青大豆ドーナツの製造方法
【課題】大豆の本来の風味を活かすと共に、甘みとコクが優れた青大豆ドーナツを提供する。
【解決手段】青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする。
【解決手段】青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青大豆ドーナツ及びその製造方法に関して、更に詳しくは大豆の本来の風味を活かすと共に、甘みとコクが優れた青大豆ドーナツ及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にドーナツは、小麦粉に砂糖、バター、鶏卵、ベーキングパウダー、牛乳を混捏して生地を調製し、その生地を寝かせベーキングパウダーによりほどよく膨らませてから、その生地を輪形状（所謂リングドーナツ）などに成形し、１６０〜１９０℃の油で狐色になるまで数分間揚げて調理されている（例えば、非特許文献１参照）。このようなドーナツは、味や食感、油っぽさを改良するため、生地に使用する素材や揚げ油などに様々な工夫が行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１は、ドーナツ生地に平均粒子径５〜４０ミクロンのおから（おから）及び／又は膨潤大豆を原料とした豆乳を加え、これをドーナツ用オイルで揚げることを提案している。しかし、このドーナツは、生地に使用した大豆（おからと豆乳）の風味、特に大豆本来の甘みとコクを十分に活かすことができなかった。また、おからを加えることによりドーナツを油で揚げるときに吸収される油の量を少なくしようとしても、ドーナツ生地の主成分である小麦粉が油を吸収しやすいため、吸油量のレベルは必ずしも十分に低くならず油っぽさが残るものであった。
【０００４】
また従来のドーナツは、ドーナツ生地に砂糖を多量に配合することが行われていた。しかし、これによりドーナツが甘ったるくなりドーナツ生地本来の豆乳やおからの味を引き出すことが困難になっていた。これを補うためドーナツの表面にハニーシュガーやシナモンシュガーを塗したり、メープルシロップをかけたり、チョコレートをコーティングしたりして、ドーナツに濃いめの味付けをし、油っこさや甘ったるさを紛らわしていた。更に従来のドーナツは、油で揚げた後、経時によりすぐに硬くなったり湿気を吸って重たい食感になったりするため保存性が悪く弾力のある食感を長続きさせることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３３３５９３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】主婦と生活社編「ｙｕｍ ｙｕｍドーナツ！」、主婦と生活社、２００７年１２月
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、大豆の本来の風味を活かすと共に、甘みとコクが優れた青大豆ドーナツを提供することにある。
【０００８】
本発明の他の目的は、青大豆ドーナツの油っぽさを可及的に少なくすることにより、ドーナツ生地がもつ風味を一層向上すると共に、保存性が優れた青大豆ドーナツの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成する本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする。
【００１０】
前記青大豆は、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」からなる群から選ばれる少なくとも１種であるとよい。また、前記生地は、前記青大豆の豆乳１００重量部に対し、前記青大豆のおから２５〜３５重量部、前記小麦粉１００〜１４０重量部を配合することが好ましい。
【００１１】
上記他の目的を達成する本発明の青大豆ドーナツの製造方法は、青大豆のおからと青大豆の豆乳と小麦粉とを混捏した生地を揚げる油が、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合したものであることを特徴とする。
【００１２】
前記油は、前記植物油とショートニングとの混合比を、９：１〜６：４にするとよい。このときの植物油は、焙煎植物油と生搾りの植物油とを３：７〜７：３の比率で混合したものが好ましい。また、前記油は、グリセリン脂肪酸エステルを含むとよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたので、青大豆の甘みとコクとを備えたドーナツ生地がもつ風味豊かな味わいを堪能することができる。
【００１４】
本発明の青大豆ドーナツの製造方法は、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏したドーナツ生地を常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合した油で揚げるようにしたので、油で揚げたときの油っぽさを可及的に少なくするため、ドーナツ生地がもつ風味を一層向上することができる。また常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングの２種類を混合した油を使用することにより、得られたドーナツは、経時で硬くなったり吸湿により重たい食感になったりするのが抑制され保存性が優れ、弾力のある食感を長続きさせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】（ａ）〜（ｃ）は、本発明の実施形態を例示した実施例１のドーナツの表面から油が滲み出す様子を観察した結果を模式的に示す説明図であり、（ａ）は５分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【図２】（ａ）〜（ｃ）は、従来例のドーナツの表面から油が滲み出す様子を示す図１に相当する説明図であり、（ａ）は５分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【図３】ドーナツを輪切りにしたときの切断面から油が滲み出す様子を観察する方法の概略を示す説明図である。
【図４】（ａ）〜（ｃ）は、本発明の実施形態を例示した実施例１のドーナツについて、図３に示した観察方法により、切断面から油が滲み出す様子を観察した結果を模式的に示す説明図であり、（ａ）は１分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【図５】（ａ）〜（ｃ）は、従来例のドーナツの切断面から油が滲み出す様子を示す図４に相当する説明図であり、（ａ）は１分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の青大豆ドーナツの生地は、青大豆から調製した豆乳及びおからを必ず含む。これにより青大豆がもつ甘みとコクを備えたドーナツ生地を調製することができる。ここで青大豆とは、マメ科ダイズ属に属する豆類（種子）のうち、種皮の色調上「青大豆」に分類されるものである。青大豆は、例えば普通大豆、黒大豆、紅大豆などの他の大豆と比べ、甘みが強く、コクが深いという特徴がある。このため、青大豆から調製した豆乳及びおからを主成分としてドーナツ生地を調製することにより、甘みとコクを備えた生地の風味豊かな味わいを得ることができる。
【００１７】
また、「青大豆」に属する品種のなかでも、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」が好ましく、とりわけ、「湯上がり娘」、「秘伝」、「毛豆」、「だだちゃ豆」が好ましい。なお、大豆は、品種が同じ場合でも生産地により呼び名が異なる場合がある。例えば岩手みどりと秋田みどりは同じ品種であるが産地により呼び名が異なる。本発明で使用する青大豆は、上述したものと実質的に同じ品種であれば呼び名が異なる大豆であっても好適に使用することができる。これらの青大豆は、単独で使用することができる。また、上記のなかから複数の品種を組み合わせて使用してもよい。また、上述した青大豆は、通常の方法で豆乳及びおからを調製することができる。
【００１８】
本発明では、青大豆として「秘伝」（以下、「秘伝豆」と言うことがある。）が最も好ましい。秘伝豆は、青大豆のなかでも甘みとコクが優れると共に緑色に発色し、秘伝豆を原料にした豆乳及びおからも鮮やかな緑色を呈している。このため、秘伝豆の豆乳及びおからを主成分としてドーナツ生地を混捏することにより、油揚げした後のドーナツの内部が薄黄緑色の色合いになるので、秘伝豆のもつ強い甘みとコクと共に、視覚的にも風味豊かなドーナツを得ることができる。
【００１９】
