茶含有食品の製造方法
【課題】茶含有食品の製造において、緑茶成分の加熱による変色や風味減退を抑制する。
【解決手段】油脂で被覆された粒状緑茶素材を含有する食品生地を調製し、食品生地を加熱することによって、茶含有食品を製造する。クッキー等の焼き菓子の製造に適している。
【解決手段】油脂で被覆された粒状緑茶素材を含有する食品生地を調製し、食品生地を加熱することによって、茶含有食品を製造する。クッキー等の焼き菓子の製造に適している。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抹茶などの緑茶素材を用いて、その風味や色合いを損なうことなく良好な状態で配合された茶含有食品を提供可能な、茶含有食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、緑茶に含まれている茶カテキンが心臓病や癌の予防に有効であることが報告され、茶カテキンの保健効果が明らかになるにつれて、茶カテキンの積極的な摂取が浸透しつつあり、茶カテキンの含有量を高めた飲料が市場に流通している。また、健康志向の高まりにより、カテキン類などの茶抽出物に含まれる各種機能性成分は、健康食品やサプリメント等の成分としての需要が高い。
【０００３】
一般に抹茶として知られている緑茶葉の粉末は、飲食品の調理の際に茶の風味を加えるための添加物として利用可能であることが知られており、上述のような機能性に対する需要と相まって、緑茶風味を楽しむことができる嗜好性と保健機能とを兼ね備えた食品を製造する原料として、菓子、パン類等の様々な食品の製造において利用されている。
【０００４】
しかし、抹茶は、酸化され易く、加熱、光照射等によって退色又は変色を生じ易いため、食品原料に配合して加熱調理を施すと、緑茶の色相や風味は減退する。従って、アイスクリームやマヨネーズなどのような冷製食品における使用では問題とならなくても、焼き菓子等の加熱調理を経る食品においては、対処が必要となる。
【０００５】
このようなことから、下記特許文献１においては、茶含有焼き菓子の製造において、サイクロデキストリンを用いて生地を調製することを提案している。又、下記特許文献２では、抹茶入り食品の製造においてローズマリー抽出物を添加することを記載している。他方に、下記特許文献３では、クロロフィルを含有する緑色系飲料成分に、安定剤としてグルコン酸銅及びジェランガムを添加することを提案しており、緑茶入り飲料の変色防止を目的とするものとして、アスコルビン酸を添加するもの（下記特許文献４，５）もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−４１５６９号公報
【特許文献２】特開２００２−９５４１４号公報
【特許文献３】特開２００８−１６１０９４号公報
【特許文献４】特開昭５７−１９４７４９号公報
【特許文献５】特開２００１−６１４１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、昨今の自然志向や健康への配慮等の観点から、添加剤の使用は消費者から敬遠されがちであり、安易に添加剤を用いた製品は商品価値も低くなる。このため、可能な限り人工的な成分添加を排除することが要望されており、添加剤を使用することなく、本来的な食品原料のみを用いて、風味や色相の劣化を抑制することを可能とする手法の開発が必要である。
【０００８】
又、食品の安全性において問題が無くても、アスコルビン酸のような成分は、添加によって食品の風味に影響を与えるので、このような風味を変化させる添加剤の使用も好ましくない。
【０００９】
本発明の課題は、特別な添加剤を用いずに、製造中の酸化による変色・分解を抑制して、好適な風味及び色相を保持した食品を効率よく製造し、緑茶成分が安定的に配合された茶含有食品を簡便且つ安価に提供することである。
【００１０】
本発明の他の課題は、高い安心感で幅広く食品製造に利用可能な茶含有食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、製造工程に工夫を加えることによって、食品原料中の茶成分の安定性が改善されることが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明の一態様によれば、茶含有食品の製造方法は、油脂で被覆された粒状緑茶素材を含有する食品生地を調製する工程と、前記食品生地を加熱する工程とを有することを要旨とする。
【００１３】
上記製造方法において、前記食品生地の調製に用いる原料は、油脂を吸収可能な粉末を含有し、前記食品生地の調製工程は、粒状緑茶素材に油脂を接触させて前記粒状緑茶素材を被覆する工程と、前記被覆工程より後に、粒状緑茶素材に乾燥粉末を添加する工程とを有するように構成することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の茶含有食品の製造方法によれば、高価な設備、特殊な装置や添加剤を用いる必要がなく、緑茶素材を用いて茶含有食品を簡便に適正なコストで製造し、加熱を経ても好適な色相及び風味を保持する食品として提供することができる。本発明による茶含有食品は、製造において添加剤が配合されず、安心感が高く、茶成分の安定性及び風味・色相の保持に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
抹茶などの緑茶素材は、酸化を受け易く、特に熱を加えると、退色や変色（褐変）の進行が著しい。緑茶の成分には様々な水溶性成分が含まれ、上記のような酸化による色相等の変化には、フェノール性水酸基が関連すると考えられ、空気中の酸素だけではなく、水の存在による水酸基の分極も反応に関与する重要な要因となる。この点において、水分を含む食品原料に緑茶素材を配合しての加熱調理は、緑茶の酸化及び変色を最も進行させ易い形態となる。
【００１６】
食品の製造過程には、加熱を伴わないものもあるが、製造過程において加熱を施す食品は多く、特に、菓子や総菜類などには様々な加熱を経た加工食品がある。例えば、クッキーやビスケット等の焼き菓子やケーキ、パイ、パン等は、小麦粉に糖類、乳製品、油脂などを必要に応じて配合して混練した生地を焼成することによって製造される。このような食品に抹茶を使用する場合には、通常、小麦粉に添加して他の原料と混合する。この状況においては、親水性成分を多く含む抹茶は、原料混合物中で水分を容易に吸収し、焼成時の加熱によって空気中の酸素による酸化が著しく進行するため、得られる食品において抹茶の鮮やかな色は失われ、風味も著しく低下する。
【００１７】
この点について本願発明者らは鋭意研究を重ねた結果、食品に配合された抹茶の酸化を、製造工程の変更によって抑制可能であることを見出した。具体的には、抹茶粒子の表面が油脂で被覆された状態では空気中の酸素による影響が低減されて、熱が加えられても酸化の進行が抑制されるので、加熱調理された食品において抹茶の色相及び風味を保持することができる。従って、加熱前の抹茶表面に油脂被膜を形成することが肝要である。
【００１８】
