【課題】従来利用価値がないとして廃棄処分されていたブナザケやソーダカツオなどの、有効利用方法の提供。
【解決手段】魚肉を主原材料として、畜肉の脂身、繊維状大豆蛋白、澱粉、食塩、調味料、香辛料、着色料など、及び少量の紹興酒とサイクロデキシトリンとを混ぜ合わせ、ケーシングに充填する。次いで、ケーシング済みのものを高温で熱風乾燥し、温燻処理を施し、高温の蒸気にさらした後、再び高温で熱風乾燥処理し、２０℃にて４５時間程度静置する工程を行って魚肉サラミを得る。紹興酒及びサイクロデキストリンを添加することで魚の臭気をかなり抑えられる。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存して解凍した後も作りたての美味しさを有する冷凍卵加工食品を提供する。
【解決手段】卵黄及び植物ステロール類と、澱粉、デキストリン、還元デキストリン、ゼラチン及び増粘多糖類から選ばれる１種又は２種以上とを含み加熱凝固してなる冷凍卵加工食品。 （もっと読む）

【課題】 この発明は、畜肉や魚肉の挽き肉を原料とし加工した食品を加熱調理しても、肉質が硬くなることなく、かつ、肉汁の流出も少ないことから優れた食感が得られるとともに、歩留まりを向上させることのできる、食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法を提供する。
【解決手段】 穀物蛋白質部分分解物と、アルカリ金属炭酸塩およびアルカリ金属炭酸水素塩から選ばれた少なくとも１種とを有効成分として含有することを特徴とする食肉加工食品の品質改良剤および品質改良方法により、上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】ケーシング製造のための凝固時間が短く、凝固後に乾燥させる必要がない経済的でかつ高品質のコラーゲンケーシング詰め食用加工品、特にソーセージの製造方法の提供。
【解決手段】食品エマルジョンの外側を、架橋剤を含むコラーゲンゲルでコーティングしながら食品エマルジョンを共押出しし、このコラーゲンゲルコーティングされた食品を、所定量の凝固原料、水およびアルカリ性薬剤を含むｐＨ１０〜１４の凝固溶液に接触させてケーシングを硬化する。
【効果】肉製品中の発酵培養物への有害な作用が抑えられ、ケーシングが十分な強度を有するが後続の処理で最低の弾性を示す製品が得られる。 （もっと読む）

【課題】ゼリー部について保型性は維持されているにも拘わらず、食した際にはゼリー部が溶解し、ジューシーな食感が得られる食肉加工品を提供する。
【解決手段】ゼラチン及びジェランガムを含むゼリーが分散混入されてなる食肉加工品。ジェランガムとしては、ネイティブ型ジェランガム及び／又は脱アシル型ジェランガムを使用できる。 （もっと読む）

【課題】比較的高濃度の動物性油脂を原料となる食肉中に網目状に分散させて保持できるようにし、かつ肉質劣化や衛生面の問題も起こらないようにし、また食肉全体に調味成分を均一に浸透させて、従来品よりも味わい深く美味な霜降状食肉加工品を製造することである。
【解決手段】食肉加工原料にピックル液を分散させ、常温で固形状の動物性油脂６０〜７０重量％、熱凝固性蛋白質０．５〜１重量％、水３０〜４０重量％を含むエマルジョンを４７〜５５℃の温度条件で前記食肉加工原料に注入して分散させ、その後に冷却、または加熱後に冷却して前記エマルジョン中の油脂分を固化させて霜降状食肉加工品を製造する。動物油脂含有の所定温度のエマルジョンを食肉加工原料に注入することにより、調味された食肉に霜降り状の動物性脂肪域が形成され、極めて良好な霜降状の食肉加工品となる。 （もっと読む）

【課題】 転写シートから充填食品の表面に食品素材層を良好に転写するとともに、転写操作を簡便化し、転写食品の形態を安定化する。
【解決手段】 耐熱性の基材に、調味剤、風味剤、色素の少なくとも一種を有効成分とする粉末状又は顆粒状の食品素材層を結合剤を介して塗工した食品素材転写シートにおいて、基材が補強性樹脂を中間層としてその表裏にポリオレフィンを積層した３層構造のシートであり、当該表・裏のポリオレフィンの膜厚が３０μｍ以上である食品素材転写シートである。基材の種類、組み合わせ、或は膜厚を特定するため、転写シートの強度を担保し、変形を防止することで、食品素材層を食品に良好に転写できる。 （もっと読む）

【課題】衣を付けて油ちょうした場合のような好ましい揚げ感が茹で卵原料卵の品質のバラツキによらず安定して得られる素揚げ茹で卵の製造方法及びこれに用いる液漬け茹で卵の提供。
【解決手段】殻剥きした茹で卵を、グルコースを０．０１〜３％配合した浸漬液、ラクトースを０．１〜５％配合した浸漬液、キシロースを０．０１〜４％配合した浸漬液、マルトースを０．１〜５％配合した浸漬液、フルクトースを０．０１〜４％配合した浸漬液、ガラクトースを０．０１〜４％配合した浸漬液、あるいは、グリシンを０．１〜５％配合した浸漬液のいずれかに浸漬した後に素揚げする素揚げ茹で卵の製造方法。このような素揚げ茹で卵の製造方法に用いる液漬け茹で卵。 （もっと読む）

食品を、該食品のpHを第1のpHから第2のpHへ、次いで第3のpHへ調整することによって、調理を伴ってまたは伴わずに、加工する工程を提供する。緩衝液を用いて食品のpHを調整する方法もまた提供する。 （もっと読む）

