【課題】肉塊同士を接着させて製造されるハムや食肉惣菜等の食肉加工食品において肉塊間の接着性を向上させることが可能な食品添加用接着剤を提供すること。
【解決手段】肉片集合体を接着させて製造される食肉加工食品に対し添加される接着剤であって、アルギニンからなる接着剤。肉片にアルギニンを接触させた上で、当該肉片同士を接着することで肉片集合体を一体化することによる食肉加工食品の製造方法。接着剤としてアルギニンが０．３重量％以上の濃度で添加されている食肉加工食品。 （もっと読む）

本発明は、共押出し法によるソーセージ製品の製造方法と装置に関し、食品生地を供給する工程、粘性の皮形成塊状物質を供給する工程、及び共押出しを使用して、皮形成塊状物質層で少なくとも部分的に被覆された食品生地の中心部を押出してソーセージストランドを生産する工程を備えている。 （もっと読む）

【構成】調理加工ハムなどの層化または巻き取られた食肉製品を調理加工する管状伸張性化ネットであり、このネットは相互に独立した弾性横糸（１２）および非伸張性横糸（１３）を有する。この非伸張性横糸（１３）が、弾性横糸（１２）が調理加工時食肉を搾っている間、管状ネットの直径拡張を最終製品の目的の形状に制限する。 （もっと読む）

本発明は、動物用飼料または食品を製造する方法において、（ｉ）肉および／または魚エマルションを含むことが好ましい、少なくとも第１の材料流を提供する工程、（ｉｉ）少なくとも１種類のゲル形成成分および液体、特に水を含む粘性ゲルを、このゲル形成成分および液体を混合槽中に導入することによって、調製する工程であって、混合槽中に配置されたゲル形成成分への液体の導入が、高圧下で第１のノズルユニットにより行われる工程、（ｉｉｉ）工程（ｉｉ）で得られた粘性ゲルを少なくとも１種類の第２の材料流として、または材料流中に提供する工程、（ｉｖ）第１と第２の材料流を少なくとも部分的に不完全に混合するための装置内で第１の材料流中の第２の材料流の層流分散を製造し、よって、第２の材料流が、少なくとも０．３ｍｍ、好ましくは０．３ｍｍから８ｍｍのサイズを有する液滴の形態で第１の材料流中に分布している工程、（ｖ）第２のノズルユニットを通じて、液滴の形態で、第２の材料流を含有する第１の材料流を引き出す工程、および（ｖｉ）液滴の形態で第２の材料流を含有する第１の材料流を固化させる工程を有してなる方法；およびその方法により調製できる動物用飼料または食品に関する。 （もっと読む）

【課題】動物性脂肪が部分的に置換され、オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】オリーブオイルが直接組み込まれている発酵された乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法であって（ａ）肉を糖、防腐剤、補助塩及び培養物と混合する工程；（ｂ）オリーブオイル及び脂肪を混合する工程；（ｃ）所望の肉−脂肪グレインが達成されるまで混合する工程；（ｄ）肉ペーストを容器内に詰める工程；（ｅ）その製品を発酵させる工程；（ｆ）その製品を脱水する工程；を含む。部分発酵加工製品のために、工程（ｅ）及び（ｆ）を（ｅ’）その製品を相対湿度６０〜７５％及び温度２５〜３０℃のチャンバー内で２４〜３０時間発酵させる工程；（ｆ’）その製品をコア温度５５℃で加熱し、相対湿度８０〜７５％及び温度１２〜１７℃で脱水する工程；に変更する。 （もっと読む）

【課題】 カチオンの影響下の組成物およびゲルの中で負に荷電した第１の多糖を含む食材をコーティングするための組成物、ならびに食材をコーティングするための方法を提供すること。
【解決手段】 食材をコーティングするための組成物が記載され、ここでこの組成物は、第１の多糖および少なくとも１つの第２の多糖を含有し、この第１の多糖は、カチオンの影響下のこの組成物およびゲル中で負に荷電しており、そしてこの第２の多糖はこの組成物中で中性である。食用コーティングを製造するために方法、および食材をコーティングするための方法がまた記載される。第１の命名された方法により形成されるコーティングおよびこのようなコーティングを含む食材がさらに開示される。 （もっと読む）

【課題】肉エマルジョン製品の製造方法およびこの方法により製造した製品が開示される。
【解決手段】肉エマルジョン製品はタン白および脂肪を含み、肉エマルジョン製品に実際の肉様外観を与える多数の繊維様物質の一般的線状ストランドを有するボディから成る。肉エマルジョン製品はタン白および脂肪から形成した肉エマルジョンを細砕し、少なくとも１３２℃の温度に加熱し、エマルジョンを加工管に導入し、肉エマルジョンを少なくとも１００ｐｓｉの圧に加圧し、次いで肉エマルジョンを排出する工程から成る方法により製造できる。 （もっと読む）

【課題】食肉加工品加熱時の保水能力を高め、食感に優れた食肉加工品製造のための食肉添加剤およびピックル液を提供する。
【解決手段】熱でゲル化する水溶性セルロースエーテルを少なくとも含有する食肉添加剤、この食肉添加剤を含有するピックル液、およびこの食肉添加剤を含んでなる食肉加工品を提供する。また、上記食肉添加剤又は上記ピックル液を食肉に添加する工程と、上記食肉添加剤又は上記ピックル液を添加された食肉を該食肉添加剤又は該ピックル液に含有される水溶性セルロースがゲル化する温度以上で加熱する工程とを少なくとも含んでなる食肉加工品の製造方法を提供する。 （もっと読む）

本発明は、テクスチャライズできるタンパク質と結合剤とを含んでなる構造化タンパク質製品に関する。本発明はまた、実質的に整列したタンパク質繊維がある、小麦非含有、特に無グルテンの構造化タンパク質製品を押し出す方法にも関する。本方法はまた、小麦含有混合物でも機能する。
（もっと読む）

【課題】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを用いても、合成品のリン酸塩と同等のレベルで食感が改善された食肉加工品を製造する方法を提供すること。
【解決手段】天然素材由来のリン酸塩を含有する食用エキスを食肉原料に添加して混合した後、調味料を添加してさらに混合することを特徴とする、食感の改善された食肉加工品の製造方法。 （もっと読む）