【課題】調味料として食品に用いることができ、コク味を増強し、特に魚介類を用いる食品で好適に用いうる調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】グルタミン酸をナトリウム塩換算で２０重量％以上含有するグルタミン酸含有酵母エキスと糖類とを添加した粉体混合物、水溶液又は水懸濁液を加熱処理することにより、こく味のある調味料が得られる。グルタミン酸含有酵母エキスと糖類の配合比は、４０〜９９重量部：６０〜１重量部であることが望ましい。 （もっと読む）

【課題】魚節、海産物類に由来するエキスを製造する過程、特に、アルコール抽出において生じる副産物の油脂成分を、廃棄することなく、該油脂成分からエキスを再抽出する。
【解決手段】煮干類油１容量部に、２０〜４０％（ｖ／ｖ）含水アルコール１〜３容量部および粉末セルロースを加えて撹拌し、一定時間静置後に得られる２層構造の組成物の下層部を除去することで、煮干類特有の香気を濃厚に有し、かつ、アミノ酸を高濃度で含有する煮干類エキスを得ることができる。 （もっと読む）

【課題】カテキンの苦味を改善し、沈殿が生成しない液剤組成物の提供。
【解決手段】ａ）カテキン、ｂ）ヒスチジン若しくはコハク酸又はそれらの塩、及びｃ）ペクチン又はアラビアガム、を配合する液剤組成物。カテキン１質量部に対して、ヒスチジン又はそれらの塩を０．２質量部以上、カテキン１質量部に対してコハク酸又はそれらの塩を０．１質量部以上、カテキン１質量部に対してペクチン又はアラビアガムを０．５質量部以上、配合することことが好ましい。 （もっと読む）

本発明は、少なくとも１種の甘味料及び少なくとも１種の甘味増強剤を包含する甘味料組成物であって、該少なくとも１種の甘味増強剤は、テルペン（セスキテルペン、ジテルペン、トリテルペンなど）、フラボノイド、アミノ酸、タンパク質、ポリオール、他の公知の天然甘味料（シンナムアルデヒド、セリゲアイン、ヘマトキシリンなど）、セコダンマラングリコシド、及びこれらの類似体から選ばれ、該少なくとも１種の甘味増強剤は、該組成物中に、該少なくとも１種の甘味増強剤の甘味を感ずる閾値となる量又はそれより少ない量で存在し、該少なくとも１種の甘味料と該少なくとも１種の甘味増強剤とは互いに異なる物質であることを特徴とする組成物を開示する。本発明はまた、少なくとも１種の甘味料と少なくとも１種の甘味増強剤とを組み合わせて用いることを含む、組成物の甘味を増強するための方法であって、該少なくとも１種の甘味増強剤は、テルペン（セスキテルペン、ジテルペン、トリテルペンなど）、フラボノイド、アミノ酸、タンパク質、ポリオール、他の公知の天然甘味料（シンナムアルデヒド、セリゲアイン、ヘマトキシリンなど）、セコダンマラングリコシド、及びこれらの類似体から選ばれ、該少なくとも１種の甘味増強剤は、該組成物中に、該少なくとも１種の甘味増強剤の甘味を感ずる閾値となる量又はそれより少ない量で存在するように用いられ、該少なくとも１種の甘味料と該少なくとも１種の甘味増強剤とは互いに異なる物質であることを特徴とする方法を開示する。
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【課題】新規なこく味増強剤の製造方法およびこく味増強剤の提供。
【解決手段】クレアチンおよびクレアチニンから選択される少なくとも一つの窒素化合物と、ω３脂肪酸とを含んでなる混合物を加熱することを含んでなる、こく味増強剤の製造方法、およびそれにより得られるこく味増強剤。 （もっと読む）

【課題】血圧降下作用を有する物質を含有させたものであるにもかかわらず、風味の振れが抑制され、継続的に摂取することが容易となり、優れた血圧降下作用を有する液体調味料を簡便に製造する方法を提供する。
【解決手段】醤油を含む調味液とγ−アミノ酪酸とを混合した後、６０〜１００℃で加熱処理する工程、又は、醤油を含む調味液とγ−アミノ酪酸とを混合しながら６０〜１００℃で加熱処理する工程を含む液体調味料の製造方法。 （もっと読む）