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、加熱を伴う食品製造において緑茶成分を配合するために、加熱を施す前に、食品原料として用いる油脂によって緑茶素材の表面に油脂被膜を形成することを要旨とする。従って、本発明は、原料に油脂を含む食品の製造に対して好適に適用される。以下、本発明について詳細に説明する。
【００１９】
本発明においては、食品の製造原料として、緑茶素材及び油脂類に加えて、食品の種類により様々な素材を使用することができる。例えば、澱粉質粉末等の乾燥粉末素材、糖類又は甘味料、乳製品又はその代替物、鶏卵等の鳥卵、膨張剤、発酵微生物、調味料、香料、ビタミン等の補助栄養素、果実乾燥物等が挙げられ、必要に応じて適宜選択して使用する。乾燥粉末には、穀物粉及びその他の澱粉質粉末や、食物繊維質粉末などがあり、澱粉質粉末及び食物繊維質粉末は、焼き菓子やパン類等の食品の主体を構成する。以下に、使用する各素材について記述する。
【００２０】
緑茶素材として、粉茶、抹茶等の緑茶葉粉砕物、つまり、緑茶成分を含有する粉末又は粒状素材を好適に利用することができる。抹茶や粉茶などのような茶葉組織を有する緑茶葉粉砕物は、油脂被膜の保護を繊維質構造によって維持し易く、緑茶成分が繊維質構造中で安定的に保護される。粒状緑茶素材の粒子形状及び大きさは特に限定されないが、食品製造中の操作性や分散性等の点では、５μｍ〜２００μｍ程度の粒度のものが好ましい。緑茶素材の原料とする緑茶葉は、Camellia属の茶樹の葉、茎等から不発酵の製茶工程によって製造される緑茶葉であり、一般に不発酵茶として分類されるものであれば特に制限はなく、樹種や部位等や製法の非本質的相違によって限定されず、煎茶、玉露、展茶、かぶせ茶等の様々な緑茶葉から適宜選択して単独又は複数種を組み合わせて利用することができる。使用する粒状緑茶素材は、含水率が１０質量％以下であることが好ましい。
【００２１】
油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油、大豆油、菜種油、コーン油、胡麻油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、落下生油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、椿油、パーム油、、オリーブ油、ホホバ油、マカダミアンナッツ油、アボガド油、ひまし油、亜麻仁油、紫蘇油、ユーカリ油、豚脂、牛脂、馬油、魚油、卵油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、レシチン等の固形又は液状の食用油脂が挙げられ、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。炭素数６〜１０程度の中鎖飽和脂肪酸は、酸化安定性が良く、カテキンの機能を有効に発揮させる油脂として好ましい。
【００２２】
乾燥粉末素材には、穀物粉末のような澱粉質粉末や食物繊維質粉末があり、穀物粉末としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、エン麦粉、鳩麦粉、オーツ麦粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、粟粉、米粉、玄米粉等のイネ科種子粉や、大豆粉、小豆粉、緑豆粉、隠元豆粉、ササゲ粉などのマメ科種子粉が挙げられ、その他の澱粉質粉末として、馬鈴薯澱粉、片栗粉、蕎麦粉、葛粉等が挙げられる。又、食物繊維質粉末としては、難消化性デンプン、難消化デキストリン、乾燥雪花菜粉末などの水溶性又は不溶性食物繊維が挙げられる。このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
【００２３】
糖類及び甘味料としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、異性化糖、マルトース、各種オリゴ糖、蜂蜜、糖蜜、メープルシロップ、水飴、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア、羅漢果抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられ、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
【００２４】
乳製品としては、牛乳、ヨーグルト及び乳酸菌飲料、クリーム、チーズ、脱脂粉乳及び全粉乳、加糖練乳及び無糖練乳、濃縮ホエイ及びホエイパウダー等が挙げられ、その代替物としては、豆乳等が挙げられる。このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
【００２５】
また、鶏卵、ウズラ卵、ダチョウ卵などの卵類を必要に応じて使用できる。
【００２６】
膨張剤としては、イースト、重炭酸アンモニウム、重曹、ベーキングパウダー等のような生物的膨張剤、化学的膨張剤、単体膨張剤、複合膨張剤等が挙げられ、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
発酵微生物としては、乳酸菌、イースト菌や解糖用酵母等が挙げられる。
【００２７】
調味料としては、塩、酢、醤油、味噌、酒、みりん、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、ソース、カレー粉等の香辛料（スパイス）、ハーブ等が挙げられる。
【００２８】
香料としては、上記香辛料の他、バニラエッセンス、柑橘類等の各種果物抽出物、ジャスミン等の花実成分、コーヒーフレーバー、ティーフレーバー、ミルクフレーバー、ココアパウダー等が挙げられる。
【００２９】
補助栄養素としては、各種ビタミン類、ミネラル素材、アミノ酸剤等が挙げられる。又、健康食品として用いられるクロレラは、クロロフィルによる緑色を呈することから、緑茶の呈色を補助する目的で利用することができる。
【００３０】
果実乾燥物としては、レーズン、オレンジピール等の果物乾燥物や、アーモンド、ピーナッツ等の木の実乾燥物等が挙げられる。又、果汁や野菜圧搾汁等も使用可能である。
【００３１】
上記以外にも、必要に応じて食品素材を適宜選択して原料として利用することができる。
【００３２】
一般的な調理においては、上述のような食品原料は、概して、油脂類に糖類を添加した後に、乳製品又は鶏卵等を加え、最後に小麦粉等の穀物粉を混合することによって食品生地が調製され、その他の原料は、状況に応じて、乳製品等や穀物粉に配合する等によって途中で添加することが多い。例えば、クッキーの調理の場合、クリーム状に練ったバターに砂糖を加えて均一に攪拌した後に、鶏卵を加えて混合し、必要に応じてバニラエッセンスなどの香料を加えた後に小麦粉を混合するのがクッキー生地を調製する手順の１つである。また、別の手順として、砂糖を小麦粉に予め混合して配合するような手順もある。抹茶等の緑茶素材を使用する場合、従来の手順では、小麦粉等の粉末素材に緑茶素材を予め配合して用いるが、この手順では油脂による緑茶素材の被覆は困難である。
【００３３】
