することで、トランス脂肪酸含量を低減した場合でも、水素添加臭の風味を維持できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち本発明の第１の発明は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満である加熱調理用油脂組成物である。
【００１０】
本発明の第２の発明は、前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン及びハードステアリンからなる群から選ばれる１種又は２種以上である第１の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
【００１１】
本発明の第３の発明は、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する第１の発明又は第２の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
【００１２】
本発明の第４の発明は、前記ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油である第３の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
【００１３】
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された加熱調理食品である。
【００１４】
本発明の第６の発明は、パーム油の分別硬質油を５０〜９０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１０〜５０質量％含有させる加熱調理用油脂組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の加熱調理用油脂組成物について説明する。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満であることを特徴とする。
【００１７】
本発明の加熱調理用油脂組成物の原料としては、パーム油の分別硬質油が使用される。
本発明において、パーム油の分別硬質油とは、パーム油やパーム油の分別油を分別処理（乾式分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）して得られる硬質部（結晶部又はステアリン部と呼ばれることもある）のことを意味する。また、パーム油の分別硬質油としては、パーム油の分別硬質油を部分水素添加して得られるパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油やパーム油の分別硬質油をエステル交換反応することにより得られるパーム油の分別硬質油のエステル交換油を用いることもできる。
パーム油の分別硬質油のヨウ素価は、１０〜５５であることが好ましく、２０〜５２であることがより好ましく、３０〜４９であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油のヨウ素価が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなり、また、得られる加熱調理食品の食感も良好なものとなる。
【００１８】
パーム油の分別硬質油の具体例としては、パームミッドフラクション（以下、ＰＭＦとする）（パーム油の中融点部、パーム油の中融点分別油と呼ばれることもある）、パームステアリン、ハードステアリンが挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特にパーム油の分別硬質油としては、ＰＭＦとパームステアリンとを併用したものであることが好ましい。なお、パームミッドフラクション、パームステアリン、ハードステアリンは、実質的にトランス脂肪酸を含まないものである。
【００１９】
ＰＭＦとしては、ソフトパームミッドフラクション（以下、ソフトＰＭＦとする）とハードパームミッドフラクション（以下、ハードＰＭＦとする）が挙げられる。ソフトＰＭＦは、パーム油を分別処理して得られる軟質部（パームオレインと呼ばれることもある）を、更に分別処理して得られる硬質部のことである。ソフトＰＭＦのヨウ素価は、４０〜５０であることが好ましく、４２〜４８であることがより好ましく、４３〜４７であることが最も好ましい。ハードＰＭＦは、ソフトＰＭＦを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードＰＭＦのヨウ素価は、３０〜４０であることが好まし好ましく、３２〜３８であることがより好ましく、３３〜３７であることが最も好ましい。ＰＭＦのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、パームステアリンとの配合調整が容易となる。
【００２０】
パームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、２８〜４８であることが好まし好ましく、３０〜４２であることがより好ましく、３１〜３８であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、ＰＭＦとの配合調整が容易となる。
【００２１】
ハードステアリンは、パームステアリンを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードステアリンのヨウ素価は、１０〜２０であることが好ましく、１０〜１８であることがより好ましく、１０〜１６であることが最も好ましい。ハードステアリンのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、ＰＭＦとの配合調整が容易となる。
【００２２】
前述したとおり、パーム油の分別硬質油は、ＰＭＦとパームステアリンとを併用したものであることが好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとパームステアリンとの配合比は、具体的には、例えば、ソフトＰＭＦとパームステアリンの場合は、ソフトＰＭＦ：パームステアリンの質量比で９０：１０〜５０：５０であることが好ましく、８５：１５〜６０：４０であることがより好ましく、８０：２０〜７０：３０であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとパームステアリンとの配合比が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品の口溶けが良く、油滲みが少なくなる。
【００２３】
また、パーム油の分別硬質油は、ＰＭＦとハードステアリンとを併用したものも好適に用いることができる。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとハードステアリンとの配合比は、具体的には、例えば、ソフトＰＭＦとハードステアリンの場合は、ソフトＰＭＦ：ハードステアリンの質量比で９９：１〜８０：２０であることが好ましく、９８：２〜８５：１５であることがより好ましく、９７：３〜９０：１０であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとハードステアリンとの配合比が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品の口溶けが良く、油滲みが少なくなる。
