大豆たん白加水分解物及びその製造方法
【課題】本発明は、大豆臭や渋味、収斂味等の後味の悪さがないすっきりとして風味良好な大豆たん白加水分解物であって、かつ畜肉の漬け込み用ピックルに利用した場合に適度な硬さを付与する大豆たん白加水分解物を目的とした。
【解決手段】（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％、（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％、（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上、（ｄ）、ゲル化力を保有する、（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen solubleindex）が70〜100、である大豆たん白加水分解物。
【解決手段】（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％、（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％、（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上、（ｄ）、ゲル化力を保有する、（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen solubleindex）が70〜100、である大豆たん白加水分解物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素分解され、風味に優れ、充分なゲル形成性を有する大豆たん白加水分解物の製造法に関し、特にピックル液用として好適な大豆たん白素材、該大豆たん白素材を含んでなるピックル液を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
食肉製品（食肉ハム、食肉ソーセージ、食肉ベーコン、焼豚など、更には食肉フライ製品（とんかつ、てんぷら）等が例示できる）、特にハム製造には、製品の保水性、抱脂性、結着性、あるいは硬さや弾力性といった食感の改良等を目的に大豆たん白をはじめ、必要に応じて卵白、カゼインナトリウム、乳たん白、血液たん白等の結着材料（たん白素材）とともに、食塩、糖類等の調味料、香辛料、重合リン酸塩等の結着補強剤、亜硝酸塩等の発色剤、カゼインナトリウム等の乳化安定剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ソルビン酸カリ等の保存料、甘味料等を配当した所謂ピックル液を肉に混合あるいは注入する方法が採用されている。しかしながら、ピックル液を肉に注入する方法では、たん白素材の配合量を上げ過ぎると、その粘度が上がる為に、インジェクターでの肉への注入作業が困難となり、逆に配合量を下げすぎると期待される改良効果が薄れてしまう。
【０００３】
大豆たん白は前述の改良効果に優れるため、ピックル液に配合されるものの、大豆たん白自体の粘度が高く、配合量に制限があった。その為、粘度上昇抑制等の観点から、過去、大豆蛋白の酵素分解に関する研究は多くなされている。例えば、特許文献１（特開昭５１−５１５５２号公報）には本願出願人の発明であるが、低変性脱脂大豆より得た豆乳を加熱処理した後酵素分解し再度加熱して粉末化したゲル形成能をもつ脱臭粉末豆乳が開示されている。しかし、豆乳であり酵素も特定の酵素を教えるものでもない。
また、特許文献２（特開昭５９−１６６０４０号公報）には、大豆蛋白質溶液を加熱処理した後、ブロメライン又はパパインを作用させて凝乳状とし、乾燥、粉末化して保水性とゲル化力に優れた大豆蛋白粉末が開示されている。しかし、本発明の酵素とは異なる。
また、特許文献３（特開昭６２−１４７９６号公報）には本願出願人の発明であるが、植物性蛋白をペニシリウム属由来の中性及び／又はアルカリ性プロテアーゼを用いて酵素分解する方法が開示されているが、得られるものは加熱してもゲル化しない大豆蛋白であり、ゲル化する本願発明とは異なるものである。
また、特許文献４（特開平６−４６７９９号公報）には大豆蛋白含有溶液をエラスターゼ処理することによりピックル液用大豆蛋白分解物を得る方法が開示されているが、本願発明とは酵素が異なる。
また、特許文献５（特開平９−３１３１１１号公報には、大豆蛋白質中のβ−コングリシニンをパパイン、プロメライン、フィシン等を用いて選択的に分解させて得られるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白質分解物が開示され、食肉製品に用いることも開示されている。本願発明とは酵素分解の態様が異なる。
また、特許文献６（特開平５−３２８９３９号公報）には大豆蛋白質分解物を含有するピックル液が開示されているが、用いる酵素としては例えばパパイン、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン等が開示されているだけであり、本願発明のような酵素は開示されていない。
【０００４】
特許文献７（特表２００４−５１１２４１号公報）に開示の発明は加水分解の程度が本願発明より進んだもので、フレーバーに優れチーズやワインなどの発酵食品用途に用いられるタンパク加水分解物であってゲル化力は有しないものである。
又、特許文献８（特開２００５−８０６６８号公報）には、アスペルギルスなどのエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を用いて加水分解して可溶性大豆タンパク質を得ることが示されている。
しかしペプチドまで加水分解しており、もはやゲル形成力を有するものではない。
【０００５】
以上のように従来さまざまな試みがなされているが、作業性、例えば粘度が低く、ピックル液を肉へ注入する作業が容易であり、しかも製品の食感、外観等が優れ、特に製品の風味に適した大豆たん白素材がなお切望されているのが現状である。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５１−５１５５２号公報
【特許文献２】特開昭５９−１６６０４０号公報
【特許文献３】特開昭６２−１４７９６号公報
【特許文献４】特開平６−４６７９９号公報
【特許文献５】特開平９−３１３１１１号公報
【特許文献６】特開平５−３２８９３９号公報
【特許文献７】特開２００４−５１１２４１号公報
【特許文献８】特開２００５−８０６６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、大豆臭や渋味、収斂味等の後味の悪さがないすっきりとして風味良好な大豆たん白加水分解物であって、かつ畜肉の漬け込み用ピックルに利用した場合に適度な硬さを付与する大豆たん白加水分解物を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研究の結果、大豆たん白質を含む溶液を中性で加熱処理を行った後、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて、ゲル形成能を残した状態で、遊離アミノ酸の含量、疎水性アミノ酸の割合、NSI等をある範囲になるように加水分解することによって、大豆臭が低減され風味に優れ、かつゲル化力を有する大豆たん白加水分解物を調製できる事を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記物性を有する大豆たん白加水分解物である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
この大豆たん白加水分解物はピックル液用が好ましい。また本発明はこの大豆たん白加水分解物を含んでなるピックル液である。
