茶類エキス粉末の製造方法
【課題】茶類をエタノール水溶液を使って抽出する方法において、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを課題とした。
【解決するための手段】茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物に更に水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することによって、上記の課題を解決する。
【解決するための手段】茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物に更に水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することによって、上記の課題を解決する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は茶類をエタノール水溶液で抽出する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅茶を代表とする発酵茶は、世界中で最もよく消費される嗜好飲料の１つである。ウーロン茶を代表とする半発酵茶は、アジアを中心に幅広く飲用されている。緑茶を代表とする不発酵茶は、日本では最もよく消費される嗜好飲料の１つである。発酵茶、半発酵茶とも、生茶葉を萎凋、発酵させる工程を経るため、緑茶などの不発酵茶とは異なる香りと味を呈している。萎凋とは、茶葉の水分を飛ばし萎れさせることである。発酵とは、茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化させることである。半発酵茶と発酵茶の違いは、発酵の程度であり、半発酵茶は発酵の途中で火入れをして発酵を止めるのに対し、発酵茶では茶葉を完全に発酵させる。発酵を全くさせない不発酵茶である緑茶では、青葉アルコールなどの香り成分が主であるのに対し、発酵茶、半発酵茶では、萎凋、発酵の工程で生成されるリナロール、ゲラニオールなどの香り成分が多くなる。また、発酵工程で、茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼの作用により、カテキン類が酸化重合し、テアフラビンやテアルビジンなどが生成する為、渋味が強くなる。また、カメリア シネンシスに属する樹木の葉以外にも、麦茶、はと麦茶、玄米茶など様々なお茶が、味とともに香りを楽しむ嗜好飲料として、幅広く飲用されている。
【０００３】
発酵茶又は半発酵茶の茶類エキスを製造するにあたり、発酵茶、半発酵茶に特有の香りと、バランスのよい味を得る為に、様々な製造方法が提案されている。
【０００４】
ウーロン茶を抽出する際に炭酸ナトリウムなどを溶解した水溶液でアルカリ抽出した後アスコルビン酸でｐＨを下げることにより、風味が良好なウーロン茶抽出液を得る方法が提案されている（特許文献１、２、３）。
【０００５】
また、特許文献４では、半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行っていない茶葉を熱水抽出した加熱工程前ウーロン茶類エキスと、加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出した加熱工程後ウーロン茶類エキスとを混合することにより、味と香りのバランスの良い、旨味とコクにすぐれたウーロン茶飲料を得る方法が提案されている。
【０００６】
また、特許文献５では、半発酵茶葉又は発酵茶葉を１０〜９８℃で浸漬した水を廃棄した後、カラム型の抽出機でドリップ抽出することにより、苦味、渋味が少なく、雑味のない良好な風味の半発酵茶又は発酵茶の抽出液を得る方法が提案されている。
【０００７】
また、風味の優れた茶類のエキスを得る為に、エタノール水溶液を用いて茶葉を抽出する方法が知られている。特許文献６では、緑茶をアルコール水溶液で抽出した後、乾燥して固形分を得る方法が提案されている。特許文献７では、０．５〜２０（Ｗ／Ｗ）％のエタノール水溶液を用い、茶葉を抽出する方法が提案されている。特許文献８では、甜茶をエタノール水溶液で抽出し、その抽出残渣をさらに前記エタノール水溶液濃度より低いエタノール濃度のエタノール水溶液又は水で抽出する方法が提案されている。
【特許文献１】特開昭５７−１６６４９号公報
【特許文献２】特開昭６０−１９２５４８号公報
【特許文献３】特開昭６０−１９６１４９号公報
【特許文献４】特開２００５−１３７２６５号公報
【特許文献５】特開２００７−１７４９８０号公報
【特許文献６】特昭６２−１８６７４８号公報
【特許文献７】特開２００５−０８０５５２号公報
【特許文献８】特開２００８−０４３２８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前述の、ウーロン茶を抽出する際に炭酸ナトリウムなどを溶解した水溶液でアルカリ抽出した後アスコルビン酸でｐＨを下げる方法では、苦味、渋味の低減したウーロン茶類エキスを得ることはできるが、ウーロン茶特有の香りを強くする効果はみられないという問題点がある。
【０００９】
また、前述の、半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行っていない茶葉を熱水抽出した加熱工程前ウーロン茶類エキスと、加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出した加熱工程後ウーロン茶類エキスとを混合する方法では、半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行わない為、茶葉を凍結する必要があり、取り扱いが煩雑であると共に輸送、保管に費用がかかるという問題点がある。
【００１０】
また、前述の、半発酵茶葉又は発酵茶葉を１０〜９８℃で浸漬した水を廃棄した後、カラム型の抽出機でドリップ抽出する方法では、苦味、渋味の低減した半発酵茶又は発酵茶のエキスを得ることができるが、半発酵茶又は発酵茶特有の香りを強くする効果はみられないという問題点がある。
【００１１】
また、前述の、緑茶をアルコール水溶液で抽出した後、乾燥して固形分を得る方法では、高濃度のアルコール水溶液を用いて抽出する為、水溶性成分が十分に抽出されないという問題点がある。
