煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品
【課題】電子レンジによる煮魚調理が可能な、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供する。
【解決手段】マイクロ波調理用加工食品３は、調味された魚介類材料１と、調味された魚介類材料１とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に魚介類材料１に添加するための調理用調味液２とがセットされ、冷凍されてなるものである。魚介類材料としては、魚類の他、イカ・タコ・貝類といった軟体類や、エビ・カニ等も含まれる。また、魚介類材料は１種類だけではなく２種類以上を含む場合もある。
【解決手段】マイクロ波調理用加工食品３は、調味された魚介類材料１と、調味された魚介類材料１とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に魚介類材料１に添加するための調理用調味液２とがセットされ、冷凍されてなるものである。魚介類材料としては、魚類の他、イカ・タコ・貝類といった軟体類や、エビ・カニ等も含まれる。また、魚介類材料は１種類だけではなく２種類以上を含む場合もある。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品に係り、特に、電子レンジ調理用として冷蔵または冷凍状態にて供用可能であって、煮魚仕様の電子レンジ調理が可能な、マイクロ波調理用加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、家庭においては、調理の手間や時間を省くための簡便な調理方法として、電子レンジで加熱するだけで喫食できる加工食品の需要がますます高まり、かかる食品の開発は活発に行われ、また製造・販売量も増加している。また、電子レンジを調理器具として用いるための容器や道具なども開発・製品化され、販売されている。
【０００３】
電子レンジを使用した食品の加熱調理の原理は、食品にマイクロ波が照射されることで食品中の水分子がマイクロ波を吸収して振動・回転し、その摩擦熱によって食品の温度が上昇し加熱される、というものであり、短時間での加熱調理が可能である。
【０００４】
さて、煮魚は家庭でも人気の高いメニューであるが、調理する手間や調理時間が長くかかることや、少量での調理には適さないことなどから、多くの家庭が核家族化し、かつ女性の社会進出が一般化している現在の状況においては、食卓に上る頻度が少なくなってきたメニューの一つであるといえる。
【０００５】
なお、かかる時代背景下、電子レンジ調理を前提とした煮魚食品については、従来さまざまな技術的取り組みがなされている。このうち後掲特許文献１に開示されている技術は、電子レンジでの煮魚調理における煮崩れ防止および生臭さ解消を目的として、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物およびローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種または２種以上を配合した煮魚調味液を用いて調理する、という技術である。
【０００６】
また特許文献２に開示されている技術は、電子レンジ調理によって生魚からインスタントに煮魚を調理可能とするために、固形食品素材および調味液からなる調理素材が、電子レンジによる加熱調理時袋内部の膨張した気体を排出できる防水性調理袋の中に収容され密封された形態の食品を提案している。そしてこの技術によれば、外観良好で、食感ならびに風味等に優れた煮魚を容易に調理可能であるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−２９１４３７号公報「煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法」
【特許文献２】特開平８−２２４０５９号公報「電子レンジ加熱調理用調理素材」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
さて電子レンジによる加熱調理においては、上述の原理のとおり、食品中の水分子の振動・回転による摩擦熱で温度が上昇し加熱されるため、加熱調理は短時間でなされるものの、煮魚や煮物のように加熱しながら味を浸透させて食品の中心部分までしっかりと味を含ませる料理の調理方法としては不向きであった。また、加熱時間を長く保持して調理することが難しいため、魚介類特有の魚臭や生臭さを除去できないという欠点があった。前掲の各特許文献開示技術において、それぞれ生臭さ解消などの一応の解決策が提案されてはいるものの、それらによる効果は十分ではない。
【０００９】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、魚介類を未加熱処理の状態から電子レンジで加熱調理した際に、短時間で食品の中心部分まで味が染み込み、かつ魚介類特有の臭みもなく、しかもふっくらとした食感の煮魚に仕上げることのできる、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供することである。
【００１０】
すなわち換言すれば、電子レンジによる煮魚調理が可能な、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供することである。さらに本発明の課題は、電子レンジ調理用として冷蔵または冷凍状態にて供用可能な煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは上記課題に対して鋭意検討したところ、前処理した魚介類に、たとえば米発酵調味料、しょうゆ、糖類、魚介エキス、香辛料等を配合した調味液に予め浸漬して下味付けしたものと、これとは別に調製された煮魚用調味液とをセットとして準備しておくという方法を着想した。そして、電子レンジでの調理時にこれらを同時に容器に入れて加熱することによって、短時間でしかも素材の中心部まで味の染み込んだ、ふっくらとした食感の煮魚が調理できることを見出し、これに基づいて、本発明を完成した。すなわち、上述の課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１２】
