食肉タンパク質由来の抗疲労ペプチド
【課題】疲労予防や疲労回復に有効で、かつ安全な抗疲労剤や機能性食品を提供すること。
【解決手段】動物の筋肉（骨格筋）をエンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼで処理した酵素分解物に高い抗疲労活性のあることを見い出した。また、この抗疲労効果を有する酵素分解物を食品に添加して、抗疲労効果を有する食品とする。
【解決手段】動物の筋肉（骨格筋）をエンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼで処理した酵素分解物に高い抗疲労活性のあることを見い出した。また、この抗疲労効果を有する酵素分解物を食品に添加して、抗疲労効果を有する食品とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗疲労剤や抗疲労作用を有する機能性食品、より詳しくは、豚赤肉をプロテアーゼで分解して得られる抗疲労活性を有するペプチドを含有する抗疲労剤や抗疲労作用を有する機能性食品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代社会において、過剰の仕事量、睡眠時間の短縮、取り巻く環境の変化に対するストレス等により、多くの人が疲れやすい、或いは疲れが回復しない等、疲労に関する悩みを抱えているのが現状である。疲労は、「過度の肉体的、精神的な活動により生じた独特の病的不快感と休養を求める欲求を伴う身体機能の減退状態」と定義されている。疲労には、中枢性疲労と末梢性疲労がある。中枢性疲労は、脳神経系の精神的な疲労で、主にストレスなどによって生じる。一方、末梢性疲労は、筋運動を行うことによって生じる疲労で、エネルギーの枯渇、疲労物質の蓄積、内部環境の失調が主原因と考えられている。
【０００３】
最近、疲労の原因として活性酸素の存在が注目され、重要な疲労物質として捉えられるようになり、運動時の活動筋組織への酸素流量の増加や筋肉の伸長性収縮に伴う過剰な炎症反応は、生体内における活性酸素の発生を促すといわれている。また、筋肉を構成する細胞膜は脂質に富んでいるため、過酸化脂質を生成しやすく、これが筋肉に損傷を与え、収縮機能不全につながり、このような活性酸素の生成・蓄積に伴う生体内における現象が、疲労感として意識されるものになるといわれている。
【０００４】
一般に、活性酸素による生体内における障害は、抗酸化物質により軽減・除去することが可能であり、食物中に含まれる抗酸化物質としてビタミンＣ、ビタミンＥ、β−カロテンなどがあり、これら抗酸化物質の摂取が疲労回復に効果があることを示唆するデータも示されているが、定説には至っていない。
【０００５】
一方、激しいスポーツや労働による肉体的消耗の回復や手術後の早期体力回復を図るために用いる、大豆タンパク等の蛋白をプロテアーゼで加水分解して得られる、ペプチド鎖長２〜１０個のペプチド栄養剤や食品組成物（例えば、特許文献１、２参照）や、能動的な運動の場合における疲労回復のみならず、受動的な動揺（船舶、車両等にある時間のること）を受けた場合における疲労回復のために用いる、分離大豆タンパク、カゼイン、卵白アルブミン等をプロテアーゼで加水分解することにより得られる分子量７００以上のペプチド含有量が２０ｗｔ％以下、遊離アミノ酸含有量が５ｗｔ％以下のジペプチド及びトリペプチドを主成分とする平均分子量が２００−５５０である低分子ペプチド組成物を含有する低分子ペプチド組成物を含有する疲労回復剤（例えば、特許文献３参照）が知られている。
【０００６】
また、牛肉（内臓を含む）を、微生物、動物及び植物由来の蛋白質分解酵素のうち１種類もしくは複数以上使用することにより、酵素処理して得る水溶性牛肉ペプチド混合物からなる体力増強・疲労回復剤（例えば、特許文献４参照）や、畜肉加工廃液及びその濃縮物である畜肉エキスを、酸性から中性領域で電気透析することにより水溶性ペプチド及び有効水溶性成分からなり、畜肉に含まれるＬ−カルニチン及びヒスチジン関連ジペプチド（カルノシン、アンセリン、バレニン）及びタウリンを含む体力増強・疲労回復用素材及びこれを用いた食品（例えば、特許文献５参照）や、イミダゾールジペプチド類（アンセリン、カルノシン及びバレニン）及び／又はその塩を有効成分として含有させることによる、運動能力の向上及び抗疲労効果を有する抗疲労組成物（例えば、特許文献６参照）や食肉製品に対して筋肉由来成分であるカルニチンとクレアチンを添加する抗疲労効果を有する食肉製品（例えば、特許文献７参照）が知られている。さらに、畜産物または畜産副産物を粉砕し、抽出し、分離してなるカルノシン等の抗酸化ペプチド、該抗酸化ペプチドを有効成分として含有する機能性食品または飲料（例えば、特許文献８参照）が知られている。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３−２８７４６２号公報
【特許文献２】特開平６−１４７４７号公報
【特許文献３】特開平４−１４９１３８号公報