【００１２】
また、前述の、０．５〜２０（Ｗ／Ｗ）％のエタノール水溶液を用い、茶葉を抽出する方法では、エタノール濃度が低い為、エタノール水溶液による香りの抽出効果が十分に得られないという問題点がある。
【００１３】
また、前述の、甜茶をエタノール水溶液で抽出し、その抽出残渣をさらに前記エタノール水溶液濃度より低いエタノール濃度のエタノール水溶液又は水で抽出する方法では、茶葉を抽出及び固液分離した後、再度同じ茶葉を用いて抽出及び固液分離する為、茶葉が加熱される時間が長くなり、香りの劣化がみられるという問題点がある。甜茶は、呈味の改善を目的としており香りは重視されていない為問題ないが、香りに特徴がある茶類では、香りの劣化は大きな問題となる。
【００１４】
そこで、本発明者は、茶類をエタノール水溶液を使って抽出する方法において、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、茶類をエタノール水溶液で抽出する方法において、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを目的として鋭意検討を行った結果、茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物に更に水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することで課題を解決できることを知るに至り、実用化を目指した結果、本課題を解決する手段の各態様を以下の通り提供した。
【００１６】
まず、茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物にさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第１の態様とした。
【００１７】
さらに、前記第１の態様において、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第２の態様とした。
【００１８】
さらに又、前記第１又は２の態様において、粉末化前の抽出液のエタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％以下であることによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第３の態様とした。
【００１９】
さらに又、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出したエタノール抽出液に水を混合し、エタノール濃度を０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％以下に調整し、得られた低エタノール抽出液を粉末化することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第４の態様とした。
【００２０】
さらに又、前記第１乃至４のいずれかの態様において、茶類としてカメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品を使って茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第５の態様とした。
【００２１】
さらに又、前記第１乃至４のいずれかの態様において、茶類として発酵茶又は半発酵茶を使って茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第６の態様とした。
【００２２】
さらに又、前記第１乃至６のいずれかの態様において、粉末化工程として、噴霧乾燥を利用して茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第７の態様とした。
【００２３】
さらに又、前記第１乃至７のいずれかの態様において、粉末化基材として、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第８の態様とした。
【００２４】
そして最後に、前記第１乃至８のいずれかの態様において製造された茶類エキス粉末も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第９の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００２５】
本発明者が、茶類をエタノール水溶液で抽出することによって、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを目的として鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した本発明によりもたらされた効果は次の通りである。
【００２６】
本発明において、茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物にさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することにより、茶類の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。さらに、エタノール水溶液抽出後、茶類と抽出液を固液分離することなく、さらに水を加えて抽出することにより、固液分離した抽出残渣を抽出する場合より、固液分離する製造時間を短縮できるとともに、茶類が加熱される時間が短縮でき香りの劣化が少なくなるという効果ももたらされる。また、エタノール抽出液と水抽出液を混合する場合より、高濃度エタノール抽出と低濃度エタノール抽出を組み合わせることにより、香りと味のバランスがよく、色調がよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。
【００２７】
或いは、本発明において、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出することにより、茶の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。
【００２８】