（１） 調味された魚介類材料と、該魚介類材料とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に該魚介類材料に添加するための調理用調味液と、がセットされてなり、マイクロ波調理によって煮魚様を呈し得る、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
（２） 前記魚介類材料の調味は、該魚介類材料の下味用調味液への浸漬によりなされていることを特徴とする、（１）に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【００１３】
（３） 前記魚介類材料が冷凍されていることを特徴とする、（１）または（２）に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
（４） 魚介類材料とは異なる食材が、前記調味された魚介類材料と一緒の状態で、または分離された状態で含まれていることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品は上述のように構成されるため、これによれば、魚介類を未加熱処理の状態から電子レンジで加熱調理した際に、短時間で食品の中心部分まで味が染み込み、かつ魚介類特有の臭みもなく、しかもふっくらとした食感の煮魚に仕上げることができる。すなわち、電子レンジによる煮魚調理が可能となる。
【００１５】
つまり本発明によれば、従来の電子レンジ調理における食品の中心部分までしっかりと味を含ませられないことや、魚介類特有の魚臭や生臭さを除去できないといった問題を全て解消し、好ましい食味・食感の煮魚を得ることができる。
【００１６】
また、本発明による加工食品は、生つまり未加熱状態の魚介類から電子レンジ調理によって初めて煮魚の状態を得られるものである。したがって本発明によれば、出来合の物の温め直しでは得られない出来立て感や充実度、満足感を得ることができる。さらに本発明によれば、電子レンジ調理用として冷蔵または冷凍状態にて供用することが可能である。
【００１７】
また、本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品によれば、1人前等の少量の単位でも提供可能であるため、従来は難しかった1人前等の少量の調理であっても簡便に行うことができ、おいしい煮魚を調理することができる。したがって、家庭における煮魚の需要・消費拡大を図ることができる。
【００１８】
実際、本発明によるマイクロ波調理用加工食品は、電子レンジでの加熱調理に要する時間はせいぜい、４〜５分間程度である。また、魚介類材料および調理用調味液が冷凍された状態で提供される場合であっても、せいぜいこれに解凍時間が加わる程度である。したがって調理は簡便であり、少人数の家庭や単身者、職場での調理などにも便利であり、手軽に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品の基本構成を示す概念図である。
【図２】実施例１の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【図３】実施例２の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【図４】実施例３の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明について、図も用いてさらに詳細に説明する。
図１は、本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品の基本構成を示す概念図である。図示するように本マイクロ波調理用加工食品３は、調味された魚介類材料１（以下、単に「魚介類材料１」ともいう。）と、魚介類材料１とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に魚介類材料１に添加するための調理用調味液２とがセットされてなるものであることを、主たる構成とする。
【００２１】
かかる構成により本発明マイクロ波調理用加工食品３によれば、調味された魚介類材料１を容器に取り、さらにこれに調理用調味液２を添加した状態でもってマイクロ波調理に供することにより、煮魚様の仕上がり、すなわち煮魚様の外観・食感・物性および香味を備えた状態を得ることができる。
【００２２】
本発明に係る魚介類材料１には、カレイ・アカウオ・サバ・ブリ・サンマ・メバル・タラ・フカヒレなどといった魚類のみならず、煮魚仕様となり得るものである限り、イカ・タコ・貝類といった軟体類も、またエビ・カニ・ウニ・クジラ、その他、海水・淡水・汽水域から得られる食用可能な水棲動物が広く含まれる。また魚介類材料１の形態は、まるごと（元の形態のまま）であっても、フィーレ・開き・切り身・殻剥き・その他、魚介類材料１を食用とするための何らかの処理がなされたものであってもよい。また、調味されたものである限り、生鮮品であっても冷凍状態を経たものであってもよい。
【００２３】
なお、本願において「煮魚仕様」との表現を用いるが、上述のとおり本発明に係る魚介類材料１は魚類以外を含む広範なものである。したがって、「煮魚仕様」とは、狭く魚類のみに係るものではなく、本発明に係る魚介類材料を原料として構成される本発明マイクロ波調理用加工食品がマイクロ波調理によって呈し得る、煮られた状態と同様の形態のことを、広く指すものである。
【００２４】
調味された魚介類材料１における具体的な調味の内容は、特に限定されず、甘味、鹹味、酸味、苦味、旨味といった味の種類、その強弱、種類、具体的な調味料の選択、各味の配合などの構成は、自由に行うことができる。
【００２５】
調味された魚介類材料１における調味方法は、魚介類材料の下味用調味液への浸漬によりなされているものとすることができる。本発明は煮魚仕様の加工食品である。したがって、一般の煮魚調理において実現されるところの、煮汁中の味成分が魚介類材料の内部に浸透している状態と同等の状態が、マイクロ波調理によって提供されることが望ましい。かかる理由から、魚介類材料が所定の下味用調味液に浸漬されることによって、調味された魚介類材料１となっていることが望ましいものである。
【００２６】
