【課題】 塩漬処理に要する時間を短縮することにより、ハムの鮮度、風味などの成分が失われ、微生物が増殖する懸念のない高速塩漬処理方法及び同方法を実施するための装置を提供する。
【解決手段】 原料肉に塩漬液をインジェクション法で注入した後、タンブラのジャケットタンク３に投入し同ジャケットタンクを回転駆動装置９により回転させてタンブリングするハム等食肉加工原料の塩漬方法において、ジャケットタンク３が回転していない時、ジャケットタンク３を連続的又は間欠的にエアバイブレータ６で振動させる。これによって塩漬液が原料肉全体に浸み込み、また振動で繊維質がこなれてマッサージング効果が上昇し、柔らかいハム肉となる。また振動マッサージング効果で、塩漬処理時間を従来より大幅に短縮することができる。 （もっと読む）

食用肉改質剤は、（Ａ）動物性油脂１０〜６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０１〜１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５〜４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３〜８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１〜７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２〜０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３〜０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５〜０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１〜０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含有する水中油滴型エマルジョンを含む。 （もっと読む）

【課題】甲殻類の自然の美しい形を生かした食品容器及び容器詰め食品の製造方法の提供。
【解決手段】甲殻類特にカニの甲羅をはがし、中にもち米、練製品、カニ肉調味料を入れた後、前記甲羅を元に戻す工程、更にカニ足の部分に穴をあけポンプで食品を送り込む工程を経て、次にこれを蒸すことによる食品容器及び容器詰め食品の製造法。エビの場合は、せわたを取り、腹の殻に穴をあけ、果肉を出した後食品を注入し、蒸すことにより製する。 （もっと読む）

本発明は、冷凍された肉を型の中で丸みのある最終形状にプレス成形することによって形および嵩が同等の肉ポーションを製造する方法、詳記するならば、その自然な形を見せ、互いに付着しない１個１個の肉を、冷凍された状態または冷凍されていない状態で２つ、３つ、または４つ以上の同一重量および／または目標重量のポーションに分割する、特に鋸で切り分けること、および、各ポーションが望みの重量を持ち、好ましくは望みの生形状（原形）を持つところまで、それをカットし、次に、冷凍状態で型に入れ、その型の中で最終形状にプレス成形することを特徴とする方法に関する。
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【課題】 従来、畜肉とりわけ低脂肪牛肉にはピックル液や酵素材を用いて、脂肪や調味液を注射しジューシーさや旨味を改善する方法がなされているが、肉本来の旨みを完全に損なわずに食感や歩留まりを向上させるものはなかった。
【解決方法】 ４０℃以上で溶融する、食肉と同種の畜脂をピックル液中に４０〜６０質量％含有するよう加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物に添加し、該畜脂の溶融する温度以上で該畜脂を加工澱粉の糊液およびキノコ類抽出物とともに乳化させ、その後該乳化液を溶融温度以下の温度でインジェクション後、解乳化させることを特徴とする加工食肉を製造する。
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タンパク質組成物由来のペプチド組成物は、未調理の食材に対して添加した場合、食材を調理する間の水分残存に対して効果をもたらす。このペプチド組成物は、動物筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液に由来する。ペプチド組成物を、未調理の鳥肉、獣肉、または魚に添加し、その後調理する。乾燥タンパク質混合物および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維および筋形質を実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】 脂肪分の異なる領域を有する肉塊に、均一に塩水を注入する。
【解決手段】 本発明は、肉塊内に、異なるリザーバ（２４Ａ）（２４Ｂ）（２４Ｃ）からの塩水溶液を注入するための方法および装置に関する。この方法は、脂肪分領域に割り当てられた注入ヘッド（例えば１６Ａ）に接続された塩水リザーバに、高濃度の塩水を供給すると共に、赤身分領域用に割り当てられた注入ヘッド（１６Ｃ）に接続された塩水リザーバに、低濃度塩水を供給するステップと、赤身分領域および脂肪分領域の場所に従って、肉塊に流体を注入するステップとを有する。
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【課題】 肉製品に流体を注入する際に、流体の均一な移動を高め、かつ促進する。
【解決手段】 肉製品内に流体を注入する方法は、鋭利な排出端を有する複数の中空流体注入針（２１）を取り出すステップと、加圧された流体源へ前記針を接続するステップと、前記針の鋭利な端部を肉製品に挿入し、次に、前記流体を肉製品に排出しながら、針を引き抜くステップと、針が肉製品内にある間の所定の時間の間、振動器（２６）により、針を振動させ、針の挿入によって生じた肉製品内の挿入孔のサイズを、針のサイズよりも大きく拡大し、針のまわりに、少なくとも部分的なスペースを形成し、針からの流体が、針の周りのスペース内に移動できるようにし、肉製品内への前記流体の分散を促進する。針は、凹凸の付いた外側面を有する。
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動物性蛋白質１００ｗｔ部に対して、塩類溶液３〜１２ｗｔ部と、アルカリ剤溶液１〜１０ｗｔ部と、粉末とした酵素粉末０．００１〜０．１ｗｔ部とを混合した混合溶液を含浸させることにより、動物性蛋白質に塩溶々解ゲル化能付与と酵素反応を生じさせて動物性蛋白質を軟化させる動物性蛋白質の軟化方法を提供する。また、この軟化方法を用いて軟化させた動物性蛋白質からなる食品を提供する。また、適宜の溶媒に溶解させることにより上記の濃度となる塩類粉末と、アルカリ剤粉末と、酵素粉末からなる軟化剤を提供する。特に、酵素粉末は、プロテアーゼ、アミラーゼのうちいずれか一種もしくはこれらの混合物とする。プロテアーゼとしてはパパイン、アクチニジン、ククミシンが望ましい。 （もっと読む）