青大豆の豆乳は、濃度が好ましくは９〜１２度、より好ましくは９〜１１度であるとよい。豆乳の濃度が９度より低いと甘みとコクが不足し、生地にしたとき青大豆の風味が十分に得られない。また、豆乳の濃度が１２度より高いと粘度が高くなり、生地の粘りが強くなり過ぎてドーナツカッターを使用した成形作業性が悪化する。ここで、豆乳の濃度は、濃度計で測定したブリックス値とする。
【００２０】
青大豆のおからは、含水率が好ましくは７０〜９０重量％、より好ましくは７５〜８５重量％にするとよい。おからの含水率が、７０重量％より低いとおから、豆乳、小麦粉を混捏するときにおからの固形成分が豆乳の水分を吸収するので生地が硬くなり、油で揚げても膨らみ難く細いままになり硬く油っぽいドーナツになる。また、おからの含水率が、９０重量％より高いと生地が柔らかくなり過ぎるため、成形時に安定したリング状の形が得られ難くなる。
【００２１】
青大豆のおからの配合量は、青大豆の豆乳１００重量部に対し、好ましくは２５〜３５重量部、より好ましくは２９〜３３重量部にするとよい。おからの配合量が２５重量部より少ないと青大豆の風味が十分に得られない。またドーナツ生地を混捏するときにまとまりが悪くなりパサついてしまう。おからの配合量が３５重量部より多いと青大豆の風味は濃くなるが、生地が硬くなり膨らみが少なくなる。このため、内部のフワフワ感が得られず油っぽい食感のドーナツになる。
【００２２】
青大豆の豆乳及びおからは、作りたてのものを使用することができる。また、保管・輸送するときは、真空パックにした状態で９０℃、３０〜５０分間の加熱殺菌がなされ冷蔵庫で４〜８℃に保管されたものを使用する。このような豆乳及びおからは、劣化を防ぐため製造から４〜６日以内、かつ開封から１日以内に使い切るとよい。
【００２３】
ドーナツの生地は、青大豆の豆乳及びおからに、小麦粉を加えて混捏することにより調製する。小麦粉としては、ドーナツ用に使用する通常知られた小麦粉を使用することができる。小麦粉の配合量は、豆乳１００重量部に対し、好ましくは１００〜１４０重量部、より好ましくは１１０〜１３２重量部にするとよい。小麦粉の配合量が１００重量部より少ないと生地が柔らかくなり過ぎて成形時に安定したリング状の形にするのが困難になる。また、小麦粉の配合量が１４０重量部より多いと生地が硬くなり膨らみが少なくなるため内部のフワフワ感が得られず食感が油っぽくなる。
【００２４】
上述した青大豆の豆乳及びおからの合計量と、小麦粉の配合量との重量比は、特に制限されるものではないが、好ましくは５：５〜７：３、より好ましくは５：５〜６：４にするとよい。青大豆の豆乳及びおからの合計が上記の割合よりも少ないと、小麦粉の割合が多くなり、油を吸収しやすくなりドーナツが油っぽくなると共に、油の臭いが強くなるため青大豆の風味を活かすことができない。一方、青大豆の豆乳及びおからの合計が上記の割合よりも多いと、小麦粉の割合が少なくなるため生地が柔らかくなり過ぎて成形時に安定したリング状の形にするのが困難になる。
【００２５】
本発明において、小麦粉は、小麦粉が主成分である限り、砂糖、卵黄粉、ベーキングパウダー、香料（バニラエッセンスなど）等他の成分を含むドーナツ用のミックス粉（プリペアードミックス）を使用することができる。このようなプリペアードミックスとして、小麦粉１００重量部に対し、好ましくは砂糖１５〜２５重量部、卵黄粉１５〜２５重量部、ベーキングパウダー１〜４重量部、香料０．０２〜０．０８重量部を配合したものが好適である。プリペアードミックスは、適宜調製して使用することができる。或いは、市販品を購入して使用してもよい。プリペアードミックスは、発酵防止のため好ましくは１５〜２５℃で保管し、６ヶ月以内に使い切るとよい。また、ドーナツの生地を製造する前には、その必要量を予め冷蔵庫で４〜８℃に冷却し、上述した青大豆の豆乳及びおからと同様の温度にしておくとよい。
【００２６】
本発明において、ドーナツ生地は、含有する砂糖の量が少ない方がよい。砂糖の量を少なくすることにより過度に甘くなるのを防ぐと共に、青大豆の豆乳及びおからの風味を活かした上品な甘さとコクを引き出すことができる。
【００２７】
本発明の青大豆ドーナツの生地には、バターは添加しないのがよい。従来のドーナツではコクを強くするため生地にバターを加えることがあった。しかし、バターを加えた場合、ドーナツを温め直すために再加熱すると、ドーナツの表面が油っぽくなりベタベタになってしまい、食欲が削がれる。本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のコクが味わえるためバターを加える必要がない。
【００２８】
次に、本発明の青大豆ドーナツの製造方法（調理方法）について説明する。青大豆ドーナツは、青大豆のおからと青大豆の豆乳と小麦粉とを混捏した生地を油で揚げればよく、その調理方法が特に制限されるものではないが、青大豆の甘みとコクを一層高くするためには以下のように調理することが好ましい。
【００２９】
先ず青大豆ドーナツのおからをミキサー等に入れて軽く練るとよい。予めおからを練ることにより、他の素材と混ざりやすくなる。このおからに豆乳を加えてミキサー等で軽く練った後、小麦粉又はプリペアードミックス、その他の素材を加えて混捏するとよい。このときドーナツの生地の粘度が低すぎた場合には小麦粉又はプリペアードミックスを少量添加し、粘度が高すぎた場合には豆乳を添加し、粘度を調製することができる。この時の生地の温度は好ましくは５〜１０℃、より好ましくは６〜８℃にするとよい。このようにドーナツ生地を混捏することにより、ドーナツ生地を均質にすることができる。得られたドーナツ生地は、必要に応じて発酵のため１０〜２０分間寝かせてもよい。
【００３０】
混捏したドーナツ生地は、軽く空気抜きをしてから所定の形状に型抜きすることができる。型抜きは、ドーナツ生地をドーナツカッターのカップに投入して行うとよい。ドーナツカッターの形状、大きさは適宜選択することができ、例えば内直径４〜６ｃｍ、外直径８〜１０ｃｍのリング状の型を使用するとよい。
【００３１】
次に型抜きしたドーナツの生地は、好ましくは１６０〜１８０℃、より好ましくは１６５〜１７５℃に加熱された揚げ油で揚げることができる。例えば１７０℃の油で揚げるとドーナツ生地を揚げ油に落としてから１分２０秒〜１分４０秒で急激に生地が膨脹する所謂「花咲」状態となる。また揚げ始めから２分〜３分程度で表面が狐色となるので１回目の生地の反転をするとよい。そして揚げ始めから４分〜５分で裏面が狐色となるので２回目の生地の反転をするとよい。更に５分３０秒〜７分程度で揚げ油からドーナツを掬い上げるとよい。
【００３２】
青大豆ドーナツを揚げるときの油は、通常のドーナツ用揚げ油を使用することができるが、植物油を使用することが好ましい。また植物油としては、青大豆ドーナツの風味を一層引き出すために常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングを混合した油を使用することが好ましい。常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングの２種類の油をブレンドすることによりドーナツへの油の染み込みが抑制されると共に、ドーナツ生地の風味と植物油の風味が調和し、素材の風味が一層向上したドーナツを調理することができる。また得られたドーナツは、湿気を吸いにくくなり外側がサクサク、内部がフワフワした食感を長時間維持することができる。
【００３３】
本発明の製造方法において、常温で液状の植物油としては例えば菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、ひまわり油等の生搾りの植物油や焙煎菜種油、ごま油等の焙煎植物油を例示することができる。生搾りの植物油としては、菜種油、コーン油等がより好ましい。特に菜種油を使用することにより、ドーナツ生地の風味と菜種油の香りの相性がよい。また常温で液状の植物油の一部を焙煎植物油にすることにより、焙煎植物油の香りを際立たせることができ、ドーナツの風味を一層豊かなものにする。ここで焙煎植物油とは、原料となる植物の実を焙煎してから搾油した油とする。なお本明細書において生搾りの植物油とは、植物の実を焙煎することなく搾油した油とする。
【００３４】
また、常温で液状の植物油に常温で固形のショートニングを混合することにより、ドーナツへの油の染み込みを抑制し外側がサクサクとした食感にすることができる。常温で固形のショートニングとは、パーム油、椰子油等の植物性油脂である。
【００３５】
常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングの混合比（体積比）は、好ましくは９：１〜６：４、より好ましくは９：１〜７：３にするとよい。植物油中の常温で固形のショートニングの体積比率が１／１０より小さいと、油の染みが多くなり外側がサクサクとしたドーナツを製造することができない。またショートニングの体積比率が３／１０より大きいと、ドーナツの風味が低下する。また、ドーナツが硬くなりパサついた食感になる。