この場合、魚介類材料１にかかる下味用調味液の具体的な内容は特に限定されず、甘味、鹹味、酸味、苦味、旨味、ハーブ等による清涼な香味といった香味の種類、その強弱、種類、具体的な調味料の選択、各味の配合などの構成は、自由に行うことができる。特に、調理用調味液２の組成と下味用調味液の組成との間に、たとえば主要な調味料が共通して用いられるなどといった、相互に調和する点が存在する程度によって、マイクロ波調理時がなされた後の煮魚様の状態を、より望ましく実現することができる。また、調味液の種類・濃度・量・時間・液温など、魚介類材料を下味用調味液に浸漬する具体的条件は特に限定されず、適件は適宜に設定することができる。
【００２７】
調理用調味液２は専用の袋に入れられるなどして、調味された魚介類材料１とは分離して備えられるが、マイクロ波調理の際に魚介類材料１に添加される。すなわち、調理用の容器に調味された魚介類材料１と調理用調味液１の両者が入れられて、マイクロ波調理が開始される。それによって、調理用調味液２は加熱されつつ、調味された魚介類材料１中にも浸透していき、魚介類材料１を煮る調理がなされる。
【００２８】
調理用調味液２の具体的な内容は特に限定されず、甘味、鹹味、酸味、苦味、旨味、ハーブ等による清涼な香味といった香味の種類、その強弱、種類、具体的な調味料の選択、各味の配合などの構成は、自由に行うことができる。特に、魚介類材料１にかかる下味用調味液の組成と調理用調味液２の組成との間に、たとえば主要な調味料が共通して用いられるなどといった、相互に調和する点が存在する程度によって、マイクロ波調理時がなされた後の煮魚様の状態を、より望ましく実現することができる。
【００２９】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品３には、魚介類材料１が冷凍された状態のものも含む。なおこの場合、魚介類材料１は調理用調味液２とセットされて本加工食品３は構成されるため、魚介類材料１とともに調理用調味液２もまた一緒に冷凍された状態となる。
【００３０】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品３は、魚介類材料とは異なる食材（図示せず）が、調味された魚介類材料１と一緒の状態で、または分離された状態で含まれたものとすることもできる。たとえば、異種食材としてサトイモを含むものとしてイカと里芋の煮付け、ダイコンを含むものとしてブリ大根、ネギその他を含むものとしてマダラの潮煮、マカロニ・チーズ・マッシュルーム等を含むものとしてエビグラタン風煮、レモングラス等のハーブ類がエビに加えられるものとしてトムヤムクン風煮、などである。
【００３１】
なお、本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品３の調味された魚介類材料１は、以上例示したように１種類の魚介類材料のみではなく、２種類以上の魚介類材料からなるものであってもよい。たとえば、タラ・エビ・カキ等複数の魚介類を含むものとして寄せ鍋風煮、アンコウ（身肉）とアン肝（肝臓）とを含むものとしてアンコウ鍋風煮、アイナメ・クロソイ・ムール貝・エビ等を含むものとしてブイヤベース風煮、などである。
【００３２】
本発明の原理は、魚介類材料以外のタンパク質を主成分とする食材に対しても適用することが可能である。たとえば、魚介類材料に替えて畜肉、鶏肉、加工食品（ちくわ・かまぼこ、ハム・ソーセージなど）等を用いることで、煮魚仕様の仕上がりを得ることの可能なマイクロ波調理用加工食品とすることもできる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。また、本発明を完成するに到った実験過程の一部を説明する中で、実施例について説明する。
＜１ カレイの煮付け＞
１．−１ 実施例１：カレイの煮付け
下記配合により、前処理したアサバカレイの切り身を調味液に１夜（１６時間）浸漬して下味を付け、液切り後に−４０℃のフリーザーに入れ、急速凍結した。
アサバカレイ切り身（１０切れ） １０００ｇ
濃口醤油 １００ｇ
砂糖 １００ｇ
米発酵調味料 ５０ｇ
かつおエキス １０ｇ
昆布エキス ５ｇ
おろししょうが １０ｇ
水 ３２５ｇ
【００３４】
電子レンジ調理時に使用する調味料として、下記配合により調味液を作成し、カレイ切り身１枚（約１００ｇ）当りの分量として３０ｇを小袋に充填包装して、添付調味液を作製した。
砂糖 ６０ｇ
濃口醤油 ６０ｇ
米発酵調味料 ３０ｇ
かつおエキス ７ｇ
昆布エキス ３ｇ
おろししょうが ５ｇ
水 ３３５ｇ
【００３５】
味付け冷凍したアサバカレイの切り身１切れ（約１００ｇ）を深めの皿に載せ、添付調味料３０ｇをその上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、実施例１とした。そして、比較官能評価を行った。なお、調味液６０ｇアサバカレイの切り身が浸る程度に添付調味料を用いるとすれば６０ｇを要するが、本実施例での使用量は、浸かり切らない量である３０ｇとした。
【００３６】
１．−２ 比較例１（カレイの煮付け 下味なし・通常の煮込み）
味付けをしていない生の状態のアサバカレイの切り身１０切れ（約１０００ｇ）を、実施例１の漬込み（浸漬）の配合と同様の配合割合で鍋に入れ、ガスコンロを使用して中火で２５分間煮込み、比較例１とした。そして、比較評価を行った。
【００３７】
１．−３ 比較例２（カレイの煮付け 下味なし・調味液使用しマイクロ波調理）
同じく味付けをしていない冷凍のアサバカレイの切り身１切れ（約１００ｇ）を深めの皿に載せ、実施例１で使用した添付調味液と同様の配合割合の調味液６０ｇ（カレイの切り身が浸る程度の分量）を上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、比較例２とした。そして、同様に比較評価を行った。
【００３８】
１．−４ 官能評価の比較
実施例１、比較例１および２について、調理後に専門家５パネルによる官能比較評価を行った。評価の基準は下記の５段階減点法とした。評価結果を表１に示す（基準は、以下の各表において同じ）。
５：煮魚としての香味や食感が極めて良好である
４：煮魚としての香味や食感が良好である
３：煮魚としての香味や食感が概ね良好である
