【課題】牛肉又は牛肉加工食品の製造方法において、製造工程を煩雑にすることなく、さらに牛肉の旨味に影響を及ぼすことなく、グラス臭や獣臭等の不快な畜臭がマスキングされ、なおかつ食感も良好な牛肉又は牛肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】牛肉からなる肉塊に、アルギニンを添加することで畜臭がマスキングされ、なおかつ食感が向上することを見出された。また、アルギニンに加え、さらに油脂も添加することで、マスキングの効果はより高まった。 （もっと読む）

【課題】鶏肉からなる肉片を結合させてなる鶏肉加工食品の結着性を向上させることが可能な、鶏肉加工食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】鶏肉からなる肉片集合体に対しアルギニンを添加し、混合した後、得られた混合物をケーシングに充填して加熱処理又は乾燥処理を行うことにより、鶏肉加工食品を製造する。 （もっと読む）

【課題】油脂、エキス液類を食肉に注入するため、注入液が魚の肉から漏れ出たりしないようにする。
【解決手段】マグロ赤身、カツオ、鮭牛肉、鶏肉、豚肉などの食肉に油脂、エキス液調味料、乳化剤、増粘剤、微細化した同肉をエマルジョンにして、サーボ・モーターを搭載した、電動アクチュエーター８の別箇所に固定されたシリンジ外筒部７、三角型固定枠２１、シリンジ内筒９、を装備しシリンジ内筒を、固定したスライド・ブロック２５のピストン運動に連動させて注入液を斜めに食肉、柵に注入することを特徴とする食肉加工装置及び該装置で加工された加工食肉製品。 （もっと読む）

【課題】卵原料、乳原料、甘味料などを予め秤量、混合した調味液を凍結乾燥処理し、調理の用時に用いることで、秤量、混合、調理液の小分けなどの調理作業の手間を省くことが可能となる調理用の食品であって、もとの風味や色を保ち、溶解・分散性にも優れたものを提供する。
【解決手段】卵原料、乳原料、及び甘味料からなる群から選ばれた少なくとも２種を含む調理用原料溶液を、凍結乾燥して調理用食品を得る。前記調理用原料溶液は、卵原料と乳原料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が３〜３０質量％、両者の固形分換算での質量比が３：７〜９：１であり、卵原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜４０質量％、両者の固形分換算での質量比が２：８〜９：１であり、乳原料と糖質甘味料とを含むものにおいては、両者合計の固形分が５〜３５質量％、両者の固形分換算での質量比が９：１〜３：７であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】単一肉塊からなる食鳥肉加工食品の製造方法において、食感として好ましい弾力、硬さ、ジューシー感を付与するとともに、さらに、単一肉塊においては、筋繊維のほぐれ感をも付与することができる食鳥肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】単一肉塊からなる食鳥肉にアルギニンを添加し、加熱処理又は乾燥処理を行うことにより、食鳥肉加工食品を製造する。さらに、遊離アルギニンを合計０．５％重量以上含有させることで、よりジューシー感、ほぐれ感が向上した食鳥肉加工食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】原料を塩蔵し塩蔵原料を用いて原料の品質変化、価格変動、安全性の影響を低減し、製品の品質を安定化させる惣菜の製造方法を提供すること
【解決手段】原料を塩蔵し、塩蔵原料を保存する塩蔵工程（ステップＳ１）と、塩蔵原料を脱塩し、脱塩原料を作製する脱塩工程（ステップＳ４）と、脱塩工程後、脱塩原料を脱水する脱水工程（ステップＳ５）と、脱水工程後、脱水した脱塩原料を調味液と混合し浸透させる浸透工程（ステップＳ６，Ｓ７）と、浸透工程後、調味液を浸透させた脱塩原料を包装袋に充填し封止する充填工程（ステップＳ８）と、充填工程後、脱塩原料と調味液とを充填した包装袋を調理及び殺菌する加熱工程（ステップＳ１２）と、を備える。 （もっと読む）

