食品殺菌法
【課題】 本発明は国産又は輸入生食材の乾燥殺菌工程から加湿復先工程を経て流通段階に移行する場合において変質や「かび」の生じない衛生的な生食材を得ることを目的とする。
【解決手段】 含水率１０〜１３重量％よりなる生の食品材料を１５０℃〜２００℃の高温蒸気内に数分間滞溜させて大腸菌、一般生菌を殺菌し、これを生蒸気内に５〜１０分間滞溜させて含水率８〜１２重量％に復元させ、上記高温蒸気内に約５分間滞留させ、上記生蒸気が１００℃又は１００℃弱であることを特徴とする食品殺菌法。
【解決手段】 含水率１０〜１３重量％よりなる生の食品材料を１５０℃〜２００℃の高温蒸気内に数分間滞溜させて大腸菌、一般生菌を殺菌し、これを生蒸気内に５〜１０分間滞溜させて含水率８〜１２重量％に復元させ、上記高温蒸気内に約５分間滞留させ、上記生蒸気が１００℃又は１００℃弱であることを特徴とする食品殺菌法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は生食品材料（食材）を殺菌し、これを流通食品とする方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ひじき等の海藻、きび、あわ等の穀物等の輸入又は国産の生食材については大腸菌、一般生菌が附着し、食品衛生上問題があった。
【０００３】
そこで遠赤外線照射による乾燥工程と、食材の温度を高めて殺菌する殺菌工程とよりなる食材の乾燥殺菌法が実施された。しかし重量の低下や縮小などによる品質に問題を生じた（例えば特許文献１）。
【０００４】
そのため縮小乾燥食材を元の状態に復元させるための生蒸気による加湿を行うと、流通段階で「かび」を発生し商品価値を失うという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２３８８１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は国産又は輸入生食材の乾燥殺菌工程から加湿復元工程を経て流通段階に移行する場合において変質や「かび」の生じない衛生的な生食材を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため本発明は、
１．高温水蒸気で殺菌すること。
２．その場合乾燥して重量が軽くなる。販売店としては分止りが悪くなる。
３．又そのままでは使用時に吸収性が良くない。
４．「分止り」を良くし吸収性を良くする為には実験の如く再加湿をする必要がある。
５．殺菌、加湿（湿度調整）操作をライン化する。
即ち
第１に含水率１０〜１３重量％よりなる生の食品材料を１５０℃〜２００℃の高温蒸気内に数分間滞溜させて大腸菌、一般生菌を殺菌すると、含水率が２〜６％となり重量が軽くなる、これを生蒸気内に５〜１０分間滞溜させて含水率８〜１２重量％に復元させることを特徴とする食品殺菌法、
第２に上記高温蒸気内に約５分間滞溜させ、上記生蒸気が１００℃又は１００℃弱である上記第１発明記載の食品殺菌法、
第３に上記殺菌食品材料を流通させた後、これを３０分間水に浸漬し、浸漬前後の重量倍率が９〜１０倍である上記第１又は第２発明記載の食品殺菌法、
によって構成される。
【０００８】
従って生の食品材料は高温蒸気雰囲気内で含水率が２〜６重量％に分量が減少し体積が収縮し、殺菌される。
【０００９】
この殺菌食品材料を生蒸気雰囲気に投入し含水率８〜１２重量％に加湿することによって生状態の食品材料に復元し、流通させることができ、
需要者において水に浸漬して重量を９〜１０倍に増量し、これを調理することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は上述のように構成したので生の食品材料中の細菌を滅菌し得るばかりでなく、乾燥により収縮した食品材料を生蒸気によって「かび」の生じない程度に生の状態に復元し流通させ得る効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