２：煮魚としての香味や食感がやや劣る
１：煮魚としての香味や食感が著しく劣る
【００３９】
【表１】
【００４０】
表に示すように実施例１は、味が魚の中まで浸透し、魚特有の臭みも感じられず、ふっくらとした煮魚の食感があった。特に食感は、実際にガス火によって煮込んだ比較例1（従来の煮魚）に比べてむしろ良好だった。また、調理時間が従来の煮魚に比べて大幅に短縮された。なお、図２は、実施例１の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【００４１】
また比較例１は、味の浸透度合いが良好で、魚の臭みもなかった。また、食感も良好ではあったものの、実施例１には劣るものだった。さらに、実施例1の電子レンジ調理と比較すると、調理時間が著しく長くかかった。
【００４２】
また比較例２は、味の浸透はほとんどなく、煮魚本来の香味に乏しい結果となった。また、加熱されて熱が通った状態でも、魚特有の生臭さが感じられ、好ましくなかった。
【００４３】
＜２ サバの味噌煮＞
２．−１ 実施例２：サバの味噌煮
国産マサバを前処理し、約６０ｇの切り身とした。この切り身を使用し、下記配合により調味液を作成し、２日間（約４０時間）漬込み後液切りし、−４０℃のフリーザーに入れ、急速凍結した。
サバ切り身 １０００ｇ
赤味噌 １３０ｇ
砂糖 １３０ｇ
米発酵調味料 ２０ｇ
酵母エキス １０ｇ
たん白加水分解物 １０ｇ
おろししょうが ３０ｇ
水 ２６０ｇ
【００４４】
電子レンジ調理時に使用する調味料として、下記配合により調味液を作成し、サバ切り身１枚（約６０ｇ）当りの分量として２０ｇを小袋に充填包装して、添付調味液を作製した。
砂糖 １７０ｇ
赤味噌 １２０ｇ
清酒 ３０ｇ
酵母エキス ５ｇ
砂糖カラメル ３ｇ
キサンタンガム １ｇ
加工デンプン ５ｇ
水 ４５０ｇ
【００４５】
味付け冷凍したサバの切り身２切れ（約１２０ｇ）を深めの皿に載せ、添付調味料４０ｇをその上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、実施例２とした。そして、実施例１等と同様にして官能評価を行った。
【００４６】
２．−２ 官能評価
評価の結果、味噌の味も魚の中に十分に染み込んでいて良好であり、サバ特有の臭みもなく、ふっくらとしたサバ味噌煮の食感を有していた。さらに、実施例１と同様に調理時間が短く、簡便に調理できるものだった。なお、図３は、実施例２の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【００４７】
＜３ ブリの照り煮＞
３．−１ 実施例３：ブリの照り煮
国産のブリを前処理し、約６０ｇの切り身とした。この切り身を使用し、下記配合により調味液を作成し、一夜（約１６時間）漬込み後液切りし、−４０℃のフリーザーに入れ、急速凍結した。
ブリ切り身 １０００ｇ
濃口醤油 １００ｇ
砂糖 ５０ｇ
異性化液糖 ５０ｇ
米発酵調味料 ２０ｇ
砂糖カラメル １０ｇ
水 ３７０ｇ
【００４８】
電子レンジ調理時に使用する調味料として、下記配合により調味液を作成し、ブリ切り身１枚（約６０ｇ）当りの分量として１５ｇを小袋に充填包装して、添付調味液を作製した。
砂糖 １８０ｇ
濃口醤油 １３０ｇ
水あめ ５０ｇ
みりん ３０ｇ
砂糖カラメル １５ｇ
魚介エキス １０ｇ
酵母エキス １０ｇ
増粘多糖類 １０ｇ
加工デンプン １０ｇ
水 ５５５ｇ
【００４９】
味付け冷凍したブリの切り身２切れ（約１２０ｇ）を皿に載せ、添付調味料３０ｇをその上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、実施例３とした。そして、実施例１等と同様に官能評価を行った。
【００５０】
３．−２ 官能評価
評価の結果、味も魚の中に十分に染み込んでいて良好であり、全体的に照りの良い、きれいな、好ましい外観の煮物に仕上がった。また、食感もふっくらとしていた。さらに、実施例１および２と同様に調理時間が短く、簡便に調理できるものだった。なお、図４は、実施例３の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
以上、実施例１、２および３の官能評価の結果を表２にまとめた。
【００５１】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品によれば、従来の電子レンジ調理における食品の中心部分までしっかりと味を含ませられないことや、魚介類特有の魚臭や生臭さを除去できないといった問題を全て解消し、好ましい食味・食感の煮魚を提供することができる。また、出来合の物の温め直しでは得られない出来立て感や充実度、満足感を得ることができる上、従来は難しかった1人前等の少量の調理であっても簡便に行うことができるため、煮魚の消費拡大を図ることもできる。したがって、食品加工分野および関連産業分野において、利用性が極めて高い発明である。
【符号の説明】
【００５３】
１…調味された魚介類材料
２…調理用調味液
３…煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品
【技術分野】
【０００１】
本発明は煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品に係り、特に、電子レンジ調理用として冷蔵または冷凍状態にて供用可能であって、煮魚仕様の電子レンジ調理が可能な、マイクロ波調理用加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、家庭においては、調理の手間や時間を省くための簡便な調理方法として、電子レンジで加熱するだけで喫食できる加工食品の需要がますます高まり、かかる食品の開発は活発に行われ、また製造・販売量も増加している。また、電子レンジを調理器具として用いるための容器や道具なども開発・製品化され、販売されている。
【０００３】
電子レンジを使用した食品の加熱調理の原理は、食品にマイクロ波が照射されることで食品中の水分子がマイクロ波を吸収して振動・回転し、その摩擦熱によって食品の温度が上昇し加熱される、というものであり、短時間での加熱調理が可能である。
【０００４】
