【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤に関し、その製造を容易にする食品用品質改良剤の製造方法およびその食品用品質改良剤を用いた練り製品製造方法を提供する。有色食品の退色を抑制する食品用退色抑制剤および退色抑制食品の製造方法ならびに辛味の発現を遅延させる辛味発現遅延剤および辛味発現遅延食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ゼラチンとトランスグルタミナーゼと水とから成る全体量に対し濃度０．００１乃至０．０１５質量％のトランスグルタミナーゼ水溶液と前記ゼラチンの溶液とを混合後１５分以内に所定容器内に充填する。ゼラチンの溶液の混合量は前記全体量に対し１乃至７．５質量％である。製造の際の溶液の温度は、２５℃乃至７０℃である。 （もっと読む）

【課題】肉質の柔らかい挽肉加工品、これを配合したソースおよびこれらの製造方法ならびに挽肉改質剤を提供する。
【解決手段】平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻を含有する挽肉加工品、これを配合したソース。前記挽肉加工品に、さらに乾燥卵白を含有することが好ましい。 （もっと読む）

【課題】生肉片を接着する働きに優れた生肉片用接着剤組成物を提供する。
【解決手段】改質乳清蛋白質、塩類及び加工澱粉を含むことを特徴とする生肉片用接着剤組成物。 （もっと読む）

【課題】本発明は、従来の食肉改質剤又は食肉改質方法に比べてより安全性が高く、かつ簡便に使用可能な食肉改質剤及び食肉改質方法を提供することを目的とする。
【解決手段】トランスグルタミナーゼとポリグルタミン酸とを含有する食肉改質剤、及びこれらを併用した食肉の改質方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、構造化タンパク質組成物を形成するために豆腐、大豆ホエー、または豆乳、および凝固剤と混ぜ合わせることができる構造化タンパク質製品を含む構造化タンパク質組成物を開示する。構造化タンパク質組成物を含む再構成食肉組成物および再構成食品組成物も含まれる。
（もっと読む）

【課題】耐熱性に優れ、処理工程を増やすことなく、油脂の分離を抑制して食品内部まで食感を改善することができる食品用品質改良剤、水産練り製品および畜産練り製品を提供する。
【解決手段】食品用品質改良剤は、ゼラチン水溶液とトランスグルタミナーゼと動物性油脂とを混合し乳化および架橋させて成る。全体量に対しゼラチンは乾燥重量で５乃至７．５質量％、動物性油脂は２５乃至４０質量％、トランスグルタミナーゼは０．００５乃至０．０１５質量％、水は１８．５乃至９４質量％の範囲で含まれる。水産練り製品では植物性タンパク質を５乃至１０質量％含む。 （もっと読む）

本発明は、魚肉を基礎とするソーセージ類を製造する方法に関し、その際に魚肉は、氷と一緒に加工されて基本挽肉に変わる。本発明は、氷が−１０℃未満の温度を有し、魚肉の少なくとも一部分が上目類のヘテロブランキダエHeterobranchidaeの淡水魚のナマズに由来することを設けている。 （もっと読む）

【課題】 従来製造が難しい鳥肉（鶏肉）を主原料とするプレスハムを提供する。
【解決手段】 所定の大きさに切断した鶏肉に調味料を添加・混合し、容器に入れて６〜７日間寝かせて塩漬・熟成した後、これに塩漬した鳥肉の一部にコラーゲン、澱粉を添加してペースト状にしたツナギ材を加えて練り合わせ、これをケーシングに充填して乾燥・くん煙した後、蒸煮・湯煮する。 （もっと読む）

【課題】 食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品とその製造方法を提供する。
【解決手段】 食品添加物を用いることなく、好ましい食感の肉加工品を得るために、肉加工品の製造段階で、タンパク質分解酵素と脂肪分解酵素を同時に添加したところ、脂肪が効率よく乳化され、好ましい食感を得られることを見い出した。さらに、タンパク質分解酵素にはプロテアーゼ、脂肪分解酵素にはリパーゼを用いて、異なる配合比で処理を行い、脂肪の乳化の効率を食感と保形性等で検証したところ、脂肪に対して、プロテアーゼ：リパーゼが０．０６〜０．６７：３．３〜１３．３（ｕ／ｇ）の割合で添加した肉加工品が、最も好ましい食感をもたらすことが明らかになった。
（もっと読む）

本発明は、動物食肉組成物および疑似動物食肉組成物を提供する。特に、食肉組成物は、他の原料と共に着色構造化タンパク質製品を含む。 （もっと読む）

【課題】本発明は、大豆臭や渋味、収斂味等の後味の悪さがないすっきりとして風味良好な大豆たん白加水分解物であって、かつ畜肉の漬け込み用ピックルに利用した場合に適度な硬さを付与する大豆たん白加水分解物を目的とした。
【解決手段】（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％、（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％、（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上、（ｄ）、ゲル化力を保有する、（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen solubleindex）が70〜100、である大豆たん白加水分解物。 （もっと読む）

