【課題】食肉に油脂を付加することができるとともに、生食したときに良好な食感が得られるようにした加工肉の製造方法を提供する。
【解決手段】食肉に、２０℃で液状である食用油脂と２０℃で固体である食用油脂の混合物を注入する工程を有する加工肉の製造方法。 （もっと読む）

【課題】
畜肉加工食品を冷蔵、或は冷凍して流通させ、畜肉加工品が未調理の場合には調理加熱、調理加熱済みの場合には再加熱して喫食する何れの場合にも、ジューシー感があって、旨味のある畜肉加工品の製造を可能にする油脂組成物の開発とそれを使用した畜肉性加工品を得ること。
【解決手段】
２０質量％水溶液の粘度が１０〜１０００ｍＰａｓの可溶性澱粉１０〜４５質量％と固形脂１０〜５０質量％を含有する畜肉加工用の乳化組成物。 （もっと読む）

【課題】通常の畜肉又は魚肉加工食品と比較しても遜色ない食感を有する畜肉又は魚肉加工食品であって、カロリーが低減された畜肉又は魚肉加工食品を提供する。
【解決手段】本発明の脂肪代替物は、畜肉又は魚肉加工食品に使用され、アルギン酸又はアルギン酸塩と、下記一般式（１）で表されるアルギン酸エステルと、を含む。
（式（１）中、Ｒ₁、Ｒ₂はそれぞれ独立に、水素原子、置換若しくは無置換の炭素数１〜６の直鎖状若しくは分枝状の低級アルキル基、又は置換若しくは無置換の炭素数２〜６個の直鎖状若しくは分岐状の低級アルケニル基を示す。（ただし、Ｒ₁及びＲ₂の双方が水素原子である場合を除く。）ｘ、ｙ、ｚは１以上の整数である。）
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【課題】焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築し、焼酎醪に対して蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、飲食品、飼料、発酵物の製造方法を提供する。
【解決手段】（１）焼酎醪に天然ろ過助剤を添加した後、醪液部と醪固形部に固液分離し、（２）前記工程（１）で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。 （もっと読む）

【課題】焼酎製造過程において、廃棄物を限りなくゼロにするシステムを構築し、焼酎醪に対して蒸留する前に固液分離を行い、得られた醪液部、醪固形部を利用して、新規な、焼酎、発酵物、食品、飼料及びそれらの製造方法を提供する。
【解決手段】焼酎醪を蒸留することなく醪液部と醪固形部に固液分離し、前記工程で得られた醪固形部を固体蒸留して芳醇型焼酎を得る。 （もっと読む）

【課題】柔らかくジューシー感があるとともに、肉粒感を備えた畜肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】畜肉をミンチ処理する第１ミンチ処理工程１０ａ及び第２ミンチ処理工程１０ｂと、ミンチ状畜肉を寝かせてゲル化させる寝かし工程２０及びミンチ状畜肉を混ぜる混合工程のいずれか一方と、ゲル化したミンチ状畜肉と他の食材を混合する混合工程１１とを備え、最後のミンチ処理工程を除くいずれかのミンチ処理工程中に畜肉の改質剤と、塩及びゼラチンとを添加する。 （もっと読む）

【課題】肉粒感や風味やジューシー感を維持した畜肉または魚肉加工食品の製造方法を提供する。
【解決手段】ミンチ状の畜肉または魚肉加工食品原料に、ジェランガム粉砕物および水を直接に添加して混練することを含む、畜肉または魚肉加工食品の製造方法。 （もっと読む）

塩、リン酸塩および／または食肉の量が減少した低成分食肉生成物は、一般に、乏しい口当たりおよび水結合特性を有する。そのような生成物の口当たりおよび水結合特性は、タンパク質架橋酵素であるチロシナーゼにより顕著に改善される可能性がある。本発明は、チロシナーゼを添加することによる低成分食肉生成物の製造方法、およびチロシナーゼにより改変された低成分食肉生成物に向けられる。 （もっと読む）

本発明は、糖と塩との混合物を含む食肉処理用組成物に関する。前記組成物を食肉を通じて浸透させることによって、あるいは、閉じた容器中で食肉を発酵させることによって食肉を処理すると、全体に塩味を有する肉製品となる。乳酸菌発酵を用いた方法および貯蔵安定性のある肉製品の製造方法についても開示する。 （もっと読む）

【課題】食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品を得るための食肉改質剤及び食感が良好で製品歩留まりの高い食肉加工品の製造法を提供すること。
【解決手段】トランスグルタミナーゼと食酢を含んでいる食肉改質剤を用いる。
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