【課題】魚節上で速く成長する微生物Eurotium repens（寄託番号NITE P-738号）を使用して、品質の良いかび付け魚節及びその製造方法を提供する。
【解決手段】魚節に、魚節上で速く成長する微生物Eurotium repens（寄託番号NITE P-738号）を使用して、湿度と温度条件を最適化して培養することによって、Eurotium repens（寄託番号NITE P-738号）の作用で乾燥工程未実施の条件化で短期間で高品質なかび付け魚節を製造する。 （もっと読む）

【課題】凍結状態の原料肉を、完全に解凍することなくマイナス温度帯で塩漬工程を実施し、その後整形工程及び熟成乾燥工程を含む工程により生ハム類を製造することにより、食味の優れた生ハム等の非加熱食肉製品を小規模で短期間に、低コストで製造する方法を提供すること。
【解決手段】塩漬工程、整形工程及び熟成乾燥工程を備えた非加熱食肉製品の製造方法において、凍結状態の原料肉に塩漬調味料を直接接触させ、塩漬調味料中の塩による氷点降下作用を利用して、−６．０℃〜−３．０℃のマイナス温度帯で原料肉を解凍しながら塩漬調味料を原料肉中に浸透させる塩漬工程を採用する。塩漬工程として、凍結状態の原料肉に固体状の塩漬調味料を塗布することにより直接接触させる乾塩漬工程や、凍結状態の原料肉を液体状の塩漬調味料に浸漬することにより直接接触させる湿塩漬工程を採用することができる。 （もっと読む）

【課題】焙乾臭に優れた風味の良い破砕成形節の製造法を提供すること。
【解決手段】１．原料魚肉を細片にして細片魚肉を得る工程、２．細片魚肉または細片魚肉と水とを練り合わせた後に成形し成形魚肉を得る工程、３．成形魚肉を加熱し加熱済み成形魚肉を得る工程、４．加熱済み成形魚肉を破砕し破砕魚肉を得る工程、５．破砕魚肉を焙乾し、破砕成形節を得る工程、の以上の工程を順に施すことを特徴とする破砕成形節の製造方法。 （もっと読む）

【課題】カニ肉特有の味、風味、香りのあるカニ肉本来の旨味に燻製の香ばしさを付加し、かつ、カニ肉の身質の変性がなくジューシーでカニ肉特有の食感のあるカニ肉燻製加工品およびその製造方法の提供。
【解決手段】ボイルまたは蒸したカニ類の殻から取り出したカニ肉を燻液配合の調味液に冷蔵浸漬し、その後液切りし、温燻製すること特徴とするカニ肉燻製加工食品の製造方法および当該製造方法により得られるカニ肉燻製加工食品。好ましくは、冷蔵浸漬が、５℃〜２０℃で４５分間〜２時間浸漬するものであり、温燻製が、３０℃〜８０℃で１分半〜４分間燻製するものである。 （もっと読む）

【課題】炭火焼き特有の香ばしい風味を有する炭焼風味食品の製造方法を提供する。
【解決手段】燃焼装置に油脂とアミノ酸含有水溶液と乳化剤とを含有する組成物を滴下又は噴霧し、発生した煙を食品素材と接触させて炭焼風味を付与することを特徴とする炭焼風味食品の製造方法。 （もっと読む）

【課題】魚介類をスモーク処理することにより、肉の熱凝固を避け、かつ、脂質の溶出を避けながら、表面乾燥を進め、脂質と熟成した旨味を肉に封じ込めてしっかりとスモークの色と風味を付与することができるスモーク魚介類を得ること。
【解決手段】サバ、ニシン、タイ、シシャモ、ハタハタ、ホタテ等の原料魚介類の肉部に塩漬処理を施した後、塩漬処理後の肉部を温度−２〜１５℃の条件下で水分活性が０．９５以下となるように冷乾燥し、次いで温度２０〜４０℃の条件下で９０〜１５０分間のスモーク処理を施し、その後仕上昇温処理を行う。仕上昇温処理としては、温度４５〜６５℃、湿度４０〜６０％の条件下で２〜５分間の仕上スモーク処理を好適に例示することができる。 （もっと読む）

【課題】新鮮な魚卵を使用した場合でも、その独特のやわらかな食感を維持することができ、しかも、燻製風味を魚卵の表面から内方に至るまで略均一に付与して、調味液由来の味わいを生かすことのできる魚卵加工食品の製造方法および同方法を用いた魚卵加工食品を提供する。
【解決手段】魚卵と、予め燻煙処理を施した香味材料とを調味液に浸漬し、前記魚卵に燻製風味を付与することとした。また、唐辛子に予め燻煙処理を施して煙成分を含浸させ、魚卵と前記唐辛子とを調味液に浸漬することで、前記煙成分により前記魚卵に燻製風味を付与することとした。 （もっと読む）

【課題】 魚介類を無駄なく全て活用し、製造時間が短縮でき、労力が軽減される魚節の製造法及びその製造法で製造される魚節と魚節抽出物を提供することを課題とする。
【解決するための手段】 魚介類を焙乾処理し魚節を製造する方法において、魚介類を丸ごと焙乾処理することにより、上記の課題を解決する。 （もっと読む）

【課題】セミドライソーセージに、固体形状を有したままの耐熱チーズを分散存在させ、チーズ本来の食感と風味を維持し、かつ、柔らかい食感を有した耐熱チーズ入りセミドライソーセージ及びその製造方法を提供する。
【解決手段】家畜、家禽若しくは家兎の肉からなる原料肉と、耐熱チーズを用意し、前記原料肉を塩漬し、該塩漬した原料肉を挽き、前記耐熱チーズを裁断し、挽いた前記原料肉と、裁断した前記耐熱チーズと、必要に応じて添加剤とを混合し、混合物をケーシングに充填し、及び、加熱処理することを含んでなるものであり、水分基準値が３５％超過５５％以下であり、かつ、水分活性基準が０．８６以上のものとする製造方法により達成できる。 （もっと読む）

【課題】ロースト風味を有する荒節を得ることができる炙り節の製造方法の提供。
【解決手段】節類の原料魚、特に鰹を煮熟、焙乾して製造する荒節工程と、この荒節工程で製造された荒節１の表面を研削し、または研削せず、炙り焼く焙焼工程を設け、前記荒節にロースト風味を付加する。 （もっと読む）