また、本発明は、大豆たん白質を含む溶液を中性で加熱後Aspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて下記条件となるように加水分解することを特徴とする大豆たん白加水分解物の製造法である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、大豆臭が低減され風味に優れ、かつゲル化力を有するたん白加水分解物が可能になったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、本発明の製造法から説明する。
本発明は、大豆たん白を含む溶液を中性で加熱後Aspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて下記条件となるように加水分解することを特徴とする大豆たん白加水分解物の製造法である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【００１１】
本発明に用いる大豆たん白を含む溶液は、脱脂大豆に水を加えて磨砕したスラリー、このスラリーからホエーを除いたスラリー、脱脂大豆を水抽出しておからを除いた抽出液、この抽出液を酸沈殿されたカードスラリーを用いることができる。最終製品の風味および高蛋白含量を考慮した場合、用いる原料としてはカードスラリーを使用することが好ましい。
【００１２】
大豆たん白を含む溶液は、中性で加熱を行う。その際溶液ｐＨは６．５〜８．０、好ましくは７．０〜７．５の範囲に調整を行う事が適当である。ｐＨが６．５より低い場合、たん白の溶解性が低くなるため、大豆臭の脱臭効率が低下するとともに、ゲル化力が大幅に低下する傾向にある。また、ｐＨが８．０より高い場合、後の加熱処理によりアルカリ臭の発生や色調に黄緑がかった変色が生ずるなど、風味、色調の低下に繋がるため好ましくない傾向にある。中和に用いるアルカリ剤としては、食品用途で使用できる水酸化Ｎａ、水酸化Ｋが例示できる。
【００１３】
ただし、大豆たん白を含む溶液は、Ｍｇ2+およびＣａ2+を実質加えないものを用いる。Ｍｇ2+およびＣａ2+を加えたものを用いたのでは目的の、ゲル化力を有する大豆たん白加水分解物を得ることができないからである。
【００１４】
本発明において、前記の大豆たん白を含む溶液に中性で加熱処理を行ってから、ペプチダーゼ活性を有する酵素を加えてたん白加水分解を行う事が重要である。この加熱処理条件は、１００〜１５５℃、好ましくは１１０〜１５０℃の範囲で、加熱時間は５秒〜５分、好ましくは５秒〜３分の範囲で実施することが適当である。加熱温度が１００℃より低い温度、加熱時間が５秒より短い条件では、大豆臭の低減効果が乏しい。逆に、加熱温度が１５５℃を超える温度、加熱時間が５分を超える条件では、たん白の熱変性が進み過ぎゲル化力を損ったり、加熱による変色も発生し易くなり最終製品の品質にも影響をおよぼすため、避ける事が好ましい。
【００１５】
この加熱処理により、たん白の加熱変性によるその後の酵素分解処理での大豆臭低減効果の増加を促進することができる。加熱処理せずに、後の酵素分解処理を行っても大豆臭の低減効果は不十分なものとなる。これは、未変性の大豆たん白を酵素分解してもたん白の疎水性領域が分子表面に露出しておらず、酵素によるたん白加水分解の影響を受け難いため、疎水性領域に結合していると思われる大豆臭の原因物質（例えばn-ヘキサナール）が、遊離し難いことが原因と推測される。加熱変性させることでたん白質構造の内側に折り畳まれている疎水性領域を露出させ、その部分を加水分解する事で大豆臭の原因物質の脱臭が促進されるため、この加熱処理は有効な効果を発揮するものである。
【００１６】
加熱方式は、間接加熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、脱臭効率の点から高温高圧の水蒸気を直接大豆たん白を含む溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力開放させるUHT殺菌（例えば、商品名、VTIS殺菌機）を用いることが大豆臭の低減には好適である。
【００１７】
次いでペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて加熱後の溶液を加水分解する。本発明に用いるペプチダーゼ活性を有する酵素はAspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、エキソ型ペプチダーゼ（ロイシンアミノペプチダーゼ）活性を有する酵素が適当である。本発明のペプチダーゼ活性を有する酵素はエンドプロテアーゼ活性も有する複合酵素であっても問題ないが、エンドプロテアーゼ活性よりエキソプロテアーゼ活性が強いことが必要である。エンドプロテアーゼ活性のほうが強いと目的の風味改良効果は弱いものとなる。
【００１８】
市販酵素としてはノボザイムジャパン（株）製のAspergillus oryzae由来の「フレーバーザイム」、新日本化学工業（株）製のAspergillus niger由来の「スミチームFLAP」、天野エンザイム（株）製のRhizopus oryzae由来の「ペプチダーゼR」、Aspergillus oryzae由来の「ウマミザイムG」、ヤクルト薬品工業（株）製のAspergillus oryzae由来の「パンチダーゼ」などのペプチダーゼ活性の高い市販酵素を用いることが適当である。
【００１９】
なお、本発明における大豆たん白に対する酵素のエキソペプチダーゼ活性は、酵素処理を行わないもの（本発明の比較例３）の遊離アミノ酸含量を基準とした酵素処理後の遊離アミノ酸の増加量を指標とした。また本発明における大豆たん白に対する酵素のエンドプロテアーゼ活性は酵素処理を行わないものに対する０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率の増加量を指標とした。そして、エキソペプチダーゼ活性とエンドプロテアーゼ活性との比率（Exo/End比）は、遊離アミノ酸の増加量をTCA可溶率の増加量で除した値を百分率で表した。本発明においては、Exo/End比が、0.1%以上、好ましくは0.3%以上の酵素が適当である。Exo/End比は高い方が好ましく、特に上限はない。
【００２０】
本発明の酵素による加水分解は、大豆たん白加水分解物がゲル化力を有する程度に加水分解することが適当である。加水分解しすぎてペプチドまで加水分解されたのではゲル化力を有しないからである。具体的には以下に記載する。
本発明において大豆たん白加水分解物の加水分解率は、０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％、好ましくは5〜１５％が適当である。０．２２M TCA可溶率で４％よりも低い分解度では、たん白に吸着していると思われる大豆臭の不快臭成分の遊離による脱臭効果および後味の不快味低減効果が乏しく、逆に２０％を超える分解度の場合では、大豆臭の脱臭効果は高くなるものの、ゲル化力が損われるからである。
尚、０．２２M TCA可溶率は、大豆たん白加水分解物に１０倍量の水を加え、プロペラ撹拌し、濾紙（No.5）透過液を得、これに対し、等量の0.44M TCA溶液を加え、濾紙（No.6)透過液中の窒素をケルダール法で測定し、重量で除して百分率で表した。
【００２１】
本発明において、大豆たん白加水分解の遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％、好ましくは0.3〜１重量%、となるように加水分解することが適当である。遊離アミノ酸量で０．１重量％より低い分解度では、たん白に吸着していると思われる大豆臭の不快臭成分の遊離による脱臭効果および後味の不快味低減効果が乏しくなる。逆に2重量％を超える分解度では、大豆臭の脱臭効果は高くなるものの、加熱時や保存時に遊離アミノ酸と糖のメイラード反応による着色が生じ、大豆たん白加水分解物およびそれを使用した蓄肉製品に褐色を呈し、品質上好ましくない。
