血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法
【課題】グルテンや小麦粉を添加せず、米粉生地を圧延し切断して製造する生米麺を製造する時、構造形成のために、蚕粉末を添加して、酵素(トランスグルタミナーゼ)とガム物質を使用し、混練用水の代わりに、桑の葉抽出物、食餌繊維と桑の葉の機能性物質のために桑の葉粉末を入れて作った米麺は、抗糖尿用血糖降下生米麺であって、糖尿病患者の主食や体重調節及びダイエット効果を期待する人々に良い生米麺を提供できる。
【解決手段】米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、トレハロース０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法を提供する。
【解決手段】米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、トレハロース０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法を提供する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の小麦麺は、小麦粉のみを１００％使用するか、あるいは小麦粉に一部他の穀物原料を添加した小麦粉混合麺が大部分であった。このように、小麦粉を麺の製造時に使用する理由は、小麦に含有された蛋白質のうち、プロラミン又はグルテリン成分が、麺の製造時、グルテンを形成して、伸張性と弾力性を与えるためである。
【０００３】
ベトナムの米麺は、韓国で生産される一般の米では作り難く、東南アジアで生産される長粒種のアミロース含量の高い米で作る糊化麺であって、韓国内一部の製造会社で開発した押し出し麺は、押出成形機(射出機)を使用しないと製造できない。韓国と東アジアの消費者は、麺帯を圧延して作る圧麺を選好するが、米粉では、グルテンや小麦粉の添加無しに作れないことが知られている。一部の製造会社では、グルテンを添加して素麺を作っており、小麦粉に３０％の米粉を添加してラーメンを作っているのが実情である。
【０００４】
米には、約７％水準の蛋白質が含有されているが、前記小麦に存在するグルテンではなく、グルテニンが大部分であって、小麦粉を使用した麺のように膨らみが発生しないため、麺の製造に使用できないか、使用するとしても、米粉に小麦粉を混合して米麺を製造していた。しかし、このような米麺は、結局米麺とは言えず、小麦粉混合米麺と呼ぶしかなかった。
【０００５】
一方、米粉にデンプン、小麦粉又は活性グルテンを使用して米麺を製造する方法が提案されている（特許文献１〜３参照）。しかしながら、これらの提案の米麺は、生地の粘弾性を高めて、米麺の伸張性と弾力性を付与し、麺帯を形成させる効果を有するが、結局米麺に過度なグルテンの添加により、生米麺の風味がせず、グルテンタンパクの過度なる摂取による遺伝的アレルギーの発生及びグルテンタンパクによるセリアック病の発生など、健康管理の問題も発生するという短所がある。
【０００６】
一方、凍結乾燥蚕粉末は、血糖降下効果が糖尿病治療剤とほぼ等しく、また、桑の葉に含有されたＤＮＪ（１−デオキシノジリマイシン)は、糖尿に効果があるだけではなく、高血圧及び動脈硬化症のような循環系疾患の予防、フラボノイドが抗微生物効果、アルツハイマーの予防、骨多孔症、及びアトピーの抑制効果があることが報告されている。
【０００７】
したがって、小麦麺又はデンプン、小麦粉又は活性グルテンを含む米麺は、人体の健康管理問題の他にも、健康ウェルビーイング食品としても改善の必要があって、その代案として、米を利用した食品製造産業は、非常に時宜適切であるだけではなく、現在韓国において、米消費量に比べて生産量が多いため、更に深刻な農村社会問題とされており、食品添加物の活性グルテン及びグルテンにより発生する疾病又は疾患から、安全で且つ新規な米麺の必要性が要求される。
【０００８】
本明細書全体にかけて多数の論文及び特許文献が参照され、その引用が表示されている。引用された論文及び特許文献の開示内容は、その全体が本明細書に参照として取り込まれ、本発明の属する技術分野の水準及び本発明の内容がより明確に説明される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】大韓民国特許登録第０９４４７１５号公報
【特許文献２】大韓民国特許登録第００８０７１８号公報
【特許文献３】大韓民国特許登録第０９５２３４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者らは、炭水化物を含む生米麺を摂取する場合、血糖を増加させないばかりか、血糖降下効能を奏する新規な機能性生米麺製造用組成物を開発するために鋭意研究した結果、米粉、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩、糖類（トレハロース）及び水を含む混合生地に、活性グルテン及びグルテンの代わりに、蚕の粉末を最適の比率で混合することにより、活性グルテン及びグルテンによって発生する疾病又は疾患から安全であるだけではなく、血糖を降下させることができる生米麺を製造することができ、官能性面においても、グルテンを含む生米麺と比較し、優れた味と香りを有するばかりか、優れた外観(色)を有する生米麺を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を提供することにある。
【００１２】
本発明の他の目的は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺を提供することにある。
【００１３】
本発明のまた他の目的は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法を提供することにある。
【００１４】
本発明の他の目的及び利点は、発明の詳細な説明、請求の範囲及び図面により、更に明確にされる。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の一様態によると、米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類（トレハロース）０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を提供する。
【００１６】
本発明者らは、炭水化物を含む生米麺を摂取する場合、血糖を増加させないばかりか、血糖降下効能を奏する新規な機能性生米麺製造用組成物を開発するために鋭意研究した結果、米粉、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩、糖類（トレハロース）及び水を含む混合生地に、活性グルテン及びグルテンの代わりに、蚕の粉末を最適の比率で混合することにより、活性グルテン及びグルテンによって発生する疾病又は疾患から安全であるだけではなく、血糖を降下させることができる生米麺を製造することができ、官能性面においても、グルテンを含む生米麺と比較し、優れた味と香りを有するばかりか、優れた外観(色)を有する生米麺を製造することができることを究明した。
【００１７】
本発明は、健康機能性を有した物質として米が有している優秀性と共に、慢性疾患のうち、血糖調節に係わる疾患の患者に役立つ食品であって、植物性蛋白質の代わりに、麺の品質改善の可能性と機能的な部分で血糖低下効果を有する主食型米加工食品である。
【００１８】
小麦粉を原料とする麺類は、小麦粉自体がグルテンを含有しているため別に問題がないが、米粉を原料とする場合は、グルテンがないため、米粉の特性上、前記小麦粉麺類組成物の原料とはその配合比が変わるしかなく、製造工程も同様に、小麦粉麺製品の製造工程と異なるしかなかった。
【００１９】
本発明者らは、米粉の特性を研究して、米粉を材料とする生米麺を製造する時、レシピを科学的に接近し、これを確定した後、再び生米麺製品の製造工程を食品加工学的に接近して実験し、その結果を確定した。
【００２０】
本発明者らは、米粉を原料とする生米麺を完成するために、適切な材料の選択、その配合比、即ち、レシピと前記材料組成による工程順番を確定することにおいて、特に以下のような点を小麦粉製品と比較して確認した。
【００２１】
第一に、米粉を原料とする生米麺製品の製造には、アミロースとアミロペクチンから構成されたデンプン含量が約８０％水準であるため、完全に糊化されるために、水(Ｈ２Ｏ)のような液体材料の添加量を増加させなければならない。
【００２２】
第二に、米粉は、その特性上、水分の吸収速度が遅いため、その均一な吸収のために、休止時間を長く取らなければならない。
【００２３】
第三に、米粉は、その特性上、グルテンがないため、強力粉のグルテンのような構造力を、酵素による米蛋白質間の架橋結合と蚕粉末の結合で作らなければならない。
【発明の効果】
【００２４】
本発明の特徴及び利点を要約すると、以下のとおりである。
（ｉ）本発明は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物、生米麺及びその製造方法を提供する。
（ｉｉ）本発明は、グルテンや小麦粉を添加せず、米粉生地を圧延し切断して製造する生米麺を製造する時、構造形成のために、蚕粉末を添加して、酵素(トランスグルタミナーゼ)とガム物質を使用し、混練用水の代わりに、桑の葉抽出物、食餌繊維と桑の葉の機能性物質のために桑の葉粉末を入れて作った米麺は、抗糖尿用血糖降下生米麺であって、糖尿病患者の主食や体重調節及びダイエット効果を期待する人々に良い生米麺を提供できる長所がある。
（ｉｉｉ）また、本発明は、小麦を含んでいないため、小麦アレルギーを生じないだけではなく、西洋のセリアック病患者やアトピー患者にとってグルテン無添加食品として非常に有利であるため、ウェルビーイング健康食品産業及び農産加工食品産業に非常に有用に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１ａ】図１ａは、調理前の蚕粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＳＷ(silkworm powder)は、凍結乾燥した蚕粉末を意味し、ＳＷ１、ＳＷ２及びＳＷ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図１ｂ】図１ｂは、調理後の蚕粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＳＷ(silkworm powder)は、凍結乾燥した蚕粉末を意味し、ＳＷ１、ＳＷ２及びＳＷ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図２ａ】図２ａは、調理前の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＭＬ(Mulberry leave powder)は、桑の葉粉末サンプルを意味し、ＭＬ１、ＭＬ２及びＭＬ３は、組成物１５３ｇに桑の葉粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図２ｂ】図２ｂは、調理後の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＭＬ(Mulberry leave powder)は、桑の葉粉末サンプルを意味し、ＭＬ１、ＭＬ２及びＭＬ３は、組成物１５３ｇに桑の葉粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図３ａ】図３ａは、調理前の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＥＭＬ(Extract of mulberry leave)は、桑の葉抽出物サンプルを意味し、ＥＭＬ３０、ＥＭＬ５０及びＥＭＬ１００は、水６７ｇの代わりに、水４６．９ｇと桑の葉抽出物２０．１ｇを含む混合物、水３３．５ｇと桑の葉抽出物３３．５ｇを含む混合物、及び水０ｇと桑の葉抽出物６７ｇを含む混合物がそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図３ｂ】図３ｂは、調理後の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＥＭＬ(Extract of mulberry leave)は、桑の葉抽出物サンプルを意味し、ＥＭＬ３０、ＥＭＬ５０及びＥＭＬ１００は、水６７ｇの代わりに、水４６．９ｇと桑の葉抽出物２０．１ｇを含む混合物、水３３．５ｇと桑の葉抽出物３３．５ｇを含む混合物、及び水０ｇと桑の葉抽出物６７ｇを含む混合物がそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図４ａ】図４ａは、調理前の蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＲＮ(Rice Noodle)は、蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺サンプルを意味し、ＲＮ１、ＲＮ２及びＲＮ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図４ｂ】図４ｂは、調理後の蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＲＮ(Rice Noodle)は、蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺サンプルを意味し、ＲＮ１、ＲＮ２及びＲＮ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明を表現しながら使用する表現‘生米麺製造用組成物’は、構成成分が一定な比率で構成された生地、固形物又は粉末剤形を含む。
【００２７】
本発明の明細書において、用語‘グルテン’は、小麦又は麦などに入っている天然蛋白質の混合物を意味し、小麦粉生地を膨らませる粘っこい物質であって、小麦粉に水を入れて練ると生じる。また、用語‘活性グルテン’とは、小麦蛋白質のうち、グリアジンとグルテニンとが結合して生じた蛋白質を意味し、粘性と弾性が豊かで、練ると時伸張性を有するようになり、麺帯を圧延できて、麺が弾力を持ち、製品に弾性を与える。
【００２８】
本発明の生米麺製造用組成物を表現しながら使用する用語‘グルテン無添加’は、グルテンを全く含まない(０質量％)ことを意味し、‘無含量’又は‘未含量’という用語と混用して使用される。
【００２９】
本発明は、グルテンを全く含有しない生米麺を製造するために使用される組成物であって、人体において、グルテン摂取による消化不良、アレルギー及びセリアック病のような疾患又は疾病を誘発しない効果を有する。
【００３０】
本発明は、グルテンを含んでいない米粉を使用することが特徴である。
即ち、本発明で使用する米粉は、従来米製品に使用される一般的な米粉(高温乾燥した)ではない、水浸・乾燥した米を製粉した米粉又は水浸した米を製粉した後、製粉された米粉を低温乾燥した米粉であって、熱による損傷からデンプン粒子を保護することにより、糊化と生地形成に必要な最適の水分を吸収しやすい米粉であって、米粉の蛋白質間に架橋結合反応がよく起こる米粉である。