さて、煮魚は家庭でも人気の高いメニューであるが、調理する手間や調理時間が長くかかることや、少量での調理には適さないことなどから、多くの家庭が核家族化し、かつ女性の社会進出が一般化している現在の状況においては、食卓に上る頻度が少なくなってきたメニューの一つであるといえる。
【０００５】
なお、かかる時代背景下、電子レンジ調理を前提とした煮魚食品については、従来さまざまな技術的取り組みがなされている。このうち後掲特許文献１に開示されている技術は、電子レンジでの煮魚調理における煮崩れ防止および生臭さ解消を目的として、Ｌ−アスコルビン酸、カテキン、酵素処理ルチン、酵素分解リンゴ抽出物、コメヌカ酵素分解物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、チャ抽出物、生コーヒー豆抽出物、ヒマワリ種子抽出物、フェルラ酸、ブドウ種子抽出物、ヤマモモ抽出物、ユーカリ葉抽出物、エンジュ抽出物およびローズマリー抽出物からなる群から選ばれる１種または２種以上を配合した煮魚調味液を用いて調理する、という技術である。
【０００６】
また特許文献２に開示されている技術は、電子レンジ調理によって生魚からインスタントに煮魚を調理可能とするために、固形食品素材および調味液からなる調理素材が、電子レンジによる加熱調理時袋内部の膨張した気体を排出できる防水性調理袋の中に収容され密封された形態の食品を提案している。そしてこの技術によれば、外観良好で、食感ならびに風味等に優れた煮魚を容易に調理可能であるとしている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００２−２９１４３７号公報「煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法」
【特許文献２】特開平８−２２４０５９号公報「電子レンジ加熱調理用調理素材」
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
さて電子レンジによる加熱調理においては、上述の原理のとおり、食品中の水分子の振動・回転による摩擦熱で温度が上昇し加熱されるため、加熱調理は短時間でなされるものの、煮魚や煮物のように加熱しながら味を浸透させて食品の中心部分までしっかりと味を含ませる料理の調理方法としては不向きであった。また、加熱時間を長く保持して調理することが難しいため、魚介類特有の魚臭や生臭さを除去できないという欠点があった。前掲の各特許文献開示技術において、それぞれ生臭さ解消などの一応の解決策が提案されてはいるものの、それらによる効果は十分ではない。
【０００９】
そこで本発明が解決しようとする課題は、かかる従来技術の問題点を踏まえ、魚介類を未加熱処理の状態から電子レンジで加熱調理した際に、短時間で食品の中心部分まで味が染み込み、かつ魚介類特有の臭みもなく、しかもふっくらとした食感の煮魚に仕上げることのできる、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供することである。
【００１０】
すなわち換言すれば、電子レンジによる煮魚調理が可能な、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供することである。さらに本発明の課題は、電子レンジ調理用として冷蔵または冷凍状態にて供用可能な煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本願発明者らは上記課題に対して鋭意検討したところ、前処理した魚介類に、たとえば米発酵調味料、しょうゆ、糖類、魚介エキス、香辛料等を配合した調味液に予め浸漬して下味付けしたものと、これとは別に調製された煮魚用調味液とをセットとして準備しておくという方法を着想した。そして、電子レンジでの調理時にこれらを同時に容器に入れて加熱することによって、短時間でしかも素材の中心部まで味の染み込んだ、ふっくらとした食感の煮魚が調理できることを見出し、これに基づいて、本発明を完成した。すなわち、上述の課題を解決するための手段として本願で特許請求される発明、もしくは少なくとも開示される発明は、以下の通りである。
【００１２】
（１） 調味された魚介類材料と、該魚介類材料とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に該魚介類材料に添加するための調理用調味液と、がセットされてなり、マイクロ波調理によって煮魚様を呈し得る、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
（２） 前記魚介類材料の調味は、該魚介類材料の下味用調味液への浸漬によりなされていることを特徴とする、（１）に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【００１３】
（３） 前記魚介類材料が冷凍されていることを特徴とする、（１）または（２）に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
（４） 魚介類材料とは異なる食材が、前記調味された魚介類材料と一緒の状態で、または分離された状態で含まれていることを特徴とする、（１）ないし（３）のいずれかに記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品は上述のように構成されるため、これによれば、魚介類を未加熱処理の状態から電子レンジで加熱調理した際に、短時間で食品の中心部分まで味が染み込み、かつ魚介類特有の臭みもなく、しかもふっくらとした食感の煮魚に仕上げることができる。すなわち、電子レンジによる煮魚調理が可能となる。
【００１５】
つまり本発明によれば、従来の電子レンジ調理における食品の中心部分までしっかりと味を含ませられないことや、魚介類特有の魚臭や生臭さを除去できないといった問題を全て解消し、好ましい食味・食感の煮魚を得ることができる。
【００１６】
また、本発明による加工食品は、生つまり未加熱状態の魚介類から電子レンジ調理によって初めて煮魚の状態を得られるものである。したがって本発明によれば、出来合の物の温め直しでは得られない出来立て感や充実度、満足感を得ることができる。さらに本発明によれば、電子レンジ調理用として冷蔵または冷凍状態にて供用することが可能である。
【００１７】
