【課題】食肉または魚肉加工食品が本来有する風味や呈味を損なうことなく、大豆タンパク質の不快な大豆臭や苦味、渋味が改善された大豆タンパク質を含有する食肉または魚肉加工食品、及びその風味改善方法を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉または魚肉加工食品であって、食肉または魚肉加工食品中にモルトエキスを添加する。 （もっと読む）

【課題】製造後の加熱殺菌処理により食品衛生上及び保存性の問題点を解決し、原肉の風味を生かしたペースト状食肉製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】少なくともカゼインＮａと、油脂と、所要量の水と、お湯で溶かした粉末ゼラチンとを攪拌手段に投入し攪拌して乳化物を生成する第１工程と、該第１の工程により得られた乳化物に、所要大きさに粉砕した食肉類と、調味料及び香辛料とを投入して攪拌粉砕し混和してペースト状加工物にする第２工程と、該第２工程で得られたペースト状加工物を取り出し、定量充填手段を介して所要の容器に充填して密封する第３工程と、該第３工程で密封された容器を加熱手段により充填されているペースト状加工物の中心温度が設定した温度以上になるまで加熱して殺菌する第４の工程と、該第４の工程で加熱殺菌後に、前記中心温度が１０℃以下になるように冷却する第５工程とからなるペースト状食肉製品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】栄養価が高く、美容効果も期待されるコラーゲンを必須原料とし、例えば、乾燥状態では従来よりもさらに良好なクリスピー感があり、膨潤状態でも良好な肉様食感を有する膨化食材と、これを必須の食材とする食品を提供する。
【解決手段】本発明にかかる膨化食材は、コラーゲンを必須とする原料をエクストルーダーで押出すことにより膨化させてなることを特徴とし、本発明にかかる食品は、前記膨化食材を必須の食材とすることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】魚肉片を配合した煮付け食品において、肉質が硬化しない煮付け食品を提供する。
【解決手段】魚肉片を配合した煮付け食品において、改質乾燥卵白１部に対して７部の清水を溶解させた水溶液のｐＨが９．５以上であり、改質乾燥卵白２５ｇを２５０ｍＬ容量のバイアル瓶に密封して７５℃で２４時間保存した後の前記バイアル瓶内の二酸化炭素濃度が１％以下であり、前記水溶液の加熱凝固物の離水率が３％以下である、該改質乾燥卵白を配合する煮付け食品。 （もっと読む）

【課題】動物性素材を、その形状、食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができる軟質化方法、および、かかる酵素処理液を用いた軟質化方法により形状、食感および風味を維持した状態で軟質化された軟質化動物性食材を提供すること。
【解決手段】本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を酵素処理することにより軟質化する軟質化方法であって、たん白質分解酵素と、少なくとも一種の増粘剤とを含有する酵素処理液を、注入法により前記動物性素材の内部に供給し、前記酵素処理液中の前記たん白質分解酵素を前記動物性素材の構成成分と反応させることにより、前記動物性素材を軟質化する。 （もっと読む）

本発明は、チャンクとゼリーとの比が約２５：７５〜約６０：４０であるチャンクゼリーを含有し、ゼリーが、約０．０１〜約１％のジェラン、約０．０１〜約１％の脱アセチル化キサンタン、及び約０．０１〜約１％のキレート剤を含む、チャンクゼリー食品組成物を提供する。ゼリーは、製造工程中、その粘度を維持し、チャンクゼリー食品組成物中のチャンクの均等な分布を確実にする。 （もっと読む）

【課題】外観上の商品価値を低下させたり食味および臭いに悪影響を与えることなく、貝類を短時間で軟化させ食感および食味を改善する貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品を提供する。
【解決手段】アルカリ性物質と、乳酸ナトリウムまたは乳酸カリウムとを含む、貝類の品質改良剤およびこれを使用した加工貝食品である。 （もっと読む）

本発明は、本物のような肉様外観、感触及びテクスチャーを有する新規な食品組成物を提供する。組成物は、機能性タンパク質を約４０％〜約９０％、少なくとも１種の架橋剤を約０．０５％〜約２％及び肉スラリーを約６０％〜約１０％を含み、前記肉スラリーが、肉及び少なくとも１種の湿潤可塑剤を約２０：８０〜約８０：２０の肉：湿潤可塑剤の比で含む。組成物は、圧力下で食品成分の前処理混合物を加熱し、次いで、加熱した組成物を膨張させて、食品組成物を形成することにより製造される。 （もっと読む）

【課題】蒲鉾の原料として十分な品質、つまり、残留塩化アンモニウム濃度、破断強度、破断凹み及びゼリー強度を備えた大型イカのすり身を製造するための方法を提供する。
【解決手段】塩化アンモニウムと自己消化を起こすタンパク質分解酵素を含む外洋性大型イカの胴肉を所定の形状に裁断し、裁断した胴肉に１つ以上の有底穴又は貫通孔を設けて凍結温度よりも高く１０℃以下の浸漬溶液に６〜１２時間浸漬し、水晒しする水晒し工程Ｓ１と、水晒しした胴肉と、塩化アンモニウムによって生じる異味をマスキングするためのマスキング剤と、タンパク質分解酵素の働きを阻害する阻害タンパク質を含む卵白、及びタンパク質どうしを架橋結合させるトランスグルタミナーゼのうちの少なくとも一方と、を混合した後、水晒しした胴肉の凍結温度よりも高く１０℃以下、且つ陰圧下で水晒しした胴肉をすり潰してすり身にするすり潰し工程Ｓ２とを含む。 （もっと読む）