回転円筒１を４個の駆動輪２，２で支援し駆動輪２，２の回転によって該円筒１を矢印ａの方向に回転させる。
【００１２】
上記円筒１は傾斜させ、上端板３の中央部に生の食品材料（例えば生のひじき、きび、粟等）の投入口４を開口し、投入シュート５を設ける。
【００１３】
下端板６の中央部には乾燥食品材料の排出口７を開口し、排出シュート８を設ける。
【００１４】
上記円筒１の内周面には均等開き角に複数の掻板９が設けられ、該円筒１の中心線ｃに沿って高温蒸気管１０を配管し、複数の噴出口１１が穿設され、該噴出口１１から高温蒸気１２を噴出し、高温蒸気雰囲気が形成されている。
【００１５】
上記円筒１を水平に支持する場合は上記掻板９にかえて螺旋羽根が用いられる。
【００１６】
上記生の食品材料（生ひじき、きび、粟等）の含水率は１０〜１３重量％であり、上記高温蒸気雰囲気は１５０〜２００℃であって、生の食品材料は投入口４から投入され排出口７から排出されるまでの経過時間は約５分間である。
【００１７】
上記５分間に上記食品材料は含水率２〜６強重量％に重量が軽くなり、上記排出口７から排出シュート８を経て機外に取卸される。
【００１８】
このようにした乾燥殺菌食品材料はポーラスとなって重量が減少する為流通業者には不利益となる。調理前に水を吸収させても充分に膨潤せず、調理前の前処理に長時間を要し、流通商品には不適である。
【００１９】
そこで上記乾燥殺菌食品材料を第２の回転円筒（図示していない）内に投入し、中心線に沿って配管された生蒸気噴出管から１００℃又は１００℃弱の水蒸気（生蒸気）を噴出させて生蒸気雰囲気を形成し、
上記投入材料を第２の上記円筒内雰囲気を５分〜１０分間通過させることによって含水率８弱〜１２重量％に加湿し、これを商品として流通させても「かび」を生じることはない。
【００２０】
上記商品を流通させ、これを需要者において３０分間水道水に浸漬することによって浸漬前後の重量倍率が約９〜１０倍に増量し、これを調理して喫食することができる。
【実施例１】
【００２１】
中国産ひじき（初期含水率１３重量％弱）及び国産ひじき（初期含水率１０重量％）を２００℃の水蒸気雰囲気内に約５分間接触することによって含水率２〜６重量％に乾燥して殺菌を行った。
【００２２】
上記ひじきはこの乾燥殺菌によって内部組織が連通気孔（ポーラス）化して重量が著しく低減させて第１工程を終了する。
【００２３】
上記乾燥殺菌ひじきを１００℃／ａｔｍの生蒸気雰囲気内に投入することによって重量が４〜５倍に加湿復元され第２工程を終了し、この加湿復元ひじきを流通させても「かび」を生ずることはなかった。
【００２４】
上記流通ひじきを市場で購入し、水道水に３０分間浸漬復元させることにより浸漬前後の重量倍率が９〜１０倍となった。表１に実施データをしめす。
【００２５】
【表１】
【００２６】
○印は流通段階で「かび」を生じ変質した。×印は流通段階で「かび」を生じなかった。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の食品殺菌法を実施する回転円筒を示す縦断側面図である。
【図２】図１の縦断正面図である。
【図３】本発明の食品殺菌法のフローシートである。
【符号の説明】
【００２８】
１ 回転円筒
２ 駆動輪
４ 投入口
７ 排出口
９ 掻板
１０ 高温蒸気管
１２ 高温蒸気
【技術分野】
【０００１】
本発明は生食品材料（食材）を殺菌し、これを流通食品とする方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、ひじき等の海藻、きび、あわ等の穀物等の輸入又は国産の生食材については大腸菌、一般生菌が附着し、食品衛生上問題があった。
【０００３】
そこで遠赤外線照射による乾燥工程と、食材の温度を高めて殺菌する殺菌工程とよりなる食材の乾燥殺菌法が実施された。しかし重量の低下や縮小などによる品質に問題を生じた（例えば特許文献１）。