【００３１】
本発明の好ましい具体例によると、本発明で使用する米粉は、２〜１５時間水浸させた後、５〜４０℃で低温乾燥した米を製粉した米粉、又は２〜１５時間水浸させた後、製粉した米粉を５〜４０℃で低温乾燥した米粉であり、より好ましくは、２〜１５時間水浸させた後、５〜４０℃で低温乾燥した米を製粉した米粉である。
【００３２】
好ましくは、本発明で使用する米粉に製粉する前に米を水浸させる場合、水浸させる時間は、３〜１２時間であり、より好ましくは４〜１２時間、更に好ましくは６〜１０時間、最も好ましくは７〜９時間である。
【００３３】
好ましくは、本発明で使用する米及び米粉を低温乾燥させる場合、温度は、１０〜３９℃であり、より好ましくは２０〜３８℃であり、更に好ましくは２５〜３７℃であって、最も好ましくは２９〜３６℃である。
【００３４】
本発明の好ましい具体例によると、本発明で利用する米粉の水分含量は、５〜２０質量％であり、より好ましくは７〜１８質量％であり、更に好ましくは９〜１６質量％であり、最も好ましくは１１〜１４質量％である。例えば、米粉水分含量は、水分測量器(Precisa 310M,Switzerland)を使用して測定が可能である。
【００３５】
本発明者らは、米粉で生米麺を製造する時、米粉の粒径大きさにおいて、粒径大きさが小さいほどよいわけではなく、水を使用して生地を成形した後、休止期間の間に水の広がりがよく、網目構造形成が最もよい粒子大きさを選択した。上記のような特性を考慮した時、米粉の粒子大きさは、米の水浸工程及び乾燥後、製粉して８０〜２００メッシュ(mesh)のふるいを通過した米粉が、生米麺の風味、組織感及びボリューム感の点で好ましいことを確認した。
【００３６】
本発明の好ましい具現例によると、本発明で利用する米粉は、９０〜１８０メッシュのふるいを通過した粒子の大きさを有する米粉であり、より好ましくは１００〜１５０メッシュのふるいを通過した粒子の大きさを有する米粉であって、最も好ましくは１１０〜１３０メッシュのふるいを通過した粒子の大きさを有する米粉である。
【００３７】
本発明で使用する米粉は、粳米、玄米、古米、小米、有色米、発芽米など、米の品種や搗精度にかかわらず使用することができる。
【００３８】
本発明の好ましい具現例によると、本発明が利用する米粉は、粳米、玄米、発芽玄米及び黒米からなる群から選択される１つ以上の米粉であり、より好ましくは粳米又は玄米であり、最も好ましくは粳白米である。
【００３９】
本発明の組成物は、最適の米粉含有量とすることにより、グルテンを添加しなくても、他の添加成分と均一に混合することができる。
【００４０】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれる米粉の含有量は、３０〜７０質量％であり、好ましくは４０〜６０質量％であり、より好ましくは４５〜５５質量％であって、最も好ましくは４８〜５２質量％である。
【００４１】
本発明は、グルテンの代わりに蚕粉末を添加することにより、グルテン摂取による疾患(例えば、グルテンアレルギー)から自由であって、蚕粉末の血糖降下効能により、本発明の組成物を含む生米麺を摂取する場合、炭水化物摂取による血糖の上昇を抑えるだけではなく、血糖を顕著に下げるような効能を奏する。
【００４２】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた蚕粉末の含有量は、０．１〜１０質量％であり、好ましくは０．５〜５質量％であり、より好ましくは０．８〜３質量％であり、最も好ましくは１〜２質量％である。
【００４３】
本発明に添加されたアルギン酸塩は、生米麺の（ｉ）硬さ(hardness)、凝集性(cohesiveness)、弾性(springiness)、付着性(adhesiveness)、咀嚼性(chewiness)及びレジリエンス(resilience)のようなパンのテクスチャ、及び（ｉｉ）表面色、表面の滑らかさ、気孔の均一性(Air cell uniformity)、ボリューム、異臭、硬さ、付着性、弾性、咀嚼性と滑らかさのような官能性を向上させるために添加された成分である。
【００４４】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に含まれたアルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩であり、より好ましくは、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩であり、更に好ましくは、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩であって、最も好ましくは、アルギン酸プロピレングリコールである。
【００４５】
また、本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に添加されるアルギン酸塩の含有量は、０．０１〜１質量％であり、好ましくは０．０５〜０．６質量％であり、より好ましくは０．１〜０．４質量％であり、最も好ましくは０．２〜０．３質量％である。
【００４６】
本発明は、生米麺を製造することにおいて、米蛋白質間や、蚕蛋白質と米蛋白質間の架橋結合を向上させるために、トランスグルタミナーゼを含む。
【００４７】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に添加されるトランスグルタミナーゼの含有量は、０．００１〜０．５質量％であり、好ましくは０．０１〜０．２質量％であり、より好ましくは０．０３〜０．１５質量％であり、最も好ましくは０．０５〜０．１質量％である。
【００４８】
本発明の明細書で使用する用語‘天日塩’は、塩田から海水を自然蒸発させて得た塩化ナトリウムが主成分である結晶体の塩を意味し、用語‘再製塩’は、天日塩や岩塩を精製水や海水などに溶かして不純物をろ過した後、再び結晶にした塩を意味し、用語‘精製塩’は、海水をイオン交換膜で電気透析して濃縮した後、乾燥させるか、原料塩を溶かした後乾燥させた塩を意味して、用語‘焼・熔融塩’は、岩塩や天日塩などを８００℃以上の高温加熱と粉砕過程を繰り返す方式で製造した塩(例えば、竹塩や焼き塩)を意味し、用語‘加工塩’は、天日塩、再製塩、精製塩や焼・熔融塩に、栄養や味のために、他の食品や食品添加物を追加した塩をそれぞれ意味する。
【００４９】
本発明の明細書における用語‘食塩’は、食品の製造時、添加物として利用できる塩辛い味がする物質又は成分を意味する。
【００５０】
本発明で生米麺製造用組成物に利用できる食塩は、従来生米麺を製造する際に利用される食塩だけではなく、食品業界で食品添加物として利用できる食塩であれば、制限なく利用が可能である。
【００５１】
本発明の好ましい具現例によると、本発明が利用する食塩は、天日塩、再製塩、精製塩、焼・熔融塩及び加工塩からなる群から選択される１つ以上の食塩であり、より好ましくは、天日塩、再製塩及び精製塩からなる群から選択される１つ以上の食塩であって、最も好ましくは、天日塩である。
【００５２】
また、本発明の組成物は、最小限の食塩を含むことにより、生産コストの節減だけではなく、過量の塩分摂取による疾患及び疾病を予防することができる効果を奏する。
【００５３】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた食塩の含有量は、０．１〜０．５質量％であり、好ましくは０．２〜４質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量部であり、最も好ましくは１〜２質量％である。
【００５４】
本発明で使用する糖類は、食品の製造に使用可能な甘い味を示す物質又は成分であれば、制限なく使用が可能である。
【００５５】
本発明の好ましい具現例によると、本発明が利用する糖類は、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類であり、より好ましくはトレハロース、ソルビトール及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類であり、更に好ましくはトレハロース及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類であって、最も好ましくはトレハロースである。
【００５６】
特に、本発明の組成物にトレハロースを添加する場合、生米麺の熱量を非常に効果的に減らすことができるだけではなく、生米麺の構造と品質を改善することができる。
【００５７】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた糖類（トレハロース）の含有量は、０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量％であり、最も好ましくは１〜２質量％である。
【００５８】
本発明は、生地を作る時、米粉を均一に混合するために、水を最適の含量比で含む。
【００５９】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた水の含有量は、３０〜８０質量％であり、好ましくは３５〜７０質量％であり、より好ましくは３７〜６０質量％であり、更に好ましくは４０〜５５質量％であり、最も好ましくは４１〜４５質量％である。
【００６０】
本発明の組成物は、蚕粉末を含むことにより、血糖降下効能を発揮することができるが、血糖降下効能をより向上させるために、桑の葉抽出物を含むことができる。
【００６１】
本発明の好ましい具現例によると、本発明は、好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は水の代わりに桑の葉抽出物３０〜８０質量％を含み、より好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％を更に含み、更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３５〜６０質量％を更に含み、より更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３７〜５０質量％を含み、最も好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水４０〜４５質量％を更に含む。
【００６２】
また、本発明の組成物に桑の葉抽出物を含有する水を添加する場合、水に含有された桑の葉抽出物の含量は、水１００質量部を基準に２０〜７０質量％が好ましい。より好ましくは、水に含有された桑の葉抽出物の含量比は、水１００質量％を基準に３０〜６０質量％であり、更に好ましくは、４５〜５５質量％であって、最も好ましくは、４８〜５２質量％である。
【００６３】
本発明の組成物は、蚕粉末を含むことにより、血糖降下効能を奏することができるが、血糖降下効能をより向上させるために、桑の葉粉末を含む。
【００６４】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に追加的に含まれる桑の葉粉末の含量比は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜４質量％、更に好ましくは０．５〜３質量％であって、最も好ましくは、桑の葉粉末１〜２質量％である。
【００６５】
また、本発明の組成物は、蚕粉末と桑の葉粉末を含めることにより、血糖降下効能を奏することができるが、血糖降下効能を更に向上させるために、桑の葉抽出物を更に含む。
【００６６】
本発明の好ましい具現例によると、本発明は、蚕粉末と桑の葉粉末を含む生米麺製造用組成物に、水の代わりに、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％又は桑の葉抽出物３０〜８０質量％を更に含み、より好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％を更に含み、更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３５〜６０質量％を更に含み、より更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３７〜５０質量％を含み、最も好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水４０〜４５質量％を更に含む。
【００６７】
また、本発明の蚕粉末と桑の葉粉末を含む生米麺製造用組成物に桑の葉抽出物を含有する水を添加する場合、水に含有された桑の葉抽出物の含量は、水１００質量％を基準に２０〜７０質量％が好ましい。より好ましくは、水に含有された桑の葉抽出物の含量比は、水１００質量％を基準に３０〜６０質量％であり、更に好ましくは、４５〜５５質量％であって、最も好ましくは、４８〜５２質量％である。
【００６８】
本発明の蚕粉末、桑の葉抽出物を含む生米麺製造用組成物は、血糖調節機能に優れており、血糖低下効果を有する蚕粉末と、血糖低下、抗酸化活性、抗アレルギー、抗アトピー効果がある桑の葉粉末及び抽出物に、グルテンによる小麦アレルギーはもちろん、アレルギー誘発可能性が非常に低い米粉のみを含めた組成物であって、糖尿病患者はもちろん、糖尿可能性、ダイエット、肥満抑制効果と小麦アレルギーなど、アレルギーに敏感な人々に提供できる血糖調節機能性の生米麺製造用組成物である。
【００６９】
本発明の組成物は、多様な用途の麺類に使用できる。
【００７０】
本発明の好ましい具現例によると、本発明は、米麺、米うどん、米ジャージャー麺又は米ラーメン製造用組成物であり、より好ましくは、米麺又は米うどん製造用組成物であって、最も好ましくは、米麺製造用組成物である。
【００７１】
本発明の他の様態によると、米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺を提供する。
【００７２】
本発明は、前記血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を含む生米麺であるため、その共通する内容は、本明細書の過度なる複雑性を避けるために、その記載を省く。
【００７３】
本発明のまた他の様態によると、本発明は、以下の工程を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法を提供する：
（ａ）米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％が混合された生地を製造した後、２０〜６０℃で１０〜１２０分間休止させる工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により休止させた生地から生米麺の麺帯を製造する工程。
【００７４】
前記工程（ａ）は、米粉と蚕粉末をまず均一に混合した後、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩及び糖類を混合することが好ましい。
【００７５】
その後、前記米粉、蚕粉末、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩及び糖類を含む混合物に温水（好ましくは、３０〜４０℃）を添加して生地を製造する。