【課題】物性及び食味の改善された畜肉加工食品、水産加工食品の製造方法及び畜肉加工食品、水産加工食品改質用の酵素製剤を提供する。
【解決手段】畜肉加工食品又は水産加工食品の製造にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを用いる。酵素製剤にα-1,4結合をα-1,6結合へと変換する糖転移活性を有する酵素及びトランスグルタミナーゼを配合する。
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【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

【課題】凍結乾燥魚肉粉末の配合量を下げても、凍結乾燥魚肉粉末の単体と同等以上の優れた結着力を有する安価な結着剤を得ること。
【解決手段】結着剤総重量に対し３０重量％〜８０重量％の配合量の凍結乾燥魚肉粉末に、微生物由来のトランスグルタミナーゼとエンドウたん白を配合する。 （もっと読む）

【課題】ローストビーフ等の食肉製品特有の肉色が長期間保持され、かつ凍結や解凍などの温度の急激な変化によっても退色しにくい食肉製品を提供すること。
【解決手段】乳清由来の無機塩類、及び／又は、塩基性アミノ酸からなる、食肉製品の退色防止剤。原料肉に調味液を注入した後、当該原料肉を加熱加工することによる食肉製品の製造方法であって、前記調味液が、添加物として乳清由来の無機塩類及び／又は塩基性アミノ酸を含有し、かつｐＨが７．０以上を示すものである、ことを特徴とする製造方法。 （もっと読む）

【課題】健康を意図する機能性を有するＧＡＢＡやＡＣＥ活性を阻害するペプチドは市販の試薬類が主として使用されている。研究実験上ではとくに問題ないが，食品安全性の側面からは天然食品素材に特別な処理をすることなく利用できることが望まれる。
【解決手段】本発明は健康機能性をもつＧＡＢＡ成分とＡＣＥ阻害活性の両機能の向上を通常摂取している安全な天然食品品素材のイチジク等の果菜によって実現する方法である。 （もっと読む）

【課題】内臓や血合肉等の食用不快部位を含む原料から異味異臭の少ない良好な食用脱水肉を製造すること
【解決手段】凍結原料を、細片化して急速解凍、洗浄、高速遠心脱水することにより食用脱水肉を得る製造方法。内臓等を含む生鮮原料については上記の細片化して高速洗浄する方法の他、原魚を丸ごと荒く裁断、洗浄後に細片化してすり身および食用脱水肉を得る製造方法。 （もっと読む）

【課題】畜肉または魚肉加工品に用いて低カロリーでありながら食味を変化させない加工品とすることができるタンパク質素材を提供する。
【解決手段】本発明に係るタンパク質素材は、植物タンパク質に水溶性多糖類であるアルギン酸ナトリウム，コンニャクマンナン，寒天，カラギナン，ローカストビーンガム，タラガム，タマリンドガム，ペクチンのいずれか１以上を配合し、水分２０ｗｔ％〜８０ｗｔ％、圧力０．５ＭＰａ〜３．０ＭＰａの範囲で加圧熱処理されたことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】畜肉加工食品に配合することにより、加熱調理後に畜肉加工食品にジューシーでやわらかい優れた食感を与えることができる加熱調理型畜肉加工食品用組成物を提供する。
【解決手段】食用油脂５〜７０質量％、２０℃における２質量％水溶液の粘度が３〜６００ｍＰａ・ｓであるメチルセルロース２〜１０質量％、乳化剤０．５〜５質量％、及び水１５〜９２．５質量％からなる水中油型乳化組成物である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。
乳化剤がカゼイン蛋白質、またはホエー蛋白質である加熱調理型畜肉加工食品用組成物。 （もっと読む）

乾燥硫黄タンパク質源、炭水化物源、液体、および一価陽イオン重炭酸塩または炭酸塩を含む、成分の組合せである乾燥成分から出発して製造された肉代用品が提供される。この肉代用品は、低剪断条件下で生成され、押し出されて、複数の線条の分離可能に並べられた繊維および本物の肉の外観を有する製品を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】流動性サゴ澱粉及びそのゲル化方法の提供。
【解決手段】本発明は流動性サゴ澱粉、その澱粉を含む組成物、およびその澱粉を用いるゲルの製造方法に関する。その流動性澱粉は非常に速いゲル化特性、高いゲル強度及び優れた弾性を示す。これらの性質により、ゲル化製品の製造に当って、保持加工時間を大幅に短縮でき、又より少量の澱粉使用量で最終製品のゲル強度結着性又はテクスチャーを維持できる。 （もっと読む）

本発明の好ましい形態は、ステアリドン酸（SDA）のような有益な脂肪酸を含む健康的な脂肪の増加された取り込みによる改善された肉製品およびそのような肉製品の製造方法を提供する。さらに、様々な形態は、育種および／または肉の加工技術を介して飽和脂肪含量を低下させる工程などの工程を含む、該製品の製造方法を提供する。幾つかの形態において、最終肉製品は、香味およびテクスチャの対応する改善ならびに消費者にとって改善された健康上の利益を伴い、最初の肉組織よりも高い脂肪含量を有する。 （もっと読む）