【課題】保存性がありながらも、これを加熱調理した卵製品が、食品保存料無添加の液卵から加熱調理した卵製品と同程度の食感と風味とゲル強度を奏する液卵を提供し、また、この液卵の加熱調理により得られる卵製品を提供する。
【解決手段】液卵にナイシンを添加し、加熱調理することにより、食品保存料含有食品におけるゲル強度を改善する。液卵におけるナイシンの含有量は１００iu／g〜５０００００iu／gが好ましく、卵製品におけるナイシンの含有量は１００iu／g〜１００００iu／gが好ましい。 （もっと読む）

【課題】 鶏肉の新しい用途として、鶏肉を極薄くして、油で揚げて鶏せんべい及び食品の具材を包む皮を得ることを目的とした。
【解決手段】 圧延用シートに同形の鶏肉の被覆用シートを重ねて谷折りした間に、ミンチにした鶏肉を挟んで圧延手段で圧延し、鶏肉シートに形成したものを、急速凍結し、鶏肉シートの両面に打ち粉をすると共に、鶏肉シートを被覆用シートで全体を包み、これを急速凍結した鶏肉加工品である。 （もっと読む）

【課題】柔軟且つ種々の調理を可能とする軟体動物加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生又は前処理した軟体動物を減圧下で水蒸気により加熱する減圧加熱工程と、減圧加熱工程後の軟体動物を加圧下で加熱する加圧加熱工程とを備える軟体動物加工品の製造方法を提供する。軟体動物を減圧下で水蒸気により加熱するため、身肉の収縮を抑制するとともに急激な水分蒸発を抑制して、身崩れしにくい状態で加熱する。次いで、加圧下で加熱することにより、弾力が小さくなるまで組織を破壊して加熱することができる。このとき、減圧加熱工程によって表面のタンパク質が硬化しているため、加圧加熱においても、身肉の収縮を良好に抑制できる。この製造方法では、調味料などの液体成分を必要としないため、所望の調味をして、あるいは、調味をせずに柔軟に加工することができる。 （もっと読む）

【課題】 重金属の除去と脱塩が図られた、ホタテのウロのエキスの効率的かつ安価な調製方法を提供すること。
【解決手段】 本発明のホタテのウロのエキスの調製方法は、調製工程のいずれかの段階で重金属の除去と脱塩を行うことを特徴とするものである。脱塩は、溶液状態の処理対象物を凍結させた後、得られた凍結物を徐々に解凍し、処理対象物のアミノ酸と塩類の相対濃度よりもアミノ酸リッチな相対濃度を有する解凍液を分取することで行うことが望ましい。 （もっと読む）

【課題】 短時間の処理により、加熱または冷凍処理後のエビの歩留まりを向上させるとともに、アルカリ処理によるエビの発色を最小限に抑制することができるエビの処理剤および処理方法を提供すること。
【解決手段】 糖アルコール２０〜４０重量％、クエン酸三ナトリウム２５〜４０重量％、炭酸アルカリ１５〜２５重量％、および重炭酸アルカリ１５〜２５重量％を含有するエビの処理剤を提供する。 （もっと読む）

【課題】甲殻類本来の味を保持し、且つ殻が軟化されている甲殻類加工品の製造方法を提供する。
【解決手段】生又は前処理した甲殻類を減圧下で加熱する減圧加熱工程と、減圧加熱工程後の甲殻類を加圧下で加熱する加圧加熱工程とを備える甲殻類加工品の製造方法を提供する。この製造方法では、減圧加熱工程では、減圧下で甲殻類を加熱することにより、身肉の収縮が抑制された状態でタンパク質を凝固させて身肉を安定化させることができる。その後、加圧加熱工程で、加圧加熱調理をすることにより、身肉の破壊を抑制して甲殻類の味を維持して甲殻、すなわち殻を軟化させることができる。したがって、身肉の味が維持され、また、殻まで食べることが可能な甲殻類加工品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】イクラを１粒ずつ分散した状態で凍結することのできるイクラ処理装置およびイクラ処理方法を提供する。
【解決手段】供給されてきたイクラを受け入れる開口部１１８が上部に設けられるとともに、底板１１７にイクラの粒径よりもやや大きな穴径に設定された多数のイクラ分散穴１２０が設けられたイクラ分散容器８９と、上記イクラ分散容器８９の下側に配置され、上記イクラ分散穴１２０から落下したイクラを分散した状態で載置して冷凍装置９１内へ搬入する搬送手段９０とを備えることにより、上記冷凍装置９１が、上記搬送手段９０上のイクラを分散した状態で冷凍するように構成されている。こうすることにより、イクラの粒同士が接触することなく凍結され、さらさらした状態で計量や包装ができ、イクラの品質を正常に維持し、処理効率が向上する （もっと読む）

【課題】 本発明は、貝類の旨味成分を貝類の表面からも流出させることのない貝類剥き身の製造方法を提供することを目的とするものである。
【解決手段】 原料貝類を海水内にて砂出しを行ない、この砂出しを行なった貝類を夾雑物などを除去しながら選別して手剥きを行い、流水中にて異物を除去しながら洗浄を行い、この貝類を所定量づつ計量して真空パック容器に充填し、その後、約1００℃前後で７分間貝類への熱伝導が均一となるようにボイルした後、冷水糟にて常温まで冷却した後、−３５℃以下で急速凍結するようにしたことを特徴とする貝類剥き身の製造方法である （もっと読む）

外観上ボリューム感のある海老天ぷらであって、本物の海老の風味を有し、かつ湯戻り性も良好な乾燥海老天ぷらを提供する。
海老天ぷらの天ぷら種として海老をすり身にしたものを海老の体形に成形し、これを天ぷら種としてフライし、乾燥して得られた乾燥海老天ぷらが、外観上は海老天ぷらと同じで本物の海老の風味を有すると共に、かつ湯戻り性に優れることを見出した。 （もっと読む）

本発明は、調理を目的とした肉製品やフライを目的とした肉製品の生地と肉汁の豊富さを改良するためのプロセスに関する。特に本発明は肉製品の軟らかさ、口当たりを改良するための新規のマリネーに関する。本発明により脂肪とタンパク質とを含んだミートマリネーであって、前記脂肪がマリネーの約０．１〜２５重量パーセント（ｗ％）、好ましくは０．３〜２０重量パーセント、更に好ましくは０．５〜１０重量パーセントの量で存在し、且つ前記タンパク質がマリネーの約０．０５〜１０重量パーセント(ｗ％)、好ましくは０．８〜６重量パーセント、更に好ましくは１〜５重量パーセントの量で存在する前記ミートマリネーが提供される。前記マリネーには料理用クリームなどの脂肪含有およびタンパク質含有乳製品を含んで良い。また、本発明により、本発明に基づくマリネーにより前記肉製品をマリネーすることから成る肉製品の軟らかさを改良する方法が提供される。 （もっと読む）

【課題】 予備加熱という熟練を要する事前処理を行わないで魚類のの精巣から品質の安定したゲルを形成する
【解決手段】 魚類の精巣を凍結処理することにより予備加熱なしで容易に魚類の精巣からゲルを形成することができる。 （もっと読む）

【課題】 従来にない非常においしいトンカツを簡単に効率良く揚げることができる極めて実用性に秀れたトンカツの調理方法を提供するものである。
【解決手段】 トンカツ用の肉１を肉中温度６３℃以上７０℃以下に加熱して所定時間保持し、続いて、該肉１を一旦冷やし、続いて、該肉１に衣を付け、続いて、該肉１を油２で揚げてトンカツ３を得るものである。 （もっと読む）