【００３６】
更に常温で液状の植物油の一部を焙煎植物油にするときは、焙煎植物油と生搾りの植物油との比率（体積比）を、好ましくは３：７〜７：３、より好ましくは４：６〜６：４にするとよい。焙煎植物油と生搾りの植物油との比率（体積比）を３：７〜７：３の範囲内にすることにより、ドーナツ生地の風味と焙煎植物油の香味との調和が一層向上し、上品で味わいの深いドーナツを製造することができる。
【００３７】
また季節による温度変化や湿度変化に応じて焙煎植物油と生搾りの植物油の配合比、及び常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの配合比を変えるとよく、これにより夏季冬季の影響を受けずに優れた味わいのドーナツを製造することができる。例えば夏季は、焙煎植物油と生搾りの植物油との体積比を４：６程度とし、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの体積比を８．５：１．５程度にするとよい。また冬季は、焙煎植物油と生搾りの植物油との体積比を６：４程度とし、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの比を８：２程度とするとよい。更に春季と秋季では、焙煎植物油と生搾りの植物油との体積比を５：５程度とし、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの体積比を８：２〜７：３程度とするとよい。
【００３８】
本発明の製造方法では、常温で液状の植物油として焙煎植物油と生搾りの植物油とショートニングとを混合したことにより、ドーナツ生地への染み込み（油残り）が極めて少なく、しかもドーナツ生地の表面に恰も防湿層が形成された如くドーナツの吸湿が抑制されたドーナツを製造することができる。これにより得られたドーナツは、経時で硬くなったり吸湿により重たい食感になったりするのを抑制するため保存性が優れ、弾力のある食感を長続きさせることができる。同時にこのドーナツは揚げ油の香ばしい香味を有している。
【００３９】
また、揚げ油には、グリセリン脂肪酸エステルを添加することができる。これにより、ドーナツを揚げるときにドーナツ生地の表面の水分が、グリセリン脂肪酸エステルの乳化作用によって素早く蒸発するので、ドーナツの表面がカリっとした食感になる。グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、植物油中の体積割合が好ましくは０．１〜０．５体積％、より好ましくは０．１〜０．２体積％になるようにするとよい。
【００４０】
上述した方法で製造された青大豆ドーナツは、ドーナツ中の油が好ましくは４〜７重量％、より好ましくは４〜６重量％、更に好ましくは４〜５．５重量％であり油残りが非常に少ない上に、揚げ油のとても香ばしく優しい香味が付与され、青大豆の豆乳とおからの甘みとコクが付与された生地の風味と揚げ油の香味とが調和して大変に深い味わいである。
【００４１】
上述のように、本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことにより、青大豆のコクと甘み風味が青大豆ドーナツの生地に付与されるので、砂糖を生地に多量に加えたり、ドーナツに種々のトッピングをしたりして強制的な味付けをする必要がないので青大豆ドーナツの生地の風味を味わうことができる。
【００４２】
更に青大豆ドーナツは、調理したドーナツを半日程度（例えば湿度７０％、室温３０℃で１２時間）置いておいてもドーナツが固くなることがない上に、湿気を吸って重たい食感となることがない。また、バターを使用していないので、４８〜７２時間静置後のドーナツをオーブンで温め直しても、ドーナツの表面がベタベタになることがない。
【００４３】
そして、大豆には各種栄養素が豊富に含まれており、その豊富な栄養素を補給することもできる。また、大豆には薬効もあることから、栄養価が高い機能性に優れたドーナツになる。例えば大豆たんぱく質には血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能がある。また大豆たんぱく質は、必須アミノ酸を多く含み、栄養価の高い良質たんぱく質であって、肉や卵に劣らないものであり、吸収率が９５％以上と高効率である。更に大豆には総コレステロールを低下させる大豆レシチンや、ビフィズス菌を増殖させる作用のオリゴ糖、抗酸化作用、コレステロールなどの血中脂質を低下させることが期待される大豆サポニン、骨粗鬆症の予防や更年期障害の改善が期待できるイソフラボンが含まれており健康的である。
【００４４】
また、大豆には、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＥ、ビタミンＢ３、葉酸などの栄養素が豊富に含まれており、日常生活において不足しがちな栄養素を補うこともできる。
【００４５】
更に大豆には、胃の内容物を腸の方へ移動させる作用があり、便通をよくすることが期待できる。また、解毒作用や強壮作用があり、腎臓の働きを助けたり、熱冷ましの効果、乳汁不足や食中毒、喉渇きを抑えたりする薬効がある。
【００４６】
以下、実施例によって本発明を更に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
表１，２に示す組成からなる１３種類（実施例１〜１０、比較例１〜３）のドーナツ生地を次の手順で混捏した。先ず、表１，２に示したおからを容量７リットルのミキサーに入れて３００ｒｐｍ程度で１〜２分間練った後、豆乳を所定量入れて３００ｒｐｍ程度で３〜４分間練った。次いで、表１，２に示した残部を入れて３００〜５００ｒｐｍで３〜５分間混捏することによりドーナツ生地を調製した。また、従来例として、小麦粉（日清製粉社製バイオレット）１００重量部に砂糖２５重量部と、バター１５重量部と、鶏卵（Ｍサイズ）２５重量部と、ベーキングパウダー３重量部と、牛乳２５重量部とを混捏してドーナツ生地を調製した。
【００４８】
得られた１４種類（実施例１〜１０、比較例１〜３、従来例）のドーナツ生地を軽くガス抜きしてから３０分寝かせた後、ドーナツカッター（Ｎｏ．２）でリング状に型抜きした。これらリング状の生地を、それぞれ表１，２に示した組成の揚げ油を用いて、１６０〜１７０℃で５分３０秒〜７分揚げた。
【００４９】
実施例１〜１０のドーナツは、生地を揚げ油に落としてから１分２０秒〜１分４０秒後に急激に生地が膨脹をする所謂「花咲」状態になり、２分〜３分後に表面が狐色になったので１回目の生地の反転をした。また、４分〜５分後に裏面が狐色になったので２回目の生地の反転をして揚げ始めから５分３０秒〜７分後に揚げ油からドーナツを掬い上げた。
【００５０】
得られた１４種類（実施例１〜１０、比較例１〜３、従来例）のドーナツについて、３名のパネラーが試食し、調理直後の甘み、コク、香り、サクサク感、フワフワ感及び油残りと、調理してから半日（室温２５℃、湿度６５％で１２時間静置）後の再加熱性、油残り、甘み、香りをそれぞれ下記の判断基準で４段階評価を行った。得られた結果を表１，２に示した。
【００５１】
甘みの判断基準
ドーナツを食べたとき、甘みの良否を以下の基準で判断した。
◎： 上品な甘み、飽きのこない甘さがある。
○： 生地（素材）そのものの甘さを感じる。
△： 甘みまでには達していないが、後味に甘みを感じる。
×： 甘さが全くない、或いは甘さが強すぎる。
【００５２】
コクの判断基準
ドーナツを食べたとき、コクの良否を以下の基準で判断した。
◎： コクが有り食べた瞬間に青大豆の風味が口いっぱいに広がる。
○： 青大豆の風味があり噛むほどにコクがある。
△： コクが薄くさっぱりとしている。
×： コクが全くない。甘さだけが口中に残る。
【００５３】
香りの判断基準
ドーナツを食べたとき、生地（素材）及び揚げ油の香りの良否を以下の基準で判断した。
◎： 生地（素材）の香りと揚げ油の香りとのバランスよく食欲が増す。
○： 生地（素材）の香りがするが、揚げ油の香りがやや強い。
△： 揚げ油の香りが目立ち、生地（素材）の香りが薄れている。
×： 揚げ油の臭いが強く、生地（素材）の香りがせず、食感が削がれる。
【００５４】
サクサク感の判断基準
ドーナツを食べたとき、ドーナツ外側のサクサク感を以下の基準で判断した。
◎： ドーナツの外側がサクッとして、サクサクと音がして食欲が増す。
○： サクサク感があるが、やや湿っぽさも感じる。
△： サクサク感が弱く、湿っぽさがより強くなる。
×： サクサク感が全くない。
【００５５】
フワフワ感の判断基準
ドーナツを食べたとき、ドーナツ内部のフワフワ感を以下の基準で判断した。