【００２２】
尚、遊離アミノ酸含量は、大豆たん白加水分解物に対し、100倍量の3%スルホサリチル酸溶液を加え、低分子画分を溶解後、遠心上清を、アミノ酸分析計（L-8500、株式会社日立ハイテクノロジーズ）にて測定し、アスパラギン、スレオニン、セリン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリンの総量をたん白加水分解物の重量で除した値を百分率で表した。
【００２３】
本発明において、遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上、好ましくは40%以上となるように加水分解することが適当である。遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合（疎水性アミノ酸比）が35%以下の酵素分解処理条件では、たん白に吸着していると思われる大豆臭の不快臭成分の遊離による脱臭効果および後味の不快味低減効果が乏しくなる。疎水性アミノ酸比は高い方が好ましく、特に上限はない。 尚、疎水性アミノ酸比は、遊離アミノ酸含量中のアラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシンの総量を、遊離アミノ酸含量の重量で除した値を百分率で表した。
【００２４】
前述のように大豆たん白加水分解物中の遊離アミノ酸の量および遊離アミノ酸中の疎水アミノ酸量が重要である。これを大豆たん白加水分解物中の遊離疎水アミノ酸総量で表すと、大豆たん白加水分解物中、遊離疎水アミノ酸含量が0.04〜0.7重量％が適当となる。本発明の酵素を用いても、大豆たん白加水分解物中の遊離疎水アミノ酸含量が0.04％未満では風味改良効果に乏しく、遊離疎水アミノ酸含量が0.7重量％を超えるとゲル化力が失われてしまう。
【００２５】
前述のエキソペプチダーゼ活性とエンドプロテアーゼ活性との比率（Exo/End比）を満たさない酵素で、遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の量を高めることは困難であり、仮にそうした酵素を用いて遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の量を高めるほどに加水分解しても、今度はゲル化力が失われてしまう。
【００２６】
加水分解の後、必要により、酵素失活および更なる大豆臭の脱臭、殺菌を目的に2回目の加熱処理を行うことができる。この場合も前述と同様、間接加熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、脱臭効率の点から高温高圧の水蒸気を直接、大豆たん白加水分解物の溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力開放させるスチームインジェクション式直接加熱殺菌機＝UHT殺菌（例えば、商品名、VTIS殺菌機）を用いることが大豆臭の低減には好適である。この場合の加熱条件は、１００〜１５５℃、より好ましくは１１０〜１５０℃の範囲で、加熱時間は５秒〜５分、より好ましくは５秒〜３分の範囲で実施する事ができる。
【００２７】
酵素分解を受けた大豆たん白加水分解物は、大豆臭成分との親和性が低下し遊離しやすい状態になっているので加熱処理をすることで、大豆臭成分の遊離が促進され、脱臭効果が高まるため前記加熱時間が効果的である。
【００２８】
こうして得られた大豆たん白加水分解物は、粉末化をすることができる。粉末化の手段としては、噴霧乾燥機を用いて乾燥することが、品質や製造コストの面で好適である。噴霧乾燥の方法としては、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥のいずれも利用することができる。
【００２９】
以上のようにして得られた大豆たん白加水分解物はピックル液用として好適である。 特定の酵素により加水分解されることで、風味が向上していながらゲル化力を有するので、ピックル液として畜肉加工製品に用いることができる。またピックル液に本発明における大豆たん白加水分解物を大豆たん白素材として用いることで、ピックル液の粘度が下がり作業性が良くなる。ピックル液の粘度は他のたん白素材の配合量等にも影響を受けるため、一概にはいえないが、例えば本発明における大豆たん白加水分解物をピックル液中に2〜8重量％用いた場合、10℃において20〜100m Pa・sの範囲にすることができる。
【００３０】
なお、ゲル化力の判断は以下の方法による。
大豆たん白加水分解物の粉末と３．５倍の重量の水をワーリングブレンダーにより均一なペーストとし、直径２５ｍｍのケーシングに充填し、８０℃湯浴中で３０分ボイルし、水冷し、ケーシングから取り出した後、形状を保っているものをゲル化力保有（例えば実施例の表中にて○と表記した）と評価した。ケーシングから取り出した後、形状を保たないものをゲル化力無し（例えば、比較例の表中にて×と表記した）。また、ケーシングから取り出した後、厚さ３ｍｍに輪切りにして、折り曲げてひび割れしないものをゲル化力良好（例えば、実施例の表中にて◎と表記した）と評価した。
【００３１】
以上製造法について説明したので、次に物について説明する。
すなわち、本発明は下記物性を有する大豆たん白加水分解物である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
以上の項目については前述の製造法の項で説明したので説明を省く。
ただ、ＮＳＩ（Nitorogen soluble index）は次のようにして測定した。
大豆たん白加水分解物に１０倍量の水を加え、プロペラ撹拌し、濾紙（No.5）透過液中の窒素をケルダール法で測定し、大豆たん白加水分解物の同法による総窒素量で除して百分率で表した。NSIの値は70~100、好ましくは80〜100、より好ましくは90〜100が適当である。NSIの値が高いほど、たん白加水分解物が水に溶解しやすく、より強い加熱ゲルを形成する事ができる。
【００３２】
本発明の大豆たん白加水分解物は特定の酵素を用いて加水分解され、遊離アミノ酸が多くゲル形成力を有する大豆たん白加水分解物でありピックル液用として好適である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。
【００３４】
〔実施例１〕
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆１０ｋｇに１５倍の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温でホモミキサーを用い１時間攪拌抽出を行った後、遠心分離機（１０００ｇ×１０分）によりおから成分を除去して脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加え、ｐＨを４．５に調整し、蛋白質成分を等電点沈澱させ、遠心分離して沈澱物を採取し、分離大豆蛋白カード（以下「カード」という。）を得た。このカードの固形分は約３０重量％であった。固形分１１重量％の濃度になるように水を加え、水酸化ナトリウムを用い溶液ｐH7.3に中和した。これをVTIS殺菌機（アルファバル社製）を用いて加熱処理（１４０℃，１分）を行いたん白変性させた大豆たん白溶液を得た。
この大豆たん白溶液に、対乾物量あたり0.２％のAspergillus oryzae由来の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