【課題】肉塊同士を接着させて製造されるハムや食肉惣菜等の食肉加工食品において肉塊間の接着性を向上させることが可能な食品添加用接着剤を提供すること。
【解決手段】肉片集合体を接着させて製造される食肉加工食品に対し添加される接着剤であって、アルギニンからなる接着剤。肉片にアルギニンを接触させた上で、当該肉片同士を接着することで肉片集合体を一体化することによる食肉加工食品の製造方法。接着剤としてアルギニンが０．３重量％以上の濃度で添加されている食肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】包装容器から取り出してそのまま食べることができ、カルシウム分が豊富で旨味があり、柔らかでみりん干しに近い風味を備え、原材料が国内で調達可能で且つ原材料名が特定可能な食品であって学校給食や介護給食等の給食に適した青魚類のレトルトパウチ食品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】洗浄した青魚類の開きまたは切り身が水分に対する質量比で砂糖７〜９％および食塩１〜３％、またはこれに少量のアミノ酸が添加された調味液に１０℃程度の低温で２日から４日間漬け込まれ、デンプンおよびゴマを振りかけられて開き干しされ、真空包装されてレトルト処理されることにより製造され、青魚類の開きには中骨が残されるようにするとともに、真空包装・真空処理を深絞り手段により行うこととした。 （もっと読む）

【課題】
本発明はエマルジョンカードを調製することなく、挽肉もしくは挽肉様加工品において高配合に脂肪分を含有させることができ、かつ焼成等の加熱時のドリップを低減して高歩留りを確保し、ソフトな食感やジューシー感等の好ましい食感を付与できる挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物を提供する。
【解決手段】
植物性蛋白素材及び水をベースとするペースト中に、融点が５℃以上の固体状の油脂が分散しており、水と固体状の油脂との重量比率が２：１〜２：６であることを特徴とする、挽肉もしくは挽肉様加工品用組成物。 （もっと読む）

【課題】 卵巣から取り出され、ばらばらの粒状であっても鱈子の風味が薄れることなく維持されると共に、、一般生菌数の増加を抑制し保存性に優れており、また、凍結、融解を繰り返しても鱈子卵粒の好ましい食感が失われ難い鱈子加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】 助宗鱈の卵巣から得られた粒状の卵について洗浄、殺菌処理を施した後に漬け込みを行い、漬け込みの最終段階或は漬け込みの直後にコラーゲンを添加混合し、続いて冷所で熟成させる。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】優れた歩留まりと、良好な食感を食肉に与えることができる肉質改善剤を提供する。
【解決手段】畜肉及び魚肉用の肉質改善の有効成分として、果糖又は果糖を含有する糖組成物を１００〜２００℃で加熱処理してなる糖加熱品、及び天然多糖類を用いる。更に、有効成分としてコラーゲンを用いることが好ましい。糖加熱品は、その５質量％水溶液（固形分換算）の４８０ｎｍにおける吸光度が０．１〜１．０であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】圧力処理により内部に導入した分解酵素により酵素反応を行わせても柔軟にすることが困難であるか若しくは長時間を要する魚介類に対し、魚介類の形状、色、香り、栄養成分を保持して柔軟にし、魚肉の骨離れや、貝殻からの貝肉の離れをよくし、しかも、短時間で効率よく製造することができる加工食品を提供し、嚥下、咀嚼が困難な高齢者が摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取できる加工食品を提供する。
【解決手段】未加熱の魚介類を凍結後解凍する凍結解凍工程、表面に接触させた分解酵素を圧力処理により魚介類の内部に均一に含有させる圧力処理工程、分解酵素の作用により酵素基質を分解する酵素分解工程、分解酵素を失活させる酵素失活工程を経て得られる加工食品であって、凍結解凍工程前又は酵素分解工程直後に、未加熱の魚介類の蛋白質を水分の存在下で穏やかに加熱変性する蛋白質変性工程を経て得られる。 （もっと読む）

