還元飲料用濃縮組成物の製造方法
【課題】体に欠かせない栄養素であるカルシウムを十分に含有するにも関わらず、濁りが少なく沈降安定性に優れ、還元飲料としたときの風味が良好な還元飲料用濃縮組成物の製造方法の提供。
【解決手段】下記（１）〜（３）の順の工程を含み、カルシウムを０．０１質量％以上含有し、濁度が５０ＮＴＵ以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
（１）水に（Ａ）酸味料を溶解する工程、
（２）工程（１）で得られた水溶液に（Ｂ）カルシウム化合物を溶解し、ｐＨを２．０〜５．０にする工程、
（３）工程（２）で得られた水溶液に（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液、（Ｄ）茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は（Ｅ）炭水化物を投入する工程。
【解決手段】下記（１）〜（３）の順の工程を含み、カルシウムを０．０１質量％以上含有し、濁度が５０ＮＴＵ以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
（１）水に（Ａ）酸味料を溶解する工程、
（２）工程（１）で得られた水溶液に（Ｂ）カルシウム化合物を溶解し、ｐＨを２．０〜５．０にする工程、
（３）工程（２）で得られた水溶液に（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液、（Ｄ）茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は（Ｅ）炭水化物を投入する工程。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、体に欠かせない栄養素であるカルシウムを含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、カルシウム欠乏により引き起こされる変性骨疾患である骨粗鬆症は、重要な健康問題として認識されている。カルシウムは骨の基本構成であり、毎日の食事にカルシウムが必要なことは、医学的に広く立証されている。多くの政府機関及び公衆衛生機関は、骨粗鬆症の危険を軽減するために食事中に最適量のカルシウムを含めるよう努力するように勧めてきた。
【０００３】
カルシウムは、多くの生理学的機能を有している。身体のカルシウムの９９パーセントが歯及び骨に存在すると報告されている。したがって、カルシウムは、歯及び骨の形成と維持の両方にとって必要である。食事源からのカルシウムの量が不十分な場合には、骨格代謝が損なわれ、成長中に骨が蓄積されず、骨強度の低下と同時に成長骨格からカルシウムが欠乏し、骨粗鬆症及びそれに起因する骨折を受けやすくなると考えられる。
【０００４】
このようにカルシウム欠乏が健康上の危険因子であることが判明しているにも関わらず、カルシウム摂取量は推奨量よりも低下している。しかし、通常の食事によって１日に必要量なカルシウムを得ることは容易ではない。食事の補給物質を摂取することは追加のカルシウムを摂取する一つの方法である。しかしながら、身体は通常、補給によって摂取されるカルシウムのほんの一部を吸収するに過ぎないが、カルシウムを高濃度化した液体又は食物を摂取することによりカルシウムの摂取量を増加させることができる。特に、有効量のカルシウム濃度を含有するカルシウム高濃度化製品を摂取することは、１日当たりの栄養所要量を満たすカルシウムを摂取するのに有効な手段である。
【０００５】
しかし、カルシウム高濃度化製品の開発には多くの技術的な課題があった。具体的には、液状のカルシウム高濃度化製品を製造するには、懸濁液が沈殿する問題があり、さらに、無機質と感じられる異臭、ざらつきがある等の口当たりが悪い欠点があった。又、塩化物、硫酸及びリン酸カルシウム塩等の水溶性が高い塩の形であれば、不溶性カルシウムよりも生体利用能が高くカルシウムを容易に水に添加することができるが、これらもまた異味を生じる。従来のカルシウム高濃度化飲料は異臭又は口当たりを改善する試みとして、糖、人工甘味料、及び香料などを添加することで対処してきたが、口当たりの良くない飲料は消費者に敬遠されるため、嗜好性に優れたカルシウム高濃度化飲料が必要とされてきた。
【０００６】
このような問題を解決するために、体に必要な栄養素としてカルシウムを高濃度化した飲料に有機酸等を配合する技術がみられるが、溶解度の低いカルシウム化合物を安定化し、さらに風味の問題を改善するには不十分であった（例えば、特許文献１〜１４参照）。
【特許文献１】特開平７−３２７６４８号公報
【特許文献２】特表平８−５０１４４９号公報
【特許文献３】米国特許６，６１６，９５５号公報
【特許文献４】米国公開２００５／０００３０６８号公報
【特許文献５】米国公開２００６／０１７７５５９号公報
【特許文献６】特開平１−１１７７６８号公報
【特許文献７】特開平１−２６９４７６号公報
【特許文献８】特開平２−３０８７７９号公報
【特許文献９】特開平８−３２２５０８号公報
【特許文献１０】特表平８−５０２４０７号公報
【特許文献１１】特表平８−５０２６４８号公報
【特許文献１２】特表２００２−５２５０９１号公報
【特許文献１３】特表２００４−５１１２４２号公報
【特許文献１４】特開２００６−２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、体に欠かせない栄養素であるカルシウムを十分に含有するにも関わらず、濁りが少なく、沈降安定性に優れ、還元飲料としたときに風味が良好である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体の形態であり、飲料用濃縮物である（コーデックス食品添加物１４．１．４．３参照）。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。
本発明者らは、酸味料を水に溶解して特定のｐＨ範囲とし、次にカルシウム化合物を溶解する手法により組成物の濁りや沈殿が低減することを見出した。さらに甘味料として炭水化物を配合した結果、得られた濃縮組成物は、飲料に還元した際に収斂味が低減し、適度な甘味と酸味が両立することを見出した。
【０００９】
すなわち本発明は、下記（１）〜（３）の順の工程を含み、カルシウムを０．０１質量％以上含有し、濁度が５０ＮＴＵ以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
（１）水に（Ａ）酸味料を溶解する工程、
（２）工程（１）で得られた水溶液に（Ｂ）カルシウム化合物を溶解し、そのｐＨを２．０〜５．０にする工程、
