本発明は、酒精を用いた塩蔵発酵食品の脱塩方法であり、より詳しくは、塩蔵発酵食品に一定量の酒精を加えることによって、塩の溶解度を低下させて塩を析出した後、物理的な方法で塩を除去し、減圧低温蒸発器を用いて酒精を除去する方法に関する。 （もっと読む）

【課題】塩辛の風味を残したまま、乾燥したふりかけにし、保存性がよく、おいしく食べることができるイカの塩辛ふりかけとその製造方法を提供する。
【解決手段】イカの塩辛を、その風味が蒸散しない低温で乾燥させ、粉砕してなる。イカの塩辛は、イカの墨を混ぜて作成した黒作りであり、これを乾燥して、粉砕し、黒作りのふりかけとしたものである。イカの赤作りまたは白作りを乾燥させ、粉砕したものでも良い。 （もっと読む）

【課題】常温で長期保存可能であり、べとつかず、いつでもどこでも食することができる、乾燥生ハムを提案する。
【解決手段】水分含有量が３０重量％超過４５重量％未満であり、塩分濃度が１．０重量％超過９．０重量％未満である、乾燥生ハムによって達成できる。 （もっと読む）

【課題】塩蔵したタラ目の卵を、エタノールを全く使用せずに滅菌し、エタノールの不使用によって味覚が損なわれることがなくかつ処理工程を簡略化することが可能な塩蔵したタラ目の卵の滅菌処理方法を提供する。
【解決手段】タラ目の卵の滅菌処理方法は、塩蔵処理した未殺菌のタラ目の卵を袋詰め密封し、袋詰め密封されたタラ目の卵を殺菌槽１内で生菌数が規制値以下となるとともに卵が煮えない加熱温度及び加熱時間に調整して滅菌する。上記構成において、加熱温度は６０℃〜８０℃、加熱時間は約２０分〜３時間の範囲内で生菌数が規制値以下でかつ卵が煮えないように調整する。 （もっと読む）

【課題】魚介類を除くタンパク含有食品素材を発酵させた、新しいタンパク加工食品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】牛肉や豚肉などの獣肉や、豆腐などの植物由来のタンパクを含むタンパク含有食品素材に食塩をまぶし、少なくとも1日間放置した後、米ぬか内にて発酵させてタンパク加工食品を製造する。 （もっと読む）

本発明は、食料製品及び飲料製品、特には保存処理されていない肉製品の、感覚特性及び、種々の種類の微生物に対する、特には食品腐敗バクテリア及び食中毒バクテリアに対する耐性を改善する為の方法に関し、ここで該製品が、アニオンとしてプロピオネートとラクテート、アセテート、及びそれらの組み合わせから選ばれる共アニオンとを有し、且つ、カチオンとしてカリウム及び水素を有する、複数のアルカリ金属塩を含む組成物と接触させられ、ここでラクテート／プロピオネートの重量に基づく比が０〜２０であり且つアセテート／プロピオネートの重量に基づく比が０．０５〜３．５である。 （もっと読む）

【課題】本発明は、適度の少ない塩分で減塩効果も十分で且つ塩分の及ぼす健康上の悪影響を防止し、魚特有の生臭さがなく芳香が生じ、需要者の要求に応じて塩分濃度も正確に意図する一定の濃度とすることが可能で、また、梅干し製造の過程で生じる産業廃棄物としての梅塩原液を有効に利用することのできる梅塩鮭鱒の製造方法を提供する。
【解決手段】捕獲した鮭を、内蔵を抜き梅塩で塩漬けする。また、塩漬けした鮭を真水や塩水で洗浄し、梅塩より製造した梅塩で塩漬けし低温冷蔵で積層し、定醸させて醸成し、次に醸成した鮭を取り出して無菌塩水に付けて「塩抜き」し、余分な塩分を抜き取り、海辺の小屋等で寒風干しし、再度熟成させ、製造する。この場合、梅塩には梅干し製造時使用する紫蘇も入れると芳香な香りがして好ましい。 （もっと読む）

【課題】 酒肴や副食として供することができるように食感や食味を調整したエビの塩辛を提供する。
【解決手段】 エビの肉及びエビの頭部の内容物（ミソ）を用いて塩辛を得る。前記エビの頭部の内容物は、前記塩辛の全量に対する比率が、１０重量％未満とすることが望ましく、食感調整のために多糖類増粘剤を添加することが可能であり、食味を調整するために、キムチ味、シソ味、わさび味、中華風味、味噌味、ジャン辛味から選ばれる食味を付与する添加物を適宜添加することが可能である。 （もっと読む）

【課題】凍結状態の原料肉を、完全に解凍することなくマイナス温度帯で塩漬工程を実施し、その後整形工程及び熟成乾燥工程を含む工程により生ハム類を製造することにより、食味の優れた生ハム等の非加熱食肉製品を小規模で短期間に、低コストで製造する方法を提供すること。
【解決手段】塩漬工程、整形工程及び熟成乾燥工程を備えた非加熱食肉製品の製造方法において、凍結状態の原料肉に塩漬調味料を直接接触させ、塩漬調味料中の塩による氷点降下作用を利用して、−６．０℃〜−３．０℃のマイナス温度帯で原料肉を解凍しながら塩漬調味料を原料肉中に浸透させる塩漬工程を採用する。塩漬工程として、凍結状態の原料肉に固体状の塩漬調味料を塗布することにより直接接触させる乾塩漬工程や、凍結状態の原料肉を液体状の塩漬調味料に浸漬することにより直接接触させる湿塩漬工程を採用することができる。 （もっと読む）

【課題】生鮮食品の残存塩素臭がほとんどなく、付着している残存生菌数（初発菌数）が顕著に低く、長期保存しても、雑菌の繁殖を抑えて生鮮食品の鮮度が維持できる生鮮食品の殺菌方法及び該殺菌方法を用いた安全性に優れた生鮮食品の製造方法を提供すること。
【解決手段】次亜塩素酸塩水溶液で生鮮食品を殺菌処理する工程を有する生鮮食品の殺菌方法であって、殺菌処理工程の前及び／又は後に生鮮食品を０．１〜１．５重量％食塩水溶液に浸漬処理する工程を有し、前記殺菌処理及び前記浸漬処理後の生鮮食品の残存生菌数を１０³個／ｇ未満、残留塩素濃度を０．５ｐｐｍ以下にすることを特徴とする。 （もっと読む）