そこで、本発明においては、使用する原料の配合順序を、粒状緑茶素材が油脂によって十分に被覆されるように設定する。油脂による緑茶素材の被覆を阻害する要因としては、緑茶素材が油脂類に接触する前に、気孔や凹凸を有する乾燥粉末によって油脂類が吸収されて、緑茶素材を好適に被覆するだけの量の油脂類と接触できないことがある。従って、穀物粉等のような油脂類を吸収可能な孔質の乾燥粉末は、粒状緑茶素材と油脂類との接触より後に添加する。又、牛乳等のような水性液状素材は、緑茶素材と接触すると、水分を緑茶素材に吸収させるので、このような水分を供給容易な素材も、緑茶素材と油脂類との接触より後に添加する。砂糖等の結晶質の素材は、油脂による緑茶素材の被覆の障害とはなり難いので、配合順序は特に制限されず、また、水飴や加糖練乳等の高粘稠な液状素材は、粒状緑茶素材に付着すると、緑茶素材を空気から遮断して酸素との接触を抑制する点で油脂類に準じた作用を有するので、孔質粉末や水性液状素材ほど厳格に配合順序を制限する必要はない。
【００３４】
従って、本発明では、緑茶素材以外の食品原料は、以下の（１）〜（５）に分類され、水性液状素材（３）及び孔質粉末（４）の配合は、粒状緑茶素材を油脂類（１）と接触させて緑茶素材を油脂で被覆した後に行い、結晶質又は粘稠液状素材（２）及び他の素材（５）の配合順序については特に制限はなく、調理の常法に従って状況に応じた形態で行うことができる。つまり、粒状緑茶素材は、単独で、或いは、結晶質又は粘稠液状素材（２）及び／又は他の素材（５）の存在下で、油脂類（１）と混合して緑茶素材を油脂被膜で被覆する。緑茶素材を確実に被覆するためには、油脂類（１）に最初に粒状緑茶素材を混合した後に、結晶質又は粘稠液状素材（２）、水性液状素材（３）、孔質粉末（４）の順に添加することが好ましい。素材（５）には、食塩等の調味料や香料等、果実、種子など、各種の任意添加素材が含まれ、これらは、従来の調理法に準じて配合すればよく、多くの場合、状況に応じて水性液状素材（３）又は孔質粉末（４）に配合して添加したり、調製した生地に添加することができる。
【００３５】
（１）油脂類
（２）結晶質又は非孔質固形材及び粘稠液状素材（糖類、加糖練乳等）
（３）水性液状素材（牛乳、果汁等）
（４）油脂を吸収可能な乾燥粉末（小麦粉、粉乳、ベーキングパウダー、ココア粉等）
（５）上記（１）〜（４）に含まれない他の素材
実用的な手順の一例としては、例えば、油脂類に、粒状緑茶素材及び糖類を、順次又は同時に、或いは、個別に又は混合して添加した後に、卵、食塩、香料等を加えて、最後に小麦粉、ベーキングパウダー等を添加してクッキー等の生地を調製することができる。牛乳等を使用する場合は、緑茶素材を油脂で被覆した後に添加するとよい。
【００３６】
粒状緑茶素材を油脂類で被覆する際、油脂との接触を促進するために攪拌混合が施されるが、この際、緑茶抽出物粉末の場合は、攪拌によって緑茶抽出物粉末が非常に微細に分散し易く、孔質粉末と接触した際に油脂が孔質粉末に吸収された結果として微細な茶抽出物粉末が孔質粉末表面に付着した状態で空気や水に曝され易くなる。従って、配慮が必要となるが、この点に関して、緑茶葉粉砕物の場合は、繊維質によって粒子構造が維持され、油脂を中に包含できるので、他の素材を添加して生地を調製する間も油脂による保護が安定的に維持される。従って、製造に加熱を伴う食品に緑茶の色相及び風味を加える素材として、緑茶葉粉砕物は非常に好ましい。又、緑茶に含まれる親油性成分は、加熱によって油脂に溶出し易くなるため、緑茶抽出物の場合、溶出が著しいと粒子が崩壊して水溶性成分が空気に曝され易くなる。この点に関しても、緑茶葉粉砕物の方が好ましい。
【００３７】
食品に緑茶素材の色相及び風味を好適に付与するには、概して、生地に含まれる緑茶素材の割合が０．３〜２．１質量％、好ましくは０．５〜２質量％程度となるように設定するとよいが、好みや素材の状態等に応じて適宜変更することができる。調理において使用される油脂の配合量は、食品の種類によって異なるので、際限なく変更可能なわけではないが、緑茶素材の被覆について適した使用量に設定するならば、緑茶素材に対して好ましくは１０質量％程度以上、より好ましくは１５質量％程度以上の割合となる。従って、通常の調理における配合割合で十分に対応可能であり、油脂の使用量が少ない食品については、緑茶素材を最初に油脂類に添加することで、十分に油脂被覆が可能である。
【００３８】
上述のようにして食品原料を配合して調製した生地は、食品の種類等に応じて適宜所望の形状に成形し、必要な場合には熟成によって発酵・起泡等を進行させる。この後、焼成、蒸煮、油揚げ、炒め等の手段を用いて加熱することにより、食品が得られる。加熱温度及び時間は、食品の種類及び寸法に応じて適宜設定すれば良く、概して、１００〜２００℃程度で、１０〜３０分間程度の範囲で行える。
【００３９】
緑茶素材は油脂に保護されているので、緑茶の成分は、酸化の進行が抑制され、緑茶特有の鮮やかな緑色や風味の減退が少ない。特に、空気に曝された状態では酸化が激しい１００℃程度以上の加熱における酸化抑制が可能であるので、１８０〜２００℃程度で焼成する焼き菓子やパン類の製造において非常に有効である。又、イースト等の起泡を利用するパン類等の場合、茶成分が油脂で被覆されているので生地の熟成中にイースト等に与える影響を抑制でき、良好な膨らみが得られる。
【００４０】
尚、紅茶や烏龍茶等については、緑茶ほどは加熱による変色・退色が問題となり難いが、紅茶や烏龍茶素材を配合した食品の製造に本発明を適用することによって、酸化による風味劣化を抑制することができる。
【００４１】
上述のようにして得られる食品は、焼き菓子に限定されず、クッキー、クラッカー、ビスケット、ウエハース、プレッツェル、チップス、ケーキ、カステラ、タルトカップ、マドレーヌ、パイ、シュー等の各種菓子類や、パン類、ピザ、シリアル、クリスプブレッド、オートミール、フレーク等の加工食品、栄養補助食品又は栄養機能食品等として提供されるスティック又はブロック状固形食品などのような、加熱を伴う製造工程によって得られる各種食品が含まれる。
【実施例１】
【００４２】
（試料Ａ１）
マーガリン１０質量部及びショートニング２０質量部を併せて、これに抹茶１．５質量部を加え、良く攪拌して均一に分散させた。これに、上白糖３０質量部を加えて攪拌し、更に、加糖練乳７質量部を加えて混合し、油脂混合物を得た。
【００４３】
一方、全卵１０質量部に、食塩０．２５質量部及び香料０．１質量部を加えて混合し、これを上述の油脂混合物に加えて良く混ぜ合わせた。
【００４４】
また、小麦粉４８質量部、難消化性デンプン２０質量部、全粉乳１０質量部及びベーキングパウダー０．２質量部を良く混ぜ合わせて、これを上述の混合物に加えて良く攪拌することによってクッキー生地を得た。
【００４５】
クッキー生地を２５mm×５０mm×１０mmの寸法に裁断し、１５０℃のオーブンで２０分間焼成することによってクッキーを得た。
【００４６】
（試料Ａ２）
上白糖の添加の後に抹茶を加えるように抹茶の添加時期を変更したこと以外は試料Ａ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００４７】
（試料Ａ３）
抹茶を小麦粉に配合して油脂混合物に添加するように抹茶の添加時期を変更したこと以外は試料Ａ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００４８】