（３）工程（２）で得られた水溶液に（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液、（Ｄ）茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は（Ｅ）炭水化物を投入する工程。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体の形態で濁りや沈殿が低減し、これを還元した飲料では、収斂味が減少し、適度な甘味と酸味を両立させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明方法においては、まず（１）水に酸味料を溶解する工程を行う（工程（１））。用いる水としては、イオン交換水が好ましい。工程（１）で用いる（Ａ）酸味料としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸やリン酸が挙げられるが、ｐＨ調整や酸化防止効果の観点からアスコルビン酸が好ましい。酸味料の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中の濃度として０．０１〜１０．０質量％、さらに０．1〜１０．０質量％となる量が好ましい。酸味料の濃度が０．０１質量％以上である場合、還元飲料の収斂味が抑制できるとともに適度な酸味となる。一方、酸味料の濃度が１０．０質量％以下であると良好な濃縮組成物の粘性や色相となり、還元飲料とした際に適度な酸味が得られる。
【００１２】
次に、工程（１）で得られた水溶液に、（Ｂ）カルシウム化合物を投入する（工程（２））。本発明では工程（１）において酸味料を溶解した後に、カルシウム化合物を溶解することにより、還元飲料にする際にカルシウム化合物由来の収斂味を低減することができる。カルシウム化合物を安定に溶解する観点から、溶液後のｐＨは２．０〜５．０であることが重要であり、より好ましくは２．０〜４．０、さらに好ましくは２．０〜３．０、特に好ましくは２．２〜２．８である。カルシウム化合物の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中のカルシウム濃度として０．０１質量％以上、さらに０．０１〜１．０質量％となる量が好ましい。カルシウム濃度が０．０１質量％以上である場合、還元飲料の収斂味が抑制できる。一方、カルシウム濃度が１．０質量％以下であると濁りや沈殿が低減した濃縮組成物となる。
【００１３】
本発明の還元飲料用濃縮組成物の製造工程（２）に用いる（Ｂ）カルシウム化合物としては、カルシウムを含有する食塩、海洋ミネラル液、カルシウムを含有するかんすい、硫酸カルシウム、ＤＬ型合成乳酸カルシウム、Ｌ型発酵乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び焼成カルシウムが挙げられる。カルシウムを含有する食塩は、製造方法により何種類かに分類され、イオン交換膜かん水せんごう塩、海水蒸発かん水濃縮塩、輸入天日塩加工塩、岩塩、岩塩かん水天日塩、天日塩、天日かん水せんごう塩、湖塩、湖塩かん水せんごう塩等が挙げられる。海洋ミネラル液は、海水から採取できる水であれば制限されず、海面下〜２００ｍから取水できる海洋表層水、１０００ｍより深い海水から取水できる海洋深層水などから得られたにがり液等が挙げられる。これらは、市販されているカルシウム化合物であれば種類に特定されるものではない。これらのカルシウム化合物のうち入手性、風味及び溶解度の観点から硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウムが特に好ましい。
【００１４】
本発明で使用するカルシウムは、栄養補給及び非重合体カテキン類の苦味抑制の観点から、還元飲料用濃縮組成物中に０．０１質量％以上であることが好ましい。さらに、容器詰飲料に還元にした場合に成人男性の１日摂取量６００ｍｇ（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ.Reference Daily Intake）の１０質量％以上を含有すれば、十分な栄養素として摂取することができることから、容器詰飲料の１日１本あたりの摂取量に換算すると摂取カルシウム総量は６０ｍｇ以上となり、例えば５００ｍｌの容器詰飲料中には０．０１２質量％以上のカルシウムを含有することが好ましい。
【００１５】
次に、工程（２）で得られた水溶液に、（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液（弱アルカリ水溶液）、非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は炭水化物を溶解する（工程（３））ことにより、本発明の還元飲料用濃縮組成物が得られる。
【００１６】
本発明の工程により得られる還元飲料用濃縮組成物は、濁りの指標であるＮＴＵ(ＩＳＯ７０２７、ＤＩＮ２７０２７準拠 Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ Ｕｎｉｔｓ)が５０以下であり、長期に渡って濁りが少なく安定な溶液形態を持続できる。ＮＴＵはより好ましくは４５以下、特に好ましくは４０以下である。
【００１７】
工程（３）に用いられるアルカリ剤である炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム又は炭酸カリウムは、ｐＨ調整や風味向上のために使用するが、カルシウムの沈降防止、発泡の抑制や収斂味低減の観点から工程（３）の段階で投入することが好ましい。ここでアルカリ剤の投入により安定なカルシウムの可溶化形態が形成されるため、カルシウムの沈降を長期に渡って防止することができるものと考えられる。
【００１８】
また、工程（３）に用いられる茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物としては、緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物が好ましい。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物又は精製物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去したもの、又は濃縮して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１９】
本発明で使用する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物には非重合体カテキン類を含有する。非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００２０】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。
【００２１】
非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理によりガレート体率を低下することができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。上記のガレート体率とは、（α）非重合体カテキン類中の（β）非重合体カテキンガレート体類の割合（［（β）／（α）］×１００）は５〜５５質量％が好ましく、より好ましくは８〜５０質量％、更に１０〜４５質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。
【００２２】
茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物は、還元飲料用濃縮組成物中の非重合体カテキン類濃度が０．５〜２５質量％、好ましくは２〜２５質量％、さらに好ましくは３〜２５質量％、特に好ましくは４〜１８質量％になるように添加する。非重合体カテキン類含量が０．５質量％未満である場合、還元飲料にする際に使用する濃縮組成物の量が多くなるため収斂味の抑制が不十分となりうる。