【００７６】
本発明は、工程（ａ）により製造された生地において、米粉とその他の成分を含む混合物に均一に吸収させて、蚕粉末とトランスグルタミナーゼの作用を向上させるように、製造された生地を一定な温度と時間休止させる工程を含む。
【００７７】
本発明の好ましい具現例によると、本発明で工程（ａ）における休止させる工程は、３０〜５０℃で３０〜１２０分間行って、より好ましくは、３５〜４５℃で４５〜１００分間、最も好ましくは、３８〜４２℃で５５〜６５分間行う。
【００７８】
前記工程（ｂ）は、工程（ａ）により製造された生地を製麺機に入れた後、一定な大きさと厚さを有した生米麺の麺帯を製造する工程を通じて行われることが好ましい。
【００７９】
より好ましくは、前記工程（ｂ）は、工程（ａ）により製造された生地を製麺機に入れる前に、１回以上生地を滑らかにこね返す再練り工程を更に含む。
【００８０】
本発明は、前記血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を含む生米麺を製造する方法であるため、その共通する内容は、本明細書の過度なる複雑性を避けるために、その記載を省く。
【実施例】
【００８１】
以下、実施例を通じて本発明を更に詳細に説明するが、これら実施例は、本発明をより具体的に説明するためのものであって、本発明の範囲がこれら実施例に限定されないことは、本発明の属する技術分野で通常の知識を有する者にとっては自明なことであろう。
【００８２】
本明細書の全体にかけて、特定物質の濃度を示すために使用される‘％’は、特に言及がない限り、固体／固体は、(質量／質量)％、固体／液体は、(質量／容量)％、そして液体／液体は、(容量／容量)％である。
【００８３】
（実施例１）
−蚕粉末を使用した生米麺の製造−
下記表１に記載のように、凍結乾燥した蚕粉末含量を変えて、それぞれの蚕粉末(サンサンファームランド、韓国)を含む生米麺の品質特性を実験した。本実施例で使用するトランスグルタミナーゼ(蛋白質架橋結合酵素；transglutaminase：TGase)は、日本アジノモト社から購入して、アルギン酸塩としてのアルギン酸プロピレングリコールを米国Ｔｉｃ ｇｕｍ社から購入し、トレハロース(trehalose)は、韓国サンヤンゼネックス社から購入した。ＳＷ(Silkworm powder)は、凍結乾燥された蚕粉末を意味する。
【００８４】
米粉は、米粒(粳米粒)を十分な水に水浸(６〜１０時間)して、水気を除去した後、粒状で、低温(３０℃以下)で水分含量１２〜１３質量％程度に乾燥した後、粉砕して、１１０〜１３０メッシュのふるいを通過させた後、米粉試料として使用した。
【００８５】
また、水浸時間と廃水量を減らすために、米粒に対して水を８０〜１００質量％添加し(米：水＝０．５：０．５〜０．６：０．４)、これにセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びプロテアーゼを混合して１〜２時間酵素作用をさせた後、水洗後、低温乾燥して、乾式製粉した後、米粉試料として使用した。
【００８６】
下記表１に示した成分を混合した後、温水を添加して練った。製造された生地を１０分間以上こね返して、滑らかな生地を作った後、生地をラップで包んで、４０℃の温度条件下で１時間休止させた。休止させた生地を、手動式製麺機(Pastabike 150,Italy)を使用して麺帯を作った後、切断して、生米麺を製造した。
【００８７】
【表１】
【００８８】
＜蚕粉末が含まれた生米麺の色度＞
凍結乾燥蚕粉末含量をそれぞれ変えて製造した生米麺の色度を測定した。米生地の色度は、Chroma meter(Minolta,東京、Japan)で測定した。生米麺の色度結果は、下記表２に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【００８９】
【表２】
【００９０】
蚕粉末は、それ自体が緑色を有しているため、この色素により生米麺の色度に影響を受ける。
【００９１】
明度（Ｌ）値は、ＳＷ１が７５．２２として最も高く表れて、赤色度（＋ａ）は、ＳＷ１が有意に高く表れて、黄色度（＋ｂ）は、ＳＷ１が１６．３３として最も低い値を示した。蚕粉末含量によって有意な差を示すのは、シルク蛋白質それ自体の色相に起因するもので、このような粉末の特性により、生米麺の色度において著しい差を示した。また、生米麺は、白い色相を示すことが特徴であるが、色のある物質を添加することにより、栄養的にも視覚的にもよい効果を出すことができて、健康によい食品のイメージを持たせることができると判断した。
【００９２】
＜蚕粉末を含む調理生米麺の特性＞
米麺の調理特性を測定するために、沸かした水２００ｍｌに生米麺１０ｇを入れて、５分間同一に茹でた後、生米麺の質量を測定し、体積は、茹でた生米麺を、水を入れたメスシリンダーに入れて、増加した体積で測定した。米麺の調理後の含水率は、増加した質量で測定し、調理水をアルミニウム容器に入れて、１０５℃のオーブンに入れて乾燥後、質量を測定して、調理損失率を計算した。
【００９３】
茹でた生米麺の質量は、茹でた生米麺を３０秒間流れる冷水に冷却させた後、調理用ふるいにかけて３分間放置して水気を除去した後、麺の質量を測定し、茹でた生米麺の体積は、５０ｍｌメスシリンダーに３０ｍｌの蒸留水を満たして、水を抜いた生米麺を入れて、増加した水の体積を測定し、生米麺の体積とした。また、調理損失率は、生米麺を茹でる時、生米麺から溶出された固形物の程度を示す数値であって、生米麺を茹でたお湯を１０５℃のオーブンで１２時間乾燥して測定した。
【００９４】
調理した生米麺の含水率は、下記のように計算した。
水分吸収率（％）＝〔料理後の麺の質量（Ｗ１)−生麺の質量（Ｗ０)〕/生麺の質量（Ｗ０)×１００
【００９５】
蚕粉末を含む調理された生米麺の特性を実験した結果データは下記表３に示して、上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。調理された生米麺の水分吸収量は、ＳＷ３で最も高く表れて、体積面においても、蛋白質含量が影響を及ぼすことを確認することができた。結果的に、蚕粉末含量によって調理された生米麺の特性差を確認することができた。
【００９６】
また、蚕粉末の含量をそれぞれ変えて調理した生米麺の特性に対する結果を通じて、消費者の好みや血糖降下効果程度によって蚕粉末含量を選択することができるだけではなく、広い範囲の血糖降下効果を有する蚕粉末を含む生米麺を製造することができることを確認した。
【００９７】
一方、生米麺を茹でる時の混濁程度は、小麦粉麺や米麺に他の植物性蛋白質を使用した時より顕著に低く、品質面においても優れた品質を示すことを確認することができた。
【００９８】
【表３】
【００９９】
また、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を下記表４に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。生米麺の機械的テクスチャの測定は、テクスチャ測定器(Texture Analyzer,TA-XT Plus England)で反復圧縮試験を通じてＴＰＡ(Texture Profile Analysis)を求めた。
【０１００】
硬さ(hardness)は、ＳＷ３が最も高い値を有して、付着性(adhesiveness)では、ＳＷ２及びＳＷ３が有意に高く表れて、弾力性(springiness)、ガム性(Gumminess)、咀嚼性及び凝集性(cohesiveness)では、蛋白質含量の高いＳＷ３が、他のサンプルに比べて有意に高く表れることを確認することができた。
【０１０１】
生米麺のテクスチャをまとめて見ることができるだけではなく、生米麺の製造可能性を確認する指標として活用できるレジリエンス(resilience)を分析して、ＳＷ３がレジリエンス及び引張(Tensile strength)において最も高い値を示した。
【０１０２】
引張では、ＳＷ３が有意に高く表れて、調理された生米麺を引っ張った時、どのくらいの弾性を有しているかによって生米麺の品質を測定することができた。このような機械的な結果において、ＳＷ３が最もよい生米麺品質を有しており、調理実験においても、蚕粉末の含量が多くなるほど、よりよい結果を示すことを確認した。
【０１０３】
【表４】
【０１０４】
調理前及び調理後の蚕粉末を含む生米麺の概観形態を図１ａ及び図１ｂにそれぞれ示した。生米麺の色相は、シルク蛋白質の影響で緑色の色相を有しており、添加量によって色相が濃くなることが分かる。調理された生米麺の形態では、ＳＷ３の太さが他のサンプルに比べて少し太いことを確認することができ、これは、調理時、水を吸収する量に比例してボリューム感を有しており、機械的結果でも、太さの影響により高い結果値が示された。シルク蛋白質(蚕粉末に含まれた蛋白質)を添加して生米麺を調理した時、全般的に滑らかで弾力性のある麺帯を形成することが分かる。
【０１０５】
調理された蚕粉末添加の生米麺を使用して官能評価を行った結果、サンプル間に、色相を除いては有意な差を示さず、色相では、シルク蛋白質含量が高くなるほど高い結果を示した（表５）。このような結果をまとめてみると、蚕粉末を使用して生米麺を製造した時、品質だけではなく、機能的にも優れた生米麺を作ることができることを確認した。
【０１０６】
【表５】
【０１０７】
（実施例２）
−蚕粉末及び桑の葉粉末を使用した生米麺の製造−
蚕粉末及び桑の葉粉末を使用して、消費者の好みに合う生米麺を作るために、桑の葉粉末の添加量をそれぞれ変えて、生米麺の品質特性を実験した（表６）。本実施例では、商業的に販売される桑の葉を購入して乾燥した後、煎って粉砕し、粉砕された桑の葉粉末を１００〜１２０メッシュのふるいを通過させて製造した桑の葉粉末を使用した。
【０１０８】
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む生米麺を製造する時に使用された米粉、蚕粉末、アルギン酸塩、ＴＧａｓｅ及びトレハロースは、前記実施例１で使用したものと同一なものを使用して、製造方法も同一な方法で製造した。下記表６において、ＭＬ(Mulberry leave powder)は、桑の葉粉末サンプルを意味する。
【０１０９】
【表６】
【０１１０】
＜蚕粉末及び桑の葉粉末を含む生米麺の色度測定＞
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の色度は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１１１】
桑の葉粉末の含量をそれぞれ変えて製造した生米麺の色度は、下記表７に示して、上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１１２】
【表７】
【０１１３】
桑の葉粉末の添加量によって、生麺の色度は、明度（Ｌ）値は、ＭＬ１が７１．８４として最も高く表れて、赤色度（＋ａ）は、ＭＬ１が有意に高く表れて、そして黄色度（＋ｂ）は、ＭＬ１で１９．４９として最も低い値を示した。桑の葉粉末の添加量によって有意な差を示して、生米麺に桑の葉粉末を添加することにより、桑の葉の消費を増やすことができるだけではなく、栄養的や視覚的にもよい効果を示し、また健康によい食品のイメージを持たせることができると考えられる。
【０１１４】
＜蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性＞
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性は、前記実施例１と同様な方法で測定した。
【０１１５】
桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性を実験した結果データを表８に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。桑の葉粉末を添加して調理された生米麺の品質特性において、調理吸収率、体積及び調理損失率で有意な差を示さなかった。このことから、蚕粉末を添加した場合、蛋白質含量により差を示したが、桑の葉粉末を添加することは、生米麺の調理品質には影響を及ぼさないことを確認することができた。
【０１１６】
【表８】
【０１１７】
桑の葉粉末添加量は、添加量が増加すると、調理水の混濁度が増加するため、３％以上を添加することは好ましくなかった。
【０１１８】
また、通常的に添加する米蛋白質の代わりに蚕粉末を使用すると、調理混濁度が減少すると予測されて、３％まで添加した桑の葉粉末と蚕粉末添加の生米麺が、品質がよくて、機能的な血糖調節及び降下効果が上昇作用をすると判断した。
【０１１９】
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を表９に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。硬さは、ＭＬ２が最も高い値を有して、弾力性(springiness)、ガム性(Gumminess)、咀嚼性、凝集性(cohesiveness)及びレジリエンスは、ＭＬ２が有意に高く表れた。引張は、ＭＬ１が最も高い値を有した。
【０１２０】
【表９】
【０１２１】
また、サンプルは、生米麺に添加された桑の葉粉末の量によって機械的な差を示すよりは、サンプル間に差を示したことを確認することができて、レジリエンスが高くて弾性のよい生米麺は、２％の桑の葉粉末が添加された生米麺であることが確認された。
【０１２２】
調理前及び調理後の生米麺の形態は、図２ａ及び図２ｂに示した。生米麺の色相は、桑の葉粉末の添加量によって色相が更に濃くなることを確認し、調理された生米麺においても、桑の葉粉末の添加量によって色が変わることを確認することができた。
【０１２３】
桑の葉粉末の添加量をそれぞれ変えて調理された生米麺を使用し、官能評価を行った結果、サンプル間に、色相を除いては有意な差を示さず、色相面では、桑の葉粉末の添加量が高くなるほど高い結果を示した。全般的にサンプル間に類似した結果を有していたが、調理時、デンプンの溶出が少なくて調理損失率が低く、硬さ、弾性及びレジリエンスが高い生米麺が、より優秀であることを確認することができた（表１０）。
【０１２４】
【表１０】
【０１２５】
桑の葉粉末のみを単独添加した時、桑の葉粉末の添加量によって官能評価者の好み程度が異なっており、結論的に、ＭＬ２サンプルに添加された桑の葉粉末の添加量が、最もよい生米麺の品質を示す桑の葉粉末の添加量であることを確認した。
【０１２６】
（実施例３）
−蚕粉末及び桑の葉抽出物を使用した生米麺の製造−
桑の葉抽出物は、α−グルコシダーゼ活性を９２．２％に抑えると報告されて、桑の葉抽出物は、血糖低下効果に優れているだけではなく、抗酸化活性及び総フェノール含量が高くて、生地に使用する水の代わりに使用して、その特性を比較した。
【０１２７】
桑の葉抽出物を含む生米麺の開発のために、下記表１１のような条件で生米麺を製造し、桑の葉抽出物の含量は、桑の葉抽出物と水の総含量を基準にそれぞれ３０％、５０％及び１００％比率とした。桑の葉抽出物を含む生米麺を製造するために使用された米粉、蚕粉末、アルギン酸塩、ＴＧａｓｅ及びトレハロースは、前記実施例１で使用したものと同一なものを使用して、同一な方法により製造した。下記表１１において、ＥＭＬ(Extract of mulberry leave)は、桑の葉粉末サンプルを意味する。
