穀類及び豆類、野菜、魚介類等の殺菌方法
【課題】穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材に付着する微生物を、食味及び風味を損なわずに、低減させる方法を開発することにある。
【解決手段】ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、オゾンガスまたは酸素ガスを混入して、殺菌効果を有するＯＨラジカルを積極的に増加させた水を製造し、この水溶液にて、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することで、これらに付着する微生物を、食味および風味を損なわずに低減させる。
【解決手段】ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、オゾンガスまたは酸素ガスを混入して、殺菌効果を有するＯＨラジカルを積極的に増加させた水を製造し、この水溶液にて、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することで、これらに付着する微生物を、食味および風味を損なわずに低減させる。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材に付着する微生物を水溶液下、かつ非加熱で殺菌する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
水溶液下、かつ非加熱によって殺菌する方法として、次亜塩素酸、オゾン水、有機酸、電解水等を利用する方法が知られている。このうち、オゾン水による殺菌機構は、酸性域ではオゾンそのものが主体となり、アルカリ性域ではオゾンが分解する際に生成するＯＨラジカルが主体となって微生物の細胞壁を破壊し、死滅させる。このオゾンのアルカリ性域での特性を利用して、ｐＨ７．５〜１１．０の範囲のアルカリ性水とオゾン水を利用した穀類の洗浄技術（特許文献１参照）があるが、ｐＨ１２．０以上の強アルカリ性の水溶液に、オゾンガスや酸素ガスを混入して、積極的に殺菌効果を有するＯＨラジカルを生成し、この水にて食品素材を殺菌する方法の事例はない。（非特許文献１、非特許文献２，非特許文献３参照）
【特許文献１】特開２０００−１８９０６７
【非特許文献１】殺菌・除菌実用便覧、サイエンスフォーラム、１９９６
【非特許文献２】洗浄殺菌の科学と技術、サイエンスフォーラム、２０００
【非特許文献３】食品の非加熱殺菌応用ハンドブック、サイエンスフォーラム、２００１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
次亜塩素酸やオゾン水、有機酸、電解水を利用する方法は、遊離している微生物には優れた殺菌効果を発揮するが、食品素材に付着した微生物に対しては、食品素材表面に存在する油脂及び蛋白質や、食品素材から溶出する有機物等により、微生物と殺菌効果を有する成分の接触阻害をうけ、殺菌効果が低下する。
【０００４】
また、次亜塩素酸やオゾン水、有機酸を利用する方法では、食品素材本来の食味や風味を損なうという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
焼成カルシウム水溶液に、オゾンガスまたは酸素ガスを混入して、殺菌効果を有する活性酸素種の一種であるＯＨラジカルを積極的に増加させ、かつ、Ｃａ＋＋の特性（吸着性及び凝集性、沈降性）を持った水を製造し、この水溶液にて、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することで、これらに付着する微生物を殺菌および除菌する。
【発明の効果】
【０００６】
ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、オゾンガスまたは酸素ガスを混入し、この水溶液にて、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することで、食味や風味を損なわず、かつ、これらに付着する微生物を低減させることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
次に、この発明を実施するための好適な状態を説明すると、ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、オゾン濃度が１ｐｐｍ以上になるようオゾンガスを混入し、この水溶液で、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することを特徴とする。
【０００８】
また、ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、酸素濃度が２０ｐｐｍ以上（大気圧下無気泡状態にて）になるよう酸素ガスを混入し、この水溶液で、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することを特徴とする。
【実施例１】
【０００９】
０．２％の焼成カルシウムを添加した水（ｐＨ１２．４）に、気液混合装置とオゾンガス生成装置にて、オゾン濃度が５ｐｐｍになるようにオゾンガスを混入した水を製造した。この水を処理槽内に流速１Ｌ／分で連続的に給水し、この中で１ｋｇの玄米を１時間処理した。この処理した玄米を一旦、滅菌水にて洗浄した後、無菌的に採取し、一般生菌数の検査を実施した。対照として、水道水で処理した区と、５ｐｐｍオゾン水で処理した区、０．２％の焼成カルシウムを添加した水で処理した区を設けた。
これらの結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【実施例２】
【００１１】
０．２％の焼成カルシウムを添加した水（ｐＨ１２．４）に、気液混合装置とオゾンガス生成装置にて、オゾン濃度が５ｐｐｍになるようにオゾンガスを混入した水と、酸素濃度が２０ｐｐｍになるように酸素ガスを混入した水を製造した。これらの水を処理槽内に流速２Ｌ／分で連続的に給水し、この中で１０ｇのスプラウトを３分間処理した。この処理したスプラウトを一旦、滅菌水にて洗浄した後、無菌的に採取し、一般生菌数の検査を実施した。対照として、水道水で処理した区と、０．２％の焼成カルシウムを添加した水で処理した区を設けた。これらの結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材に付着する微生物を水溶液下、かつ非加熱で殺菌する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