（試料Ｂ１）
抹茶の代わりに、抹茶／クロレラ混合物（質量比＝１：１、商品名：ナチュラルグリーンＡ、株式会社伊藤園社製）を同量用いたこと以外は、試料Ａ１と同様にしてクッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００４９】
（試料Ｂ２）
抹茶／クロレラ混合物を小麦粉に配合して油脂混合物に添加するように抹茶／クロレラ混合物の添加時期を変更したこと以外は試料Ｂ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００５０】
（試料の色相評価）
上記で得られた試料Ａ１〜Ａ３，Ｂ１〜Ｂ２の各クッキーを乳鉢を用いてすりつぶし、分光色差計（ＳＥ２０００、日本電色工業（株）社製）を用いて色相（Ｌａｂ値）の測定を行った。結果を表１に示す。
【００５１】
表１によれば、試料Ａ１、Ｂ１の色差は、試料Ａ３，Ｂ２に比べて小さく、油脂に最初に抹茶を添加して生地を調製した場合の色相変化が抑制されることが理解される。試料Ａ２のように上白糖の添加後に抹茶を加える調理法でも色相変化をある程度抑制できる。
【００５２】
（表１）
クッキーの色相評価
試料 Ｌ値 ａ値 ｂ値 色差
Ａ１ ５５．５７ −７．６５ ２５．５９ ６．０００
Ａ２ ５５．９２ −７．８６ ２５．３９ ６．０１５
Ａ３ ５５．８０ −７．４４ ２４．９８ ６．０６６
Ｂ１ ４８．０９ −９．７０ ２１．３９ ６．４３９
Ｂ２ ４８．１５ −９．０８ ２１．３９ ６．７９６
抹茶 ５１．７５ −１１．５４ ２３．０９５ −
抹茶／クロレラ ４３．１０５ −１２．６６５ １８．５８５ −
【実施例２】
【００５３】
（試料Ｃ１）
マーガリン１０質量部及びショートニング２０質量部を併せて、これに抹茶／クロレラ混合物（質量比＝１：１）３質量部を加え、良く攪拌して均一に分散させた。これに、上白糖３０質量部を加えて攪拌し、更に、加糖練乳７質量部を加えて混合し、油脂混合物を得た。
【００５４】
一方、全卵１０質量部に、食塩０．２５質量部及び香料０．１質量部を加えて混合し、これを上述の油脂混合物に加えて良く混ぜ合わせた。
【００５５】
また、小麦粉４８質量部、難消化性デンプン２０質量部、全粉乳１０質量部及びベーキングパウダー０．２質量部を良く混ぜ合わせて、これを上述の混合物に加えて良く攪拌することによってクッキー生地を得た。
【００５６】
クッキー生地を２５mm×８０mm×１５mmの寸法に裁断し、１５０℃のオーブンで２０分間焼成することによってクッキーを得た。
【００５７】
（試料Ｃ２）
抹茶／クロレラ混合物を小麦粉に配合して油脂混合物に添加するように抹茶／クロレラ混合物の添加時期を変更したこと以外は試料Ｃ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００５８】
（試料の官能評価）
試料Ｃ１，Ｃ２のクッキーの色及び風味について、１５人の評価員による官能試験を行った。評価は、ａ：非常に好ましい、ｂ：好ましい、ｃ：あまり好ましくない、ｄ：悪い、の４段階評価とし、どちらの試料の方が好ましいかを選択した。この結果、色については、評価員全員が、試料Ｃ１の色の方が綺麗であると評価し、試料Ｃ１の評価はａランクであり、試料Ｃ２の方はｂランクであった。一方、抹茶の風味については、試料Ｃ１、Ｃ２の何れもｂランクの評価であったが、試料Ｃ１の方が良いと評価したのは１３人、試料Ｃ２の方がよいとしたのは１人、差がないとしたのは１人であった。
【００５９】
上記より、抹茶の色相及び風味の何れにおいても、試料Ｃ１の方が高い評価であり、抹茶を油脂で被覆することによる茶成分の耐熱・耐酸化効果が認められた。クロレラの緑色についても同様であることが明らかであり、油脂被膜による耐熱・耐酸化効果は、特に色相に関して顕著である。
【実施例３】
【００６０】
（試料Ｄ１〜Ｄ８）
マーガリン１０質量部及びショートニング２０質量部を併せて、これに表２に記載の量の抹茶を加え、良く攪拌して均一に分散させた。これに、上白糖２５質量部を加えて攪拌し、油脂混合物を得た。
【００６１】
一方、全卵７．５質量部に、食塩０．２５質量部及び水４質量部を加えて混合し、これを上述の油脂混合物に加えて良く混ぜ合わせた。
【００６２】
また、表２に記載の量の小麦粉に、難消化性デンプン１５質量部、ベーキングパウダー０．３５量部、澱粉（商品名：エリアンＶＣ１２０、松谷化学工業株式会社製）５質量部及び卵カルシウム（商品名：卵カルシウム、キューピータマゴ株式会社製）３質量部を良く混ぜ合わせて、これを上述の混合物に加えて良く攪拌することによってクッキー生地を得た。
【００６３】
クッキー生地を２５mm×５０mm×１０mmの寸法に裁断し、１５０℃のオーブンで２０分間焼成することによってクッキーを得た。
【００６４】
試料Ｄ１〜Ｄ８のクッキーの抹茶の風味について、５人の評価員による官能試験を行った。評価は、ａ：薄い、ｂ：少し薄い、ｃ：適切である、ｄ：少し濃い、ｅ：濃い、の５段階評価とした。この結果から、最も評価人数の多いクラスを表２に示す。
【００６５】
表２によれば、風味の評価においては、クッキー生地１４０質量部中の抹茶含有量が１．５〜２質量部（＝約１〜１．５質量％）程度において風味が良好であり、個人差や使用目的によって０．５〜３質量部（＝約０．３〜２．１質量％）程度の割合の緑茶素材を好適に配合することができる。
【００６６】
（表２）
クッキーの風味評価
試料 抹茶（質量部） 小麦粉（質量部） 評価
Ｄ１ ０ ５０．０ −
Ｄ２ ０．５ ４９．５ ａ
Ｄ３ １．０ ４９．０ ｂ
Ｄ４ １．５ ４８．５ ｃ
Ｄ５ ２．０ ４８．０ ｃ
Ｄ６ ２．４ ４７．５ ｄ
Ｄ７ ２．８ ４７．２ ｄ
Ｄ８ ３．０ ４７．０ ｅ
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抹茶などの緑茶素材を用いて、その風味や色合いを損なうことなく良好な状態で配合された茶含有食品を提供可能な、茶含有食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、緑茶に含まれている茶カテキンが心臓病や癌の予防に有効であることが報告され、茶カテキンの保健効果が明らかになるにつれて、茶カテキンの積極的な摂取が浸透しつつあり、茶カテキンの含有量を高めた飲料が市場に流通している。また、健康志向の高まりにより、カテキン類などの茶抽出物に含まれる各種機能性成分は、健康食品やサプリメント等の成分としての需要が高い。
【０００３】
一般に抹茶として知られている緑茶葉の粉末は、飲食品の調理の際に茶の風味を加えるための添加物として利用可能であることが知られており、上述のような機能性に対する需要と相まって、緑茶風味を楽しむことができる嗜好性と保健機能とを兼ね備えた食品を製造する原料として、菓子、パン類等の様々な食品の製造において利用されている。
【０００４】
しかし、抹茶は、酸化され易く、加熱、光照射等によって退色又は変色を生じ易いため、食品原料に配合して加熱調理を施すと、緑茶の色相や風味は減退する。従って、アイスクリームやマヨネーズなどのような冷製食品における使用では問題とならなくても、焼き菓子等の加熱調理を経る食品においては、対処が必要となる。
