【課題】色調を改善した食肉製品の製造方法であって、色調改善の制御が容易な方法を提供することにある。
【解決手段】酸化還元電位（ORP）が±0〜+600 mVに保持されるように、食肉類に酸化剤を添加することにより、食肉類に亜鉛プロトポルフィリンIX（ZPP）を生成させて、色調を改善した食肉製品を製造する方法。 （もっと読む）

【課題】
できるだけ少ない成分の配合により、おいしさなどの食味や食感、その中でもとくにパリパリ感が改善された食肉加工食品およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】
ライム精油、レモン精油、グレープフルーツ精油、オレンジ精油、ナツメグ精油、黒胡椒精油、メース精油、マジョラム精油、クローブ精油、ジンジャー精油、ペパーミント精油、およびシナモン精油から選ばれた少なくとも一種または二種以上の精油を含有する食肉加工食品であって、ケーシングに充填されている食肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】 高温のレトルト処理を行った場合であっても、弾力性、柔らかさ、線維感等の食肉の優れた食感を維持することが可能な、食肉加工品の品質改善剤を提供する。
【解決手段】 炭酸ナトリウム、クエン酸、タンパク質、単糖類もしくは少糖類、並びにカルシウム塩を含有することを特徴とする食肉加工品の品質改善剤、および該品質改善剤により予備処理されたことを特徴とする食肉加工品。タンパク質はホエータンパク質を、単糖類もしくは少糖類は乳糖を、カルシウム塩は乳由来のカルシウムあるいは塩化カルシウムなどを好適に用いる。 （もっと読む）

食用肉改質剤は、（Ａ）動物性油脂１０〜６０重量部、（Ｂ）デンプン０．０１〜１重量部、（Ｃ）デンプン糖化物１５〜４０重量部、（Ｄ）非イオン界面活性剤０．３〜８．０重量部、（Ｅ）増粘多糖類０．４１〜７．５重量部、（Ｆ）抗酸化剤０．０２〜０．０５重量部、（Ｇ）金属封鎖剤０．０３〜０．１重量部、（Ｈ）ｐＨ調整剤０．００５〜０．５重量部、（Ｉ）ツヤプリシン０．００００１〜０．００５重量部を含む保存料、および（Ｊ）水を含有する水中油滴型エマルジョンを含む。 （もっと読む）

タンパク質組成物由来のペプチド組成物は、未調理の食材に対して添加した場合、食材を調理する間の水分残存に対して効果をもたらす。このペプチド組成物は、動物筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または酸性タンパク質水溶液に由来する。ペプチド組成物を、未調理の鳥肉、獣肉、または魚に添加し、その後調理する。乾燥タンパク質混合物および酸性タンパク質水溶液は、筋原線維および筋形質を実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

【課題】 カードランを含有する新規な食肉加工品用品質改良剤の提供。
【解決手段】 平均粒子径３０μｍ以下のカードランを含有することを特徴とする食肉加工品用品質改良剤、それをもちいた食肉加工品、その製造法および歩留向上方法。 （もっと読む）

フェタタイプチーズの添加およびオリーブ油の直接混和による食肉に基づく製品の製造方法であって、（ａ）脂肪のない食肉を水、塩、防腐剤および補助塩類と混合する段階、（ｂ）オリーブ油の添加及び混合段階、（ｃ）フェタ片の添加及び混合、（ｄ）混合物を貯蔵し、同時に真空を施し、殺菌する段階、（ｅ）製品を深冷凍する段階を含む方法。
上記の方法で製造されたオリーブオイル及びフェタを有する食肉に基づく製品は、構造に関しては非常に優れた固さを有し、そして製品中に含まれるフェタの官能特性およびオリーブ油の物理的−化学的特性を保持している。
オリーブ油を混和せず、フェタタイプチーズのみを添加する場合にも、上記の方法を使用してそのような製品を製造することができる。 （もっと読む）

【課題】本発明は、食品に竹エキスを浸け込むことにより、食品の味を向上させ、食品特有の臭み等を解消する食品の加工方法に関する。
【解決手段】食品に脂肪があるか確認する工程と、該工程で前記食品に脂肪がないと判断した場合、前記食品を前記食品に対して１乃至７重量％の竹エキスに浸けながら冷蔵保管する工程と、前記食品の中心温度が７５℃になるまでボイル加熱する工程とからなる。前記竹エキスは、竹を水に浸し、前記水を９５℃以上に前記水を加熱し、２時間４５分乃至３時間１５分前記温度を保持して抽出する工程とによって得られるものに赤紫蘇、ローズマリー乃至マジョラム等を配合したものである。 （もっと読む）

【課題】 本発明は、食肉及び魚介類において副作用のなく安全で、好ましい食感と食味、適度な保水力をもたらし、且つ作業性が向上した汎用性の高い食味改善剤を開発することを課題とする。
【解決手段】 クエン酸発酵物の他に果汁又は野菜汁のいずれか1以上を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食味改善剤を提供することができる。 （もっと読む）

本発明は、１又は複数の球状タンパク質の溶液であって、該溶液中において前記タンパク質が少なくとも部分的に凝集して原繊維を形成している溶液を与える工程と、以下の工程：ｐＨを増加させる工程；塩濃度を増加させる工程；前記溶液を濃縮する工程；前記溶液の溶媒の質を変化させる工程、のうち１又は複数の工程を無作為の順序で実施する工程と、を含む、球状タンパク質の機能的特性を改良する方法に関する。好ましくは、前記１又は複数の球状タンパク質の溶液は、低ｐＨでの加熱又は変性剤の添加によって与えられる。本発明は、このようにして得られたタンパク質添加物、食品及び非食品用途へのその使用、並びに前記タンパク質添加物を含有する食品及び非食品にも関する。 （もっと読む）