◎： フワフワ感があり、口溶けがよい。柔らかさが口いっぱいに広がる。
○： フワフワ感があるが、口当たりがやや重い。
△： フワフワ感がやや不足する。
×： フワフワ感が全くなく弾力が乏しい。
【００５６】
油残りの判断基準
ドーナツの重さを揚げた前後でそれぞれ量り、油で揚げたドーナツ中の油の量を算出した。
◎： ドーナツ中の油の量が５重量％以下である。
○： ドーナツ中の油の量が５重量％を超えて７重量％未満である。
△： ドーナツ中の油の量が７重量％を超えて１０重量％未満である。
×： ドーナツ中の油の量が１０重量％より多い。
【００５７】
再加熱性の判断基準
調理してから半日（１２時間）後のドーナツを２５０℃、２分間オーブンで再加熱したときの状態を下記の基準で評価した。
◎： ドーナツの表面が全く油っぽくならない。
○： ドーナツの表面の油が若干多くなるが気にならない程度である。
△： ドーナツの表面の油が多くなって少し気になるが食べるのには問題ない。
×： ドーナツの表面が油でベタベタになり温め直しができない。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【００６０】
表１，２及び上述した従来例において、以下の原材料を使用した。
・青大豆の豆乳１；大豆品種「秘伝」の豆乳、濃度１０度
・青大豆の豆乳２；大豆品種「秋田みどり」の豆乳、濃度１１度
・普通大豆の豆乳；大豆品種「さとういらず」（普通大豆）の豆乳、濃度９．８度（普通大豆）
・青大豆のおから１；大豆品種「秘伝」のおから、含水量８０重量％
・青大豆のおから２；大豆品種「秋田みどり」のおから、含水量８０重量％
・普通大豆のおから；大豆品種「さとういらず」（普通大豆）のおから、含水量８０重量％
・プリペアードミックス；昭和産業社製ゴールデンドウケーキドーナツミックスＸＬ−１０
・焙煎植物油；Ｊ−オイルミルズ社製 Ｇ菜種油
・生搾りの植物油；ミヨシ油脂社製ブランニュー１００
・ショートニング；昭和産業社製昭和プレミックスオイル１５０
・常温液状の植物油；ミヨシ油脂社製ブランニュー３００
【００６１】
本発明の実施例１〜１０の青大豆ドーナツは、油残りが非常に少ない上に、揚げ油のとても香ばしく優しい香味が付与されていた。また、生地の風味と揚げ油の香味とが十分に調和しており、大変に深い味わいを楽しむことができた。このためドーナツの表面にトッピングを加える必要が全くなかった。これに対し従来例のドーナツは、油の染み込みが多いために手指がベタベタになってしまった。また、油の香りが強い上に、生地に多量の砂糖を加えたために、ドーナツそのものの味わいを全く楽しめなかった。
【００６２】
また本発明の実施例１〜１０の青大豆ドーナツは、湿度６５％、室温２５℃の雰囲気に１２時間静置した後も、青大豆ドーナツが固くならなかった。湿気を吸って重たい食感となることもなかった。またドーナツ生地の風味と揚げ油の香味とが損なわれることなく、青大豆の甘みやコク、揚げ油の香味を楽しむことができた。更にバターを使用していないので、１２時間静置後の青大豆ドーナツをオーブンで温め直すこと（２５０℃、２分間）もできた。これに対し従来例のドーナツは、１２時間静置後には手指の感触でもその表面が固くなっていることが判った。実際にその食感もゴワゴワとした重いものとなっていた。しかも、湿気を吸ってしんなりしており、フワフワ、サクサクとはほど遠い食感であり、しっかりと噛み締めなければならないドーナツとなっていた。その上、調理直後よりも揚げ油の香りがきつくなっており、食欲が削がれるものとなっていた。またオーブンで温め直すと（２５０℃、２分間）、更に油っぽくなってベタベタとなってしまい、温め直しができなかった。
【００６３】
また、実施例１及び従来例のドーナツについて、それぞれ油が滲み出す様子を観察した。先ず、テーブルに試験紙ｐ（キッチンペーパー）を敷き、その上に実施例１及び従来例のドーナツを置いた。その後５分、１０分及び３０分経過したときに試験紙ｐにドーナツの油が染み出した様子を観察した（試験１）。試験１により得られた結果を図１及び図２に示した。
【００６４】
また、ドーナツを輪切りにし、その切断面から油が滲み出す様子を観察した（試験２）。図３は、試験２の観察方法の概略を示す説明図である。図３において、テーブルに透明なガラス板Ｇを置きその上に試験紙ｐ（キッチンペーパー）を敷いた。実施例１及び従来例のドーナツを厚さ方向のほぼ中央をに輪切りにした（切断面がリング状になるように切断した）。輪切りにしたドーナツＤを切断面ｄが上になるように試験紙ｐの上に静置した。このドーナツＤの切断面ｄの上に試験紙ｔ（キッチンペーパー）を敷きその上に透明なガラス板Ｇを置き所定の押圧力を付与した。その後１分、１０分及び３０分経過したときに、ドーナツＤの切断面ｄから試験紙ｔへ油が滲み出す様子を観察した。試験２により得られた結果を図４及び図５に示した。
【００６５】
実施例１のドーナツの観察結果
ドーナツ表面から試験紙ｐに油が染み出す様子の観察結果（試験１）は、図１に示した通り、５分後には小さな油染みｓが複数個確認された（図１（ａ））。また１０分後にはその油染みｓが僅かに拡大した（図１（ｂ））。更に３０分後には油染みｓが僅かであるが拡大したことが確認された（図１（ｃ））。
【００６６】
また輪切りにした実施例１のドーナツＤの切断面ｄから試験紙ｔに油が滲み出す様子の観察結果（試験２）は、図４に示した通り、１分後にはドーナツＤの輪郭に沿って小さな滴のような油染みｓが複数個確認された（図４（ａ））。１０分後には油染みｓがドーナツＤの輪郭に沿って僅かに拡大した（図４（ｂ））。また３０分後には油染みｓが更に拡大したものの、その油染みｓはドーナツＤの輪郭に沿うだけで、ドーナツの内部には殆ど油が染み込んでいないことが判った（図４（ｃ））。
【００６７】
従来例のドーナツの観察結果
ドーナツの表面から試験紙ｐに油が染み出す様子の観察結果（試験１）は、図２に示した通り、５分後にはドーナツＤが試験紙ｐに接する面積の４割近くに油染みｓ１が確認された（図２（ａ））。また１０分後には油染みｓ１が拡大して大きな油染みｓ２が形成され、他の油染みｓ１についても同様に拡大（面積で１．５倍程度）した（図２（ｂ））。更に３０分後には油染みは更に拡大し続け、複数の油染みｓ１，ｓ２が一体となった大きな油染みｓ３と、他の油染みｓ１同士が一体となった油染みｓ２が形成され、ドーナツＤの接触面積の大半が油染みｓ１，ｓ２，ｓ３に覆い尽くされた（図２（ｃ））。
【００６８】
また輪切りにした従来例のドーナツＤの切断面ｄから試験紙ｔに油が滲み出す様子の観察結果（試験２）は、図５に示した通り、１分後にはドーナツＤの輪郭に沿って油染みｓ１が確認された（図５（ａ））。１０分後にはドーナツＤの輪郭のほぼ全周に沿って油染みｓ１が広がって、その油染みｓ１同士が一体となった油染みｓ２が形成された（図５（ｂ））。また３０分後には油染みｓ１，ｓ２が一体となってドーナツＤの切断面ｄの大半を覆う大きな油染みｓ３が形成された（図５（ｃ））。
【符号の説明】
【００６９】
Ｄ ドーナツ
ｄ ドーナツの断面
ｐ 試験紙
ｔ 試験紙
ｓ，ｓ１，ｓ２，ｓ３ 油染み
【技術分野】
【０００１】
本発明は、青大豆ドーナツ及びその製造方法に関して、更に詳しくは大豆の本来の風味を活かすと共に、甘みとコクが優れた青大豆ドーナツ及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にドーナツは、小麦粉に砂糖、バター、鶏卵、ベーキングパウダー、牛乳を混捏して生地を調製し、その生地を寝かせベーキングパウダーによりほどよく膨らませてから、その生地を輪形状（所謂リングドーナツ）などに成形し、１６０〜１９０℃の油で狐色になるまで数分間揚げて調理されている（例えば、非特許文献１参照）。このようなドーナツは、味や食感、油っぽさを改良するため、生地に使用する素材や揚げ油などに様々な工夫が行われている。
【０００３】
例えば、特許文献１は、ドーナツ生地に平均粒子径５〜４０ミクロンのおから（おから）及び／又は膨潤大豆を原料とした豆乳を加え、これをドーナツ用オイルで揚げることを提案している。しかし、このドーナツは、生地に使用した大豆（おからと豆乳）の風味、特に大豆本来の甘みとコクを十分に活かすことができなかった。また、おからを加えることによりドーナツを油で揚げるときに吸収される油の量を少なくしようとしても、ドーナツ生地の主成分である小麦粉が油を吸収しやすいため、吸油量のレベルは必ずしも十分に低くならず油っぽさが残るものであった。
【０００４】
