【課題】鯖の加工製品製造の際に廃棄されている鯖の内臓等の肉部分を原料として有効利用し、短時間で製造できる魚醤及びその製造法を提供する。
【解決手段】鯖の加工製品、例えば鯖のへしこ製造の際に廃棄されている鯖の内臓や身の部分を、食塩無添加で、４０℃以上で１時間以上発酵させ、発酵後に食塩を１０％以上になるよう又は酸性食品をｐＨが５以下になるよう添加し、加熱処理を行い、濾過して清澄液を得ることにより、好ましくはグルタミン酸を５ｇ／Ｌ以上含む魚醤を得る。 （もっと読む）

【課題】原料魚介類に、原料由来の分解酵素、タンパ質分解酵素、及び熟成上有効量の酵母を、腐敗防止上有効でありかつ酵母生育を抑制しない塩分濃度で、原料分解上有効な期間作用させて分解処理物を得て、そして分解物から液汁を得る工程を含む、調味料組成物の製造方法を提供する。
【解決手段】酵母を、適切な塩濃度において外来のプロテアーゼとともに原料魚介類に作用させることにより、従来とは異なる調味料組成物が得られる。酵母の特に好ましい例は、パン酵母であり、原料魚介類の特に好ましい例は、カキである。
【効果】魚介類を原料として、従来の魚醤に感じられるようなアミン臭の少ない調味料組成物を製造することができる。カキ等の繊細な風味を有する魚介類は、その風味が失われるために従来の魚醤様調味料組成物の原料とはされなかったが、それが可能になった。 （もっと読む）

【課題】エイは捕獲後鮮度が低下しアンモニア臭を呈することや、軟骨が多く咀嚼困難なため加工食品とされることは殆どなかった。魚臭がなく旨味のあるエイ調味食品を提供する。
【解決手段】エイの魚肉又は／及び軟骨を細断・加熱殺菌処理したエイ魚体に、プロテアーゼを有する麹と、食塩水とを加え、魚肉又は／及び軟骨を完全に分解する。分解ろ液は魚醤油として、分解残渣は味噌風の調味料として、アミノ酸やコラーゲンに富む食品に変換する。 （もっと読む）

【課題】この発明は、醤油粕を再利用すことにより、生揚げを得る低窒素高品質醤油の製造方法を開発・提供することにある。
【解決手段】醤油の製造にあたり、大豆又は脱脂大豆に替えて、醤油粕を原材料として用いることを特徴とする低窒素高品質醤油の製造方法であり、さらに、醤油粕に、ほぼ等量の小麦と麹菌を用いて製麹し、これらを塩水又は生揚げを用いて仕込みを行い、定法通り発酵させ、圧搾工程を経て得られることを特徴とする低窒素高品質醤油の製造方法から構成される。 （もっと読む）

【課題】旨味，甘味，酸味，苦味，渋味のバランスが良く呈味に優れ、広く消費者に好まれる魚醤油を安定して製造できる魚醤油の製造方法を提供する。
【解決手段】本発明は、（ａ）魚介肉と麹と塩とを混合し熟成させて魚醤油を得る熟成工程と、（ｂ）前記魚醤油の全窒素分Ｎ（ｇ／１００ｍＬ）を測定する全窒素分測定工程と、（ｃ）前記魚醤油のクエン酸の含有量Ｃ（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定するクエン酸量測定工程と、（ｄ）前記魚醤油の乳酸の含有量Ｌ（ｍｇ／１００ｍＬ）を測定する乳酸量測定工程と、（ｅ）全窒素分Ｎに対するクエン酸の含有量Ｃの比率Ｃ／Ｎとしてクエン酸スコアＹを求め、全窒素分Ｎに対する乳酸の含有量Ｌの比率Ｌ／Ｎとして乳酸スコアＸを求め、前記クエン酸スコアＹ及び前記乳酸スコアＸが所定の範囲に存在するか否かを判定するスコア判定工程と、を備える。 （もっと読む）