水溶液下、かつ非加熱によって殺菌する方法として、次亜塩素酸、オゾン水、有機酸、電解水等を利用する方法が知られている。このうち、オゾン水による殺菌機構は、酸性域ではオゾンそのものが主体となり、アルカリ性域ではオゾンが分解する際に生成するＯＨラジカルが主体となって微生物の細胞壁を破壊し、死滅させる。このオゾンのアルカリ性域での特性を利用して、ｐＨ７．５〜１１．０の範囲のアルカリ性水とオゾン水を利用した穀類の洗浄技術（特許文献１参照）があるが、ｐＨ１２．０以上の強アルカリ性の水溶液に、オゾンガスや酸素ガスを混入して、積極的に殺菌効果を有するＯＨラジカルを生成し、この水にて食品素材を殺菌する方法の事例はない。（非特許文献１、非特許文献２，非特許文献３参照）
【特許文献１】特開２０００−１８９０６７
【非特許文献１】殺菌・除菌実用便覧、サイエンスフォーラム、１９９６
【非特許文献２】洗浄殺菌の科学と技術、サイエンスフォーラム、２０００
【非特許文献３】食品の非加熱殺菌応用ハンドブック、サイエンスフォーラム、２００１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
次亜塩素酸やオゾン水、有機酸、電解水を利用する方法は、遊離している微生物には優れた殺菌効果を発揮するが、食品素材に付着した微生物に対しては、食品素材表面に存在する油脂及び蛋白質や、食品素材から溶出する有機物等により、微生物と殺菌効果を有する成分の接触阻害をうけ、殺菌効果が低下する。
【０００４】
また、次亜塩素酸やオゾン水、有機酸を利用する方法では、食品素材本来の食味や風味を損なうという問題がある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
焼成カルシウム水溶液に、オゾンガスまたは酸素ガスを混入して、殺菌効果を有する活性酸素種の一種であるＯＨラジカルを積極的に増加させ、かつ、Ｃａ＋＋の特性（吸着性及び凝集性、沈降性）を持った水を製造し、この水溶液にて、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することで、これらに付着する微生物を殺菌および除菌する。
【発明の効果】
【０００６】
ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、オゾンガスまたは酸素ガスを混入し、この水溶液にて、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することで、食味や風味を損なわず、かつ、これらに付着する微生物を低減させることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
次に、この発明を実施するための好適な状態を説明すると、ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、オゾン濃度が１ｐｐｍ以上になるようオゾンガスを混入し、この水溶液で、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することを特徴とする。
【０００８】
また、ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に、酸素濃度が２０ｐｐｍ以上（大気圧下無気泡状態にて）になるよう酸素ガスを混入し、この水溶液で、穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材を流水処理することを特徴とする。
【実施例１】
【０００９】
０．２％の焼成カルシウムを添加した水（ｐＨ１２．４）に、気液混合装置とオゾンガス生成装置にて、オゾン濃度が５ｐｐｍになるようにオゾンガスを混入した水を製造した。この水を処理槽内に流速１Ｌ／分で連続的に給水し、この中で１ｋｇの玄米を１時間処理した。この処理した玄米を一旦、滅菌水にて洗浄した後、無菌的に採取し、一般生菌数の検査を実施した。対照として、水道水で処理した区と、５ｐｐｍオゾン水で処理した区、０．２％の焼成カルシウムを添加した水で処理した区を設けた。
これらの結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【実施例２】
【００１１】
０．２％の焼成カルシウムを添加した水（ｐＨ１２．４）に、気液混合装置とオゾンガス生成装置にて、オゾン濃度が５ｐｐｍになるようにオゾンガスを混入した水と、酸素濃度が２０ｐｐｍになるように酸素ガスを混入した水を製造した。これらの水を処理槽内に流速２Ｌ／分で連続的に給水し、この中で１０ｇのスプラウトを３分間処理した。この処理したスプラウトを一旦、滅菌水にて洗浄した後、無菌的に採取し、一般生菌数の検査を実施した。対照として、水道水で処理した区と、０．２％の焼成カルシウムを添加した水で処理した区を設けた。これらの結果を表２に示す。
【００１２】
【表２】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液にオゾンガスを混入し、この水溶液で流水処理することを特徴とする穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材の殺菌方法
【請求項２】
ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に酸素ガスを混入し、この水溶液で流水処理することを特徴とする穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材の殺菌方法
【請求項１】
ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液にオゾンガスを混入し、この水溶液で流水処理することを特徴とする穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材の殺菌方法
【請求項２】
ｐＨ１２．０以上の焼成カルシウム水溶液に酸素ガスを混入し、この水溶液で流水処理することを特徴とする穀類及び豆類、野菜、魚介類等の食品素材の殺菌方法
【公開番号】特開２００８−９９６５３（Ｐ２００８−９９６５３Ａ）
【公開日】平成２０年５月１日（２００８．５．１）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−３１２１９７（Ｐ２００６−３１２１９７）
【出願日】平成１８年１０月２０日（２００６．１０．２０）
【出願人】（５０６３８５４３８）気水エンバイロシステム株式会社 (1)
【出願人】（５９２２１４８３０）食協株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年５月１日（２００８．５．１）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年１０月２０日（２００６．１０．２０）
【出願人】（５０６３８５４３８）気水エンバイロシステム株式会社 (1)
【出願人】（５９２２１４８３０）食協株式会社 (5)
【Ｆターム（参考）】
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