また従来のドーナツは、ドーナツ生地に砂糖を多量に配合することが行われていた。しかし、これによりドーナツが甘ったるくなりドーナツ生地本来の豆乳やおからの味を引き出すことが困難になっていた。これを補うためドーナツの表面にハニーシュガーやシナモンシュガーを塗したり、メープルシロップをかけたり、チョコレートをコーティングしたりして、ドーナツに濃いめの味付けをし、油っこさや甘ったるさを紛らわしていた。更に従来のドーナツは、油で揚げた後、経時によりすぐに硬くなったり湿気を吸って重たい食感になったりするため保存性が悪く弾力のある食感を長続きさせることができなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０００−３３３５９３号公報
【非特許文献】
【０００６】
【非特許文献１】主婦と生活社編「ｙｕｍ ｙｕｍドーナツ！」、主婦と生活社、２００７年１２月
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、大豆の本来の風味を活かすと共に、甘みとコクが優れた青大豆ドーナツを提供することにある。
【０００８】
本発明の他の目的は、青大豆ドーナツの油っぽさを可及的に少なくすることにより、ドーナツ生地がもつ風味を一層向上すると共に、保存性が優れた青大豆ドーナツの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成する本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする。
【００１０】
前記青大豆は、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」からなる群から選ばれる少なくとも１種であるとよい。また、前記生地は、前記青大豆の豆乳１００重量部に対し、前記青大豆のおから２５〜３５重量部、前記小麦粉１００〜１４０重量部を配合することが好ましい。
【００１１】
上記他の目的を達成する本発明の青大豆ドーナツの製造方法は、青大豆のおからと青大豆の豆乳と小麦粉とを混捏した生地を揚げる油が、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合したものであることを特徴とする。
【００１２】
前記油は、前記植物油とショートニングとの混合比を、９：１〜６：４にするとよい。このときの植物油は、焙煎植物油と生搾りの植物油とを３：７〜７：３の比率で混合したものが好ましい。また、前記油は、グリセリン脂肪酸エステルを含むとよい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたので、青大豆の甘みとコクとを備えたドーナツ生地がもつ風味豊かな味わいを堪能することができる。
【００１４】
本発明の青大豆ドーナツの製造方法は、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏したドーナツ生地を常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合した油で揚げるようにしたので、油で揚げたときの油っぽさを可及的に少なくするため、ドーナツ生地がもつ風味を一層向上することができる。また常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングの２種類を混合した油を使用することにより、得られたドーナツは、経時で硬くなったり吸湿により重たい食感になったりするのが抑制され保存性が優れ、弾力のある食感を長続きさせることができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】（ａ）〜（ｃ）は、本発明の実施形態を例示した実施例１のドーナツの表面から油が滲み出す様子を観察した結果を模式的に示す説明図であり、（ａ）は５分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【図２】（ａ）〜（ｃ）は、従来例のドーナツの表面から油が滲み出す様子を示す図１に相当する説明図であり、（ａ）は５分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【図３】ドーナツを輪切りにしたときの切断面から油が滲み出す様子を観察する方法の概略を示す説明図である。
【図４】（ａ）〜（ｃ）は、本発明の実施形態を例示した実施例１のドーナツについて、図３に示した観察方法により、切断面から油が滲み出す様子を観察した結果を模式的に示す説明図であり、（ａ）は１分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【図５】（ａ）〜（ｃ）は、従来例のドーナツの切断面から油が滲み出す様子を示す図４に相当する説明図であり、（ａ）は１分後、（ｂ）は１０分後、（ｃ）は３０分後の様子を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の青大豆ドーナツの生地は、青大豆から調製した豆乳及びおからを必ず含む。これにより青大豆がもつ甘みとコクを備えたドーナツ生地を調製することができる。ここで青大豆とは、マメ科ダイズ属に属する豆類（種子）のうち、種皮の色調上「青大豆」に分類されるものである。青大豆は、例えば普通大豆、黒大豆、紅大豆などの他の大豆と比べ、甘みが強く、コクが深いという特徴がある。このため、青大豆から調製した豆乳及びおからを主成分としてドーナツ生地を調製することにより、甘みとコクを備えた生地の風味豊かな味わいを得ることができる。
【００１７】
また、「青大豆」に属する品種のなかでも、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」が好ましく、とりわけ、「湯上がり娘」、「秘伝」、「毛豆」、「だだちゃ豆」が好ましい。なお、大豆は、品種が同じ場合でも生産地により呼び名が異なる場合がある。例えば岩手みどりと秋田みどりは同じ品種であるが産地により呼び名が異なる。本発明で使用する青大豆は、上述したものと実質的に同じ品種であれば呼び名が異なる大豆であっても好適に使用することができる。これらの青大豆は、単独で使用することができる。また、上記のなかから複数の品種を組み合わせて使用してもよい。また、上述した青大豆は、通常の方法で豆乳及びおからを調製することができる。
【００１８】
本発明では、青大豆として「秘伝」（以下、「秘伝豆」と言うことがある。）が最も好ましい。秘伝豆は、青大豆のなかでも甘みとコクが優れると共に緑色に発色し、秘伝豆を原料にした豆乳及びおからも鮮やかな緑色を呈している。このため、秘伝豆の豆乳及びおからを主成分としてドーナツ生地を混捏することにより、油揚げした後のドーナツの内部が薄黄緑色の色合いになるので、秘伝豆のもつ強い甘みとコクと共に、視覚的にも風味豊かなドーナツを得ることができる。
【００１９】
青大豆の豆乳は、濃度が好ましくは９〜１２度、より好ましくは９〜１１度であるとよい。豆乳の濃度が９度より低いと甘みとコクが不足し、生地にしたとき青大豆の風味が十分に得られない。また、豆乳の濃度が１２度より高いと粘度が高くなり、生地の粘りが強くなり過ぎてドーナツカッターを使用した成形作業性が悪化する。ここで、豆乳の濃度は、濃度計で測定したブリックス値とする。
【００２０】
青大豆のおからは、含水率が好ましくは７０〜９０重量％、より好ましくは７５〜８５重量％にするとよい。おからの含水率が、７０重量％より低いとおから、豆乳、小麦粉を混捏するときにおからの固形成分が豆乳の水分を吸収するので生地が硬くなり、油で揚げても膨らみ難く細いままになり硬く油っぽいドーナツになる。また、おからの含水率が、９０重量％より高いと生地が柔らかくなり過ぎるため、成形時に安定したリング状の形が得られ難くなる。
【００２１】
青大豆のおからの配合量は、青大豆の豆乳１００重量部に対し、好ましくは２５〜３５重量部、より好ましくは２９〜３３重量部にするとよい。おからの配合量が２５重量部より少ないと青大豆の風味が十分に得られない。またドーナツ生地を混捏するときにまとまりが悪くなりパサついてしまう。おからの配合量が３５重量部より多いと青大豆の風味は濃くなるが、生地が硬くなり膨らみが少なくなる。このため、内部のフワフワ感が得られず油っぽい食感のドーナツになる。
【００２２】
青大豆の豆乳及びおからは、作りたてのものを使用することができる。また、保管・輸送するときは、真空パックにした状態で９０℃、３０〜５０分間の加熱殺菌がなされ冷蔵庫で４〜８℃に保管されたものを使用する。このような豆乳及びおからは、劣化を防ぐため製造から４〜６日以内、かつ開封から１日以内に使い切るとよい。
【００２３】
ドーナツの生地は、青大豆の豆乳及びおからに、小麦粉を加えて混捏することにより調製する。小麦粉としては、ドーナツ用に使用する通常知られた小麦粉を使用することができる。小麦粉の配合量は、豆乳１００重量部に対し、好ましくは１００〜１４０重量部、より好ましくは１１０〜１３２重量部にするとよい。小麦粉の配合量が１００重量部より少ないと生地が柔らかくなり過ぎて成形時に安定したリング状の形にするのが困難になる。また、小麦粉の配合量が１４０重量部より多いと生地が硬くなり膨らみが少なくなるため内部のフワフワ感が得られず食感が油っぽくなる。