【００２３】
工程（３）に用いられる炭水化物は、単糖、複合多糖、オリゴ糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。また、これらを多量に配合すると褐変による着色が生じる。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で炭水化物として用いることができる。
【００２４】
炭水化物は、非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性の糖類又は糖アルコールがより好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性の糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース、三糖類としてラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノース、四糖類としてスタキオ−ス等が挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、車糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップ等が使用できる。
【００２５】
炭水化物は、カロリーの観点から糖アルコールがさらに好ましく、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等などが好ましい。本発明の還元飲料用濃縮組成物ではこれら炭水化物の中でもカロリーが少なく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好適である。
【００２６】
炭水化物の使用量は濃縮組成物中に１〜６５質量％となる量が好ましく、さらに好ましくは１〜６０質量％、特に好ましくは２４〜６０質量％となる量が好ましい。炭水化物の濃度が１質量％未満である場合、還元飲料の収斂味の抑制が不十分となりうる。
【００２７】
炭水化物は、少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないので、非重合体カテキン類を０．１３質量％濃度となるようにイオン交換水で希釈して還元飲料とした際にショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く喉越しが低下する。尚、これらの甘味料の濃度は茶抽出物中のものも含む。
【００２８】
工程（１）〜工程（３）の温度は特に制限されないが、４５℃以下、特に室温〜４５℃の温度で行うのが好ましい。
【００２９】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体又は粉末状の形態であり、飲料用濃縮物である（コーデックス食品添加物１４．１．４．３参照）。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。還元時には、ＪＡＳ果汁飲料品質表示基準（日本農林規格協会編、Ｐ７９）に記載の濃縮果汁や還元果汁の基準とされる糖用屈折率計示度（Ｂｒｉｘ）を基準に希釈を行うことができる。また、本発明においては、製品（還元飲料）中のカテキン類濃度が０．０５〜０．５質量％となるようにすることも好ましい。
【００３０】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、液体の場合は非重合体カテキン類の酸化防止やハンドリングの観点から２０以上のＢｒｉｘが好ましい。さらに好ましくはＢｒｉｘが３５〜７０、特に好ましくはＢｒｉｘが４０〜５０である。Ｂｒｉｘが２０以上では還元飲料の収斂味は抑制効果が良好であり、Ｂｒｉｘが７０以下であると濃縮組成物に含有する炭水化物やヒドロキシカルボン酸の結晶化が良好に抑制できる。
【００３１】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物が固体、たとえば粉末状の場合は、固形分が７０質量％以上のものが吸湿防止やハンドリングの観点から好ましい。同様の観点から、固形分は８０質量％以上、特に９０質量％以上であることが好ましい。還元飲料用濃縮組成物を溶かして飲む際に、非重合体カテキン類を高濃度に溶解させるために平均粒径１０μｍ以下のものが好ましい。粉末状の還元飲料用濃縮組成物を製造するには、真空濃縮法や凍結濃縮法などがある。粉末化の方法は乾式でも湿式でもよく、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などがあり、品質的には凍結乾燥が好ましく、コスト面では噴霧乾燥が好ましい。凍結乾燥の乾燥温度は−５０〜５０℃程度であり、噴霧乾燥の乾燥温度は５０℃〜１２０℃程度である。また、粉末状還元飲料用濃縮組成物の形態は、容器詰の上でスプーンによる計量方法を用いるものとしても良いが、スティックタイプのものが１杯分を簡便に調整できる上で好ましい。また密封容器内は窒素ガスを充填し、材質は酸素透過性の低いものの方がインスタント粉末飲料の品質を維持する上で好ましい。
【００３２】
液体状の還元飲料用濃縮組成物は、一般の飲料用濃縮品と同様に包装材料に使用できるポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供することが好ましく、さらに金属缶、ＰＥＴボトル、ガラス容器のような形態でも提供することができる。
【００３３】
本発明により得られる濃縮組成物は製造後、輸送や保管した後イオン交換水や炭酸水などで希釈して還元飲料とするが、保存安定性に優れるため冷蔵のみならず常温でも保存が可能である。本発明の濃縮組成物は製造時にＰＰなどの容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３４】
（非重合体カテキン類の測定）
本発明の濃縮組成物１．７ｇをイオン交換水で１００ｇに希釈した後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類の濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度を求めた。｛濃度＝測定値×（１００／１．７）｝
濃度勾配条件（体積％）
時間 移動相Ａ 移動相Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％
【００３５】
（カルシウム濃度の測定法）
ＩＣＰ発光分析法による。ＳＥＩＫＯ社製ＳＰ１２００Ａを用いた。
【００３６】
（濁度、沈殿の評価）
殺菌後の本発明の濃縮組成物を透過散乱型濁度計ＴＮ−１００（ＭＫサイエンテフィック社製）を使用し、ポリスチレンラテックスを標準として測定し、濁度をＮＴＵ値として表した。さらに１００ｍｌのスクリュー管に本発明の濃縮組成物を充填し、２５℃、１日静置後パネラー３名により目視観察を行い、白色沈殿の有無を３段階で評価した。
【００３７】
（風味の評価）
還元飲料をパネラー５名により飲用試験を行い、収斂味を６段階、甘味・酸味を３段階評価し、平均化した結果を用いた。
【００３８】
実施例１
（１）市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、イオン交換水２００ｍＬを加えて減圧濃縮を行った。このうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重曹水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理液を回収した。