【０００５】
このようなことから、下記特許文献１においては、茶含有焼き菓子の製造において、サイクロデキストリンを用いて生地を調製することを提案している。又、下記特許文献２では、抹茶入り食品の製造においてローズマリー抽出物を添加することを記載している。他方に、下記特許文献３では、クロロフィルを含有する緑色系飲料成分に、安定剤としてグルコン酸銅及びジェランガムを添加することを提案しており、緑茶入り飲料の変色防止を目的とするものとして、アスコルビン酸を添加するもの（下記特許文献４，５）もある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−４１５６９号公報
【特許文献２】特開２００２−９５４１４号公報
【特許文献３】特開２００８−１６１０９４号公報
【特許文献４】特開昭５７−１９４７４９号公報
【特許文献５】特開２００１−６１４１２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかし、昨今の自然志向や健康への配慮等の観点から、添加剤の使用は消費者から敬遠されがちであり、安易に添加剤を用いた製品は商品価値も低くなる。このため、可能な限り人工的な成分添加を排除することが要望されており、添加剤を使用することなく、本来的な食品原料のみを用いて、風味や色相の劣化を抑制することを可能とする手法の開発が必要である。
【０００８】
又、食品の安全性において問題が無くても、アスコルビン酸のような成分は、添加によって食品の風味に影響を与えるので、このような風味を変化させる添加剤の使用も好ましくない。
【０００９】
本発明の課題は、特別な添加剤を用いずに、製造中の酸化による変色・分解を抑制して、好適な風味及び色相を保持した食品を効率よく製造し、緑茶成分が安定的に配合された茶含有食品を簡便且つ安価に提供することである。
【００１０】
本発明の他の課題は、高い安心感で幅広く食品製造に利用可能な茶含有食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記課題を解決するために、本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、製造工程に工夫を加えることによって、食品原料中の茶成分の安定性が改善されることが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明の一態様によれば、茶含有食品の製造方法は、油脂で被覆された粒状緑茶素材を含有する食品生地を調製する工程と、前記食品生地を加熱する工程とを有することを要旨とする。
【００１３】
上記製造方法において、前記食品生地の調製に用いる原料は、油脂を吸収可能な粉末を含有し、前記食品生地の調製工程は、粒状緑茶素材に油脂を接触させて前記粒状緑茶素材を被覆する工程と、前記被覆工程より後に、粒状緑茶素材に乾燥粉末を添加する工程とを有するように構成することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の茶含有食品の製造方法によれば、高価な設備、特殊な装置や添加剤を用いる必要がなく、緑茶素材を用いて茶含有食品を簡便に適正なコストで製造し、加熱を経ても好適な色相及び風味を保持する食品として提供することができる。本発明による茶含有食品は、製造において添加剤が配合されず、安心感が高く、茶成分の安定性及び風味・色相の保持に優れている。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
抹茶などの緑茶素材は、酸化を受け易く、特に熱を加えると、退色や変色（褐変）の進行が著しい。緑茶の成分には様々な水溶性成分が含まれ、上記のような酸化による色相等の変化には、フェノール性水酸基が関連すると考えられ、空気中の酸素だけではなく、水の存在による水酸基の分極も反応に関与する重要な要因となる。この点において、水分を含む食品原料に緑茶素材を配合しての加熱調理は、緑茶の酸化及び変色を最も進行させ易い形態となる。
【００１６】
食品の製造過程には、加熱を伴わないものもあるが、製造過程において加熱を施す食品は多く、特に、菓子や総菜類などには様々な加熱を経た加工食品がある。例えば、クッキーやビスケット等の焼き菓子やケーキ、パイ、パン等は、小麦粉に糖類、乳製品、油脂などを必要に応じて配合して混練した生地を焼成することによって製造される。このような食品に抹茶を使用する場合には、通常、小麦粉に添加して他の原料と混合する。この状況においては、親水性成分を多く含む抹茶は、原料混合物中で水分を容易に吸収し、焼成時の加熱によって空気中の酸素による酸化が著しく進行するため、得られる食品において抹茶の鮮やかな色は失われ、風味も著しく低下する。
【００１７】
この点について本願発明者らは鋭意研究を重ねた結果、食品に配合された抹茶の酸化を、製造工程の変更によって抑制可能であることを見出した。具体的には、抹茶粒子の表面が油脂で被覆された状態では空気中の酸素による影響が低減されて、熱が加えられても酸化の進行が抑制されるので、加熱調理された食品において抹茶の色相及び風味を保持することができる。従って、加熱前の抹茶表面に油脂被膜を形成することが肝要である。
【００１８】
本発明は、上記の知見に基づいてなされたもので、加熱を伴う食品製造において緑茶成分を配合するために、加熱を施す前に、食品原料として用いる油脂によって緑茶素材の表面に油脂被膜を形成することを要旨とする。従って、本発明は、原料に油脂を含む食品の製造に対して好適に適用される。以下、本発明について詳細に説明する。
【００１９】
本発明においては、食品の製造原料として、緑茶素材及び油脂類に加えて、食品の種類により様々な素材を使用することができる。例えば、澱粉質粉末等の乾燥粉末素材、糖類又は甘味料、乳製品又はその代替物、鶏卵等の鳥卵、膨張剤、発酵微生物、調味料、香料、ビタミン等の補助栄養素、果実乾燥物等が挙げられ、必要に応じて適宜選択して使用する。乾燥粉末には、穀物粉及びその他の澱粉質粉末や、食物繊維質粉末などがあり、澱粉質粉末及び食物繊維質粉末は、焼き菓子やパン類等の食品の主体を構成する。以下に、使用する各素材について記述する。
【００２０】
緑茶素材として、粉茶、抹茶等の緑茶葉粉砕物、つまり、緑茶成分を含有する粉末又は粒状素材を好適に利用することができる。抹茶や粉茶などのような茶葉組織を有する緑茶葉粉砕物は、油脂被膜の保護を繊維質構造によって維持し易く、緑茶成分が繊維質構造中で安定的に保護される。粒状緑茶素材の粒子形状及び大きさは特に限定されないが、食品製造中の操作性や分散性等の点では、５μｍ〜２００μｍ程度の粒度のものが好ましい。緑茶素材の原料とする緑茶葉は、Camellia属の茶樹の葉、茎等から不発酵の製茶工程によって製造される緑茶葉であり、一般に不発酵茶として分類されるものであれば特に制限はなく、樹種や部位等や製法の非本質的相違によって限定されず、煎茶、玉露、展茶、かぶせ茶等の様々な緑茶葉から適宜選択して単独又は複数種を組み合わせて利用することができる。使用する粒状緑茶素材は、含水率が１０質量％以下であることが好ましい。
【００２１】