【課題】合成保存料を一切添加することなく、長期保存しても微生物安定性の高い、まろやかな醤油味を有する減塩もろみ醤油を提供する。また上記特徴に加え、容器に入れた後、軽く手でゆるく振るだけで均質状態となり、その均質状態が約３時間は安定であり、包装容器及び小出し容器（卓上醤油瓶等）への充填及び該容器から注ぎ出しが容易である減塩もろみ醤油を提供する。
【解決手段】醤油諸味に水又は食塩水を加えて、食塩を６〜１０％（ｗ／ｖ）としたものを、微粒化し、夾雑物を除去して、エチルアルコールを４〜７％（ｖ／ｖ）含有させる。また、醤油諸味を微粒化し、夾雑物を除去して得られたものに、エチルアルコールを添加し、均質化して粘度０．１〜０．８Ｐａ・ｓとする。 （もっと読む）

【課題】
一般的に馴染み難くて嫌われていることが、需要が低迷している要因と考えられる魚醤油から、需要拡大するために特有の魚の生臭さを減少させて、魚醤油の良さである豊富な旨み成分を劣化させずに残せる魚醤油を製造する方法と魚醤油を提供する。
【解決手段】
魚醤油から魚の生臭さを減少させるために、魚介類の生臭さを消臭する機能を持つ、褐色藻類のアカモクを、他の原材料と混合して醗酵熟成させることで、生臭さが減少させ、アカモクに含有する旨み成分まで、魚醤油に抽出されて付加される効果もある。醗酵は自然発酵でも麹菌による醗酵でも良く、原料素材であるアカモクは生または乾燥及び成分を抽出分離した抽出物でも良い。さらにはアカモクと海水塩から作られる藻塩を使用すると、褐色藻類成分と塩成分はこの藻塩に替えて魚醤油を得ることができる。
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【課題】米を原料とした飲料や調味料を創案し、食品アレルギー患者にとって安全なものを提供すること。
【解決手段】オーブン等により精白米を加熱して、少なくともその一部分が黒く焼け焦げた状態にまで焼き上げ、その後冷却した後フードミル等により粉末化した焦げ焼き米粉を製造する。この焦げ焼き米粉に熱湯を注ぎ、所定時間経過後に綿布等により濾過してコーヒー飲料代用品を製造する。またこの焦げ焼き米粉に熱湯を注ぎ、所定時間経過後に綿布等により濾過した濾液を取り、この濾液に、塩、砂糖、グルタミン酸ナトリウム及びクエン酸を混合して醤油代用品を製造することができる。精白米としては無洗米を使用するのが好適である。 （もっと読む）

【課題】廃棄物とされている食鶏の内臓の有効利用を図り、従来使われていなかった原料で、今までに無い旨味と高い栄養価を有する発酵調味料を提供する。
【解決手段】食鶏を内臓部分、正肉部分、ガラ部分に解体する工程と、正肉部分又はガラ部分から鶏エキスを抽出する工程と、内臓部分から原料となる卵、卵管、砂肝、肝臓及び心臓を廃棄部位と分別する工程と、分別した原料から油分を除去してペースト状に加工する工程と、ペースト状原料に適量の塩及び麹を加えて混合した後所定温度で一次発酵させる工程と、間歇的に攪拌を加えながら二次発酵させる工程と、二次発酵物に鶏エキスを添加混合して三次発酵させる工程と、得られた三次発酵物を圧搾した搾液から油分及び滓を分離する工程と、加熱殺菌する工程によって製造する。 （もっと読む）