【課題】リン酸塩を使用することなく、加熱後の最終製品の食塩含量が１．５％未満で、加水歩留が対肉１３０％以上であっても、製品の硬さ、繊維感が良好な食肉製品を得ることのできる方法を提供する。
【解決手段】トランスグルタミナーゼとアルカリ性素材と卵白とを含有してなる溶液を、加水歩留が１３０％以上となるよう、原料肉へマッサージング法により浸透させる。
【効果】リン酸塩を使用することなく、加熱後の最終製品の食塩含量が１．５％未満で、加水歩留が対肉１３０％以上であっても、製品の硬さ、繊維感が良好な食肉製品を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉使用食品にソーマチンを添加することにより、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつも、挽き肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味を向上させる。 （もっと読む）

【課題】魚介類由来の不快臭が長期間にわたって低減され、経口摂取時や皮膚への塗布時等に不快臭を感じることなく使用することが可能な魚介エキスの精製方法を提供すること。
【解決手段】魚介類由来の臭気成分を水との共沸により除去する工程、及び、油性成分と消臭物質を添加する臭気のマスキング工程、を有する魚介エキスの精製方法、及び、該精製方法を利用して調製される、魚介類由来の臭気成分が消臭物質と固体脂によってマスキングされた、魚介エキス含有Ｓ／Ｏ型マイクロカプセル。 （もっと読む）

【課題】歯ごたえ及び食味の低下がなく、常温で長期保存可能、しかも開封してすぐに食べられる畜肉ソーセージを提供することである。
【解決手段】原料肉を細かく挽く挽肉工程と、
畜肉ソーセージ用の添加物を加え、さらに乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練する混練工程と、
混練したものをケーシング内に充填した後、ケーシングの両端を密封し腸詰め畜肉にする腸詰め工程と、
腸詰め畜肉をスモーカ内に吊し、燻煙した後、蒸しまたは茹で処理をし、冷却するスモーク工程と、
腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する袋詰め工程と、
袋詰めした腸詰め畜肉を多段昇温して調理殺菌した後、冷却する調理殺菌工程により製造する。 （もっと読む）

【課題】簡単な構造で、油脂などを食肉内にスピーディーに効率よく注入することを可能とする食肉連続加工装置及び食肉連続加工方法を提供する。
【解決手段】エキス液、油脂などを被加工食肉内に注入する食肉連続加工装置であって、前記被加工食肉内に注入されるべき内容物を収容する複数のカートリッジ１を所定の間隔で並列に配置した形で保持する樹脂フィルムベルト４を走行させる手段、及び前記樹脂フィルムベルト４の所定のカートリッジ１が被加工食肉に対し所定の位置に到達したときに、該カートリッジ１内の内容物を前記被加工食肉内に注入する手段を具備し、前記樹脂フィルムベルト４は、所定の間隔で並列に配置された複数のカートリッジ１を２枚の樹脂フィルムによりはさみ、カートリッジ１が保持されるように２枚の樹脂フィルムの一部を接着してなり、前記カートリッジ１内の内容物は、冷凍されていることを特徴とする食肉連続加工装置。 （もっと読む）

【課題】食肉または魚肉加工食品が本来有する風味や呈味を損なうことなく、大豆タンパク質の不快な大豆臭や苦味、渋味が改善された大豆タンパク質を含有する食肉または魚肉加工食品、及びその風味改善方法を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉または魚肉加工食品であって、食肉または魚肉加工食品中にモルトエキスを添加する。 （もっと読む）

本発明は、約１８〜約２５％のタンパク質、約３〜約９％の脂肪、及び約６０〜約８５％の水分を含む魚肉フレーク類似品を提供する。この組成物は、主に、実際の魚肉のフレークを真似た「フレーク」が存在するために、魚肉様のリアルな外観及び組織を有する。 （もっと読む）