或いは又、本発明において、粉末化前の抽出液のエタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満とすることにより、得られる茶類エキス粉末のエタノール濃度が低くなり、エタノールの存在による茶類本来の風味の阻害がみられなくなるという効果がもたらされる。
【００２９】
或いは又、本発明において、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出したエタノール抽出液に水を混合し、エタノール濃度を０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満に調整し、得られた低エタノール抽出液を粉末化することにより、茶類の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。
【００３０】
或いは又、本発明において、茶類がカメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品であることにより、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品特有の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果が顕著にもたらされる。
【００３１】
或いは又、本発明において、茶類が発酵茶又は半発酵茶であることにより、発酵茶又は半発酵茶特有の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果が顕著にもたらされる。
【００３２】
或いは又、本発明において、粉末化工程が噴霧乾燥であることにより、製造時間が短く、加熱による風味損失が少なくなるという効果がもたらされる。
【００３３】
或いは又、本発明において、粉末化基材として、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用することにより、茶類本来の風味が十分に保持された茶類エキス粉末が得られるという効果がもたらされる。
【００３４】
そして最後に、本発明により得られた香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を提供することにより、幅広い用途に使用可能な茶特有の風味を保持した茶類エキス粉末を提供するという効果も達成された。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。
【００３６】
まず、本発明に用いられる茶類とは、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品及び、その他の茶として飲用可能なものについても利用することができ、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、カモミール、ハイビスカス、ラベンダー、ミント、ローズヒップなどのハーブ類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエ、桜葉等が例示される。本発明に用いる茶類の種類は特に限定するものではないが、香りに特徴があり、且つ、苦渋みの強いカメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品であり、茶葉を発酵させた紅茶、半発酵させたウーロン茶などの青茶、不発酵の緑茶などを用いることで、より香りが強く、味のバランスがよいという効果が顕著となる。さらに、より好ましくは、香りが特に強く、且つ、苦渋味が非常に強い発酵茶又は半発酵茶を用いることで、香りが強く、味のバランスがよいという効果がより一層顕著となる。
【００３７】
茶類にエタノール水溶液を加え抽出する際の抽出温度、抽出時間、エタノール水溶液量は特に限定されるものではなく、使用する茶類に適した抽出温度、抽出時間、エタノール水溶液量を選択すればよい。
【００３８】
エタノール水溶液の濃度は特に限定されるものではないが、好ましくは２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満である。２０（Ｗ／Ｗ）％未満では茶類に特有の香りを抽出する効果が弱く、６５（Ｗ／Ｗ）％以上では茶類のもつ香りと味のバランスが崩れてしまう。また、紅茶を用いた場合、エタノール水溶液の濃度が２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満であれば、紅茶由来の赤橙色も効果的に抽出されるが、２０（Ｗ／Ｗ）％未満または６５（Ｗ／Ｗ）％以上では、十分な効果は得られない。
【００３９】
粉末化前の抽出液のエタノール濃度は特に限定されるものではないが、好ましくは０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満である。エタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％未満にする為には、多量の水が必要となり、液量が増えることで製造時間が長く、かつエネルギーコストが上がる。１０（Ｗ／Ｗ）％以上では、粉末化工程時にエタノールが十分に揮散せず、得られた茶類エキス粉末のエタノール濃度が１（Ｗ／Ｗ）％以上になる可能性がある。茶類エキス粉末中のエタノール濃度が１（Ｗ／Ｗ）％以上になると、残存するエタノールが茶本来の風味を阻害したり、保存時に劣化がみられる可能性がある。また、税法上のデメリットもある。
【００４０】
茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、さらに加える水の添加量は特に限定されるものではないが、エタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満になるように水を添加することが好ましい。エタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％未満にする為には、多量の水が必要となり、液量が増えることで製造時間が長くなる。１０（Ｗ／Ｗ）％以上では、水溶性の味成分を抽出するという効果が十分に得られない。また、水を添加する際に、更に茶類を添加してもよい。
