【目的】 魚介類の一つであるさばを味噌煮で調理し、その旨味成分を真空パックとして閉じ込め長期間の保存を可能とせしめると同時にいつでも開封時調理したての旨味成分を味あうせることに重点をおいた産業上の魚介類調理法の提供。
【構成】 第１次加熱で切り身の生臭さの除去と切り身の表面凝固による旨味成分を閉じ込めることに加えて下味付けおよび照りダレ用の素になる煮汁づくりのための短時間の１次高温加熱と、切り身に照りダレの味をさらに内深部まで馴染ませることと、切り身にとろみのついた照りダレを絡ませて見た目にも美しくし、冷蔵保存のための殺菌作用効果をも狙った2次加熱で、さばの旨味や脂肪が切り身自体から抜け出しすぎるのを防ぎ、なおかつ脂の多い鯖に味を浸透させることを目的とした2回に分けた加熱によって切身自体の脂や水分が程よく残っているため旨味と風味と見た目と食感を良くした。 （もっと読む）

【課題】冷凍の原魚を解凍し、ケーシングして冷凍した魚肉ブロックの場合、その前工程及び凍結中に、魚肉中の水分が流出し、それとともに美味しさをそこね、且つ歩留の低下を引き起こす。また、冷凍状態での魚肉プレス成型法の場合、魚肉の接着性が悪く、その後の作業性を損ねる場合があり、歩留、作業性の低下を招く。
【解決手段】プレス機上側金型１の側面に、水蒸気噴射ノズル３を配置し、冷凍魚肉プレス時に水蒸気を噴霧し、魚肉ブロックを製造する。プレス金型、水蒸気噴射ノズルはそれぞれ丸型ほか任意の形状で良く、水蒸気噴射ノズルは、プレス機 下側金型２の側面に配置することでも良い。 （もっと読む）

【課題】本発明の目的は、手作り同等の品質を再現可能な冷凍保存用のシート状卵食品の製造方法を提供することにある。
【解決手段】生卵ないし適度に味付けをした調合卵液を加熱板上にて加熱固化させる卵シート製造工程と、前記卵シートと調味液とを包装材に投入し、密封する包装工程と、前記卵シート封入袋を封入後１時間以内に−５℃以下で急速冷凍させる冷凍工程と、を備え、食事提供時に前記卵シート封入袋ごと加熱することを特徴とするシート状卵食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】魚が有する食感、風味、魚肉成分を有し、かつ、骨まで食べられる焼き魚又は煮魚の製造方法を提供する。
【解決手段】原料としての魚に調味料を用いて味付けし、前記味付けした魚を熱風焙焼した後に、冷却し、前記焙焼した魚を真空包装した後に、加圧加熱をし、前記加圧加熱した魚を冷却した後に、冷蔵することを含んでなる製造方法により達成される。 （もっと読む）

【課題】製造中のドリップが少なく、チルドまたは冷凍の何れで保管した後に油ちょうしても、肉汁が多くジューシーで柔らかい食感を有するトンカツの提供。
【解決手段】トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けが施されていることを特徴とするトンカツ用半調理品；トンカツ用生ブロック肉をオーブンで高温ロースト処理し、次いで冷却したブロック肉を真空包装して低温加熱処理し、次いでこのブロック肉を冷却後、カットした肉に衣付けを施すことを特徴とするトンカツ用半調理品の製造法。 （もっと読む）

【課題】 殻を剥く手間を省くことができるとともに製品への殻の混入を防ぎ、ＨＡＣＣＰに対応可能な無殻ゆで卵を簡単に製造でき、且つ形状が崩れることなく見栄えの良い無殻ゆで卵及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 液卵黄１０を鋳型I１１に注入し、成形しながらフリーザI１２にて凍結して凍結卵黄１６を得る工程と、液卵白２０を鋳型II２１の一側に注入した後に前記凍結卵黄１６を該液卵白内に投入し、成形しながらフリーザII２２にて凍結して凍結全卵の半身２３を得る工程と、前記鋳型II２１の他の一側に液卵白２０を注入した後、前記凍結全卵の半身２３と接合し、さらにフリーザIII２５にて凍結して凍結全卵２６を得る工程と、前記凍結全卵２６が解凍、変性固化するまで鋳型II２１ごと茹で槽２７にて加熱する工程と、備えた。 （もっと読む）