【００２４】
本発明の加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油の含量は、５０質量％以上であることが好ましく、５０〜９０質量％であることがより好ましく、６０〜８５質量％であることが更に好ましく、７０〜８０質量％であることが最も好ましい。加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油の含量が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなる。
【００２５】
本発明の加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、３質量％以上１６質量％未満であることが好ましく、４質量％以上１４質量％未満であることがより好ましく、５質量％以上１３質量％未満であることが更に好ましく、７質量％以上１２質量％未満であることが最も好ましい。加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなる。
従来の部分水添硬化油を含有する加熱調理用油脂には、全構成脂肪酸中に４０質量％程度のトランス脂肪酸が含まれる。従って、本発明によると、大幅にトランス脂肪酸含量を低減することができる。
なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００２６】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるように、部分水添硬化油を使用することができる。部分水添硬化油は、加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となれば、特に制限されることなく、前記したパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油等を用いることができるが、特にヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を用いることが好ましい。ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を用いると、パーム油の分別硬質油と組み合わせることで、トランス脂肪酸含量が少なくても水素添加臭の独特な風味を効果的に引き出せる。
【００２７】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油としては、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ゴマ油及び米油等やこれらのエステル交換油、分別油を部分水素添加して得られる硬化油が挙げられる。特にヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油としては、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油を用いることが好ましい。また、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２８】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、常法に従い、例えば、ヨウ素価９０以上の植物油にニッケル触媒を対油０．０１〜０．３質量％添加し、温度１２０℃〜２００℃、水素圧０．０１〜０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行うことにより得ることができる。
【００２９】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、ヨウ素価が５０〜９０でトランス脂肪酸含量が２０〜６０質量％であることが好ましく、ヨウ素価が５５〜８５でトランス脂肪酸含量が２５〜５５質量％であることがより好ましく、ヨウ素価が６０〜８０でトランス脂肪酸含量が３０〜５０質量％あることが最も好ましい。ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油のヨウ素価及びトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、得られる加熱調理用油脂組成物の融点が適度なものとなり、また、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなる。
【００３０】
本発明の加熱調理用油脂組成物中のヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の含量は、１０〜５０質量％であることが好ましく、１５〜４０質量％であることがより好ましく、２０〜３０質量％であることが最も好ましい。加熱調理用油脂組成物中のヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油と組み合わせることで、トランス脂肪酸含量が少なくても水素添加臭の独特の風味を効果的に引き出せる。
【００３１】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の市販品としては、例えば、大豆油の部分水添硬化油（商品名：大豆硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、融点４０℃、ヨウ素価６７．６、トランス脂肪酸含量４６．１質量％）、菜種油の部分水添硬化油（商品名：菜種硬化油３４、日清オイリオグループ株式会社製、融点３４℃、ヨウ素価７４．０、トランス脂肪酸含量３７．３質量％）、綿実油の部分水添硬化油（商品名：綿実硬化油３６、日清オイリオグループ株式会社製、融点３６℃、ヨウ素価６４．２、トランス脂肪酸含量３４．８質量％）及びコーン油の部分水添硬化油（商品名：コーン硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、融点４０℃、ヨウ素価６５．９、トランス脂肪酸含量４０．１質量％）等を例示することができる。
【００３２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、パーム油の分別硬質油、部分水添硬化油以外の動植物油脂を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂及び豚脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上の組み合わせて用いることができる。
【００３３】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、必要に応じて通常の加熱調理用の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。
