【課題】 魚類の生臭みを従来よりも高度に消去し、かつその旨味は凝縮させて呈することのできる、食用魚類の加工物の製造方法を提供すること
【解決手段】 魚類の身Ｆを包装用シート体Ｓで包み包装物Ｗとする包装工程Ｐ１０と、包装物Ｗを味噌を主とする調味液Ｍに浸漬する浸漬工程Ｐ２０と、浸漬工程Ｐ２０後の調味済み魚類の身ＦＭを冷凍する冷凍工程Ｐ３０とを備えた過程を有し、包装用シート体Ｓとしては、浸漬工程Ｐ２０において調味液Ｍの液体成分を透過可能なものを用いる。 （もっと読む）

【課題】カニ肉特有の味、風味、香りのあるカニ肉本来の旨味に燻製の香ばしさを付加し、かつ、カニ肉の身質の変性がなくジューシーでカニ肉特有の食感のあるカニ肉燻製加工品およびその製造方法の提供。
【解決手段】ボイルまたは蒸したカニ類の殻から取り出したカニ肉を燻液配合の調味液に冷蔵浸漬し、その後液切りし、温燻製すること特徴とするカニ肉燻製加工食品の製造方法および当該製造方法により得られるカニ肉燻製加工食品。好ましくは、冷蔵浸漬が、５℃〜２０℃で４５分間〜２時間浸漬するものであり、温燻製が、３０℃〜８０℃で１分半〜４分間燻製するものである。 （もっと読む）

【課題】加熱調理される魚肉切り身の肉質改良効果に優れた水中油型乳化組成物を提供する。
【解決手段】水中油型乳化組成物であって、該組成物１００質量％中、油脂を２５〜７０質量％、ジグリセリン脂肪酸エステルを０．０５〜２．５質量％、平均重合度が５以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルを０．０２〜０．５質量％、増粘安定剤を０．０１〜０．５質量％および食塩濃度が１０〜２５質量％の調味水溶液を２５〜７０質量％含むことを特徴とする魚肉の肉質改良用水中油型乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】手作り特有の外観を有する卵加工品を簡便に製することができる容器詰め冷凍加工卵及びその製造方法を提供する。
【解決手段】水溶性金属塩を添加した液全卵部と、前記金属塩の存在下においてゲル化するゲル化剤を添加した液卵白部とが同一容器内に充填してある容器詰め冷凍加工卵であって、解凍後、液卵白部がゲル化部分と非ゲル化部分を有し、該ゲル化部分が液全卵部との境界部であることを特徴とする容器詰め冷凍加工卵。 （もっと読む）

【課題】薬品を一切使用せずに、蛸を赤く発色させ、従来の流通過程で発生していた蛸の表面からの蛸の旨み成分の流出を減少させ、販売時における無駄な資材・作業を無くし、かつ、衛生面でも安心で消費期限が長く、いつでも、茹でたての蛸を消費者に供給し、味わうことのできる食品を提供する。

【解決手段】原料である生蛸を解凍し、真水にて揉み洗い、次に塩水にて揉み洗い実施後真水にて最終洗浄した生蛸を、蒸気口を有した耐熱真空袋にて吸水紙とともに充填し、脱気し、真空パックする製造方法と、真空パックされた生蛸を消費者が電子レンジにて加熱し調理することを特徴とする製品による。 （もっと読む）

【課題】エビの尾部（尾節および尾肢）が扇状にきれいに広がった状態を保持することが可能なエビ材用トレーを提供することを課題とする。また、本発明は、尾部（尾節および尾肢）が扇状にきれいに広がった状態のエビ材の冷凍品を提供することを課題とする。
【解決手段】本発明に係るエビ材用トレーは、エビ材を収容するためのトレーであって、前記エビ材の身の部分を収容する収容部と、前記エビ材の第６腹節の殻の部分を収容する凹部と、前記エビ材の尾部を支持する支持部と、を備えていることを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】
本発明は、従来の技術には無い、生蛸の旨みと脂の乗った、つるりとした生蛸独特の食感を残し、軟らかく簡単に噛み切れ、高齢者から子供まで、幅広い年齢層に食することが可能な上質な肉質の、蛸の加工方法と加工食品を提供することを目的とする。
【解決手段】
蛸の加工方法として、（ａ）生蛸を蛸足の大きさに応じて２００ｇ〜５００ｇ程の個体に切り分け、オイル（好ましくは、オリーブオイル）を全体に絡める前処理工程、（ｂ）前記前処理した個体を真空包装する包装工程、（ｃ）前記真空包装した個体を冷凍する冷凍工程、（ｄ）前記冷凍した個体を６０℃〜８０℃で加熱する加熱工程、（ｅ）前記加熱した個体を自然冷却する冷却工程からなる。 （もっと読む）