【００３９】
（２）撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し１０分間撹拌、硫酸カルシウム２水和物（ＣａＳＯ4・２Ｈ2Ｏ、吉野石膏製）３．０ｇ、前記濃縮処理液５００ｇの順に溶解し１０分間撹拌して緑茶抽出物の精製物を得た。次に１０質量％重曹水１５．０ｇを投入し１０分間撹拌後、エリスリトール２７４．０ｇの全量を１，０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填し、濃縮組成物を得た。
【００４０】
（３）イオン交換水に上記２で得られた濃縮組成物のうち１７．０ｇ、緑茶抽出物の濃縮物０．２ｇ、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４１】
実施例２
イオン交換水に実施例１（２）で得られた濃縮組成物のうち１７ｇ、果糖３８．０ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４２】
実施例３
硫酸カルシウム２水和物の代わりに塩化カルシウム２水和物（ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、株式会社トクヤマ製）を使用し、実施例１（２）と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４３】
実施例４
中国産緑茶抽出物の濃縮物８．０ｇを使用し、濃縮処理液を減少させた以外は、実施例１（２）と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４４】
実施例５
硫酸カルシウム２水和物の代わりに炭酸カルシウム（ＣａＣＯ3：白石工業製）を１．７ｇ使用した以外は実施例１（２）と同様にして濃縮組成物を得た。さらに実施例２と同様にして還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４５】
比較例１
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し１０分間撹拌、１０質量％重曹水１５．０ｇ、実施例１（１）で得られた濃縮処理液５００．０ｇ、エリスリトール２７４．０ｇを溶解し１０分間撹拌し、硫酸カルシウム２水和物０．３ｇを溶解し全量を１，０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４６】
比較例２
撹拌した４０℃のイオン交換水に硫酸カルシウム２水和物３．０ｇを溶解し１０分間撹拌、１０質量％重曹水１５．０ｇを溶解し１０分間撹拌後、実施例１（１）で得られた濃縮処理液５００．０ｇ、エリスリトール２７４．０ｇ、アスコルビン酸３．０ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。ここでは、かなりの発泡がみられた。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４７】
表１から実施例１〜５は、比較例１に比べて収斂味が改善し、比較例２に比べて濁りが少なく沈殿発生がみられないことが明らかである。
【００４８】
【表１】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、体に欠かせない栄養素であるカルシウムを含有する還元飲料用濃縮組成物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、カルシウム欠乏により引き起こされる変性骨疾患である骨粗鬆症は、重要な健康問題として認識されている。カルシウムは骨の基本構成であり、毎日の食事にカルシウムが必要なことは、医学的に広く立証されている。多くの政府機関及び公衆衛生機関は、骨粗鬆症の危険を軽減するために食事中に最適量のカルシウムを含めるよう努力するように勧めてきた。
【０００３】
カルシウムは、多くの生理学的機能を有している。身体のカルシウムの９９パーセントが歯及び骨に存在すると報告されている。したがって、カルシウムは、歯及び骨の形成と維持の両方にとって必要である。食事源からのカルシウムの量が不十分な場合には、骨格代謝が損なわれ、成長中に骨が蓄積されず、骨強度の低下と同時に成長骨格からカルシウムが欠乏し、骨粗鬆症及びそれに起因する骨折を受けやすくなると考えられる。
【０００４】
このようにカルシウム欠乏が健康上の危険因子であることが判明しているにも関わらず、カルシウム摂取量は推奨量よりも低下している。しかし、通常の食事によって１日に必要量なカルシウムを得ることは容易ではない。食事の補給物質を摂取することは追加のカルシウムを摂取する一つの方法である。しかしながら、身体は通常、補給によって摂取されるカルシウムのほんの一部を吸収するに過ぎないが、カルシウムを高濃度化した液体又は食物を摂取することによりカルシウムの摂取量を増加させることができる。特に、有効量のカルシウム濃度を含有するカルシウム高濃度化製品を摂取することは、１日当たりの栄養所要量を満たすカルシウムを摂取するのに有効な手段である。
【０００５】
しかし、カルシウム高濃度化製品の開発には多くの技術的な課題があった。具体的には、液状のカルシウム高濃度化製品を製造するには、懸濁液が沈殿する問題があり、さらに、無機質と感じられる異臭、ざらつきがある等の口当たりが悪い欠点があった。又、塩化物、硫酸及びリン酸カルシウム塩等の水溶性が高い塩の形であれば、不溶性カルシウムよりも生体利用能が高くカルシウムを容易に水に添加することができるが、これらもまた異味を生じる。従来のカルシウム高濃度化飲料は異臭又は口当たりを改善する試みとして、糖、人工甘味料、及び香料などを添加することで対処してきたが、口当たりの良くない飲料は消費者に敬遠されるため、嗜好性に優れたカルシウム高濃度化飲料が必要とされてきた。
【０００６】
このような問題を解決するために、体に必要な栄養素としてカルシウムを高濃度化した飲料に有機酸等を配合する技術がみられるが、溶解度の低いカルシウム化合物を安定化し、さらに風味の問題を改善するには不十分であった（例えば、特許文献１〜１４参照）。
【特許文献１】特開平７−３２７６４８号公報
【特許文献２】特表平８−５０１４４９号公報
【特許文献３】米国特許６，６１６，９５５号公報
【特許文献４】米国公開２００５／０００３０６８号公報
【特許文献５】米国公開２００６／０１７７５５９号公報
【特許文献６】特開平１−１１７７６８号公報
【特許文献７】特開平１−２６９４７６号公報
【特許文献８】特開平２−３０８７７９号公報
【特許文献９】特開平８−３２２５０８号公報
【特許文献１０】特表平８−５０２４０７号公報
【特許文献１１】特表平８−５０２６４８号公報
【特許文献１２】特表２００２−５２５０９１号公報
【特許文献１３】特表２００４−５１１２４２号公報
【特許文献１４】特開２００６−２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、体に欠かせない栄養素であるカルシウムを十分に含有するにも関わらず、濁りが少なく、沈降安定性に優れ、還元飲料としたときに風味が良好である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体の形態であり、飲料用濃縮物である（コーデックス食品添加物１４．１．４．３参照）。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。