【特許文献４】特許第３５６３８９２号
【特許文献５】特開２００１−４６０２１号公報
【特許文献６】特開２００２−１７３４４２号公報
【特許文献７】特開２００３−１３５０３３号公報
【特許文献８】特開２００３−２６７９９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、現代人の多くが悩まされている疲労に関わる問題の有効な解決手段を得ることにあり、具体的には、疲労予防や疲労回復に有効で、かつ安全な抗疲労剤や機能性食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
従来より肉類が疲労回復に有効であること、牛肉（内蔵を含む）を蛋白質分解酵素で処理して得られる水溶性のペプチドを抗疲労剤として用いること、肉類に含まれるＬ−カルニチン及びヒスチジン関連ジペプチド（カルノシン、アンセリン、バレニン）及びタウリンを抗疲労剤として用いること等が知られていたが、本発明者らは、更に研究を進め、より有効に抗疲労剤として作用するペプチドについて鋭意検討した結果、動物の筋肉（骨格筋）をプロテアーゼで処理したペプチド含有画分に高い抗疲労活性のあることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、［１］食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有することを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品や、［２］食肉の粉砕及び／又は磨砕物が、食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉の粉砕及び／又は磨砕物であることを特徴とする上記［１］記載の抗疲労剤や、［３］プロテアーゼを添加して酵素処理することにより得られることを特徴とする上記［１］又は上記［２］記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品や、［４］酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする上記［３］記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品に関する。
【００１１】
また本発明は、［５］食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテアーゼを添加して酵素処理し、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法や、［６］酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする上記［５］記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法や、［７］食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする上記［５］又は上記［６］のいずれか記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、原料として動物の筋肉（骨格筋）を用い、現代人の多くが悩まされている疲労の回復や予防に有効な抗疲労剤や機能性食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の抗疲労剤としては、動物の筋肉（骨格筋）をプロテアーゼで処理したペプチド含有画分を有効成分とする抗疲労剤であれば特に限定されるものではなく、また、本発明の機能性食品としては、動物の筋肉（骨格筋）をプロテアーゼで処理したペプチド含有画分を含有し、抗疲労活性を有することがパッケージや説明書に表示されている食品（食品素材）であれば特に限定されるものではない。用いる骨格筋は、入手のしやすさから豚、牛、鶏等が適しているが、これらの畜種に限定されるものではない。また、筋肉の部位や状態は、特に限定されるものではない。また、動物の筋肉（骨格筋）の分解に用いるプロテアーゼも、特定のものに限定されるものではなく、動物の筋肉（骨格筋）を適度に分解するものであれば、種類は問わない。
【００１４】
前記プロテアーゼ処理においては、粉砕及び／又は磨砕された食肉は、エンド型プロテアーゼやエキソ型プロテアーゼにより酵素処理される。エンド型プロテアーゼやエキソ型プロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、市販のものを使用することができるが、５０℃付近に至適作用温度を有するプロテアーゼや、食肉自体が弱酸性側のｐＨを有することから弱酸性側に至適ｐＨを有するプロテアーゼが好ましく、これらは単独あるいは組み合わせて使用することができ、これら酵素を組み合わせて使用する場合、同時に併用してもよく、また順次作用させてもよい。かかる酵素の処理条件、すなわちプロテアーゼの種類、作用温度、作用ｐＨ、反応時間、使用量等は、抗疲労活性を有するタンパク質分解処理組成物が得られる条件であれば特に制限されないが、反応時間としては温和な反応が好ましいことから１〜５時間、特に２〜４時間程度が好ましく、反応温度としては４５〜５５℃が好ましい。