大豆臭の評価は各実施例、比較例で得られた大豆たん白加水分解物または大豆たん白の５重量％水溶液の風味（大豆臭、渋味、収斂味）について、５名のパネラーを用いて官能評価を実施した。点数は、１０点満点で点数が高いほど大豆臭、渋味、収斂味が少なく良好とし、5名の平均で示した。
【００３５】
次に、表３の組成のピックル液を調製し、一晩冷蔵保存した。そしてこのピックル液１００重量部を豚ロース肉１００重量部に対してインジェクターで注入し、ロータリーマッサージ機で低温下にて１５時間タンブリング（回転攪拌）した後、ケーシングに充填した。６５℃で３０分加熱後、乾燥させ７５℃で３０分スモーク（燻製）し、７８℃で蒸煮し、冷却してハムを調製した。
【００３６】
〔実施例２〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．1%のAspergillus oryzae由来のペプチダーゼである「ウマミザイムG」（天野エンザイム（株)製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００３７】
〔実施例３〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．２%のRhizopus oryzae由来の「ペプチダーゼR」（天野エンザイム（株)製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００３８】
〔比較例１〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０４%のBacillus subtilis由来の「プロチンAC10F」（大和化成（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００３９】
〔比較例２〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０２%のパパイヤ由来の「パパイン」（大和化成（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４０】
これらの大豆たん白加水分解物の遊離アミノ酸含量と大豆臭、渋味、収斂味を比較した結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１の結果の様に、得られる粉末状大豆たん白加水分解物は、実施例１，２，３は、比較例１，２に対し、遊離アミノ酸含量が増加し、大豆臭、渋味、収斂味が低減した。尚、NSIは実施例１，２，３、比較例１，２共に９０%以上であり、ゲル化力を有していた。
【００４３】
〔実施例４〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０５%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４４】
〔実施例５〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．５%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４５】
〔実施例６〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり１．０%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４６】
〔比較例３〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液を、５５℃で３０分間保持した。酵素処理しないで大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白を得た。
【００４７】
〔比較例４〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０１%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４８】
〔比較例５〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり２．０%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４９】
〔比較例６〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．５%の「プロチンAC10F」（大和化成（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００５０】
これらの粉末状大豆たん白加水分解物の遊離アミノ酸含量とゲル化力、大豆臭、渋味、収斂味を比較した結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２の結果の様に、得られる粉末状大豆たん白加水分解物は、実施例１，４，5，６は、比較例３，4に対し、遊離アミノ酸含量が増加し、大豆臭、渋味、収斂味が低減した。また、比較例５に対し、ゲル化力を保持していた。更に、比較例６に対し、ゲル化力を保持し、大豆臭、渋味、収斂味が低減され風味が優れていた。
【００５３】
〔実施例７，８および比較例７，８〕各々実施例１，６、比較例3，比較例６で調製した大豆たん白加水分解物を用いて、表３に示す組成のピックル液を調製し一晩冷蔵保存した。そしてこのピックル液１００重量部を豚ロース肉１００重量部に対してインジェクターで注入し、ロータリーマッサージ機で低温下にて１５時間タンブリング（回転攪拌）した後、ケーシングに充填した。６５℃で３０分加熱後、乾燥させ７５℃で３０分スモーク（燻製）し、７８℃で蒸煮し、冷却してハムを調製した。
【００５４】
【表３】
【００５５】
また調製したピックル液の粘度は、一夜冷蔵後Ｂ型粘度計で測定した。調製したハムの破断荷重は、厚さ５ｍｍのサンプルをレオナー（株式会社山電製）で測定した。また、ハムの風味に関する官能評価を熟練したパネラー５名に５点評価法（５点良い、４点やや良い、３点普通、２点やや悪い、１点悪い）で行い、その平均点を採った結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
実施例７，８は、比較例７に対し、ピックル液の粘度は低く、ピックル液の注射時の作業性も良好であり、調整されたハムの硬さも同等であり、官能評価も良好であった。また比較例８に対し、ハムの硬さが硬く良好な品質であり、官能評価も良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
以上説明したように、本発明により製造した大豆たん白加水分解物は、風味・ゲル化力に優れ、これを用いて製造した畜肉製品は、優れた品質を有するものである。
詳しくは、大豆臭が低減され風味に優れ、かつゲル化力を有するたん白加水分解物が可能になったものである。そして、このたん白加水分解物はピックル液として畜肉製品に利用しやすい粘度を有しながらもゲル形成力を有し、インジェクションなどして畜肉製品に用いることにより風味の優れた畜肉製品を製造することが可能になったものである。
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵素分解され、風味に優れ、充分なゲル形成性を有する大豆たん白加水分解物の製造法に関し、特にピックル液用として好適な大豆たん白素材、該大豆たん白素材を含んでなるピックル液を提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