【０００４】
そのため縮小乾燥食材を元の状態に復元させるための生蒸気による加湿を行うと、流通段階で「かび」を発生し商品価値を失うという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２３８８１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は国産又は輸入生食材の乾燥殺菌工程から加湿復元工程を経て流通段階に移行する場合において変質や「かび」の生じない衛生的な生食材を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため本発明は、
１．高温水蒸気で殺菌すること。
２．その場合乾燥して重量が軽くなる。販売店としては分止りが悪くなる。
３．又そのままでは使用時に吸収性が良くない。
４．「分止り」を良くし吸収性を良くする為には実験の如く再加湿をする必要がある。
５．殺菌、加湿（湿度調整）操作をライン化する。
即ち
第１に含水率１０〜１３重量％よりなる生の食品材料を１５０℃〜２００℃の高温蒸気内に数分間滞溜させて大腸菌、一般生菌を殺菌すると、含水率が２〜６％となり重量が軽くなる、これを生蒸気内に５〜１０分間滞溜させて含水率８〜１２重量％に復元させることを特徴とする食品殺菌法、
第２に上記高温蒸気内に約５分間滞溜させ、上記生蒸気が１００℃又は１００℃弱である上記第１発明記載の食品殺菌法、
第３に上記殺菌食品材料を流通させた後、これを３０分間水に浸漬し、浸漬前後の重量倍率が９〜１０倍である上記第１又は第２発明記載の食品殺菌法、
によって構成される。
【０００８】
従って生の食品材料は高温蒸気雰囲気内で含水率が２〜６重量％に分量が減少し体積が収縮し、殺菌される。
【０００９】
この殺菌食品材料を生蒸気雰囲気に投入し含水率８〜１２重量％に加湿することによって生状態の食品材料に復元し、流通させることができ、
需要者において水に浸漬して重量を９〜１０倍に増量し、これを調理することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は上述のように構成したので生の食品材料中の細菌を滅菌し得るばかりでなく、乾燥により収縮した食品材料を生蒸気によって「かび」の生じない程度に生の状態に復元し流通させ得る効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
回転円筒１を４個の駆動輪２，２で支援し駆動輪２，２の回転によって該円筒１を矢印ａの方向に回転させる。
【００１２】
上記円筒１は傾斜させ、上端板３の中央部に生の食品材料（例えば生のひじき、きび、粟等）の投入口４を開口し、投入シュート５を設ける。
【００１３】
下端板６の中央部には乾燥食品材料の排出口７を開口し、排出シュート８を設ける。
【００１４】
上記円筒１の内周面には均等開き角に複数の掻板９が設けられ、該円筒１の中心線ｃに沿って高温蒸気管１０を配管し、複数の噴出口１１が穿設され、該噴出口１１から高温蒸気１２を噴出し、高温蒸気雰囲気が形成されている。
【００１５】
上記円筒１を水平に支持する場合は上記掻板９にかえて螺旋羽根が用いられる。
【００１６】
上記生の食品材料（生ひじき、きび、粟等）の含水率は１０〜１３重量％であり、上記高温蒸気雰囲気は１５０〜２００℃であって、生の食品材料は投入口４から投入され排出口７から排出されるまでの経過時間は約５分間である。
【００１７】
上記５分間に上記食品材料は含水率２〜６強重量％に重量が軽くなり、上記排出口７から排出シュート８を経て機外に取卸される。
【００１８】
このようにした乾燥殺菌食品材料はポーラスとなって重量が減少する為流通業者には不利益となる。調理前に水を吸収させても充分に膨潤せず、調理前の前処理に長時間を要し、流通商品には不適である。
【００１９】
