粒状チーズの製造方法、粒状チーズ、粒状チーズ入り飲食品、および粒状チーズの製造装置
【課題】粒状のチーズを、モールド型を用いずに製造できる粒状チーズの製造方法および製造装置を提供する。
【解決手段】流路３で原料乳を流動させながら凝乳酵素および酸成分を、酸による凝固およびレンネットによる凝固が抑えられる条件で添加して流動物を得る。循環路１４内で該流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させる。注入部１４ａで該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成し、保持部１４ｂで油性媒体を凝固温度以上に保つことにより該液滴を凝固させ、粒状チーズ３０を得る。
【解決手段】流路３で原料乳を流動させながら凝乳酵素および酸成分を、酸による凝固およびレンネットによる凝固が抑えられる条件で添加して流動物を得る。循環路１４内で該流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させる。注入部１４ａで該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成し、保持部１４ｂで油性媒体を凝固温度以上に保つことにより該液滴を凝固させ、粒状チーズ３０を得る。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は粒状のチーズを製造する方法、該方法で製造された粒状チーズ、該粒状チーズを配合した粒状チーズ入り飲食品、および粒状チーズの製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
所定の形状のチーズを製造する方法として、従来はモールド型を用いる方法が用いられていた。
例えば下記特許文献１には、それぞれ略半球状の雄型と雌型とからなるモールド型を用いて卵型のナチュラルチーズを製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−１６５４４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
これまで、最終的な形態として粒状に成形されたチーズを、モールド型を用いずに製造する方法は知られていない。
本発明は、粒状のチーズを、モールド型を用いずに製造できる、粒状チーズの製造方法および製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の粒状チーズの製造方法は、原料乳、酸成分、および凝乳酵素を含み、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程と、前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させながら、該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する工程と、前記油性媒体中で前記液滴を、前記流動物の凝固温度以上に保持して凝固させる工程を有することを特徴とする。
【０００６】
前記原料乳が、乳を膜で濃縮した濃縮乳であることが好ましい。
前記濃縮乳が、乳を精密濾過膜（ＭＦ膜）で濃縮処理したＭＦ濃縮乳であることが好ましい。
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４であることが好ましい。
前記酸成分として有機酸水溶液または発酵乳を添加することが好ましい。
前記油性媒体の温度が３０〜５５℃であることが好ましい。
【０００７】
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程が、前記原料乳を流路に連続的に供給し、該流路内で原料乳を移動させながら、前記酸成分および凝乳酵素を添加する工程を含むことが好ましい。
前記油性媒体を流路に連続的に供給し、該流路内で油性媒体を移動させることによって、前記油性媒体を流動させることが好ましい。
【０００８】
本発明の粒状チーズは、上記の製造方法によって製造されたことを特徴とする。また、本発明の粒状チーズ入り飲食品は、このような粒状チーズを配合したことを特徴とする。この飲食品はドレッシングまたはスプレッドであることが好ましい。
【０００９】
本発明の粒状チーズの製造装置は、原料乳に酸成分および凝乳酵素を添加して、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する手段（Ｉ）と、前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させる手段（ＩＩ）と、該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する手段（ＩＩＩ）とを有することを特徴とする。
【００１０】
前記手段（Ｉ）が、原料乳を移動させる流路と、該流路に原料乳を連続的に供給する手段と、該流路内に酸成分を添加する手段と、該流路内に凝乳酵素を添加する手段を含むことが好ましい。
前記手段（ＩＩ）が、油性媒体を移動させる流路と、該流路に油性媒体を連続的に供給する手段を含み、前記手段（ＩＩＩ）が、該流路内に、前記流動物を間欠的に供給する手段を含むことが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、モールド型を用いずに粒状のチーズを製造することができる。また、本発明により製造された粒状チーズは従来にない形状と食感とを有している。本発明の粒状チーズを配合した飲食品は、従来にはないユニークな食感を有し、飲食する消費者に楽しさを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の粒状チーズの製造装置の一実施形態を示す概略構成図である。
【図２】図１中の符号Ａで示す要部を拡大した一部断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
＜粒状チーズ＞
本発明では粒状のチーズを製造する。粒の形状は略球状であってもよく、略楕円状であってもよく、短い紐状であってもよい。
粒の大きさは特に限定されないが、例えば１個当たりの体積が０．００５〜５ｍＬ程度であることが好ましく、０．０５〜０．５ｍＬ程度であれば特に好ましい。形状が略球状である場合は、その直径は１〜１０ｍｍ程度であることが好ましい。
本発明の方法で製造される粒状チーズは、原料乳に凝乳酵素（例えば、レンネット）を加えて凝固させた固形物であり、チーズの種類としては、日本における乳等省令または公正競争規約において「ナチュラルチーズ」として規定されたもの等、当該技術分野において通常意味する「ナチュラルチーズ」に該当する。
【００１４】
＜原料乳＞
原料乳としては、チーズの原料として公知の動物一般の乳またはそれを濃縮した濃縮乳を用いることができる。これらに均質化処理や加熱殺菌処理などの処理が施されたものでもよい。
原料乳中の水分の含有量が少ない方が、凝固後に良好な形状保持性が得られやすく、この点で濃縮乳が好ましい。また粒状チーズの良好な性状（テクスチャー）が得られやすい点で、膜で濃縮した濃縮乳（以下、膜濃縮乳ということもある）がより好ましい。
【００１５】
［乳］
乳は、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）によって定義されるところの、乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）が好ましいが、そのほかに水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳を用いることができる。乳は予め殺菌処理したものを使用することが好ましい。殺菌条件は、公知の乳の殺菌処理条件を適宜用いることができる。
【００１６】
［膜濃縮乳］
乳を膜で濃縮する場合、濃縮処理の操作性の点からは、脱脂乳を膜濃縮することが好ましい。
膜濃縮乳は、乳を膜で濾過して得られる膜不通過成分である。乳の濃縮に用いる膜は、精密濾過膜（ＭＦ膜）または限外濾過膜（ＵＦ膜）が好ましい。膜で濾過することにより、乳中の水分、灰分、および乳糖が減少する。
膜で濃縮処理する際の濃縮倍率によって、原料乳のカゼインタンパク質濃度を制御できる。原料乳のカゼインタンパク質濃度によって、凝固後のチーズのテクスチャーが変化する。具体的にはカゼインタンパク質濃度が高いほど凝固後のチーズは固く、高付着性となる傾向がある。
したがって、原料乳のカゼインタンパク質濃度は、得ようとする粒状チーズのテクスチャーに応じて設定することが好ましい。柔らかすぎず、固すぎないテクスチャーを得るためには、原料乳のカゼインタンパク質濃度が４．０〜１５．０質量％の範囲内であることが好ましく、６．０〜１０．０質量％がより好ましい。
【００１７】