【００１５】
かかるプロテアーゼ処理後に施される加熱処理によりプロテアーゼの失活が行われるが、かかる加熱処理としては、加熱処理後のゲル状物の水分散性、加熱処理後のゲル状物の殺菌、加熱処理効率等の観点からして、８５〜９５℃で１２０〜４５分間の加熱処理が好ましく、特に９０℃で１時間の加熱処理が好ましい。かかる加熱処理により、プロテアーゼ処理後のタンパク質分解処理組成物は通常ゲル状を呈する。このゲル状を呈するタンパク質分解処理組成物に水を加えると、例えば、加熱処理後のゲル状物１０〜６０重量部に対して９０〜４０重量部の範囲で水を加えると、均一な懸濁分散液とすることができる。また、食肉加工素材は、毛、軟骨、硬骨などの異物が混入するおそれがあることから、加熱処理後のゲル状物の水懸濁液に濾過処理を施すことが好ましい。
【００１６】
プロテアーゼ処理した動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物に抗疲労効果を有するペプチドが存在し、その効果を大きく阻害する共存物はないので、そのままでも食品（食品素材）等に利用することができる。しかし、より有効性を高める必要がある場合は、抗疲労活性を有するペプチドの濃縮や精製を行うことが望ましく、例えば、凍結乾燥による濃縮や液体クロマトグラフィーにより分取する方法等を挙げることができる。
【００１７】
以上に述べた動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物に含有するペプチド又はその塩を有効成分とする抗疲労剤は、通常、経口によりヒトに投与（摂取）される。抗疲労効果を示すのに必要な量は、分解物換算で、５０〜１００ｍｇ／ｋｇ／ｄａｙ程度である。本発明の抗酸化剤を経口投与（摂取）する場合、本発明の効果が損なわれない範囲で、賦形剤（ラクトース、スターチ等）や、結合剤（シロップ、ゼラチン等）や、添加剤（ビタミン類、ミネラル類等の栄養添加剤、甘味料、香料、色素等の呈味・矯臭剤・外観改善剤等）などを利用することができる。
【００１８】
以上に述べた動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物に含有するペプチド又はその塩を有効成分として含有する機能性食品が抗疲労効果を示すのに必要な摂取量は、分解物換算で、５０〜１００ｍｇ／ｋｇ／ｄａｙ程度である。上記有効成分となるペプチド又はその塩やペプチド含有画分を、適当な食品や食品素材等に添加・加工（混合、加熱等）することは、何ら不都合な問題を生じさせない。
【００１９】
このような食品や食品素材の種類としては特に制限されず、例えば、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、酒類、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料や、プリン、クッキー、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、ゼリー、チューインガム等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮、餃子、コロッケ、サラダ等の各種総菜や、蜂蜜、ローヤルゼリーなどを挙げることができる。
【００２０】
以下、本発明を実施例で説明する。以下の実施例は、本発明を説明するためにあげた例であり、これにより本発明を限定するものではない。
【実施例１】
【００２１】
（動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物の調製方法）
動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物は、豚骨格筋から調製した。すなわち、脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚骨格筋（大腿二頭筋）に対し、食塩１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．０４ｇを添加し、エンド型プロテアーゼ「アマノS」（天野製薬社製）及びエキソ型プロテアーゼ「アマノP3G」（天野製薬社製）をそれぞれ５０ｐｐｍずつ加え、サイレントカッターで良く混合しながら破砕した。この破砕食肉を真空包装し、５０℃で３時間酵素反応を行い、その後９０℃で１時間加熱し、プロテアーゼを失活させ、プロテアーゼ分解物とした。
【００２２】
（抗酸化活性の測定方法）
抗酸化活性の測定は、スーパーオキシドイオンを化学発光法によって定量する方法を用いて行った。まず、測定試料（抗酸化物質あるいは対照の水）の存在下で、ヒポキサンチンにキサンチンオキシダーゼを反応させ、スーパーオキシドイオンを生成させた。生成したスーパーオキシドイオンに、発光試薬である２−メチル−６−ｐ−メトキシフェニルエチニルイミダゾピラジノン（ＭＰＥＣ、アトー株式会社製）を反応させ、発光量をルミネッセンサーで測定した。以下の式により、抗酸化活性を算出した。