【０１２８】
【表１１】
【０１２９】
＜蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺の色度測定＞
蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む、調理された生米麺の色度は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１３０】
生米麺に桑の葉抽出物の比率をそれぞれ変えて製造した生米麺の色度は、下記表１２に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１３１】
【表１２】
【０１３２】
桑の葉抽出物の比率をそれぞれ変えて製造した生米麺における明度(Ｌ)値は、ＥＭＬ３０が７５．６３として最も高く表れて、赤色度(＋ａ)は、ＥＭＬ１００が有意に高く表れて、黄色度（＋ｂ）は、ＥＭＬ１００が１９．３９として最も高い値を示した。即ち、桑の葉抽出物の含量比率によって、生米麺の色度において有意な差を示した。
【０１３３】
蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺の色は、桑の葉抽出物を添加することにより、濃い色相を示すだけではなく、香り(匂い)面でも、桑の葉抽出物独特の香りを有しているため、視覚的及び嗅覚的な効果を示すことにより、機能性加工食品としてのイメージを強くアピールできると判断した。
【０１３４】
＜蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む、調理された生米麺の特性＞
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１３５】
蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む、調理された生米麺の特性に対する結果を下記表１３に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１３６】
【表１３】
【０１３７】
桑の葉抽出物の含量比率をそれぞれ変えて調理した生米麺の品質特性において、調理吸収率、体積及び調理損失率は、有意な差を示さなかった。しかし、桑の葉抽出物の添加量によって、生米麺の麺帯形成と体積面において、肉眼で確認できるくらいの差を示し、調理時、切れることなく、弾力のある麺帯を形成することを確認することができた。
【０１３８】
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を表１４に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。付着性は、桑の葉抽出物の含有量が高いほど有意に高く表れて、添加比率１００％サンプル群において、弾力性(springiness)、ガム性(Gumminess)、咀嚼性及び凝集性(cohesiveness)が有意に最も低い値を示し、レジリエンスは、ＥＭＬ３０が有意に高く表れた。桑の葉抽出物の比率が高くなるほど、生米麺の品質特性のうち、咀嚼性や弾性などが落ちる傾向を示して、機械的な結果で、添加比率が５０％サンプル群が１００％添加群より更によい結果を示している。
【０１３９】
【表１４】
【０１４０】
調理前及び調理後の、蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺の概観形態は、図３ａ及び図３ｂにそれぞれ示した。生米麺の色相は、桑の葉抽出物の添加比率によって濃くなることが分かり、桑の葉抽出物の添加量比率が３０％より５０％の方が、麺帯形成が滑らかで張りがあることを確認することができた。また、桑の葉抽出物を入れなかった生米麺に比べ、桑の葉抽出物を入れた場合、弾力のある滑らかな麺帯を形成するに大きく役立つことを確認した。
【０１４１】
蚕粉末に桑の葉抽出物の比率をそれぞれ変えて調理された生米麺を使用し、官能評価を行った結果、サンプル間に咀嚼性を除いては有意な差を示さず、桑の葉抽出物の含量比率が１００％サンプル群で最も低い値を示した（表１５）。
【０１４２】
【表１５】
【０１４３】
また、全般的に５０％の桑の葉抽出物の含量比率を有した生米麺が最も高い選好度を示すだけではなく、機械的及び官能的テストにおいても、最もよい品質を示した。
【０１４４】
したがって、血糖調節機能性の生米麺の製造時、桑の葉抽出物を使用すると、栄養的や機能的に優れた製品の開発に役立つと思われる。
【０１４５】
（実施例４）
−血糖調節機能性の生米麺の製造−
前記実施例に記載のように、血糖調節機能性の生米麺の開発のために、最適の含量条件である２％桑の葉粉末と５０％桑の葉抽出物を含む基本生米麺レシピを選定した後、最適の蚕粉末含量比率の条件を選定するために、下記表１６のような条件で生米麺を製造した。
【０１４６】
【表１６】
【０１４７】
＜桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の色度測定＞
桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺の色度は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１４８】
血糖調節機能性生米麺の蚕粉末の比率をそれぞれ変えて製造した、桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の色度結果を下記表１７に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１４９】
【表１７】
【０１５０】
蚕粉末は、それ自体が色を有している蛋白質であって、蚕粉末に含まれた色素により生米麺の色に影響が表れた。赤色度(＋ａ)は、ＲＮ１（Rice noodle 1)で有意に高く表れて、黄色度(＋ｂ)は、ＲＮ１が２３．４５として最も低い値を示した。生米麺に桑の葉抽出物と桑の葉粉末を同じ比率で添加したため、蚕粉末による影響が他の実験群に比べて低かったと思われ、桑の葉それ自体の色は、機能性生米麺の開発時、他の生麺に比べて、消費者に視覚的に更によいイメージを与えることができ、一般生米麺とは差別化された製品として認識することができると判断した。
【０１５１】
＜桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺の特性＞
調理後の桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の特性に対する結果データを下記表１８に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。蚕粉末の含量比率をそれぞれ変えて調理された生米麺の品質特性において、調理吸収率は、ＲＮ２が７１．６７として最も高い有意な結果を示し、体積及び調理損失率においては有意な差を示さなかったが、蚕粉末を添加することにより、調理損失率が減少することが確認された。
【０１５２】
また、有意な差がないが、水分吸収率と調理水の混濁度が最も低い条件である蚕粉末２％を添加した生米麺が好ましいと判断された。
【０１５３】
【表１８】
【０１５４】
桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を表１９に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。硬さ面において、蚕粉末の含量が高くなるほど硬くなることが分かり、付着性は更に高くなることを確認することができた。ガム性は、ＲＮ３が有意に高く表れて、引張は、ＲＮ２及びＲＮ３が有意な差を示した。
【０１５５】
また、前記実施例１乃至３で得たデータに基づいて、桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺を製造する場合、より弾性があって、滑らかで張りのある生米麺の麺帯を製造することができることを確認した。
【０１５６】
【表１９】
【０１５７】
調理前及び調理後の、桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の概観形態を図４ａ及び図４ｂに示した。桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の色相は、桑の葉粉末と桑の葉抽出物の量を固定して、肉眼では大きい差がなく、生米麺の切断面が滑らかであることを確認した。このような特性により、生米麺の調理時、切れることなく、つやつやとして滑らかな麺帯を形成していることを確認することができ、ＲＮ３の場合、他のサンプルに比べ、少し細くなっていることが確認された。
【０１５８】
また、前記実施例に基づいた蚕粉末の添加量による実験結果を通じて、蚕粉末の添加量が多くなるほど、体積形成に影響を与える結果を示したが、実施例４では、他の添加物質間の相互作用により、体積形成に影響を与えられなかったような結果を示した（表２０）。
【０１５９】
【表２０】
【０１６０】
桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺を利用して官能評価を行った結果、有意な差を示してはいなかったが、全般的な品質結果において、ＲＮ２が他のサンプルに比べて高い値を示した。
【産業上の利用可能性】
【０１６１】
したがって、桑の葉粉末、蚕粉末及び桑の葉抽出物を利用して、生米麺の品質特性に大きい影響を与えることができ、桑の葉粉末、蚕粉末及び桑の葉抽出物の添加量に対する最適条件を選定することにより、血糖調節機能、抗アトピー及び／又は抗アレルギー効能を発揮できる生米麺を製造することができることを確認した。
【０１６２】
以上、本発明の特定な部分を詳細に記述したが、当業界の通常の知識を有する者にとっては、このような具体的な記述はただ好ましい具体例に過ぎなく、これに本発明の範囲が限定されないことは明らかである。従って、本発明の実質的な範囲は、添付の請求項とその等価物により定義されると言える。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の小麦麺は、小麦粉のみを１００％使用するか、あるいは小麦粉に一部他の穀物原料を添加した小麦粉混合麺が大部分であった。このように、小麦粉を麺の製造時に使用する理由は、小麦に含有された蛋白質のうち、プロラミン又はグルテリン成分が、麺の製造時、グルテンを形成して、伸張性と弾力性を与えるためである。
【０００３】
ベトナムの米麺は、韓国で生産される一般の米では作り難く、東南アジアで生産される長粒種のアミロース含量の高い米で作る糊化麺であって、韓国内一部の製造会社で開発した押し出し麺は、押出成形機(射出機)を使用しないと製造できない。韓国と東アジアの消費者は、麺帯を圧延して作る圧麺を選好するが、米粉では、グルテンや小麦粉の添加無しに作れないことが知られている。一部の製造会社では、グルテンを添加して素麺を作っており、小麦粉に３０％の米粉を添加してラーメンを作っているのが実情である。
【０００４】
米には、約７％水準の蛋白質が含有されているが、前記小麦に存在するグルテンではなく、グルテニンが大部分であって、小麦粉を使用した麺のように膨らみが発生しないため、麺の製造に使用できないか、使用するとしても、米粉に小麦粉を混合して米麺を製造していた。しかし、このような米麺は、結局米麺とは言えず、小麦粉混合米麺と呼ぶしかなかった。
【０００５】
一方、米粉にデンプン、小麦粉又は活性グルテンを使用して米麺を製造する方法が提案されている（特許文献１〜３参照）。しかしながら、これらの提案の米麺は、生地の粘弾性を高めて、米麺の伸張性と弾力性を付与し、麺帯を形成させる効果を有するが、結局米麺に過度なグルテンの添加により、生米麺の風味がせず、グルテンタンパクの過度なる摂取による遺伝的アレルギーの発生及びグルテンタンパクによるセリアック病の発生など、健康管理の問題も発生するという短所がある。
【０００６】
一方、凍結乾燥蚕粉末は、血糖降下効果が糖尿病治療剤とほぼ等しく、また、桑の葉に含有されたＤＮＪ（１−デオキシノジリマイシン)は、糖尿に効果があるだけではなく、高血圧及び動脈硬化症のような循環系疾患の予防、フラボノイドが抗微生物効果、アルツハイマーの予防、骨多孔症、及びアトピーの抑制効果があることが報告されている。
【０００７】
したがって、小麦麺又はデンプン、小麦粉又は活性グルテンを含む米麺は、人体の健康管理問題の他にも、健康ウェルビーイング食品としても改善の必要があって、その代案として、米を利用した食品製造産業は、非常に時宜適切であるだけではなく、現在韓国において、米消費量に比べて生産量が多いため、更に深刻な農村社会問題とされており、食品添加物の活性グルテン及びグルテンにより発生する疾病又は疾患から、安全で且つ新規な米麺の必要性が要求される。
【０００８】
本明細書全体にかけて多数の論文及び特許文献が参照され、その引用が表示されている。引用された論文及び特許文献の開示内容は、その全体が本明細書に参照として取り込まれ、本発明の属する技術分野の水準及び本発明の内容がより明確に説明される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】大韓民国特許登録第０９４４７１５号公報
【特許文献２】大韓民国特許登録第００８０７１８号公報
【特許文献３】大韓民国特許登録第０９５２３４５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明者らは、炭水化物を含む生米麺を摂取する場合、血糖を増加させないばかりか、血糖降下効能を奏する新規な機能性生米麺製造用組成物を開発するために鋭意研究した結果、米粉、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩、糖類（トレハロース）及び水を含む混合生地に、活性グルテン及びグルテンの代わりに、蚕の粉末を最適の比率で混合することにより、活性グルテン及びグルテンによって発生する疾病又は疾患から安全であるだけではなく、血糖を降下させることができる生米麺を製造することができ、官能性面においても、グルテンを含む生米麺と比較し、優れた味と香りを有するばかりか、優れた外観(色)を有する生米麺を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を提供することにある。
【００１２】
本発明の他の目的は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺を提供することにある。
【００１３】
本発明のまた他の目的は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法を提供することにある。
【００１４】
