【課題】加熱調理した後も、肉汁のドリップが少なくて、ジューシー感に富んだ挽肉加工製品を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法及びかかる製造方法により得られた挽肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】ヒートシール性の合成樹脂層を外層とし、繊維材層を内層とする積層型食品用包材において、食品を充填・包装して加熱調理した際に、水性改質剤の良好な転写性能と強固なシール性能を兼備させる。
【解決手段】繊維材層とヒートシール性合成樹脂層をヒートシール性の中間樹脂層を介して積層し、繊維材層に水性改質剤を付着するとともに、繊維材層の透水度が１００〜４００Ｌ／ｃｍ²・時であり、ヒートシール性の中間樹脂の溶液指数が４〜１２ｇ／１０分であって、繊維材層が内側で合成樹脂層が外側に臨む状態で、加熱による中間層から繊維材層へのヒートシール性の溶融樹脂の浸透により、繊維材層同士又は繊維材層と合成樹脂層を筒状にヒートシール可能に構成した転写型食品用包材である。 （もっと読む）

【課題】
植物ステロール類を配合し、油ちょう時のパンク率の発生を低減させることのできる揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物を提供する。
【解決手段】
植物ステロール類と卵黄リポ蛋白質との複合体を配合する揚げ物用組成物及びこれを用いた揚げ物。 （もっと読む）

【課題】安定した量と価格が期待できるとともにコストダウンにも寄与し、動物性蛋白質の摂取を控えている高齢者や菜食主義等の消費者にも供給が可能となり、今後の資源減少と価格上昇に伴い流通量の減少が予測される魚に代わる栄養価が高く且つ消費者が納得する食感・食味を有する切身様食品を提供する。
【解決手段】 粉末大豆蛋白・粉末小麦蛋白・米粉・食酢・植物油・水飴・海洋深層水・昆布エキスと水を混練した練状物を冷蔵して熟成させ、同練状物を蒸加熱した後に冷却して凝固させ、同凝固物を細断して第１素材２を作製し、粉末大豆蛋白・粉末小麦蛋白・片栗粉・蒟蒻粉・海洋深層水と水を混練した第２素材３を作製し、同第２素材３に前記第１素材２を混練した状態にして冷蔵して熟成させ、第２素材に第１素材を混練した練状物を蒸加熱した後に冷却して凝固させ、同凝固物を切身状に裁断して切身様食品１を製造する。 （もっと読む）

【課題】
卵白由来の材料にカゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた加熱しても透明な透明卵白食材の内部に詰め物食材を包含させた透明食材において、前記詰め物食材からの食塩・酸・酵素などの染み出しによって前記透明卵白食材が加熱後に白濁してしまうのを防ぐ。
【解決手段】
卵白由来の材料に、カゼイン類及びフォスビチンの中から選ばれる少なくとも一種を含有させた、加熱しても透明な透明卵白食材２と、前記透明卵白食材の内部に包含される詰め物食材３とを有し、前記詰め物食材は、表面に染み出し防止処理がされたものである。 （もっと読む）

本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を提供する。加えて、本発明は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物の製造方法を提供する。本方法は、動物肉組成物及び模造動物肉組成物を低いｐＨ条件下で生成することを含む。
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【課題】 従来、二級品の評価しか与えられていない蟹の砕肉群を、特定の方法で成形することにより、一級品である棒肉や爪肉等と同等の評価を与えうるカニ肉を提供する。
【解決手段】 蟹の肩肉，ラッキョ，ナンバン，四足等の蟹の砕肉群を準備する。また、寒天，蒟蒻，ゼラチン，キサンタンガム，グァーガム，カラギーナン，ローカストビーンガム，サイリュームシードガム，卵白，酵素・カゼインナトリウム製剤等の粉末からなるゲル化剤粉末を準備する。この蟹の砕肉群とゲル化剤粉末とを、加熱しながら均一に混合する。これによって、蟹の砕肉群から放出される水に、ゲル化剤粉末が溶解する。このようにして得られた混合物を、成形型に入れる。成形型に入れた状態で、混合物を冷却することによって、ゲル化剤が水に溶解した状態のゲル化剤液が固化し、砕肉同士がゲル化剤で結合する。 （もっと読む）