抗酸化活性（％）＝（対照の測定値?試料の測定値）÷対照の測定値×１００
【００２３】
（抗疲労効果の測定方法）
抗疲労効果は、試料（プロテアーゼ分解物）を経口投与したマウスを強制走行させたときの走行時間の延長程度（水および未酵素処理の豚肉ホモジネートを経口投与した対照群と比較）により判定した。ＩＣＲ系雄マウスを４週齡まで予備飼育し、４週齡から強制運動走行装置（トレッドミルMK-680S、室町機械株式会社製）に慣れさせるための予備走行を行い、抗疲労効果の判定には５〜６週齡のものを用いた。強制走行はトレッドミル走行面の傾斜を１５度とし、ベルト速度を２０ｍ／ｍｉｎとして行った。
【００２４】
試料を投与する前のマウスをトレッドミルで４時間強制走行させ、ある程度の疲労状態にした後、ステンレス製胃ゾンデを用いて試料溶液を経口投与した。経口投与した試料容量は０．２ｍｌとした。試料濃度は、１０ｍｇ／ｍｌ（マウス１匹当りの投与乾物重量：２ｍｇ）とした。なお、比較のために未酵素処理豚肉ホモジネートも同様に１０ｍｇ／ｍｌ（マウス１匹当りの投与乾物重量：２ｍｇ）で０．２ｍｌ投与した。また、対照群には水を０．２ｍｌ投与した。前述の４時間の強制走行を終えた１５分後（試料の経口投与に要した時間を含む）に強制走行を再開し、マウスの走行時間を測定した。マウスが走行を止め、５秒間以上トレッドミル後部の電極に接触し続けた時点を走行終了とみなした。なお、電極は電圧１００Ｖに設定し、マウスが疲労の限界まで走行し続けるようにした（マウスは電極への接触を嫌うため、疲労程度が限界に達するまで走行を続ける）。
【００２５】
（プロテアーゼ分解物の抗酸化活性および抗疲労効果）
豚骨格筋のプロテアーゼ分解物（反応液中の試料濃度：０．４ｍｇ／ｍＬ）の抗酸化活性（スーパーオキシドイオン消去能）を測定した。なお、比較対照として未酵素処理豚肉を用いた。図1に示した結果のように、プロテアーゼ分解物は未酵素処理豚肉と比較して強い抗酸化活性を示した。
【００２６】
強い抗酸化活性を示したプロテアーゼ分解物をマウス（ｎ＝１４〜１７）に２ｍｇ／マウスの量で経口投与し、強制走行試験により抗疲労効果を検討した。図２に示した結果のように、プロテアーゼ分解物の経口投与は、マウスの走行時間を顕著に延長させた。この走行時間は水を投与した対照群の約５倍である。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】プロテアーゼ分解物の抗酸化活性（スーパーオキシドイオン消去能）を測定した結果を示したグラフである。
【図２】プロテアーゼ分解物等をマウスに経口投与した際の抗疲労効果（走行時間の延長）を比較したグラフである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗疲労剤や抗疲労作用を有する機能性食品、より詳しくは、豚赤肉をプロテアーゼで分解して得られる抗疲労活性を有するペプチドを含有する抗疲労剤や抗疲労作用を有する機能性食品等に関する。
【背景技術】
【０００２】
現代社会において、過剰の仕事量、睡眠時間の短縮、取り巻く環境の変化に対するストレス等により、多くの人が疲れやすい、或いは疲れが回復しない等、疲労に関する悩みを抱えているのが現状である。疲労は、「過度の肉体的、精神的な活動により生じた独特の病的不快感と休養を求める欲求を伴う身体機能の減退状態」と定義されている。疲労には、中枢性疲労と末梢性疲労がある。中枢性疲労は、脳神経系の精神的な疲労で、主にストレスなどによって生じる。一方、末梢性疲労は、筋運動を行うことによって生じる疲労で、エネルギーの枯渇、疲労物質の蓄積、内部環境の失調が主原因と考えられている。
【０００３】
最近、疲労の原因として活性酸素の存在が注目され、重要な疲労物質として捉えられるようになり、運動時の活動筋組織への酸素流量の増加や筋肉の伸長性収縮に伴う過剰な炎症反応は、生体内における活性酸素の発生を促すといわれている。また、筋肉を構成する細胞膜は脂質に富んでいるため、過酸化脂質を生成しやすく、これが筋肉に損傷を与え、収縮機能不全につながり、このような活性酸素の生成・蓄積に伴う生体内における現象が、疲労感として意識されるものになるといわれている。
【０００４】
一般に、活性酸素による生体内における障害は、抗酸化物質により軽減・除去することが可能であり、食物中に含まれる抗酸化物質としてビタミンＣ、ビタミンＥ、β−カロテンなどがあり、これら抗酸化物質の摂取が疲労回復に効果があることを示唆するデータも示されているが、定説には至っていない。
【０００５】