油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、サラダ油、大豆油、菜種油、コーン油、胡麻油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、落下生油、米胚芽油、小麦胚芽油、玄米胚芽油、ハトムギ油、ガーリックオイル、椿油、パーム油、、オリーブ油、ホホバ油、マカダミアンナッツ油、アボガド油、ひまし油、亜麻仁油、紫蘇油、ユーカリ油、豚脂、牛脂、馬油、魚油、卵油、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、レシチン等の固形又は液状の食用油脂が挙げられ、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。炭素数６〜１０程度の中鎖飽和脂肪酸は、酸化安定性が良く、カテキンの機能を有効に発揮させる油脂として好ましい。
【００２２】
乾燥粉末素材には、穀物粉末のような澱粉質粉末や食物繊維質粉末があり、穀物粉末としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、エン麦粉、鳩麦粉、オーツ麦粉、トウモロコシ粉、キビ粉、ヒエ粉、粟粉、米粉、玄米粉等のイネ科種子粉や、大豆粉、小豆粉、緑豆粉、隠元豆粉、ササゲ粉などのマメ科種子粉が挙げられ、その他の澱粉質粉末として、馬鈴薯澱粉、片栗粉、蕎麦粉、葛粉等が挙げられる。又、食物繊維質粉末としては、難消化性デンプン、難消化デキストリン、乾燥雪花菜粉末などの水溶性又は不溶性食物繊維が挙げられる。このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
【００２３】
糖類及び甘味料としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ショ糖、異性化糖、マルトース、各種オリゴ糖、蜂蜜、糖蜜、メープルシロップ、水飴、エリスリトール、トレハロース、マルチトール、パラチノース、キシリトール、ソルビトール、甘草抽出物、ステビア、羅漢果抽出物、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース等が挙げられ、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
【００２４】
乳製品としては、牛乳、ヨーグルト及び乳酸菌飲料、クリーム、チーズ、脱脂粉乳及び全粉乳、加糖練乳及び無糖練乳、濃縮ホエイ及びホエイパウダー等が挙げられ、その代替物としては、豆乳等が挙げられる。このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
【００２５】
また、鶏卵、ウズラ卵、ダチョウ卵などの卵類を必要に応じて使用できる。
【００２６】
膨張剤としては、イースト、重炭酸アンモニウム、重曹、ベーキングパウダー等のような生物的膨張剤、化学的膨張剤、単体膨張剤、複合膨張剤等が挙げられ、このようなものから適宜選択して単独又は２種以上を組み合わせて使用可能である。
発酵微生物としては、乳酸菌、イースト菌や解糖用酵母等が挙げられる。
【００２７】
調味料としては、塩、酢、醤油、味噌、酒、みりん、ケチャップ、マスタード、マヨネーズ、ソース、カレー粉等の香辛料（スパイス）、ハーブ等が挙げられる。
【００２８】
香料としては、上記香辛料の他、バニラエッセンス、柑橘類等の各種果物抽出物、ジャスミン等の花実成分、コーヒーフレーバー、ティーフレーバー、ミルクフレーバー、ココアパウダー等が挙げられる。
【００２９】
補助栄養素としては、各種ビタミン類、ミネラル素材、アミノ酸剤等が挙げられる。又、健康食品として用いられるクロレラは、クロロフィルによる緑色を呈することから、緑茶の呈色を補助する目的で利用することができる。
【００３０】
果実乾燥物としては、レーズン、オレンジピール等の果物乾燥物や、アーモンド、ピーナッツ等の木の実乾燥物等が挙げられる。又、果汁や野菜圧搾汁等も使用可能である。
【００３１】
上記以外にも、必要に応じて食品素材を適宜選択して原料として利用することができる。
【００３２】
一般的な調理においては、上述のような食品原料は、概して、油脂類に糖類を添加した後に、乳製品又は鶏卵等を加え、最後に小麦粉等の穀物粉を混合することによって食品生地が調製され、その他の原料は、状況に応じて、乳製品等や穀物粉に配合する等によって途中で添加することが多い。例えば、クッキーの調理の場合、クリーム状に練ったバターに砂糖を加えて均一に攪拌した後に、鶏卵を加えて混合し、必要に応じてバニラエッセンスなどの香料を加えた後に小麦粉を混合するのがクッキー生地を調製する手順の１つである。また、別の手順として、砂糖を小麦粉に予め混合して配合するような手順もある。抹茶等の緑茶素材を使用する場合、従来の手順では、小麦粉等の粉末素材に緑茶素材を予め配合して用いるが、この手順では油脂による緑茶素材の被覆は困難である。
【００３３】
そこで、本発明においては、使用する原料の配合順序を、粒状緑茶素材が油脂によって十分に被覆されるように設定する。油脂による緑茶素材の被覆を阻害する要因としては、緑茶素材が油脂類に接触する前に、気孔や凹凸を有する乾燥粉末によって油脂類が吸収されて、緑茶素材を好適に被覆するだけの量の油脂類と接触できないことがある。従って、穀物粉等のような油脂類を吸収可能な孔質の乾燥粉末は、粒状緑茶素材と油脂類との接触より後に添加する。又、牛乳等のような水性液状素材は、緑茶素材と接触すると、水分を緑茶素材に吸収させるので、このような水分を供給容易な素材も、緑茶素材と油脂類との接触より後に添加する。砂糖等の結晶質の素材は、油脂による緑茶素材の被覆の障害とはなり難いので、配合順序は特に制限されず、また、水飴や加糖練乳等の高粘稠な液状素材は、粒状緑茶素材に付着すると、緑茶素材を空気から遮断して酸素との接触を抑制する点で油脂類に準じた作用を有するので、孔質粉末や水性液状素材ほど厳格に配合順序を制限する必要はない。
【００３４】
従って、本発明では、緑茶素材以外の食品原料は、以下の（１）〜（５）に分類され、水性液状素材（３）及び孔質粉末（４）の配合は、粒状緑茶素材を油脂類（１）と接触させて緑茶素材を油脂で被覆した後に行い、結晶質又は粘稠液状素材（２）及び他の素材（５）の配合順序については特に制限はなく、調理の常法に従って状況に応じた形態で行うことができる。つまり、粒状緑茶素材は、単独で、或いは、結晶質又は粘稠液状素材（２）及び／又は他の素材（５）の存在下で、油脂類（１）と混合して緑茶素材を油脂被膜で被覆する。緑茶素材を確実に被覆するためには、油脂類（１）に最初に粒状緑茶素材を混合した後に、結晶質又は粘稠液状素材（２）、水性液状素材（３）、孔質粉末（４）の順に添加することが好ましい。素材（５）には、食塩等の調味料や香料等、果実、種子など、各種の任意添加素材が含まれ、これらは、従来の調理法に準じて配合すればよく、多くの場合、状況に応じて水性液状素材（３）又は孔質粉末（４）に配合して添加したり、調製した生地に添加することができる。
【００３５】
（１）油脂類
（２）結晶質又は非孔質固形材及び粘稠液状素材（糖類、加糖練乳等）
