【課題】食感が著しく改善された畜肉および魚肉加工品用の食感改良剤および食感改良方法を提供する。
【解決手段】 ジェランガムゲル乾燥粉砕物を含む、畜肉または魚肉加工品の食感改良剤。 （もっと読む）

【課題】
畜肉を加熱処理することによる肉の硬化及び獣臭の発生を抑制することにより、食感及び風味が改善された加熱調理済畜肉加工食品を提供することを課題とする。
【解決手段】
畜肉に紅麹菌を作用させることにより得られる加熱調理済畜肉加工食品である。 （もっと読む）

【課題】飲食物の先味（飲食物を口に含んでいる間に感じる風味）と後味（飲食物を嚥下した後に残る風味）の両方を改善する手段を提供すること。
【解決手段】分岐オリゴ糖とデンプン分解物の両者を少なくとも含有し、風味改善作用を有する組成物を提供する。ここで、分岐オリゴ糖は、イソマルトオリゴ糖又はその還元物である。デンプン分解物は、グルコース重合度６００以上の糖質の割合が全デンプン分解物中の３０％以下であり、かつ、グルコース重合度２００〜６００の糖質の割合が全デンプン分解物中の１〜１００％のものが好適である。この組成物を飲食物に含有させることにより、飲食物の先味と後味の両方を改善することができる。
（もっと読む）

マリネされた肉の風味および汁気を改善し、病原性および腐敗微生物の増殖を抑制するための組成物、および組成物を作成する方法が記述される。レモン果汁およびビネガーは、中和され、濃縮され、ならびに中和されていないレモン果汁および中和されていないビネガーとの適切な割合で混合されて、所望する水結合効果および抗菌効果を達成する。 （もっと読む）

【課題】レトルト処理による特有の柔らかい食感を改良し、弾力性を有する食感及びレトルト臭を軽減した風味を有する畜肉レトルト品を提供する。
【解決手段】
ピックル液に原料畜肉と同系統のエキス等及びカードランを配合し、畜肉のスライス面を焼成し、かつ脱気包装することにより、高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行った後においても、弾力性のある食感とレトルト臭を軽減した畜肉レトルト品を製造することができる。また、カードランをピックル液に添加することでより一層の弾力性のある食感を得ることができる。 （もっと読む）

【課題】 発色剤や肉色保持助剤等の化学合成添加物を使用することなく、良好な色調や風味を付与された、食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品を製造する方法及び該製造方法によって得られた食品を提供する。
【解決手段】 赤色色素蛋白質を含む食肉又は魚肉、あるいはそれらの加工品に、ｉ）赤色色素蛋白質に対する色調改善効果を有する乳酸菌と、ｉｉ）酵母、果実発酵物又はその抽出物から選ばれた１種以上、を添加する。前記酵母として、菌体破砕物を用いることが好ましく、前記果実発酵物又はその抽出物として、ワインを用いることが好ましい。また、前記乳酸菌は、カルノバクテリウム属又はラクトバチルス属に属する乳酸菌、具体的には、カルノバクテリウム マルタロマチカムＢ６４（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３００）、又はラクトバチルス コリニフォーミス近縁種Ｒ１１（寄託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２０３０１）であることが好ましい。 （もっと読む）

【課題】動物性食品素材の加熱時の脂溶出を抑制することのできる加工食品の製造法を
提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼ及びゼラチンを食品素材の表面にコーティングした後に、該食品素材を加熱処理する。
（もっと読む）

【課題】 製品のカット時及び加熱調理時にも野菜シートが食肉製品に強固に結合した、野菜シート付加食肉処理製品及びその製造方法を提供する。
【解決手段】 食塩を用いて脱水処理した野菜に、ゼラチン、トランスグルタミナーゼ及び乳タンパクを混合して野菜シートを形成し、その野菜シートをソーセージ等の食肉製品の外周部又は内部に付加する。野菜シートの表面にトランスグルタミナーゼを添加することにより、野菜シートと食肉製品とをより強固に固定することができる。 （もっと読む）

【課題】 畜肉惣菜類の素材の食味を損なうことなく、ジューシー感に優れ、冷凍、または冷蔵保存中にタンパク質が結着しておこる団子化を防ぎ保存後も具のほぐれの良い畜肉惣菜類の品質改良製剤とそれを用いた畜肉惣菜類を提供する。
【解決手段】 イヌリンまたはイヌリンを有効成分とする畜肉惣菜類の品質改良剤を添加することで得られる畜肉惣菜類製品。 （もっと読む）

【課 題】 食肉が単独で、または他の食品素材と共に封入されたレトルトパウチ食品において、レトルト殺菌された後の食肉の食感低下を抑制するため原料肉に対して添加される食肉用品質改良剤を提供する。
【解決手段】 油脂およびグリセリン有機酸脂肪酸エステルを含有する油脂加工澱粉と、平均粒子径が０．０５〜５０μｍである粉末状のカードランを含むことを特徴とする食肉用品質改良剤。 （もっと読む）