一方、激しいスポーツや労働による肉体的消耗の回復や手術後の早期体力回復を図るために用いる、大豆タンパク等の蛋白をプロテアーゼで加水分解して得られる、ペプチド鎖長２〜１０個のペプチド栄養剤や食品組成物（例えば、特許文献１、２参照）や、能動的な運動の場合における疲労回復のみならず、受動的な動揺（船舶、車両等にある時間のること）を受けた場合における疲労回復のために用いる、分離大豆タンパク、カゼイン、卵白アルブミン等をプロテアーゼで加水分解することにより得られる分子量７００以上のペプチド含有量が２０ｗｔ％以下、遊離アミノ酸含有量が５ｗｔ％以下のジペプチド及びトリペプチドを主成分とする平均分子量が２００−５５０である低分子ペプチド組成物を含有する低分子ペプチド組成物を含有する疲労回復剤（例えば、特許文献３参照）が知られている。
【０００６】
また、牛肉（内臓を含む）を、微生物、動物及び植物由来の蛋白質分解酵素のうち１種類もしくは複数以上使用することにより、酵素処理して得る水溶性牛肉ペプチド混合物からなる体力増強・疲労回復剤（例えば、特許文献４参照）や、畜肉加工廃液及びその濃縮物である畜肉エキスを、酸性から中性領域で電気透析することにより水溶性ペプチド及び有効水溶性成分からなり、畜肉に含まれるＬ−カルニチン及びヒスチジン関連ジペプチド（カルノシン、アンセリン、バレニン）及びタウリンを含む体力増強・疲労回復用素材及びこれを用いた食品（例えば、特許文献５参照）や、イミダゾールジペプチド類（アンセリン、カルノシン及びバレニン）及び／又はその塩を有効成分として含有させることによる、運動能力の向上及び抗疲労効果を有する抗疲労組成物（例えば、特許文献６参照）や食肉製品に対して筋肉由来成分であるカルニチンとクレアチンを添加する抗疲労効果を有する食肉製品（例えば、特許文献７参照）が知られている。さらに、畜産物または畜産副産物を粉砕し、抽出し、分離してなるカルノシン等の抗酸化ペプチド、該抗酸化ペプチドを有効成分として含有する機能性食品または飲料（例えば、特許文献８参照）が知られている。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３−２８７４６２号公報
【特許文献２】特開平６−１４７４７号公報
【特許文献３】特開平４−１４９１３８号公報
【特許文献４】特許第３５６３８９２号
【特許文献５】特開２００１−４６０２１号公報
【特許文献６】特開２００２−１７３４４２号公報
【特許文献７】特開２００３−１３５０３３号公報
【特許文献８】特開２００３−２６７９９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、現代人の多くが悩まされている疲労に関わる問題の有効な解決手段を得ることにあり、具体的には、疲労予防や疲労回復に有効で、かつ安全な抗疲労剤や機能性食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
従来より肉類が疲労回復に有効であること、牛肉（内蔵を含む）を蛋白質分解酵素で処理して得られる水溶性のペプチドを抗疲労剤として用いること、肉類に含まれるＬ−カルニチン及びヒスチジン関連ジペプチド（カルノシン、アンセリン、バレニン）及びタウリンを抗疲労剤として用いること等が知られていたが、本発明者らは、更に研究を進め、より有効に抗疲労剤として作用するペプチドについて鋭意検討した結果、動物の筋肉（骨格筋）をプロテアーゼで処理したペプチド含有画分に高い抗疲労活性のあることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち本発明は、［１］食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有することを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品や、［２］食肉の粉砕及び／又は磨砕物が、食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉の粉砕及び／又は磨砕物であることを特徴とする上記［１］記載の抗疲労剤や、［３］プロテアーゼを添加して酵素処理することにより得られることを特徴とする上記［１］又は上記［２］記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品や、［４］酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする上記［３］記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品に関する。
【００１１】