【００２４】
上述した青大豆の豆乳及びおからの合計量と、小麦粉の配合量との重量比は、特に制限されるものではないが、好ましくは５：５〜７：３、より好ましくは５：５〜６：４にするとよい。青大豆の豆乳及びおからの合計が上記の割合よりも少ないと、小麦粉の割合が多くなり、油を吸収しやすくなりドーナツが油っぽくなると共に、油の臭いが強くなるため青大豆の風味を活かすことができない。一方、青大豆の豆乳及びおからの合計が上記の割合よりも多いと、小麦粉の割合が少なくなるため生地が柔らかくなり過ぎて成形時に安定したリング状の形にするのが困難になる。
【００２５】
本発明において、小麦粉は、小麦粉が主成分である限り、砂糖、卵黄粉、ベーキングパウダー、香料（バニラエッセンスなど）等他の成分を含むドーナツ用のミックス粉（プリペアードミックス）を使用することができる。このようなプリペアードミックスとして、小麦粉１００重量部に対し、好ましくは砂糖１５〜２５重量部、卵黄粉１５〜２５重量部、ベーキングパウダー１〜４重量部、香料０．０２〜０．０８重量部を配合したものが好適である。プリペアードミックスは、適宜調製して使用することができる。或いは、市販品を購入して使用してもよい。プリペアードミックスは、発酵防止のため好ましくは１５〜２５℃で保管し、６ヶ月以内に使い切るとよい。また、ドーナツの生地を製造する前には、その必要量を予め冷蔵庫で４〜８℃に冷却し、上述した青大豆の豆乳及びおからと同様の温度にしておくとよい。
【００２６】
本発明において、ドーナツ生地は、含有する砂糖の量が少ない方がよい。砂糖の量を少なくすることにより過度に甘くなるのを防ぐと共に、青大豆の豆乳及びおからの風味を活かした上品な甘さとコクを引き出すことができる。
【００２７】
本発明の青大豆ドーナツの生地には、バターは添加しないのがよい。従来のドーナツではコクを強くするため生地にバターを加えることがあった。しかし、バターを加えた場合、ドーナツを温め直すために再加熱すると、ドーナツの表面が油っぽくなりベタベタになってしまい、食欲が削がれる。本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のコクが味わえるためバターを加える必要がない。
【００２８】
次に、本発明の青大豆ドーナツの製造方法（調理方法）について説明する。青大豆ドーナツは、青大豆のおからと青大豆の豆乳と小麦粉とを混捏した生地を油で揚げればよく、その調理方法が特に制限されるものではないが、青大豆の甘みとコクを一層高くするためには以下のように調理することが好ましい。
【００２９】
先ず青大豆ドーナツのおからをミキサー等に入れて軽く練るとよい。予めおからを練ることにより、他の素材と混ざりやすくなる。このおからに豆乳を加えてミキサー等で軽く練った後、小麦粉又はプリペアードミックス、その他の素材を加えて混捏するとよい。このときドーナツの生地の粘度が低すぎた場合には小麦粉又はプリペアードミックスを少量添加し、粘度が高すぎた場合には豆乳を添加し、粘度を調製することができる。この時の生地の温度は好ましくは５〜１０℃、より好ましくは６〜８℃にするとよい。このようにドーナツ生地を混捏することにより、ドーナツ生地を均質にすることができる。得られたドーナツ生地は、必要に応じて発酵のため１０〜２０分間寝かせてもよい。
【００３０】
混捏したドーナツ生地は、軽く空気抜きをしてから所定の形状に型抜きすることができる。型抜きは、ドーナツ生地をドーナツカッターのカップに投入して行うとよい。ドーナツカッターの形状、大きさは適宜選択することができ、例えば内直径４〜６ｃｍ、外直径８〜１０ｃｍのリング状の型を使用するとよい。
【００３１】
次に型抜きしたドーナツの生地は、好ましくは１６０〜１８０℃、より好ましくは１６５〜１７５℃に加熱された揚げ油で揚げることができる。例えば１７０℃の油で揚げるとドーナツ生地を揚げ油に落としてから１分２０秒〜１分４０秒で急激に生地が膨脹する所謂「花咲」状態となる。また揚げ始めから２分〜３分程度で表面が狐色となるので１回目の生地の反転をするとよい。そして揚げ始めから４分〜５分で裏面が狐色となるので２回目の生地の反転をするとよい。更に５分３０秒〜７分程度で揚げ油からドーナツを掬い上げるとよい。
【００３２】
青大豆ドーナツを揚げるときの油は、通常のドーナツ用揚げ油を使用することができるが、植物油を使用することが好ましい。また植物油としては、青大豆ドーナツの風味を一層引き出すために常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングを混合した油を使用することが好ましい。常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングの２種類の油をブレンドすることによりドーナツへの油の染み込みが抑制されると共に、ドーナツ生地の風味と植物油の風味が調和し、素材の風味が一層向上したドーナツを調理することができる。また得られたドーナツは、湿気を吸いにくくなり外側がサクサク、内部がフワフワした食感を長時間維持することができる。
【００３３】
本発明の製造方法において、常温で液状の植物油としては例えば菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米油、ひまわり油等の生搾りの植物油や焙煎菜種油、ごま油等の焙煎植物油を例示することができる。生搾りの植物油としては、菜種油、コーン油等がより好ましい。特に菜種油を使用することにより、ドーナツ生地の風味と菜種油の香りの相性がよい。また常温で液状の植物油の一部を焙煎植物油にすることにより、焙煎植物油の香りを際立たせることができ、ドーナツの風味を一層豊かなものにする。ここで焙煎植物油とは、原料となる植物の実を焙煎してから搾油した油とする。なお本明細書において生搾りの植物油とは、植物の実を焙煎することなく搾油した油とする。
【００３４】
また、常温で液状の植物油に常温で固形のショートニングを混合することにより、ドーナツへの油の染み込みを抑制し外側がサクサクとした食感にすることができる。常温で固形のショートニングとは、パーム油、椰子油等の植物性油脂である。
【００３５】
常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングの混合比（体積比）は、好ましくは９：１〜６：４、より好ましくは９：１〜７：３にするとよい。植物油中の常温で固形のショートニングの体積比率が１／１０より小さいと、油の染みが多くなり外側がサクサクとしたドーナツを製造することができない。またショートニングの体積比率が３／１０より大きいと、ドーナツの風味が低下する。また、ドーナツが硬くなりパサついた食感になる。
【００３６】
更に常温で液状の植物油の一部を焙煎植物油にするときは、焙煎植物油と生搾りの植物油との比率（体積比）を、好ましくは３：７〜７：３、より好ましくは４：６〜６：４にするとよい。焙煎植物油と生搾りの植物油との比率（体積比）を３：７〜７：３の範囲内にすることにより、ドーナツ生地の風味と焙煎植物油の香味との調和が一層向上し、上品で味わいの深いドーナツを製造することができる。
【００３７】
また季節による温度変化や湿度変化に応じて焙煎植物油と生搾りの植物油の配合比、及び常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの配合比を変えるとよく、これにより夏季冬季の影響を受けずに優れた味わいのドーナツを製造することができる。例えば夏季は、焙煎植物油と生搾りの植物油との体積比を４：６程度とし、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの体積比を８．５：１．５程度にするとよい。また冬季は、焙煎植物油と生搾りの植物油との体積比を６：４程度とし、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの比を８：２程度とするとよい。更に春季と秋季では、焙煎植物油と生搾りの植物油との体積比を５：５程度とし、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとの体積比を８：２〜７：３程度とするとよい。
【００３８】
本発明の製造方法では、常温で液状の植物油として焙煎植物油と生搾りの植物油とショートニングとを混合したことにより、ドーナツ生地への染み込み（油残り）が極めて少なく、しかもドーナツ生地の表面に恰も防湿層が形成された如くドーナツの吸湿が抑制されたドーナツを製造することができる。これにより得られたドーナツは、経時で硬くなったり吸湿により重たい食感になったりするのを抑制するため保存性が優れ、弾力のある食感を長続きさせることができる。同時にこのドーナツは揚げ油の香ばしい香味を有している。
