本発明は、発酵産物に酸を添加して、２．５〜８のｐＨを有する、プロピオネート及びアセテートを含む酸性化発酵産物を得ること、及び、任意的に、カーボネート関連化合物の除去の為の処理工程により、プロピオネート及びアセテートを含む混合溶液を製造する方法に向けられる。 （もっと読む）

【課題】凍結状態の原料肉を、完全に解凍することなくマイナス温度帯で塩漬工程を実施し、その後整形工程及び熟成乾燥工程を含む工程により生ハム類を製造することにより、食味の優れた生ハム等の非加熱食肉製品を小規模で短期間に、低コストで製造する方法を提供すること。
【解決手段】塩漬工程、整形工程及び熟成乾燥工程を備えた非加熱食肉製品の製造方法において、凍結状態の原料肉に塩漬調味料を直接接触させ、塩漬調味料中の塩による氷点降下作用を利用して、−６．０℃〜−３．０℃のマイナス温度帯で原料肉を解凍しながら塩漬調味料を原料肉中に浸透させる塩漬工程を採用する。塩漬工程として、凍結状態の原料肉に固体状の塩漬調味料を塗布することにより直接接触させる乾塩漬工程や、凍結状態の原料肉を液体状の塩漬調味料に浸漬することにより直接接触させる湿塩漬工程を採用することができる。 （もっと読む）

固体カプセルの形態で鉄源生成物を含み、該カプセルがアルギン酸鉄を含んでなるコアと、アルギン酸カルシウムを含んでなる外層を含む鉄分強化食品が提供される。該カプセルは、水和及び乾燥食品の双方の強化に適しており、優れた充填能、並びに保存及び使用の標準的な局所的条件下で良好な安定性を有することを特徴とする。本発明の鉄分強化食品はヒトにおける鉄欠乏の発生を防止し、又は鉄欠乏を低減させるものである。 （もっと読む）

【課題】家禽の肉へのオメガ３高度不飽和脂肪酸の取り込み効率を向上させるための給餌法を提供する。
【解決手段】家禽にその生産期間の遅い時期において早い時期よりも多量のオメガ３高度不飽和脂肪酸を与える。 （もっと読む）

【課題】畜肉や魚肉などの食肉の食感を改良して向上させることができる肉用食感改良剤、食肉の食感改良方法および改良食肉を提供する。
【解決手段】高度分岐環状デキストリン（クラスターデキストリン）とアルカリ剤とを含んでいる。高度分岐環状デキストリンを０．０１乃至１．５質量％含むことが好ましい。特に、高度分岐環状デキストリンを０．１５乃至１．５質量％含むことがより好ましい。また、ｐＨが８乃至１３の溶液から成っていることが好ましい。この場合、その溶液に、食肉を所定の時間浸漬させる。 （もっと読む）

【課題】ミートネットに充填した食肉製品において、食肉の結着性を維持しながら、ミートネットからの剥離が容易な食肉製品を、簡易な手法で製造する方法の提供。
【解決手段】ミートネットに充填した食肉製品を製造する方法において、原料肉の表面を、トランスグルタミナーゼ、乳タンパク質、及び、植物性タンパク質で処理した後、当該原料肉をミートネットに充填し、加熱加工を行う。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白を有効成分として含有する食肉加工品。 （もっと読む）

【課題】本発明は、廃棄処分されていた梅酢の利用を図るとともに、食肉や魚介類などの臭みや味、食感を改善する調味料を開発することを課題とする。
【解決手段】梅酢とアルカリ金属塩を含有せしめることにより、課題を解決できるような食肉及び魚介類の食感・食味を改善する梅酢調味料を提供することができる。 （もっと読む）

【課題】調味にふさわしい香味が豊富であり、料理への使用が容易で、素材への浸透性がよく、長期間品質が安定している、薬味料の抽出物を含む料理用酒類を提供する。
【解決手段】薬味料を磨砕する磨砕工程と、前工程で磨砕した薬味料をアルコール濃度１０〜７５ｖ／ｖ％の酒精含有溶液に接触させて、薬味料の抽出液を調製する抽出工程と、前工程で調製した薬味料の抽出液を蒸留する蒸留工程とを含む方法によって得られ、薬味料の抽出物を含有し、最終製品のアルコール濃度が１〜６０ｖ／ｖ％である料理用酒類が提供される。薬味料が生姜で、かつ焼酎に属するものが特に好ましい。当該料理用酒類を用いた畜肉又は魚介類の不快臭のマスキング方法、食感改善方法、焦げつき防止方法も提供される。 （もっと読む）

【課題】天然色素を用いつつも鮮やかに赤色系の色調に着色され、色流れや経時的な色調変化が抑制されたケーシング詰め畜肉加工食品を提供する。
【解決手段】ケーシング詰め畜肉加工食品を、カルミン及びアナトー色素を含有するアルカリ水溶液と接触処理後、酸性水溶液で処理する。 （もっと読む）