【００３４】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油の含量及び全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となれば、特に制限なく製造することができるが、具体的には、パーム油の分別硬質油とヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油とを配合することで好適に製造することができる。パーム油の分別硬質油及びヨウ素価９０以上のである植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、前記したものを使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油とヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の配合比は、パーム油の分別硬質油：ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の質量比で５０：５０〜９０：１０であることが好ましく、６０：４０〜８５：１５であることがより好ましく、７０：３０〜８０：２０であることが最も好ましい。より具体的には、加熱調理用油脂組成物中に、好ましくはパーム油の分別硬質油を５０〜９０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１０〜５０質量％、より好ましくはパーム油の分別硬質油を６０〜８５質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１５〜４０質量％、最も好ましくはパーム油の分別硬質油を７０〜８０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を２０〜３０質量％含有させることで製造することができる。加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油とヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の配合比及び含量が前記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が低くても、水素添加臭の独特の風味を有効に引き出すことができる。
【００３５】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に用いることができる。
【００３６】
また、本発明の加熱調理用油脂組成物は、可塑性、乳化性等の加工性を付与することでフライ用ショートニングとして用いることができる。
フライ用ショートニングは、常法により製造することができる。
【００３７】
次に、本発明の加熱調理食品について説明する。
本発明の加熱調理食品は、本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品であることを特徴とする。
【００３８】
本発明の加熱調理食品とは、本発明の加熱調理用油脂組成物を用い、揚げ物や炒め物等の加熱調理することにより得られる食品のことを意味する。本発明の加熱調理食品は、水素添加臭の独特な風味を有するものである。
【００３９】
本発明の加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。
【００４０】
本発明の加熱調理食品は、本発明による加熱調理用油脂組成物を用いること以外は、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
【００４１】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
（油脂組成物の調製）
表１及び表２に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜３の油脂組成物を得た。
また、一般的に水素添加臭を有する油脂として、風味標準品１及び２の油脂組成物を調製した。風味標準品１の油脂組成物は、表２に示した配合で原料油脂を混合することで得た。風味標準品２の油脂組成物については、表２に示した配合で原料油脂を混合し、ヨウ素価７０となるまで水素添加することで得た。
表１及び２に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ソフトＰＭＦ（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価４５、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パームオレイン（ヨウ素価５６）を乾式分別して得られた硬質部）。
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価３３、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた硬質部）。
菜種油の部分水添硬化油（商品名：菜種硬化油３４、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価７４、トランス脂肪酸含量３７．３質量％、製法：ヨウ素価１１６である菜種油を部分水素添加して得られた硬化油）。
大豆油の部分水添硬化油（商品名：大豆硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６７．６、トランス脂肪酸含量４６．１質量％、製法：ヨウ素価１３０である大豆油を部分水素添加して得られた硬化油）。
パームオレイン硬化分別オレイン（マレーシアＩＳＦ社社内調製品、ヨウ素価６８．３、トランス脂肪酸含量３５．２質量％、製法：ヨウ素価６５であるパームオレインを部分水素添加して得られた硬化油を、更に分別処理して得られた軟質油）。
コーン油の部分水添硬化油（商品名：コーン硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６６、トランス脂肪酸含量４０．１質量％、製法：ヨウ素価１２５であるコーン油を部分水素添加して得られた硬化油）。
パーム油（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５２、トランス脂肪酸含量０質量％）。
パームオレイン（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた軟質部）。
菜種油（商品名：菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１１６、トランス脂肪酸含量１．９質量％）。
大豆油（商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１３０、トランス脂肪酸含量１．８質量％）。
トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定した。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
（調理評価１）
実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜３の油脂組成物及び風味標準品１（水素添加臭の風味を有する）の油脂組成物を用いて、市販のから揚げ粉（日清製粉株式会社製）１００質量部に対してガラムマサラを５質量部加えたものを適量塗付したとりもも肉を、１８０℃で４分間フライし、実施例７〜１２のフライドチキン、比較例４〜６のフライドチキン及び風味標準品１のフライドチキンを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品１のフライドチキンを標準とし、各フライドチキンを５名のパネルが食した時の標準との水素添加臭の風味の違いを以下の基準で点数化し、各パネルの評点の平均値を算出することにより、得られたフライドチキンの評価を行った。結果を表３〜５に示す。