精密濾過膜（ＭＦ膜）は限外濾過膜（ＵＦ膜）に比べてホエイタンパク質の透過量が多い。本発明において、原料乳にＭＦ濃縮乳を用いるか、ＵＦ濃縮乳を用いるかによって、凝固に要する時間や、凝固後のテクスチャーが変化する。具体的には、ＭＦ濃縮乳の方が、ＵＦ濃縮乳よりも凝乳酵素による凝固が速く進行し、凝固性が熱によって影響されにくい。また、ＭＦ濃縮乳の方が良好な保形性が得られやすい。
したがって、得ようとする粒状チーズのテクスチャーや、製造条件に応じて、ＭＦ濃縮乳またはＵＦ濃縮乳を選択して用いることが好ましい。特にＭＦ濃縮乳を用いると、凝固に要する時間を短くして製造時間の短縮を図りやすく、さらに製造ラインを短くして省スペース化を図りやすい。また、凝固後の粒状チーズの良好な保形性が得られやすい。
【００１８】
［副原料］
原料乳には、本発明の効果を損なわない範囲で、乳または濃縮乳以外の副原料を含有させることができる。副原料は、食品に含有させることが可能な成分であればよく、例えばチーズの分野において公知のものを使用することができる。
具体的には、クリーム、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、トータルミルクプロテイン、乳清たん白、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等の乳由来の成分調整剤；塩化カルシウム等の乳に由来しない成分調整剤；ローカストビンガム、グアガム、ゼラチン、寒天等の安定剤；糖類、香辛料、香料等の風味調整剤を副原料として添加することができる。
【００１９】
例えば、クリームを添加することにより、原料乳の脂肪率を調整できる。原料乳の脂肪率は１〜５０質量％の範囲内であることが好ましく、３．５〜１５．０質量％がより好ましい。脂肪率が１質量％以上であると脂肪を含有することによる効果が十分に得られやすく、５０質量％以下であると安定な乳化状態が得られやすい。クリームを添加した場合には、凝乳酵素が添加される前に均質化処理を行うことが好ましい。
【００２０】
原料乳中のカルシウム含有量によって、凝乳酵素による凝固速度が影響を受ける。また、予め加熱殺菌された乳を用いた場合など、加熱によりカルシウムの一部が不溶化された場合には、少なくともこれを補う量の塩化カルシウムを添加することが好ましい。
塩化カルシウムを添加する場合、塩化カルシウムの添加量が多いほど、凝乳酵素による凝固が速く進行する傾向がある。一方、塩化カルシウムの添加量が多すぎると、粒状チーズの風味が悪くなる。したがって、原料乳に塩化カルシウムを添加する場合の添加量は、これらの不都合が生じない範囲に設定することが好ましい。例えば原料乳中の塩化カルシウム含有量は０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％がより好ましい。
【００２１】
＜凝乳酵素＞
本発明における凝乳酵素としては、レンネットを用いることが好ましい。以下、本発明の理解を容易にするためにレンネットを中心として説明するが、本発明における凝乳酵素がレンネットに限られるわけではない。
レンネットはキモシンを主成分とする凝乳酵素であり、乳およびカルシウムの存在下で、カゼインミセルを安定化させているκ−カゼインのペプチド結合を加水分解し、カゼインミセルの親水性を失わせて乳をゲル化させる性質を持つ。牛由来のレンネット、微生物由来のレンネットなど、チーズの製造において公知のレンネットを適宜用いることができる。
レンネットは酸性領域に至適ｐＨを持ち、通常、２５℃以下の低温では凝乳が生じにくく、６０℃を超えると失活する可能性がある。加熱により凝固させる際の温度が高いほど凝固に要する時間が短くなる傾向がある。
【００２２】
＜酸成分＞
原料乳のｐHを、レンネットが活性を有する範囲内に調整するために酸成分を添加する。
酸成分としては、チーズの製造時に添加される公知の酸成分を適宜用いることができる。酸成分の種類によって、レンネットによる凝固が進行する速さが変化する。酸成分は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
添加する好ましい酸成分として、例えばクエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸の水溶液、または発酵乳が挙げられる。有機酸水溶液のなかでも、特に良好な風味と速い凝固が得られやすい点で乳酸水溶液を用いることが好ましい。酸成分として発酵乳を添加すると、より風味良好な粒状チーズが得られやすい点で好ましい。
【００２３】
＜油性媒体＞
油性媒体は、使用温度において液状であって、原料乳にレンネットおよび酸成分を加えた流動物が、該油性媒体中で液滴を形成するようなものであればよい。原料乳にレンネットおよび酸成分を加えた流動物は水溶性であり、油性媒体中の表面張力により液滴が形成されると考えられる。
油性媒体の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、オリーブ油、バターオイル等の食用油、これらの混合物が挙げられる。本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分を含んでもよい。例えば、酸化防止剤（ビタミンＥ等）を添加してもよい。
【００２４】
＜粒状チーズの製造装置＞
図１は、本発明の粒状チーズの製造方法を実施するのに好適な装置の一実施形態を示した概略構成図であり、図２は、図１中にＡで示す要部を拡大した一部断面図である。
本実施形態の装置は、原料乳を流動させながら酸成分およびレンネットを添加して、酸による凝固およびレンネットによる凝固が抑えられた流動物（以下、単に「凝固が抑えられた流動物」または「流動物」ということもある。）を調製する手段（Ｉ）として、原料乳タンク１、第１のポンプ２、流路３、撹拌手段４、レンネットタンク５、第２のポンプ６、酸成分タンク７、および第３のポンプ８を備える。油性媒体を流動させる手段（ＩＩ）として、油性媒体タンク１１、第４のポンプ１３、循環路１４を備える。油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給する手段（ＩＩＩ）として、注入装置２１を備える。
その他に、油性媒体を循環して使用するための手段として、固液分離ベルト１５および回収装置１６を備える。
【００２５】
油性媒体タンク１１は温度調節手段１２を備えており、油性媒体が所定の温度に調節されるようになっている。油性媒体は、油性媒体タンク１１から第４のポンプ１３で循環路１４に供給され、注入部１４ａおよび保持部１４ｂを経て、固液分離ベルト１５上に排出される。固液分離ベルト１５で固体（粒状チーズ３０）と分離された油性媒体は、回収装置１６を経て再び油性媒体タンク１１に戻る。
固液分離ベルト１５で油性媒体と分離された粒状チーズ３０は、充填機３１に送られ、ここで所定の容器に充填される。
循環路１４の注入部１４ａでは、図２に示すように、注入装置２１のノズル２２から、前記凝固が抑えられた流動物２０が間欠的に供給され、油性媒体中に液滴が形成される。該油性媒体は、凝固が抑えられた流動物の凝固温度以上の高温であるため、液滴は油性媒体中で加熱されて凝固し、粒状のチーズ３０となる。
なお、循環路１４は別途の保温手段を設けることが好ましい。例えば、循環路１４の全体にグラスウールなどの保温材を巻き、保温処理すると好ましい。また、必要に応じて保温材の下に電熱ヒーターなどの補助的な加熱手段を設け、内部を循環する油性媒体の温度低下を防止することも可能である。
【００２６】
＜粒状チーズの製造方法＞
本実施形態の装置を用いて粒状チーズを製造するには、まず、原料乳、酸成分、およびレンネットを含み、酸による凝固およびレンネットによる凝固が抑えられた流動物を調製する。
具体的には、原料乳タンク１内の原料乳を、第１のポンプ２で流路３に供給し、撹拌手段４に向かって所定の流速で流動させる。流路３は、例えば内径が１０〜５０ｍｍ程度の管からなる。流路３内における流速は第１のポンプ２で制御できる。
次いで、流路３の途中で、レンネットタンク５から第２のポンプ６を介して所定量のレンネットを、流路３内の原料乳に供給する。また、酸成分タンク７から第３のポンプ８を介して所定量の酸成分を、流路３内の原料乳に供給する。
レンネットを添加する第２のポンプ６、および酸成分を添加する第３のポンプ８には、例えばドージングポンプとして一軸ネジポンプを好適に用いることができる。
本実施形態では原料乳に対して、先にレンネットを添加し、その後に酸成分を添加しているが、これらの添加順序は任意である。
また副原料を用いる場合、レンネットが添加される前に、原料乳に加えることが好ましい。例えば原料乳タンク１内の原料乳に副原料を含有させるか、またはレンネットの添加位置よりも上流の流路３の途中で副原料を添加するのが好ましい。これらを組み合わせてもよい。
【００２７】
本発明においては、原料乳にレンネットおよび酸成分が添加された流動物において、注入部１４ａで油性媒体中に注入される前に凝固が生じると、注入操作が難しくなる。したがって、油性媒体中への注入を安定して行うことができる程度に、レンネットによる凝固および酸による凝固が抑えられていることが必要である。
