（課題）鳥獣肉、魚介類等の加熱調理食品において、加熱前の下処理段階で用いることにより、歩留まりを従来品並に維持しつつ、２４時間の常温ないしチルド又は冷凍保存後でもソフト感・ジューシー感、繊維感を保ち、食味の劣化しない食肉用改良剤の開発する。（解決手段）焼き塩１重量部に対し、グルタチオンを０．００１〜０．１重量部、糖アルコールを２．５〜５．５重量部、澱粉のエステル化又は／及びエーテル化された澱粉誘導体を１．０〜２．５重量部含有する食肉用改良剤により上記課題は達成できる。 （もっと読む）

トランスグルタミナーゼ、乳蛋白粉末、及び炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウム、ピロリン酸４カリウムから選ばれる１種以上の塩を含有する畜肉・魚介類用接着剤。 （もっと読む）

【課題】安全性が高く、栄養価に優れ、かつ各種食品に添加することにより該食品の歩留りを向上させるとともに、硬さ、弾力性、風味等の食感を良化させる食品改質剤を提供する。
【解決手段】ゴマ種子の搾油残渣から得られたゴマタンパク質組成物からなることを特徴とする食品改質剤である。前記ゴマタンパク質組成物は、繊維質を乾燥重量で２〜１０質量％含有するゴマタンパク質、及び糖質含有量が０．１質量％未満であるであるゴマタンパク質のいずれかであることが好ましい。 （もっと読む）

本発明の目的は、１種以上のアセトアルデヒド結合性化合物が添加された食品組成物を含む。本組成物の目的は、口腔、咽頭、食道、胃、ならびに小腸および大腸領域の有害なアセトアルデヒドの量の減少であり、それを通して、これらの領域の癌発症の危険性を減らすことである。 （もっと読む）

【課題】 生鮮海産頭足類の表皮の発色機構とその制御に関し、表皮の色素胞活動と高エネルギー化合物であるATPを利用して行われている可能性を究明すること、すなわち死後の嫌気的な条件下で起こるエネルギーレベルの低下を抑制することによって、個体の死後も長期間細胞活性を持続させ、発色を制御できる可能性を究明することによって、そのための最適条件を見出すことを課題とする。
【解決手段】 生鮮海産頭足類をMg濃度が12mM以上である液体に浸漬又は浮遊状態にして細胞活性を持続させることを特徴とする生鮮海産頭足類の表皮色素胞活動能の維持方法。 （もっと読む）

【課題】 高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供する。
【解決手段】 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有することを特徴とする食肉加工品の品質改善剤、および該品質改善剤により予備処理されたことを特徴とする食肉加工品。タンパク質はホエータンパク質を、単糖類もしくは少糖類は乳糖を、カルシウム塩は乳由来のカルシウムあるいは塩化カルシウムなどを好適に用いる。 （もっと読む）

本発明は、ソーセージ類、例えば生ソーセージ、茹でソーセージ、調理ソーセージまたは調理スプレッドソーセージの製造法に関する。本発明は、唯一の動物性成分として豚の腿からおよび／または肩からの筋肉および場合により豚肝臓を使用しかつ脂肪割合が筋肉中で最大５質量％および豚肝臓中で最大６質量％であり、その際、筋肉中または豚肝臓中に含まれる脂肪以外には、さらに他の脂肪、例えば脂身または油または油ベースの脂肪代用物を添加しないことを予定する。 （もっと読む）

【課題】 油脂含量が比較的少なくてもトロ味を付与することができ、魚肉本来の風味が損なわれることがなく、ドリップ等の発生も防止することができる魚肉加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 ミンチ状魚肉に、油脂と、分子量１〜１０万の魚類由来のゼラチンを添加し、混合することにより、例えばネギトロ用ミンチ状魚肉として好適な魚肉加工食品を得る。前記油脂を１〜１５質量％、前記ゼラチンを０．１〜１０質量％含有することが好ましい。また、前記ゼラチンを粉末のまま混合することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】安心、安全、健康のエコ養殖魚、及び天然魚の生の魚及び冷凍魚、貝類あるいは肉、野菜類、又 おじや等生の素材を調味液を固めることで電子レンジを用いて簡易に煮物が出来る製法を提供する。
【解決手段】低アレゲン性トリ由来ゼラチンを用いて、ゼラチン溶液を調整する。（調味だれ：ゼラチン溶液９：１たれを１０倍希釈する要領）調味だれを固定させる。 （もっと読む）

【課題】 脂肪及び加水を増量することなくジューシーでかつ旨味を有するソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 粉末ゼラチンとエキス調味料と水を含む煮こごり様カード原料を混合、加熱溶融、冷却後、カッティングした煮こごり様カードと；原料肉をカッターで細切り、味付けした混合物とを含んでなり；混合物にカッティングされた煮こごり様カードを添加し、攪拌することによって、煮こごり様カードがソーセージの中に粒状に分散してなり加熱調理後にも煮こごり様カードのゼラチンが分離することがないソーセージとする。 （もっと読む）