本発明者らは、酸味料を水に溶解して特定のｐＨ範囲とし、次にカルシウム化合物を溶解する手法により組成物の濁りや沈殿が低減することを見出した。さらに甘味料として炭水化物を配合した結果、得られた濃縮組成物は、飲料に還元した際に収斂味が低減し、適度な甘味と酸味が両立することを見出した。
【０００９】
すなわち本発明は、下記（１）〜（３）の順の工程を含み、カルシウムを０．０１質量％以上含有し、濁度が５０ＮＴＵ以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法を提供するものである。
（１）水に（Ａ）酸味料を溶解する工程、
（２）工程（１）で得られた水溶液に（Ｂ）カルシウム化合物を溶解し、そのｐＨを２．０〜５．０にする工程、
（３）工程（２）で得られた水溶液に（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液、（Ｄ）茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は（Ｅ）炭水化物を投入する工程。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体の形態で濁りや沈殿が低減し、これを還元した飲料では、収斂味が減少し、適度な甘味と酸味を両立させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明方法においては、まず（１）水に酸味料を溶解する工程を行う（工程（１））。用いる水としては、イオン交換水が好ましい。工程（１）で用いる（Ａ）酸味料としては、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸やリン酸が挙げられるが、ｐＨ調整や酸化防止効果の観点からアスコルビン酸が好ましい。酸味料の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中の濃度として０．０１〜１０．０質量％、さらに０．1〜１０．０質量％となる量が好ましい。酸味料の濃度が０．０１質量％以上である場合、還元飲料の収斂味が抑制できるとともに適度な酸味となる。一方、酸味料の濃度が１０．０質量％以下であると良好な濃縮組成物の粘性や色相となり、還元飲料とした際に適度な酸味が得られる。
【００１２】
次に、工程（１）で得られた水溶液に、（Ｂ）カルシウム化合物を投入する（工程（２））。本発明では工程（１）において酸味料を溶解した後に、カルシウム化合物を溶解することにより、還元飲料にする際にカルシウム化合物由来の収斂味を低減することができる。カルシウム化合物を安定に溶解する観点から、溶液後のｐＨは２．０〜５．０であることが重要であり、より好ましくは２．０〜４．０、さらに好ましくは２．０〜３．０、特に好ましくは２．２〜２．８である。カルシウム化合物の使用量は、本発明の還元飲料用濃縮組成物中のカルシウム濃度として０．０１質量％以上、さらに０．０１〜１．０質量％となる量が好ましい。カルシウム濃度が０．０１質量％以上である場合、還元飲料の収斂味が抑制できる。一方、カルシウム濃度が１．０質量％以下であると濁りや沈殿が低減した濃縮組成物となる。
【００１３】
本発明の還元飲料用濃縮組成物の製造工程（２）に用いる（Ｂ）カルシウム化合物としては、カルシウムを含有する食塩、海洋ミネラル液、カルシウムを含有するかんすい、硫酸カルシウム、ＤＬ型合成乳酸カルシウム、Ｌ型発酵乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び焼成カルシウムが挙げられる。カルシウムを含有する食塩は、製造方法により何種類かに分類され、イオン交換膜かん水せんごう塩、海水蒸発かん水濃縮塩、輸入天日塩加工塩、岩塩、岩塩かん水天日塩、天日塩、天日かん水せんごう塩、湖塩、湖塩かん水せんごう塩等が挙げられる。海洋ミネラル液は、海水から採取できる水であれば制限されず、海面下〜２００ｍから取水できる海洋表層水、１０００ｍより深い海水から取水できる海洋深層水などから得られたにがり液等が挙げられる。これらは、市販されているカルシウム化合物であれば種類に特定されるものではない。これらのカルシウム化合物のうち入手性、風味及び溶解度の観点から硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウムが特に好ましい。
【００１４】
本発明で使用するカルシウムは、栄養補給及び非重合体カテキン類の苦味抑制の観点から、還元飲料用濃縮組成物中に０．０１質量％以上であることが好ましい。さらに、容器詰飲料に還元にした場合に成人男性の１日摂取量６００ｍｇ（米国ＲＤＩ基準：ＵＳ２００５／０００３０６８記載：Ｕ．Ｓ.Reference Daily Intake）の１０質量％以上を含有すれば、十分な栄養素として摂取することができることから、容器詰飲料の１日１本あたりの摂取量に換算すると摂取カルシウム総量は６０ｍｇ以上となり、例えば５００ｍｌの容器詰飲料中には０．０１２質量％以上のカルシウムを含有することが好ましい。
【００１５】
次に、工程（２）で得られた水溶液に、（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液（弱アルカリ水溶液）、非重合体カテキン類を含有する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は炭水化物を溶解する（工程（３））ことにより、本発明の還元飲料用濃縮組成物が得られる。
【００１６】
本発明の工程により得られる還元飲料用濃縮組成物は、濁りの指標であるＮＴＵ(ＩＳＯ７０２７、ＤＩＮ２７０２７準拠 Ｎｅｐｈｅｌｏｍｅｔｒｉｃ Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ Ｕｎｉｔｓ)が５０以下であり、長期に渡って濁りが少なく安定な溶液形態を持続できる。ＮＴＵはより好ましくは４５以下、特に好ましくは４０以下である。
【００１７】
工程（３）に用いられるアルカリ剤である炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム又は炭酸カリウムは、ｐＨ調整や風味向上のために使用するが、カルシウムの沈降防止、発泡の抑制や収斂味低減の観点から工程（３）の段階で投入することが好ましい。ここでアルカリ剤の投入により安定なカルシウムの可溶化形態が形成されるため、カルシウムの沈降を長期に渡って防止することができるものと考えられる。
【００１８】
また、工程（３）に用いられる茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物としては、緑茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物が好ましい。具体的には、緑茶抽出物の濃縮物の水溶液、あるいは当該緑茶抽出物の濃縮物に緑茶抽出液を配合したものが挙げられる。ここでいう緑茶抽出物の濃縮物又は精製物とは、緑茶葉から熱水もしくは水溶性有機溶媒により抽出した溶液から水分を一部除去したもの、又は濃縮して非重合体カテキン類濃度を高めたものであり、形態としては、固体、水溶液、スラリー状など種々のものが挙げられる。