また、酸による凝固が生じるのは、原料乳中に酸成分が添加されたときに局所的にｐＨが低くなりすぎて酸による凝固物（以下、酸カードということもある。）が生成されるためである。この場合、酸による凝固を抑えれば、原料乳が所定のｐＨとなるように設計された量の酸成分を添加した場合に、該酸成分の一部が酸カードの生成に消費されてしまうことがなくなり、原料乳のｐＨが設計値よりも高くなるような現象が起きず、その結果ｐHの安定性がより良くなる。一般に、ｐＨの設計値が低く、酸の添加量が多いほど、酸による凝固が生じやすく、特にそのような場合に、酸による凝固を抑えることが好ましいといえる。
【００２８】
レンネットによる凝固を抑える方法としては、流路３内の流動物の温度を、レンネットによる凝固が生じない温度とする方法が好ましい。例えば２〜２０℃に保持することが好ましい。または、レンネットが添加された流動物が、レンネットによって凝固する温度（凝固温度）に達しても、レンネットによる凝固反応はゆっくり進む。したがって、酸成分およびレンネットが添加されており、レンネットによる凝固温度となっている流動物であっても、凝固が進んで注入操作が難しくなる前の状態であれば、本発明における「凝固が抑えられた流動物」として用いることができる。
したがって、原料乳に酸成分およびレンネットを添加し、凝固が生じない温度に保持した後に昇温させ、注入操作が可能なうちに油性媒体に注入することもできる。例えば、油性媒体の温度と同程度に昇温させてから油性媒体に注入すると、より短時間で凝固させることができ、工程の短縮化ができる点で好ましい。
【００２９】
レンネットの添加量は、原料乳中のカゼインタンパク質の量に対して十分な添加量であれば流動物が十分に凝固するまでの時間が短くてすむ。レンネット添加量が多いほど凝乳が速く進行する傾向があるが、ある程度の添加量までに抑えた方が、よりチーズ製品の風味が良くなるという傾向もある。したがって、レンネットの添加量は、工程の時間や求められる製品の風味に応じて、所望の速度で凝固が進むように設定することが好ましい。
原料乳にレンネットが添加されてから、レンネットによる凝固温度に達するまでの保持時間は３０秒間以上が好ましい。このようにレンネットが添加された原料乳を、レンネットによる凝固が生じない温度で保持することにより、原料乳中のカゼインタンパク質とレンネットとが反応待機状態となりやすく、凝固温度以上の油性媒体中に注入されたときにレンネットによる凝固が効率良く生じやすい。該保持時間の上限は、製造効率の点から５分以内が好ましい。
【００３０】
酸による凝固を抑える方法は、原料乳中に酸成分が添加されたときに局所的にｐＨが低くなるのを防止できる方法であればよい。
酸成分の添加量は、流路３内の流動物のｐＨが、レンネットが活性を有する値となるように設定される。具体的には、油性媒体中に供給される流動物（凝固が抑えられた流動物）のｐＨが６．４以下であると、油性媒体中でレンネットによる凝固が良好に生じやすい。該ｐＨの下限値は、酸による凝固が良好に抑えられる範囲の下限とされる。
例えば、該ｐＨが５．８〜６．４の範囲内、好ましくは６．２〜６．４の範囲内であると、酸成分の添加量が比較的少なくてすむため、原料乳が流路３内を流動する際の撹拌作用によって局所的にｐＨが低くなるのが防止され、特段の撹拌手段を設けなくても酸カードの生成を抑制することができる。
【００３１】
一方、流路３内の流動物に酸成分を添加するとほぼ同時に該流動物を撹拌する手段を設ける場合は、該ｐＨの下限値を５．２程度にまで低くすることが可能である。
該撹拌をより高速で行うほど、酸カードの生成をより少なく抑えることができる。
本発明において、「添加するとほぼ同時に撹拌する」とは、添加された酸成分が速やかに分散されて局所的にｐＨが低い領域が生じないように撹拌することを意味し、酸成分の添加と同時に撹拌してもよく、添加直後に撹拌してもよく、撹拌開始直後に酸成分を添加してもよい。
例えば、高速撹拌手段としてインライン型の高剪断ミキサーを用い、そのワークヘッドの直前に酸成分を連続的に定量供給する手段を設けることにより、酸凝固を抑えつつ酸成分を添加することができる。高速撹拌手段における撹拌条件（ローターの回転速度等）は、酸添加後の流動物における酸カードの含有量が、所望の少量に抑えられるように設定される。ローターの回転速度をより高速にすれば酸カードの生成はより少なくなる。
【００３２】
このようにして、流路３内で、原料乳に酸成分およびレンネットが添加された後、撹拌手段４で均一に撹拌されて、凝固が抑えられた流動物が得られる。撹拌手段４としては、例えば強制撹拌型のインラインミキサーや、静止型混合器（スタティックミキサー）等が好適に用いられる。
なお、酸成分の添加位置がレンネットの添加位置よりも下流であり、酸成分を添加するとほぼ同時に撹拌する手段（図示せず）が設けられる場合は、撹拌手段４を設けない構成とすることができる。
【００３３】
該凝固が抑えられた流動物は、油性媒体の循環路１４に設けられた注入部１４ａで、流動している油性媒体中に間欠的に供給されて、液滴を形成する。
凝固が抑えられた流動物の油性媒体中への供給は、所定量の流動物を所定の間隔で、再現性良く間欠的に行うことが好ましい。本実施形態では、ポンプ２としてサーボモーター付一軸ネジポンプを採用しており、原料乳を間欠的に連続して送っており、注入装置２１で管路を分岐させて複数の注入ノズル２２の先端から間欠的に流動物２０を注入するようになっている。
なお、この他の態様としては、注入装置２１を多列の注入ノズル２２とシリンジポンプドライブを備えたものに変更し、図２に示すように、注入ノズル２２の先端が循環路４内に位置するように設け、注入ノズル２２の先端から、所定量の流動物２０が間欠的に注入されるように構成することもできる。注入ノズル２２と循環路４とは液密になっている。
【００３４】
循環路４は、例えば内径が１０〜５０ｍｍ程度の管からなる。
循環路４内の油性媒体の流速、および注入ノズル２２からの注入速度と注入量は、凝固後に所望の形状で所望の大きさの粒状チーズが得られるように設定することが好ましい。
循環路４内の油性媒体の温度は、レンネットによる凝固が生じる温度であればよく、３０〜５５℃の範囲内が好ましい。油性媒体の温度が高いほど、凝固に要する時間が短い。６０℃を超えるとレンネットが失活しやすい。また該油性媒体の温度によって、得られるチーズのテクスチャーが変化するため、好ましいテクスチャーが得られるように設定することができる。該油性媒体の温度は、３５〜５５℃がより好ましく、４０〜５０℃がさらに好ましい。
【００３５】
油性媒体の循環路４の保持部１４ｂは、油性媒体の温度が保持されるように、必要に応じて保温手段を備える。
油性媒体中に形成された液滴は、この保持部１４ｂ内を移動しながら加熱されて凝固し、粒状のチーズ３０となって、保持部１４ｂの出口から固液分離ベルト１５上へと排出される。
凝固が抑えられた流動物が、注入部１４ａで油性媒体中に注入されてから、排出されるまでの時間、すなわちレンネットによる凝固が生じる温度に保持される時間（保持時間）は、該流動物が十分に凝固する範囲で設定できる。製造時間の短縮を図り、また製造ラインを短くして省スペース化を図るうえで、保持時間は短い方が好ましく、１０分以内の保持時間で凝乳させることが好ましい。
本発明では、凝固が抑えられた流動物のｐＨ、レンネットの添加量、油性媒体の保持温度、塩化カルシウムの添加量等によって、レンネットによる凝固が進行する速度を制御することができ、１分半〜１０分間の保持時間、好ましくは３〜５分の保持時間で凝固させることができる。
【００３６】
本実施形態によれば、原料乳を流路３に連続的に供給し、該流路３内を移動させながらレンネットおよび酸成分を加えて、凝固が抑えられた流動物を得るラインと、循環路１４内で油性媒体を循環させながら、該油性媒体中に前記流動物を注入して凝固させるラインによって、粒状チーズを連続的に、しかも短時間で製造することができる。例えば、原料乳を流路３に供給してから、粒状チーズが凝固するまでを、５〜１０分間程度で行うことが可能である。
なお、本実施形態のような連続式の製造方法に限らず、例えば、凝固が抑えられた流動物を得るラインをバッチ式で行うこともできる。例えば、容器内で原料乳を撹拌しながらレンネットおよび酸成分を加えて、凝固が抑えられた流動物を得る方法でもよい。
また、油性媒体中で該流動物を凝固させるラインをバッチ式で行うこともできる。例えば、容器内で油性媒体を撹拌させながら、該油性媒体中に流動物を注入して凝固させる方法でもよい。
【００３７】
また本実施形態では、油性媒体中に凝固が抑えられた流動物を供給する方法として、注入する方法を用いたが、滴下でもよい。
また本実施形態では、得られた粒状チーズと油性媒体を分離して、油性媒体を循環させたが、該油性媒体を製品の一部として用いることもできる。すなわち油性媒体を分離せず、該油性媒体中に粒状チーズが含まれている製品形態とすることもできる。この場合は、油性媒体中に液滴を形成してから所定の保持時間が経過した後、油性媒体を冷却する。