【００４１】
粉末化基材は使用しても、使用しなくてもよいが、使用することで茶類の香りを保持する効果を増強する。使用する場合、粉末化基材は特に限定されるものではないが、好ましくは、茶類の風味に影響の少ない、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用する。
【００４２】
茶類の抽出液は、必要に応じて、清澄化、濃縮などの工程を行ってもよい。また、これらの工程途中でエタノール分が散失しても得られる茶類エキス粉末の品質への影響はない。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００４４】
紅茶１００ｇに４５℃の５９％エタノール水溶液３００ｇを加え、４０℃で６０分抽出した後、７０℃の水３０００ｇを加えて６０℃で６０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮したエタノール濃度４．０％の濃縮液１０００ｇに、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．６（Ｗ／Ｗ）％の紅茶類エキス粉末２００ｇを得た。
【００４５】
［比較例１］
紅茶１００ｇに６５℃の水３３００ｇを加えて６０℃で、６０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮した後、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、紅茶類エキス粉末２００ｇを得た。
【００４６】
実施例１、比較例１で得られた紅茶類エキス粉末１ｇを２００ｍｌの熱湯に溶解して、熟練したパネラー１０名によるパネルテストを実施した。パネラー１０名の平均値を表１に示す。官能評価は１０点評価で、力価が非常に強いものを１０、非常に弱いものを１として評価した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１に示すように、実施例１は華やかな香りが強く、加熱臭は目立たず、こく味が強かった。比較例１は加熱臭が目立ち、華やかな香りは弱く、渋味が目立った。実施例１と比較例１を比べると、実施例１は香りと味のバランスがよく、レギュラーで飲む紅茶により近い風味であった。エタノール濃度が低い為、エタノール臭は感じなかった。
【実施例２】
【００４９】
ウーロン茶１００ｇに４５℃の５０％エタノール水溶液３００ｇを加え、４０℃で６０分抽出した後、６５℃の水３０００ｇとウーロン茶１００ｇを加えて６０℃で３０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮したエタノール濃度３．２％の濃縮液１０００ｇに、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．５（Ｗ／Ｗ）％のウーロン茶類エキス粉末２００ｇを得た。得られたウーロン茶類エキス粉末は、華やかな香りが強く、香りと味のバランスがよかった。
【実施例３】
【００５０】
緑茶１００ｇに６５℃の３０％エタノール水溶液３００ｇを加え、６０℃で６０分抽出した後、固液分離を行った。得られた抽出液２７０ｇに水７３０ｇを加えたエタノール濃度８．０％の液に、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．９（Ｗ／Ｗ）％の緑茶類エキス粉末２００ｇを得た。得られた緑茶類エキス粉末は、緑茶特有の青っぽい香りが強く、適度な苦渋みがあり、香りと味のバランスがよかった。
【実施例４】
【００５１】
麦茶１００ｇに３０℃の４０％エタノール水溶液３００ｇを加え、３０℃で６０分抽出した後、６５℃の水３０００ｇを加えて６０℃で３０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮したエタノール濃度３．０％の濃縮液１０００ｇに、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．４（Ｗ／Ｗ）％の麦茶類エキス粉末２００ｇを得た。得られた麦茶類エキス粉末は、焙煎香が強く、香りと味のバランスがよかった。
【技術分野】
【０００１】
本発明は茶類をエタノール水溶液で抽出する技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
紅茶を代表とする発酵茶は、世界中で最もよく消費される嗜好飲料の１つである。ウーロン茶を代表とする半発酵茶は、アジアを中心に幅広く飲用されている。緑茶を代表とする不発酵茶は、日本では最もよく消費される嗜好飲料の１つである。発酵茶、半発酵茶とも、生茶葉を萎凋、発酵させる工程を経るため、緑茶などの不発酵茶とは異なる香りと味を呈している。萎凋とは、茶葉の水分を飛ばし萎れさせることである。発酵とは、茶葉中に含まれる酸化酵素の作用を利用してカテキン類を酸化させることである。半発酵茶と発酵茶の違いは、発酵の程度であり、半発酵茶は発酵の途中で火入れをして発酵を止めるのに対し、発酵茶では茶葉を完全に発酵させる。発酵を全くさせない不発酵茶である緑茶では、青葉アルコールなどの香り成分が主であるのに対し、発酵茶、半発酵茶では、萎凋、発酵の工程で生成されるリナロール、ゲラニオールなどの香り成分が多くなる。また、発酵工程で、茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼの作用により、カテキン類が酸化重合し、テアフラビンやテアルビジンなどが生成する為、渋味が強くなる。また、カメリア シネンシスに属する樹木の葉以外にも、麦茶、はと麦茶、玄米茶など様々なお茶が、味とともに香りを楽しむ嗜好飲料として、幅広く飲用されている。
【０００３】
発酵茶又は半発酵茶の茶類エキスを製造するにあたり、発酵茶、半発酵茶に特有の香りと、バランスのよい味を得る為に、様々な製造方法が提案されている。
【０００４】
ウーロン茶を抽出する際に炭酸ナトリウムなどを溶解した水溶液でアルカリ抽出した後アスコルビン酸でｐＨを下げることにより、風味が良好なウーロン茶抽出液を得る方法が提案されている（特許文献１、２、３）。
【０００５】