【課題】高性能で、安全かつ安価なコク味付与剤、コク味が付与された飲食品の製造方法及びコク味が付与された飲食品を提供する。
【解決手段】γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH₂、γ-Glu-Val-ol、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cysおよびγ-Glu-Val-Y (YはVal、Glu、Lys、Phe、Ser、Pro、Arg、Asp、Met、Thr、His、Orn、Asn、CysまたはGlnを表す)から選択される１種または２種以上を有効成分として含む、カルシウム受容体活性化作用を有するコク味付与剤。 （もっと読む）

【課題】柑橘類果皮、ショウガ、あるいは、シトラール含有香料が配合された容器入り酸性液状食品であって、前記柑橘類果皮、ショウガ、あるいは、シトラール含有香料の香りの変質が防止され、しかも、食味や色調が良好な容器入り酸性液状食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】柑橘類果皮、ショウガ、又はシトラール含有香料から選ばれる一種又は二種以上が配合された容器入り酸性液状食品において、ゴマの熱水抽出液及びアルカリ材が配合されている容器入り酸性液状食品及びその製造方法。 （もっと読む）

【課題】
わさび、からし等、香辛料の本来保有する辛味や風味を損なうことなく、そのまま保持して長期間保存を可能とし、従来のわさびの欠点を改良した、辛味、風味の保存性が向上されたはわさび粒状ペーストを提供することにある。
【解決手段】
はわさびの葉、茎、根の各々の単独、または混合系を破砕して、１ｍｍ〜５ｍｍの形状にして、主成分としてグリシンを含有する添加剤を含むはわさび粒状ペーストである。 （もっと読む）

【課題】雑味の少ない強い乳味増強作用を有する食品素材、その製造方法および乳味性を向上させるための方法を提供すること。
【解決手段】バリン、プロリン、イソロイシン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンから選ばれる少なくとも３種のアミノ酸を主成分とするアミノ酸と糖質を含む水溶液を加熱させてなる乳味増強作用を有する食品素材。前記バリン、プロリン、イソロイシン、リジン、グルタミン酸およびアルギニンから選ばれる少なくとも３種のアミノ酸の総量が、全アミノ酸総量に対して７０重量％以上であることが好ましい。 （もっと読む）

消費組成物へ旨味の味を提供する方法であって、グルタミン酸ナトリウムの組成物への添加を含み、ここで、通常使用されるグルタミン酸ナトリウムの比率が、低減され、埋め合せとなる比率のγ−アミノ酪酸と置き換えられる、前記方法。ＭＳＧ含量の実質的低減が可能となる。 （もっと読む）

【課題】 減塩を目的とした時の塩味の不足を補うことを可能とする優れた塩味増強剤の提供。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、グルコン酸ナトリウムを含有することを特徴とする塩味増強剤である。前記酵素分解物が蛋白加水分解酵素により処理されたものである。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。さらに塩化マグネシウムを添加した塩味増強剤。これらを用いた塩味の増強方法、及びこれらの塩味増強剤を含有する飲食品。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる麺類用スープ又は麺類用つゆを提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料である。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物中のそれぞれの有効成分比率は１：１０〜１０：１が好ましく、動物蛋白質が魚介類エキスで、植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。 （もっと読む）

【課題】 風味のバランスがよく、自然なうまみを有し、健康志向に配慮したドレッシングを提供することを目的とする。
【解決手段】 アミノ酸調味料、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤及び保存料を含有しないことを特徴とする。あるいは麹、葱、玉葱、及びニンニクを含有し、防腐剤、保存料、化学調味料及び合成添加物を含有しないことを特徴とする。 （もっと読む）

【課題】食塩と同じように使用でき、食塩と同じ程度の塩味がするにもかかわらず、摂取する塩化ナトリウム量を低減することができる食塩代替調味料を提供する。
【解決手段】食塩、塩化カリウム、塩基性アミノ酸、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を含有する食塩代替調味料である。前記動物蛋白質が魚介類エキスであり、前記植物蛋白質が大豆、小麦、トウモロコシのいずれかの蛋白質が好ましい。動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物を１：１０−１０：１の比率で含有するものが好ましい。 （もっと読む）