またこの場合、食品としての機能性を考慮して、油性媒体にはその他の油性成分、例えばエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等を含有させてもよい。
【００３８】
本発明で得られる粒状チーズは、例えば粒状チーズ入りドレッシング、粒状チーズ入りスプレッド、粒状チーズ入りバター、粒状チーズ入りデザート等の原料素材として広範囲に利用できる。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
［実施例１：粒状チーズの製造］
加熱殺菌済の脱脂乳（カゼインタンパク質濃度３．２％、脂肪率０．１％）をＭＦ膜（孔径０．１μｍ）で３．５倍濃縮したＭＦ濃縮乳を原料乳（カゼインタンパク質濃度１１．２％、脂肪率０．３５％、ｐＨ６．８、温度２０℃）として用いた。
この原料乳を室温（２０℃）雰囲気中に設定されている流路３（内径１０ｍｍのパイプ）に供給し、流路３内を流量１０ｋｇ／ｈで流動させながら、ドージングポンプで濃度１％のレンネット水溶液（ハンセン社製、製品名：ＨＡＮＮＩＬＡＳＥ、力価：２３００ＩＭＣＵ／ｇ）を２４ｍＬ／ｈの一定流量で添加した。
引き続きパイプ内を流動させ、レンネットの添加から約３０秒後に、濃度５．０％の乳酸水溶液を添加し、スタティックミキサー４で撹拌した。乳酸水溶液の添加量は、スタティックミキサー４の下流に設けたｐＨ計による測定値が６．２となるように調節した。その後、チューブラー式熱交換器で４５℃に加温して凝固が抑えられた流動物を得た。
レンネットを添加してから、チューブラー式熱交換器で加温されて４５℃に達するまでの時間は約４０秒間であった。
チューブラー式熱交換器で４５℃に達してから約２秒後に、４５℃の植物油が流量２０ｋｇ／ｈで流れている循環路１４（内径１０ｍｍのパイプ）内に、該流動物をノズルを介して間欠的に注入した。注入は、サーボモーター付定量ポンプを用いて行った。注入量は、１回当たり５ｍＬとし、注入の間隔は０．５秒とした。
植物油中に注入されてから、約１８０秒後に、２００メッシュのナイロン製コンベアベルト上に排出させて、粒状チーズと植物油とを分離した。得られた粒状チーズを３０℃の温浴槽内に収容し、さらに表面に残った植物油を取り除いた後、袋に充填した。こうして直径２〜３ｍｍの粒状チーズを得た。
なお、植物油中で２つの粒子が合一して直径５ｍｍ程度の粒状チーズが形成される場合がある。得られた粒状チーズの中に、このような大径の粒状チーズが含まれている場合、そのまま使用してもよく、篩等を用いて分離、除去することもできる。
【００４０】
［実施例２：粒状チーズ入りドレッシングの製造］
実施例１における植物油としてコーン油（太陽油脂社製）とオリーブオイル（オリタリア社製）とを質量比１：１で混合したものを使用したこと、および２００メッシュのナイロン製コンベアベルトを使用しなかったこと以外は実施例１と同一の条件で粒状チーズを製造した。すなわち本例では、製造した粒状チーズを２００メッシュのナイロン製コンベアベルトで分離することなく植物油と混合した混合物の状態で得た。該混合物における、粒状チーズと植物油との比率が２：８となるように混合比を調整し、これをドレッシングベースとした。
次いで、ワインビネガー（オーサワジャパン社製）５００ｇ、食塩（赤穂化成社製）１５０ｇ、胡椒（ハウス食品社製）２０ｇを溶け残りがないようによく攪拌して溶解し、上記で得られたドレッシングベース１０００ｇを加えて、さらに攪拌した。この際の攪拌は粒状チーズが破壊されないようにするために、せん断が過度にかからない錨型の攪拌翼を選定し、２０〜５０ｒｐｍの緩やかな回転速度で実施した。
得られた粒状チーズ入りドレッシングを、口径の大きなガラス瓶等の容器に充填した。スプーンですくってサラダにかけたところ、チーズ風味豊かなユニークな食感のサラダとなった。また、このドレッシングを粒状チーズが十分通過する程度の穴が開いたドレッシング用ボトルに充填し、通常の分離型ドレッシングと同様に予め振ってからサラダに振りかけたところ、問題なく使用することができた。
【００４１】
［実施例３：粒状チーズ入りスプレッドの製造］
実施例１で得られた直径２〜３ｍｍの粒状チーズ（２００メッシュのナイロン製コンベアベルトで植物油と分離した状態のもの）を使用した。
タンク内で、コーン油（太陽油脂社製）６．４ｋｇ、バターオイル（コールマン社製）１．６ｋｇ、乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル（太陽化学社製）５０ｇを４５℃で溶融し油相部とした。これとは別に、脱脂粉乳（森永乳業社製）２００ｇ、食塩（赤穂化成社製）１２０ｇを４５℃の水１４３０ｇに溶解し、水相部とした。前記タンク内の油相部を４５℃を維持し攪拌しながら、ここに水相部を添加し、Ｗ／Ｏ型の乳化液を作成した。この際の攪拌は乳化を促進するためスクリュー型の攪拌翼を用い、５００ｒｐｍの回転速度で行った。その後、得られた乳化液に実施例１で得られた粒状チーズ２００ｇを添加して攪拌した。この際の攪拌は粒状チーズを破壊しないように低速の１００ｒｐｍで行った。この粒状チーズ入り乳化液をカキトリ式熱交換器（コンビネーター、シュレーダー社製）で、殺菌および急冷混練し、粒状チーズ入りスプレッドを得た。
【符号の説明】
【００４２】
１ 原料乳タンク、
２ 第１のポンプ、
３ 流路、
４ 撹拌手段、
５ レンネットタンク、
６ 第２のポンプ、
７ 酸成分タンク、
８ 第３のポンプ、
１１ 油性媒体タンク、
１２ 温度調節手段、
１３ 第４のポンプ、
１４ 循環路、
１４ａ 注入部、
１４ｂ 保持部、
１５ 固液分離ベルト、
１６ 回収装置、
２０ 凝固が抑えられた流動物（液滴）、
２１ 注入装置、
２２ ノズル、
３０ 粒状チーズ、
３１ 充填機。
【技術分野】
【０００１】
本発明は粒状のチーズを製造する方法、該方法で製造された粒状チーズ、該粒状チーズを配合した粒状チーズ入り飲食品、および粒状チーズの製造装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
所定の形状のチーズを製造する方法として、従来はモールド型を用いる方法が用いられていた。
例えば下記特許文献１には、それぞれ略半球状の雄型と雌型とからなるモールド型を用いて卵型のナチュラルチーズを製造する方法が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００９−１６５４４３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
これまで、最終的な形態として粒状に成形されたチーズを、モールド型を用いずに製造する方法は知られていない。
本発明は、粒状のチーズを、モールド型を用いずに製造できる、粒状チーズの製造方法および製造装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の粒状チーズの製造方法は、原料乳、酸成分、および凝乳酵素を含み、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程と、前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させながら、該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する工程と、前記油性媒体中で前記液滴を、前記流動物の凝固温度以上に保持して凝固させる工程を有することを特徴とする。
【０００６】
前記原料乳が、乳を膜で濃縮した濃縮乳であることが好ましい。
前記濃縮乳が、乳を精密濾過膜（ＭＦ膜）で濃縮処理したＭＦ濃縮乳であることが好ましい。
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４であることが好ましい。
前記酸成分として有機酸水溶液または発酵乳を添加することが好ましい。
前記油性媒体の温度が３０〜５５℃であることが好ましい。
【０００７】
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程が、前記原料乳を流路に連続的に供給し、該流路内で原料乳を移動させながら、前記酸成分および凝乳酵素を添加する工程を含むことが好ましい。
前記油性媒体を流路に連続的に供給し、該流路内で油性媒体を移動させることによって、前記油性媒体を流動させることが好ましい。
【０００８】
本発明の粒状チーズは、上記の製造方法によって製造されたことを特徴とする。また、本発明の粒状チーズ入り飲食品は、このような粒状チーズを配合したことを特徴とする。この飲食品はドレッシングまたはスプレッドであることが好ましい。
【０００９】
本発明の粒状チーズの製造装置は、原料乳に酸成分および凝乳酵素を添加して、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する手段（Ｉ）と、前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させる手段（ＩＩ）と、該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する手段（ＩＩＩ）とを有することを特徴とする。