【課題】活用利用されないまぐろの尾の部分の肉身を主とする食料用魚類の肉身を有効利用して、魚肉叉焼や結着力のすぐれた加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】まぐろの尾の部分等を収集しその尾の部分の肉身を３枚におろして水洗浄した後、叉焼ネット等を使用して整形し、コラーゲンと味付けされた液に浸漬して煮込み、所定温度まで冷却し、真空包装し、まぐろ叉焼を主とするまぐろ肉身加工食品を得る。 （もっと読む）

【課題】 アメリカオオアカイカのヒレを利用して、アカイカと変わらない焼きイカが得られる製造方法を提供する。
【解決手段】 アメリカオオアカイカのヒレを原料として、
スライス工程：一定の肉厚毎にヒレを薄切りする工程、
ボイル工程：薄切りされたヒレをボイルする工程、
水洗工程：ボイルされたヒレを水に晒して冷却する工程、
裁断工程：冷却されたヒレを等幅に裁断する工程、
調味工程：等幅に裁断したヒレを調味液に濯ぎさせる工程、
焙焼工程：調味液を浸透させたヒレを焙焼する工程、
を経る焼きイカの製造方法である。 （もっと読む）

【課題】小麦粉等の麺用粉をツナギとして使用せず、魚のすり身だけを用いてこしが強く、簡単に折れたりしない麺状の水産加工食品を提供する。
【解決手段】はものすり身とえそのすり身を混合し、調味料を加えて混練し、うすく延ばして板状にし、ラップで包んでから冷凍した後、油で揚げてから冷却したものを細かく切断して麺状とする。冷凍温度は−２０℃前後、時間は１０分〜２０分、油で揚げる温度は１８０℃前後、時間は１分〜２分が最適である。 （もっと読む）

【課題】冷凍保存して解凍した後も、口の中で適度に崩れるやわらかくてなめらかな食感を有するゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法を提供する。
【解決手段】製品の水分含量が５０％以上であり、液卵の配合量が製品に対して生換算で５〜５０％であるゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法において、加熱膨潤したカラギナンと、液卵と、デキストリン及び／又は還元デキストリンとを混合して製した液卵混合液を加熱調理してゼリー状とするゼリー状卵調理冷凍食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 生ウニの保形性と、食味及び鮮度の保存性とを良好に確保すること。
【解決手段】 生ウニ処理方法として、にがり液を添加した塩水中に生ウニを浸漬する浸漬処理工程と、同浸漬処理工程にて浸漬処理した生ウニを取り出して冷蔵処理する冷蔵処理工程と、同冷蔵処理工程にて冷蔵処理した生ウニににがり液を噴霧する噴霧処理工程とを具備させた。 （もっと読む）

【課題】油揚げ直後はもとより、一度油揚げし、冷凍保管した後に油揚げ等で再加熱しても、柔らかく、肉汁が保持されたジューシー感に富む鶏唐揚の提供。
【解決手段】鶏肉に皮を除去したバナナ磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法。又、鶏肉に対し、バナナ磨砕物と共にパイナップル磨砕物を付着させた後、油揚げすることを特徴とする鶏唐揚の製造方法。更に、上記鶏唐揚を冷凍する冷凍鶏唐揚の製造方法も含む。 （もっと読む）

【課題】 透明度の低下や卵膜の硬化が抑制され、イクラ本来の食味・食感が長期間保持される商品価値の高いイクラと、その製造方法を提供する。
【解決手段】 イクラをα，α−トレハロース及び／又はα，α−トレハロースの糖質誘導体を共存せしめて加熱処理するイクラの製造方法、及び、この方法により調製したイクラにより解決する。 （もっと読む）