【課題】アルコール等の添加物を加えることなく、酸敗させることなく、減塩でありながら適度な辛味を有し、天然の有効成分を含有する海洋深層水由来の発酵性調味料を提供する。
【解決手段】発酵性調味料は、諸味が、仕込み初期期間（仕込み開始数時間後から仕込み開始１０日後までの期間）において、所定期間アルカリ性に維持されるアルカリ維持過程を経ることを特徴とする。また、前記発酵性調味料の製造方法において、諸味が、アルカリプロテアーゼ及び乳酸菌を含有してなり、仕込み後に、アルカリプロテアーゼ活性期間と重畳して乳酸菌発酵が開始される重畳発酵過程を経ることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の全てを満たす乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。
（ａ）乳清ミネラルの固形分中の灰分含量が２５〜７５質量％
（ｂ）乳清ミネラルの固形分中のカルシウム含量が２質量％未満
（ｃ）乳清ミネラルの灰分中のカルシウム含量が５質量％未満
（ｄ）乳清ミネラルの固形分中の乳酸含量が１．０質量％以上
（ｅ）乳清ミネラルの固形分０．１質量％水溶液のｐＨが６．０〜７．５ （もっと読む）

【課題】飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供する。また、該塩味強化剤と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供する。
【解決手段】乳酸ナトリウム、及び／又は乳酸カリウムを有効成分として含有する塩味強化剤は、塩化ナトリウムに極少量添加しただけであっても極めて強い塩味増強する効果があり、かつ、苦みや渋みがほとんどない。該塩味強化剤及び該食塩組成物を使用することにより減塩飲食品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤を提供すること。
【解決手段】以下の（ａ）（ｂ）（ｃ）工程を経て得られた乳清ミネラルを有効成分として含有する塩味強化剤。
（ａ）乳又はホエーを、膜分離及び／又はイオン交換により脱ミネラル液を分離し、高ミネラル液（Ｉ）を得る工程
（ｂ）高ミネラル液（Ｉ）を、加熱処理することにより、カルシウム−リン酸複合体を分離・除去し、高ミネラル液（II）を得る工程
（ｃ）高ミネラル液（II）を、固形分が２０質量％以上となるまで濃縮及び／又は乾燥し、乳清ミネラルを得る工程 （もっと読む）

【課題】 ホタテガイとリンゴとを原料とした、万人が好む調味料としての魚醤油及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ホタテガイ軟体部とすり下ろしリンゴと干し貝柱とを発酵タンクに入れ均一に混合する。その混合物に、醤油麹と塩を混合したものを入れ、攪拌混合する。前記発酵タンクに蓋をかぶせ、３０℃で加温醸造する。発酵完了後、搾汁機を用いてもろみを圧縮し魚醤油を搾汁する。これにより、不快臭のない、風味のある魚醤油を短期に製造できる。 （もっと読む）

【課題】 食塩含有量が低いにもかかわらず十分に塩味を感じる液体調味料の提供。
【解決手段】 次の成分（Ａ）〜（Ｃ）：
（Ａ）食塩９質量％以下、
（Ｂ）カリウム０．５〜４．２質量％、
（Ｃ）価数が２以下の有機酸又はその塩、リン酸のアルカリ金属塩、無機炭酸塩、無機アンモニウム塩、澱粉分解物、蛋白分解物、甘味料、植物抽出エキス、及び多糖類から選択される１種又は２種以上の物質を含有する液体調味料。 （もっと読む）

【課題】 醤油粕の塩分を効率的に除き、得られた脱塩炭化物および食塩液を有効に利用する、醤油粕の脱塩方法を提供する。
【解決手段】 醤油粕を３００〜８００℃で加熱炭化し、得られた炭化物を粒径１ｍｍ以下に粉砕した後、水または温水を用いて塩分を溶出し、この液を濾過して脱塩炭化物と塩含有濾液に固液分離する、醤油粕の脱塩方法である。醤油粕の炭化に伴って発生する可燃性ガスを炭化の熱エネルギー源として利用することができる。得られた脱塩炭化物を濾過助剤として用いることもできる。得られた塩含有濾液を食塩の添加により塩分調整して醤油製造に用いることもできる。 （もっと読む）