【００１０】
前記手段（Ｉ）が、原料乳を移動させる流路と、該流路に原料乳を連続的に供給する手段と、該流路内に酸成分を添加する手段と、該流路内に凝乳酵素を添加する手段を含むことが好ましい。
前記手段（ＩＩ）が、油性媒体を移動させる流路と、該流路に油性媒体を連続的に供給する手段を含み、前記手段（ＩＩＩ）が、該流路内に、前記流動物を間欠的に供給する手段を含むことが好ましい。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、モールド型を用いずに粒状のチーズを製造することができる。また、本発明により製造された粒状チーズは従来にない形状と食感とを有している。本発明の粒状チーズを配合した飲食品は、従来にはないユニークな食感を有し、飲食する消費者に楽しさを提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の粒状チーズの製造装置の一実施形態を示す概略構成図である。
【図２】図１中の符号Ａで示す要部を拡大した一部断面図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
＜粒状チーズ＞
本発明では粒状のチーズを製造する。粒の形状は略球状であってもよく、略楕円状であってもよく、短い紐状であってもよい。
粒の大きさは特に限定されないが、例えば１個当たりの体積が０．００５〜５ｍＬ程度であることが好ましく、０．０５〜０．５ｍＬ程度であれば特に好ましい。形状が略球状である場合は、その直径は１〜１０ｍｍ程度であることが好ましい。
本発明の方法で製造される粒状チーズは、原料乳に凝乳酵素（例えば、レンネット）を加えて凝固させた固形物であり、チーズの種類としては、日本における乳等省令または公正競争規約において「ナチュラルチーズ」として規定されたもの等、当該技術分野において通常意味する「ナチュラルチーズ」に該当する。
【００１４】
＜原料乳＞
原料乳としては、チーズの原料として公知の動物一般の乳またはそれを濃縮した濃縮乳を用いることができる。これらに均質化処理や加熱殺菌処理などの処理が施されたものでもよい。
原料乳中の水分の含有量が少ない方が、凝固後に良好な形状保持性が得られやすく、この点で濃縮乳が好ましい。また粒状チーズの良好な性状（テクスチャー）が得られやすい点で、膜で濃縮した濃縮乳（以下、膜濃縮乳ということもある）がより好ましい。
【００１５】
［乳］
乳は、乳等省令（「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」、昭和２６年１２月２７日厚生省令第５２号）によって定義されるところの、乳（生乳、牛乳、特別牛乳、生やぎ乳、生めん羊乳、殺菌やぎ乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等）が好ましいが、そのほかに水牛の乳、ラクダの乳など、チーズの原料として公知の動物一般の乳を用いることができる。乳は予め殺菌処理したものを使用することが好ましい。殺菌条件は、公知の乳の殺菌処理条件を適宜用いることができる。
【００１６】
［膜濃縮乳］
乳を膜で濃縮する場合、濃縮処理の操作性の点からは、脱脂乳を膜濃縮することが好ましい。
膜濃縮乳は、乳を膜で濾過して得られる膜不通過成分である。乳の濃縮に用いる膜は、精密濾過膜（ＭＦ膜）または限外濾過膜（ＵＦ膜）が好ましい。膜で濾過することにより、乳中の水分、灰分、および乳糖が減少する。
膜で濃縮処理する際の濃縮倍率によって、原料乳のカゼインタンパク質濃度を制御できる。原料乳のカゼインタンパク質濃度によって、凝固後のチーズのテクスチャーが変化する。具体的にはカゼインタンパク質濃度が高いほど凝固後のチーズは固く、高付着性となる傾向がある。
したがって、原料乳のカゼインタンパク質濃度は、得ようとする粒状チーズのテクスチャーに応じて設定することが好ましい。柔らかすぎず、固すぎないテクスチャーを得るためには、原料乳のカゼインタンパク質濃度が４．０〜１５．０質量％の範囲内であることが好ましく、６．０〜１０．０質量％がより好ましい。
【００１７】
精密濾過膜（ＭＦ膜）は限外濾過膜（ＵＦ膜）に比べてホエイタンパク質の透過量が多い。本発明において、原料乳にＭＦ濃縮乳を用いるか、ＵＦ濃縮乳を用いるかによって、凝固に要する時間や、凝固後のテクスチャーが変化する。具体的には、ＭＦ濃縮乳の方が、ＵＦ濃縮乳よりも凝乳酵素による凝固が速く進行し、凝固性が熱によって影響されにくい。また、ＭＦ濃縮乳の方が良好な保形性が得られやすい。
したがって、得ようとする粒状チーズのテクスチャーや、製造条件に応じて、ＭＦ濃縮乳またはＵＦ濃縮乳を選択して用いることが好ましい。特にＭＦ濃縮乳を用いると、凝固に要する時間を短くして製造時間の短縮を図りやすく、さらに製造ラインを短くして省スペース化を図りやすい。また、凝固後の粒状チーズの良好な保形性が得られやすい。
【００１８】
［副原料］
原料乳には、本発明の効果を損なわない範囲で、乳または濃縮乳以外の副原料を含有させることができる。副原料は、食品に含有させることが可能な成分であればよく、例えばチーズの分野において公知のものを使用することができる。
具体的には、クリーム、練乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、トータルミルクプロテイン、乳清たん白、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム等の乳由来の成分調整剤；塩化カルシウム等の乳に由来しない成分調整剤；ローカストビンガム、グアガム、ゼラチン、寒天等の安定剤；糖類、香辛料、香料等の風味調整剤を副原料として添加することができる。
【００１９】
例えば、クリームを添加することにより、原料乳の脂肪率を調整できる。原料乳の脂肪率は１〜５０質量％の範囲内であることが好ましく、３．５〜１５．０質量％がより好ましい。脂肪率が１質量％以上であると脂肪を含有することによる効果が十分に得られやすく、５０質量％以下であると安定な乳化状態が得られやすい。クリームを添加した場合には、凝乳酵素が添加される前に均質化処理を行うことが好ましい。
【００２０】
原料乳中のカルシウム含有量によって、凝乳酵素による凝固速度が影響を受ける。また、予め加熱殺菌された乳を用いた場合など、加熱によりカルシウムの一部が不溶化された場合には、少なくともこれを補う量の塩化カルシウムを添加することが好ましい。
塩化カルシウムを添加する場合、塩化カルシウムの添加量が多いほど、凝乳酵素による凝固が速く進行する傾向がある。一方、塩化カルシウムの添加量が多すぎると、粒状チーズの風味が悪くなる。したがって、原料乳に塩化カルシウムを添加する場合の添加量は、これらの不都合が生じない範囲に設定することが好ましい。例えば原料乳中の塩化カルシウム含有量は０．００５〜０．２質量％が好ましく、０．０１〜０．１質量％がより好ましい。
【００２１】
＜凝乳酵素＞
本発明における凝乳酵素としては、レンネットを用いることが好ましい。以下、本発明の理解を容易にするためにレンネットを中心として説明するが、本発明における凝乳酵素がレンネットに限られるわけではない。
レンネットはキモシンを主成分とする凝乳酵素であり、乳およびカルシウムの存在下で、カゼインミセルを安定化させているκ−カゼインのペプチド結合を加水分解し、カゼインミセルの親水性を失わせて乳をゲル化させる性質を持つ。牛由来のレンネット、微生物由来のレンネットなど、チーズの製造において公知のレンネットを適宜用いることができる。
レンネットは酸性領域に至適ｐＨを持ち、通常、２５℃以下の低温では凝乳が生じにくく、６０℃を超えると失活する可能性がある。加熱により凝固させる際の温度が高いほど凝固に要する時間が短くなる傾向がある。
【００２２】
＜酸成分＞
原料乳のｐHを、レンネットが活性を有する範囲内に調整するために酸成分を添加する。
酸成分としては、チーズの製造時に添加される公知の酸成分を適宜用いることができる。酸成分の種類によって、レンネットによる凝固が進行する速さが変化する。酸成分は１種を用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
添加する好ましい酸成分として、例えばクエン酸、乳酸、酢酸等の有機酸の水溶液、または発酵乳が挙げられる。有機酸水溶液のなかでも、特に良好な風味と速い凝固が得られやすい点で乳酸水溶液を用いることが好ましい。酸成分として発酵乳を添加すると、より風味良好な粒状チーズが得られやすい点で好ましい。
【００２３】
＜油性媒体＞
油性媒体は、使用温度において液状であって、原料乳にレンネットおよび酸成分を加えた流動物が、該油性媒体中で液滴を形成するようなものであればよい。原料乳にレンネットおよび酸成分を加えた流動物は水溶性であり、油性媒体中の表面張力により液滴が形成されると考えられる。