評価基準
標準とほぼ変わらない水素添加臭の風味を有する ５点
標準より水素添加臭の風味がやや弱いが実際上問題なし ４点
標準より水素添加臭の風味が少し弱い ３点
標準より水素添加臭の風味が弱い ２点
標準より水素添加臭の風味が明らかに弱い １点
【００４６】
【表３】
【００４７】
【表４】
【００４８】
【表５】
【００４９】
表５から分かるように、菜種油と菜種油の部分水添硬化油とを使用した比較例１の油脂組成物で揚げた比較例４のフライドチキン、パーム油と菜種油の部分水添硬化油とを使用した比較例２の油脂組成物で揚げた比較例５のフライドチキン、パーム油の分別軟質油であるパームオレインと菜種油の部分水添硬化油とを使用した比較例３の油脂組成物で揚げた比較例６のフライドチキンは、風味標準品１の油脂組成物で揚げた水素添加臭の風味を有する風味標準品１のフライドチキンと比較して、水素添加臭の風味が弱いものであった。
一方、表３及び表４から分かるように、パーム油の分別硬質油と植物油の部分水添硬化油を使用した実施例１〜６の油脂組成物で揚げた実施例７〜１２のフライドチキンは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する風味標準品１のフライドチキンと比較して、見劣りしない程度の水素添加臭の風味を有していた。また、実施例１〜６の油脂組成物とパーム油の分別硬質油を使用していない比較例１〜３の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、同程度であるが、実施例１〜６の油脂組成物で揚げた実施例７〜１２のフライドチキンの方が水素添加臭の風味の発現が強いものであった。さらに、ヨウ素価９０以上である植物油を原料とし、これを部分水素添加して得られる硬化油を使用した実施例１及び実施例５の油脂組成物で揚げた実施例７及び実施例１１のフライドチキンは、ヨウ素価９０以上である植物油を原料としていない部分水添硬化油を使用した実施例６の油脂組成物で揚げた実施例１２フライドチキンと比較して、水素添加臭の風味の発現が強いものであった。
【００５０】
（調理評価２）
実施例１の油脂組成物及び風味標準品２（水素添加臭の風味を有する）の油脂組成物を用いて、市販のプレフライ済みポテトを、１８０℃で４分間フライ調理し、実施例１３のフライドポテト及び風味標準品２のフライドポテトを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品２のフライドポテトを標準とし、実施例１３のフライドポテトをパネルが食した時の標準との風味違いを評価することにより、得られたフライドポテトの評価を行った。
実施例１３のフライドポテトは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、風味標準品２のフライドポテトと同程度の水素添加臭の風味を有していた。
【００５１】
（調理評価３）
実施例１の油脂組成物及び風味標準品２（水素添加臭の風味を有する）の油脂組成物を用いて、予め湯せんして渋皮を剥き水切りしたピーナッツを、１８０℃で８分間フライ調理し、フライ後、塩とバターを絡めて、実施例１４のバターピーナッツ及び風味標準品３のバターピーナッツを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品３のバターピーナッツを標準とし、実施例１４のバターピーナッツをパネルが食した時の標準との風味違いを評価することにより、得られたバターピーナッツの評価を行った。
実施例１４のバターピーナッツは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、風味標準品３のバターピーナッツと同程度の水素添加臭の風味を有していた。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭（水添臭又は硬化臭と呼ばれることもある）の風味を有する加熱調理用油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
フライドチキン、フライドポテト、バターピーナッツ、ドーナツ等に用いられる加熱調理用の油脂には、耐熱性、酸化安定性、油にじみがない、カラッとした仕上がり、揚げたてでも油が手に付かない等の機能が求められるため、動植物油脂を部分水素添加して得られる硬化油（以下、部分水素添加して得られる硬化油は、部分水添硬化油とする）が従来から多く使用されている。
【０００３】
動植物油脂の部分水添硬化油は、水素添加によって生成するトランス脂肪酸を含有している。近年、トランス脂肪酸に関しては、ヒトをはじめ動物が長期間多量に摂取した場合には、血中総コレステロール値及び悪玉と呼ばれる低密度リポ蛋白質コレステロール値を高め、肥満や虚血性心疾患などの原因となりうるという学説が欧州や米国から出て来ており、一定水準以上のトランス脂肪酸を含有する食品については表示を義務化する等の対策をとる国が増えてきている。我が国においても世界的な流れを受け、食品中のトランス脂肪酸含量を低減させる試みが検討されており、加熱調理用油脂についても、トランス脂肪酸含量の低減化が求められている。
【０００４】
動植物油脂の部分水添硬化油中におけるトランス脂肪酸含量の低減化に関しては、水素添加反応の工程で、触媒や温度等の反応条件を工夫する試みがなされている（例えば、特許文献１、２）。
【０００５】
一方、動植物油脂の部分水添硬化油は、水素添加臭と呼ばれる独特の風味を有しており、例えば、フライドチキンやドーナツ等では、消費者が水素添加臭の独特の風味に慣れ親しんでいる。従って、水素添加臭は、商品の個性を特徴付ける重要な風味の一部として定着しているものも多い。
この動植物油脂の部分水添硬化油の水素添加臭は、前述したトランス脂肪酸に起因することが知られている。
従って、前述のトランス脂肪酸含量を低減させる試みにより、トランス脂肪酸含量を減らすと、水素添加臭の独特な風味が失われるという問題があった。
【０００６】
以上のような背景から、動植物油脂の部分水添硬化油の独特な風味である水素添加臭の風味を維持したまま、トランス脂肪酸含量をできる限り低減した加熱調理用油脂の開発が望まれていた。
【特許文献１】特開平７−３１６５８５号公報
【特許文献２】特開２００６−３２０２７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することである。
また、本発明の目的は、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上配合した加熱調理用油脂組成物を加熱調理に使用することで、トランス脂肪酸含量を低減した場合でも、水素添加臭の風味を維持できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち本発明の第１の発明は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満である加熱調理用油脂組成物である。
【００１０】