また、特許文献４では、半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行っていない茶葉を熱水抽出した加熱工程前ウーロン茶類エキスと、加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出した加熱工程後ウーロン茶類エキスとを混合することにより、味と香りのバランスの良い、旨味とコクにすぐれたウーロン茶飲料を得る方法が提案されている。
【０００６】
また、特許文献５では、半発酵茶葉又は発酵茶葉を１０〜９８℃で浸漬した水を廃棄した後、カラム型の抽出機でドリップ抽出することにより、苦味、渋味が少なく、雑味のない良好な風味の半発酵茶又は発酵茶の抽出液を得る方法が提案されている。
【０００７】
また、風味の優れた茶類のエキスを得る為に、エタノール水溶液を用いて茶葉を抽出する方法が知られている。特許文献６では、緑茶をアルコール水溶液で抽出した後、乾燥して固形分を得る方法が提案されている。特許文献７では、０．５〜２０（Ｗ／Ｗ）％のエタノール水溶液を用い、茶葉を抽出する方法が提案されている。特許文献８では、甜茶をエタノール水溶液で抽出し、その抽出残渣をさらに前記エタノール水溶液濃度より低いエタノール濃度のエタノール水溶液又は水で抽出する方法が提案されている。
【特許文献１】特開昭５７−１６６４９号公報
【特許文献２】特開昭６０−１９２５４８号公報
【特許文献３】特開昭６０−１９６１４９号公報
【特許文献４】特開２００５−１３７２６５号公報
【特許文献５】特開２００７−１７４９８０号公報
【特許文献６】特昭６２−１８６７４８号公報
【特許文献７】特開２００５−０８０５５２号公報
【特許文献８】特開２００８−０４３２８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前述の、ウーロン茶を抽出する際に炭酸ナトリウムなどを溶解した水溶液でアルカリ抽出した後アスコルビン酸でｐＨを下げる方法では、苦味、渋味の低減したウーロン茶類エキスを得ることはできるが、ウーロン茶特有の香りを強くする効果はみられないという問題点がある。
【０００９】
また、前述の、半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行っていない茶葉を熱水抽出した加熱工程前ウーロン茶類エキスと、加熱工程を経た半発酵茶葉を熱水抽出した加熱工程後ウーロン茶類エキスとを混合する方法では、半発酵茶葉の発酵を停止させるための加熱工程を行わない為、茶葉を凍結する必要があり、取り扱いが煩雑であると共に輸送、保管に費用がかかるという問題点がある。
【００１０】
また、前述の、半発酵茶葉又は発酵茶葉を１０〜９８℃で浸漬した水を廃棄した後、カラム型の抽出機でドリップ抽出する方法では、苦味、渋味の低減した半発酵茶又は発酵茶のエキスを得ることができるが、半発酵茶又は発酵茶特有の香りを強くする効果はみられないという問題点がある。
【００１１】
また、前述の、緑茶をアルコール水溶液で抽出した後、乾燥して固形分を得る方法では、高濃度のアルコール水溶液を用いて抽出する為、水溶性成分が十分に抽出されないという問題点がある。
【００１２】
また、前述の、０．５〜２０（Ｗ／Ｗ）％のエタノール水溶液を用い、茶葉を抽出する方法では、エタノール濃度が低い為、エタノール水溶液による香りの抽出効果が十分に得られないという問題点がある。
【００１３】
また、前述の、甜茶をエタノール水溶液で抽出し、その抽出残渣をさらに前記エタノール水溶液濃度より低いエタノール濃度のエタノール水溶液又は水で抽出する方法では、茶葉を抽出及び固液分離した後、再度同じ茶葉を用いて抽出及び固液分離する為、茶葉が加熱される時間が長くなり、香りの劣化がみられるという問題点がある。甜茶は、呈味の改善を目的としており香りは重視されていない為問題ないが、香りに特徴がある茶類では、香りの劣化は大きな問題となる。
【００１４】
そこで、本発明者は、茶類をエタノール水溶液を使って抽出する方法において、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを課題とした。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者は、茶類をエタノール水溶液で抽出する方法において、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを目的として鋭意検討を行った結果、茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物に更に水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することで課題を解決できることを知るに至り、実用化を目指した結果、本課題を解決する手段の各態様を以下の通り提供した。
【００１６】
まず、茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物にさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第１の態様とした。
【００１７】
さらに、前記第１の態様において、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第２の態様とした。
【００１８】
さらに又、前記第１又は２の態様において、粉末化前の抽出液のエタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％以下であることによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第３の態様とした。
【００１９】
さらに又、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出したエタノール抽出液に水を混合し、エタノール濃度を０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％以下に調整し、得られた低エタノール抽出液を粉末化することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第４の態様とした。
【００２０】