油性媒体の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油、オリーブ油、バターオイル等の食用油、これらの混合物が挙げられる。本発明の効果を損なわない範囲で、その他の成分を含んでもよい。例えば、酸化防止剤（ビタミンＥ等）を添加してもよい。
【００２４】
＜粒状チーズの製造装置＞
図１は、本発明の粒状チーズの製造方法を実施するのに好適な装置の一実施形態を示した概略構成図であり、図２は、図１中にＡで示す要部を拡大した一部断面図である。
本実施形態の装置は、原料乳を流動させながら酸成分およびレンネットを添加して、酸による凝固およびレンネットによる凝固が抑えられた流動物（以下、単に「凝固が抑えられた流動物」または「流動物」ということもある。）を調製する手段（Ｉ）として、原料乳タンク１、第１のポンプ２、流路３、撹拌手段４、レンネットタンク５、第２のポンプ６、酸成分タンク７、および第３のポンプ８を備える。油性媒体を流動させる手段（ＩＩ）として、油性媒体タンク１１、第４のポンプ１３、循環路１４を備える。油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給する手段（ＩＩＩ）として、注入装置２１を備える。
その他に、油性媒体を循環して使用するための手段として、固液分離ベルト１５および回収装置１６を備える。
【００２５】
油性媒体タンク１１は温度調節手段１２を備えており、油性媒体が所定の温度に調節されるようになっている。油性媒体は、油性媒体タンク１１から第４のポンプ１３で循環路１４に供給され、注入部１４ａおよび保持部１４ｂを経て、固液分離ベルト１５上に排出される。固液分離ベルト１５で固体（粒状チーズ３０）と分離された油性媒体は、回収装置１６を経て再び油性媒体タンク１１に戻る。
固液分離ベルト１５で油性媒体と分離された粒状チーズ３０は、充填機３１に送られ、ここで所定の容器に充填される。
循環路１４の注入部１４ａでは、図２に示すように、注入装置２１のノズル２２から、前記凝固が抑えられた流動物２０が間欠的に供給され、油性媒体中に液滴が形成される。該油性媒体は、凝固が抑えられた流動物の凝固温度以上の高温であるため、液滴は油性媒体中で加熱されて凝固し、粒状のチーズ３０となる。
なお、循環路１４は別途の保温手段を設けることが好ましい。例えば、循環路１４の全体にグラスウールなどの保温材を巻き、保温処理すると好ましい。また、必要に応じて保温材の下に電熱ヒーターなどの補助的な加熱手段を設け、内部を循環する油性媒体の温度低下を防止することも可能である。
【００２６】
＜粒状チーズの製造方法＞
本実施形態の装置を用いて粒状チーズを製造するには、まず、原料乳、酸成分、およびレンネットを含み、酸による凝固およびレンネットによる凝固が抑えられた流動物を調製する。
具体的には、原料乳タンク１内の原料乳を、第１のポンプ２で流路３に供給し、撹拌手段４に向かって所定の流速で流動させる。流路３は、例えば内径が１０〜５０ｍｍ程度の管からなる。流路３内における流速は第１のポンプ２で制御できる。
次いで、流路３の途中で、レンネットタンク５から第２のポンプ６を介して所定量のレンネットを、流路３内の原料乳に供給する。また、酸成分タンク７から第３のポンプ８を介して所定量の酸成分を、流路３内の原料乳に供給する。
レンネットを添加する第２のポンプ６、および酸成分を添加する第３のポンプ８には、例えばドージングポンプとして一軸ネジポンプを好適に用いることができる。
本実施形態では原料乳に対して、先にレンネットを添加し、その後に酸成分を添加しているが、これらの添加順序は任意である。
また副原料を用いる場合、レンネットが添加される前に、原料乳に加えることが好ましい。例えば原料乳タンク１内の原料乳に副原料を含有させるか、またはレンネットの添加位置よりも上流の流路３の途中で副原料を添加するのが好ましい。これらを組み合わせてもよい。
【００２７】
本発明においては、原料乳にレンネットおよび酸成分が添加された流動物において、注入部１４ａで油性媒体中に注入される前に凝固が生じると、注入操作が難しくなる。したがって、油性媒体中への注入を安定して行うことができる程度に、レンネットによる凝固および酸による凝固が抑えられていることが必要である。
また、酸による凝固が生じるのは、原料乳中に酸成分が添加されたときに局所的にｐＨが低くなりすぎて酸による凝固物（以下、酸カードということもある。）が生成されるためである。この場合、酸による凝固を抑えれば、原料乳が所定のｐＨとなるように設計された量の酸成分を添加した場合に、該酸成分の一部が酸カードの生成に消費されてしまうことがなくなり、原料乳のｐＨが設計値よりも高くなるような現象が起きず、その結果ｐHの安定性がより良くなる。一般に、ｐＨの設計値が低く、酸の添加量が多いほど、酸による凝固が生じやすく、特にそのような場合に、酸による凝固を抑えることが好ましいといえる。
【００２８】
レンネットによる凝固を抑える方法としては、流路３内の流動物の温度を、レンネットによる凝固が生じない温度とする方法が好ましい。例えば２〜２０℃に保持することが好ましい。または、レンネットが添加された流動物が、レンネットによって凝固する温度（凝固温度）に達しても、レンネットによる凝固反応はゆっくり進む。したがって、酸成分およびレンネットが添加されており、レンネットによる凝固温度となっている流動物であっても、凝固が進んで注入操作が難しくなる前の状態であれば、本発明における「凝固が抑えられた流動物」として用いることができる。
したがって、原料乳に酸成分およびレンネットを添加し、凝固が生じない温度に保持した後に昇温させ、注入操作が可能なうちに油性媒体に注入することもできる。例えば、油性媒体の温度と同程度に昇温させてから油性媒体に注入すると、より短時間で凝固させることができ、工程の短縮化ができる点で好ましい。
【００２９】
レンネットの添加量は、原料乳中のカゼインタンパク質の量に対して十分な添加量であれば流動物が十分に凝固するまでの時間が短くてすむ。レンネット添加量が多いほど凝乳が速く進行する傾向があるが、ある程度の添加量までに抑えた方が、よりチーズ製品の風味が良くなるという傾向もある。したがって、レンネットの添加量は、工程の時間や求められる製品の風味に応じて、所望の速度で凝固が進むように設定することが好ましい。
原料乳にレンネットが添加されてから、レンネットによる凝固温度に達するまでの保持時間は３０秒間以上が好ましい。このようにレンネットが添加された原料乳を、レンネットによる凝固が生じない温度で保持することにより、原料乳中のカゼインタンパク質とレンネットとが反応待機状態となりやすく、凝固温度以上の油性媒体中に注入されたときにレンネットによる凝固が効率良く生じやすい。該保持時間の上限は、製造効率の点から５分以内が好ましい。
【００３０】
酸による凝固を抑える方法は、原料乳中に酸成分が添加されたときに局所的にｐＨが低くなるのを防止できる方法であればよい。
酸成分の添加量は、流路３内の流動物のｐＨが、レンネットが活性を有する値となるように設定される。具体的には、油性媒体中に供給される流動物（凝固が抑えられた流動物）のｐＨが６．４以下であると、油性媒体中でレンネットによる凝固が良好に生じやすい。該ｐＨの下限値は、酸による凝固が良好に抑えられる範囲の下限とされる。
例えば、該ｐＨが５．８〜６．４の範囲内、好ましくは６．２〜６．４の範囲内であると、酸成分の添加量が比較的少なくてすむため、原料乳が流路３内を流動する際の撹拌作用によって局所的にｐＨが低くなるのが防止され、特段の撹拌手段を設けなくても酸カードの生成を抑制することができる。
【００３１】
一方、流路３内の流動物に酸成分を添加するとほぼ同時に該流動物を撹拌する手段を設ける場合は、該ｐＨの下限値を５．２程度にまで低くすることが可能である。
該撹拌をより高速で行うほど、酸カードの生成をより少なく抑えることができる。
本発明において、「添加するとほぼ同時に撹拌する」とは、添加された酸成分が速やかに分散されて局所的にｐＨが低い領域が生じないように撹拌することを意味し、酸成分の添加と同時に撹拌してもよく、添加直後に撹拌してもよく、撹拌開始直後に酸成分を添加してもよい。
例えば、高速撹拌手段としてインライン型の高剪断ミキサーを用い、そのワークヘッドの直前に酸成分を連続的に定量供給する手段を設けることにより、酸凝固を抑えつつ酸成分を添加することができる。高速撹拌手段における撹拌条件（ローターの回転速度等）は、酸添加後の流動物における酸カードの含有量が、所望の少量に抑えられるように設定される。ローターの回転速度をより高速にすれば酸カードの生成はより少なくなる。
【００３２】
このようにして、流路３内で、原料乳に酸成分およびレンネットが添加された後、撹拌手段４で均一に撹拌されて、凝固が抑えられた流動物が得られる。撹拌手段４としては、例えば強制撹拌型のインラインミキサーや、静止型混合器（スタティックミキサー）等が好適に用いられる。
なお、酸成分の添加位置がレンネットの添加位置よりも下流であり、酸成分を添加するとほぼ同時に撹拌する手段（図示せず）が設けられる場合は、撹拌手段４を設けない構成とすることができる。
