【課題】 処理槽内に予め貯留しておいた水を蒸発させ、その蒸気により処理槽内の被加熱物の加熱を図る飽和蒸気加熱機において、被加熱物や貯留水を無駄に真空冷却してしまうのを防止しつつ、処理槽内からの空気排除を効率的に行う。
【解決手段】 被加熱物の品温、処理槽内に貯留された水の水温、および次工程の加熱目標温度に応じて、品温および水温のいずれもが加熱目標温度より低い場合には、品温、水温、または初期減圧設定値における飽和蒸気温度の内、最も高い温度に処理槽内の飽和蒸気温度を維持するように、処理槽内の圧力を調整して空気排除工程を実行する。その際、前記維持すべき温度よりも水温が低いと処理槽内に貯留された水を加熱して、水温が前記維持すべき温度以上の状態が設定時間経過するまで、処理槽内の圧力を維持する。 （もっと読む）

少なくとも約１０℃の臨界温度を有する封入された超臨界流体を含有する複数の内部空隙を有する粒子状材料を含む起泡性組成物を提供する。さらに、そのような起泡性組成物を調製するための方法を提供する。少なくとも約１０℃の臨界温度を有する超臨界流体を、周囲温度を超えるガラス転移温度を有する粒子状材料と、粒子状材料のガラス転移温度を超える温度で接触させ、ここで、粒子状材料は複数の内部空隙を含む。粒子状材料を、粒子状材料のガラス転移温度を超える温度で、粒子状材料の複数の内部空隙中への超臨界流体の移動を可能にするのに有効な時間にわたって保持する；続いて、温度を、粒子状材料のガラス転移温度未満に低減させ、それによって、超臨界流体の少なくとも一部を粒子状材料の複数の内部空隙中に封入する。 （もっと読む）

【課題】家庭等で美味しさを維持しながら、簡便にアレルゲンを低減できる保存庫を提供するものである。
【解決手段】アレルゲン検出手段２１によってアレルゲンを定量化し、検出手段によって得られる情報と、選定されたアレルゲン低減レベルに到達するまでアレルゲンを低減化する動作を行うように制御手段１９を設けることによって、栄養分や美味しさに関与するタンパク質の喪失を抑制しながら、アレルゲンを低減化させることが可能となる。 （もっと読む）

【課題】密封して夏期常温保存等の高温での長期保存や加熱加圧殺菌したときに生じる容器内の結露由来の水分や、中間水分食品中の水分による中間水分食品表面のべたつき、それに伴う食感劣化を改善し、食品原料の種類や大きさに拘わらず、容器から出してそのままつまみ食べしても手指が汚れたりべたつかず、連食性、携帯性に優れると共に、食品原料の素材の持ち味を生かすことができる密封容器入り中間水分食品の水分調整方法を提供する。
【解決手段】水分活性０．７〜０．９９、水分含量２０〜６０重量％の中間水分食品を、下記容器（Ａ）に収容密封することを特徴とする密封容器入り中間水分食品の水分調整方法により達成する。
（Ａ）酸素バリア層及び酸素吸収層を有する多層構造の容器であって、上記酸素バリア層が上記酸素吸収層よりも容器外側に形成されている容器 （もっと読む）

【課題】 目的とした香りを変化させることなく、安定した香り付けが可能な香り付け装置の提供。
【解決手段】 食材１が収容される処理槽２、この処理槽２内を減圧する減圧手段３、処理槽２内へ供給する香りを発生させる香り発生器４を備える。香り発生器４は、中空の本体容器１３、この本体容器１３内の空気を排出する真空引き手段２０、本体容器１３内に供給される香り液体の加熱手段２３を備える。香り発生器４は、本体容器１３内の空気が真空引き手段２０により外部へ吸引排出された後、本体容器１３内へ供給される香り液体を、加熱手段２３により溶媒も含めて全量蒸発させて、香り気体として貯留する。この香り気体は、減圧された処理槽２内の復圧時に、処理槽２内へ供給されて、食材１への香り付けが図られる。 （もっと読む）

【課題】液状食品の真空脱気処理において、液状食品からの香気成分の散逸量を制御することを可能とした、香気成分の制御方法及びその制御方法により製造された液状食品を提供する。
【解決手段】液状食品の真空脱気処理において、液状食品の気相と接する表面積で当該液状食品の体積を除した数値（＝体積／表面積＝薄膜化した液状食品の厚さ）、あるいは微粒化した液状食品の大きさ（粒径）を制御することにより香気成分の散逸量を制御。これにより、液状食品の溶存酸素濃度を低下させると同時に、香気成分の散逸量を制御することのできる香気成分の制御方法及びその制御方法により製造された液状食品を提供することが可能となった。 （もっと読む）