【００１９】
本発明で使用する茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物には非重合体カテキン類を含有する。非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を合わせての総称であり、非重合体カテキン類の濃度は上記の合計８種の合計量に基づいて定義される。
【００２０】
非重合体カテキン類を含有する緑茶抽出物の濃縮物としては市販の三井農林（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。非重合体カテキン類濃度が上記範囲にあれば、これらを精製したものを用いてもよい。精製の方法としては、例えば緑茶抽出物の濃縮物を水又は水とエタノールなどの有機溶媒の混合物に懸濁して生じた沈殿を除去し、次いで溶媒を留去する方法がある。あるいは茶葉から熱水もしくはエタノールなどの水溶性有機溶媒により抽出した抽出物を濃縮したものをさらに精製したもの、あるいは抽出物を直接精製したものを用いてもよい。
【００２１】
非重合体カテキン類は、緑茶抽出物又はその精製物をタンナーゼ処理によりガレート体率を低下することができる。タンナーゼによる処理は、緑茶抽出物の非重合体カテキン類に対してタンナーゼを０．５〜１０質量％の範囲になるように添加することが好ましい。タンナーゼ処理の温度は、酵素活性が得られる１５〜４０℃が好ましく、さらに好ましくは２０〜３０℃である。タンナーゼ処理時のｐＨは、酵素活性が得られる４〜６が好ましく、さらに好ましくは４．５〜６であり、特に好ましくは５〜６である。非重合体カテキン類にはエピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピカテキンガレート及びカテキンガレートからなるガレート体と、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキン及びカテキンからなる非ガレート体がある。上記のガレート体率とは、（α）非重合体カテキン類中の（β）非重合体カテキンガレート体類の割合（［（β）／（α）］×１００）は５〜５５質量％が好ましく、より好ましくは８〜５０質量％、更に１０〜４５質量％であることが苦味抑制の観点から好ましい。
【００２２】
茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物は、還元飲料用濃縮組成物中の非重合体カテキン類濃度が０．５〜２５質量％、好ましくは２〜２５質量％、さらに好ましくは３〜２５質量％、特に好ましくは４〜１８質量％になるように添加する。非重合体カテキン類含量が０．５質量％未満である場合、還元飲料にする際に使用する濃縮組成物の量が多くなるため収斂味の抑制が不十分となりうる。
【００２３】
工程（３）に用いられる炭水化物は、単糖、複合多糖、オリゴ糖、糖アルコール又はそれらの混合物を含むものである。単糖の例としてはテトロース、ペントース、ヘキソース及びケトヘキソースがある。ヘキソースの例は、ブドウ糖として知られるグルコースのようなアルドヘキソースである。果糖として知られるフルクトースはケトヘキソースである。また、これらを多量に配合すると褐変による着色が生じる。単糖類の例としては、コーンシロップ、高フルクトースコーンシロップ、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、アガペエキス、蜂蜜等の混合単糖も使用できる。複合多糖としての好ましい例はマルトデキストリンである。さらに、多価アルコール、例えばグリセロール類も本発明で炭水化物として用いることができる。
【００２４】
炭水化物は、非重合体カテキン類の保存安定性の向上や最適な甘味を得るために非還元性の糖類又は糖アルコールがより好ましく、またこれらを併用することもできる。非還元性の糖類としてはオリゴ糖があるが、例えば二糖類としてスクロース、マルトース、ラクトース、セルビオース、トレハロース、三糖類としてラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノース、四糖類としてスタキオ−ス等が挙げられる。このオリゴ糖の重要なタイプは二糖であり、代表例はサトウキビ、サトウダイコンから得られるショ糖又はテンサイ糖として知られるスクロースである。製品としては精製糖であるグラニュー糖、車糖、加工糖、液糖、シュガーケーンやメイプルシロップ等が使用できる。
【００２５】
炭水化物は、カロリーの観点から糖アルコールがさらに好ましく、糖アルコールとしてはエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、ラクチトール、パラチノース、マンニトール、タガトース等などが好ましい。本発明の還元飲料用濃縮組成物ではこれら炭水化物の中でもカロリーが少なく、最大無作用摂取量が最も高いエリスリトールが好適である。
【００２６】
炭水化物の使用量は濃縮組成物中に１〜６５質量％となる量が好ましく、さらに好ましくは１〜６０質量％、特に好ましくは２４〜６０質量％となる量が好ましい。炭水化物の濃度が１質量％未満である場合、還元飲料の収斂味の抑制が不十分となりうる。
【００２７】
炭水化物は、少なすぎると甘みがほとんどなく、酸味、塩味とのバランスがとれないので、非重合体カテキン類を０．１３質量％濃度となるようにイオン交換水で希釈して還元飲料とした際にショ糖を１としたときの甘味度が２以上であることが好ましい（参考文献：ＪＩＳＺ８１４４、官能評価分析−用語、番号３０１１、甘味；ＪＩＳＺ９０８０、官能評価分析−方法、試験方法；飲料用語辞典４−２甘味度の分類、資料１１（ビバレッジジャパン社）；特性等級試験ｍＡＧ試験、ＩＳＯ ６５６４−１９８５（Ｅ）、「Ｓｅｎｓｏｒｙ Ａｎａｌｙｓｉｓ−Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ−Ｆｌａｖｏｕｒ ｐｒｏｆｉｌｅ ｍｅｔｈｏｄ」等）。一方、甘味度が８以上になると、甘すぎて喉にひっかかる感覚が強く喉越しが低下する。尚、これらの甘味料の濃度は茶抽出物中のものも含む。
【００２８】
工程（１）〜工程（３）の温度は特に制限されないが、４５℃以下、特に室温〜４５℃の温度で行うのが好ましい。
【００２９】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は液体又は粉末状の形態であり、飲料用濃縮物である（コーデックス食品添加物１４．１．４．３参照）。これをイオン交換水、炭酸水又は他の飲料などを加える等の還元操作後、殺菌して製品にしたものが還元飲料である。還元時には、ＪＡＳ果汁飲料品質表示基準（日本農林規格協会編、Ｐ７９）に記載の濃縮果汁や還元果汁の基準とされる糖用屈折率計示度（Ｂｒｉｘ）を基準に希釈を行うことができる。また、本発明においては、製品（還元飲料）中のカテキン類濃度が０．０５〜０．５質量％となるようにすることも好ましい。
【００３０】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物は、液体の場合は非重合体カテキン類の酸化防止やハンドリングの観点から２０以上のＢｒｉｘが好ましい。さらに好ましくはＢｒｉｘが３５〜７０、特に好ましくはＢｒｉｘが４０〜５０である。Ｂｒｉｘが２０以上では還元飲料の収斂味は抑制効果が良好であり、Ｂｒｉｘが７０以下であると濃縮組成物に含有する炭水化物やヒドロキシカルボン酸の結晶化が良好に抑制できる。