本発明の他の目的及び利点は、発明の詳細な説明、請求の範囲及び図面により、更に明確にされる。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明の一様態によると、米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類（トレハロース）０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を提供する。
【００１６】
本発明者らは、炭水化物を含む生米麺を摂取する場合、血糖を増加させないばかりか、血糖降下効能を奏する新規な機能性生米麺製造用組成物を開発するために鋭意研究した結果、米粉、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩、糖類（トレハロース）及び水を含む混合生地に、活性グルテン及びグルテンの代わりに、蚕の粉末を最適の比率で混合することにより、活性グルテン及びグルテンによって発生する疾病又は疾患から安全であるだけではなく、血糖を降下させることができる生米麺を製造することができ、官能性面においても、グルテンを含む生米麺と比較し、優れた味と香りを有するばかりか、優れた外観(色)を有する生米麺を製造することができることを究明した。
【００１７】
本発明は、健康機能性を有した物質として米が有している優秀性と共に、慢性疾患のうち、血糖調節に係わる疾患の患者に役立つ食品であって、植物性蛋白質の代わりに、麺の品質改善の可能性と機能的な部分で血糖低下効果を有する主食型米加工食品である。
【００１８】
小麦粉を原料とする麺類は、小麦粉自体がグルテンを含有しているため別に問題がないが、米粉を原料とする場合は、グルテンがないため、米粉の特性上、前記小麦粉麺類組成物の原料とはその配合比が変わるしかなく、製造工程も同様に、小麦粉麺製品の製造工程と異なるしかなかった。
【００１９】
本発明者らは、米粉の特性を研究して、米粉を材料とする生米麺を製造する時、レシピを科学的に接近し、これを確定した後、再び生米麺製品の製造工程を食品加工学的に接近して実験し、その結果を確定した。
【００２０】
本発明者らは、米粉を原料とする生米麺を完成するために、適切な材料の選択、その配合比、即ち、レシピと前記材料組成による工程順番を確定することにおいて、特に以下のような点を小麦粉製品と比較して確認した。
【００２１】
第一に、米粉を原料とする生米麺製品の製造には、アミロースとアミロペクチンから構成されたデンプン含量が約８０％水準であるため、完全に糊化されるために、水(Ｈ２Ｏ)のような液体材料の添加量を増加させなければならない。
【００２２】
第二に、米粉は、その特性上、水分の吸収速度が遅いため、その均一な吸収のために、休止時間を長く取らなければならない。
【００２３】
第三に、米粉は、その特性上、グルテンがないため、強力粉のグルテンのような構造力を、酵素による米蛋白質間の架橋結合と蚕粉末の結合で作らなければならない。
【発明の効果】
【００２４】
本発明の特徴及び利点を要約すると、以下のとおりである。
（ｉ）本発明は、血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物、生米麺及びその製造方法を提供する。
（ｉｉ）本発明は、グルテンや小麦粉を添加せず、米粉生地を圧延し切断して製造する生米麺を製造する時、構造形成のために、蚕粉末を添加して、酵素(トランスグルタミナーゼ)とガム物質を使用し、混練用水の代わりに、桑の葉抽出物、食餌繊維と桑の葉の機能性物質のために桑の葉粉末を入れて作った米麺は、抗糖尿用血糖降下生米麺であって、糖尿病患者の主食や体重調節及びダイエット効果を期待する人々に良い生米麺を提供できる長所がある。
（ｉｉｉ）また、本発明は、小麦を含んでいないため、小麦アレルギーを生じないだけではなく、西洋のセリアック病患者やアトピー患者にとってグルテン無添加食品として非常に有利であるため、ウェルビーイング健康食品産業及び農産加工食品産業に非常に有用に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１ａ】図１ａは、調理前の蚕粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＳＷ(silkworm powder)は、凍結乾燥した蚕粉末を意味し、ＳＷ１、ＳＷ２及びＳＷ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図１ｂ】図１ｂは、調理後の蚕粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＳＷ(silkworm powder)は、凍結乾燥した蚕粉末を意味し、ＳＷ１、ＳＷ２及びＳＷ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図２ａ】図２ａは、調理前の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＭＬ(Mulberry leave powder)は、桑の葉粉末サンプルを意味し、ＭＬ１、ＭＬ２及びＭＬ３は、組成物１５３ｇに桑の葉粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図２ｂ】図２ｂは、調理後の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＭＬ(Mulberry leave powder)は、桑の葉粉末サンプルを意味し、ＭＬ１、ＭＬ２及びＭＬ３は、組成物１５３ｇに桑の葉粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図３ａ】図３ａは、調理前の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＥＭＬ(Extract of mulberry leave)は、桑の葉抽出物サンプルを意味し、ＥＭＬ３０、ＥＭＬ５０及びＥＭＬ１００は、水６７ｇの代わりに、水４６．９ｇと桑の葉抽出物２０．１ｇを含む混合物、水３３．５ｇと桑の葉抽出物３３．５ｇを含む混合物、及び水０ｇと桑の葉抽出物６７ｇを含む混合物がそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図３ｂ】図３ｂは、調理後の蚕粉末と桑の葉粉末を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＥＭＬ(Extract of mulberry leave)は、桑の葉抽出物サンプルを意味し、ＥＭＬ３０、ＥＭＬ５０及びＥＭＬ１００は、水６７ｇの代わりに、水４６．９ｇと桑の葉抽出物２０．１ｇを含む混合物、水３３．５ｇと桑の葉抽出物３３．５ｇを含む混合物、及び水０ｇと桑の葉抽出物６７ｇを含む混合物がそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図４ａ】図４ａは、調理前の蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＲＮ(Rice Noodle)は、蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺サンプルを意味し、ＲＮ１、ＲＮ２及びＲＮ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【図４ｂ】図４ｂは、調理後の蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺のイメージである。ＲＮ(Rice Noodle)は、蚕粉末、桑の葉粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺サンプルを意味し、ＲＮ１、ＲＮ２及びＲＮ３は、組成物１５３ｇに蚕粉末１ｇ、２ｇ及び３ｇがそれぞれ含まれた生米麺を意味する。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
本発明を表現しながら使用する表現‘生米麺製造用組成物’は、構成成分が一定な比率で構成された生地、固形物又は粉末剤形を含む。
【００２７】
本発明の明細書において、用語‘グルテン’は、小麦又は麦などに入っている天然蛋白質の混合物を意味し、小麦粉生地を膨らませる粘っこい物質であって、小麦粉に水を入れて練ると生じる。また、用語‘活性グルテン’とは、小麦蛋白質のうち、グリアジンとグルテニンとが結合して生じた蛋白質を意味し、粘性と弾性が豊かで、練ると時伸張性を有するようになり、麺帯を圧延できて、麺が弾力を持ち、製品に弾性を与える。
【００２８】
本発明の生米麺製造用組成物を表現しながら使用する用語‘グルテン無添加’は、グルテンを全く含まない(０質量％)ことを意味し、‘無含量’又は‘未含量’という用語と混用して使用される。
【００２９】
本発明は、グルテンを全く含有しない生米麺を製造するために使用される組成物であって、人体において、グルテン摂取による消化不良、アレルギー及びセリアック病のような疾患又は疾病を誘発しない効果を有する。
【００３０】
本発明は、グルテンを含んでいない米粉を使用することが特徴である。
即ち、本発明で使用する米粉は、従来米製品に使用される一般的な米粉(高温乾燥した)ではない、水浸・乾燥した米を製粉した米粉又は水浸した米を製粉した後、製粉された米粉を低温乾燥した米粉であって、熱による損傷からデンプン粒子を保護することにより、糊化と生地形成に必要な最適の水分を吸収しやすい米粉であって、米粉の蛋白質間に架橋結合反応がよく起こる米粉である。
【００３１】
本発明の好ましい具体例によると、本発明で使用する米粉は、２〜１５時間水浸させた後、５〜４０℃で低温乾燥した米を製粉した米粉、又は２〜１５時間水浸させた後、製粉した米粉を５〜４０℃で低温乾燥した米粉であり、より好ましくは、２〜１５時間水浸させた後、５〜４０℃で低温乾燥した米を製粉した米粉である。
【００３２】
好ましくは、本発明で使用する米粉に製粉する前に米を水浸させる場合、水浸させる時間は、３〜１２時間であり、より好ましくは４〜１２時間、更に好ましくは６〜１０時間、最も好ましくは７〜９時間である。
【００３３】
好ましくは、本発明で使用する米及び米粉を低温乾燥させる場合、温度は、１０〜３９℃であり、より好ましくは２０〜３８℃であり、更に好ましくは２５〜３７℃であって、最も好ましくは２９〜３６℃である。
【００３４】
本発明の好ましい具体例によると、本発明で利用する米粉の水分含量は、５〜２０質量％であり、より好ましくは７〜１８質量％であり、更に好ましくは９〜１６質量％であり、最も好ましくは１１〜１４質量％である。例えば、米粉水分含量は、水分測量器(Precisa 310M,Switzerland)を使用して測定が可能である。
【００３５】
本発明者らは、米粉で生米麺を製造する時、米粉の粒径大きさにおいて、粒径大きさが小さいほどよいわけではなく、水を使用して生地を成形した後、休止期間の間に水の広がりがよく、網目構造形成が最もよい粒子大きさを選択した。上記のような特性を考慮した時、米粉の粒子大きさは、米の水浸工程及び乾燥後、製粉して８０〜２００メッシュ(mesh)のふるいを通過した米粉が、生米麺の風味、組織感及びボリューム感の点で好ましいことを確認した。
【００３６】
本発明の好ましい具現例によると、本発明で利用する米粉は、９０〜１８０メッシュのふるいを通過した粒子の大きさを有する米粉であり、より好ましくは１００〜１５０メッシュのふるいを通過した粒子の大きさを有する米粉であって、最も好ましくは１１０〜１３０メッシュのふるいを通過した粒子の大きさを有する米粉である。
【００３７】
本発明で使用する米粉は、粳米、玄米、古米、小米、有色米、発芽米など、米の品種や搗精度にかかわらず使用することができる。
【００３８】
本発明の好ましい具現例によると、本発明が利用する米粉は、粳米、玄米、発芽玄米及び黒米からなる群から選択される１つ以上の米粉であり、より好ましくは粳米又は玄米であり、最も好ましくは粳白米である。
【００３９】
本発明の組成物は、最適の米粉含有量とすることにより、グルテンを添加しなくても、他の添加成分と均一に混合することができる。
【００４０】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれる米粉の含有量は、３０〜７０質量％であり、好ましくは４０〜６０質量％であり、より好ましくは４５〜５５質量％であって、最も好ましくは４８〜５２質量％である。
【００４１】
本発明は、グルテンの代わりに蚕粉末を添加することにより、グルテン摂取による疾患(例えば、グルテンアレルギー)から自由であって、蚕粉末の血糖降下効能により、本発明の組成物を含む生米麺を摂取する場合、炭水化物摂取による血糖の上昇を抑えるだけではなく、血糖を顕著に下げるような効能を奏する。
【００４２】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた蚕粉末の含有量は、０．１〜１０質量％であり、好ましくは０．５〜５質量％であり、より好ましくは０．８〜３質量％であり、最も好ましくは１〜２質量％である。
【００４３】
本発明に添加されたアルギン酸塩は、生米麺の（ｉ）硬さ(hardness)、凝集性(cohesiveness)、弾性(springiness)、付着性(adhesiveness)、咀嚼性(chewiness)及びレジリエンス(resilience)のようなパンのテクスチャ、及び（ｉｉ）表面色、表面の滑らかさ、気孔の均一性(Air cell uniformity)、ボリューム、異臭、硬さ、付着性、弾性、咀嚼性と滑らかさのような官能性を向上させるために添加された成分である。
【００４４】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に含まれたアルギン酸塩は、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩であり、より好ましくは、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩であり、更に好ましくは、アルギン酸ナトリウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩であって、最も好ましくは、アルギン酸プロピレングリコールである。
【００４５】
また、本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に添加されるアルギン酸塩の含有量は、０．０１〜１質量％であり、好ましくは０．０５〜０．６質量％であり、より好ましくは０．１〜０．４質量％であり、最も好ましくは０．２〜０．３質量％である。
【００４６】
本発明は、生米麺を製造することにおいて、米蛋白質間や、蚕蛋白質と米蛋白質間の架橋結合を向上させるために、トランスグルタミナーゼを含む。
【００４７】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に添加されるトランスグルタミナーゼの含有量は、０．００１〜０．５質量％であり、好ましくは０．０１〜０．２質量％であり、より好ましくは０．０３〜０．１５質量％であり、最も好ましくは０．０５〜０．１質量％である。
【００４８】