【課題】生のカニ肉を用いた従来にない新たなカニ類の加工食品の製造方法の提供。
【解決手段】カニ類の生肉を醤油を主成分とする唐辛子入り調味液の水溶液、好ましくは醤油、唐辛子の他に発酵調味料、ブドウ糖果糖液糖、砂糖、植物蛋白加水分解物を含む組成物の水溶液と均一に混練するに際し、トレハロース水溶液、好ましくは１〜６重量％のトレハロース水溶液に浸漬し、可食成分からなる脱水剤の添加処理をしたカニ類の生肉を用いることを特徴とするカニ類加工食品の製造方法。 （もっと読む）

【発明の課題】
卵焼きに日持ち向上剤としてグリシンを添加した際に発生する、グリシン特有の臭いを効果的に抑制し、卵本来の風味や外観を損なわない風味が改善された卵焼きを提供することを目的とする。
【解決手段】
卵焼きに対して、卵焼きを日持ち向上できる量のグリシンと、ルチンを１００℃以上の沸点の溶剤を用いて減圧蒸留することによって得られる成分０．００５〜０．１質量％を添加することによって風味が改善された卵焼きを提供することができる。 （もっと読む）

肉エマルション製品と、本物らしく繊維が明示されている肉エマルション製品の製造方法とを提供する。該肉エマルション製品は、タンパク質、脂肪、並びに複数の色及び／又は質感を含む。該肉エマルション製品は、さらに、該肉エマルション製品に本物らしい肉様外観をもたらす、繊維様材料の複数の線状ストランドを含む。
（もっと読む）

【課題】加熱凝固させた際の風味、食感に優れ、長期の冷凍保存後も離水や空洞部分を生じることなく、冷凍前と同等の風味、食感を維持することができる卵加工食品およびその製造方法を提供する。
【解決手段】以下の物性を有する乾燥卵白を用いたことを特徴とする卵加工食品。物性：乾燥卵白を１２．５質量％となるように水と混合し、次いで、８０℃で１５分間加熱処理して得られた卵白ゲルを−２５〜−１８℃で６時間以上冷凍した後、２０℃で１時間解凍した卵白ゲルに外部から力を加えた時に、応力１．３×１０^５Ｎ／ｍ^２以下でかつ歪率７５％以下の範囲内において卵白ゲルが破断しない、または破断しない範囲における該卵白ゲルの応力／歪率の値が、２．２×１０^３Ｎ／ｍ^２以下である。 （もっと読む）

【課題】牛または豚ゼラチンと同様に長期の品質保持効果、凍結解凍耐性、機械耐性、輸送時のショック耐性を有しながら、さらに、組織が均一で、口溶けがよく、滑らかなテクスチャーが加わり、「リッチさ」や「高級感」が付与され、フレーバーリリースに優れ、焼成時に「ス」が入りにくい卵加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】 卵由来の材料を必須のものとして含有する卵液ベースを加熱加工することにより得られる卵加工食品であって、前記卵液ベースには、魚由来のゼラチンが加えられていること、を特徴とする。
（もっと読む）

【課題】粒子感及び付着感の優れた辛子明太子等の魚卵加工食品を提供することである。
【解決手段】トランスグルタミナーゼと所定のゼリー強度の魚由来コラーゲンを使用することで目的とする魚卵加工食品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】優れた抗疲労効果を有する抗疲労剤を提供する。
【解決手段】魚肉抽出物と、糖及び有機酸を含有する抗疲労剤、該抗疲労剤を含有する医薬組成物及び飲食品組成物、ならびに魚肉抽出物に由来する臭みのマスキング方法。 （もっと読む）

本発明は、水および少なくとも１種の着色料と混合された少なくとも１種の植物性タンパク質を真空下で水和するステップ、少なくとも１種の肉製品をこの水和されおよび着色された植物性タンパク質の混合物と混合するステップ、風味付けおよび組織化剤を、肉製品ならびに水和されおよび着色された植物性タンパク質を含む混合物へと混合することによって例えばペーストを形成するステップ、ペーストを調理するステップ、ならびに前記ペーストを成形して、肉製品に似た外見を作り出すステップを含む段階を含む、肉代用食品を調製するための方法に関する。得られた肉代用食品は、例えば、ステーキ、パン粉をまぶしたヒレ肉、わき腹肉のステーキ、乾燥肉、パン粉をまぶしたわき腹肉のステーキ、エスカロップ、細切り肉、ひき肉、サーロインティップ、肉片またはミートボールの外見を有することができる。
（もっと読む）

【課題】加熱調理した後も、肉汁のドリップが少なくて、ジューシー感に富んだ挽肉加工製品を提供する。
【解決手段】挽肉加工食品の表面に蛋白質溶液をコーティングし、加熱することを特徴とする挽肉加工食品の製造方法及びかかる製造方法により得られた挽肉加工食品。 （もっと読む）