食肉製品（食肉ハム、食肉ソーセージ、食肉ベーコン、焼豚など、更には食肉フライ製品（とんかつ、てんぷら）等が例示できる）、特にハム製造には、製品の保水性、抱脂性、結着性、あるいは硬さや弾力性といった食感の改良等を目的に大豆たん白をはじめ、必要に応じて卵白、カゼインナトリウム、乳たん白、血液たん白等の結着材料（たん白素材）とともに、食塩、糖類等の調味料、香辛料、重合リン酸塩等の結着補強剤、亜硝酸塩等の発色剤、カゼインナトリウム等の乳化安定剤、アスコルビン酸等の酸化防止剤、グルタミン酸ナトリウム等の調味料、ソルビン酸カリ等の保存料、甘味料等を配当した所謂ピックル液を肉に混合あるいは注入する方法が採用されている。しかしながら、ピックル液を肉に注入する方法では、たん白素材の配合量を上げ過ぎると、その粘度が上がる為に、インジェクターでの肉への注入作業が困難となり、逆に配合量を下げすぎると期待される改良効果が薄れてしまう。
【０００３】
大豆たん白は前述の改良効果に優れるため、ピックル液に配合されるものの、大豆たん白自体の粘度が高く、配合量に制限があった。その為、粘度上昇抑制等の観点から、過去、大豆蛋白の酵素分解に関する研究は多くなされている。例えば、特許文献１（特開昭５１−５１５５２号公報）には本願出願人の発明であるが、低変性脱脂大豆より得た豆乳を加熱処理した後酵素分解し再度加熱して粉末化したゲル形成能をもつ脱臭粉末豆乳が開示されている。しかし、豆乳であり酵素も特定の酵素を教えるものでもない。
また、特許文献２（特開昭５９−１６６０４０号公報）には、大豆蛋白質溶液を加熱処理した後、ブロメライン又はパパインを作用させて凝乳状とし、乾燥、粉末化して保水性とゲル化力に優れた大豆蛋白粉末が開示されている。しかし、本発明の酵素とは異なる。
また、特許文献３（特開昭６２−１４７９６号公報）には本願出願人の発明であるが、植物性蛋白をペニシリウム属由来の中性及び／又はアルカリ性プロテアーゼを用いて酵素分解する方法が開示されているが、得られるものは加熱してもゲル化しない大豆蛋白であり、ゲル化する本願発明とは異なるものである。
また、特許文献４（特開平６−４６７９９号公報）には大豆蛋白含有溶液をエラスターゼ処理することによりピックル液用大豆蛋白分解物を得る方法が開示されているが、本願発明とは酵素が異なる。
また、特許文献５（特開平９−３１３１１１号公報には、大豆蛋白質中のβ−コングリシニンをパパイン、プロメライン、フィシン等を用いて選択的に分解させて得られるβ−コングリシニン低含量大豆蛋白質分解物が開示され、食肉製品に用いることも開示されている。本願発明とは酵素分解の態様が異なる。
また、特許文献６（特開平５−３２８９３９号公報）には大豆蛋白質分解物を含有するピックル液が開示されているが、用いる酵素としては例えばパパイン、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン等が開示されているだけであり、本願発明のような酵素は開示されていない。
【０００４】
特許文献７（特表２００４−５１１２４１号公報）に開示の発明は加水分解の程度が本願発明より進んだもので、フレーバーに優れチーズやワインなどの発酵食品用途に用いられるタンパク加水分解物であってゲル化力は有しないものである。
又、特許文献８（特開２００５−８０６６８号公報）には、アスペルギルスなどのエンドペプチターゼ活性およびエキソペプチターゼ活性の両方を有する真菌性プロテアーゼ酵素もしくは真菌性プロテアーゼ酵素の混合物を用いて加水分解して可溶性大豆タンパク質を得ることが示されている。
しかしペプチドまで加水分解しており、もはやゲル形成力を有するものではない。
【０００５】
以上のように従来さまざまな試みがなされているが、作業性、例えば粘度が低く、ピックル液を肉へ注入する作業が容易であり、しかも製品の食感、外観等が優れ、特に製品の風味に適した大豆たん白素材がなお切望されているのが現状である。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５１−５１５５２号公報
【特許文献２】特開昭５９−１６６０４０号公報
【特許文献３】特開昭６２−１４７９６号公報
【特許文献４】特開平６−４６７９９号公報
【特許文献５】特開平９−３１３１１１号公報
【特許文献６】特開平５−３２８９３９号公報
【特許文献７】特開２００４−５１１２４１号公報
【特許文献８】特開２００５−８０６６８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、大豆臭や渋味、収斂味等の後味の悪さがないすっきりとして風味良好な大豆たん白加水分解物であって、かつ畜肉の漬け込み用ピックルに利用した場合に適度な硬さを付与する大豆たん白加水分解物を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の問題を解決すべく鋭意研究の結果、大豆たん白質を含む溶液を中性で加熱処理を行った後、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて、ゲル形成能を残した状態で、遊離アミノ酸の含量、疎水性アミノ酸の割合、NSI等をある範囲になるように加水分解することによって、大豆臭が低減され風味に優れ、かつゲル化力を有する大豆たん白加水分解物を調製できる事を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、下記物性を有する大豆たん白加水分解物である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
この大豆たん白加水分解物はピックル液用が好ましい。また本発明はこの大豆たん白加水分解物を含んでなるピックル液である。
また、本発明は、大豆たん白質を含む溶液を中性で加熱後Aspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて下記条件となるように加水分解することを特徴とする大豆たん白加水分解物の製造法である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、大豆臭が低減され風味に優れ、かつゲル化力を有するたん白加水分解物が可能になったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
まず、本発明の製造法から説明する。
本発明は、大豆たん白を含む溶液を中性で加熱後Aspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて下記条件となるように加水分解することを特徴とする大豆たん白加水分解物の製造法である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【００１１】
本発明に用いる大豆たん白を含む溶液は、脱脂大豆に水を加えて磨砕したスラリー、このスラリーからホエーを除いたスラリー、脱脂大豆を水抽出しておからを除いた抽出液、この抽出液を酸沈殿されたカードスラリーを用いることができる。最終製品の風味および高蛋白含量を考慮した場合、用いる原料としてはカードスラリーを使用することが好ましい。
【００１２】
大豆たん白を含む溶液は、中性で加熱を行う。その際溶液ｐＨは６．５〜８．０、好ましくは７．０〜７．５の範囲に調整を行う事が適当である。ｐＨが６．５より低い場合、たん白の溶解性が低くなるため、大豆臭の脱臭効率が低下するとともに、ゲル化力が大幅に低下する傾向にある。また、ｐＨが８．０より高い場合、後の加熱処理によりアルカリ臭の発生や色調に黄緑がかった変色が生ずるなど、風味、色調の低下に繋がるため好ましくない傾向にある。中和に用いるアルカリ剤としては、食品用途で使用できる水酸化Ｎａ、水酸化Ｋが例示できる。
【００１３】