また本発明は、［５］食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテアーゼを添加して酵素処理し、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法や、［６］酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする上記［５］記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法や、［７］食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする上記［５］又は上記［６］のいずれか記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法に関する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、原料として動物の筋肉（骨格筋）を用い、現代人の多くが悩まされている疲労の回復や予防に有効な抗疲労剤や機能性食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の抗疲労剤としては、動物の筋肉（骨格筋）をプロテアーゼで処理したペプチド含有画分を有効成分とする抗疲労剤であれば特に限定されるものではなく、また、本発明の機能性食品としては、動物の筋肉（骨格筋）をプロテアーゼで処理したペプチド含有画分を含有し、抗疲労活性を有することがパッケージや説明書に表示されている食品（食品素材）であれば特に限定されるものではない。用いる骨格筋は、入手のしやすさから豚、牛、鶏等が適しているが、これらの畜種に限定されるものではない。また、筋肉の部位や状態は、特に限定されるものではない。また、動物の筋肉（骨格筋）の分解に用いるプロテアーゼも、特定のものに限定されるものではなく、動物の筋肉（骨格筋）を適度に分解するものであれば、種類は問わない。
【００１４】
前記プロテアーゼ処理においては、粉砕及び／又は磨砕された食肉は、エンド型プロテアーゼやエキソ型プロテアーゼにより酵素処理される。エンド型プロテアーゼやエキソ型プロテアーゼとしては、特に制限されるものではなく、市販のものを使用することができるが、５０℃付近に至適作用温度を有するプロテアーゼや、食肉自体が弱酸性側のｐＨを有することから弱酸性側に至適ｐＨを有するプロテアーゼが好ましく、これらは単独あるいは組み合わせて使用することができ、これら酵素を組み合わせて使用する場合、同時に併用してもよく、また順次作用させてもよい。かかる酵素の処理条件、すなわちプロテアーゼの種類、作用温度、作用ｐＨ、反応時間、使用量等は、抗疲労活性を有するタンパク質分解処理組成物が得られる条件であれば特に制限されないが、反応時間としては温和な反応が好ましいことから１〜５時間、特に２〜４時間程度が好ましく、反応温度としては４５〜５５℃が好ましい。
【００１５】
かかるプロテアーゼ処理後に施される加熱処理によりプロテアーゼの失活が行われるが、かかる加熱処理としては、加熱処理後のゲル状物の水分散性、加熱処理後のゲル状物の殺菌、加熱処理効率等の観点からして、８５〜９５℃で１２０〜４５分間の加熱処理が好ましく、特に９０℃で１時間の加熱処理が好ましい。かかる加熱処理により、プロテアーゼ処理後のタンパク質分解処理組成物は通常ゲル状を呈する。このゲル状を呈するタンパク質分解処理組成物に水を加えると、例えば、加熱処理後のゲル状物１０〜６０重量部に対して９０〜４０重量部の範囲で水を加えると、均一な懸濁分散液とすることができる。また、食肉加工素材は、毛、軟骨、硬骨などの異物が混入するおそれがあることから、加熱処理後のゲル状物の水懸濁液に濾過処理を施すことが好ましい。
【００１６】
プロテアーゼ処理した動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物に抗疲労効果を有するペプチドが存在し、その効果を大きく阻害する共存物はないので、そのままでも食品（食品素材）等に利用することができる。しかし、より有効性を高める必要がある場合は、抗疲労活性を有するペプチドの濃縮や精製を行うことが望ましく、例えば、凍結乾燥による濃縮や液体クロマトグラフィーにより分取する方法等を挙げることができる。
【００１７】
以上に述べた動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物に含有するペプチド又はその塩を有効成分とする抗疲労剤は、通常、経口によりヒトに投与（摂取）される。抗疲労効果を示すのに必要な量は、分解物換算で、５０〜１００ｍｇ／ｋｇ／ｄａｙ程度である。本発明の抗酸化剤を経口投与（摂取）する場合、本発明の効果が損なわれない範囲で、賦形剤（ラクトース、スターチ等）や、結合剤（シロップ、ゼラチン等）や、添加剤（ビタミン類、ミネラル類等の栄養添加剤、甘味料、香料、色素等の呈味・矯臭剤・外観改善剤等）などを利用することができる。
【００１８】
以上に述べた動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物に含有するペプチド又はその塩を有効成分として含有する機能性食品が抗疲労効果を示すのに必要な摂取量は、分解物換算で、５０〜１００ｍｇ／ｋｇ／ｄａｙ程度である。上記有効成分となるペプチド又はその塩やペプチド含有画分を、適当な食品や食品素材等に添加・加工（混合、加熱等）することは、何ら不都合な問題を生じさせない。
【００１９】