【課題】塩味の弱さや物足りなさを補うための塩味増強剤を添加することにより、食塩の含有量が低くても、良好な塩味を感じる米飯類又は麺類用の調味料及び米飯類又は麺類の調理品を提供する。
【解決手段】 動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．５〜２０．０重量％、塩化カリウム１．０〜２０．０重量％及び塩基性アミノ酸０．１〜１０．０、重量％を含有することを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類用調味料である。米飯類又は麺類１００重量部に対し、動物蛋白質の酵素分解物と植物蛋白質の酵素分解物の混合物０．１〜１．０重量部、塩化カリウム０．１〜０．５重量部及び塩基性アミノ酸０．０１〜０．５重量部を調味料として用いることを特徴とする塩味が増強された米飯類又は麺類の調理品である。 （もっと読む）

【課題】焼酎粕には、食品としての有効成分が各種含有されているものの、これまで食品としての利用が進まなかった要因として、泥状の形態、特有の臭い、腐敗しやすさ、酸味およびえぐみが挙げられる。焼酎粕の大量消費に対応し、焼酎粕の有効成分を活かした、新たな風味の調味料を提供する。
【解決手段】本発明においては、焼酎粕を固液分離した後の液体部分を使用する。
固液分離後の上澄み液は透明な琥珀色を呈し、各種有効成分や若干の糖分、および酵母が含有されている。これに糖分と酵母を添加して加温して、十分に発酵、熟成させることによりエステル類が生成されて、上澄み液の酸味の尖った味や、えぐみが消え、焼酎粕特有の臭いが和らいで、まろやかな新たな風味の調味料を得ることができる。更に、これにアミノ酸のうまみ成分と塩分を添加する。臭いは、うまみ成分を添加することによって目立たなくなる。なお、腐敗については、冷蔵保存で対応できる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、多数のアミノ酸のうち複数のアミノ酸の組み合わせと糖類とを用いて加熱反応を行うことにより、ロースト臭などの香気成分を生成させ、前記香気成分を含むフレーバー組成物を得ること、該フレーバー組成物を真空包装された肉類の調味料に用いて、焼成せずに調理して簡易にグリル感を付与し得ること、加熱温度が７０〜８０℃のハム商品に添加し、香ばしさやコク味を付与し得ること、通常の調味料にもロースト臭を付与し得るフレーバー組成物、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】Ｌ−アスパラギン酸ナトリウムとＬ−グルタミン酸又はそのナトリウム塩のモル比が１．０：０．０〜０．２５：０．７５であるアミノ酸類と、砂糖との配合物を加熱し、ピラジン類を含有する香気成分を生成させるフレーバー組成物の製造方法。 （もっと読む）

【課題】 低食塩含量でカリウムやイソロイシンを含んでいるにもかかわらず、これらの異味が感じられずに適度な塩味を呈し、希釈時においても、風味の持続性に優れ、風味バランス良好な容器詰しょうゆ含有液体調味料を提供する。
【解決手段】 次の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）及び（Ｄ）、
（Ａ）ナトリウム ０．８〜２．９２質量％
（Ｂ）カリウム ０．８〜３．６５質量％
（Ｃ）イソロイシン ０．０５〜０．１８質量％
（Ｄ）メチオニン ０．０２〜０．２質量％
を含有し、且つ、（Ａ）ナトリウム／（Ｂ）カリウム質量比が０．８〜１．９である
容器詰しょうゆ含有液体調味料。 （もっと読む）

うま味および風味フレーバーを増強する、式（Ｉ）


式中、Ｒ^１は、ＯおよびＯＨから選択され、Ｒ^１がＯである場合に、点線は、結合が存在することを表し、Ｒ^２は、６〜２２個の炭素原子を有する炭化水素残基であり、０〜４個の不飽和炭素−炭素結合を含む、で表される化合物を提供する。該化合物は、食品、飲料および他の消耗品に添加することができる。 （もっと読む）