ただし、大豆たん白を含む溶液は、Ｍｇ2+およびＣａ2+を実質加えないものを用いる。Ｍｇ2+およびＣａ2+を加えたものを用いたのでは目的の、ゲル化力を有する大豆たん白加水分解物を得ることができないからである。
【００１４】
本発明において、前記の大豆たん白を含む溶液に中性で加熱処理を行ってから、ペプチダーゼ活性を有する酵素を加えてたん白加水分解を行う事が重要である。この加熱処理条件は、１００〜１５５℃、好ましくは１１０〜１５０℃の範囲で、加熱時間は５秒〜５分、好ましくは５秒〜３分の範囲で実施することが適当である。加熱温度が１００℃より低い温度、加熱時間が５秒より短い条件では、大豆臭の低減効果が乏しい。逆に、加熱温度が１５５℃を超える温度、加熱時間が５分を超える条件では、たん白の熱変性が進み過ぎゲル化力を損ったり、加熱による変色も発生し易くなり最終製品の品質にも影響をおよぼすため、避ける事が好ましい。
【００１５】
この加熱処理により、たん白の加熱変性によるその後の酵素分解処理での大豆臭低減効果の増加を促進することができる。加熱処理せずに、後の酵素分解処理を行っても大豆臭の低減効果は不十分なものとなる。これは、未変性の大豆たん白を酵素分解してもたん白の疎水性領域が分子表面に露出しておらず、酵素によるたん白加水分解の影響を受け難いため、疎水性領域に結合していると思われる大豆臭の原因物質（例えばn-ヘキサナール）が、遊離し難いことが原因と推測される。加熱変性させることでたん白質構造の内側に折り畳まれている疎水性領域を露出させ、その部分を加水分解する事で大豆臭の原因物質の脱臭が促進されるため、この加熱処理は有効な効果を発揮するものである。
【００１６】
加熱方式は、間接加熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、脱臭効率の点から高温高圧の水蒸気を直接大豆たん白を含む溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力開放させるUHT殺菌（例えば、商品名、VTIS殺菌機）を用いることが大豆臭の低減には好適である。
【００１７】
次いでペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて加熱後の溶液を加水分解する。本発明に用いるペプチダーゼ活性を有する酵素はAspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、エキソ型ペプチダーゼ（ロイシンアミノペプチダーゼ）活性を有する酵素が適当である。本発明のペプチダーゼ活性を有する酵素はエンドプロテアーゼ活性も有する複合酵素であっても問題ないが、エンドプロテアーゼ活性よりエキソプロテアーゼ活性が強いことが必要である。エンドプロテアーゼ活性のほうが強いと目的の風味改良効果は弱いものとなる。
【００１８】
市販酵素としてはノボザイムジャパン（株）製のAspergillus oryzae由来の「フレーバーザイム」、新日本化学工業（株）製のAspergillus niger由来の「スミチームFLAP」、天野エンザイム（株）製のRhizopus oryzae由来の「ペプチダーゼR」、Aspergillus oryzae由来の「ウマミザイムG」、ヤクルト薬品工業（株）製のAspergillus oryzae由来の「パンチダーゼ」などのペプチダーゼ活性の高い市販酵素を用いることが適当である。
【００１９】
なお、本発明における大豆たん白に対する酵素のエキソペプチダーゼ活性は、酵素処理を行わないもの（本発明の比較例３）の遊離アミノ酸含量を基準とした酵素処理後の遊離アミノ酸の増加量を指標とした。また本発明における大豆たん白に対する酵素のエンドプロテアーゼ活性は酵素処理を行わないものに対する０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率の増加量を指標とした。そして、エキソペプチダーゼ活性とエンドプロテアーゼ活性との比率（Exo/End比）は、遊離アミノ酸の増加量をTCA可溶率の増加量で除した値を百分率で表した。本発明においては、Exo/End比が、0.1%以上、好ましくは0.3%以上の酵素が適当である。Exo/End比は高い方が好ましく、特に上限はない。
【００２０】
本発明の酵素による加水分解は、大豆たん白加水分解物がゲル化力を有する程度に加水分解することが適当である。加水分解しすぎてペプチドまで加水分解されたのではゲル化力を有しないからである。具体的には以下に記載する。
本発明において大豆たん白加水分解物の加水分解率は、０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％、好ましくは5〜１５％が適当である。０．２２M TCA可溶率で４％よりも低い分解度では、たん白に吸着していると思われる大豆臭の不快臭成分の遊離による脱臭効果および後味の不快味低減効果が乏しく、逆に２０％を超える分解度の場合では、大豆臭の脱臭効果は高くなるものの、ゲル化力が損われるからである。
尚、０．２２M TCA可溶率は、大豆たん白加水分解物に１０倍量の水を加え、プロペラ撹拌し、濾紙（No.5）透過液を得、これに対し、等量の0.44M TCA溶液を加え、濾紙（No.6)透過液中の窒素をケルダール法で測定し、重量で除して百分率で表した。
【００２１】
本発明において、大豆たん白加水分解の遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％、好ましくは0.3〜１重量%、となるように加水分解することが適当である。遊離アミノ酸量で０．１重量％より低い分解度では、たん白に吸着していると思われる大豆臭の不快臭成分の遊離による脱臭効果および後味の不快味低減効果が乏しくなる。逆に2重量％を超える分解度では、大豆臭の脱臭効果は高くなるものの、加熱時や保存時に遊離アミノ酸と糖のメイラード反応による着色が生じ、大豆たん白加水分解物およびそれを使用した蓄肉製品に褐色を呈し、品質上好ましくない。
【００２２】
尚、遊離アミノ酸含量は、大豆たん白加水分解物に対し、100倍量の3%スルホサリチル酸溶液を加え、低分子画分を溶解後、遠心上清を、アミノ酸分析計（L-8500、株式会社日立ハイテクノロジーズ）にて測定し、アスパラギン、スレオニン、セリン、グルタミン、グルタミン酸、グリシン、アラニン、バリン、システイン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、ヒスチジン、アルギニン、プロリンの総量をたん白加水分解物の重量で除した値を百分率で表した。
【００２３】
本発明において、遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上、好ましくは40%以上となるように加水分解することが適当である。遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合（疎水性アミノ酸比）が35%以下の酵素分解処理条件では、たん白に吸着していると思われる大豆臭の不快臭成分の遊離による脱臭効果および後味の不快味低減効果が乏しくなる。疎水性アミノ酸比は高い方が好ましく、特に上限はない。 尚、疎水性アミノ酸比は、遊離アミノ酸含量中のアラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、プロリン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシンの総量を、遊離アミノ酸含量の重量で除した値を百分率で表した。
【００２４】