【課題】５℃〜−２５℃で氷冷熟成することで、常に旨味を残し、日持ちが良い食品にすることを可能とする。
【解決手段】３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした片口いわしなどいずれかの稚魚２を５℃〜−２５℃で氷冷熟成する工程３，４と、−２３℃〜−２５℃で凍結した原料４を氷冷解凍する工程７と、氷冷解凍後に真空包装する工程８と、加圧加熱処理する工程９とを製造工程に含むことを特徴とする稚魚を原料とするちりめんの製造方法及びその製品は５℃〜−２５℃で氷冷熟成することで、遊離アミノ酸が増加して加圧加熱による殺菌をしても原料の旨味が残り、日持ちがよくなるので廃棄ロスが少なく、学校や病院などの業務用、家庭用としても冷蔵庫で保管することができるので新たな販路開拓につながる。 （もっと読む）

【課題】 コンニャク粉、又は、精製グルコマンナンのゲル化物質を冷凍・解凍・脱水の後に、食感が著しく改善する、押圧、という工程を経た食品素材と他の食品素材との混合、又は、その他の方法による食べやすいグルコマンナン含有食品の提供・普及によって万人の健康維持・増進を図る。
【解決手段】 コンニャク芋の製粉、又は、精製グルコマンナンのゾル化物質に凝固用アルカリ物質を加えて得たゲル化物質を冷凍・解凍・脱水の後に、押圧、を一回以上加えることにより、押圧なしでは著しく食感が劣り、現実の商品としては流通・販売の不可能な食品素材の食感の大巾、改善をした当発明品と他の食品素材との混合その他の方法で、良質で食感の良い健康的なファーストフードや一般加工食品の製造。 （もっと読む）

約１〜約８ｍｍのカードサイズを有する半炒り卵を得るために卵を部分的に炒ること、半炒り卵を少なくとも１種の食品用結合剤と混合すること、炒り卵を完全加熱調理すること、完全調理済み炒り卵を付形すること、および付形済み炒り卵をコロモ付けすることを含むスナック食品を成形する方法。 （もっと読む）

【課題】生鮮食材の新鮮さを失わず、保存可能なフライ風刺身食品を提供することを目的とする。
【解決手段】生鮮魚肉、生鮮鳥獣肉等を所定の大きさにカットした切身に衣をつけ、−１８℃〜−４０℃に冷凍したものを、解凍することなく、そのまま、１６５℃〜２００℃の油温で１〜３分間フライし、フライした切身を−１８℃〜−４０℃好ましくは−２５℃〜−４０℃に冷凍することを特徴とするフライ風刺身食品の製造方法と、この方法で製造されたフライ風刺身食品である。 （もっと読む）

【課題】 低浸透圧調味液と高浸透圧調味液の２種類の調味液を使用することによって、大きな切身であっても、内部まで確実に調味液を浸透させ、しかも内部の肉質を柔らかい状態としておいしい味付けを実現する。
【解決手段】 少なくとも４０ｇ〜５０ｇの重量を有する生鮮魚介類を、低浸透圧調味液に４０〜９０分間浸漬して味付けを行った後、調味液の液切りを行い、次に高浸透圧調味液に５〜２０分間浸漬してさらに味付けを行う。 （もっと読む）

【課題】 柔らかく、かつ、優れた食感を有する乾燥肉食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】 所定の大きさの食肉に切断する切断工程と、切断された食肉を所定の温度に冷却する冷却工程と、冷却された食肉を成形する成形工程と、成形された食肉を乾燥する乾燥工程とを含むことを特徴とする乾燥肉食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
非包装の肉を腐敗させずにドライ・エージングにより美味しく、かつ、低コストで熟成できる熟成冷蔵庫及びその熟成冷蔵庫を用いた熟成肉の製造方法を提供すること。
【解決手段】
密閉可能な収納室内の温度を０℃以上１℃以下に保持する冷却装置３と湿度を８０％以上８５％以下に保持する湿度調整装置４と不規則な方向の気流を発生させる気流発生装置５とを具備することとしたので、その収納室内に非包装の肉１２、例えば裸の牛の部分肉を収容し該部分肉に不規則な方向の気流を当てることができ、従来のような規則的方向からの冷風による部分肉自体での温度むらや乾燥むらの発生を防ぐことが可能となる。 （もっと読む）