このような食品や食品素材の種類としては特に制限されず、例えば、ヨーグルト、ドリンクヨーグルト、ジュース、牛乳、豆乳、酒類、コーヒー、紅茶、煎茶、ウーロン茶、スポーツ飲料等の各種飲料や、プリン、クッキー、パン、ケーキ、煎餅などの焼き菓子、羊羹などの和菓子、冷菓、ゼリー、チューインガム等のパン・菓子類や、うどん、そば等の麺類や、かまぼこ、ハム、魚肉ソーセージ等の魚肉練り製品や、みそ、しょう油、ドレッシング、マヨネーズ、甘味料等の調味類や、チーズ、バター等の乳製品や、豆腐、こんにゃく、その他佃煮、餃子、コロッケ、サラダ等の各種総菜や、蜂蜜、ローヤルゼリーなどを挙げることができる。
【００２０】
以下、本発明を実施例で説明する。以下の実施例は、本発明を説明するためにあげた例であり、これにより本発明を限定するものではない。
【実施例１】
【００２１】
（動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物の調製方法）
動物の筋肉（骨格筋）のプロテアーゼ分解物は、豚骨格筋から調製した。すなわち、脂肪や結合組織をできるだけ取り除いた後細切した豚骨格筋（大腿二頭筋）に対し、食塩１ｇ、アスコルビン酸ナトリウム０．０４ｇを添加し、エンド型プロテアーゼ「アマノS」（天野製薬社製）及びエキソ型プロテアーゼ「アマノP3G」（天野製薬社製）をそれぞれ５０ｐｐｍずつ加え、サイレントカッターで良く混合しながら破砕した。この破砕食肉を真空包装し、５０℃で３時間酵素反応を行い、その後９０℃で１時間加熱し、プロテアーゼを失活させ、プロテアーゼ分解物とした。
【００２２】
（抗酸化活性の測定方法）
抗酸化活性の測定は、スーパーオキシドイオンを化学発光法によって定量する方法を用いて行った。まず、測定試料（抗酸化物質あるいは対照の水）の存在下で、ヒポキサンチンにキサンチンオキシダーゼを反応させ、スーパーオキシドイオンを生成させた。生成したスーパーオキシドイオンに、発光試薬である２−メチル−６−ｐ−メトキシフェニルエチニルイミダゾピラジノン（ＭＰＥＣ、アトー株式会社製）を反応させ、発光量をルミネッセンサーで測定した。以下の式により、抗酸化活性を算出した。
抗酸化活性（％）＝（対照の測定値?試料の測定値）÷対照の測定値×１００
【００２３】
（抗疲労効果の測定方法）
抗疲労効果は、試料（プロテアーゼ分解物）を経口投与したマウスを強制走行させたときの走行時間の延長程度（水および未酵素処理の豚肉ホモジネートを経口投与した対照群と比較）により判定した。ＩＣＲ系雄マウスを４週齡まで予備飼育し、４週齡から強制運動走行装置（トレッドミルMK-680S、室町機械株式会社製）に慣れさせるための予備走行を行い、抗疲労効果の判定には５〜６週齡のものを用いた。強制走行はトレッドミル走行面の傾斜を１５度とし、ベルト速度を２０ｍ／ｍｉｎとして行った。
【００２４】
試料を投与する前のマウスをトレッドミルで４時間強制走行させ、ある程度の疲労状態にした後、ステンレス製胃ゾンデを用いて試料溶液を経口投与した。経口投与した試料容量は０．２ｍｌとした。試料濃度は、１０ｍｇ／ｍｌ（マウス１匹当りの投与乾物重量：２ｍｇ）とした。なお、比較のために未酵素処理豚肉ホモジネートも同様に１０ｍｇ／ｍｌ（マウス１匹当りの投与乾物重量：２ｍｇ）で０．２ｍｌ投与した。また、対照群には水を０．２ｍｌ投与した。前述の４時間の強制走行を終えた１５分後（試料の経口投与に要した時間を含む）に強制走行を再開し、マウスの走行時間を測定した。マウスが走行を止め、５秒間以上トレッドミル後部の電極に接触し続けた時点を走行終了とみなした。なお、電極は電圧１００Ｖに設定し、マウスが疲労の限界まで走行し続けるようにした（マウスは電極への接触を嫌うため、疲労程度が限界に達するまで走行を続ける）。
【００２５】
（プロテアーゼ分解物の抗酸化活性および抗疲労効果）
豚骨格筋のプロテアーゼ分解物（反応液中の試料濃度：０．４ｍｇ／ｍＬ）の抗酸化活性（スーパーオキシドイオン消去能）を測定した。なお、比較対照として未酵素処理豚肉を用いた。図1に示した結果のように、プロテアーゼ分解物は未酵素処理豚肉と比較して強い抗酸化活性を示した。
【００２６】
強い抗酸化活性を示したプロテアーゼ分解物をマウス（ｎ＝１４〜１７）に２ｍｇ／マウスの量で経口投与し、強制走行試験により抗疲労効果を検討した。図２に示した結果のように、プロテアーゼ分解物の経口投与は、マウスの走行時間を顕著に延長させた。この走行時間は水を投与した対照群の約５倍である。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】プロテアーゼ分解物の抗酸化活性（スーパーオキシドイオン消去能）を測定した結果を示したグラフである。
【図２】プロテアーゼ分解物等をマウスに経口投与した際の抗疲労効果（走行時間の延長）を比較したグラフである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有することを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項２】