また、本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品によれば、1人前等の少量の単位でも提供可能であるため、従来は難しかった1人前等の少量の調理であっても簡便に行うことができ、おいしい煮魚を調理することができる。したがって、家庭における煮魚の需要・消費拡大を図ることができる。
【００１８】
実際、本発明によるマイクロ波調理用加工食品は、電子レンジでの加熱調理に要する時間はせいぜい、４〜５分間程度である。また、魚介類材料および調理用調味液が冷凍された状態で提供される場合であっても、せいぜいこれに解凍時間が加わる程度である。したがって調理は簡便であり、少人数の家庭や単身者、職場での調理などにも便利であり、手軽に用いることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品の基本構成を示す概念図である。
【図２】実施例１の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【図３】実施例２の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【図４】実施例３の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
本発明について、図も用いてさらに詳細に説明する。
図１は、本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品の基本構成を示す概念図である。図示するように本マイクロ波調理用加工食品３は、調味された魚介類材料１（以下、単に「魚介類材料１」ともいう。）と、魚介類材料１とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に魚介類材料１に添加するための調理用調味液２とがセットされてなるものであることを、主たる構成とする。
【００２１】
かかる構成により本発明マイクロ波調理用加工食品３によれば、調味された魚介類材料１を容器に取り、さらにこれに調理用調味液２を添加した状態でもってマイクロ波調理に供することにより、煮魚様の仕上がり、すなわち煮魚様の外観・食感・物性および香味を備えた状態を得ることができる。
【００２２】
本発明に係る魚介類材料１には、カレイ・アカウオ・サバ・ブリ・サンマ・メバル・タラ・フカヒレなどといった魚類のみならず、煮魚仕様となり得るものである限り、イカ・タコ・貝類といった軟体類も、またエビ・カニ・ウニ・クジラ、その他、海水・淡水・汽水域から得られる食用可能な水棲動物が広く含まれる。また魚介類材料１の形態は、まるごと（元の形態のまま）であっても、フィーレ・開き・切り身・殻剥き・その他、魚介類材料１を食用とするための何らかの処理がなされたものであってもよい。また、調味されたものである限り、生鮮品であっても冷凍状態を経たものであってもよい。
【００２３】
なお、本願において「煮魚仕様」との表現を用いるが、上述のとおり本発明に係る魚介類材料１は魚類以外を含む広範なものである。したがって、「煮魚仕様」とは、狭く魚類のみに係るものではなく、本発明に係る魚介類材料を原料として構成される本発明マイクロ波調理用加工食品がマイクロ波調理によって呈し得る、煮られた状態と同様の形態のことを、広く指すものである。
【００２４】
調味された魚介類材料１における具体的な調味の内容は、特に限定されず、甘味、鹹味、酸味、苦味、旨味といった味の種類、その強弱、種類、具体的な調味料の選択、各味の配合などの構成は、自由に行うことができる。
【００２５】
調味された魚介類材料１における調味方法は、魚介類材料の下味用調味液への浸漬によりなされているものとすることができる。本発明は煮魚仕様の加工食品である。したがって、一般の煮魚調理において実現されるところの、煮汁中の味成分が魚介類材料の内部に浸透している状態と同等の状態が、マイクロ波調理によって提供されることが望ましい。かかる理由から、魚介類材料が所定の下味用調味液に浸漬されることによって、調味された魚介類材料１となっていることが望ましいものである。
【００２６】
この場合、魚介類材料１にかかる下味用調味液の具体的な内容は特に限定されず、甘味、鹹味、酸味、苦味、旨味、ハーブ等による清涼な香味といった香味の種類、その強弱、種類、具体的な調味料の選択、各味の配合などの構成は、自由に行うことができる。特に、調理用調味液２の組成と下味用調味液の組成との間に、たとえば主要な調味料が共通して用いられるなどといった、相互に調和する点が存在する程度によって、マイクロ波調理時がなされた後の煮魚様の状態を、より望ましく実現することができる。また、調味液の種類・濃度・量・時間・液温など、魚介類材料を下味用調味液に浸漬する具体的条件は特に限定されず、適件は適宜に設定することができる。
【００２７】
調理用調味液２は専用の袋に入れられるなどして、調味された魚介類材料１とは分離して備えられるが、マイクロ波調理の際に魚介類材料１に添加される。すなわち、調理用の容器に調味された魚介類材料１と調理用調味液１の両者が入れられて、マイクロ波調理が開始される。それによって、調理用調味液２は加熱されつつ、調味された魚介類材料１中にも浸透していき、魚介類材料１を煮る調理がなされる。
【００２８】
調理用調味液２の具体的な内容は特に限定されず、甘味、鹹味、酸味、苦味、旨味、ハーブ等による清涼な香味といった香味の種類、その強弱、種類、具体的な調味料の選択、各味の配合などの構成は、自由に行うことができる。特に、魚介類材料１にかかる下味用調味液の組成と調理用調味液２の組成との間に、たとえば主要な調味料が共通して用いられるなどといった、相互に調和する点が存在する程度によって、マイクロ波調理時がなされた後の煮魚様の状態を、より望ましく実現することができる。
【００２９】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品３には、魚介類材料１が冷凍された状態のものも含む。なおこの場合、魚介類材料１は調理用調味液２とセットされて本加工食品３は構成されるため、魚介類材料１とともに調理用調味液２もまた一緒に冷凍された状態となる。