【００３１】
本発明により得られる還元飲料用濃縮組成物が固体、たとえば粉末状の場合は、固形分が７０質量％以上のものが吸湿防止やハンドリングの観点から好ましい。同様の観点から、固形分は８０質量％以上、特に９０質量％以上であることが好ましい。還元飲料用濃縮組成物を溶かして飲む際に、非重合体カテキン類を高濃度に溶解させるために平均粒径１０μｍ以下のものが好ましい。粉末状の還元飲料用濃縮組成物を製造するには、真空濃縮法や凍結濃縮法などがある。粉末化の方法は乾式でも湿式でもよく、真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥などがあり、品質的には凍結乾燥が好ましく、コスト面では噴霧乾燥が好ましい。凍結乾燥の乾燥温度は−５０〜５０℃程度であり、噴霧乾燥の乾燥温度は５０℃〜１２０℃程度である。また、粉末状還元飲料用濃縮組成物の形態は、容器詰の上でスプーンによる計量方法を用いるものとしても良いが、スティックタイプのものが１杯分を簡便に調整できる上で好ましい。また密封容器内は窒素ガスを充填し、材質は酸素透過性の低いものの方がインスタント粉末飲料の品質を維持する上で好ましい。
【００３２】
液体状の還元飲料用濃縮組成物は、一般の飲料用濃縮品と同様に包装材料に使用できるポリプロピレン（ＰＰ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、アルミ蒸着フィルム等を材質とするレトルトパックで提供することが好ましく、さらに金属缶、ＰＥＴボトル、ガラス容器のような形態でも提供することができる。
【００３３】
本発明により得られる濃縮組成物は製造後、輸送や保管した後イオン交換水や炭酸水などで希釈して還元飲料とするが、保存安定性に優れるため冷蔵のみならず常温でも保存が可能である。本発明の濃縮組成物は製造時にＰＰなどの容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた殺菌条件で製造できる。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用できる。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でｐＨを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００３４】
（非重合体カテキン類の測定）
本発明の濃縮組成物１．７ｇをイオン交換水で１００ｇに希釈した後、メンブランフィルター（０．８μｍ）でろ過し、次いで蒸留水で希釈した試料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ（４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、試料注入量は２０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った（通常カテキン類の濃度は、質量／体積％（％［ｗ／ｖ］）で表すが、実施例中の含有量は液量を掛けて質量で示した）。測定後、希釈率で換算して非重合体カテキン類の濃度を求めた。｛濃度＝測定値×（１００／１．７）｝
濃度勾配条件（体積％）
時間 移動相Ａ 移動相Ｂ
０分 ９７％ ３％
５分 ９７％ ３％
３７分 ８０％ ２０％
４３分 ８０％ ２０％
４３．５分 ０％ １００％
４８．５分 ０％ １００％
４９分 ９７％ ３％
６２分 ９７％ ３％
【００３５】
（カルシウム濃度の測定法）
ＩＣＰ発光分析法による。ＳＥＩＫＯ社製ＳＰ１２００Ａを用いた。
【００３６】
（濁度、沈殿の評価）
殺菌後の本発明の濃縮組成物を透過散乱型濁度計ＴＮ−１００（ＭＫサイエンテフィック社製）を使用し、ポリスチレンラテックスを標準として測定し、濁度をＮＴＵ値として表した。さらに１００ｍｌのスクリュー管に本発明の濃縮組成物を充填し、２５℃、１日静置後パネラー３名により目視観察を行い、白色沈殿の有無を３段階で評価した。
【００３７】
（風味の評価）
還元飲料をパネラー５名により飲用試験を行い、収斂味を６段階、甘味・酸味を３段階評価し、平均化した結果を用いた。
【００３８】
実施例１
（１）市販の緑茶抽出物の濃縮物（三井農林（株）「ポリフェノンＨＧ」）１００ｇを９０．０質量％エタノール９００ｇに分散させ、３０分熟成し、２号濾紙及び孔径０．２μｍの濾紙で濾過し、イオン交換水２００ｍＬを加えて減圧濃縮を行った。このうち７５．０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとし、５質量％重曹水溶液３．０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１．０７ｇ中にキッコーマンタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上）０．２７ｇ（非重合体カテキン類に対して２．４％）を溶解した液を添加し、５５分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活した後、２５℃まで冷却した後に濃縮処理液を回収した。
【００３９】
（２）撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し１０分間撹拌、硫酸カルシウム２水和物（ＣａＳＯ4・２Ｈ2Ｏ、吉野石膏製）３．０ｇ、前記濃縮処理液５００ｇの順に溶解し１０分間撹拌して緑茶抽出物の精製物を得た。次に１０質量％重曹水１５．０ｇを投入し１０分間撹拌後、エリスリトール２７４．０ｇの全量を１，０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填し、濃縮組成物を得た。
【００４０】
（３）イオン交換水に上記２で得られた濃縮組成物のうち１７．０ｇ、緑茶抽出物の濃縮物０．２ｇ、果糖３８．６ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、緑茶香料０．５ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４１】
実施例２
イオン交換水に実施例１（２）で得られた濃縮組成物のうち１７ｇ、果糖３８．０ｇ、エリスリトール２．９ｇ、クエン酸１．０ｇ、アスコルビン酸０．４５ｇ、レモンライム香料１．０ｇを添加し、さらに重曹水でｐＨを４．０に調整し、イオン交換水で全量を１，０００ｇとした。配合後、ＵＨＴ殺菌しガラス容器に充填して還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４２】
実施例３
硫酸カルシウム２水和物の代わりに塩化カルシウム２水和物（ＣａＣｌ2・２Ｈ2Ｏ、株式会社トクヤマ製）を使用し、実施例１（２）と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４３】
実施例４
中国産緑茶抽出物の濃縮物８．０ｇを使用し、濃縮処理液を減少させた以外は、実施例１（２）と同様にして濃縮組成物を得た。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４４】