【００３３】
該凝固が抑えられた流動物は、油性媒体の循環路１４に設けられた注入部１４ａで、流動している油性媒体中に間欠的に供給されて、液滴を形成する。
凝固が抑えられた流動物の油性媒体中への供給は、所定量の流動物を所定の間隔で、再現性良く間欠的に行うことが好ましい。本実施形態では、ポンプ２としてサーボモーター付一軸ネジポンプを採用しており、原料乳を間欠的に連続して送っており、注入装置２１で管路を分岐させて複数の注入ノズル２２の先端から間欠的に流動物２０を注入するようになっている。
なお、この他の態様としては、注入装置２１を多列の注入ノズル２２とシリンジポンプドライブを備えたものに変更し、図２に示すように、注入ノズル２２の先端が循環路４内に位置するように設け、注入ノズル２２の先端から、所定量の流動物２０が間欠的に注入されるように構成することもできる。注入ノズル２２と循環路４とは液密になっている。
【００３４】
循環路４は、例えば内径が１０〜５０ｍｍ程度の管からなる。
循環路４内の油性媒体の流速、および注入ノズル２２からの注入速度と注入量は、凝固後に所望の形状で所望の大きさの粒状チーズが得られるように設定することが好ましい。
循環路４内の油性媒体の温度は、レンネットによる凝固が生じる温度であればよく、３０〜５５℃の範囲内が好ましい。油性媒体の温度が高いほど、凝固に要する時間が短い。６０℃を超えるとレンネットが失活しやすい。また該油性媒体の温度によって、得られるチーズのテクスチャーが変化するため、好ましいテクスチャーが得られるように設定することができる。該油性媒体の温度は、３５〜５５℃がより好ましく、４０〜５０℃がさらに好ましい。
【００３５】
油性媒体の循環路４の保持部１４ｂは、油性媒体の温度が保持されるように、必要に応じて保温手段を備える。
油性媒体中に形成された液滴は、この保持部１４ｂ内を移動しながら加熱されて凝固し、粒状のチーズ３０となって、保持部１４ｂの出口から固液分離ベルト１５上へと排出される。
凝固が抑えられた流動物が、注入部１４ａで油性媒体中に注入されてから、排出されるまでの時間、すなわちレンネットによる凝固が生じる温度に保持される時間（保持時間）は、該流動物が十分に凝固する範囲で設定できる。製造時間の短縮を図り、また製造ラインを短くして省スペース化を図るうえで、保持時間は短い方が好ましく、１０分以内の保持時間で凝乳させることが好ましい。
本発明では、凝固が抑えられた流動物のｐＨ、レンネットの添加量、油性媒体の保持温度、塩化カルシウムの添加量等によって、レンネットによる凝固が進行する速度を制御することができ、１分半〜１０分間の保持時間、好ましくは３〜５分の保持時間で凝固させることができる。
【００３６】
本実施形態によれば、原料乳を流路３に連続的に供給し、該流路３内を移動させながらレンネットおよび酸成分を加えて、凝固が抑えられた流動物を得るラインと、循環路１４内で油性媒体を循環させながら、該油性媒体中に前記流動物を注入して凝固させるラインによって、粒状チーズを連続的に、しかも短時間で製造することができる。例えば、原料乳を流路３に供給してから、粒状チーズが凝固するまでを、５〜１０分間程度で行うことが可能である。
なお、本実施形態のような連続式の製造方法に限らず、例えば、凝固が抑えられた流動物を得るラインをバッチ式で行うこともできる。例えば、容器内で原料乳を撹拌しながらレンネットおよび酸成分を加えて、凝固が抑えられた流動物を得る方法でもよい。
また、油性媒体中で該流動物を凝固させるラインをバッチ式で行うこともできる。例えば、容器内で油性媒体を撹拌させながら、該油性媒体中に流動物を注入して凝固させる方法でもよい。
【００３７】
また本実施形態では、油性媒体中に凝固が抑えられた流動物を供給する方法として、注入する方法を用いたが、滴下でもよい。
また本実施形態では、得られた粒状チーズと油性媒体を分離して、油性媒体を循環させたが、該油性媒体を製品の一部として用いることもできる。すなわち油性媒体を分離せず、該油性媒体中に粒状チーズが含まれている製品形態とすることもできる。この場合は、油性媒体中に液滴を形成してから所定の保持時間が経過した後、油性媒体を冷却する。
またこの場合、食品としての機能性を考慮して、油性媒体にはその他の油性成分、例えばエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）等を含有させてもよい。
【００３８】
本発明で得られる粒状チーズは、例えば粒状チーズ入りドレッシング、粒状チーズ入りスプレッド、粒状チーズ入りバター、粒状チーズ入りデザート等の原料素材として広範囲に利用できる。
【実施例】
【００３９】
以下に実施例を用いて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
［実施例１：粒状チーズの製造］
加熱殺菌済の脱脂乳（カゼインタンパク質濃度３．２％、脂肪率０．１％）をＭＦ膜（孔径０．１μｍ）で３．５倍濃縮したＭＦ濃縮乳を原料乳（カゼインタンパク質濃度１１．２％、脂肪率０．３５％、ｐＨ６．８、温度２０℃）として用いた。
この原料乳を室温（２０℃）雰囲気中に設定されている流路３（内径１０ｍｍのパイプ）に供給し、流路３内を流量１０ｋｇ／ｈで流動させながら、ドージングポンプで濃度１％のレンネット水溶液（ハンセン社製、製品名：ＨＡＮＮＩＬＡＳＥ、力価：２３００ＩＭＣＵ／ｇ）を２４ｍＬ／ｈの一定流量で添加した。
引き続きパイプ内を流動させ、レンネットの添加から約３０秒後に、濃度５．０％の乳酸水溶液を添加し、スタティックミキサー４で撹拌した。乳酸水溶液の添加量は、スタティックミキサー４の下流に設けたｐＨ計による測定値が６．２となるように調節した。その後、チューブラー式熱交換器で４５℃に加温して凝固が抑えられた流動物を得た。
レンネットを添加してから、チューブラー式熱交換器で加温されて４５℃に達するまでの時間は約４０秒間であった。
チューブラー式熱交換器で４５℃に達してから約２秒後に、４５℃の植物油が流量２０ｋｇ／ｈで流れている循環路１４（内径１０ｍｍのパイプ）内に、該流動物をノズルを介して間欠的に注入した。注入は、サーボモーター付定量ポンプを用いて行った。注入量は、１回当たり５ｍＬとし、注入の間隔は０．５秒とした。
植物油中に注入されてから、約１８０秒後に、２００メッシュのナイロン製コンベアベルト上に排出させて、粒状チーズと植物油とを分離した。得られた粒状チーズを３０℃の温浴槽内に収容し、さらに表面に残った植物油を取り除いた後、袋に充填した。こうして直径２〜３ｍｍの粒状チーズを得た。
なお、植物油中で２つの粒子が合一して直径５ｍｍ程度の粒状チーズが形成される場合がある。得られた粒状チーズの中に、このような大径の粒状チーズが含まれている場合、そのまま使用してもよく、篩等を用いて分離、除去することもできる。
【００４０】
［実施例２：粒状チーズ入りドレッシングの製造］
実施例１における植物油としてコーン油（太陽油脂社製）とオリーブオイル（オリタリア社製）とを質量比１：１で混合したものを使用したこと、および２００メッシュのナイロン製コンベアベルトを使用しなかったこと以外は実施例１と同一の条件で粒状チーズを製造した。すなわち本例では、製造した粒状チーズを２００メッシュのナイロン製コンベアベルトで分離することなく植物油と混合した混合物の状態で得た。該混合物における、粒状チーズと植物油との比率が２：８となるように混合比を調整し、これをドレッシングベースとした。
次いで、ワインビネガー（オーサワジャパン社製）５００ｇ、食塩（赤穂化成社製）１５０ｇ、胡椒（ハウス食品社製）２０ｇを溶け残りがないようによく攪拌して溶解し、上記で得られたドレッシングベース１０００ｇを加えて、さらに攪拌した。この際の攪拌は粒状チーズが破壊されないようにするために、せん断が過度にかからない錨型の攪拌翼を選定し、２０〜５０ｒｐｍの緩やかな回転速度で実施した。
得られた粒状チーズ入りドレッシングを、口径の大きなガラス瓶等の容器に充填した。スプーンですくってサラダにかけたところ、チーズ風味豊かなユニークな食感のサラダとなった。また、このドレッシングを粒状チーズが十分通過する程度の穴が開いたドレッシング用ボトルに充填し、通常の分離型ドレッシングと同様に予め振ってからサラダに振りかけたところ、問題なく使用することができた。
【００４１】
［実施例３：粒状チーズ入りスプレッドの製造］
実施例１で得られた直径２〜３ｍｍの粒状チーズ（２００メッシュのナイロン製コンベアベルトで植物油と分離した状態のもの）を使用した。
タンク内で、コーン油（太陽油脂社製）６．４ｋｇ、バターオイル（コールマン社製）１．６ｋｇ、乳化剤としてグリセリンモノ脂肪酸エステル（太陽化学社製）５０ｇを４５℃で溶融し油相部とした。これとは別に、脱脂粉乳（森永乳業社製）２００ｇ、食塩（赤穂化成社製）１２０ｇを４５℃の水１４３０ｇに溶解し、水相部とした。前記タンク内の油相部を４５℃を維持し攪拌しながら、ここに水相部を添加し、Ｗ／Ｏ型の乳化液を作成した。この際の攪拌は乳化を促進するためスクリュー型の攪拌翼を用い、５００ｒｐｍの回転速度で行った。その後、得られた乳化液に実施例１で得られた粒状チーズ２００ｇを添加して攪拌した。この際の攪拌は粒状チーズを破壊しないように低速の１００ｒｐｍで行った。この粒状チーズ入り乳化液をカキトリ式熱交換器（コンビネーター、シュレーダー社製）で、殺菌および急冷混練し、粒状チーズ入りスプレッドを得た。