前述のように大豆たん白加水分解物中の遊離アミノ酸の量および遊離アミノ酸中の疎水アミノ酸量が重要である。これを大豆たん白加水分解物中の遊離疎水アミノ酸総量で表すと、大豆たん白加水分解物中、遊離疎水アミノ酸含量が0.04〜0.7重量％が適当となる。本発明の酵素を用いても、大豆たん白加水分解物中の遊離疎水アミノ酸含量が0.04％未満では風味改良効果に乏しく、遊離疎水アミノ酸含量が0.7重量％を超えるとゲル化力が失われてしまう。
【００２５】
前述のエキソペプチダーゼ活性とエンドプロテアーゼ活性との比率（Exo/End比）を満たさない酵素で、遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の量を高めることは困難であり、仮にそうした酵素を用いて遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の量を高めるほどに加水分解しても、今度はゲル化力が失われてしまう。
【００２６】
加水分解の後、必要により、酵素失活および更なる大豆臭の脱臭、殺菌を目的に2回目の加熱処理を行うことができる。この場合も前述と同様、間接加熱方式、直接加熱方式の何れの方法も利用可能であるが、脱臭効率の点から高温高圧の水蒸気を直接、大豆たん白加水分解物の溶液に吹き込み、加熱保持した後、真空フラッシュパン内で急激に圧力開放させるスチームインジェクション式直接加熱殺菌機＝UHT殺菌（例えば、商品名、VTIS殺菌機）を用いることが大豆臭の低減には好適である。この場合の加熱条件は、１００〜１５５℃、より好ましくは１１０〜１５０℃の範囲で、加熱時間は５秒〜５分、より好ましくは５秒〜３分の範囲で実施する事ができる。
【００２７】
酵素分解を受けた大豆たん白加水分解物は、大豆臭成分との親和性が低下し遊離しやすい状態になっているので加熱処理をすることで、大豆臭成分の遊離が促進され、脱臭効果が高まるため前記加熱時間が効果的である。
【００２８】
こうして得られた大豆たん白加水分解物は、粉末化をすることができる。粉末化の手段としては、噴霧乾燥機を用いて乾燥することが、品質や製造コストの面で好適である。噴霧乾燥の方法としては、ディスク型のアトマイザー方式や１流体、２流体ノズルによるスプレー乾燥のいずれも利用することができる。
【００２９】
以上のようにして得られた大豆たん白加水分解物はピックル液用として好適である。 特定の酵素により加水分解されることで、風味が向上していながらゲル化力を有するので、ピックル液として畜肉加工製品に用いることができる。またピックル液に本発明における大豆たん白加水分解物を大豆たん白素材として用いることで、ピックル液の粘度が下がり作業性が良くなる。ピックル液の粘度は他のたん白素材の配合量等にも影響を受けるため、一概にはいえないが、例えば本発明における大豆たん白加水分解物をピックル液中に2〜8重量％用いた場合、10℃において20〜100m Pa・sの範囲にすることができる。
【００３０】
なお、ゲル化力の判断は以下の方法による。
大豆たん白加水分解物の粉末と３．５倍の重量の水をワーリングブレンダーにより均一なペーストとし、直径２５ｍｍのケーシングに充填し、８０℃湯浴中で３０分ボイルし、水冷し、ケーシングから取り出した後、形状を保っているものをゲル化力保有（例えば実施例の表中にて○と表記した）と評価した。ケーシングから取り出した後、形状を保たないものをゲル化力無し（例えば、比較例の表中にて×と表記した）。また、ケーシングから取り出した後、厚さ３ｍｍに輪切りにして、折り曲げてひび割れしないものをゲル化力良好（例えば、実施例の表中にて◎と表記した）と評価した。
【００３１】
以上製造法について説明したので、次に物について説明する。
すなわち、本発明は下記物性を有する大豆たん白加水分解物である。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
以上の項目については前述の製造法の項で説明したので説明を省く。
ただ、ＮＳＩ（Nitorogen soluble index）は次のようにして測定した。
大豆たん白加水分解物に１０倍量の水を加え、プロペラ撹拌し、濾紙（No.5）透過液中の窒素をケルダール法で測定し、大豆たん白加水分解物の同法による総窒素量で除して百分率で表した。NSIの値は70~100、好ましくは80〜100、より好ましくは90〜100が適当である。NSIの値が高いほど、たん白加水分解物が水に溶解しやすく、より強い加熱ゲルを形成する事ができる。
【００３２】
本発明の大豆たん白加水分解物は特定の酵素を用いて加水分解され、遊離アミノ酸が多くゲル形成力を有する大豆たん白加水分解物でありピックル液用として好適である。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例により本発明の実施態様を具体的に説明する。
【００３４】
〔実施例１〕
不二製油（株）製の低変性脱脂大豆１０ｋｇに１５倍の水を加え、１ＮのＮａＯＨでｐＨ７．５に調整し、室温でホモミキサーを用い１時間攪拌抽出を行った後、遠心分離機（１０００ｇ×１０分）によりおから成分を除去して脱脂豆乳を得た。これに１ＮのＨＣｌを加え、ｐＨを４．５に調整し、蛋白質成分を等電点沈澱させ、遠心分離して沈澱物を採取し、分離大豆蛋白カード（以下「カード」という。）を得た。このカードの固形分は約３０重量％であった。固形分１１重量％の濃度になるように水を加え、水酸化ナトリウムを用い溶液ｐH7.3に中和した。これをVTIS殺菌機（アルファバル社製）を用いて加熱処理（１４０℃，１分）を行いたん白変性させた大豆たん白溶液を得た。
この大豆たん白溶液に、対乾物量あたり0.２％のAspergillus oryzae由来の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
大豆臭の評価は各実施例、比較例で得られた大豆たん白加水分解物または大豆たん白の５重量％水溶液の風味（大豆臭、渋味、収斂味）について、５名のパネラーを用いて官能評価を実施した。点数は、１０点満点で点数が高いほど大豆臭、渋味、収斂味が少なく良好とし、5名の平均で示した。
【００３５】
次に、表３の組成のピックル液を調製し、一晩冷蔵保存した。そしてこのピックル液１００重量部を豚ロース肉１００重量部に対してインジェクターで注入し、ロータリーマッサージ機で低温下にて１５時間タンブリング（回転攪拌）した後、ケーシングに充填した。６５℃で３０分加熱後、乾燥させ７５℃で３０分スモーク（燻製）し、７８℃で蒸煮し、冷却してハムを調製した。
【００３６】
〔実施例２〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．1%のAspergillus oryzae由来のペプチダーゼである「ウマミザイムG」（天野エンザイム（株)製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００３７】
〔実施例３〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．２%のRhizopus oryzae由来の「ペプチダーゼR」（天野エンザイム（株)製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００３８】
〔比較例１〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０４%のBacillus subtilis由来の「プロチンAC10F」（大和化成（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００３９】
〔比較例２〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０２%のパパイヤ由来の「パパイン」（大和化成（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４０】
