竹の子を含有した凝固食品の製造法

【課題】竹の子を含む食品の全体が青竹の香りを呈して季節感にあふれる、竹の子を含有
した凝固食品の製造法を提供する。
【解決手段】加熱した豆乳３と水煮した竹の子１との混合物を青竹の竹筒２中で、苦汁等
の凝固剤の存在下で冷却して凝固させる。別の実施例では水を加え加熱して溶かした寒天
と水煮した竹の子との混合物を、青竹のに竹筒中で冷却して凝固させる。製造される食品
は、加熱した混合物を青竹の竹筒中で冷却して凝固させることから青竹の香りをうつされ
て、青竹の香りがする季節感にあふれたものとなる。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は竹の子を含有した凝固食品の製造法に関し、青竹の香りがする新規な食品を
提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
真空パック又は缶詰にした水煮竹の子が市販されているが、これらの市販品はおよそ竹
の子の香りを呈しない。これらの市販品が竹の子のしゃきしゃきした歯ざわりに加えて香
りも有するものとなれば、季節感が増すこととなろう。
【０００３】
凝固食品の一例である豆腐に風味をつける技術が、特開平１１−２４３８９７号公報か
ら公知である。この公報に開示の技術は果汁類とか酒類等の風味液に豆腐を浸しておくと
するもので、常温での浸漬によってどの程度の風味呈示効果があるか疑わしい。
【特許文献１】特開平１１−２４３８９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
この発明は水煮した竹の子を含有する凝固食品であって竹の子を含む食品全体が青竹の
香りを有効に呈するものとしてある凝固食品の製造法を提供して、季節感にあふれた食品
を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
第１番目の発明に係る凝固食品の製造法は加熱した豆乳と水煮した竹の子との混合物を
青竹の竹筒中で、凝固剤の存在下で冷却して凝固させることを特徴とする。また第２番目
の発明に係る凝固食品の製造法は水を加え加熱して溶かした寒天と水煮した竹の子との混
合物を、青竹の竹筒中で冷却して凝固させることを特徴とする。
【０００６】
第１番目の発明に係る凝固食品の製造法は、水煮した竹の子を含有した豆腐を提供する
ものである。用いる豆乳は大豆から常法で、すなわち大豆を水に浸漬して磨砕した上で加
水して加熱し、次いで濾過するといった方法で製造できる。豆乳には他の成分、例えば特
開平８−７０８０８号公報とか特開２００３−２８４５２０号公報に開示されているよう
に豆腐のみずみずしさとか滑らかさを増すための少量の寒天、を含ませてもよい。水煮し
た竹の子はそのまま、或いは適当な大きさに細断して用いる。凝固剤としては塩化マグネ
シウム（苦汁）、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等、豆腐の製造において普通に使用さ
れるものを用いてよい。竹筒は、伐採直後の青竹から得るのが好ましい。豆乳は約８０°
Ｃに加熱し、竹筒中でその温度をしばらく保った上で凝固剤を添加し比較的ゆっくりと冷
却して凝固させるのがよい。
【特許文献２】特開平８−７０８０８号公報
【特許文献３】特開２００３−２８４５２０号公報
【０００７】
第２番目の発明に係る凝固食品の製造法は、水煮した竹の子を含有した寒天食品を提供
するものである。用いる寒天は棒寒天、粉寒天、糸寒天の何れであってもよく、例えば棒
寒天４ｇに５００ｃｃの水を加えた割合のものを沸騰するまで加熱して用いる。水煮した
竹の子については、甘味料とか醤油で薄味に調味してよい。目的とする寒天食品に合わせ
て寒天に適宜の成分を加えてもよく、例えば水羊羹様の食品を得ようとするのであれば小
豆漉し餡と甘味料を追加して加える。水を加え加熱して溶かした寒天は、青竹の筒中にお
きしばらく高温に保った上で比較的ゆっくりと冷却して凝固させるのがよい。
【０００８】
この発明に係る製造法によって製造された凝固食品は一般に、製造に使用された竹筒に
入れたままで冷蔵貯蔵され販売に供せられる。第１番目の発明に係る製造法によって製造
された豆腐は、余分の苦汁等の凝固剤を抜く必要がある場合、竹筒から出して水にさらす
。その上で再び元の竹筒に入れ直すこともできる。製造された豆腐は冷や奴として醤油を
かけ食することも、湯豆腐の食材として用いることもできる。第２番目の発明に係る製造
法によって製造された寒天食品は、一般にそのまま食される。寒天食品がダイエット食品
としてもてはやされているのは、周知の通りである。
【０００９】
この発明の竹の子を含有した凝固食品の製造法によって製造される食品は、加熱した豆
乳又は水溶解寒天を青竹の筒中で冷却して凝固させることから青竹の香りをうつされて、
青竹の香りを呈する。凝固過程に移行するまでに或る時間、竹筒中で高温に保つことによ
って、そして冷却して凝固させるのに要する時間を比較的長く保つことによって、香りを
一層有効にうつせる。青竹の香りがする竹の子を含む食品は、季節感にあふれたものであ
る。
【実施例１】
【００１０】
大豆３００ｇにたいして水８００ｃｃの割合のものを常法に従い処理して、豆乳を製造
した。図１に示すように水煮した１５ｇの竹の子１を入れた直径８ｃｍの青竹の筒２に８
０°Ｃに加熱した豆乳３を注ぎ、約１０分間おいた上で天然苦汁を振りかけ、約３０分の
時間で常温まで冷却して凝固を完成させた。出来上がった竹の子入り豆腐は、青竹の香り
を十分に呈するものであった。
【実施例２】
【００１１】
水に一晩つけておいた棒寒天４ｇに、水を切った上で新たに５００ｃｃの水を加え加熱
して沸騰させて棒寒天を溶かし、ここで上白糖１００ｇと小豆漉し餡３８０ｇを加えて沸
騰させ、次に５０ｃｃの水で溶いた葛粉５ｇを加えて再び沸騰させた。次いで図２に示す
ように直径５ｃｍの青竹の筒２に寒天加熱物４と細断した水煮竹の子１の合計で５ｇとを
、竹の子１が均等に分散するように撹拌して収容した。この混合物を高温のままに約１０
分保ち、次に約３０分かけて常温まで冷却し凝固を完成させて、青竹の香りがする水羊羹
様の寒天食品を得た。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】第１の実施例に係る製造法を示す縦断斜視図である。
【図２】第２の実施例に係る製造法を示す縦断斜視図である。
【符号の説明】
【００１３】
１水煮竹の子
２竹筒
３豆乳
４寒天加熱物

【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱した豆乳と水煮した竹の子との混合物を青竹の竹筒中で、凝固剤の存在下で冷却し
て凝固させることを特徴とする竹の子を含有した凝固食品の製造法。
【請求項２】
水を加え加熱して溶かした寒天と水煮した竹の子との混合物を、青竹の竹筒中で冷却し
て凝固させることを特徴とする竹の子を含有した凝固食品の製造法。

【図１】