【課題】 味の凝縮された〆鯖を得ることができる、新規な〆鯖の製造方法を提供すること。
【解決手段】 鯖の身の切断面のみに塩を振る塩添加工程と、その後鯖の身を乾燥処理する乾燥工程と、その後鯖の身を冷凍処理する冷凍工程と、その後鯖の身を解凍する解凍工程と、その後鯖の身を酢に漬け込む酢漬け工程とを経て、〆鯖を製造する。乾燥工程では気温１５℃以下、相対湿度５０％以下にて自然乾燥することとし、解凍工程でも気温１５℃以下とする。 （もっと読む）

【課題】畜肉の特徴的な臭みが低減された容器詰め加熱調理食品の製造方法を提供する。
【解決手段】平均粒径１μｍ以下の微粉砕化卵殻又は該微粉砕化卵殻を分散してある分散液に接触させた生の畜肉を加熱調理し、該加熱調理した畜肉と調味液を容器に収容する容器詰め加熱調理食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 通常さらすことなしには使用されていない魚種について冷凍変性が抑制された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品を提供すること。
【解決手段】 生体内鉄、鉄含有物質及び／又は生体内還元物質が酸化された魚肉である。ミンチ状に加工した魚肉、または、ミンチ状に加工した魚肉の脱水肉を原料とし、１種以上の冷凍変性防止剤が添加され、かつ、酸化によりトリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解が抑制された、無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。好ましくは、上記の魚肉を撹拌することにより酸素に接触させ、トリメチルアミン−Ｎ−オキシドの分解を抑制し、冷凍変性防止剤を添加して冷凍された無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。撹拌の際に塩類を添加して撹拌した無晒しまたは低晒し魚肉の冷凍品。それを原料とする練り製品。 （もっと読む）

【課題】各種サイズのマス寿司等の押し寿司を簡単に量産する方法を提供する。そのために、調味酢で調味された生食用魚肉を効率よく製造する方法を提供する。
【解決手段】魚肉の小ブロックを調味酢で調味した後に、トランスグルタミナーゼを混合し、成形容器に入れて、結着成形し、これを凍結して凍結状態のままスライスすることを特徴とする、調味酢で調味された生食用魚肉の加工方法である。成形容器の断面の形状が押し寿司の形と一致した成形容器を用いて、生食用魚肉を加工し、それを用いて製造する押し寿司である。 （もっと読む）

【課題】糖類を高濃度配合しているにも拘わらず、容器詰めして保存した後においても、充分に起泡したメレンゲを簡便に製することができる加工液卵白を提供する。
【解決手段】液卵白の生卵白換算１００部に対して糖類の配合量が２０部以上である加工液卵白において、食塩が液卵白の生卵白換算１００部に対して０．０１部以上配合されてなることを特徴とする加工液卵白。 （もっと読む）

【課題】所望の大きさの一匹物と同様の外観、食感及び味を備えた海老の揚げ物が得られ、製造が容易である揚げ物用海老加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】生海老の胴体部分を半分に切断したむき身を１ｃｍ幅にぶつ切りした大カット品と、むき身を２ｍｍの幅に乱切りした小カット品との２種類のカット品を、大カット品：小カット品＝４：６の割合で混ぜ、塩を加え、粘りが出るまで混合し、海老の胴体部の形状に成形し、−４０℃で３０分〜４０分載置して凍結し半冷凍状態に固まったならば、パン粉を付け−４０℃で再凍結し、海老フライ用海老加工食品を得た。 （もっと読む）

【課題】凍結融解濃縮法において融解速度を向上させ、かつ、高濃度の濃縮液を簡便に収量良く抽出する技術を提供すること。
【解決手段】 水溶液を凍結させて得た、重さは３ｋｇ以上厚みは２ｃｍ以上とした板状または柱状の氷を縦に置き、雰囲気温度を３．５℃以下として融解して濃縮液を得ることを特徴とする濃縮液抽出方法である。また、水溶液を凍結させるにあたり、水溶液の中心部分の温度が、濃縮前の水溶液の凝固点よりも所定温度低い状態で凍結工程を終了し、次いで、水溶液の入った容器を縦に置いて融解することを特徴とする濃縮液抽出方法である。 （もっと読む）

