【課題】油で揚げる食肉加工製品について、食感を損なうことなく、油の染み出しを防ぎ、歩留まりを向上させる方法及びその方法により得られた食肉加工品の提供。
【解決手段】食肉１００質量部に対して、平均粒径が１０μｍ以下の結晶セルロースを０．０１〜１０質量部混合し、油で揚げることを特徴とする食肉加工製品の製造方法により、達成される。 （もっと読む）

【課題】本発明の課題は、酸味物質の配合によって結着阻害をおこすことなく、また、離水が発生せず、食感の向上した新規な酸味物質入り食肉加工食品を経済的に製造する方法及び新規な酸味物質入り食肉加工食品を提供することにある。
【解決手段】酸味物質と澱粉とを均一になるまで撹拌した後に加熱して酸性の澱粉カードを形成し、前記澱粉カードを細切りして粒状物にし、該粒状物を食肉加工食品に添加し、撹拌して粒状の酸性ゲル状物を食肉加工食品に分散する酸味物質入り食肉加工食品の製造方法及び前記製造方法により得られる新規な酸味物質入り食肉加工食品。 （もっと読む）

【課題】 加熱加工を必要とする肉まきお握り、ロースハムなどの食品を連続的に予備成型し、次いで巻き締めしたままの状態で加熱して連続して製造できる加熱巻締食品製造機を提供する。
【解決手段】 水平方向に加熱加工を必要とする食材を搬送する耐熱性無端軌道が備えられ、この無端軌道を駆動する駆動源が始端部と終端部に設けられ、この進行方向始端側に食品供給装置が備えられ、必要に応じこの食品供給装置の流れ方向下流に予備成型装置が設けられ、更に成型機構、巻締機構が順次設けられるとともに、該食品の巻きしめ状態を維持するまき締め維持装置が配され、巻き締め維持装置を介して食品を加熱する加熱機構が設けられ、該加熱機構の流れ方向下流に必要に応じ設ける切断装置を順次配設してなることを特徴とする加熱巻締食品製造機の提供にある。 （もっと読む）

【課題】凍結原料肉の解凍の短時間化、節水、環境負荷軽減、ドリップの低減を実現すると共に、低塩濃度、リン酸塩無添加でも保形性を有し、且つ柔らかく消化性の良い新食感の食肉製品を製造可能となる食肉の加工方法、並びにこの加工方法で生成した加工肉（原料肉）を用いたソーセージの製造方法を提供すること。
【解決手段】凍結状態の原料肉塊を包装フィルムで真空包装し、この真空包装した原料肉塊に１００〜２５０ＭＰａの静水圧処理を施すことにより、原料肉塊中に含まれる水分を固体から液体へと相変化させて解凍し、この解凍した原料肉塊をミンチにした後、ミンチ肉を加熱して結着させて食肉加工製品を製造する。 （もっと読む）

【課題】サンドウィッチやホットドッグなどの調理パンに機械的充填が可能な流動性を有し、パンへ適用した場合にパンへの水分移行が少なく、さらに、調理パンを食する際、ハムまたはソーセージ粒子の落下の起こりにくい、ハムまたはソーセージ本来の食感を保持した、粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドを提供すること。
【解決手段】本発明による粗挽きハムまたはソーセージのスプレッドは、５〜１５ｍｍの大きさに細片化したハムまたはソーセージと、カラギーナンと、粉末脂肪と、澱粉と、水とを主たる素材として混合した混合物を、真空包装して加熱処理することによって得られるものである。 （もっと読む）

【課題】大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつ、大豆タンパク質を添加した場合に起こる、食肉の呈味の低下を補い向上させた、大豆タンパク質を含む食肉使用食品を提供する。
【解決手段】大豆タンパク質を含む食肉使用食品にソーマチンを添加することにより、大豆タンパク質の不快な味をマスキングしつつも、挽き肉の含量が減ずることによる食肉の呈味の低下を補い、食肉の呈味を向上させる。 （もっと読む）

【課題】加熱処理等を施しても肉質の柔らかい食肉加工品を提供する。
【解決手段】
食肉加工品に、卵白蛋白質２〜８％及び食用油脂５〜２０％を配合し、粘度が８００ｍＰａ・ｓ以上（品温１０℃）、ｐＨが３．８〜４．５、平均粒子径が４０μｍ以下である水中油型乳化物からなる加工液卵白であって、該加工液卵白が乳酸発酵されてなる加工液卵白を配合する。 （もっと読む）

本発明は、特別な肉ベース製品で通常予期される標準成分以外に、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、減量した添加物を含んでなる、含油肉ベース製品、好ましくは、乳化型肉ベース製品、ミンチ肉又は粗挽肉ベース製品、パテ、及びフレッシュ（生）ソーセージに関する。好ましくは、本発明の含油肉ベース製品は、乳化剤、安定化剤、及び／又は濃化剤より選択される、最大でも１つだけの単一の添加物を含有する。より好ましくは、本発明の肉ベース製品は、添加物を含有しない、即ち、乳化剤も安定化剤も濃化剤も含有しない。さらに、本発明は、前記含油肉ベース製品を製造するための方法に関する。
（もっと読む）

【課題】歯ごたえ及び食味の低下がなく、常温で長期保存可能、しかも開封してすぐに食べられる畜肉ソーセージを提供することである。
【解決手段】原料肉を細かく挽く挽肉工程と、
畜肉ソーセージ用の添加物を加え、さらに乳蛋白、豆蛋白、カゼインナトリウムを合計で５〜１０重量％添加し混練する混練工程と、
混練したものをケーシング内に充填した後、ケーシングの両端を密封し腸詰め畜肉にする腸詰め工程と、
腸詰め畜肉をスモーカ内に吊し、燻煙した後、蒸しまたは茹で処理をし、冷却するスモーク工程と、
腸詰め畜肉をガスバリア性のある耐熱袋内に入れ、袋内を不活性ガス置換後密封する袋詰め工程と、
袋詰めした腸詰め畜肉を多段昇温して調理殺菌した後、冷却する調理殺菌工程により製造する。 （もっと読む）

【課題】大量生産に適し、更に安全性が確保された緑色発色を鮮明に維持した動物由来食材加工食品を提供する。
【解決手段】基食素材２と、茶葉を原料とする呈色素材３とを含み、これらが可食状態に加工される食品であって、基食素材２は動物由来食材由来材料であり、また呈色素材３は、含有されている銅イオン量が把握された銅イオン水Ｗ１と、茶葉６とが混合され、更に加熱されて銅クロロフィル化処理が施された茶加工品であって、このものは、水分中に茶葉成分が溶出または分散した状態の液茶７であることを特徴として成り、呈色素材３は大量生産が可能であるため、緑色発色を鮮明に維持した動物由来食材加工食品１の大量生産が可能となり、安価な製品として市場に提供することが可能となる。 （もっと読む）