さらに又、前記第１乃至４のいずれかの態様において、茶類としてカメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品を使って茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第５の態様とした。
【００２１】
さらに又、前記第１乃至４のいずれかの態様において、茶類として発酵茶又は半発酵茶を使って茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第６の態様とした。
【００２２】
さらに又、前記第１乃至６のいずれかの態様において、粉末化工程として、噴霧乾燥を利用して茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第７の態様とした。
【００２３】
さらに又、前記第１乃至７のいずれかの態様において、粉末化基材として、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用することによって茶類エキス粉末を製造することを本課題を解決するための手段の第８の態様とした。
【００２４】
そして最後に、前記第１乃至８のいずれかの態様において製造された茶類エキス粉末も本発明の１つとして本課題を解決するための手段の第９の態様とすることによって本課題を具体的に解決する手段を提供し本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００２５】
本発明者が、茶類をエタノール水溶液で抽出することによって、香りの強い茶類エキス粉末を得る製造方法を提供することを目的として鋭意検討を行い、課題を解決するために提供した本発明によりもたらされた効果は次の通りである。
【００２６】
本発明において、茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物にさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することにより、茶類の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。さらに、エタノール水溶液抽出後、茶類と抽出液を固液分離することなく、さらに水を加えて抽出することにより、固液分離した抽出残渣を抽出する場合より、固液分離する製造時間を短縮できるとともに、茶類が加熱される時間が短縮でき香りの劣化が少なくなるという効果ももたらされる。また、エタノール抽出液と水抽出液を混合する場合より、高濃度エタノール抽出と低濃度エタノール抽出を組み合わせることにより、香りと味のバランスがよく、色調がよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。
【００２７】
或いは、本発明において、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出することにより、茶の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。
【００２８】
或いは又、本発明において、粉末化前の抽出液のエタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満とすることにより、得られる茶類エキス粉末のエタノール濃度が低くなり、エタノールの存在による茶類本来の風味の阻害がみられなくなるという効果がもたらされる。
【００２９】
或いは又、本発明において、茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出したエタノール抽出液に水を混合し、エタノール濃度を０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満に調整し、得られた低エタノール抽出液を粉末化することにより、茶類の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果がもたらされる。
【００３０】
或いは又、本発明において、茶類がカメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品であることにより、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品特有の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果が顕著にもたらされる。
【００３１】
或いは又、本発明において、茶類が発酵茶又は半発酵茶であることにより、発酵茶又は半発酵茶特有の香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を得るという効果が顕著にもたらされる。
【００３２】
或いは又、本発明において、粉末化工程が噴霧乾燥であることにより、製造時間が短く、加熱による風味損失が少なくなるという効果がもたらされる。
【００３３】
或いは又、本発明において、粉末化基材として、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用することにより、茶類本来の風味が十分に保持された茶類エキス粉末が得られるという効果がもたらされる。
【００３４】
そして最後に、本発明により得られた香りが強く、且つ、味のバランスのよい茶類エキス粉末を提供することにより、幅広い用途に使用可能な茶特有の風味を保持した茶類エキス粉末を提供するという効果も達成された。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
以下、本発明を実施するための最良の形態について説明するが、本説明は本発明を具体的に説明し、発明の内容の的確な理解に資するという趣旨に基づいて行うものであり、本説明の記述内容は本発明の一例に過ぎず、かつ本説明により本発明の範囲を限定する趣旨でもない。
【００３６】