本発明の第２の発明は、前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン及びハードステアリンからなる群から選ばれる１種又は２種以上である第１の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
【００１１】
本発明の第３の発明は、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する第１の発明又は第２の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
【００１２】
本発明の第４の発明は、前記ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油である第３の発明に記載の加熱調理用油脂組成物である。
【００１３】
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された加熱調理食品である。
【００１４】
本発明の第６の発明は、パーム油の分別硬質油を５０〜９０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１０〜５０質量％含有させる加熱調理用油脂組成物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理用油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。
また、本発明によれば、トランス脂肪酸含量が低いにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する加熱調理食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の加熱調理用油脂組成物について説明する。
本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満であることを特徴とする。
【００１７】
本発明の加熱調理用油脂組成物の原料としては、パーム油の分別硬質油が使用される。
本発明において、パーム油の分別硬質油とは、パーム油やパーム油の分別油を分別処理（乾式分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）して得られる硬質部（結晶部又はステアリン部と呼ばれることもある）のことを意味する。また、パーム油の分別硬質油としては、パーム油の分別硬質油を部分水素添加して得られるパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油やパーム油の分別硬質油をエステル交換反応することにより得られるパーム油の分別硬質油のエステル交換油を用いることもできる。
パーム油の分別硬質油のヨウ素価は、１０〜５５であることが好ましく、２０〜５２であることがより好ましく、３０〜４９であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油のヨウ素価が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなり、また、得られる加熱調理食品の食感も良好なものとなる。
【００１８】
パーム油の分別硬質油の具体例としては、パームミッドフラクション（以下、ＰＭＦとする）（パーム油の中融点部、パーム油の中融点分別油と呼ばれることもある）、パームステアリン、ハードステアリンが挙げられ、これらの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。特にパーム油の分別硬質油としては、ＰＭＦとパームステアリンとを併用したものであることが好ましい。なお、パームミッドフラクション、パームステアリン、ハードステアリンは、実質的にトランス脂肪酸を含まないものである。
【００１９】
ＰＭＦとしては、ソフトパームミッドフラクション（以下、ソフトＰＭＦとする）とハードパームミッドフラクション（以下、ハードＰＭＦとする）が挙げられる。ソフトＰＭＦは、パーム油を分別処理して得られる軟質部（パームオレインと呼ばれることもある）を、更に分別処理して得られる硬質部のことである。ソフトＰＭＦのヨウ素価は、４０〜５０であることが好ましく、４２〜４８であることがより好ましく、４３〜４７であることが最も好ましい。ハードＰＭＦは、ソフトＰＭＦを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードＰＭＦのヨウ素価は、３０〜４０であることが好まし好ましく、３２〜３８であることがより好ましく、３３〜３７であることが最も好ましい。ＰＭＦのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、パームステアリンとの配合調整が容易となる。
【００２０】
パームステアリンは、パーム油を分別処理して得られる硬質部のことである。パームステアリンのヨウ素価は、２８〜４８であることが好まし好ましく、３０〜４２であることがより好ましく、３１〜３８であることが最も好ましい。パームステアリンのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、ＰＭＦとの配合調整が容易となる。
【００２１】
ハードステアリンは、パームステアリンを分別処理して得られる硬質部のことである。ハードステアリンのヨウ素価は、１０〜２０であることが好ましく、１０〜１８であることがより好ましく、１０〜１６であることが最も好ましい。ハードステアリンのヨウ素価が前記範囲にあると、市場での流通量が多く、ＰＭＦとの配合調整が容易となる。
【００２２】
前述したとおり、パーム油の分別硬質油は、ＰＭＦとパームステアリンとを併用したものであることが好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとパームステアリンとの配合比は、具体的には、例えば、ソフトＰＭＦとパームステアリンの場合は、ソフトＰＭＦ：パームステアリンの質量比で９０：１０〜５０：５０であることが好ましく、８５：１５〜６０：４０であることがより好ましく、８０：２０〜７０：３０であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとパームステアリンとの配合比が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品の口溶けが良く、油滲みが少なくなる。
【００２３】
また、パーム油の分別硬質油は、ＰＭＦとハードステアリンとを併用したものも好適に用いることができる。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとハードステアリンとの配合比は、具体的には、例えば、ソフトＰＭＦとハードステアリンの場合は、ソフトＰＭＦ：ハードステアリンの質量比で９９：１〜８０：２０であることが好ましく、９８：２〜８５：１５であることがより好ましく、９７：３〜９０：１０であることが最も好ましい。パーム油の分別硬質油におけるＰＭＦとハードステアリンとの配合比が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品の口溶けが良く、油滲みが少なくなる。
【００２４】