（３）水性液状素材（牛乳、果汁等）
（４）油脂を吸収可能な乾燥粉末（小麦粉、粉乳、ベーキングパウダー、ココア粉等）
（５）上記（１）〜（４）に含まれない他の素材
実用的な手順の一例としては、例えば、油脂類に、粒状緑茶素材及び糖類を、順次又は同時に、或いは、個別に又は混合して添加した後に、卵、食塩、香料等を加えて、最後に小麦粉、ベーキングパウダー等を添加してクッキー等の生地を調製することができる。牛乳等を使用する場合は、緑茶素材を油脂で被覆した後に添加するとよい。
【００３６】
粒状緑茶素材を油脂類で被覆する際、油脂との接触を促進するために攪拌混合が施されるが、この際、緑茶抽出物粉末の場合は、攪拌によって緑茶抽出物粉末が非常に微細に分散し易く、孔質粉末と接触した際に油脂が孔質粉末に吸収された結果として微細な茶抽出物粉末が孔質粉末表面に付着した状態で空気や水に曝され易くなる。従って、配慮が必要となるが、この点に関して、緑茶葉粉砕物の場合は、繊維質によって粒子構造が維持され、油脂を中に包含できるので、他の素材を添加して生地を調製する間も油脂による保護が安定的に維持される。従って、製造に加熱を伴う食品に緑茶の色相及び風味を加える素材として、緑茶葉粉砕物は非常に好ましい。又、緑茶に含まれる親油性成分は、加熱によって油脂に溶出し易くなるため、緑茶抽出物の場合、溶出が著しいと粒子が崩壊して水溶性成分が空気に曝され易くなる。この点に関しても、緑茶葉粉砕物の方が好ましい。
【００３７】
食品に緑茶素材の色相及び風味を好適に付与するには、概して、生地に含まれる緑茶素材の割合が０．３〜２．１質量％、好ましくは０．５〜２質量％程度となるように設定するとよいが、好みや素材の状態等に応じて適宜変更することができる。調理において使用される油脂の配合量は、食品の種類によって異なるので、際限なく変更可能なわけではないが、緑茶素材の被覆について適した使用量に設定するならば、緑茶素材に対して好ましくは１０質量％程度以上、より好ましくは１５質量％程度以上の割合となる。従って、通常の調理における配合割合で十分に対応可能であり、油脂の使用量が少ない食品については、緑茶素材を最初に油脂類に添加することで、十分に油脂被覆が可能である。
【００３８】
上述のようにして食品原料を配合して調製した生地は、食品の種類等に応じて適宜所望の形状に成形し、必要な場合には熟成によって発酵・起泡等を進行させる。この後、焼成、蒸煮、油揚げ、炒め等の手段を用いて加熱することにより、食品が得られる。加熱温度及び時間は、食品の種類及び寸法に応じて適宜設定すれば良く、概して、１００〜２００℃程度で、１０〜３０分間程度の範囲で行える。
【００３９】
緑茶素材は油脂に保護されているので、緑茶の成分は、酸化の進行が抑制され、緑茶特有の鮮やかな緑色や風味の減退が少ない。特に、空気に曝された状態では酸化が激しい１００℃程度以上の加熱における酸化抑制が可能であるので、１８０〜２００℃程度で焼成する焼き菓子やパン類の製造において非常に有効である。又、イースト等の起泡を利用するパン類等の場合、茶成分が油脂で被覆されているので生地の熟成中にイースト等に与える影響を抑制でき、良好な膨らみが得られる。
【００４０】
尚、紅茶や烏龍茶等については、緑茶ほどは加熱による変色・退色が問題となり難いが、紅茶や烏龍茶素材を配合した食品の製造に本発明を適用することによって、酸化による風味劣化を抑制することができる。
【００４１】
上述のようにして得られる食品は、焼き菓子に限定されず、クッキー、クラッカー、ビスケット、ウエハース、プレッツェル、チップス、ケーキ、カステラ、タルトカップ、マドレーヌ、パイ、シュー等の各種菓子類や、パン類、ピザ、シリアル、クリスプブレッド、オートミール、フレーク等の加工食品、栄養補助食品又は栄養機能食品等として提供されるスティック又はブロック状固形食品などのような、加熱を伴う製造工程によって得られる各種食品が含まれる。
【実施例１】
【００４２】
（試料Ａ１）
マーガリン１０質量部及びショートニング２０質量部を併せて、これに抹茶１．５質量部を加え、良く攪拌して均一に分散させた。これに、上白糖３０質量部を加えて攪拌し、更に、加糖練乳７質量部を加えて混合し、油脂混合物を得た。
【００４３】
一方、全卵１０質量部に、食塩０．２５質量部及び香料０．１質量部を加えて混合し、これを上述の油脂混合物に加えて良く混ぜ合わせた。
【００４４】
また、小麦粉４８質量部、難消化性デンプン２０質量部、全粉乳１０質量部及びベーキングパウダー０．２質量部を良く混ぜ合わせて、これを上述の混合物に加えて良く攪拌することによってクッキー生地を得た。
【００４５】
クッキー生地を２５mm×５０mm×１０mmの寸法に裁断し、１５０℃のオーブンで２０分間焼成することによってクッキーを得た。
【００４６】
（試料Ａ２）
上白糖の添加の後に抹茶を加えるように抹茶の添加時期を変更したこと以外は試料Ａ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００４７】
（試料Ａ３）
抹茶を小麦粉に配合して油脂混合物に添加するように抹茶の添加時期を変更したこと以外は試料Ａ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００４８】
（試料Ｂ１）
抹茶の代わりに、抹茶／クロレラ混合物（質量比＝１：１、商品名：ナチュラルグリーンＡ、株式会社伊藤園社製）を同量用いたこと以外は、試料Ａ１と同様にしてクッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００４９】
（試料Ｂ２）
抹茶／クロレラ混合物を小麦粉に配合して油脂混合物に添加するように抹茶／クロレラ混合物の添加時期を変更したこと以外は試料Ｂ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００５０】
（試料の色相評価）
上記で得られた試料Ａ１〜Ａ３，Ｂ１〜Ｂ２の各クッキーを乳鉢を用いてすりつぶし、分光色差計（ＳＥ２０００、日本電色工業（株）社製）を用いて色相（Ｌａｂ値）の測定を行った。結果を表１に示す。
【００５１】
表１によれば、試料Ａ１、Ｂ１の色差は、試料Ａ３，Ｂ２に比べて小さく、油脂に最初に抹茶を添加して生地を調製した場合の色相変化が抑制されることが理解される。試料Ａ２のように上白糖の添加後に抹茶を加える調理法でも色相変化をある程度抑制できる。
【００５２】
（表１）
クッキーの色相評価
試料 Ｌ値 ａ値 ｂ値 色差
Ａ１ ５５．５７ −７．６５ ２５．５９ ６．０００
Ａ２ ５５．９２ −７．８６ ２５．３９ ６．０１５
Ａ３ ５５．８０ −７．４４ ２４．９８ ６．０６６
Ｂ１ ４８．０９ −９．７０ ２１．３９ ６．４３９
Ｂ２ ４８．１５ −９．０８ ２１．３９ ６．７９６
抹茶 ５１．７５ −１１．５４ ２３．０９５ −
抹茶／クロレラ ４３．１０５ −１２．６６５ １８．５８５ −
【実施例２】
【００５３】
（試料Ｃ１）
マーガリン１０質量部及びショートニング２０質量部を併せて、これに抹茶／クロレラ混合物（質量比＝１：１）３質量部を加え、良く攪拌して均一に分散させた。これに、上白糖３０質量部を加えて攪拌し、更に、加糖練乳７質量部を加えて混合し、油脂混合物を得た。