まず、本発明に用いられる茶類とは、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品及び、その他の茶として飲用可能なものについても利用することができ、麦、はと麦、玄米、大豆、そばなどの穀物茶類、カモミール、ハイビスカス、ラベンダー、ミント、ローズヒップなどのハーブ類、どくだみ、霊芝、ギムネマ、バナバ、イチョウ葉、モロヘイヤ、ラカンカ、アルファルファ、よもぎ、マテ、ギャバロン、朝鮮人参、杜仲、ルイボス、アロエ、桜葉等が例示される。本発明に用いる茶類の種類は特に限定するものではないが、香りに特徴があり、且つ、苦渋みの強いカメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品であり、茶葉を発酵させた紅茶、半発酵させたウーロン茶などの青茶、不発酵の緑茶などを用いることで、より香りが強く、味のバランスがよいという効果が顕著となる。さらに、より好ましくは、香りが特に強く、且つ、苦渋味が非常に強い発酵茶又は半発酵茶を用いることで、香りが強く、味のバランスがよいという効果がより一層顕著となる。
【００３７】
茶類にエタノール水溶液を加え抽出する際の抽出温度、抽出時間、エタノール水溶液量は特に限定されるものではなく、使用する茶類に適した抽出温度、抽出時間、エタノール水溶液量を選択すればよい。
【００３８】
エタノール水溶液の濃度は特に限定されるものではないが、好ましくは２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満である。２０（Ｗ／Ｗ）％未満では茶類に特有の香りを抽出する効果が弱く、６５（Ｗ／Ｗ）％以上では茶類のもつ香りと味のバランスが崩れてしまう。また、紅茶を用いた場合、エタノール水溶液の濃度が２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満であれば、紅茶由来の赤橙色も効果的に抽出されるが、２０（Ｗ／Ｗ）％未満または６５（Ｗ／Ｗ）％以上では、十分な効果は得られない。
【００３９】
粉末化前の抽出液のエタノール濃度は特に限定されるものではないが、好ましくは０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満である。エタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％未満にする為には、多量の水が必要となり、液量が増えることで製造時間が長く、かつエネルギーコストが上がる。１０（Ｗ／Ｗ）％以上では、粉末化工程時にエタノールが十分に揮散せず、得られた茶類エキス粉末のエタノール濃度が１（Ｗ／Ｗ）％以上になる可能性がある。茶類エキス粉末中のエタノール濃度が１（Ｗ／Ｗ）％以上になると、残存するエタノールが茶本来の風味を阻害したり、保存時に劣化がみられる可能性がある。また、税法上のデメリットもある。
【００４０】
茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、さらに加える水の添加量は特に限定されるものではないが、エタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満になるように水を添加することが好ましい。エタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％未満にする為には、多量の水が必要となり、液量が増えることで製造時間が長くなる。１０（Ｗ／Ｗ）％以上では、水溶性の味成分を抽出するという効果が十分に得られない。また、水を添加する際に、更に茶類を添加してもよい。
【００４１】
粉末化基材は使用しても、使用しなくてもよいが、使用することで茶類の香りを保持する効果を増強する。使用する場合、粉末化基材は特に限定されるものではないが、好ましくは、茶類の風味に影響の少ない、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用する。
【００４２】
茶類の抽出液は、必要に応じて、清澄化、濃縮などの工程を行ってもよい。また、これらの工程途中でエタノール分が散失しても得られる茶類エキス粉末の品質への影響はない。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例をもって本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００４４】
紅茶１００ｇに４５℃の５９％エタノール水溶液３００ｇを加え、４０℃で６０分抽出した後、７０℃の水３０００ｇを加えて６０℃で６０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮したエタノール濃度４．０％の濃縮液１０００ｇに、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．６（Ｗ／Ｗ）％の紅茶類エキス粉末２００ｇを得た。
【００４５】
［比較例１］
紅茶１００ｇに６５℃の水３３００ｇを加えて６０℃で、６０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮した後、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、紅茶類エキス粉末２００ｇを得た。
【００４６】
実施例１、比較例１で得られた紅茶類エキス粉末１ｇを２００ｍｌの熱湯に溶解して、熟練したパネラー１０名によるパネルテストを実施した。パネラー１０名の平均値を表１に示す。官能評価は１０点評価で、力価が非常に強いものを１０、非常に弱いものを１として評価した。
【００４７】
【表１】
【００４８】
表１に示すように、実施例１は華やかな香りが強く、加熱臭は目立たず、こく味が強かった。比較例１は加熱臭が目立ち、華やかな香りは弱く、渋味が目立った。実施例１と比較例１を比べると、実施例１は香りと味のバランスがよく、レギュラーで飲む紅茶により近い風味であった。エタノール濃度が低い為、エタノール臭は感じなかった。
【実施例２】
【００４９】
ウーロン茶１００ｇに４５℃の５０％エタノール水溶液３００ｇを加え、４０℃で６０分抽出した後、６５℃の水３０００ｇとウーロン茶１００ｇを加えて６０℃で３０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮したエタノール濃度３．２％の濃縮液１０００ｇに、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．５（Ｗ／Ｗ）％のウーロン茶類エキス粉末２００ｇを得た。得られたウーロン茶類エキス粉末は、華やかな香りが強く、香りと味のバランスがよかった。