タンパク質組成物由来のペプチド組成物は、未調理の食材に対して添加した場合、食材を調理する間の水分残存に対して効果をもたらす。このペプチド組成物は、動物筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液に由来する。ペプチド組成物を、未調理の鳥肉、獣肉、または魚に添加し、その後調理する。乾燥タンパク質混合物および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維および筋形質を実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】保存性がありながらも、これを加熱調理した卵製品が、食品保存料無添加の液卵から加熱調理した卵製品と同程度の食感と風味とゲル強度を奏する液卵を提供し、また、この液卵の加熱調理により得られる卵製品を提供する。
【解決手段】液卵にナイシンを添加し、加熱調理することにより、食品保存料含有食品におけるゲル強度を改善する。液卵におけるナイシンの含有量は１００iu／g〜５０００００iu／gが好ましく、卵製品におけるナイシンの含有量は１００iu／g〜１００００iu／gが好ましい。 （もっと読む）

【課題】焼成加熱調理後も内部の食肉具材の肉汁、油分、水分を保持できる強度を有し、さらには食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与し、良好な風味・芳香性・外観を付与することのできる可食性被膜組成物を提供する。また、１８０℃以下の焼成加熱でも、食肉加工品表面に充分な焼色と適度な焦げを付与することができ、風味・旨味・芳香性が良好で、外観上も優れた食肉加工品を提供する。
【解決手段】可食性被膜組成物に、金属イオンとの反応でゲルを形成する高分子多糖類、還元糖、乳清タンパク質、乳清タンパク質加水分解物及びアミノ酸を含む。食肉加工品を可食性被膜組成物で食肉具材の表面を覆い、１８０℃以下で焼成加熱する。 （もっと読む）

本発明は、１又は複数の球状タンパク質の溶液であって、該溶液中において前記タンパク質が少なくとも部分的に凝集して原繊維を形成している溶液を与える工程と、以下の工程：ｐＨを増加させる工程；塩濃度を増加させる工程；前記溶液を濃縮する工程；前記溶液の溶媒の質を変化させる工程、のうち１又は複数の工程を無作為の順序で実施する工程と、を含む、球状タンパク質の機能的特性を改良する方法に関する。好ましくは、前記１又は複数の球状タンパク質の溶液は、低ｐＨでの加熱又は変性剤の添加によって与えられる。本発明は、このようにして得られたタンパク質添加物、食品及び非食品用途へのその使用、並びに前記タンパク質添加物を含有する食品及び非食品にも関する。 （もっと読む）

本発明は、（Ａ）ダイズタンパク質材料、（Ｂ）粉砕肉、および（Ｃ）水を含んでなる再構成肉製品に関する。別の実施態様では、本発明は、ダイズタンパク質材料（Ａ）を水和させるステップと、温度が約４０℃未満である粉砕肉（Ｂ）を添加するステップと、（Ａ）と（Ｂ）を混合して少なくとも約５０％の水分含量を有する均質な組織化肉製品を生成するステップとを含んでなる、再構成肉製品を調製する方法を開示する。 （もっと読む）

【課題】 リン酸塩を配合せずに、リン酸塩を配合した従来の品質向上剤と同等、或いはそれ以上の効果を有する食品用品質改良剤、食品品質改良方法及び該食品用品質改良剤を含有する食品を提供すること。
【解決手段】 タンパク質と、アルカリ剤とを含有することを特徴とする食品用品質改良剤とする。 （もっと読む）

本発明は、大豆タンパク質含有成分および卵白を含む卵様食物製品に関し、該製品の平均粒径が約１００ミクロン未満であり、該大豆タンパク質含有成分が、該組成物に対して少なくとも１０重量％存在する卵様食物製品、およびその製造方法に関する。 （もっと読む）

コレステロール含有率が低く、ベーカリー製品の製造に使用することができる卵代替組成物を提供する。この組成物は、乾燥物を基準として計算して、タンパク質を３５〜８５重量％、植物油を１０〜５０重量％、ステアロイル乳酸塩を０．５〜５重量％、炭水化物を０．５〜１５重量％含み、かつ、任意選択で植物レシチンを、リン脂質として表して３重量％以下の量で含む。コレステロール含有率は０．５重量％未満である。このタンパク質は、大豆タンパク質および卵白タンパク質を含み、タンパク質の少なくとも半分は大豆タンパク質である。ＰＤＩは少なくとも６０％である。卵黄および卵黄粉を含まず、小麦粉と、乾燥物を基準として表して１〜２５重量％の卵代替組成物とを含む生地を調製する工程、およびこの生地をオーブンで焼く工程、によるベーカリー製品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

油脂および／または脂肪中で食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原繊維およびサルコメアを実質的に含まない、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。調理中、食材により吸収される油脂および／または脂肪の量を実質的に減少させる。 （もっと読む）

本発明は乳タンパク質で安定化させた低脂肪スプレッドエマルションの製造方法に関する。水相は低カルシウム濃度の熱変性乳清タンパク質で安定化される。熱処理後、水相のpHを中性または酸性状態に調整する。本発明はまた、食品安定化成分として使用可能な乳清タンパク質製品にも関する。 （もっと読む）