食肉の粉砕及び／又は磨砕物が、食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉の粉砕及び／又は磨砕物であることを特徴とする請求項１記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項３】
食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物が、食肉の粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨砕に際して、プロテアーゼを添加して酵素処理することにより得られることを特徴とする請求項１又は２記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項４】
酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする請求項３記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項５】
食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテアーゼを添加して酵素処理し、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項６】
酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする請求項５記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項７】
食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする請求項５〜６のいずれか記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項１】
食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を含有することを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項２】
食肉の粉砕及び／又は磨砕物が、食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉の粉砕及び／又は磨砕物であることを特徴とする請求項１記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項３】
食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物が、食肉の粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉の粉砕及び／又は磨砕に際して、プロテアーゼを添加して酵素処理することにより得られることを特徴とする請求項１又は２記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項４】
酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする請求項３記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品。
【請求項５】
食肉を粉砕及び／又は磨砕した後に、あるいは食肉を粉砕及び／又は磨砕するに際し、プロテアーゼを添加して酵素処理し、食肉の粉砕及び／又は磨砕物のタンパク質分解処理組成物を得ることを特徴とする抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項６】
酵素処理が、エンド型プロテアーゼ及び／又はエキソ型プロテアーゼを作用させた後、加熱処理してプロテアーゼを失活させる処理であることを特徴とする請求項５記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【請求項７】
食肉中の脂肪及び結合組織を可及的に除去した食肉を粉砕及び／又は磨砕することを特徴とする請求項５〜６のいずれか記載の抗疲労効果を有する機能性食品素材又は機能性飲食品の製造方法。
【図１】
【図２】
【図２】
【公開番号】特開２００７−２２８８７５（Ｐ２００７−２２８８７５Ａ）
【公開日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００６−５４３５２（Ｐ２００６−５４３５２）
【出願日】平成１８年３月１日（２００６．３．１）
【出願人】（０００１１３０６７）プリマハム株式会社 (72)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成１９年９月１３日（２００７．９．１３）
【国際特許分類】
【出願日】平成１８年３月１日（２００６．３．１）
【出願人】（０００１１３０６７）プリマハム株式会社 (72)
【Ｆターム（参考）】
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