【実施例３】
【００５０】
緑茶１００ｇに６５℃の３０％エタノール水溶液３００ｇを加え、６０℃で６０分抽出した後、固液分離を行った。得られた抽出液２７０ｇに水７３０ｇを加えたエタノール濃度８．０％の液に、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．９（Ｗ／Ｗ）％の緑茶類エキス粉末２００ｇを得た。得られた緑茶類エキス粉末は、緑茶特有の青っぽい香りが強く、適度な苦渋みがあり、香りと味のバランスがよかった。
【実施例４】
【００５１】
麦茶１００ｇに３０℃の４０％エタノール水溶液３００ｇを加え、３０℃で６０分抽出した後、６５℃の水３０００ｇを加えて６０℃で３０分抽出し、固液分離を行った。得られた抽出液を逆浸透膜法にて３倍濃縮したエタノール濃度３．０％の濃縮液１０００ｇに、デキストリン（マックス１０００；松谷化学工業製）２００ｇを混合し、噴霧乾燥を行い、エタノール濃度０．４（Ｗ／Ｗ）％の麦茶類エキス粉末２００ｇを得た。得られた麦茶類エキス粉末は、焙煎香が強く、香りと味のバランスがよかった。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物にさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することを特徴とする茶類エキス粉末の製造方法
【請求項２】
茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出することを特徴とする請求項１記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項３】
粉末化前の抽出液のエタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項４】
茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出したエタノール抽出液に水を混合し、エタノール濃度を０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満に調整し、得られた低エタノール抽出液を粉末化することを特徴とする茶類エキス粉末の製造方法
【請求項５】
茶類が、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項６】
茶類が、発酵茶又は半発酵茶であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項７】
粉末化工程が、噴霧乾燥であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項８】
粉末化基材として、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用することを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれかに記載の方法によって製造された茶類エキス粉末
【請求項１】
茶類にエタノール水溶液を加え抽出した後、茶類と抽出液を固液分離することなく、エタノール水溶液と茶類の混合物にさらに水を加えて抽出し、得られた抽出液を粉末化することを特徴とする茶類エキス粉末の製造方法
【請求項２】
茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出することを特徴とする請求項１記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項３】
粉末化前の抽出液のエタノール濃度が０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満であることを特徴とする請求項１又は２に記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項４】
茶類をエタノール濃度２０（Ｗ／Ｗ）％以上６５（Ｗ／Ｗ）％未満のエタノール水溶液で抽出したエタノール抽出液に水を混合し、エタノール濃度を０．１（Ｗ／Ｗ）％以上１０（Ｗ／Ｗ）％未満に調整し、得られた低エタノール抽出液を粉末化することを特徴とする茶類エキス粉末の製造方法
【請求項５】
茶類が、カメリア シネンシスに属する樹木の葉の加工品であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項６】
茶類が、発酵茶又は半発酵茶であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項７】
粉末化工程が、噴霧乾燥であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項８】
粉末化基材として、澱粉、化工澱粉、デキストリン、環状デキストリン、還元水飴、水飴、難消化性デキストリンからなる群のうちの１種以上を使用することを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の茶類エキス粉末の製造方法
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれかに記載の方法によって製造された茶類エキス粉末
【公開番号】特開２００９−２９７０１３（Ｐ２００９−２９７０１３Ａ）
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００８−１８２０１９（Ｐ２００８−１８２０１９）
【出願日】平成２０年６月１７日（２００８．６．１７）
【出願人】（５９６０７６６９８）佐藤食品工業株式会社 (28)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１２月２４日（２００９．１２．２４）
【国際特許分類】
【出願日】平成２０年６月１７日（２００８．６．１７）
【出願人】（５９６０７６６９８）佐藤食品工業株式会社 (28)
【Ｆターム（参考）】
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