【００３９】
また、揚げ油には、グリセリン脂肪酸エステルを添加することができる。これにより、ドーナツを揚げるときにドーナツ生地の表面の水分が、グリセリン脂肪酸エステルの乳化作用によって素早く蒸発するので、ドーナツの表面がカリっとした食感になる。グリセリン脂肪酸エステルの添加量は、植物油中の体積割合が好ましくは０．１〜０．５体積％、より好ましくは０．１〜０．２体積％になるようにするとよい。
【００４０】
上述した方法で製造された青大豆ドーナツは、ドーナツ中の油が好ましくは４〜７重量％、より好ましくは４〜６重量％、更に好ましくは４〜５．５重量％であり油残りが非常に少ない上に、揚げ油のとても香ばしく優しい香味が付与され、青大豆の豆乳とおからの甘みとコクが付与された生地の風味と揚げ油の香味とが調和して大変に深い味わいである。
【００４１】
上述のように、本発明の青大豆ドーナツは、青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことにより、青大豆のコクと甘み風味が青大豆ドーナツの生地に付与されるので、砂糖を生地に多量に加えたり、ドーナツに種々のトッピングをしたりして強制的な味付けをする必要がないので青大豆ドーナツの生地の風味を味わうことができる。
【００４２】
更に青大豆ドーナツは、調理したドーナツを半日程度（例えば湿度７０％、室温３０℃で１２時間）置いておいてもドーナツが固くなることがない上に、湿気を吸って重たい食感となることがない。また、バターを使用していないので、４８〜７２時間静置後のドーナツをオーブンで温め直しても、ドーナツの表面がベタベタになることがない。
【００４３】
そして、大豆には各種栄養素が豊富に含まれており、その豊富な栄養素を補給することもできる。また、大豆には薬効もあることから、栄養価が高い機能性に優れたドーナツになる。例えば大豆たんぱく質には血中コレステロールの低下作用、肥満の改善効果などの生理機能がある。また大豆たんぱく質は、必須アミノ酸を多く含み、栄養価の高い良質たんぱく質であって、肉や卵に劣らないものであり、吸収率が９５％以上と高効率である。更に大豆には総コレステロールを低下させる大豆レシチンや、ビフィズス菌を増殖させる作用のオリゴ糖、抗酸化作用、コレステロールなどの血中脂質を低下させることが期待される大豆サポニン、骨粗鬆症の予防や更年期障害の改善が期待できるイソフラボンが含まれており健康的である。
【００４４】
また、大豆には、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＥ、ビタミンＢ３、葉酸などの栄養素が豊富に含まれており、日常生活において不足しがちな栄養素を補うこともできる。
【００４５】
更に大豆には、胃の内容物を腸の方へ移動させる作用があり、便通をよくすることが期待できる。また、解毒作用や強壮作用があり、腎臓の働きを助けたり、熱冷ましの効果、乳汁不足や食中毒、喉渇きを抑えたりする薬効がある。
【００４６】
以下、実施例によって本発明を更に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例】
【００４７】
表１，２に示す組成からなる１３種類（実施例１〜１０、比較例１〜３）のドーナツ生地を次の手順で混捏した。先ず、表１，２に示したおからを容量７リットルのミキサーに入れて３００ｒｐｍ程度で１〜２分間練った後、豆乳を所定量入れて３００ｒｐｍ程度で３〜４分間練った。次いで、表１，２に示した残部を入れて３００〜５００ｒｐｍで３〜５分間混捏することによりドーナツ生地を調製した。また、従来例として、小麦粉（日清製粉社製バイオレット）１００重量部に砂糖２５重量部と、バター１５重量部と、鶏卵（Ｍサイズ）２５重量部と、ベーキングパウダー３重量部と、牛乳２５重量部とを混捏してドーナツ生地を調製した。
【００４８】
得られた１４種類（実施例１〜１０、比較例１〜３、従来例）のドーナツ生地を軽くガス抜きしてから３０分寝かせた後、ドーナツカッター（Ｎｏ．２）でリング状に型抜きした。これらリング状の生地を、それぞれ表１，２に示した組成の揚げ油を用いて、１６０〜１７０℃で５分３０秒〜７分揚げた。
【００４９】
実施例１〜１０のドーナツは、生地を揚げ油に落としてから１分２０秒〜１分４０秒後に急激に生地が膨脹をする所謂「花咲」状態になり、２分〜３分後に表面が狐色になったので１回目の生地の反転をした。また、４分〜５分後に裏面が狐色になったので２回目の生地の反転をして揚げ始めから５分３０秒〜７分後に揚げ油からドーナツを掬い上げた。
【００５０】
得られた１４種類（実施例１〜１０、比較例１〜３、従来例）のドーナツについて、３名のパネラーが試食し、調理直後の甘み、コク、香り、サクサク感、フワフワ感及び油残りと、調理してから半日（室温２５℃、湿度６５％で１２時間静置）後の再加熱性、油残り、甘み、香りをそれぞれ下記の判断基準で４段階評価を行った。得られた結果を表１，２に示した。
【００５１】
甘みの判断基準
ドーナツを食べたとき、甘みの良否を以下の基準で判断した。
◎： 上品な甘み、飽きのこない甘さがある。
○： 生地（素材）そのものの甘さを感じる。
△： 甘みまでには達していないが、後味に甘みを感じる。
×： 甘さが全くない、或いは甘さが強すぎる。
【００５２】
コクの判断基準
ドーナツを食べたとき、コクの良否を以下の基準で判断した。
◎： コクが有り食べた瞬間に青大豆の風味が口いっぱいに広がる。
○： 青大豆の風味があり噛むほどにコクがある。
△： コクが薄くさっぱりとしている。
×： コクが全くない。甘さだけが口中に残る。
【００５３】
香りの判断基準
ドーナツを食べたとき、生地（素材）及び揚げ油の香りの良否を以下の基準で判断した。
◎： 生地（素材）の香りと揚げ油の香りとのバランスよく食欲が増す。
○： 生地（素材）の香りがするが、揚げ油の香りがやや強い。
△： 揚げ油の香りが目立ち、生地（素材）の香りが薄れている。
×： 揚げ油の臭いが強く、生地（素材）の香りがせず、食感が削がれる。
【００５４】
サクサク感の判断基準
ドーナツを食べたとき、ドーナツ外側のサクサク感を以下の基準で判断した。
◎： ドーナツの外側がサクッとして、サクサクと音がして食欲が増す。
○： サクサク感があるが、やや湿っぽさも感じる。
△： サクサク感が弱く、湿っぽさがより強くなる。
×： サクサク感が全くない。
【００５５】
フワフワ感の判断基準
ドーナツを食べたとき、ドーナツ内部のフワフワ感を以下の基準で判断した。
◎： フワフワ感があり、口溶けがよい。柔らかさが口いっぱいに広がる。
○： フワフワ感があるが、口当たりがやや重い。
△： フワフワ感がやや不足する。
×： フワフワ感が全くなく弾力が乏しい。
【００５６】
油残りの判断基準
ドーナツの重さを揚げた前後でそれぞれ量り、油で揚げたドーナツ中の油の量を算出した。
◎： ドーナツ中の油の量が５重量％以下である。
○： ドーナツ中の油の量が５重量％を超えて７重量％未満である。
△： ドーナツ中の油の量が７重量％を超えて１０重量％未満である。
×： ドーナツ中の油の量が１０重量％より多い。
【００５７】
再加熱性の判断基準
調理してから半日（１２時間）後のドーナツを２５０℃、２分間オーブンで再加熱したときの状態を下記の基準で評価した。
◎： ドーナツの表面が全く油っぽくならない。
○： ドーナツの表面の油が若干多くなるが気にならない程度である。
△： ドーナツの表面の油が多くなって少し気になるが食べるのには問題ない。
×： ドーナツの表面が油でベタベタになり温め直しができない。
【００５８】
【表１】
【００５９】
【表２】
【００６０】
表１，２及び上述した従来例において、以下の原材料を使用した。
・青大豆の豆乳１；大豆品種「秘伝」の豆乳、濃度１０度
・青大豆の豆乳２；大豆品種「秋田みどり」の豆乳、濃度１１度
・普通大豆の豆乳；大豆品種「さとういらず」（普通大豆）の豆乳、濃度９．８度（普通大豆）
・青大豆のおから１；大豆品種「秘伝」のおから、含水量８０重量％
・青大豆のおから２；大豆品種「秋田みどり」のおから、含水量８０重量％
・普通大豆のおから；大豆品種「さとういらず」（普通大豆）のおから、含水量８０重量％
・プリペアードミックス；昭和産業社製ゴールデンドウケーキドーナツミックスＸＬ−１０
・焙煎植物油；Ｊ−オイルミルズ社製 Ｇ菜種油
・生搾りの植物油；ミヨシ油脂社製ブランニュー１００
・ショートニング；昭和産業社製昭和プレミックスオイル１５０
・常温液状の植物油；ミヨシ油脂社製ブランニュー３００
【００６１】