これらの大豆たん白加水分解物の遊離アミノ酸含量と大豆臭、渋味、収斂味を比較した結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
【００４２】
表１の結果の様に、得られる粉末状大豆たん白加水分解物は、実施例１，２，３は、比較例１，２に対し、遊離アミノ酸含量が増加し、大豆臭、渋味、収斂味が低減した。尚、NSIは実施例１，２，３、比較例１，２共に９０%以上であり、ゲル化力を有していた。
【００４３】
〔実施例４〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０５%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４４】
〔実施例５〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．５%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４５】
〔実施例６〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり１．０%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４６】
〔比較例３〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液を、５５℃で３０分間保持した。酵素処理しないで大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白を得た。
【００４７】
〔比較例４〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．０１%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４８】
〔比較例５〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり２．０%の「フレーバーザイム」（ノボザイムジャパン（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００４９】
〔比較例６〕
実施例１と同様に調製した、たん白変性させた大豆たん白溶液に、対乾物量あたり０．５%の「プロチンAC10F」（大和化成（株）製）を加え、５５℃の反応温度で３０分間、たん白加水分解を行った。酵素処理後の大豆たん白溶液をVTIS殺菌機を用いて加熱処理（１４０℃，１５秒）を行い、噴霧乾燥し、大豆たん白加水分解物を得た。
【００５０】
これらの粉末状大豆たん白加水分解物の遊離アミノ酸含量とゲル化力、大豆臭、渋味、収斂味を比較した結果を表２に示す。
【００５１】
【表２】
【００５２】
表２の結果の様に、得られる粉末状大豆たん白加水分解物は、実施例１，４，5，６は、比較例３，4に対し、遊離アミノ酸含量が増加し、大豆臭、渋味、収斂味が低減した。また、比較例５に対し、ゲル化力を保持していた。更に、比較例６に対し、ゲル化力を保持し、大豆臭、渋味、収斂味が低減され風味が優れていた。
【００５３】
〔実施例７，８および比較例７，８〕各々実施例１，６、比較例3，比較例６で調製した大豆たん白加水分解物を用いて、表３に示す組成のピックル液を調製し一晩冷蔵保存した。そしてこのピックル液１００重量部を豚ロース肉１００重量部に対してインジェクターで注入し、ロータリーマッサージ機で低温下にて１５時間タンブリング（回転攪拌）した後、ケーシングに充填した。６５℃で３０分加熱後、乾燥させ７５℃で３０分スモーク（燻製）し、７８℃で蒸煮し、冷却してハムを調製した。
【００５４】
【表３】
【００５５】
また調製したピックル液の粘度は、一夜冷蔵後Ｂ型粘度計で測定した。調製したハムの破断荷重は、厚さ５ｍｍのサンプルをレオナー（株式会社山電製）で測定した。また、ハムの風味に関する官能評価を熟練したパネラー５名に５点評価法（５点良い、４点やや良い、３点普通、２点やや悪い、１点悪い）で行い、その平均点を採った結果を表４に示す。
【００５６】
【表４】
【００５７】
実施例７，８は、比較例７に対し、ピックル液の粘度は低く、ピックル液の注射時の作業性も良好であり、調整されたハムの硬さも同等であり、官能評価も良好であった。また比較例８に対し、ハムの硬さが硬く良好な品質であり、官能評価も良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００５８】
以上説明したように、本発明により製造した大豆たん白加水分解物は、風味・ゲル化力に優れ、これを用いて製造した畜肉製品は、優れた品質を有するものである。
詳しくは、大豆臭が低減され風味に優れ、かつゲル化力を有するたん白加水分解物が可能になったものである。そして、このたん白加水分解物はピックル液として畜肉製品に利用しやすい粘度を有しながらもゲル形成力を有し、インジェクションなどして畜肉製品に用いることにより風味の優れた畜肉製品を製造することが可能になったものである。
【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記物性を有する大豆たん白加水分解物。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【請求項２】
ピックル液用である請求項１の大豆たん白加水分解物。
【請求項３】
請求項１の大豆たん白加水分解物を含んでなるピックル液。
【請求項４】
大豆たん白質を含む溶液を中性で加熱後Aspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて下記条件となるように加水分解することを特徴とする大豆たん白加水分解物の製造法。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【請求項１】
下記物性を有する大豆たん白加水分解物。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）乾燥固形分中遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【請求項２】
ピックル液用である請求項１の大豆たん白加水分解物。
【請求項３】
請求項１の大豆たん白加水分解物を含んでなるピックル液。
【請求項４】
大豆たん白質を含む溶液を中性で加熱後Aspergillus oryzae由来あるいはRhizopus oryzae由来の、ペプチダーゼ活性を有する酵素を用いて下記条件となるように加水分解することを特徴とする大豆たん白加水分解物の製造法。
（ａ）加水分解率が０．２２Mトリクロロ酢酸（TCA）可溶率で４〜２０％。
（ｂ）遊離アミノ酸含量が0.1〜2重量％。
（ｃ）遊離アミノ酸中の疎水性アミノ酸の割合が35%以上。
（ｄ）ゲル化力を保有する。
（ｆ）ＮＳＩ（Nitrogen soluble index）が70〜100。
【公開番号】特開２００８−２３７１２７（Ｐ２００８−２３７１２７Ａ）
【公開日】平成２０年１０月９日（２００８．１０．９）
【国際特許分類】
【出願番号】特願２００７−８３３７６（Ｐ２００７−８３３７６）
【出願日】平成１９年３月２８日（２００７．３．２８）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
【公開日】平成２０年１０月９日（２００８．１０．９）
【国際特許分類】
【出願日】平成１９年３月２８日（２００７．３．２８）
【出願人】（０００２３６７６８）不二製油株式会社 (386)
【Ｆターム（参考）】
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