そこで上記乾燥殺菌食品材料を第２の回転円筒（図示していない）内に投入し、中心線に沿って配管された生蒸気噴出管から１００℃又は１００℃弱の水蒸気（生蒸気）を噴出させて生蒸気雰囲気を形成し、
上記投入材料を第２の上記円筒内雰囲気を５分〜１０分間通過させることによって含水率８弱〜１２重量％に加湿し、これを商品として流通させても「かび」を生じることはない。
【００２０】
上記商品を流通させ、これを需要者において３０分間水道水に浸漬することによって浸漬前後の重量倍率が約９〜１０倍に増量し、これを調理して喫食することができる。
【実施例１】
【００２１】
中国産ひじき（初期含水率１３重量％弱）及び国産ひじき（初期含水率１０重量％）を２００℃の水蒸気雰囲気内に約５分間接触することによって含水率２〜６重量％に乾燥して殺菌を行った。
【００２２】
上記ひじきはこの乾燥殺菌によって内部組織が連通気孔（ポーラス）化して重量が著しく低減させて第１工程を終了する。
【００２３】
上記乾燥殺菌ひじきを１００℃／ａｔｍの生蒸気雰囲気内に投入することによって重量が４〜５倍に加湿復元され第２工程を終了し、この加湿復元ひじきを流通させても「かび」を生ずることはなかった。
【００２４】
上記流通ひじきを市場で購入し、水道水に３０分間浸漬復元させることにより浸漬前後の重量倍率が９〜１０倍となった。表１に実施データをしめす。
【００２５】
【表１】
【００２６】
○印は流通段階で「かび」を生じ変質した。×印は流通段階で「かび」を生じなかった。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明の食品殺菌法を実施する回転円筒を示す縦断側面図である。
【図２】図１の縦断正面図である。
【図３】本発明の食品殺菌法のフローシートである。
【符号の説明】
【００２８】
１ 回転円筒
２ 駆動輪
４ 投入口
７ 排出口
９ 掻板
１０ 高温蒸気管
１２ 高温蒸気
【特許請求の範囲】
【請求項１】
含水率１０〜１３重量％よりなる生の食品材料を１５０℃〜２００℃の高温蒸気内に数分間滞溜させて大腸菌、一般生菌を殺菌し、
これを生蒸気内に５〜１０分間滞溜させて含水率８〜１２重量％に復元させることを特徴とする食品殺菌法。
【請求項２】
上記高温蒸気内に約５分間滞溜させ、上記生蒸気が１００℃又は１００℃弱である請求項１記載の食品殺菌法。
【請求項３】
上記殺菌食品材料を流通させた後、これを３０分間水に浸漬し、浸漬前後の重量倍率が９〜１０倍である請求項１記載の食品殺菌法。
【請求項１】
含水率１０〜１３重量％よりなる生の食品材料を１５０℃〜２００℃の高温蒸気内に数分間滞溜させて大腸菌、一般生菌を殺菌し、
これを生蒸気内に５〜１０分間滞溜させて含水率８〜１２重量％に復元させることを特徴とする食品殺菌法。
【請求項２】
上記高温蒸気内に約５分間滞溜させ、上記生蒸気が１００℃又は１００℃弱である請求項１記載の食品殺菌法。
【請求項３】
上記殺菌食品材料を流通させた後、これを３０分間水に浸漬し、浸漬前後の重量倍率が９〜１０倍である請求項１記載の食品殺菌法。
【図１】
【図２】
【図３】
【図２】
【図３】
【公開番号】特開２００６−２５４８７０（Ｐ２００６−２５４８７０Ａ）
【公開日】平成１８年９月２８日（２００６．９．２８）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００５−８０２０７（Ｐ２００５−８０２０７）
【出願日】平成１７年３月１８日（２００５．３．１８）
【出願人】（５９２１９６２７１）株式会社ワコー (4)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１８年９月２８日（２００６．９．２８）
【国際特許分類】
【出願日】平成１７年３月１８日（２００５．３．１８）
【出願人】（５９２１９６２７１）株式会社ワコー (4)
【Ｆターム（参考）】
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