本発明の実施例１〜１０の青大豆ドーナツは、油残りが非常に少ない上に、揚げ油のとても香ばしく優しい香味が付与されていた。また、生地の風味と揚げ油の香味とが十分に調和しており、大変に深い味わいを楽しむことができた。このためドーナツの表面にトッピングを加える必要が全くなかった。これに対し従来例のドーナツは、油の染み込みが多いために手指がベタベタになってしまった。また、油の香りが強い上に、生地に多量の砂糖を加えたために、ドーナツそのものの味わいを全く楽しめなかった。
【００６２】
また本発明の実施例１〜１０の青大豆ドーナツは、湿度６５％、室温２５℃の雰囲気に１２時間静置した後も、青大豆ドーナツが固くならなかった。湿気を吸って重たい食感となることもなかった。またドーナツ生地の風味と揚げ油の香味とが損なわれることなく、青大豆の甘みやコク、揚げ油の香味を楽しむことができた。更にバターを使用していないので、１２時間静置後の青大豆ドーナツをオーブンで温め直すこと（２５０℃、２分間）もできた。これに対し従来例のドーナツは、１２時間静置後には手指の感触でもその表面が固くなっていることが判った。実際にその食感もゴワゴワとした重いものとなっていた。しかも、湿気を吸ってしんなりしており、フワフワ、サクサクとはほど遠い食感であり、しっかりと噛み締めなければならないドーナツとなっていた。その上、調理直後よりも揚げ油の香りがきつくなっており、食欲が削がれるものとなっていた。またオーブンで温め直すと（２５０℃、２分間）、更に油っぽくなってベタベタとなってしまい、温め直しができなかった。
【００６３】
また、実施例１及び従来例のドーナツについて、それぞれ油が滲み出す様子を観察した。先ず、テーブルに試験紙ｐ（キッチンペーパー）を敷き、その上に実施例１及び従来例のドーナツを置いた。その後５分、１０分及び３０分経過したときに試験紙ｐにドーナツの油が染み出した様子を観察した（試験１）。試験１により得られた結果を図１及び図２に示した。
【００６４】
また、ドーナツを輪切りにし、その切断面から油が滲み出す様子を観察した（試験２）。図３は、試験２の観察方法の概略を示す説明図である。図３において、テーブルに透明なガラス板Ｇを置きその上に試験紙ｐ（キッチンペーパー）を敷いた。実施例１及び従来例のドーナツを厚さ方向のほぼ中央をに輪切りにした（切断面がリング状になるように切断した）。輪切りにしたドーナツＤを切断面ｄが上になるように試験紙ｐの上に静置した。このドーナツＤの切断面ｄの上に試験紙ｔ（キッチンペーパー）を敷きその上に透明なガラス板Ｇを置き所定の押圧力を付与した。その後１分、１０分及び３０分経過したときに、ドーナツＤの切断面ｄから試験紙ｔへ油が滲み出す様子を観察した。試験２により得られた結果を図４及び図５に示した。
【００６５】
実施例１のドーナツの観察結果
ドーナツ表面から試験紙ｐに油が染み出す様子の観察結果（試験１）は、図１に示した通り、５分後には小さな油染みｓが複数個確認された（図１（ａ））。また１０分後にはその油染みｓが僅かに拡大した（図１（ｂ））。更に３０分後には油染みｓが僅かであるが拡大したことが確認された（図１（ｃ））。
【００６６】
また輪切りにした実施例１のドーナツＤの切断面ｄから試験紙ｔに油が滲み出す様子の観察結果（試験２）は、図４に示した通り、１分後にはドーナツＤの輪郭に沿って小さな滴のような油染みｓが複数個確認された（図４（ａ））。１０分後には油染みｓがドーナツＤの輪郭に沿って僅かに拡大した（図４（ｂ））。また３０分後には油染みｓが更に拡大したものの、その油染みｓはドーナツＤの輪郭に沿うだけで、ドーナツの内部には殆ど油が染み込んでいないことが判った（図４（ｃ））。
【００６７】
従来例のドーナツの観察結果
ドーナツの表面から試験紙ｐに油が染み出す様子の観察結果（試験１）は、図２に示した通り、５分後にはドーナツＤが試験紙ｐに接する面積の４割近くに油染みｓ１が確認された（図２（ａ））。また１０分後には油染みｓ１が拡大して大きな油染みｓ２が形成され、他の油染みｓ１についても同様に拡大（面積で１．５倍程度）した（図２（ｂ））。更に３０分後には油染みは更に拡大し続け、複数の油染みｓ１，ｓ２が一体となった大きな油染みｓ３と、他の油染みｓ１同士が一体となった油染みｓ２が形成され、ドーナツＤの接触面積の大半が油染みｓ１，ｓ２，ｓ３に覆い尽くされた（図２（ｃ））。
【００６８】
また輪切りにした従来例のドーナツＤの切断面ｄから試験紙ｔに油が滲み出す様子の観察結果（試験２）は、図５に示した通り、１分後にはドーナツＤの輪郭に沿って油染みｓ１が確認された（図５（ａ））。１０分後にはドーナツＤの輪郭のほぼ全周に沿って油染みｓ１が広がって、その油染みｓ１同士が一体となった油染みｓ２が形成された（図５（ｂ））。また３０分後には油染みｓ１，ｓ２が一体となってドーナツＤの切断面ｄの大半を覆う大きな油染みｓ３が形成された（図５（ｃ））。
【符号の説明】
【００６９】
Ｄ ドーナツ
ｄ ドーナツの断面
ｐ 試験紙
ｔ 試験紙
ｓ，ｓ１，ｓ２，ｓ３ 油染み
【特許請求の範囲】
【請求項１】
青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする青大豆ドーナツ。
【請求項２】
前記青大豆が、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」からなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の青大豆ドーナツ。
【請求項３】
前記生地が、前記青大豆の豆乳１００重量部に対し、前記青大豆のおから２５〜３５重量部、前記小麦粉１００〜１４０重量部を配合したことを特徴とする請求項１又は２に記載の青大豆ドーナツ。
【請求項４】
請求項１，２又は３に記載の青大豆ドーナツの製造方法であって、前記油が、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合したものであることを特徴とする青大豆ドーナツの製造方法。
【請求項５】
前記植物油とショートニングとの混合比が、９：１〜６：４であることを特徴とする請求項４に記載の青大豆ドーナツの製造方法。
【請求項６】
前記植物油が、焙煎植物油と生搾りの植物油とを３：７〜７：３の比率で混合したものであることを特徴とする請求項４又は５に記載の青大豆ドーナツの製造方法。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の青大豆ドーナツの製造方法により製造されたことを特徴とするドーナツ。
【請求項１】
青大豆のおから、青大豆の豆乳、小麦粉を混捏した生地を油で揚げたことを特徴とする青大豆ドーナツ。
【請求項２】
前記青大豆が、大豆品種「岩手みどり」、「秋田みどり」、「秘伝」、「青丸くん」、「茶豆」、「湯上がり娘」、「黒神」、「青平」、「毛豆」、「だだちゃ豆」からなる群から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１に記載の青大豆ドーナツ。
【請求項３】
前記生地が、前記青大豆の豆乳１００重量部に対し、前記青大豆のおから２５〜３５重量部、前記小麦粉１００〜１４０重量部を配合したことを特徴とする請求項１又は２に記載の青大豆ドーナツ。
【請求項４】
請求項１，２又は３に記載の青大豆ドーナツの製造方法であって、前記油が、常温で液状の植物油と常温で固形のショートニングとを混合したものであることを特徴とする青大豆ドーナツの製造方法。
【請求項５】
前記植物油とショートニングとの混合比が、９：１〜６：４であることを特徴とする請求項４に記載の青大豆ドーナツの製造方法。
【請求項６】
前記植物油が、焙煎植物油と生搾りの植物油とを３：７〜７：３の比率で混合したものであることを特徴とする請求項４又は５に記載の青大豆ドーナツの製造方法。
【請求項７】
請求項４〜６のいずれかに記載の青大豆ドーナツの製造方法により製造されたことを特徴とするドーナツ。
【図１】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【図２】
【図３】
【図４】
【図５】
【公開番号】特開２０１０−１６６９０７（Ｐ２０１０−１６６９０７Ａ）
【公開日】平成２２年８月５日（２０１０．８．５）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００９−２７７９５０（Ｐ２００９−２７７９５０）
【出願日】平成２１年１２月７日（２００９．１２．７）
【出願人】（５０９００６１５２）
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２２年８月５日（２０１０．８．５）
【国際特許分類】
【出願日】平成２１年１２月７日（２００９．１２．７）
【出願人】（５０９００６１５２）
【Ｆターム（参考）】
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