【００５４】
一方、全卵１０質量部に、食塩０．２５質量部及び香料０．１質量部を加えて混合し、これを上述の油脂混合物に加えて良く混ぜ合わせた。
【００５５】
また、小麦粉４８質量部、難消化性デンプン２０質量部、全粉乳１０質量部及びベーキングパウダー０．２質量部を良く混ぜ合わせて、これを上述の混合物に加えて良く攪拌することによってクッキー生地を得た。
【００５６】
クッキー生地を２５mm×８０mm×１５mmの寸法に裁断し、１５０℃のオーブンで２０分間焼成することによってクッキーを得た。
【００５７】
（試料Ｃ２）
抹茶／クロレラ混合物を小麦粉に配合して油脂混合物に添加するように抹茶／クロレラ混合物の添加時期を変更したこと以外は試料Ｃ１と同様にして、クッキー生地の調製及び焼成を行った。
【００５８】
（試料の官能評価）
試料Ｃ１，Ｃ２のクッキーの色及び風味について、１５人の評価員による官能試験を行った。評価は、ａ：非常に好ましい、ｂ：好ましい、ｃ：あまり好ましくない、ｄ：悪い、の４段階評価とし、どちらの試料の方が好ましいかを選択した。この結果、色については、評価員全員が、試料Ｃ１の色の方が綺麗であると評価し、試料Ｃ１の評価はａランクであり、試料Ｃ２の方はｂランクであった。一方、抹茶の風味については、試料Ｃ１、Ｃ２の何れもｂランクの評価であったが、試料Ｃ１の方が良いと評価したのは１３人、試料Ｃ２の方がよいとしたのは１人、差がないとしたのは１人であった。
【００５９】
上記より、抹茶の色相及び風味の何れにおいても、試料Ｃ１の方が高い評価であり、抹茶を油脂で被覆することによる茶成分の耐熱・耐酸化効果が認められた。クロレラの緑色についても同様であることが明らかであり、油脂被膜による耐熱・耐酸化効果は、特に色相に関して顕著である。
【実施例３】
【００６０】
（試料Ｄ１〜Ｄ８）
マーガリン１０質量部及びショートニング２０質量部を併せて、これに表２に記載の量の抹茶を加え、良く攪拌して均一に分散させた。これに、上白糖２５質量部を加えて攪拌し、油脂混合物を得た。
【００６１】
一方、全卵７．５質量部に、食塩０．２５質量部及び水４質量部を加えて混合し、これを上述の油脂混合物に加えて良く混ぜ合わせた。
【００６２】
また、表２に記載の量の小麦粉に、難消化性デンプン１５質量部、ベーキングパウダー０．３５量部、澱粉（商品名：エリアンＶＣ１２０、松谷化学工業株式会社製）５質量部及び卵カルシウム（商品名：卵カルシウム、キューピータマゴ株式会社製）３質量部を良く混ぜ合わせて、これを上述の混合物に加えて良く攪拌することによってクッキー生地を得た。
【００６３】
クッキー生地を２５mm×５０mm×１０mmの寸法に裁断し、１５０℃のオーブンで２０分間焼成することによってクッキーを得た。
【００６４】
試料Ｄ１〜Ｄ８のクッキーの抹茶の風味について、５人の評価員による官能試験を行った。評価は、ａ：薄い、ｂ：少し薄い、ｃ：適切である、ｄ：少し濃い、ｅ：濃い、の５段階評価とした。この結果から、最も評価人数の多いクラスを表２に示す。
【００６５】
表２によれば、風味の評価においては、クッキー生地１４０質量部中の抹茶含有量が１．５〜２質量部（＝約１〜１．５質量％）程度において風味が良好であり、個人差や使用目的によって０．５〜３質量部（＝約０．３〜２．１質量％）程度の割合の緑茶素材を好適に配合することができる。
【００６６】
（表２）
クッキーの風味評価
試料 抹茶（質量部） 小麦粉（質量部） 評価
Ｄ１ ０ ５０．０ −
Ｄ２ ０．５ ４９．５ ａ
Ｄ３ １．０ ４９．０ ｂ
Ｄ４ １．５ ４８．５ ｃ
Ｄ５ ２．０ ４８．０ ｃ
Ｄ６ ２．４ ４７．５ ｄ
Ｄ７ ２．８ ４７．２ ｄ
Ｄ８ ３．０ ４７．０ ｅ
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂で被覆された粒状緑茶素材を含有する食品生地を調製する工程と、前記食品生地を加熱する工程とを有することを特徴とする茶含有食品の製造方法。
【請求項２】
前記食品生地の調製に用いる原料は、油脂を吸収可能な粉末を含有し、前記食品生地の調製工程は、粒状緑茶素材に油脂を接触させて前記粒状緑茶素材を被覆する工程と、前記被覆工程より後に、粒状緑茶素材に乾燥粉末を添加する工程とを有する請求項１に記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項３】
油脂を吸収可能な前記粉末は、穀物粉末又は澱粉質粉末を含み、前記粒状緑茶素材は緑茶葉粉砕物を含む請求項１又は２に記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項４】
前記粒状緑茶素材は、前記食品生地中に０．３〜２．１質量％の割合で含まれる請求項１〜３の何れかに記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項５】
前記粒状緑茶素材は抹茶を含み、前記加熱工程において、前記食品生地は焼き菓子に焼成される請求項１〜４の何れかに記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項１】
油脂で被覆された粒状緑茶素材を含有する食品生地を調製する工程と、前記食品生地を加熱する工程とを有することを特徴とする茶含有食品の製造方法。
【請求項２】
前記食品生地の調製に用いる原料は、油脂を吸収可能な粉末を含有し、前記食品生地の調製工程は、粒状緑茶素材に油脂を接触させて前記粒状緑茶素材を被覆する工程と、前記被覆工程より後に、粒状緑茶素材に乾燥粉末を添加する工程とを有する請求項１に記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項３】
油脂を吸収可能な前記粉末は、穀物粉末又は澱粉質粉末を含み、前記粒状緑茶素材は緑茶葉粉砕物を含む請求項１又は２に記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項４】
前記粒状緑茶素材は、前記食品生地中に０．３〜２．１質量％の割合で含まれる請求項１〜３の何れかに記載の茶含有食品の製造方法。
【請求項５】
前記粒状緑茶素材は抹茶を含み、前記加熱工程において、前記食品生地は焼き菓子に焼成される請求項１〜４の何れかに記載の茶含有食品の製造方法。
【公開番号】特開２０１１−５０３６４（Ｐ２０１１−５０３６４Ａ）
【公開日】平成２３年３月１７日（２０１１．３．１７）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２０５１０２（Ｐ２００９−２０５１０２）
【出願日】平成２１年９月４日（２００９．９．４）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２３年３月１７日（２０１１．３．１７）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年９月４日（２００９．９．４）
【出願人】（５９１０１４９７２）株式会社 伊藤園 (213)
【Ｆターム（参考）】
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