【課題】チルド保存又は冷凍保存の期間の長短に拘わらず、咀嚼した時に口腔内に適量の離水が生じて広がるジューシーで作り立ての美味しさを有する加熱凝固卵加工食品を提供する。
【解決手段】チルド流通又は冷凍流通用の加熱凝固卵加工食品を、５〜２５質量％の食用油脂、３〜１５質量％の糖類及び０．０５〜３質量％のゼラチン、更に１０〜９０質量％の液卵から構成する。糖類として、ＤＥ値５０以下のデキストリン及び／又はＤＥ値５０以下のデキストリン還元物を使用する。特に、液卵を５０〜９０質量％含有し、焼成により加熱凝固されてなる加熱凝固卵加工食品の場合、離水率は２〜７％である。 （もっと読む）

排卵後の卵を、その自然な採取に続いて、卵細胞内に自然に存在する少なくとも１つの情報伝達分子、例えば過酸化水素及び／又は塩化カルシウムで外的に処理する。この方法で、オボペルオキシダーゼが活性化され、細胞外の卵膜の形成及び硬化を生じる。卵細胞内に自然に存在し且つ他の場合では通常細胞の代謝において多精受精を阻止するために形成される分子による排卵後の卵の処理は、排卵後の卵を硬化させるために一般に安全と認識される完全に無害な処理の可能性を実現する。硬化の程度は処理時間によって調整できる。硬化した卵は、電子顕微鏡下でその特異的な構造により検査することができる人工的硬化物であり、本方法が殺菌作用を有し、チロシンの結晶化を予防することから、より良く保存し、貯蔵することができる。
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結合組織から筋肉組織を分離する方法及びシステムは、筋肉組織及び結合組織を含む動物組織がストレスに晒され、筋肉タンパク質が結合組織から分離されることによって提供される。分離された筋細繊維タンパク質のスラリーが提供される。
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【課題】動物性食品素材の加熱時の脂溶出を抑制することのできる加工食品の製造法を
提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理する。
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【課題】ぱさつき、硬くしまった一次加熱済の畜水産加工品について、容易にその保水性を高め、軟らかな食感を付与することにより、優れた畜水産加工品を提供する。
【解決手段】加熱済の畜水産加工品に、水溶性たん白質及び／又はアルカリ塩を含むピックル組成物を加え二次加熱を行う。更に好ましくは、ピックル組成物に化工澱粉を併用する。好適には、加熱済畜水産加工品の一次加熱方法がボイル又はスチーム加熱である畜水産加工品に使用される。 （もっと読む）

【課題】
脂肪分の少ない食肉に油分を注入し十分なジューシー感を付与すること、ならびに肉質を軟化させるなど食感を改質するためのO/W型エマルジョンピックル液、このO/W型エマルジョンピックル液調製に適した食品用高油分乳化油脂組成物、及び上記O/W型エマルジョンピックル液を用いた食肉製品を提供すること。
【解決手段】
本発明は、食用油脂と多価アルコールと乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物で、食用油脂の含有量が４０〜７０重量％、乳化剤がポリグリセリン脂肪酸エステル、食品用高油分乳化油脂組成物中の平均油滴径が２μｍ以下であり、多価アルコールと食用油脂と乳化剤を含むピックル液用食品用高油分乳化油脂組成物を添加してなる食肉加工用ピックル液、及び食肉加工用ピックル液を添加してなる食肉製品。 （もっと読む）

【課題】食肉加工食品に添加することにより、その食品の静菌効果、風味及び食感を向上可能であり、該食品の日持ちを向上可能である食品用調味料組成物、及びこれを含む食品を提供する。
【解決手段】グルタミン酸塩、グリシン、アラニン、フマル酸塩、及び無水酢酸塩を含有することを特徴とする食品用調味料組成物、及びこれを含む食品である。前記グルタミン酸塩がグルタミン酸ナトリウムであり、前記フマル酸塩がフマル酸ナトリウムであり、前記無水酢酸塩が無水酢酸ナトリウムである態様等が好ましい。 （もっと読む）

約１〜約８ｍｍのカードサイズを有する半炒り卵を得るために卵を部分的に炒ること、半炒り卵を少なくとも１種の食品用結合剤と混合すること、炒り卵を完全加熱調理すること、完全調理済み炒り卵を付形すること、および付形済み炒り卵をコロモ付けすることを含むスナック食品を成形する方法。 （もっと読む）

【課題】 製品のカット時及び加熱調理時にも野菜シートが食肉製品に強固に結合した、野菜シート付加食肉処理製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食塩を用いて脱水処理した野菜に、ゼラチン、トランスグルタミナーゼ及び乳タンパクを混合して野菜シートを形成し、その野菜シートをソーセージ等の食肉製品の外周部又は内部に付加する。野菜シートの表面にトランスグルタミナーゼを添加することにより、野菜シートと食肉製品とをより強固に固定することができる。 （もっと読む）

【課題】食肉の組織を選択的に分解軟化させ、適度な軟らかでかつ食肉本来の食感が失われることのないタンパク質分解酵素、これを含有する食肉改質剤及びこれを使用する食肉処理方法を提供する。
【手段】担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出される下記（ａ）〜（ｄ）の性質を有するタンパク質分解酵素。
（ａ）作用及び基質特異性：タンパク質及びペプチドに特異的に作用し、そのペプチド結合を切断するエンドタイプのプロテアーゼ活性を示す。
（ｂ）安定ｐＨ：ｐＨ５．５〜７．０
（ｃ）至適温度：４０℃
（ｄ）熱安定性：５５℃以下で安定
及び、担子菌門ハラタケ目キシメジ科に属するキノコより抽出したタンパク質分解酵素を含む食肉改質剤。 （もっと読む）

（課題）鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤の開発する。（解決手段）焼き塩１重量部に対し、グルタチオンを０．００１〜０．１重量部、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部含有する食肉用改良剤により上記課題は達成できる。 （もっと読む）