本発明の加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油の含量は、５０質量％以上であることが好ましく、５０〜９０質量％であることがより好ましく、６０〜８５質量％であることが更に好ましく、７０〜８０質量％であることが最も好ましい。加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油の含量が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなる。
【００２５】
本発明の加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量は、３質量％以上１６質量％未満であることが好ましく、４質量％以上１４質量％未満であることがより好ましく、５質量％以上１３質量％未満であることが更に好ましく、７質量％以上１２質量％未満であることが最も好ましい。加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなる。
従来の部分水添硬化油を含有する加熱調理用油脂には、全構成脂肪酸中に４０質量％程度のトランス脂肪酸が含まれる。従って、本発明によると、大幅にトランス脂肪酸含量を低減することができる。
なお、トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００２６】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となるように、部分水添硬化油を使用することができる。部分水添硬化油は、加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となれば、特に制限されることなく、前記したパーム油の分別硬質油の部分水添硬化油等を用いることができるが、特にヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を用いることが好ましい。ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を用いると、パーム油の分別硬質油と組み合わせることで、トランス脂肪酸含量が少なくても水素添加臭の独特な風味を効果的に引き出せる。
【００２７】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油としては、例えば、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ゴマ油及び米油等やこれらのエステル交換油、分別油を部分水素添加して得られる硬化油が挙げられる。特にヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油としては、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油を用いることが好ましい。また、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２８】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、常法に従い、例えば、ヨウ素価９０以上の植物油にニッケル触媒を対油０．０１〜０．３質量％添加し、温度１２０℃〜２００℃、水素圧０．０１〜０．３ＭＰａの条件で水素添加反応を行うことにより得ることができる。
【００２９】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、ヨウ素価が５０〜９０でトランス脂肪酸含量が２０〜６０質量％であることが好ましく、ヨウ素価が５５〜８５でトランス脂肪酸含量が２５〜５５質量％であることがより好ましく、ヨウ素価が６０〜８０でトランス脂肪酸含量が３０〜５０質量％あることが最も好ましい。ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油のヨウ素価及びトランス脂肪酸含量が前記範囲にあると、得られる加熱調理用油脂組成物の融点が適度なものとなり、また、得られる加熱調理食品が水素添加臭の独特な風味を有するものとなる。
【００３０】
本発明の加熱調理用油脂組成物中のヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の含量は、１０〜５０質量％であることが好ましく、１５〜４０質量％であることがより好ましく、２０〜３０質量％であることが最も好ましい。加熱調理用油脂組成物中のヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の含量が前記範囲にあると、パーム油の分別硬質油と組み合わせることで、トランス脂肪酸含量が少なくても水素添加臭の独特の風味を効果的に引き出せる。
【００３１】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の市販品としては、例えば、大豆油の部分水添硬化油（商品名：大豆硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、融点４０℃、ヨウ素価６７．６、トランス脂肪酸含量４６．１質量％）、菜種油の部分水添硬化油（商品名：菜種硬化油３４、日清オイリオグループ株式会社製、融点３４℃、ヨウ素価７４．０、トランス脂肪酸含量３７．３質量％）、綿実油の部分水添硬化油（商品名：綿実硬化油３６、日清オイリオグループ株式会社製、融点３６℃、ヨウ素価６４．２、トランス脂肪酸含量３４．８質量％）及びコーン油の部分水添硬化油（商品名：コーン硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、融点４０℃、ヨウ素価６５．９、トランス脂肪酸含量４０．１質量％）等を例示することができる。
【００３２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、効果を損なわない程度であれば、パーム油の分別硬質油、部分水添硬化油以外の動植物油脂を適宜配合することができる。具体的には、大豆油、菜種油、ハイオレイック菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、牛脂及び豚脂等やこれらのエステル交換油及び分別油が挙げられ、これらは１種又は２種以上の組み合わせて用いることができる。
【００３３】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、必要に応じて通常の加熱調理用の油脂に用いられる添加剤を適宜配合することができる。具体的には、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温化での結晶抑制等を目的としたポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール及びレシチン等が挙げられる。
【００３４】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム油の分別硬質油の含量及び全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が前記範囲となれば、特に制限なく製造することができるが、具体的には、パーム油の分別硬質油とヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油とを配合することで好適に製造することができる。パーム油の分別硬質油及びヨウ素価９０以上のである植物油を部分水素添加して得られる硬化油は、前記したものを使用することができる。
