【課題】
本発明の課題は、納豆製造における大豆の浸漬工程において酵素処理することによって、軟らかな納豆を提供することにある。
【解決手段】
本発明は、納豆の製造方法であって、大豆をセルラーゼおよびペクチナーゼを含有する酵素液に１７℃〜２４℃で浸漬する工程を含む、前記方法に関する。また、本発明は、かかる製造方法によって製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】雑菌による汚染等を生じることなく、種皮が厚い黒大豆等を用いて納豆を製造する場合であっても、皮残り等といった食感の改良や、発酵・熟成の促進を充分に行うことができる納豆の製法およびそれにより得られた納豆を提供する。
【解決手段】乾燥大豆を水に浸漬した後、その大豆を蒸煮し、上記蒸煮した大豆に納豆菌を接種し発酵させる納豆の製法において、上記蒸煮に先立って、上記浸漬後の大豆に対し、冷凍し凍結させ、その後解凍するという処理を行う。そして、この製法により得られる納豆とする。 （もっと読む）

【課題】製造された納豆のメナキノン量を厳格に制御することにより、納豆に含まれるメナキノン量を任意に調整でき、医薬の抗血液凝固作用を阻害するおそれのないビタミンＫ低含有納豆の製造方法。
【解決手段】ビタミンＫ低生産性納豆菌を選抜する第１工程と、第１工程で選抜されたビタミンＫ低生産性納豆菌を大豆粉に添加して大豆粉を発酵させ、次いで大豆粉に含まれるメナキノン量を定性する第２工程と、第２工程で生成された大豆粉を納豆用蒸煮大豆に所定量混同する第３工程とを有する構造となっている。これにより、ビタミンＫ低生産性納豆菌によりメナキノンが生産されるが、第２工程でメナキノン量が定性されるので、第３工程で製造される納豆のメナキノン量を所望の値に設定でき、医薬の抗血液凝固作用を阻害しない納豆を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】納豆菌による十分な発酵を可能とすることにより、１回の発酵工程で十分な糸引き状態を実現し、さらには、味や匂いの劣化のない小豆納豆を製造することが可能な小豆納豆の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の小豆納豆の製造方法は、小豆を主成分とする小豆納豆の製造方法であって、小豆を煮たり蒸煮したりして煮小豆を製造する煮小豆製造工程と、前記煮小豆に焙煎大豆を添加した「大豆成分入り煮小豆」を納豆菌で発酵させる煮小豆発酵工程とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
不快臭の発生の避けられない納豆菌を用いて納豆が生産された場合においても、不快臭を抑制し、低下させ、更には消臭させるために、納豆の添加物として提供することを目的とする。また、健康食品としての効果を生かすことを目的とする。
【解決手段】
納豆に、ウコンを添加物として調合して用いることにより、食用とする納豆からの特有の臭いである不快臭を抑制し、低下させ、更には消臭させることを可能としたウコンを用いた納豆としたことにある。また、納豆にウコンを添加したことにより、健康食品として納豆の効果とウコンの効果の相乗効果を可能としたウコンを用いた納豆としたことにある。 （もっと読む）

【課題】納豆本来の風味を損なうことなくその旨味を向上させ、更には、納豆独特の臭気を低減させることができる納豆の製造方法及び納豆を提供する。
【解決手段】糖類と、果実類と、穀類とを少なくとも含有する原料培地を用いて発酵させることにより得られた培養物及び／又はその加工物を、納豆原料に添加し、納豆菌による発酵を行わせて納豆を得る。 （もっと読む）

【課題】 通常の粒納豆や挽割納豆を包丁で細かくたたいて造るきざみ納豆は、ほとんど噛む必要がなく、消化吸収にも優れ、歯の弱いお年寄りや離乳食に適しているが、たたく手間を省き初めから細かく造られた粒径の大豆を原料とし、該粒径に適した浸漬条件、蒸煮条件及び発酵条件が選択されて製造される微細挽割納豆の製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の微細挽割納豆の製造方法は、粒納豆を包丁でたたいて造る代わりに、従来の挽割納豆より細かい2.0mm〜4.0mmの大きさに挽き割った大豆を原料として用いるもので、従来の挽割納豆の製法では満足すべき品質が得られないため、前記の原料に適合した浸漬条件が水温15℃で2時間、蒸煮条件が115℃で6分、発酵条件が品温47〜50℃で発酵時間5時間であり、得られた微細挽割納豆は、ほとんど噛む必要がなく、食べやすくて消化吸収にも優れ、さらに調理用としても最適な新規な納豆として提供される。 （もっと読む）

【課題】糸引きが強く、味がよく、また品質が全体的に向上した納豆を製造するための方法を提供する。
【解決手段】本発明の「大豆ペプチド含有納豆」の製造方法の一つの態様は、原料大豆を水に浸漬する工程と、上記浸漬工程により得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、上記蒸煮工程により得られた蒸煮大豆に納豆菌および大豆ペプチドを添加する工程と、上記添加工程により得られた大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。前記大豆ペプチドは、原料大豆１００重量部に対して０．０１〜２０．０重量部の範囲で添加されることが好ましい。また、本発明の製造方法において、納豆菌および大豆ペプチドの添加は、納豆菌および大豆ペプチドの混合液を用いて行われることが好適である。 （もっと読む）