本発明の明細書で使用する用語‘天日塩’は、塩田から海水を自然蒸発させて得た塩化ナトリウムが主成分である結晶体の塩を意味し、用語‘再製塩’は、天日塩や岩塩を精製水や海水などに溶かして不純物をろ過した後、再び結晶にした塩を意味し、用語‘精製塩’は、海水をイオン交換膜で電気透析して濃縮した後、乾燥させるか、原料塩を溶かした後乾燥させた塩を意味して、用語‘焼・熔融塩’は、岩塩や天日塩などを８００℃以上の高温加熱と粉砕過程を繰り返す方式で製造した塩(例えば、竹塩や焼き塩)を意味し、用語‘加工塩’は、天日塩、再製塩、精製塩や焼・熔融塩に、栄養や味のために、他の食品や食品添加物を追加した塩をそれぞれ意味する。
【００４９】
本発明の明細書における用語‘食塩’は、食品の製造時、添加物として利用できる塩辛い味がする物質又は成分を意味する。
【００５０】
本発明で生米麺製造用組成物に利用できる食塩は、従来生米麺を製造する際に利用される食塩だけではなく、食品業界で食品添加物として利用できる食塩であれば、制限なく利用が可能である。
【００５１】
本発明の好ましい具現例によると、本発明が利用する食塩は、天日塩、再製塩、精製塩、焼・熔融塩及び加工塩からなる群から選択される１つ以上の食塩であり、より好ましくは、天日塩、再製塩及び精製塩からなる群から選択される１つ以上の食塩であって、最も好ましくは、天日塩である。
【００５２】
また、本発明の組成物は、最小限の食塩を含むことにより、生産コストの節減だけではなく、過量の塩分摂取による疾患及び疾病を予防することができる効果を奏する。
【００５３】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた食塩の含有量は、０．１〜０．５質量％であり、好ましくは０．２〜４質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量部であり、最も好ましくは１〜２質量％である。
【００５４】
本発明で使用する糖類は、食品の製造に使用可能な甘い味を示す物質又は成分であれば、制限なく使用が可能である。
【００５５】
本発明の好ましい具現例によると、本発明が利用する糖類は、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類であり、より好ましくはトレハロース、ソルビトール及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類であり、更に好ましくはトレハロース及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類であって、最も好ましくはトレハロースである。
【００５６】
特に、本発明の組成物にトレハロースを添加する場合、生米麺の熱量を非常に効果的に減らすことができるだけではなく、生米麺の構造と品質を改善することができる。
【００５７】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた糖類（トレハロース）の含有量は、０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．５〜３質量％であり、最も好ましくは１〜２質量％である。
【００５８】
本発明は、生地を作る時、米粉を均一に混合するために、水を最適の含量比で含む。
【００５９】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の生米麺製造用組成物に含まれた水の含有量は、３０〜８０質量％であり、好ましくは３５〜７０質量％であり、より好ましくは３７〜６０質量％であり、更に好ましくは４０〜５５質量％であり、最も好ましくは４１〜４５質量％である。
【００６０】
本発明の組成物は、蚕粉末を含むことにより、血糖降下効能を発揮することができるが、血糖降下効能をより向上させるために、桑の葉抽出物を含むことができる。
【００６１】
本発明の好ましい具現例によると、本発明は、好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は水の代わりに桑の葉抽出物３０〜８０質量％を含み、より好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％を更に含み、更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３５〜６０質量％を更に含み、より更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３７〜５０質量％を含み、最も好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水４０〜４５質量％を更に含む。
【００６２】
また、本発明の組成物に桑の葉抽出物を含有する水を添加する場合、水に含有された桑の葉抽出物の含量は、水１００質量部を基準に２０〜７０質量％が好ましい。より好ましくは、水に含有された桑の葉抽出物の含量比は、水１００質量％を基準に３０〜６０質量％であり、更に好ましくは、４５〜５５質量％であって、最も好ましくは、４８〜５２質量％である。
【００６３】
本発明の組成物は、蚕粉末を含むことにより、血糖降下効能を奏することができるが、血糖降下効能をより向上させるために、桑の葉粉末を含む。
【００６４】
本発明の好ましい具現例によると、本発明の組成物に追加的に含まれる桑の葉粉末の含量比は、好ましくは０．１〜５質量％であり、より好ましくは０．２〜４質量％、更に好ましくは０．５〜３質量％であって、最も好ましくは、桑の葉粉末１〜２質量％である。
【００６５】
また、本発明の組成物は、蚕粉末と桑の葉粉末を含めることにより、血糖降下効能を奏することができるが、血糖降下効能を更に向上させるために、桑の葉抽出物を更に含む。
【００６６】
本発明の好ましい具現例によると、本発明は、蚕粉末と桑の葉粉末を含む生米麺製造用組成物に、水の代わりに、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％又は桑の葉抽出物３０〜８０質量％を更に含み、より好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％を更に含み、更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３５〜６０質量％を更に含み、より更に好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水３７〜５０質量％を含み、最も好ましくは、桑の葉抽出物を含有する水４０〜４５質量％を更に含む。
【００６７】
また、本発明の蚕粉末と桑の葉粉末を含む生米麺製造用組成物に桑の葉抽出物を含有する水を添加する場合、水に含有された桑の葉抽出物の含量は、水１００質量％を基準に２０〜７０質量％が好ましい。より好ましくは、水に含有された桑の葉抽出物の含量比は、水１００質量％を基準に３０〜６０質量％であり、更に好ましくは、４５〜５５質量％であって、最も好ましくは、４８〜５２質量％である。
【００６８】
本発明の蚕粉末、桑の葉抽出物を含む生米麺製造用組成物は、血糖調節機能に優れており、血糖低下効果を有する蚕粉末と、血糖低下、抗酸化活性、抗アレルギー、抗アトピー効果がある桑の葉粉末及び抽出物に、グルテンによる小麦アレルギーはもちろん、アレルギー誘発可能性が非常に低い米粉のみを含めた組成物であって、糖尿病患者はもちろん、糖尿可能性、ダイエット、肥満抑制効果と小麦アレルギーなど、アレルギーに敏感な人々に提供できる血糖調節機能性の生米麺製造用組成物である。
【００６９】
本発明の組成物は、多様な用途の麺類に使用できる。
【００７０】
本発明の好ましい具現例によると、本発明は、米麺、米うどん、米ジャージャー麺又は米ラーメン製造用組成物であり、より好ましくは、米麺又は米うどん製造用組成物であって、最も好ましくは、米麺製造用組成物である。
【００７１】
本発明の他の様態によると、米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺を提供する。
【００７２】
本発明は、前記血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を含む生米麺であるため、その共通する内容は、本明細書の過度なる複雑性を避けるために、その記載を省く。
【００７３】
本発明のまた他の様態によると、本発明は、以下の工程を含む血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法を提供する：
（ａ）米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％が混合された生地を製造した後、２０〜６０℃で１０〜１２０分間休止させる工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により休止させた生地から生米麺の麺帯を製造する工程。
【００７４】
前記工程（ａ）は、米粉と蚕粉末をまず均一に混合した後、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩及び糖類を混合することが好ましい。
【００７５】
その後、前記米粉、蚕粉末、アルギン酸塩、トランスグルタミナーゼ、食塩及び糖類を含む混合物に温水（好ましくは、３０〜４０℃）を添加して生地を製造する。
【００７６】
本発明は、工程（ａ）により製造された生地において、米粉とその他の成分を含む混合物に均一に吸収させて、蚕粉末とトランスグルタミナーゼの作用を向上させるように、製造された生地を一定な温度と時間休止させる工程を含む。
【００７７】
本発明の好ましい具現例によると、本発明で工程（ａ）における休止させる工程は、３０〜５０℃で３０〜１２０分間行って、より好ましくは、３５〜４５℃で４５〜１００分間、最も好ましくは、３８〜４２℃で５５〜６５分間行う。
【００７８】
前記工程（ｂ）は、工程（ａ）により製造された生地を製麺機に入れた後、一定な大きさと厚さを有した生米麺の麺帯を製造する工程を通じて行われることが好ましい。
【００７９】
より好ましくは、前記工程（ｂ）は、工程（ａ）により製造された生地を製麺機に入れる前に、１回以上生地を滑らかにこね返す再練り工程を更に含む。
【００８０】
本発明は、前記血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物を含む生米麺を製造する方法であるため、その共通する内容は、本明細書の過度なる複雑性を避けるために、その記載を省く。
【実施例】
【００８１】
以下、実施例を通じて本発明を更に詳細に説明するが、これら実施例は、本発明をより具体的に説明するためのものであって、本発明の範囲がこれら実施例に限定されないことは、本発明の属する技術分野で通常の知識を有する者にとっては自明なことであろう。
【００８２】
本明細書の全体にかけて、特定物質の濃度を示すために使用される‘％’は、特に言及がない限り、固体／固体は、(質量／質量)％、固体／液体は、(質量／容量)％、そして液体／液体は、(容量／容量)％である。
【００８３】
（実施例１）
−蚕粉末を使用した生米麺の製造−
下記表１に記載のように、凍結乾燥した蚕粉末含量を変えて、それぞれの蚕粉末(サンサンファームランド、韓国)を含む生米麺の品質特性を実験した。本実施例で使用するトランスグルタミナーゼ(蛋白質架橋結合酵素；transglutaminase：TGase)は、日本アジノモト社から購入して、アルギン酸塩としてのアルギン酸プロピレングリコールを米国Ｔｉｃ ｇｕｍ社から購入し、トレハロース(trehalose)は、韓国サンヤンゼネックス社から購入した。ＳＷ(Silkworm powder)は、凍結乾燥された蚕粉末を意味する。
【００８４】
米粉は、米粒(粳米粒)を十分な水に水浸(６〜１０時間)して、水気を除去した後、粒状で、低温(３０℃以下)で水分含量１２〜１３質量％程度に乾燥した後、粉砕して、１１０〜１３０メッシュのふるいを通過させた後、米粉試料として使用した。
【００８５】
また、水浸時間と廃水量を減らすために、米粒に対して水を８０〜１００質量％添加し(米：水＝０．５：０．５〜０．６：０．４)、これにセルラーゼ、ペクチナーゼ、キシラナーゼ及びプロテアーゼを混合して１〜２時間酵素作用をさせた後、水洗後、低温乾燥して、乾式製粉した後、米粉試料として使用した。
【００８６】
下記表１に示した成分を混合した後、温水を添加して練った。製造された生地を１０分間以上こね返して、滑らかな生地を作った後、生地をラップで包んで、４０℃の温度条件下で１時間休止させた。休止させた生地を、手動式製麺機(Pastabike 150,Italy)を使用して麺帯を作った後、切断して、生米麺を製造した。
【００８７】
【表１】
【００８８】
＜蚕粉末が含まれた生米麺の色度＞
凍結乾燥蚕粉末含量をそれぞれ変えて製造した生米麺の色度を測定した。米生地の色度は、Chroma meter(Minolta,東京、Japan)で測定した。生米麺の色度結果は、下記表２に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【００８９】
【表２】
【００９０】
蚕粉末は、それ自体が緑色を有しているため、この色素により生米麺の色度に影響を受ける。
【００９１】
明度（Ｌ）値は、ＳＷ１が７５．２２として最も高く表れて、赤色度（＋ａ）は、ＳＷ１が有意に高く表れて、黄色度（＋ｂ）は、ＳＷ１が１６．３３として最も低い値を示した。蚕粉末含量によって有意な差を示すのは、シルク蛋白質それ自体の色相に起因するもので、このような粉末の特性により、生米麺の色度において著しい差を示した。また、生米麺は、白い色相を示すことが特徴であるが、色のある物質を添加することにより、栄養的にも視覚的にもよい効果を出すことができて、健康によい食品のイメージを持たせることができると判断した。
【００９２】
＜蚕粉末を含む調理生米麺の特性＞
米麺の調理特性を測定するために、沸かした水２００ｍｌに生米麺１０ｇを入れて、５分間同一に茹でた後、生米麺の質量を測定し、体積は、茹でた生米麺を、水を入れたメスシリンダーに入れて、増加した体積で測定した。米麺の調理後の含水率は、増加した質量で測定し、調理水をアルミニウム容器に入れて、１０５℃のオーブンに入れて乾燥後、質量を測定して、調理損失率を計算した。
【００９３】
茹でた生米麺の質量は、茹でた生米麺を３０秒間流れる冷水に冷却させた後、調理用ふるいにかけて３分間放置して水気を除去した後、麺の質量を測定し、茹でた生米麺の体積は、５０ｍｌメスシリンダーに３０ｍｌの蒸留水を満たして、水を抜いた生米麺を入れて、増加した水の体積を測定し、生米麺の体積とした。また、調理損失率は、生米麺を茹でる時、生米麺から溶出された固形物の程度を示す数値であって、生米麺を茹でたお湯を１０５℃のオーブンで１２時間乾燥して測定した。
【００９４】
調理した生米麺の含水率は、下記のように計算した。
水分吸収率（％）＝〔料理後の麺の質量（Ｗ１)−生麺の質量（Ｗ０)〕/生麺の質量（Ｗ０)×１００
【００９５】
蚕粉末を含む調理された生米麺の特性を実験した結果データは下記表３に示して、上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。調理された生米麺の水分吸収量は、ＳＷ３で最も高く表れて、体積面においても、蛋白質含量が影響を及ぼすことを確認することができた。結果的に、蚕粉末含量によって調理された生米麺の特性差を確認することができた。