【符号の説明】
【００４２】
１ 原料乳タンク、
２ 第１のポンプ、
３ 流路、
４ 撹拌手段、
５ レンネットタンク、
６ 第２のポンプ、
７ 酸成分タンク、
８ 第３のポンプ、
１１ 油性媒体タンク、
１２ 温度調節手段、
１３ 第４のポンプ、
１４ 循環路、
１４ａ 注入部、
１４ｂ 保持部、
１５ 固液分離ベルト、
１６ 回収装置、
２０ 凝固が抑えられた流動物（液滴）、
２１ 注入装置、
２２ ノズル、
３０ 粒状チーズ、
３１ 充填機。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料乳、酸成分、および凝乳酵素を含み、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程と、
前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させながら、該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する工程と、
前記油性媒体中で前記液滴を、前記流動物の凝固温度以上に保持して凝固させる工程を有することを特徴とする粒状チーズの製造方法。
【請求項２】
前記原料乳が、乳を膜で濃縮した濃縮乳である、請求項１記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項３】
前記濃縮乳が、乳を精密濾過膜（ＭＦ膜）で濃縮処理したＭＦ濃縮乳である、請求項２に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項４】
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項５】
前記酸成分として有機酸水溶液または発酵乳を添加する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項６】
前記油性媒体の温度が３０〜５５℃である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項７】
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程が、前記原料乳を流路に連続的に供給し、該流路内で原料乳を移動させながら、前記酸成分および凝乳酵素を添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項８】
前記油性媒体を流路に連続的に供給し、該流路内で油性媒体を移動させることによって、前記油性媒体を流動させる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された粒状チーズ。
【請求項１０】
請求項９記載の粒状チーズを配合した粒状チーズ入り飲食品。
【請求項１１】
飲食品がドレッシングである請求項１０記載の粒状チーズ入り飲食品。
【請求項１２】
飲食品がスプレッドである請求項１０記載の粒状チーズ入り飲食品。
【請求項１３】
原料乳に酸成分および凝乳酵素を添加して、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する手段（Ｉ）と、
前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させる手段（ＩＩ）と、
該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する手段（ＩＩＩ）とを有することを特徴とする粒状チーズの製造装置。
【請求項１４】
前記手段（Ｉ）が、原料乳を移動させる流路と、該流路に原料乳を連続的に供給する手段と、該流路内に酸成分を添加する手段と、該流路内に凝乳酵素を添加する手段を含む、請求項１３記載の粒状チーズの製造装置。
【請求項１５】
前記手段（ＩＩ）が、油性媒体を移動させる流路と、該流路に油性媒体を連続的に供給する手段を含み、
前記手段（ＩＩＩ）が、該流路内に、前記流動物を間欠的に供給する手段を含む、請求項１３または１４に記載の粒状チーズの製造装置。
【請求項１】
原料乳、酸成分、および凝乳酵素を含み、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程と、
前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させながら、該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する工程と、
前記油性媒体中で前記液滴を、前記流動物の凝固温度以上に保持して凝固させる工程を有することを特徴とする粒状チーズの製造方法。
【請求項２】
前記原料乳が、乳を膜で濃縮した濃縮乳である、請求項１記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項３】
前記濃縮乳が、乳を精密濾過膜（ＭＦ膜）で濃縮処理したＭＦ濃縮乳である、請求項２に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項４】
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物のｐＨが５．２〜６．４である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項５】
前記酸成分として有機酸水溶液または発酵乳を添加する、請求項１〜４のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項６】
前記油性媒体の温度が３０〜５５℃である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項７】
前記酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する工程が、前記原料乳を流路に連続的に供給し、該流路内で原料乳を移動させながら、前記酸成分および凝乳酵素を添加する工程を含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項８】
前記油性媒体を流路に連続的に供給し、該流路内で油性媒体を移動させることによって、前記油性媒体を流動させる、請求項１〜７のいずれか一項に記載の粒状チーズの製造方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の製造方法によって製造された粒状チーズ。
【請求項１０】
請求項９記載の粒状チーズを配合した粒状チーズ入り飲食品。
【請求項１１】
飲食品がドレッシングである請求項１０記載の粒状チーズ入り飲食品。
【請求項１２】
飲食品がスプレッドである請求項１０記載の粒状チーズ入り飲食品。
【請求項１３】
原料乳に酸成分および凝乳酵素を添加して、酸による凝固および凝乳酵素による凝固が抑えられた流動物を調製する手段（Ｉ）と、
前記流動物の凝固温度以上の油性媒体を流動させる手段（ＩＩ）と、
該油性媒体中に前記流動物を間欠的に供給して液滴を形成する手段（ＩＩＩ）とを有することを特徴とする粒状チーズの製造装置。
【請求項１４】
前記手段（Ｉ）が、原料乳を移動させる流路と、該流路に原料乳を連続的に供給する手段と、該流路内に酸成分を添加する手段と、該流路内に凝乳酵素を添加する手段を含む、請求項１３記載の粒状チーズの製造装置。
【請求項１５】
前記手段（ＩＩ）が、油性媒体を移動させる流路と、該流路に油性媒体を連続的に供給する手段を含み、
前記手段（ＩＩＩ）が、該流路内に、前記流動物を間欠的に供給する手段を含む、請求項１３または１４に記載の粒状チーズの製造装置。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２０１２−２２８２２７（Ｐ２０１２−２２８２２７Ａ）
【公開日】平成２４年１１月２２日（２０１２．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−９９９１６（Ｐ２０１１−９９９１６）
【出願日】平成２３年４月２７日（２０１１．４．２７）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年１１月２２日（２０１２．１１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年４月２７日（２０１１．４．２７）
【出願人】（０００００６１２７）森永乳業株式会社 (269)
【Ｆターム（参考）】
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