実施例５
硫酸カルシウム２水和物の代わりに炭酸カルシウム（ＣａＣＯ3：白石工業製）を１．７ｇ使用した以外は実施例１（２）と同様にして濃縮組成物を得た。さらに実施例２と同様にして還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４５】
比較例１
撹拌した４０℃のイオン交換水にアスコルビン酸３．０ｇを溶解し１０分間撹拌、１０質量％重曹水１５．０ｇ、実施例１（１）で得られた濃縮処理液５００．０ｇ、エリスリトール２７４．０ｇを溶解し１０分間撹拌し、硫酸カルシウム２水和物０．３ｇを溶解し全量を１，０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４６】
比較例２
撹拌した４０℃のイオン交換水に硫酸カルシウム２水和物３．０ｇを溶解し１０分間撹拌、１０質量％重曹水１５．０ｇを溶解し１０分間撹拌後、実施例１（１）で得られた濃縮処理液５００．０ｇ、エリスリトール２７４．０ｇ、アスコルビン酸３．０ｇの順に溶解し全量を１，０００ｇとし、ＵＨＴ殺菌後レトルトパックに充填した。ここでは、かなりの発泡がみられた。次に実施例２と同様の還元飲料を製造した。組成、風味評価結果を表１に示す。
【００４７】
表１から実施例１〜５は、比較例１に比べて収斂味が改善し、比較例２に比べて濁りが少なく沈殿発生がみられないことが明らかである。
【００４８】
【表１】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記（１）〜（３）の順の工程を含み、カルシウムを０．０１質量％以上含有し、濁度が５０ＮＴＵ以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
（１）水に（Ａ）酸味料を溶解する工程、
（２）工程（１）で得られた水溶液に（Ｂ）カルシウム化合物を溶解し、ｐＨを２．０〜５．０にする工程、
（３）工程（２）で得られた水溶液に（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液、（Ｄ）茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は（Ｅ）炭水化物を溶解する工程。
【請求項２】
濃縮組成物が非重合体カテキン類０．５〜２５質量％を含有するものである請求項１記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項３】
酸味料がクエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸及び／又はリン酸である請求項１又は２記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項４】
カルボン酸がアスコルビン酸である請求項３記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項５】
カルシウム化合物が、カルシウム含有食塩、海洋ミネラル液、カルシウム含有かんすい、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び／又は焼成カルシウムである請求項１〜４のいずれか１項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項６】
炭水化物が非還元性糖類及び／又は糖アルコールである請求項１〜５のいずれか１項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項７】
炭水化物がエリスリトールである請求項６記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７記載の方法で得られた還元飲料用濃縮組成物を還元する還元飲料の製造方法。
【請求項１】
下記（１）〜（３）の順の工程を含み、カルシウムを０．０１質量％以上含有し、濁度が５０ＮＴＵ以下である還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
（１）水に（Ａ）酸味料を溶解する工程、
（２）工程（１）で得られた水溶液に（Ｂ）カルシウム化合物を溶解し、ｐＨを２．０〜５．０にする工程、
（３）工程（２）で得られた水溶液に（Ｃ）炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム及び／又は炭酸カリウムを含有する水溶液、（Ｄ）茶抽出物の濃縮物及び／又は精製物、及び／又は（Ｅ）炭水化物を溶解する工程。
【請求項２】
濃縮組成物が非重合体カテキン類０．５〜２５質量％を含有するものである請求項１記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項３】
酸味料がクエン酸、乳酸、リンゴ酸、マレイン酸、アジピン酸、コハク酸、フマル酸、酒石酸、グルコン酸、アスコルビン酸及びエリソルビン酸から選ばれるカルボン酸及び／又はリン酸である請求項１又は２記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項４】
カルボン酸がアスコルビン酸である請求項３記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項５】
カルシウム化合物が、カルシウム含有食塩、海洋ミネラル液、カルシウム含有かんすい、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、貝カルシウム、骨カルシウム、ミネラルウォーター、クエン酸カルシウム、酢酸カルシウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、リン酸カルシウム、グリセロン酸カルシウム及び／又は焼成カルシウムである請求項１〜４のいずれか１項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項６】
炭水化物が非還元性糖類及び／又は糖アルコールである請求項１〜５のいずれか１項記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項７】
炭水化物がエリスリトールである請求項６記載の還元飲料用濃縮組成物の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７記載の方法で得られた還元飲料用濃縮組成物を還元する還元飲料の製造方法。
【公開番号】特開２００９−１１２８８（Ｐ２００９−１１２８８Ａ）
【公開日】平成２１年１月２２日（２００９．１．２２）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−１７９６１２（Ｐ２００７−１７９６１２）
【出願日】平成１９年７月９日（２００７．７．９）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２１年１月２２日（２００９．１．２２）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年７月９日（２００７．７．９）
【出願人】（００００００９１８）花王株式会社 (8,290)
【Ｆターム（参考）】
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