【００３０】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品３は、魚介類材料とは異なる食材（図示せず）が、調味された魚介類材料１と一緒の状態で、または分離された状態で含まれたものとすることもできる。たとえば、異種食材としてサトイモを含むものとしてイカと里芋の煮付け、ダイコンを含むものとしてブリ大根、ネギその他を含むものとしてマダラの潮煮、マカロニ・チーズ・マッシュルーム等を含むものとしてエビグラタン風煮、レモングラス等のハーブ類がエビに加えられるものとしてトムヤムクン風煮、などである。
【００３１】
なお、本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品３の調味された魚介類材料１は、以上例示したように１種類の魚介類材料のみではなく、２種類以上の魚介類材料からなるものであってもよい。たとえば、タラ・エビ・カキ等複数の魚介類を含むものとして寄せ鍋風煮、アンコウ（身肉）とアン肝（肝臓）とを含むものとしてアンコウ鍋風煮、アイナメ・クロソイ・ムール貝・エビ等を含むものとしてブイヤベース風煮、などである。
【００３２】
本発明の原理は、魚介類材料以外のタンパク質を主成分とする食材に対しても適用することが可能である。たとえば、魚介類材料に替えて畜肉、鶏肉、加工食品（ちくわ・かまぼこ、ハム・ソーセージなど）等を用いることで、煮魚仕様の仕上がりを得ることの可能なマイクロ波調理用加工食品とすることもできる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例によって本発明をさらに説明するが、本発明はかかる実施例に限定されるものではない。また、本発明を完成するに到った実験過程の一部を説明する中で、実施例について説明する。
＜１ カレイの煮付け＞
１．−１ 実施例１：カレイの煮付け
下記配合により、前処理したアサバカレイの切り身を調味液に１夜（１６時間）浸漬して下味を付け、液切り後に−４０℃のフリーザーに入れ、急速凍結した。
アサバカレイ切り身（１０切れ） １０００ｇ
濃口醤油 １００ｇ
砂糖 １００ｇ
米発酵調味料 ５０ｇ
かつおエキス １０ｇ
昆布エキス ５ｇ
おろししょうが １０ｇ
水 ３２５ｇ
【００３４】
電子レンジ調理時に使用する調味料として、下記配合により調味液を作成し、カレイ切り身１枚（約１００ｇ）当りの分量として３０ｇを小袋に充填包装して、添付調味液を作製した。
砂糖 ６０ｇ
濃口醤油 ６０ｇ
米発酵調味料 ３０ｇ
かつおエキス ７ｇ
昆布エキス ３ｇ
おろししょうが ５ｇ
水 ３３５ｇ
【００３５】
味付け冷凍したアサバカレイの切り身１切れ（約１００ｇ）を深めの皿に載せ、添付調味料３０ｇをその上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、実施例１とした。そして、比較官能評価を行った。なお、調味液６０ｇアサバカレイの切り身が浸る程度に添付調味料を用いるとすれば６０ｇを要するが、本実施例での使用量は、浸かり切らない量である３０ｇとした。
【００３６】
１．−２ 比較例１（カレイの煮付け 下味なし・通常の煮込み）
味付けをしていない生の状態のアサバカレイの切り身１０切れ（約１０００ｇ）を、実施例１の漬込み（浸漬）の配合と同様の配合割合で鍋に入れ、ガスコンロを使用して中火で２５分間煮込み、比較例１とした。そして、比較評価を行った。
【００３７】
１．−３ 比較例２（カレイの煮付け 下味なし・調味液使用しマイクロ波調理）
同じく味付けをしていない冷凍のアサバカレイの切り身１切れ（約１００ｇ）を深めの皿に載せ、実施例１で使用した添付調味液と同様の配合割合の調味液６０ｇ（カレイの切り身が浸る程度の分量）を上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、比較例２とした。そして、同様に比較評価を行った。
【００３８】
１．−４ 官能評価の比較
実施例１、比較例１および２について、調理後に専門家５パネルによる官能比較評価を行った。評価の基準は下記の５段階減点法とした。評価結果を表１に示す（基準は、以下の各表において同じ）。
５：煮魚としての香味や食感が極めて良好である
４：煮魚としての香味や食感が良好である
３：煮魚としての香味や食感が概ね良好である
２：煮魚としての香味や食感がやや劣る
１：煮魚としての香味や食感が著しく劣る
【００３９】
【表１】
【００４０】
表に示すように実施例１は、味が魚の中まで浸透し、魚特有の臭みも感じられず、ふっくらとした煮魚の食感があった。特に食感は、実際にガス火によって煮込んだ比較例1（従来の煮魚）に比べてむしろ良好だった。また、調理時間が従来の煮魚に比べて大幅に短縮された。なお、図２は、実施例１の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【００４１】
また比較例１は、味の浸透度合いが良好で、魚の臭みもなかった。また、食感も良好ではあったものの、実施例１には劣るものだった。さらに、実施例1の電子レンジ調理と比較すると、調理時間が著しく長くかかった。
【００４２】
また比較例２は、味の浸透はほとんどなく、煮魚本来の香味に乏しい結果となった。また、加熱されて熱が通った状態でも、魚特有の生臭さが感じられ、好ましくなかった。
【００４３】
＜２ サバの味噌煮＞
２．−１ 実施例２：サバの味噌煮
国産マサバを前処理し、約６０ｇの切り身とした。この切り身を使用し、下記配合により調味液を作成し、２日間（約４０時間）漬込み後液切りし、−４０℃のフリーザーに入れ、急速凍結した。
サバ切り身 １０００ｇ
赤味噌 １３０ｇ
砂糖 １３０ｇ
米発酵調味料 ２０ｇ
酵母エキス １０ｇ
たん白加水分解物 １０ｇ
おろししょうが ３０ｇ
水 ２６０ｇ
【００４４】
電子レンジ調理時に使用する調味料として、下記配合により調味液を作成し、サバ切り身１枚（約６０ｇ）当りの分量として２０ｇを小袋に充填包装して、添付調味液を作製した。
砂糖 １７０ｇ
赤味噌 １２０ｇ
清酒 ３０ｇ
酵母エキス ５ｇ
砂糖カラメル ３ｇ
キサンタンガム １ｇ
加工デンプン ５ｇ
水 ４５０ｇ
【００４５】
味付け冷凍したサバの切り身２切れ（約１２０ｇ）を深めの皿に載せ、添付調味料４０ｇをその上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、実施例２とした。そして、実施例１等と同様にして官能評価を行った。
