【課題】 リン酸塩を配合せずに、リン酸塩を配合した従来の品質向上剤と同等、或いはそれ以上の効果を有する食品用品質改良剤、食品品質改良方法及び該食品用品質改良剤を含有する食品を提供すること。
【解決手段】 タンパク質と、アルカリ剤とを含有することを特徴とする食品用品質改良剤とする。 （もっと読む）

調理中に水分が保持される食肉または魚組成物が提供される。動物の筋肉組織に由来する乾燥タンパク質混合物または水性の酸性タンパク質溶液を、調理の前に食肉または魚に対して添加する。乾燥タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原線維およびサルコメアを実質的に含まない筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。 （もっと読む）

オリーブオイルを直接組み込まれ、動物性脂肪が最大限に置換された、全筋肉組織からの肉製品の製造方法であって、この方法は塩可溶性肉蛋白質を抽出した後オリーブオイルを添加することによって達成される。この方法は、（ａ）適切なブラインを注入した肉をタンブリング装置内でタンブリングし、（ｂ）オリーブオイルを加え、（ｃ）オリーブオイルが完全に組み込まれるまでタンブリングを続け、（ｄ）製品の容器詰め、熱処理、包装を行う工程を含む。この方法により製造されるオリーブオイルを組み込まれた肉ベースの製品は構造の観点（コンシステンシー）から優れた安定性を与え、これら製品に含まれるオリーブオイルの物理的及び化学的特性は変化せずに維持される。 （もっと読む）

油脂および／または脂肪中で食材を調理するための方法を提供する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物または水性酸性タンパク質を、調理の前に、食材に対して添加する。乾燥タンパク質混合物、乾燥アルカリ性タンパク質混合物、水性アルカリ性タンパク質混合物および水性酸性タンパク質溶液は、筋原繊維およびサルコメアを実質的に含まない、筋原線維タンパク質および筋形質タンパク質を含む。調理中、食材により吸収される油脂および／または脂肪の量を実質的に減少させる。 （もっと読む）

本発明の目的は、食品のコク味を向上させ、更に、その味又は風味を向上させる方法を提供することである。
本発明は、炭素数が２０以上かつ二重結合を３つ以上有するｎ−３系の長鎖高度不飽和脂肪酸、又は、炭素数が１８以上かつ二重結合を３つ以上有するｎ−６系の長鎖高度不飽和脂肪酸である長鎖高度不飽和脂肪酸及び／又はそのエステル体を添加することによる食品の風味又は呈味を向上又は改善する方法に係る。 （もっと読む）

本発明は乳タンパク質で安定化させた低脂肪スプレッドエマルションの製造方法に関する。水相は低カルシウム濃度の熱変性乳清タンパク質で安定化される。熱処理後、水相のpHを中性または酸性状態に調整する。本発明はまた、食品安定化成分として使用可能な乳清タンパク質製品にも関する。 （もっと読む）

本発明は概して、加工肉、果物および野菜、植物部分のような有機質、ならびに布地およびステンレススチールのような無生物表面上の微生物汚染を減らすための製品および方法に関する。具体的には、本発明は、主要量の多価アルコールの脂肪酸エステルと、エンハンサーと、任意に界面活性剤と、を含有する濃厚な抗菌性組成物を使用する肉製品および他の基材を殺菌するための製品および方法に関する。 （もっと読む）

【目的】 肉質が柔らかく、肉汁に富み、更に筋っぽさも低減された食べ易い肉、また挽き肉を主体にした成型食品においては、更にふっくらした食感やなめらかな食感も付与された成型食品を提供できる肉の改質剤、調味料及びこれで処理した食用肉又は肉製品を提供する。
【構成】 高級アルコールとポリカルボン酸とのエステル又はその塩を肉の改質剤の主成分とする。 （もっと読む）