本発明の加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油とヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の配合比は、パーム油の分別硬質油：ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の質量比で５０：５０〜９０：１０であることが好ましく、６０：４０〜８５：１５であることがより好ましく、７０：３０〜８０：２０であることが最も好ましい。より具体的には、加熱調理用油脂組成物中に、好ましくはパーム油の分別硬質油を５０〜９０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１０〜５０質量％、より好ましくはパーム油の分別硬質油を６０〜８５質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１５〜４０質量％、最も好ましくはパーム油の分別硬質油を７０〜８０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を２０〜３０質量％含有させることで製造することができる。加熱調理用油脂組成物中におけるパーム油の分別硬質油とヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油の配合比及び含量が前記範囲にあると、トランス脂肪酸含量が低くても、水素添加臭の独特の風味を有効に引き出すことができる。
【００３５】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、素揚げ、から揚げ、フライ、フリッター、天ぷら等の揚げ物や炒め物等の加熱調理に好適に用いることができる。
【００３６】
また、本発明の加熱調理用油脂組成物は、可塑性、乳化性等の加工性を付与することでフライ用ショートニングとして用いることができる。
フライ用ショートニングは、常法により製造することができる。
【００３７】
次に、本発明の加熱調理食品について説明する。
本発明の加熱調理食品は、本発明の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された食品であることを特徴とする。
【００３８】
本発明の加熱調理食品とは、本発明の加熱調理用油脂組成物を用い、揚げ物や炒め物等の加熱調理することにより得られる食品のことを意味する。本発明の加熱調理食品は、水素添加臭の独特な風味を有するものである。
【００３９】
本発明の加熱調理食品の具体例としては、例えば、素揚げ、から揚げ、竜田揚げ、カツ、コロッケ、フライ、ナゲット、フリッター、天ぷら、ドーナツ、せんべい、あられ、ビスケット、クラッカー、クッキー、プレッツェル、コーンチップス、コーンパフ、コーンフレークス、ポップコーン、ポテトチップス、ナッツ、バターピーナツ、スナック菓子等が挙げられる。
【００４０】
本発明の加熱調理食品は、本発明による加熱調理用油脂組成物を用いること以外は、使用する素材や特別な条件を必要とせず、常法により製造することができる。
【００４１】
以下、具体的な実施例に基づいて、本発明について詳しく説明する。なお、本発明は、以下に示す実施例の内容に、何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４２】
（油脂組成物の調製）
表１及び表２に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜３の油脂組成物を得た。
また、一般的に水素添加臭を有する油脂として、風味標準品１及び２の油脂組成物を調製した。風味標準品１の油脂組成物は、表２に示した配合で原料油脂を混合することで得た。風味標準品２の油脂組成物については、表２に示した配合で原料油脂を混合し、ヨウ素価７０となるまで水素添加することで得た。
表１及び２に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ソフトＰＭＦ（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価４５、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パームオレイン（ヨウ素価５６）を乾式分別して得られた硬質部）。
パームステアリン（日清オイリオグループ株式会社社内調製品、ヨウ素価３３、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた硬質部）。
菜種油の部分水添硬化油（商品名：菜種硬化油３４、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価７４、トランス脂肪酸含量３７．３質量％、製法：ヨウ素価１１６である菜種油を部分水素添加して得られた硬化油）。
大豆油の部分水添硬化油（商品名：大豆硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６７．６、トランス脂肪酸含量４６．１質量％、製法：ヨウ素価１３０である大豆油を部分水素添加して得られた硬化油）。
パームオレイン硬化分別オレイン（マレーシアＩＳＦ社社内調製品、ヨウ素価６８．３、トランス脂肪酸含量３５．２質量％、製法：ヨウ素価６５であるパームオレインを部分水素添加して得られた硬化油を、更に分別処理して得られた軟質油）。
コーン油の部分水添硬化油（商品名：コーン硬化油４０、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６６、トランス脂肪酸含量４０．１質量％、製法：ヨウ素価１２５であるコーン油を部分水素添加して得られた硬化油）。
パーム油（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５２、トランス脂肪酸含量０質量％）。
パームオレイン（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価５６、トランス脂肪酸含量０質量％、製法：パーム油を乾式分別して得られた軟質部）。
菜種油（商品名：菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１１６、トランス脂肪酸含量１．９質量％）。
大豆油（商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価１３０、トランス脂肪酸含量１．８質量％）。
トランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定した。
【００４３】
【表１】
【００４４】
【表２】
【００４５】
（調理評価１）