【課題】 被処理物へ香り成分を効果的に含浸させることを目的とする。
【解決手段】 被処理物１を収容する処理室２と、前記処理室２の減圧手段３と、香り成分を前記処理室２へ供給する香り生成装置４と、前記香り成分を減圧下で前記被処理物１へ含浸させる制御手段５とを備える香り付け装置であって、前記制御手段５は、前記被処理物温度を前記香り成分温度より低くして含浸させることを特徴とする。また、前記制御手段５は、被処理物温度を前記処理室２内壁温度よりも低く制御することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 食材に有用成分を含浸して定着させた後、その有用成分の含浸に伴い食材に付いてしまった不要な匂いの除去を図る匂い除去装置の提供。
【解決手段】 食材８が収容される処理槽１、この処理槽１内を減圧する減圧手段２の他、有用成分供給手段１６を備える。有用成分供給手段１６は、減圧された処理槽１内の復圧時に、食材８へ付着または含浸させるための有用成分を処理槽１内へ導出する。この有用成分供給手段１６により食材８に有用成分を付着または含浸させた後、それに伴い食材８に付いた匂い成分を除去するために、減圧手段２を制御して匂い成分が抜ける設定圧力まで処理槽１内を減圧する。 （もっと読む）

【課題】本来の形状、色、味、香り、食感、栄養成分を保持しながら、表面や表面近傍に含まれる水分に留まらず、内部に含まれる水分についてもその粘度を均一に上昇させ、咀嚼により分離する水分量の低減を図り若しくは、水分の分離を排除できる食品を提供し、咀嚼・嚥下が困難な者にとって、誤嚥を抑制することができる安全性の高い食材を提供する。このような食材を短時間で、無駄なく、簡単且つ安価に調製することができる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を分散した粘性化用分散液を食材の表面に付着させ粘性化用分散液付着食材を調製する工程と、粘性化用分散液付着食材を減圧および／または加圧して圧力処理を行ない、未溶媒和状態の増粘剤および／または粘性物質を産生する微生物を食材の内部に均一に含有させる工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】摂食する際に口腔内での食塊形成時や嚥下時に口腔内に原料肉繊維が残留したり、食感にザラつきを感じたりすることがなく、咀嚼・嚥下性に優れた高たんぱく質含有食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】高たんぱく質食材を予め加熱または超高圧処理してたんぱく質を変性させ、それを粒子径が１０μｍ以下になるまで微粉砕処理する。微粉砕したものを５×１０^４N／ｍ^２以下の硬さに成形する。得られた高たんぱく質含有食品は１００ｇあたりのたんぱく質含量が１０ｇ以上であり、咀嚼・嚥下性に優れる。 （もっと読む）

【課題】 食材が浸されたタレや薬液の沸騰およびそれによる飛散を防止しながら、最大限の含浸効果を得ることができる真空含浸装置の提供。
【解決手段】 液状物６に浸された食材５が収容される処理槽１、この処理槽１内を減圧する減圧手段２、減圧された処理槽１内を復圧する復圧手段３、食材５または前記液状物６の温度を検出する温度センサ７、処理槽１内の圧力を検出する圧力センサ４、前記各センサ４，７の検出信号に基づき前記各手段２，３を制御する制御手段８を備える。制御手段８は、温度センサ７による検出温度よりも低い飽和蒸気温度とならない設定圧力まで、減圧手段２により処理槽１内を減圧する。その設定圧力は、好ましくは、液状物６が沸騰しない下限圧力とされる。 （もっと読む）

【課題】水などの安全な溶媒を高温ガスの形で使用し、凝縮伝熱と凝縮液により、食品などの多成分物質を効率よく加熱するとともに食品から余分な油脂分および塩分を、適量にかつ簡単に取り除く方法を提供する。
【解決手段】本発明の分離方法は、多成分物質を加熱し、成分を分離する方法であって、１００ｋＰａでの気化温度が１００℃以下である物質の気相雰囲気中に、多成分物質を曝すことにより、多成分物質を加熱し、多成分物質の表面に気相物質を凝縮させ、多成分物質に含まれる成分を凝縮液とともに、多成分物質から分離することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】油チョウ処理又は油のスプレー処理をすることなく、フライ製品のような口溶けがよく、食味・食感に優れ、有色野菜類等配合した場合でも褪色することのない、膨化ノンフライ食品をダイレクトに製造する方法の提供。
【解決手段】穀類を主成分として、粉末油脂、小糖類と野菜類等を添加した組成物を均一に混合し、スクリュー式押出機に供給し、押出成形することで、膨化ノンフライ食品をダイレクトに製造する。該膨化ノンフライ食品は、粉末油脂が野菜類等をコーティングしているので、褪色や風味の低下等を抑制することができ、また組成物中に粉末油脂が含まれているので、手等に油が付着することがない利点を有する。 （もっと読む）