【課題】 納豆製品のトレーサビリティーを確実なものとする方法を確立し、それを用いた納豆の製造方法を提供する。
【解決手段】 本発明は、容器本体と蓋体とを備えた納豆容器を用い、大豆の蒸煮工程、蒸煮大豆と納豆菌とを容器本体に充填する充填工程、蓋体を閉じる封止工程、蓋体を閉じた納豆容器を発酵室で保存する発酵工程を順次経る納豆の製造方法であって、蒸煮工程後であって発酵工程前において、容器本体または蓋体にレーザー加工により印字する工程を含む、前記製造方法およびそれにより製造された納豆に関する。 （もっと読む）

【課題】フィチン酸分解酵素（ｐｈｙ）遺伝子欠損納豆菌株等を用いて納豆を製造する方法及びその納豆製品を提供する。
【解決手段】フィチン酸分解酵素（ｐｈｙ）遺伝子欠損納豆菌株を用いて納豆を製造することにより、納豆の発酵過程における原料大豆由来又は別に添加したフィチン酸の分解を抑制して、その成分を高含有させた納豆を製造するフィチン酸高含有納豆の製造方法、及び、前記の方法で作製された、原料大豆由来又は別に添加したフィチン酸の分解を抑制して、その成分を高含有させたフィチン酸高含有納豆、及び、フィチン酸を納豆の発酵過程で分解させないことにより、発酵時の豆の軟化率を向上させ、納豆製造における容器への煮豆充填適正の向上、発酵後の納豆加工適性の向上を可能とするフィチン酸高含有納豆の製造方法。 （もっと読む）

【課題】納豆の臭気を低減するとともに、納豆特有の旨味を損なうことなく、よりマイルドな風味が付与された納豆およびその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の味噌仕込み納豆の第１の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆に味噌を添加して混合する工程と、該味噌と混合した浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に納豆菌を植菌する工程と、該納豆菌が植菌された蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。第２の製造方法は、原料大豆を水に浸漬する工程と、得られた浸漬大豆を蒸煮する工程と、得られた蒸煮大豆に味噌および納豆菌を添加して混合する工程と、該味噌および納豆菌を添加した蒸煮大豆を発酵させる工程とを含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】本発明は、多大な労力を要せずにガンマ−アミノ酪酸を豊富に含む納豆を提供することを目的とする。
【解決手段】大豆を１０分程度水に浸漬して洗浄する工程と、水中から大豆を取り出し、水を切って発芽床に移し、室温が１５度乃至２５度、湿度が７０乃至９０パーセント好ましくは７５乃至８５パーセントの環境下で、１日半から２日程度の期間、数時間に１度の頻度で間欠的に散水して大豆を発芽させ、芽を該大豆の半分乃至１個分の長さまで生長させる工程と、この発芽大豆を洗浄し、蒸煮釜に入れて蒸煮し、蒸煮した発芽大豆に納豆菌を接種して醗酵させる工程により納豆を形成する。 （もっと読む）

【課題】納豆の発酵は充分に行えて品質の良好な納豆を製造でき、かつ、アンモニアの生産性が低下してアンモニア臭が少ない納豆を製造できる納豆菌を育種開発し、その納豆菌を用いて納豆を生産することにより、アンモニア臭が低下した品質の良好な納豆を生産する方法を提供すること。
【解決手段】納豆菌のグルタミン合成酵素遺伝子を分離同定し、該遺伝子の発現を増強してグルタミン合成酵素の活性を増大させた納豆菌を取得し、好ましくは０.０１ユニット／ｍｇ蛋白質以上にまで該酵素活性が増大した納豆菌を開発し、該納豆菌を用いて納豆を製造することにより、アンモニア含量が５０ｐｐｍ未満のアンモニア臭が低下した目的の納豆を製造する方法を提供する。 （もっと読む）

【課題】醗酵後の納豆に添加されている天然風味添加素材特有の風味が蒸煮によって失われず、そのまま残っているようにすること、及び元来から持っている納豆固有の匂いに、大豆以外の添加素材特有の風味を加えることによって、その納豆固有の匂いを弱めたり、または納豆固有の匂いと調和して別の個性のある匂いにして、納豆が苦手の人にも好んで納豆が食べられるようにすること。
【解決手段】大豆以外の天然素材からなる未蒸煮処理の風味添加素材を、容器に盛り込んだ蒸煮処理後の大豆の表面に載置し、そのままの状態で醗酵する。 （もっと読む）

発芽率が１０〜１００％の発芽処理豆類を用いることで、豆類中のγ−アミノ酪酸含量とイソフラボン含量の質量比を一定範囲の値とし、場合によっては豆類固形分１００ｇ当たりのγ−アミノ酪酸含量を一定範囲の値とし、豆類の栄養価を高め、風味の改善を図る。また、この発芽処理豆類を豆類加工食品の加工原料として用いることにより、豆類加工食品の栄養価を高め、風味の改善を図る。 （もっと読む）

【課題】 大麦と、とろろ汁を食べたい人が食べたいときに安易に食べられる様にするために納豆の製造工程で出来る様にした納豆。
【解決手段】 豆類，穀類，芋類を主原料とし炭水化物と蛋白質の適正比率をとり発酵することにより、納豆臭の殆ど出ない糸引き強く、食感のよい栄養たっぷりの麦とろ納豆が出来る「麦とろ納豆ごはんの素」を提供する。 （もっと読む）