【００９６】
また、蚕粉末の含量をそれぞれ変えて調理した生米麺の特性に対する結果を通じて、消費者の好みや血糖降下効果程度によって蚕粉末含量を選択することができるだけではなく、広い範囲の血糖降下効果を有する蚕粉末を含む生米麺を製造することができることを確認した。
【００９７】
一方、生米麺を茹でる時の混濁程度は、小麦粉麺や米麺に他の植物性蛋白質を使用した時より顕著に低く、品質面においても優れた品質を示すことを確認することができた。
【００９８】
【表３】
【００９９】
また、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を下記表４に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。生米麺の機械的テクスチャの測定は、テクスチャ測定器(Texture Analyzer,TA-XT Plus England)で反復圧縮試験を通じてＴＰＡ(Texture Profile Analysis)を求めた。
【０１００】
硬さ(hardness)は、ＳＷ３が最も高い値を有して、付着性(adhesiveness)では、ＳＷ２及びＳＷ３が有意に高く表れて、弾力性(springiness)、ガム性(Gumminess)、咀嚼性及び凝集性(cohesiveness)では、蛋白質含量の高いＳＷ３が、他のサンプルに比べて有意に高く表れることを確認することができた。
【０１０１】
生米麺のテクスチャをまとめて見ることができるだけではなく、生米麺の製造可能性を確認する指標として活用できるレジリエンス(resilience)を分析して、ＳＷ３がレジリエンス及び引張(Tensile strength)において最も高い値を示した。
【０１０２】
引張では、ＳＷ３が有意に高く表れて、調理された生米麺を引っ張った時、どのくらいの弾性を有しているかによって生米麺の品質を測定することができた。このような機械的な結果において、ＳＷ３が最もよい生米麺品質を有しており、調理実験においても、蚕粉末の含量が多くなるほど、よりよい結果を示すことを確認した。
【０１０３】
【表４】
【０１０４】
調理前及び調理後の蚕粉末を含む生米麺の概観形態を図１ａ及び図１ｂにそれぞれ示した。生米麺の色相は、シルク蛋白質の影響で緑色の色相を有しており、添加量によって色相が濃くなることが分かる。調理された生米麺の形態では、ＳＷ３の太さが他のサンプルに比べて少し太いことを確認することができ、これは、調理時、水を吸収する量に比例してボリューム感を有しており、機械的結果でも、太さの影響により高い結果値が示された。シルク蛋白質(蚕粉末に含まれた蛋白質)を添加して生米麺を調理した時、全般的に滑らかで弾力性のある麺帯を形成することが分かる。
【０１０５】
調理された蚕粉末添加の生米麺を使用して官能評価を行った結果、サンプル間に、色相を除いては有意な差を示さず、色相では、シルク蛋白質含量が高くなるほど高い結果を示した（表５）。このような結果をまとめてみると、蚕粉末を使用して生米麺を製造した時、品質だけではなく、機能的にも優れた生米麺を作ることができることを確認した。
【０１０６】
【表５】
【０１０７】
（実施例２）
−蚕粉末及び桑の葉粉末を使用した生米麺の製造−
蚕粉末及び桑の葉粉末を使用して、消費者の好みに合う生米麺を作るために、桑の葉粉末の添加量をそれぞれ変えて、生米麺の品質特性を実験した（表６）。本実施例では、商業的に販売される桑の葉を購入して乾燥した後、煎って粉砕し、粉砕された桑の葉粉末を１００〜１２０メッシュのふるいを通過させて製造した桑の葉粉末を使用した。
【０１０８】
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む生米麺を製造する時に使用された米粉、蚕粉末、アルギン酸塩、ＴＧａｓｅ及びトレハロースは、前記実施例１で使用したものと同一なものを使用して、製造方法も同一な方法で製造した。下記表６において、ＭＬ(Mulberry leave powder)は、桑の葉粉末サンプルを意味する。
【０１０９】
【表６】
【０１１０】
＜蚕粉末及び桑の葉粉末を含む生米麺の色度測定＞
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の色度は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１１１】
桑の葉粉末の含量をそれぞれ変えて製造した生米麺の色度は、下記表７に示して、上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１１２】
【表７】
【０１１３】
桑の葉粉末の添加量によって、生麺の色度は、明度（Ｌ）値は、ＭＬ１が７１．８４として最も高く表れて、赤色度（＋ａ）は、ＭＬ１が有意に高く表れて、そして黄色度（＋ｂ）は、ＭＬ１で１９．４９として最も低い値を示した。桑の葉粉末の添加量によって有意な差を示して、生米麺に桑の葉粉末を添加することにより、桑の葉の消費を増やすことができるだけではなく、栄養的や視覚的にもよい効果を示し、また健康によい食品のイメージを持たせることができると考えられる。
【０１１４】
＜蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性＞
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性は、前記実施例１と同様な方法で測定した。
【０１１５】
桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性を実験した結果データを表８に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。桑の葉粉末を添加して調理された生米麺の品質特性において、調理吸収率、体積及び調理損失率で有意な差を示さなかった。このことから、蚕粉末を添加した場合、蛋白質含量により差を示したが、桑の葉粉末を添加することは、生米麺の調理品質には影響を及ぼさないことを確認することができた。
【０１１６】
【表８】
【０１１７】
桑の葉粉末添加量は、添加量が増加すると、調理水の混濁度が増加するため、３％以上を添加することは好ましくなかった。
【０１１８】
また、通常的に添加する米蛋白質の代わりに蚕粉末を使用すると、調理混濁度が減少すると予測されて、３％まで添加した桑の葉粉末と蚕粉末添加の生米麺が、品質がよくて、機能的な血糖調節及び降下効果が上昇作用をすると判断した。
【０１１９】
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を表９に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。硬さは、ＭＬ２が最も高い値を有して、弾力性(springiness)、ガム性(Gumminess)、咀嚼性、凝集性(cohesiveness)及びレジリエンスは、ＭＬ２が有意に高く表れた。引張は、ＭＬ１が最も高い値を有した。
【０１２０】
【表９】
【０１２１】
また、サンプルは、生米麺に添加された桑の葉粉末の量によって機械的な差を示すよりは、サンプル間に差を示したことを確認することができて、レジリエンスが高くて弾性のよい生米麺は、２％の桑の葉粉末が添加された生米麺であることが確認された。
【０１２２】
調理前及び調理後の生米麺の形態は、図２ａ及び図２ｂに示した。生米麺の色相は、桑の葉粉末の添加量によって色相が更に濃くなることを確認し、調理された生米麺においても、桑の葉粉末の添加量によって色が変わることを確認することができた。
【０１２３】
桑の葉粉末の添加量をそれぞれ変えて調理された生米麺を使用し、官能評価を行った結果、サンプル間に、色相を除いては有意な差を示さず、色相面では、桑の葉粉末の添加量が高くなるほど高い結果を示した。全般的にサンプル間に類似した結果を有していたが、調理時、デンプンの溶出が少なくて調理損失率が低く、硬さ、弾性及びレジリエンスが高い生米麺が、より優秀であることを確認することができた（表１０）。
【０１２４】
【表１０】
【０１２５】
桑の葉粉末のみを単独添加した時、桑の葉粉末の添加量によって官能評価者の好み程度が異なっており、結論的に、ＭＬ２サンプルに添加された桑の葉粉末の添加量が、最もよい生米麺の品質を示す桑の葉粉末の添加量であることを確認した。
【０１２６】
（実施例３）
−蚕粉末及び桑の葉抽出物を使用した生米麺の製造−
桑の葉抽出物は、α−グルコシダーゼ活性を９２．２％に抑えると報告されて、桑の葉抽出物は、血糖低下効果に優れているだけではなく、抗酸化活性及び総フェノール含量が高くて、生地に使用する水の代わりに使用して、その特性を比較した。
【０１２７】
桑の葉抽出物を含む生米麺の開発のために、下記表１１のような条件で生米麺を製造し、桑の葉抽出物の含量は、桑の葉抽出物と水の総含量を基準にそれぞれ３０％、５０％及び１００％比率とした。桑の葉抽出物を含む生米麺を製造するために使用された米粉、蚕粉末、アルギン酸塩、ＴＧａｓｅ及びトレハロースは、前記実施例１で使用したものと同一なものを使用して、同一な方法により製造した。下記表１１において、ＥＭＬ(Extract of mulberry leave)は、桑の葉粉末サンプルを意味する。
【０１２８】
【表１１】
【０１２９】
＜蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺の色度測定＞
蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む、調理された生米麺の色度は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１３０】
生米麺に桑の葉抽出物の比率をそれぞれ変えて製造した生米麺の色度は、下記表１２に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１３１】
【表１２】
【０１３２】
桑の葉抽出物の比率をそれぞれ変えて製造した生米麺における明度(Ｌ)値は、ＥＭＬ３０が７５．６３として最も高く表れて、赤色度(＋ａ)は、ＥＭＬ１００が有意に高く表れて、黄色度（＋ｂ）は、ＥＭＬ１００が１９．３９として最も高い値を示した。即ち、桑の葉抽出物の含量比率によって、生米麺の色度において有意な差を示した。
【０１３３】
蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺の色は、桑の葉抽出物を添加することにより、濃い色相を示すだけではなく、香り(匂い)面でも、桑の葉抽出物独特の香りを有しているため、視覚的及び嗅覚的な効果を示すことにより、機能性加工食品としてのイメージを強くアピールできると判断した。
【０１３４】
＜蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む、調理された生米麺の特性＞
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の特性は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１３５】
蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む、調理された生米麺の特性に対する結果を下記表１３に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１３６】
【表１３】
【０１３７】
桑の葉抽出物の含量比率をそれぞれ変えて調理した生米麺の品質特性において、調理吸収率、体積及び調理損失率は、有意な差を示さなかった。しかし、桑の葉抽出物の添加量によって、生米麺の麺帯形成と体積面において、肉眼で確認できるくらいの差を示し、調理時、切れることなく、弾力のある麺帯を形成することを確認することができた。
【０１３８】
蚕粉末及び桑の葉粉末を含む、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を表１４に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。付着性は、桑の葉抽出物の含有量が高いほど有意に高く表れて、添加比率１００％サンプル群において、弾力性(springiness)、ガム性(Gumminess)、咀嚼性及び凝集性(cohesiveness)が有意に最も低い値を示し、レジリエンスは、ＥＭＬ３０が有意に高く表れた。桑の葉抽出物の比率が高くなるほど、生米麺の品質特性のうち、咀嚼性や弾性などが落ちる傾向を示して、機械的な結果で、添加比率が５０％サンプル群が１００％添加群より更によい結果を示している。
【０１３９】
【表１４】
【０１４０】
調理前及び調理後の、蚕粉末及び桑の葉抽出物を含む生米麺の概観形態は、図３ａ及び図３ｂにそれぞれ示した。生米麺の色相は、桑の葉抽出物の添加比率によって濃くなることが分かり、桑の葉抽出物の添加量比率が３０％より５０％の方が、麺帯形成が滑らかで張りがあることを確認することができた。また、桑の葉抽出物を入れなかった生米麺に比べ、桑の葉抽出物を入れた場合、弾力のある滑らかな麺帯を形成するに大きく役立つことを確認した。
【０１４１】
蚕粉末に桑の葉抽出物の比率をそれぞれ変えて調理された生米麺を使用し、官能評価を行った結果、サンプル間に咀嚼性を除いては有意な差を示さず、桑の葉抽出物の含量比率が１００％サンプル群で最も低い値を示した（表１５）。
【０１４２】
【表１５】
【０１４３】
また、全般的に５０％の桑の葉抽出物の含量比率を有した生米麺が最も高い選好度を示すだけではなく、機械的及び官能的テストにおいても、最もよい品質を示した。
【０１４４】
したがって、血糖調節機能性の生米麺の製造時、桑の葉抽出物を使用すると、栄養的や機能的に優れた製品の開発に役立つと思われる。
【０１４５】
（実施例４）
−血糖調節機能性の生米麺の製造−
前記実施例に記載のように、血糖調節機能性の生米麺の開発のために、最適の含量条件である２％桑の葉粉末と５０％桑の葉抽出物を含む基本生米麺レシピを選定した後、最適の蚕粉末含量比率の条件を選定するために、下記表１６のような条件で生米麺を製造した。
【０１４６】
【表１６】
【０１４７】
＜桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の色度測定＞
桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺の色度は、前記実施例１と同一な方法で測定した。
【０１４８】
血糖調節機能性生米麺の蚕粉末の比率をそれぞれ変えて製造した、桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の色度結果を下記表１７に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。
【０１４９】
【表１７】
【０１５０】