【課題】
畜肉を加熱処理することによる肉の硬化及び獣臭の発生を抑制することにより、食感及び風味が改善された加熱調理済畜肉加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品である。 （もっと読む）

【課題】圧力移行工程時において、所期の圧力制御で被調理物の蒸気調理を行うことで、被調理物の蒸気調理品質を向上させて、良好な食感を得ることを目的としている。
【解決手段】 被調理物を収容した調理槽内を減圧する空気排除工程と、前記空気排除工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給する第一圧力移行工程と、前記第一圧力移行工程後、前記調理槽内へ蒸気を供給して被調理物を調理する蒸煮工程と、前記蒸煮工程後、前記調理槽内を大気圧まで復圧する第二圧力移行工程とを含み、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行工程開始圧力，圧力移行工程終了圧力および圧力移行工程時間を設定し、この設定の基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方の圧力移行特性線を演算し、この圧力移行特性線に基づいて、前記第一および第二圧力移行工程のうち一方または両方を行う。 （もっと読む）

【課題】 保存性に優れ、かつ良好な食味および食感を具備した食肉加工品をもたらす食肉の加工方法を提供する。
【解決手段】 食塩を含み、かつ硝酸塩および亜硝酸塩を含まない食肉用調味剤で塩づけ処理し、乾燥、燻煙、加熱して得た原料肉を、密閉系内で、加圧する。 （もっと読む）

【課題】 食品乾燥物の香り、風味や有効成分を損なわないように、高温高熱処理を加えずに、食品乾燥物を使用した加工食品を製造する方法を提供する。
【解決手段】 食品乾燥物と、食用油及び水の少なくとも１つからなる溶媒を含む加工食品の製造方法であって、前記食品乾燥物と、前記溶媒を混合して、食品容器に充填する工程１、該食品容器を、温度−２０〜６０℃、圧力５００〜１０２０ＭＰａで、３０分〜１０時間の間、高圧処理する工程２を含むことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 見栄えを悪くすることなく、香りの良い、美味しい食材をつくることを目的としている。
【解決手段】食材を収容する処理室２と、前記処理室２の減圧手段３と、反応物４からの香り生成状態を制御する香り生成制御手段５を有し、生成した香りを前記処理室２へ供給する香り生成装置５と、前記香り生成制御手段５を制御することにより香り生成状態を所定の状態として、減圧下で香りを前記食材へ含浸させる含浸制御手段７とを備えたことを特徴としている。さらに、前記香り発生制御手段５を加熱手段とし、前記食材がすし飯であり、前記反応物４をすし酢とする。 （もっと読む）

【課題】 排蒸を制御することで、吹きこぼれを防止するとともに、煮汁を煮詰めることで、具材への煮汁の染み込みをよくできる蒸煮装置の提供。
【解決手段】 密閉可能な処理槽３と、処理槽３内へ蒸気供給する給蒸手段４と、処理槽３内の蒸気の排気手段５，６とを備える蒸煮装置である。排気手段による排気能力は変更可能とされている。排気手段は、給蒸手段４による蒸気供給により加圧された処理槽３内から、大気圧との差圧を利用して蒸気を導出する排蒸手段５か、あるいは、蒸気を吸引および／または凝縮させて処理槽３内を減圧する減圧手段６とされている。排蒸手段５や減圧手段６を制御して、設定圧力まで処理槽３内を減圧して、具材への煮汁の含浸を図る。この際、煮汁を沸騰させれば、煮詰めを図ることができる。 （もっと読む）

【課題】
レトルト食品は、常温で長期間流通させるために、加熱条件が厳しい。そのため、レトルト加熱前における食品素材の自然な風味が変質し、不快な調理臭（いわゆるレトルト臭）が発生する。本発明は、このレトルト臭が改善されたレトルト食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
レトルト食品の原料として酸性可溶大豆蛋白を添加すると、レトルト処理により発生する独特のレトルト臭を低減できることを見出した。
なし （もっと読む）