【００４６】
２．−２ 官能評価
評価の結果、味噌の味も魚の中に十分に染み込んでいて良好であり、サバ特有の臭みもなく、ふっくらとしたサバ味噌煮の食感を有していた。さらに、実施例１と同様に調理時間が短く、簡便に調理できるものだった。なお、図３は、実施例２の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
【００４７】
＜３ ブリの照り煮＞
３．−１ 実施例３：ブリの照り煮
国産のブリを前処理し、約６０ｇの切り身とした。この切り身を使用し、下記配合により調味液を作成し、一夜（約１６時間）漬込み後液切りし、−４０℃のフリーザーに入れ、急速凍結した。
ブリ切り身 １０００ｇ
濃口醤油 １００ｇ
砂糖 ５０ｇ
異性化液糖 ５０ｇ
米発酵調味料 ２０ｇ
砂糖カラメル １０ｇ
水 ３７０ｇ
【００４８】
電子レンジ調理時に使用する調味料として、下記配合により調味液を作成し、ブリ切り身１枚（約６０ｇ）当りの分量として１５ｇを小袋に充填包装して、添付調味液を作製した。
砂糖 １８０ｇ
濃口醤油 １３０ｇ
水あめ ５０ｇ
みりん ３０ｇ
砂糖カラメル １５ｇ
魚介エキス １０ｇ
酵母エキス １０ｇ
増粘多糖類 １０ｇ
加工デンプン １０ｇ
水 ５５５ｇ
【００４９】
味付け冷凍したブリの切り身２切れ（約１２０ｇ）を皿に載せ、添付調味料３０ｇをその上からかけ、軽くラップ掛けをして電子レンジ加熱（５００Ｗ ４分３０秒間）に供した。中心温度が８０℃以上になっていることを確認し、実施例３とした。そして、実施例１等と同様に官能評価を行った。
【００５０】
３．−２ 官能評価
評価の結果、味も魚の中に十分に染み込んでいて良好であり、全体的に照りの良い、きれいな、好ましい外観の煮物に仕上がった。また、食感もふっくらとしていた。さらに、実施例１および２と同様に調理時間が短く、簡便に調理できるものだった。なお、図４は、実施例３の電子レンジ調理後の状態を示す写真である。
以上、実施例１、２および３の官能評価の結果を表２にまとめた。
【００５１】
【表２】
【産業上の利用可能性】
【００５２】
本発明の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品によれば、従来の電子レンジ調理における食品の中心部分までしっかりと味を含ませられないことや、魚介類特有の魚臭や生臭さを除去できないといった問題を全て解消し、好ましい食味・食感の煮魚を提供することができる。また、出来合の物の温め直しでは得られない出来立て感や充実度、満足感を得ることができる上、従来は難しかった1人前等の少量の調理であっても簡便に行うことができるため、煮魚の消費拡大を図ることもできる。したがって、食品加工分野および関連産業分野において、利用性が極めて高い発明である。
【符号の説明】
【００５３】
１…調味された魚介類材料
２…調理用調味液
３…煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調味された魚介類材料と、該魚介類材料とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に該魚介類材料に添加するための調理用調味液と、がセットされてなり、マイクロ波調理によって煮魚様を呈し得る、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項２】
前記魚介類材料の調味は、該魚介類材料の下味用調味液への浸漬によりなされていることを特徴とする、請求項１に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項３】
前記魚介類材料が冷凍されていることを特徴とする、請求項１または２に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項４】
魚介類材料とは異なる食材が、前記調味された魚介類材料と一緒の状態で、または分離された状態で含まれていることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項１】
調味された魚介類材料と、該魚介類材料とは分離して備えられていてマイクロ波調理時に該魚介類材料に添加するための調理用調味液と、がセットされてなり、マイクロ波調理によって煮魚様を呈し得る、煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項２】
前記魚介類材料の調味は、該魚介類材料の下味用調味液への浸漬によりなされていることを特徴とする、請求項１に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項３】
前記魚介類材料が冷凍されていることを特徴とする、請求項１または２に記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【請求項４】
魚介類材料とは異なる食材が、前記調味された魚介類材料と一緒の状態で、または分離された状態で含まれていることを特徴とする、請求項１ないし３のいずれかに記載の煮魚仕様のマイクロ波調理用加工食品。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図２】
【図３】
【図４】
【公開番号】特開２０１２−１６１２８７（Ｐ２０１２−１６１２８７Ａ）
【公開日】平成２４年８月３０日（２０１２．８．３０）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２４４７２（Ｐ２０１１−２４４７２）
【出願日】平成２３年２月７日（２０１１．２．７）
【出願人】（５１１０３４０１１）合食フローズン株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年８月３０日（２０１２．８．３０）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年２月７日（２０１１．２．７）
【出願人】（５１１０３４０１１）合食フローズン株式会社 (2)
【Ｆターム（参考）】
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