実施例１〜６の油脂組成物、比較例１〜３の油脂組成物及び風味標準品１（水素添加臭の風味を有する）の油脂組成物を用いて、市販のから揚げ粉（日清製粉株式会社製）１００質量部に対してガラムマサラを５質量部加えたものを適量塗付したとりもも肉を、１８０℃で４分間フライし、実施例７〜１２のフライドチキン、比較例４〜６のフライドチキン及び風味標準品１のフライドチキンを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品１のフライドチキンを標準とし、各フライドチキンを５名のパネルが食した時の標準との水素添加臭の風味の違いを以下の基準で点数化し、各パネルの評点の平均値を算出することにより、得られたフライドチキンの評価を行った。結果を表３〜５に示す。
評価基準
標準とほぼ変わらない水素添加臭の風味を有する ５点
標準より水素添加臭の風味がやや弱いが実際上問題なし ４点
標準より水素添加臭の風味が少し弱い ３点
標準より水素添加臭の風味が弱い ２点
標準より水素添加臭の風味が明らかに弱い １点
【００４６】
【表３】
【００４７】
【表４】
【００４８】
【表５】
【００４９】
表５から分かるように、菜種油と菜種油の部分水添硬化油とを使用した比較例１の油脂組成物で揚げた比較例４のフライドチキン、パーム油と菜種油の部分水添硬化油とを使用した比較例２の油脂組成物で揚げた比較例５のフライドチキン、パーム油の分別軟質油であるパームオレインと菜種油の部分水添硬化油とを使用した比較例３の油脂組成物で揚げた比較例６のフライドチキンは、風味標準品１の油脂組成物で揚げた水素添加臭の風味を有する風味標準品１のフライドチキンと比較して、水素添加臭の風味が弱いものであった。
一方、表３及び表４から分かるように、パーム油の分別硬質油と植物油の部分水添硬化油を使用した実施例１〜６の油脂組成物で揚げた実施例７〜１２のフライドチキンは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、水素添加臭の風味を有する風味標準品１のフライドチキンと比較して、見劣りしない程度の水素添加臭の風味を有していた。また、実施例１〜６の油脂組成物とパーム油の分別硬質油を使用していない比較例１〜３の油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、同程度であるが、実施例１〜６の油脂組成物で揚げた実施例７〜１２のフライドチキンの方が水素添加臭の風味の発現が強いものであった。さらに、ヨウ素価９０以上である植物油を原料とし、これを部分水素添加して得られる硬化油を使用した実施例１及び実施例５の油脂組成物で揚げた実施例７及び実施例１１のフライドチキンは、ヨウ素価９０以上である植物油を原料としていない部分水添硬化油を使用した実施例６の油脂組成物で揚げた実施例１２フライドチキンと比較して、水素添加臭の風味の発現が強いものであった。
【００５０】
（調理評価２）
実施例１の油脂組成物及び風味標準品２（水素添加臭の風味を有する）の油脂組成物を用いて、市販のプレフライ済みポテトを、１８０℃で４分間フライ調理し、実施例１３のフライドポテト及び風味標準品２のフライドポテトを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品２のフライドポテトを標準とし、実施例１３のフライドポテトをパネルが食した時の標準との風味違いを評価することにより、得られたフライドポテトの評価を行った。
実施例１３のフライドポテトは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、風味標準品２のフライドポテトと同程度の水素添加臭の風味を有していた。
【００５１】
（調理評価３）
実施例１の油脂組成物及び風味標準品２（水素添加臭の風味を有する）の油脂組成物を用いて、予め湯せんして渋皮を剥き水切りしたピーナッツを、１８０℃で８分間フライ調理し、フライ後、塩とバターを絡めて、実施例１４のバターピーナッツ及び風味標準品３のバターピーナッツを得た。
水素添加臭の風味を有する風味標準品３のバターピーナッツを標準とし、実施例１４のバターピーナッツをパネルが食した時の標準との風味違いを評価することにより、得られたバターピーナッツの評価を行った。
実施例１４のバターピーナッツは、トランス脂肪酸含量を大幅に低減した油脂組成物で揚げたにもかかわらず、風味標準品３のバターピーナッツと同程度の水素添加臭の風味を有していた。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満である加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン及びハードステアリンからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
前記ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油である請求項３に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された加熱調理食品。
【請求項６】
パーム油の分別硬質油を５０〜９０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１０〜５０質量％含有させる加熱調理用油脂組成物の製造方法。
【請求項１】
パーム油の分別硬質油を５０質量％以上含有する加熱調理用油脂組成物であって、該加熱調理用油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸含量が３質量％以上１６質量％未満である加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
前記パーム油の分別硬質油が、パームミッドフラクション、パームステアリン及びハードステアリンからなる群から選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を含有する請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
前記ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油が、菜種油を部分水素添加して得られる硬化油又は大豆油を部分水素添加して得られる硬化油である請求項３に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４に記載の加熱調理用油脂組成物を用いて加熱調理された加熱調理食品。
【請求項６】
パーム油の分別硬質油を５０〜９０質量％、ヨウ素価９０以上である植物油を部分水素添加して得られる硬化油を１０〜５０質量％含有させる加熱調理用油脂組成物の製造方法。
【公開番号】特開２００８−２７１８１８（Ｐ２００８−２７１８１８Ａ）
【公開日】平成２０年１１月１３日（２００８．１１．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１１７６２１（Ｐ２００７−１１７６２１）
【出願日】平成１９年４月２６日（２００７．４．２６）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１１月１３日（２００８．１１．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年４月２６日（２００７．４．２６）
【出願人】（０００２２７００９）日清オイリオグループ株式会社 (251)
【Ｆターム（参考）】
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