本発明は構造化植物タンパク質製品および脂肪酸を含有する疑似シーフード組成物を提供し、本発明の疑似シーフード組成物はシーフード肉の風味および匂いを有し、そしてω−３脂肪酸が豊富なシーフード中で見られるレベルに匹敵するレベルのω−３脂肪酸を含有する。 （もっと読む）

【課題】少ない使用量で肉類の不快臭を低減できる肉臭改善剤を提供すること。また、この肉臭改善剤を用いた肉臭改善方法及び食肉製品を提供すること。
【解決手段】本発明の肉臭改善剤は、肉類の不快臭を低減化するためのものであって、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン及びルチン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の肉臭改善成分を含有する。 （もっと読む）

【課題】少ない使用量で肉類の不快臭を十分に低減できる肉臭改善剤、これを用いた肉臭改善方法及び食肉製品を提供すること。
【解決手段】本発明の肉臭改善剤は、肉類の不快臭を低減化するためのものであって、甘蔗由来のエキスと、ヒマワリ種子抽出物、γ−アミノ酪酸、テアニン、ルチン、ルチン誘導体、ヘスペリジン及びヘスペリジン誘導体からなる群より選ばれる少なくとも一種の補助添加成分と、を含有する。 （もっと読む）

本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品と、魚肉とを含むレトルト化フィッシュ組成物を提供する。さらに、本発明は、適切な着色剤が構造化植物タンパク質製品と混ぜ合わせられたレトルト化フィッシュ組成物およびレトルト化疑似フィッシュ組成物の製造方法を提供する。
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【課題】本発明は、起泡性に優れた加工液卵白を提供することを課題とする。
【解決手段】
液卵白にシスチンを添加してある状態で加熱処理してなり、α−アミラーゼ活性の残存率が２０〜９５％である加工液卵白。 （もっと読む）

【課題】保存性向上や硫化黒変防止等の目的のために有機酸が添加されているにも拘らず、当該有機酸の酸味がマスキングされて好ましい風味を有する卵製品を提供する。
【解決手段】有機酸及びメチオニン、並びにグルタミン酸ナトリウム、プロリン、アラニン、セリン、トレオニン及びバリンから選ばれる一種又は二種以上を添加してなる卵製品。 （もっと読む）

【課題】 可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉の溶解度を維持しながら、エタノールなどによる有機溶媒処理を行うことによって、魚肉の臭気を効果的に除去する方法を提供する。
【解決手段】 魚肉を破砕し、破砕した魚肉と還元性糖類とを混合し、破砕した魚肉と還元性糖類との混合物を脱水し、その混合物を、水分含有量を６％以下に維持しながら該混合物に含まれる筋肉タンパク質を変性させない温度条件の下で保持することによって、筋肉タンパク質に還元性糖類が結合した可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉を生成し、可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉と有機溶媒とを混合し、可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉と有機溶媒との混合物を、可溶化筋肉タンパク質を含む魚肉の溶解度を低下させない温度条件の下で保持する工程を含むことを特徴とする方法である。 （もっと読む）

【課題】ゼラチンを使用した魚肉の加工方法は存在しなかった。ゼラチンは通常０℃以下にすることによって、物性が変化するため、魚肉の加工方法の使用には不向きであった。また、保存性の高い魚肉の加工製品がなかった。
【構成】本発明は略−１０℃〜略＋５℃の魚肉を裁断する第一の工程と、裁断された魚肉をさらに細断すると共に、酸化防止剤、植物性油脂、コラーゲンを混合する第二の工程と、第二の工程でできた略１２℃〜略２０℃の魚肉の混合物と、ゼラチン水溶液を混合する第三の工程と、第三の工程でできた魚肉の混合物を容器に入れ、略−６０℃〜略−３０℃で急速冷凍する又は略５℃で略１時間〜略５時間冷蔵する第四の工程と、で構成される魚肉加工品の製造方法である。従って、今までに無い新しい食感を提供すること、保存性の高い魚肉の加工製品を提供すること、様々な形での調理が可能な魚肉の加工製品を提供すること、等の特徴がある。 （もっと読む）

