本発明は、プルーフィングあるいは解凍ステップなしに、フリーザーからオーブンへ直接移すことができる冷凍ドウを製造する方法を提供する。そのプロセスは、ドウの材料を混合すること、気体核形成サイトを形成すること、前記ドウを圧力差のサイクルにかけることによってエクササイズさせること、且つそのドウを冷凍することを含む。前記冷凍ドウは、ベーキングのために、フリーザーからオーブンへ直接移されることができる。 （もっと読む）

【課題】 パンやピザなど食品生地の加工時において、粉体と液体の混練を行うとき周辺に粉体が飛散し、また混捍を行うときは打ち付ける作業台が必要であり、設備面や衛生面から製造する場所が限定され、何処でも誰でも手軽に作ることが出来ない。
【解決手段】 食品生地を作成するために必要な全ての原料を一つの容器に投入し、該容器を密閉して全体又は一部に外部から力を加えて該容器を振り又は叩くことによって、該容器の内部にある生地原料を混練し混捍する。また、醗酵によって内部で原料が膨張し、その圧力で出来上がった食品生地を所要の場所に排出する。この方法によって粉や液体が外部に漏洩せず、また混捍するための作業台の必要もなく、何処でも誰でも手軽に作ることができる。 （もっと読む）

【課題】灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善し、灰分含有量が高いにもかかわらず良好な製パン適性を有する製パン用小麦粉およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】灰分含有量が０．５〜３質量％の小麦粉を、品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。 （もっと読む）

【課題】 小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉の提供。従来の小麦加工食品にはない、揚げ物類においてはさくみ、ドーナツ類においては歯切れとさくみ、ベーカリー製品（パン類、ケーキ類）においては歯切れを強くした、物性改良された物性の小麦加工食品の提供。
【解決手段】小麦粉に水を加え混練した生地を、圧力を加え組織を密にした後乾燥し、粉砕した穀物粉であって、ベーカリー製品、ドーナツ類、揚げ物類よりなる群より選ばれる小麦加工食品の物性改良のために配合する穀物粉。粉砕粒度２０μｍ以上２００μｍ以下のものの占める割合が７０重量％以上である。小麦粉がデュラム小麦を含むものである。乾燥パスタ粉砕物である。 （もっと読む）

【課題】小麦粉本来の性質が損なわれることなく、簡便に低アミロ小麦粉の品質を改良することができる低アミロ小麦粉の品質改良方法を提供すること。
【解決手段】低アミロ小麦粉を品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。好ましくは、上記湿熱処理を、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で、湿熱処理された低アミロ小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように行う。 （もっと読む）

【解決手段】本発明の蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料は、容器と該容器に充填された食品原料とからなり、該食品原料１００重量部に対して５０〜１００重量部の水および／または牛乳を加えて得られた混練物を容器と共に電子レンジで加熱することにより、該混練物を、容器容量１００容量％に対して１１０〜１６０容量％の容積に膨張させて蒸しパン様食品を形成可能な容器入り食品原料であり、該容器に充填される食品原料は、小麦澱粉と、該小麦澱粉１００重量部に対して、油脂分３０〜８０重量部と、卵黄粉末５〜２０重量部と、食物繊維０．１〜５重量部と、膨張剤１０〜２５重量部と、デキストリン５〜２０重量部と、増粘剤１〜５重量部とを含み、かつ水分含量が１０重量部以下であり、該容器容量１００容量％中に、上記食品原料が３０〜６０容量％の範囲内に量で充填されていることを特徴としている。
【効果】本発明によれば、電子レンジ調理の際に蒸しパン様食品が噴きこぼれにくい。 （もっと読む）

本発明は、冷凍の詰め物入りイーストパン製品、及び該製品を作る方法に係る。当該方法は、詰め物入り未膨張イーストパン生地を形成するよう、詰め物を未膨張のイーストパン生地を有して少なくとも包むことができる押出し器を介して、未膨張イーストパン生地及び詰め物を同時に押し出す段階；詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を一定の平らな形状へと成形する段階；パン製品から詰め物が漏れ出ることが実質的にない冷凍の詰め物入りイーストパン製品を形成するよう、詰め物入りの未膨張のイーストパン生地を、発酵させ、焼成し、冷却し、エンローブし、グリルし、冷凍する段階、を有する。
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【課題】 強力系小麦を原料とし、モルトなどを配合しなくても優れた二次加工適性を有し、品質の優れた小麦粉製品が得られる小麦粉を提供すること。
【解決手段】 原料を強力系小麦とし、粒径が５０〜１６０μｍの大きさの粒が７０質量％以上で、かつ粒径が５０〜１１０μｍの大きさの粒が５５質量％以上である小麦粉、および、該小麦粉を１０質量％以上、好ましくは５０質量％以上含有する小麦粉組成物。 （もっと読む）

本発明者らは、配列番号１として示されるシュードモナス・サッカロフィリア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｓａｃｃｈａｒｏｐｈｉｌｉａ）エキソアミラーゼ配列の位置ナンバリングに準拠して、特許請求の範囲において記載されるようなアミノ酸突然変異を含むポリペプチドからなる群から選択される、アミラーゼ活性を有する親ポリペプチドから誘導されるＰＳ４改変体ポリペプチド、食品添加物または試料添加物としてのかかるポリペプチドの使用、およびこれをエンコードする核酸を記載する。
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【課題】 多大な貯蔵及び輸送スペースが不要であり、外観、食感、風味などの優れたパンに焼き上がるホイロ済み冷凍パン生地の提供を目的とする。
【解決手段】 ホイロ済み冷凍パン生地の製造方法は、パン生地の原材料を混捏して一次パン生地を調製する混捏工程と、混捏された一次パン生地を分割し、成形する成形工程と、成形後の成形パン生地にガスが抜けるのを抑止する被覆剤をパン生地表面に塗布する塗布工程と、被覆剤を塗布した塗布パン生地をホイロするホイロ工程と、ホイロの終了したホイロ済みパン生地を冷凍し保存する冷凍工程とを有する。また、前記構成において、混捏工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。そして、前記した各構成において、ホイロ工程を２２℃以上２７℃以下で行うものである。 （もっと読む）