【課題】 添加剤を使用しなくても、保水性、結着性、香り等の品質が良好な加工食品の製造を可能とする肉の加工方法を提供することを目的とする。
【解決手段】 未加熱の原料肉に漬け込み液を添加して吸収させ、原料肉を熟成させる工程が実施される際、ｐＨ１１〜１２のアルカリイオン水の配合比率（漬け込み液の総量に対する重量比）が１重量％以上である漬け込み液を使用することを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】 詰め込みチューブに沿った天然ケーシングの移動、および詰め込みチューブからの天然ケーシングの離間を効果的に制御する。
【解決手段】 詰め込みチューブ（１４）上の制御式フォロワー（２４）は、詰め込みチューブ上の天然ケーシング（３０）に係合し、このケーシングを、詰め込みチューブ（１４）の排出端（１５）に向けて長手方向に移動させ、天然チューブをエマルジョンで満たし、ケーシングをひねり、複数のリンクに形成する。このフォロワー（２８）は、コントローラと共にセンサ（３２）によって制御され、詰め込みチューブ（１４）に沿うケーシング（３０）の移動を制御する。
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調理中に水分が保持される食肉または魚組成物が提供される。動物の筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または水性の酸性タンパク質溶液を、調理の前に食肉または魚に対して添加する。乾燥タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原線維およびサルコメアを実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

健康食品として提供されるべく、多様な食用生成物が加えられ、攪拌された加工生卵と、その製造方法と、その製造装置とが開示される。上記製造方法は、生卵洗浄および殺菌過程と、卵殻穿孔過程と、食用組成物注入過程と、生卵攪拌過程と、生卵完熟過程と、を含む。上記製造方法を実現させる上記製造装置も開示される。

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【課題】 食肉加工品にピクルス液を注射する食肉注入装置に用いられる濾過システムを得る。
【解決手段】 フィルタは、タンクと、第１の回転式フィルタ１２と、第２の回転式フィルタ１４とから成る。第１の回転式フィルタ１２は、くさび型ワイヤ巻き円筒と、縦溝を有し、固体粒片を第２のフィルタ１２の方へ押しのけるために回転する錐状部３０とを有する。第２のフィルタ１２は、渦巻き効果が発生している場合には、全ての固体材料及び発泡を、確実にフィルタの外部に除外するよう、さらに多数のくさび型ワイヤを用いている。注入流体は、注入針２０のための第２のフィルタ１４の内部の中心から回収される。 （もっと読む）

動物性脂肪が部分的に置換され、オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法。この方法は、（ａ）肉を糖、防腐剤、補助塩及び培養物と混合する工程；（ｂ）オリーブオイル及び脂肪を混合する工程；（ｃ）所望の肉−脂肪グレインが達成されるまで混合する工程；（ｄ）肉ペーストを容器内に詰める工程；（ｅ）その製品を相対湿度９５〜８０％及び温度２５〜２０℃のチャンバー内で発酵させる工程；（ｆ）その製品を相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃のチャンバー１０内で脱水する工程；を含む。部分発酵加工製品のために、工程（ｅ）及び（ｆ）を（ｅ’）その製品を相対湿度６０〜７５％及び温度２５〜３０℃のチャンバー内で２４〜３０時間発酵させる工程；（ｆ’）その製品をコア温度５５℃で加熱し、相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃で脱水する工程；に変更する。この方法により製造された直接オリーブオイルを組み込まれた発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品は、構造に関する観点（コンシステンシー）から優れた安定性を有し、オリーブオイルの物理的及び化学的な特徴を維持している。 （もっと読む）

１またはそれ以上のタイプの液体の食品添加剤が個々および／または同時に、密封されたインジェクションチャンバまたはコンパートメント内にある食品対象に伝達される、針無しの食品対象に注入するためのインジェクション装置および方法が開示される。本発明の針無しのインジェクション装置および方法は、完全かつ均一に食品対象に注入するために高速で高圧の注入バーストを利用し、異なる食品対象または異なる食品添加物に効率的で素早く連続的に注入されることを可能にする。注入プロセスを密封されたチャンバ内で完全に密閉すること、および、注入ノズルが食品対象に接触するか、若しくはすぐ隣に置かれる必要性を除去することによって、汚染（コンタミネーション）を最小化する針無しのインジェクション装置および方法である。 （もっと読む）