【課題】従来、卵の風味を高めるため香料や呈味剤を添加する方法がとられてきたが、卵の風味の中でもおいしいとされる風味とは、加熱工程により得られる調理風味であり、それは香りや味の中間に位置づけられるため、従来の香料や呈味剤ではその風味の付与は困難であった。本発明は、風味が強化され、再加熱による凝集が抑制された蛋白加工品を提供することを目的する。
【解決手段】ポリグルタミン酸を含有することにより上記課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】
とき卵入りのつゆやカレーソース等の調味液とともにカツを加え、レトルト処理してもカツの衣の剥がれが起こらず、かつ丼やかつカツカレーらしいカツの食感、風味を維持できる食品の製造方法を提供する。
【解決手段】
カツのパン粉内周部のバッター粉配合中に澱粉含有原料を含まず、バッター粉配合中の水分を除いたたん白含有原料の占める割合を９５％以上にしたことを特徴とし、さらに肉の最小一片の幅が５ｍｍ以上４０ｍｍ以下、好ましくは１０ｍｍ以上３０ｍｍ以下で、肉に注入するピックリング液量が肉重量に対して２％から１２％であることを特徴とする、とき卵入りのつゆやカレーソース等とともにカツを加え、レトルト処理した食品を製造する。 （もっと読む）

添加剤または乳化剤及び／または食感付与剤を加えることなく、水和された動物性タンパク質からおおむね膨化された中間食品及び／または食感付与された最終製品であり、熱処理に安定した食品及び／または最終製品の製造であって、以下の連続したステップを含む。（１）最初の生パルプ（Ａ４）を魚肉から作る；（２）冷凍状態または非冷凍状態で保持され得る安定化パルプ（Ｂ９）の製造にいたる一連の作業を実行する；（３）この安定化パルプを真空容器（１１０）に導入して、二重反転スクリューを備えた冷間調整２軸押出機（１１１）に供給し、混合添加剤（１１２Ａ／Ｂ）を取り込むもしくは取り込まない充填（１１１Ａ）、成分を均質化するための混合（１１１Ｂ）、潜在的なタンパク質再付着部位の数を増加させるための剪断（１１１Ｃ）、空気またはガスの取り込みによる膨化（１１１Ｅ２）、そして搬送（１１１Ｆ）の一連のステップを実行することで、おおむね膨化された、含有物（Ｃ１１）を含んだもしくは含まない、熱処理に安定した、使用される原料の感覚刺激特性及び構造特性に適応可能で、また原料の感覚刺激特性及び構造特性とは異なり得る感覚刺激特性及び構造特性を備えた、食感付与された食品を得る。
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【課題】コンベヤとの接触で繰り返し攪拌作用を受けてグルテンが多量に生じても、熱の伝導効率が良く、揚げた裂きイカフライに衣部分の品質が一定でカリッとした軽い歯応えの食感が得られる裂きイカフライの製造方法とすることである。
【解決手段】多数の細帯状コンベヤベルトを搬送の幅方向に所定間隔を開けて並列に配置した上部ベルトコンベヤ１と一枚の無端環状シート状の下部ベルトコンベヤ２で裂きイカを搬送しながら小麦粉と水を主成分とする液状のバッターＢの液面下を潜り抜けさせ、得られた衣付き裂きイカを加熱油中に移送してフライ処理することからなる裂きイカフライの製造方法であり、バッターＢは、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を含有し、かつ回転刃を備えたミルで攪拌されてグルテンが微粉砕されて発泡状態のバッターを採用して裂きイカフライの製造方法とする。 （もっと読む）

【課題】エビ、カニといった甲殻類やトリ肉、ブタ肉といった蓄肉の冷凍、冷蔵、加熱加工等に生じる品質の低下を抑制し、風味、離水、歩留まりを改善する品質改良剤及びその加工処理法を提供すること。
【解決手段】炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを８〜４３％、塩化カリウムを３〜２０％およびアミノ酸またはその塩を２〜３０％含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤の水溶液に甲殻類又は蓄肉を浸漬処理することにより上記課題を解決した。 （もっと読む）