蚕粉末は、それ自体が色を有している蛋白質であって、蚕粉末に含まれた色素により生米麺の色に影響が表れた。赤色度(＋ａ)は、ＲＮ１（Rice noodle 1)で有意に高く表れて、黄色度(＋ｂ)は、ＲＮ１が２３．４５として最も低い値を示した。生米麺に桑の葉抽出物と桑の葉粉末を同じ比率で添加したため、蚕粉末による影響が他の実験群に比べて低かったと思われ、桑の葉それ自体の色は、機能性生米麺の開発時、他の生麺に比べて、消費者に視覚的に更によいイメージを与えることができ、一般生米麺とは差別化された製品として認識することができると判断した。
【０１５１】
＜桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺の特性＞
調理後の桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の特性に対する結果データを下記表１８に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。蚕粉末の含量比率をそれぞれ変えて調理された生米麺の品質特性において、調理吸収率は、ＲＮ２が７１．６７として最も高い有意な結果を示し、体積及び調理損失率においては有意な差を示さなかったが、蚕粉末を添加することにより、調理損失率が減少することが確認された。
【０１５２】
また、有意な差がないが、水分吸収率と調理水の混濁度が最も低い条件である蚕粉末２％を添加した生米麺が好ましいと判断された。
【０１５３】
【表１８】
【０１５４】
桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺の機械的テクスチャを測定した結果を表１９に示す。上付き添字は、ｐ＜０．０５における有意な差を意味する。硬さ面において、蚕粉末の含量が高くなるほど硬くなることが分かり、付着性は更に高くなることを確認することができた。ガム性は、ＲＮ３が有意に高く表れて、引張は、ＲＮ２及びＲＮ３が有意な差を示した。
【０１５５】
また、前記実施例１乃至３で得たデータに基づいて、桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺を製造する場合、より弾性があって、滑らかで張りのある生米麺の麺帯を製造することができることを確認した。
【０１５６】
【表１９】
【０１５７】
調理前及び調理後の、桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の概観形態を図４ａ及び図４ｂに示した。桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む生米麺の色相は、桑の葉粉末と桑の葉抽出物の量を固定して、肉眼では大きい差がなく、生米麺の切断面が滑らかであることを確認した。このような特性により、生米麺の調理時、切れることなく、つやつやとして滑らかな麺帯を形成していることを確認することができ、ＲＮ３の場合、他のサンプルに比べ、少し細くなっていることが確認された。
【０１５８】
また、前記実施例に基づいた蚕粉末の添加量による実験結果を通じて、蚕粉末の添加量が多くなるほど、体積形成に影響を与える結果を示したが、実施例４では、他の添加物質間の相互作用により、体積形成に影響を与えられなかったような結果を示した（表２０）。
【０１５９】
【表２０】
【０１６０】
桑の葉粉末、桑の葉抽出物及び蚕粉末を含む、調理された生米麺を利用して官能評価を行った結果、有意な差を示してはいなかったが、全般的な品質結果において、ＲＮ２が他のサンプルに比べて高い値を示した。
【産業上の利用可能性】
【０１６１】
したがって、桑の葉粉末、蚕粉末及び桑の葉抽出物を利用して、生米麺の品質特性に大きい影響を与えることができ、桑の葉粉末、蚕粉末及び桑の葉抽出物の添加量に対する最適条件を選定することにより、血糖調節機能、抗アトピー及び／又は抗アレルギー効能を発揮できる生米麺を製造することができることを確認した。
【０１６２】
以上、本発明の特定な部分を詳細に記述したが、当業界の通常の知識を有する者にとっては、このような具体的な記述はただ好ましい具体例に過ぎなく、これに本発明の範囲が限定されないことは明らかである。従って、本発明の実質的な範囲は、添付の請求項とその等価物により定義されると言える。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、トレハロース０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項２】
前記米粉が、２〜１５時間水浸させた後５〜４０℃で低温乾燥した米を製粉した米粉、又は２〜１５時間水浸させた後製粉した米粉を５〜４０℃で低温乾燥した米粉である請求項１に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項３】
前記米粉の水分含量が、５〜２０質量％である請求項１から２のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項４】
前記米粉が、８０〜２００メッシュ（ｍｅｓｈ）のふるいを通過した粒子の大きさを有する請求項１から３のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項５】
前記米粉が、粳米、玄米、発芽玄米及び黒米からなる群から選択される１つ以上の米粉である請求項１から４のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項６】
前記アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩である請求項１から５のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項７】
前記食塩が、天日塩、再製塩、精製塩、焼・熔融塩及び加工塩からなる群から選択される１つ以上の食塩である請求項１から６のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項８】
前記糖類が、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類である請求項１から７のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項９】
前記組成物が、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は水の代わりに桑の葉抽出物３０〜８０質量％を含む請求項１から８のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、桑の葉粉末０．１〜５質量％を更に含む請求項１から９のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１１】
前記組成物が、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は水の代わりに桑の葉抽出物３０〜８０質量％を含む請求項１０に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１２】
前記組成物が、米麺、米うどん、米ジャージャー麺、又は米ラーメン製造用組成物である請求項１から１１のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１３】
請求項１から１２のいずれかに記載の組成物を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺。
【請求項１４】
（ａ）米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％が混合された生地を製造した後、２０〜６０℃で１０〜１２０分間休止させる工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により休止させた生地から生米麺の麺帯を製造する工程と、
を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１５】
前記工程（ａ）が、水の代わりに桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は桑の葉抽出物３０〜８０質量％を添加させる工程を含む請求項１４に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１６】
前記工程（ａ）が、桑の葉粉末０．１〜５質量％を添加させる工程を更に含む請求項１４から１５のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１７】
前記工程（ａ）が、水の代わりに桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は桑の葉抽出物３０〜８０質量％を添加させる工程を含む請求項１６に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１】
米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、トレハロース０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項２】
前記米粉が、２〜１５時間水浸させた後５〜４０℃で低温乾燥した米を製粉した米粉、又は２〜１５時間水浸させた後製粉した米粉を５〜４０℃で低温乾燥した米粉である請求項１に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項３】
前記米粉の水分含量が、５〜２０質量％である請求項１から２のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項４】
前記米粉が、８０〜２００メッシュ（ｍｅｓｈ）のふるいを通過した粒子の大きさを有する請求項１から３のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項５】
前記米粉が、粳米、玄米、発芽玄米及び黒米からなる群から選択される１つ以上の米粉である請求項１から４のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項６】
前記アルギン酸塩が、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸カルシウム及びアルギン酸プロピレングリコールからなる群から選択された１つ以上のアルギン酸塩である請求項１から５のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項７】
前記食塩が、天日塩、再製塩、精製塩、焼・熔融塩及び加工塩からなる群から選択される１つ以上の食塩である請求項１から６のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項８】
前記糖類が、トレハロース、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルト及びキシリトールからなる群から選択される１つ以上の糖類である請求項１から７のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項９】
前記組成物が、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は水の代わりに桑の葉抽出物３０〜８０質量％を含む請求項１から８のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１０】
前記組成物が、桑の葉粉末０．１〜５質量％を更に含む請求項１から９のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１１】
前記組成物が、桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は水の代わりに桑の葉抽出物３０〜８０質量％を含む請求項１０に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１２】
前記組成物が、米麺、米うどん、米ジャージャー麺、又は米ラーメン製造用組成物である請求項１から１１のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺製造用組成物。
【請求項１３】
請求項１から１２のいずれかに記載の組成物を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺。
【請求項１４】
（ａ）米粉３０〜７０質量％、蚕粉末０．１〜１０質量％、アルギン酸塩０．０１〜１質量％、トランスグルタミナーゼ０．００１〜０．５質量％、食塩０．１〜５質量％、糖類０．１〜５質量％及び水３０〜８０質量％が混合された生地を製造した後、２０〜６０℃で１０〜１２０分間休止させる工程と、
（ｂ）前記工程（ａ）により休止させた生地から生米麺の麺帯を製造する工程と、
を含むことを特徴とする血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１５】
前記工程（ａ）が、水の代わりに桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は桑の葉抽出物３０〜８０質量％を添加させる工程を含む請求項１４に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１６】
前記工程（ａ）が、桑の葉粉末０．１〜５質量％を添加させる工程を更に含む請求項１４から１５のいずれかに記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【請求項１７】
前記工程（ａ）が、水の代わりに桑の葉抽出物を含有する水３０〜８０質量％、又は桑の葉抽出物３０〜８０質量％を添加させる工程を含む請求項１６に記載の血糖降下機能性のグルテン無添加の生米麺の製造方法。
【図１ａ】
【図１ｂ】
【図２ａ】
【図２ｂ】
【図３ａ】
【図３ｂ】
【図４ａ】
【図４ｂ】
【図１ｂ】
【図２ａ】
【図２ｂ】
【図３ａ】
【図３ｂ】
【図４ａ】
【図４ｂ】
【公開番号】特開２０１２−１２５２４５（Ｐ２０１２−１２５２４５Ａ）
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２０１１−２７６４４８（Ｐ２０１１−２７６４４８）
【出願日】平成２３年１２月１６日（２０１１．１２．１６）
【出願人】（５１１３０７１８８）インダストリー−アカデミック コーポレーション ファウンデーション， チョンナム ナショナル ユニバーシティー (1)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２４年７月５日（２０１２．７．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２３年１２月１６日（２０１１．１２．１６）
【出願人】（５１１３０７１８８）インダストリー−アカデミック コーポレーション ファウンデーション， チョンナム ナショナル ユニバーシティー (1)
【Ｆターム（参考）】
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