【課題】ソフトで軽い食感を有し、かつ、健康志向の見地から他の食肉に比較して、脂肪分が少なく比較的安価で且つ、健康的な高蛋白源としての鶏肉を原料とチキンナゲット及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】ミキシング工程後の鶏肉ミンチを含むチキンナゲット原料混合物に、薄膜状の細氷を混合し、低温でミキシングしながら調温する調温工程及びフライ工程後のチキンナゲット成形フライ体を冷却し、緩慢凍結する緩慢凍結工程を採用するチキンナゲットの製造方法及びその製造方法によるチキンナゲット。 （もっと読む）

【課題】この発明は、生および冷凍の牡蠣において、過熱蒸気を用いて焙焼し、食あたり等の原因を除去することを防止することは、当然のことでありながら、さらに、解凍後の型崩れや外観、風味等の品質の向上を目的とする，趣のかわった、購買意欲をそそる牡蠣の製造方法を開発・提供することにある。
【解決手段】牡蠣供給機（１）で、網状あるいは格子状のトレー（Ｙ）に、生あるいは冷凍された牡蠣のむき身（Ｘ）を並べ、これを過熱蒸気式焼機（２）で牡蠣のむき身（Ｘ）を焙焼し、次に、ガスバーナー等を備えた炙り機（３）で、過熱蒸気で焙焼された牡蠣のむき身の各表面を炙り、これをスチールベルト式トンネルフリーザー（４）によって凍結するものである。 （もっと読む）

【課題】下処理液中の亜硝酸根を一酸化窒素に変換させ、下処理液から除去させて油ちょう後の鶏肉の赤色化を防止することのできる冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法を提供する。
【解決手段】下処理液原料Ｃに、アスコルビン酸Ｄ（還元剤）を０．０１〜０．５％添加し、混合工程１１で混合し、次いで、加熱減圧工程１２で７〜０ＫＰａに減圧しながら、３５〜６０℃で０．５〜１２０分加熱して下処理液Ｂを製造する。鶏肉Ａは、下処理液Ｂを加え、タンブリング工程１３でタンブリング処理された後、衣付け工程１４で衣材料Ｅがまぶされ、フライ工程１５で油ちょうされ、冷凍工程１６で急速冷凍され、冷凍鶏唐揚げが製造される。 （もっと読む）

【課題】咀嚼・嚥下が困難な者も摂取する食品が何であるかを認識し満足感をもって摂取することができ、食品素材の本来の形状を保持して軟化させた熟成食品を短時間で効率よく、容易に製造することができ、特に、動物性の食品素材の結合組織タンパク質を主として分解させ、その程度を調整し弾力性を低下させ、呈味性を向上させることができる熟成食品の製造方法を提供する。
【解決手段】食品素材の表面に接触させた分解酵素を圧力処理により食品素材の内部に均一に含有させる分解酵素導入工程、分解酵素の作用により食品素材の形状を保持したまま食品素材に含まれる酵素基質を分解させる熟成工程を含み、分解酵素導入工程が、食品素材を減圧処理により形状を保持した状態で膨張させる膨張工程と、膨張した食品素材を元の食品素材の体積より小さい体積に圧縮させる圧縮工程とを有する。 （もっと読む）

【課題】 イクラの風味を失うことなく固形状にし、カラスミと同様の風合、賞味を得ながらも、廉価で簡単に製造できるようにすることにある。
【解決手段】 裏漉しして皮を除去した液体状のイクラに、保存性を確保するための塩、粘着性を高めるための卵黄、生臭さをとり滑らかな状態にするための酒、ゼラチンや寒天等の凝固剤を添加混合して加熱により粘度の高いコロイド状とし、次いで冷却させて空気を抜くために練り、固形化したことを特徴とする構成である。 （もっと読む）

【課題】加工され、保存流通されるウナギのかば焼きにおいて、かば焼き加工直後の品質を保持できる加工方法の提供。
【解決手段】ウナギは一般生鮮魚と違う鮮度保持のメカニズムを持つものであるから、そのかば焼きの加工工程においては先ず、当該ウナギを冷凍処理を施し、次に加工処理のために一旦解凍冷却処置を施し、それに塗布されるタレが当該ウナギ本体の芯部に浸透することを防ぐのを目的とした焼被膜処置を施し、然る後にかば焼きとしてのタレ浸け焼き工程、叉は加熱されたタレの中をくぐらせてたれを附着させることにより、かば焼きウナギとする。 （もっと読む）