【課題】従来利用価値がないとして廃棄処分されていたブナザケやソーダカツオなどの、有効利用方法の提供。
【解決手段】魚肉を主原材料として、畜肉の脂身、繊維状大豆蛋白、澱粉、食塩、調味料、香辛料、着色料など、及び少量の紹興酒とサイクロデキシトリンとを混ぜ合わせ、ケーシングに充填する。次いで、ケーシング済みのものを高温で熱風乾燥し、温燻処理を施し、高温の蒸気にさらした後、再び高温で熱風乾燥処理し、２０℃にて４５時間程度静置する工程を行って魚肉サラミを得る。紹興酒及びサイクロデキストリンを添加することで魚の臭気をかなり抑えられる。 （もっと読む）

【課題】小さな力、少ない仕事量で安全かつ簡単に均質な削り節を製造することができる魚節の削り節製造方法及び削りだし装置を提供する。また、上記魚節の削り節製造方法を利用した粉末状の削り節を製造することができる魚節の削り節製造方法を提供する。
【解決手段】本発明に係る魚節の削り節製造方法は、魚節をガラス状態からラバー状態に変化させ、ラバー状態で削りだしを行なうことによって実施される。また、本発明に係る魚節の削りだし装置は、魚節加熱手段が設けられている。そして、さらに、魚節の表面温度を検知する温度検知手段と、該温度検知手段からの信号に基づき前記魚節加熱手段の温度制御を行う温度制御手段を設けることができる。また、魚節を水蒸気過熱する加熱・加湿手段を設けることができる。 （もっと読む）

【課題】優れた香りを有する魚節類エキスを得ること。
【解決手段】酢酸水溶液を溶媒として魚節類を抽出して魚節類エキスを得る。用途によってはアルカリ性の食品添加物でｐＨを４．０〜８．０に調整したり、抽出粕を温水あるいはタンパク質分解酵素で再度抽出し酢酸水溶液での抽出液と混合する。 （もっと読む）

【課題】風味原料の味や風味を損なうような前処理をすることなく、呈味に影響を与えずに、また新たに原料を追加、変更することなく酸化劣化臭発現を抑制することのできる風味調味料の製造方法を提供する。
【解決手段】風味原料と、少なくとも１種の糖類とを混合する工程、ここで前記糖類は風味原料と混合された状態において非結晶（アモルファス）の形態であり、及び前記混合物にさらに調味料を加えて混合する工程、を含む。また、風味原料と、少なくとも１種の糖類を含む調味料とを特定の条件下に造粒することにより、上記糖類の非結晶を生成させることができる。 （もっと読む）

【課題】 牛肉のうまみが引き出される燻製方法及びそれに適した燻製装置を提供しようとする。
【解決手段】 牛肉に燻煙を接触させつつ該食材を直火で炙ることを特徴とする燻製方法であり、食材を収納する収納室と、薪を燃焼させる薪燃焼部と、前記食材に接触させる燻煙を発生させる燻煙発生部とを備え、前記薪燃焼部が前記収納室内部かつ前記食材の下方に位置して、前記薪を燃焼させて前記食材が炙られるようになした燻製装置である。
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【課題】 加工する食材が本来持っている食感を大きく損なうことなく、種々の香味を付加して豊富な香りの食品に加工が可能な食品加工装置、加工方法を提供する。
【解決手段】 筐体１内部の加工室２０に電極板２１と加工する食材を載置する棚２２とが配置され、前記加工室２０の近傍には香味成分を含有する煙を発生するスモークゼネレーター８０と、このスモークゼネレーター８０からの煙を冷却する冷却器５０とが連通して配置され、前記棚２２を一方の電極として上記電極板２１との間に直流または交流低電圧を印加し、イオン化した煙を食材に付着させる構成の食品加工装置とし、このような加工装置を用いて加工を行う食品加工方法とした。 （もっと読む）

【技術課題】 ふりかけとしてのかつおでんぶを数グラム単位で自動計量と自動小包装を可能にする。
【解決手段】 魚節又は（及び）削り節を微粉化したものにおからを乾燥し、微粉化したものを混合する。次に、この混合体に、調味液を添加し、加熱乾燥を行って水分率を２５％以下に調整したのち、数グラム単位で自動計量を行い、Ｎ₂ガス置換を行って、密封包装する。上記において、前記魚節又は（及び）削り節の微粉体及びおからの微粉は、５〜３０メッシュに加工し、この魚節又は（及び）削り節の微粉体とおからの微粉体の混合比は、魚節又は（及び）削り節の微粉体１００に対しておからの微粉体は１０〜５０重量％となし、前記製品の水分率は２５％以下とする。 （もっと読む）

【課題】 鮮度を落とさずに短時間に鮮魚品にスモーク風味や好みのフレーバーを付着・浸透させることを実現する。
【解決手段】高電圧を印加することにより薫煙や香りの成分８を帯電させ、クーロン力で接地電極２に配置した鮮魚品Ａに短時間に香り成分を含ませる。 （もっと読む）

【課題】 魚節から切削して得られた当初の薄片形状を維持し、多目的に使用可能であって、且、調理の迅速化に役立つとともに、量産性に優れている味付き削り節、及び、その製造方法を提供する。
【解決手段】 味付き削り節は、魚節を薄片状に切削して得られた削り節１０を、気中で浮遊させ、浮遊状態の削り節１０に調味液２０を噴霧して、削り節１０の表面及び内部に浸透させ、その後、全体を乾燥させて得られる。 （もっと読む）

【課題】 水分除去対象物の好ましい風味を損なうことなく、該水分除去対象物から簡便かつ効率よく水分を除去する方法及び水分除去装置を提供する。
【解決手段】 環境温度若しくは操作温度時の飽和水蒸気圧より低い水蒸気分圧を有し、かつ水分除去対象物に含まれる所定の揮発性成分の分圧を高めた気体を用い、常圧若しくは減圧下において水分除去対象物から水分を除去する。前記気体として、環境温度若しくは操作温度時の飽和水蒸気圧より低い水蒸気分圧を有し、かつ前記水分除去対象物に含まれる所定の揮発性成分及び前記水分除去対象物に付与したい揮発性成分の分圧を高めた気体を用いることが好ましい。また、水分除去に用いた前記気体から水分を回収して、該水分に混入した前記揮発性成分を回収し、前記気体中の前記揮発性成分の分圧を高めるために用いることが好ましく、更に、前記水分を回収した後の気体を循環利用することが好ましい。 （もっと読む）